DISEÑO DEL PRODUCTO

El producto a elaborar consta de una botella de vino de material de vidrio de capacidad de

750 ml, con tapón de corcho de madera natural, etiqueta y contra etiqueta las cuales
incluyan toda la información de nuestro producto. Este sera entregado al cliente en una
bolsa o envoltura de papel y distribuido en cajas con capacidad para 4 u 8 unidades.

La botella tendrá las siguientes partes:

Ilustración 1. Partes de la botella. Tomada de:

https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-informacion-contiene-la-etiqueta-
de-vino-de-una-botella

La etiqueta debe contener las siguientes características:

 Ilustración 2. Parte de la Etiqueta de un vino. Tomada de:

https://www.vinetur.com/201201045444/como-leer-la-etiqueta-de-una-botella-de-v
ino.html

La etiqueta debe incluir datos de interés como la procedencia del vino quien lo produce, a
que con que variedad de uva está elaborada, grado alcohólico, la capacidad de la botella, etc.
Algunos datos son optativos y otros son obligatorios. El etiquetado del vino representa su
mejor carta de presentación. De esta forma, el consumidor puede informarse de las
características del vino que va a adquirir. La información que se suele incluir en la etiqueta
frontal contiene los siguientes datos:

 Marca del vino.

 Nombre de la bodega

 Nombre del envasador (si no fuera el mismo que el bodeguero).

 Vinificación (solera, crianza, reserva, joven, gran reserva

 Porcentaje de alcohol

 Cantidad de vino que contiene la botella ( ml o cc)

Por otra parte la contra etiqueta debe llevar:

 La historia de la bodega

 Datos de cata y proposición de maridaje

 Logotipo de la denominación de origen.

 ESTUDIO TÉCNICO

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar la viabilidad de producir vino artesanal desde el punto de vista de los aspectos
técnicos correspondientes a: volumen de producción, ubicación o localización y la ingeniería
del proyecto.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer la cantidad deseada de producción por unidad de tiempo para el horizonte

del proyecto, es decir, definir el tamaño del proyecto para los primeros cinco años,
basándose en la demanda potencial calculada en el estudio de mercados.

 Definir la localización mas conveniente para el proyecto, con base en una evaluación
objetiva de alternativas, utilizando criterios que permitan tomar esa decisión de manera
racional.

 Verificar la posibilidad técnica de la fabricación del producto que se pretende.

 Formular las alternativas tecnológicas para el proceso de producción y elegir la

tecnología a utilizar en dicho proceso.

2. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Tabla 1. Tabla de Programa de producción (para el horizonte del proyecto -5 años-)

Periodo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Demanda 64.000.000.000 65.000.000.000 68.000.000.000 70.000.000.000 72.000.000.000
Potencial
 Capacidad 74.000.000.000 78.000.000.000 79.000.000.000 80.000.000.000 81.000.000.000
instalada Litros / año Litros / año Litros / año Litros / año Litros / año
( en
unidades)
Volumen a 60.000.000.000 64.000.000.000 66.000.000.000 68.000.000.000 71.000.000.000
Producir Litros Litros Litros Litros Litros

Capacidad 81.08% 82.05% 83.54% 85% 87,65%

utilizada %

3. UBICACIÓN DE PROYECTO

Para la elección del lugar donde se llevará a cabo el proyecto se realizó un estudio según
diversos criterios; donde su elección fue estipulada del 1 al 10 donde 10 es el valor más alto
y 1 el más bajo

Tabla 2. Tabla de macrolocalización y de microlocalización

CRITERIOS PONDERACIÓ BOGOTÁ SANTANDE BOYACÁ MEDELLÍ CARTAGEN

N R N A

Cercanía a las 30% 8 240 5 150 10 300 8 240 9 270

Materias
primas

Seguridad 30% 2 60 5 150 9 270 4 120 5 150

Costo de 20% 6 120 6 120 7 140 3 50 5 100

arriendo

Vías de 20% 7 140 7 140 5 100 8 160 4 80

acceso

TOTAL 100% 560 560 810 570 600

El lugar donde se realizara el proyecto debe tener en cuenta que sea cercano a donde se
provee la materia prima, por lo tanto se realizara en una empresa cercana a una zona rural
en la cual las características del suelo y el clima es apto para el cultivo de la vid, para que el
transporte de la materia prima sea económico, de igual manera, se contara con transporte
los cuales los llevaran a los restaurantes, supermercados y almacenes que necesiten el
producto, además que se brindarán en almacenes de cadena para que las personas puedan
conseguirlos fácilmente. Teniendo en cuenta lo anterior, el lugar del proyecto se realizará en
Boyacá ya que las vías de acceso son aptas y tiene bastante cercanía a la ciudad de Bogotá la
cual sera nuestro mayor distribuidor.
4. DESCRIPCIÓN TECNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

Tabla 3. Descripción técnica del producto o servicio.

