I.

INTRODUCCIÓN
Esta propiedad físico-química se caracteriza por la habilidad de la proteína de captar el agua
en su matriz y retenerla contra la fuerza gravitacional, de la misma manera es un
parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por
capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la
jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con
una alta puntuación en el análisis sensorial (Huss, 1998).

Existe un gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La mayoría
de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece la
salida de agua del músculo. En ese sentido se ha desarrollado diferentes
procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por
goteo centrifugación, prensado, etc.

Esta práctica tiene por objetivo conocer la metodología de retención de agua, así como
también estudiar el efecto del pH sobre el CRA.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
1. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua libre que se encuentra en ella
durante la aplicación de fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituración y
prensado. Está influido por el estado físico en el que se encuentran las redes
musculares y que también depende de los tratamientos tecnológicos a los que se
someten los alimentos. La textura depende del tamaño se los haces de fibras en el
que se halla longitudinalmente dividido el músculo del tejido conjuntivo. (Oliva
Thais, 1973)

Los cambios de pH y la fuerza iónica pueden modificar la CRA en los alimentos

proteicos como son la carne de res, pollo y los embutidos. Las interacciones
electrostáticas de entre las cadenas de las proteínas permiten la formación de geles
hinchados acuosos; pero cuando se modifican estos puntos de enlace el agua retenida
es expulsada y se evapora, este fenómeno tiene relevancia cuando se alcanza el punto
isoeléctrico de la proteína. (Gutiérrez, 2000)

Price y Schweigert (1994) señalan factores que influyen sobre la CRA de la carne
son el espacio (espacio libre donde se retiene el agua) entre las cadenas de actino-
miosina y la presencia de moléculas que aportan cargas y se enlazan con la molécula
de agua, un factor es el pH: el punto isoeléctrico de las proteinas es 5 y no atraen ni
repelen agua, pero al aumentar la carga neta habrá mayor atracción entre el agua y la
proteína, mientras que si son cargas iguales generan repulsión y aumenta el tamaño
entre las miofibrillas.

2. AGUA LIGADA E INMOVILIZADA

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina inmovilizada y no tienen
ninguna relación con el agua de constitución (fuertemente ligada a grupos específicos
de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el agua de
interface (HAMM, 1986). El término agua ligada incluye tanto el agua de
constitución como el agua de interface próxima a las proteínas y el resto de las
fracciones se consideran agua inmovilizada (en la superficie de las proteínas, en
buena medida fijada a sus cargas)

3. CRA EN CARNES Y EMBUTIDOS

 Medina cita a Ruiz (2011) y menciona que la CRA determina importantes parámetros
económicos como pérdidas de peso en el proceso de transformación y supone
pérdidas económicas que pueden alcanzar 4.5% del peso inicial y la calidad del
producto obtenido: jugosidad, palatabilidad, etc. (Medina Valdiviezo, 2014)

En algunos embutidos emplean la fermentación ya que permite la pérdida de

humedad uniformemente y se obtenga un producto de textura uniforme. Conforme el
pH se acerque al punto isoeléctrico, menor es su CRA contribuyendo a la eliminación
de agua en el secado. (Hernández)

4. PROTEÍNAS DE LA CARNE
No se puede negar la calidad de su proteína en términos nutricionales pero no debe
olvidarse que las mismas forman parte de un sistema complejo, en el que están
presentes además, otros compuestos que repercuten en color y sabor, así como en sus
posibles efectos negativos en la salud, particularmente los lípidos. Hay otros efectos
positivos, como la existencia de micronutrientes biodisponibles, particularmente
hierro, ácido fólico, selenio y zinc.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. RESULTADOS
 Tabla 1.

Tratamientos 1 2 3
Peso tubo(g) 5,1290 6,6697 5,5433
1 Peso muestra(g) 5,0294 5,0174 5,0426
Tubo + pellet 12,7677 12,855 11,4093
Volumen 6,5 8,5 8,8
sobrenadante(ml)
Peso tubo(g) 5,4222 6,72982 5,4502
2 Peso muestra(g) 5,0081 5,0667 5,077
Tubo + pellet 14,5721 15,3623 14,2570
Volumen 3,8 5,5 4,8
sobrenadante(ml)
Peso tubo(g) 5,4515 6,7713 5,4562
3 Peso muestra(g) 5,0770 5,0707 5,0603
Tubo + pellet - 14,4236 12,3672
Volumen - 5,3 6,6
sobrenadante(ml)
Peso tubo(g) 5,4749 6,6978 5,5015
4 Peso muestra(g) 5,0464 5,0626 4,9856
Tubo + pellet 10,5996 12,3766 10,7922
Volumen 7,9 7,5 7,4
sobrenadante(ml)

Tabla 2: Los pH de las soluciones de cada tubo de ensayo.

1 2 3
Tubo 1 4.92 7.5 7.4
pH Tubo 2 6.45 6.33 6.47
Tubo 3 5.84 5.89 5.89
Tubo 4 5.35 5.18 5.48

Tabla 3: El gasto de ácido o base para llegar al pH deseado.

G1 Tubo 1 40 gotas
Tubo 2 30 gotas
G2 Tubo 1 56 gotas
Tubo 2 31 gotas
G3 Tubo 1 60 gotas
Tubo 2 20 gotas
2. DISCUSIONES
Según Rengifo (2010), la carne de cerdo tiene un valor del pH 5,74 0.02.La
fluctuación del pH va a depender del descanso del animal antemortem. Según Prandl
(1994), Rengifo (2010), el valor final de pH influye en la conservación y en las
propiedades tecnológicas de la carne, además una adecuada acidificación de la carne
se encuentra a un valor de pH entre 5,4 a 5,8.

Cuadro 1. Capacidad de retención de agua “CRA I “(Volumen) y “CRA II” (Pellet)

y pH en carne fresca de diferentes especies animales.

Fuente: Rengifo, 2010.

Los cambios en la CRA afectan al agua disponible que está inmovilizada y retenida
entre las fibras musculares, y no tienen ninguna relación con el "agua de
constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en
regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (Hamm,1975). El
término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase
próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada"
(en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (Flores y
Bermell, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.
 Según López y Carballo (1991), la determinación de la CRA es importante en
cualquier carne porque permite saber cómo se debe manejar ésta en los procesos de
despiezado, fileteado, cocido, etc. Russo (1988), menciona que la capacidad de
retención de agua representa actualmente una característica muy importante, porque
la pérdida de líquido además de conferir a la carne un aspecto acuoso, poco atrayente,
determina una pérdida de peso relevante.

IV. CONCLUSIONES
● El pH influye en los valores de CRA
● El NaCl permite una mejor asociación a las proteínas de la carne de ovino
● La influencia NaCI sobre la CRA tanto en carnes como sus derivados cárnicos es
sustancial, ya que la sal aumenta los valores de CRA a pH mayores o menores al
punto isoeléctrico (PI) y es mínima cuando el pH tiende a ser igual al punto
isoeléctrico.
● La CRA es una propiedad de las proteínas cárnicas para retener agua tanto propia
como añadida
● La determinación de la CRA es un método acreditado para analizar el grado de
desnaturalización de proteínas en el tejido muscular.
V. ANEXOS

1.

Line
Best-fit values
YIntercept -0.7293
Slope 0.1789
Std. Error
YIntercept 0.2744
Slope 0.03467
95% Confidence Intervals
YIntercept -1.491 to 0.03233
Slope 0.08268 to 0.2751
Goodness of Fit
Degrees of Freedom 4
R square 0.8694
Absolute Sum of Squares 0.05288
Sy.x 0.1150

Number of points
Analyzed 6