LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD Y SU IMPLEMENTACIÓN EN PLANTAS

ALIMENTICIAS
Lic. Graciela Perelli (*)

“La calidad es satisfacción y precios competitivos para el cliente, y rentabilidad y sostenibilidad para la
empresa”.
“Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos”.
Si bien las dos definiciones que inician el presente artículo son complementarias, la industria alimenticia
latinoamericana no siempre las considera en forma conjunta, cuando la unión de estas dos premisas es
la única que garantizara la idoneidad de los alimentos humanos.
La particular situación de una economía globalizada, hace que la implementación de un Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria sea indispensable para satisfacer las demandas de los
consumidores y si bien existen distintas normativas internacionales (ISO 22000:2005, Codex, HACCP,
AIB, SQF, IFS, BRC, etc.), la aplicación de cada una de ellas estará condicionada por los
requerimientos del cliente.
Un porcentaje elevado de las industrias alimenticias locales implementan estos métodos solo como
respuesta a las exigencias de sus compradores, considerando su desarrollo e implementación como un
gasto y no como una inversión. Suponen que su función está restringida a cuestiones de prevención de
riesgos para la salud de los consumidores y no formando parte de un Sistema de Gestión Integral de
una compañía.
Generalmente, se asocian estos sistemas a costos elevados y recurrentemente las empresas
manifiestan su falta de recursos, sin realizar un estudio previo sobre los beneficios y ahorros que se
desprenden del adecuado manejo de una gestión organizada y sostenida a lo largo del tiempo.
Las corporaciones deben adoptar un enfoque integrador cuyo propósito sea desarrollar un plan de
aseguramiento de la inocuidad, para condiciones particulares de producción, dentro de un marco de
calidad de alimentos, al menos costo posible.
Las preguntas a la que el empresariado nacional debería dar respuesta ante el requerimiento de
implementar un Programa de Gestión de Calidad e Inocuidad deberían ser:
¿Cuáles son los beneficios a mediano y largo plazo que puedo obtener de llevar a cabo esta
actividad?
Si bien estos sistemas están implementados para proteger la salud del consumidor, la consecuencia
final de su correcto desarrollo es la protección de la compañía y el prestigio de la marca.
La marca es el principal activo de una empresa y por tenaz que sea el departamento de Marketing, un
juicio relacionado con la salud de la población o la publicidad negativa derivada de desvíos de inocuidad
detectados en un alimento, hace que se pierdan clientes.
En Latinoamérica, las compañías todavía no tienen una cultura que comprenda el verdadero valor de
estos intangibles y pocas se preocupan por desarrollar una adecuada estrategia de protección de su
reputación en el mercado.
Tanto en el nombre como en la marca se centra la comunicación dirigida al consumidor, y en ella se
basa el capital de confianza y de fidelidad que permite asegurar el éxito de un producto en la sociedad
actual.
Con un asesoramiento adecuado y una implementación eficaz y sostenida de un Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad, se pueden evitar futuros conflictos legales y sus costos asociados.
Otro punto importante a largo plazo en la decisión de adecuarse a una norma de Calidad e Inocuidad es
el trabajo en mejora continua, con objeto de disminuir los costos asociados a la no calidad.
¿Cómo elijo la normativa bajo la cual debo trabajar?
La selección del estándar a utilizar para desarrollar un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad
dependerá fundamentalmente de los países a los cuales se exporte o a los requerimientos del cliente.
Todas las normas existentes sobre Inocuidad de alimentos son certificables.
Generalmente los países importadores tienden a darle prioridad a las normas de su región, pero la
recomendación general es trabajar en base ISO 22.000:2005 e incorporar a este sistema todos aquellos
ítems establecidos específicamente en otras normas internacionales, con objeto de poder aprobar
auditorias bajo cualquier normativa existente en alimentos.
Es indiscutible que estos programas son integrales, independientemente de la normativa usada y que
deben ser implementados a medida para cada planta industrial, es imposible basarse en un proyecto
general y tratar de adecuarlo a una planta especifica.
Las compañías que ya tienen implementado ISO 9000 se encuentran un paso adelante de las que no
tiene todavía desarrollado un sistema de gestión, ya que la empresa se encuentra ordenada y maneja
estandarización de la calidad, por lo que sobre esta base se pueden desarrollar los requerimientos de
inocuidad de alimentos.
Un esquema básico de implementación en calidad e inocuidad está representado en el grafico siguiente:
Alternativas de implementación

¿Es obligatoria la certificación del Sistema? ¿Cómo elijo el certificador?