NOMBRE NOMBRE COMPOSICIÓ FORMA DE UNIDAD DE FORMA DE FORMA DE VIDA ÚTIL OTROS
TÉCNICO DEL COMERCIAL N PRESENTACIÓN MEDIDA ALMACENAMIE TRANSPORTE ESTIMADA ASPECTOS
PRODUCTO NTO
Vino artesanal Vino tinto Agua, Botellas de Botellas de 750 Cavas a Cajas de con 2 a 3 años Las botellas
de uva isabella Lambrusco Alcoholes, vidrio, color ml o cc con temperaturas divisiones de 6, según la deben ser
compuestos verde oscuro, entrada para entre los 16 y 8 y 12 botellas condición de almacenadas
fenólicos, entrada de corcho de 18°C o neveras bien selladas y almacenamient de manera
azucares y corcho de madera. a esta en un vehículo o. horizontal de
diferentes madera, temperatura. de transporte tal forma que el
ácidos grasos etiqueta y con las normas vino este en
volátiles. estampilla. de seguridad contacto con el
alimentaria al corcho para
día. evitar el
contacto del
oxigeno con el
vino.
 Tabla 4. Descripción de materias primas e insumos.

NOMBRE UNIDAD CANTIDAD CANTIDAD PRECIO FORMA DE FORMA DE LUGAR DE PROVEEDOR

DE NECESARIA MÍNIMA ALMACENAMIENTO TRANSPORTE ORIGEN
MEDIDA EXIGIDA

Uvas Kilogramos 5 3 500 g= Temperatura Canastillas Directamente Viñedo Umaña Dajud

kilogramos kilogramos 3.680$ ambiente en canastas cubiertas con del cultivo.
vinipel.
5000 g=
36.800$

Levadura Gramos 500 gramos 10 gramos 157.000$ Refrigeración en No aplica Estados Compra Online:
Saccharomyces /1 kg de nevera en unidos
cerevisiae producto. temperaturas de 4 a https://crush2cellar.com/
6 °C
Nutrientes para Gramos 500 gramos 10 gramos 150.200$ Refrigeración en No aplica Estados Compra Online:
las levaduras /1 kg de temperatura unidos
producto. ambiente entre 18 a https://crush2cellar.com/
21°C

Estabilizador de kilogramo 1 kilogramo 5 gramos 170.500$ Refrigeración en No aplica Estados Compra Online:
color /1 kg de temperatura unidos
producto. ambiente entre 18 a https://crush2cellar.com/
“Opti Red” 21°C

Clarificantes Gramos 500 gramos 1 gramos 22.200$ Refrigeración en No aplica Estados Compra Online:
/1 kg de temperatura unidos
“Bentonita” producto. ambiente entre 18 a https://crush2cellar.com/
21°C
 Tabla 5. Lista de maquinaria y equipos

TIPO DE PAÍS MARCA CAPACIDA VIDA GARANTÍ CONSUMO PERSONA ESPACIO CARACTERÍSTICAS PROVEEDO
MAQUINARI DE D ÚTIL AS DE L OCUPAD FÍSICAS R
A O EQUIPO ORIGE DISEÑADA ESTIMAD ENERGÍA NECESARI O
N A O PARA
OPERARL
O

Despalillador Francia Bucher 12 a 20 10.000 1 año 0.6 kW* Requiere 40 m2 Despalilladoras-estrujad JQA
a y vaslin toneladas horas h/TM tarifa de una oras dotadas del Ingenieros
estrujadora /hora BT5B persona innovador sistema de servicios
S/(0.40/kw para ser regulación activa del industriales
h) operado recipiente giratorio
(aumenta o disminuye la
distancia del batidor del
recipiente). Esta
aplicación permite
obtener un despalillado
 personalizado según el
viñedo que se trabaja
Esta versión es de acero
inoxidable sin bomba.

Túnel de frio Perú Hidromec 0.5 15.000 1 año Motor 2 N/A Regulaciones HIDROMEC
tm/hora horas eléctrico de personas Temperatura de SAC
5.0 KW (6.7 enfriado Velocidad de
HP) flujo del producto
dentro del túnel
Mantenimiento: Nivel
de líquido de
refrigeración Revisión
por fugas Verificar
aislamiento de paredes

Equipo d frio Perú Marchisio 5.200 litros 15.000 1 año Motor Requiere N/A Los CRM / CRT son CORK PERU
Chiller /hora Horas eléctrico de de una unidades de
6.7 KW (9 persona refrigeración que están
HP) para ser equipados con uno o
operado dos compresores que
utilizan HFC gas R407c.
Los evaporadores y
condensadores tienen
una superficie de
intercambiador de gran
tamaño.
Prensa Perú Marchisio 0,21 tm/ 5,000 1 año 0.2 kW* Requiere 2 m2 Equipo para prensado CORK PERU
Mecánica hora horas h/TM de una mecánico con caja: en
persona madera 60 con una
Sin motor
para ser altura de 1.75m , bajada
operado con movimiento
mecánico a gato Tornillo
sin fin de alta resistencia
Dotado con 2
Mezzelunes y 6 talones.

Tanques con Lima, Majoro 1500 litros 20.000 1 año No No 2 m2 Tanques o cubas para VITIVINIVO
chaqueta y Perú horas requiere requiere fermentación sin LA
patas motor ni personal chaqueta con patas en MAJORO
suministro acero inoxidable. SAC
eléctrico

Filtro de 18 Chinca LAusavil 700 20.000 1 año 0.57 kW* No N/A Filtro Prensa con JQA
placas alta litros/hora horas h/TM tarifa requiere constructora construida
Ingenieros
ica, BT5B personal en chapa con pintura
servicios
Perú /(0.40/kwh) para epoxi de alta resistencia.
industriales
trabajar Electrobomba cabezal
acero inoxidable.
Bomba maxi San Liverani 3600 10.000 1 año 0.0011 No N/A Bomba orujera maxi 80 CORK PERU
80 litros juan litros/hora horas kW* h/TM requiere marca LIBERANI,
Bautist tarifa BT5B personal fabricado en acero AISE
a, Perú S/.0.40/kw para 304, incluye carretilla y
h trabajar Record, funciona con
trifásica.

Llenadora Villa ECCOPAC 12.000 12.500 1 año 0.00025 Requiere N/A Los componentes que SAN
AVFS 500 Marina botellas/ho horas kW* h/TM de una están en contacto con el MARCO SA.
, Perú ra de uva persona producto están
enfriada para ser fabricados en acero
tarifa BT5B operada inoxidable 304
(S/.0.40/kw procesado por maquinas
h) CNC para garantizar que
la rugosidad de la
superficie sea igual o
menor a lo permitido
internacionalmente.
Equipada con un
localizador de boca para
poder trabajar
diferentes formas de
botellas incluyendo las
de forma irregular.

Tapadora Lima, M-MAQ 1300 20.000 1 año 0.0003 Requiere N/A Tapador
semiautomati botellas/ho kW* de una semiautomático para
ca Perú ra horas h/botella persona tapas Pilfer que
tarifa BT5B para ser comprende 01 cabezal
(S/.0.40/kw operada de M-Mal, motor y
h reductor de 1/2 HP ,
pedestal rectificado con
movimiento alternativo
vertical, estribo
regulable y con
centrador de botellas,
de fácil operación.

Etiquetadora Juan MARCHISI 800 10.000 1 año 0.0003 No N/A Sirve para la aplicación CORK PERU
Semiautomati Bautist O Botellas/ho Voltios kW* requiere de etiquetas y contra
ca a, Perú ra h/botella mano de etiquetas autoadhesivas
tarifa BT5B obra de una misma bobina
(S/.0.40/kw sobre recipientes.
h Ubicación etiqueta y
contra etiqueta en
cualquier punto del
recipiente. Estructura
metálica mono bloque
construida
completamente de
acero inoxidable AISI
304. Configuración de
los parámetros para la
adaptación del
etiquetado mediante
 teclado con display.