La necesidad de certificar depende de las expectativas del cliente, hay compradores que solicitan la
certificación del sistema de gestión elegido y otros que no. En este último caso los clientes pueden
contratar auditorias de terceros para verificar cumplimiento.
Generalmente las grandes compañías, especialmente las multinacionales, cuentan con auditores
propios en inocuidad y ellos son los que avalan el cumplimiento de la implementación de determinada
norma por parte de sus proveedores, habilitándolos para la entrega de mercadería.
La elección de la compañía certificadora es decisión exclusiva de la dirección de la empresa, entre las
opciones disponibles se evalúa el prestigio internacional de las mismas y los costos de auditoria de
certificación y mantenimiento.
El objetivo del cliente es de alguna manera garantizar mediante una auditoria, la gestión de la
compañía, asegurando la integridad, rastreabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos adquiridos.

¿Cómo se organiza el trabajo en la planta? ¿Quién debe hacer la tarea?

La calidad e inocuidad no son solo requisitos técnicos, son una filosofía de gestión que todos los
integrantes de las empresas han de perfeccionar día a día, para ello deben estar convencidos de la
importancia de la aplicación del Sistema desde el directorio hasta el último de los operarios de la planta.
El programa debe ser desarrollado e implementado por los empleados de la compañía, ya que ellos son
los únicos que conocen en profundidad el manejo de los distintos sectores de la empresa y pueden
armar un sistema verdaderamente a medida para cada planta y serán los responsables de mantenerlo
activo y actualizado a través del programa de mejora continua, a lo largo del tiempo.
La organización de la actividad debe partir de un Comité de Calidad e Inocuidad. Los integrantes de
este grupo multidisciplinario deben ocupar puestos relevantes en la compañía ya que serán los
responsables de evaluar todos los riesgos de inocuidad asociados a los productos que se elaboran.
Dirigir y operar un método con éxito requiere gestionarlo de una manera sistemática. El sistema de
gestión debe mejorar continuamente la eficacia y eficiencia del desempeño de la organización. Es
importante como se seleccionan los integrantes del grupo de trabajo ya que como equipo deberán
contar con las siguientes características:
 Representar a todos los sectores de la empresa, tanto productivos y de calidad como mantenimiento,
recursos humanos, compras, logística, servicios, etc. liderados por un coordinador. La calidad e
inocuidad de los productos alimenticios no se controlan, sino que son parámetros que se desarrollan a
lo largo de toda la cadena productiva, como resultado de un adecuado manejo de los procesos
involucrados en la selección y compra de materias primas, etapas de elaboración, ambiente de
almacenamiento y condiciones de despacho.
 Capacidad de trabajo en equipo para la adecuada administración del sistema. Al tratarse de personas
diferentes y con formación técnica diversa, cada uno entrega un aporte en particular al grupo. Dado
que son seres con capacidad de raciocinio, es lógico encontrar a individuos que discrepen por las
diferencias de sus ideas, pero esto resulta beneficioso considerando obtener mayor creatividad en la
solución de problemas referidos a Calidad e Inocuidad de productos.
 Poseer conocimientos técnicos de todas las áreas involucradas, especialmente en temas referidos a
desarrollo de producto, calidad, equipamiento, infraestructura, líneas de producción, microbiología,
diseño sanitario, planeamiento de la producción, alérgenos, comercialización, logística, etc.
Una vez formado el Comité de Calidad e Inocuidad, es necesario realizar un entrenamiento en
Inocuidad de alimentos para este grupo, incluyendo entre los participantes a todos los mandos
intermedios que estarán involucrados en el sistema, con objeto de profundizar en conceptos específicos
con los técnicos especialistas en alimentos y explicar fehacientemente a los profesionales de otras
áreas de la compañía los alcances del sistema e introducirlos en el análisis de riesgos y control de
puntos críticos de la industria alimenticia.
La capacitación es fundamental en el desarrollo e implementación de cualquier sistema de gestión, pero
en los referidos a Inocuidad, el manejo adecuado de las buenas prácticas de manufactura y el
conocimiento por parte de todos los empleados de una industria alimenticia de las potenciales
consecuencias para la salud de la población, que se derivaran del hecho de no respetar las
metodologías de trabajo apropiadas, serán la base del éxito del programa.
¿Es necesario contratar un consultor? ¿Cómo selecciono un asesor?
Dado que en Latinoamérica los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad todavía no se encuentran
masivamente desarrollados, en la mayoría de los casos el asesoramiento de una persona externa a la
compañía se torna necesario para agilizar la selección de la normativa a utilizar, la organización del
grupo de trabajo y el entrenamiento del personal.
Los asesores deben contar con conocimientos teóricos y experiencia suficiente para determinar los
riesgos relacionados con las materias primas y las tecnologías de elaboración. También es fundamental
que cuenten con la capacidad para determinar la adecuación a las medidas de fiscalización