Fuente: https://energypedia.info/images/3/3e/Maquinaria_para_Uva.pdf
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de elaboración de vino tinto se basa en las siguientes operaciones unitarias:

Ilustración 3. Elaboración de vino tinto.

5.1 ELABORACIÓN DEL VINO:

en esta etapa se tiene que llevar un seguimiento de todo el proceso de elaboración según lo
describe la ficha técnica de cada vino, la cual se realiza de la siguiente manera:

 Recepción de fruta: La fruta proveniente de la vendimia llega a la planta en canastas

de plástico, bien aireada y limpia, montada sobre un remolque tipo agrícola jalado
por el tractor. Las canastas son desafiladas del remolque manualmente y se
colocan cerca de la máquina despalilladora (Jackson,2008).

 Despalilladora mecánica: Esta máquina se utiliza para quitar la parte leñosa o palillos
de las uvas dejando la fruta libre de toda rama, hojas y demás partes que pudiesen
haber llegado con los racimos en el momento de su recolección. Además, la
despalilladora tiene en su parte inferior un juego de rodillos mecánicos que hacen
un primer estrujado a las uvas. La despalilladora es alimentada con la fruta de las
canastas en forma manual pero continua, con el fin de establecer un ritmo de
producción. Por la parte trasera de la máquina se retiran los palillos que caen a
una caneca y luego son transportados a la pila de compost. Por la parte inferior la
fruta entera se recibe en la tolva de una bomba de tornillo. La máquina está
 totalmente construida en acero inoxidable, con acabados sanitarios. Las partes
mecánicas, piñones, motores y demás, se encuentran totalmente aisladas de la fruta
y no entran en contacto con el producto. La máquina tiene una capacidad de
producción de 8 toneladas/hora de fruta (Jackson,2008).
 Bomba de tornillo: Este equipo recibe por medio de una tolva las uvas desgranadas,
para bombearlo en forma dosificada a la prensa neumática. La bomba es
automática y construida en acero inoxidable con un impeler de caucho sanitario.
Las mangueras de transferencia y los acoples son apropiados para la industria
alimenticia (Jackson,2008).

 Prensa neumática: La prensa neumática maraca Buscher está construida en acero

inoxidable, dispone de una puerta de alimentación por donde ingresa la uva luego
del proceso de despalillado. Tiene un sistema de programación digital totalmente
automático con 7 programas diferentes modificables según el porcentaje de llenado,
el estado de maduración de la uva, el tiempo total de prensado y números de ciclos
de rotación. El tambor de prensado está cerrado en este sistema y cuenta con unas
ranuras muy finas interiores para evacuar el mosto, reteniendo cáscaras y semillas.
Durante el proceso de prensado el mosto cae a la bandeja inferior y de allí se envía
por medio de la bomba de trasiego a los tanques de fermentación (Jackson,2008).

 Bomba centrifuga de trasiego: Esta bomba succiona el mosto del platón de la prensa
para trasladarlo a los tanques de fermentación. La bomba es portátil con motor
eléctrico y construido en acero inoxidable. La bomba es una marca LIVERANI con
capacidad de trasiego de 10 galones por minuto contra una cabeza de 20
metros(Jackson,2008).
.

 Tanques de fermentación: Estos tanques construidos en acero inoxidable 304 con

capacidad de 2500 L Y 1000 L son utilizados para la fermentación. Los tanques
son totalmente herméticos y tienen una válvula de seguridad que permite la salida
de CO2. También cuentan con chaquetas térmicas por donde pasa líquido
refrigerante, para asegurar una baja temperatura durante el proceso de
fermentación. El proceso de fermentación se realiza con levaduras especiales para
cada tipo de vino y tiene una duración aproximada de 7 a 10 días, dependiendo del
contenido principalmente de azúcar (°Brix) del mosto y del contenido de ácidos
totales en la fermentación. Es importante la verificación constante de la
temperatura del proceso, así como la transformación de los azucares en alcohol y
gas CO2. Se debe evitar el oxígeno y las altas temperaturas para que el proceso
culmine hasta su final cuando ya todo el azúcar se haya transformado en alcohol.
En este momento la levadura muere por falta de alimento y se decanta en el fondo
terminando así el proceso (Jackson,2008).
  Decantación de levadura: Una vez terminada la fermentación el vino es sometido a
varios pasos de decantación para remover la levadura “lees” del vino y para
clarificarlo retirando proteínas inestables, cristales de ácido tartárico, flavonoides y
otras sustancias complejas en su estructura molecular. El proceso de decantación
se realiza mediante trasiegos. Esta operación es continua y el vino clarificado pasa
a un tanque de maduración (Togores,2010).

 Tanques de maduración. Estos tanques están igualmente construidos en acero

inoxidable y son herméticos. El vino se mantiene en ellos durante varios meses
para permitir el desarrollo de reacciones químicas que mejoran el aroma y el sabor.
En estos tanques se realiza además el proceso de estabilización tartárica ya que ellos
están revestidos de un serpentín para enfriamiento indirecto del vino a
temperaturas por debajo de cero grados. Estas bajas temperaturas permiten la
cristalización del ácido tartárico y su decantación. Una vez los cristales blancos de
hayan precipitado al fondo, con la bomba de trasiego se transvasa el vino a un
tanque vacío sin succionar los cristales de ácido tartárico completando así el proceso
de estabilización (Togores,2010.

 Filtro de placas: El vino previamente a su embotellado se pasa por el filtro de

placas que utiliza un papel filtrante que remueve todas las partículas en suspensión
mayores de 100 micrones de tamaño. Este proceso le otorga al vino su brillo final y
permite una óptima presentación del producto (Jackson,2008).

 Embotellado: Se utiliza una dosificadora manual para el llenado de las botellas que
previamente se han esterilizado con agua y vapor a 100°C de temperatura. El tapado
con corcho se realiza con una prensa semiautomática. Finalmente se coloca la
cápsula de plástico de complex, que protege al corcho contra todo intento de
adulteración. En este estado quedan listas las botellas para colocarles las etiquetas
autoadhesivas (Togores,2010).

6. DISTRIBUCIÓN ESPACIAL DE LA EMPRESA

La planta tendrá una construcción de áreas como oficinas, área industrial o planta de
producción, oficina de ventas, batería de baños, vías de acceso, parqueadero, bodegas de
almacenamiento.
 Ilustración 4. Imagen espacial de la planta de producción.

Distribución interna de la plantase basa en los equipos, muebles, enseres, maquinaria y

utensilios necesarios para todo el proceso de producción de vino y se desarrolla de la
siguiente manera:
 Ilustración 5. imagen interna del proceso de producción de vino.

7. ORGANIZACIÓN HUMANA Y JURÍDICA PARA LA ETAPA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

En esta parte del proyecto se encuentran las personas que formaran parte de la etapa de
ejecución o inversión del proyecto, el cual es el personal diferente al requerido para la etapa
de funcionamiento de la empresa, están encargados de programar, coordinar y controlar las
actividades operativas y delegar funciones al personal requerido para realizar diferentes
actividades.
 Gerente

Director
General

Mercadeo
Financiera Producción
ventas

Jefe de
Tesoreria Ingeniero
ventas

Jefe de
Contador Operarios
mercadeo

Asesor Talento Transportad

redes sociales Humano ores

Venta del Revisoria

Distribución
producto fiscal

Ilustración 6. Organigrama de la empresa.

8. CRONOGRAMA PARA LA ETAPA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Para la ejecución del proyecto se tendrán en cuenta las siguientes actividades con sus correspondientes fechas:

MESES Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Actividades

1. Análisis preliminar, búsqueda de información primaria y secundaria

bibliográfica artículos científicos, tesis de pregrado y doctorado, para el
estudio de mercado.

2. Estudio Técnico del proyecto, ubicación, maquinaria, operarios, posibles

inversiones.

3. compra del terreno u construcción de instalaciones.

4. Producción y compra de materia prima y maquinaria.

5. Contratación y capacitación del personal.

6. Instalación de maquinaria, pruebas de producción y puesta en marcha.

Togores, J. H. (2010). Tratado de enología (Vol. 1). Madrid, España: Ed. Mundi-Prensa
Jackson, R. S. (2008). La ciencia del vino. Principios y aplicaciones. Elsevier. 3th. St. Catharine's, Ontario, Canada. 776 p. tomado de:
http://priede.bf.lu.lv/grozs/AuguFiziologijas/Augu_resursu_biologija/gramatas/Wine%20Science.pdf