establecidas mediante ley, que están directamente relacionadas con Inocuidad de Alimentos.
La función del asesor es de acompañamiento en el desarrollo del sistema, garantizando la disponibilidad
de un apoyo técnico adecuado, actualizado y con bases científicas.
Los aspectos a evaluar previos a la contratación de un consultor son:
 Conocimientos técnicos: Un asesor debe poseer conocimientos teóricos suficientes sobre alimentos,
el sistema de análisis de riesgos y de la tecnología de procesamiento pertinente para cada tipo de
industria.
 Experiencia: Necesitará contar con habilidades tanto en implementación de sistemas de inocuidad
como en el manejo de procesos productivos de alimentos, ya que no se deberá concentrar
únicamente en la obtención de una comprensión teórica de los problemas que se presenten, sino
también poseer los conocimientos prácticos y la pericia necesaria para efectuar valoraciones y
comprobaciones en planta. Deberá contar también con la capacidad de buscar pruebas y evaluar las
conclusiones.
 Habilidades en la comunicación: Una de las tareas esenciales de los asesores consiste en despertar
la toma de conciencia de los empleados de una industria con respecto a la necesidad y a los
beneficios de introducir el sistema de análisis de riesgos para producir alimentos inocuos.
Debe promover el interés en el método y lograr la adhesión de los que participaran en el desarrollo e
implementación del mismo. No olvidemos que será la persona que entrenara a todos los niveles de la
compañía y su capacidad de adaptación a las distintas situaciones y su didáctica serán básicas para la
difusión y aceptación del sistema.
Por lo expuesto, antes de contratar a un asesor, se recomienda pedir referencias de su trabajo en
empresas donde se encuentre colaborando, mantener entrevistas del consultor con los técnicos de la
compañía para evaluar sus conocimientos específicos, realizar una contratación previa para un pequeño
entrenamiento, etc.
Hay diversas maneras de evaluar un consultor, lo recomendable es que cuando una compañía realice la
contratación del profesional, este segura que es el asesor que necesita.
Conclusiones
Los requerimientos particulares de los diferentes clientes de una compañía de alimentos hace que todas
las áreas de las fabricas tengan un impacto considerable en los distintos aspectos del negocio, por ello,
la implementación de Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad es el marco adecuado para el
crecimiento de la Industria alimenticia ya que entre los aspectos beneficiosos logrados con el desarrollo
de la Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos se encuentran:
 Disminución de los riesgos inherentes de determinados alimentos o en procedimientos de elaboración.
La sensibilidad microbiológica y los potenciales contaminantes físicos y químicos de algunos
productos hace que cualquier desvío tenga efectos negativos sobre la salud de los consumidores.
Existen en el mercado ejemplos de retiro de productos por temas de salud, que afectan la reputación
de las marcas y la fidelidad de los consumidores. El público hoy posee mayor información sobre
alimentos y si bien busca buen precio, tiene en cuenta la calidad y marca de los productos que
consume. Los juicios por problemas de salud pública y la publicidad negativa pueden destruir
empresas.
 Adaptación a los requerimientos impuestos por la globalización. Los clientes a nivel mundial exigen
que sus proveedores puedan demostrar la inocuidad de sus productos alimenticios. La calidad, los
costos y la disposición de stock de la industria alimenticia, nos ubican entre los proveedores con más
potencial a nivel mundial, y los clientes poderosos exigen la implementación de un Sistema de Calidad
e Inocuidad Alimentaria demostrable y sustentable en el tiempo. Si queremos venderle al primer
mundo debemos adaptarnos a la globalización.
 Disminución de costos una vez que el sistema esta implementado, ya que se trabaja en optimización
de los mismos, fijando objetivos de mejora centrados en incrementar la satisfacción del cliente, reducir
el promedio de errores, hacer productos más vendibles, disminuir el desperdicio y los reprocesos,
incrementar el rendimiento y capacidad de los empleados y mejorar los resultados en las entregas.
Logra reducir costos, aumentar rentabilidad y seguridad del producto vendido.
 Protección de la imagen de la empresa. Su marca, además de representar y diferenciar su producto,
consigue crear, de forma natural, una imagen psicológica basada en percepciones que aporta un valor
agregado a los bienes que acompaña; es algo que influye directamente en las decisiones de compra
del consumidor, convirtiéndola en un activo muy valioso para su empresa, por lo tanto contar con un
sistema de inocuidad en una industria alimenticia garantiza que los productos elaborados en la planta
no afectaran la salud de los consumidores.
En definitiva, implementar un Sistema de Calidad e Inocuidad Alimentaria nos proporcionará clientes
satisfechos. , calidad en los productos cuidando los costos y protección de la marca ante eventuales
reclamos judiciales de consumidores.

(*) Licenciada en Bromatología, durante 10 años fue auditora a nivel internacional en Sistemas de
Calidad e Inocuidad Alimentaria de Kraft Foods S.A. Actualmente se desempeña como directora de
GNPerelli & Asociados, consultora en calidad, especialista en inocuidad alimentaria.