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MANUAL 1
DE SERVIÇO DE BAR E
COCKTAILS
II -
2
24
III - -
60
IV -
78
V-
97
VI –
108
O Cocktail
Cocktail é uma palavra inglesa da linguagem popular do seculo XVIII, que significa
«cauda entrelaçada». Designava inicialmente em inglês a crina dos cavalos bastardos, de
sangue cruzado, e por extensão, a crina dos cavalos de corrida na pista.
Dos cavalos às bebidas, como foi possível esta relação? Pode ter sido pela via bastarda,
que diferencia as bebidas misturadas das bebidas puras.
As primeiras receitas de cocktails parecem ter origem em Inglaterra no século XIX. As
receitas dos cocktails devem ter sido criadas no reinado da rainha Vitória durante o
Império colonial britânico
Quando recebiam os convidados, os ingleses bebiam vinho clarete de bordéus,
depois de terem bebido vinho de Jerez, como aperitivo. No final da refeição, apreciavam o
vinho do Porto Vintage, a seguir para limpar o palato, afeiçoavam-se ao vinho da Madeira.
Mas nos clubes britânicos, era normal beberem bebidas misturadas em grande
1º Grupo Leite
Cacau
Xaropes
NÃO ALCOÓLICAS
Sumos
Refrigerante
Infusões
COMPOSTAS
Medium Drinks
É claro que o mundo das composições, isto é, cocktails, lacto senso, não acaba
aqui, muito menos o mundo das bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
De qualquer forma este texto tem como objectivo básico, uma primeira abordagem ao 25
mundo das bebidas em geral, numa perspectiva técnica, isto é, do barman, que deve ser
complementada com conhecimentos mais profundos sobre cada bebida em particular, o
que pode ser feito com base em bibliografia específica sobre cada tema, publicada em
francês, inglês ou outro idioma.
O LEITE
O leite é uma das mais antigas bebidas da Humanidade, senão a mais antiga,
juntamente com a água.
O leite de vaca, normalmente designado de lei te, tem um papel importante na
alimentação das crianças e dos adultos. É apreciado em função das substâncias nutritivas
que o compõem e da sua digestibilidade. Na economia Suiça, o leite ocupa um lugar
importante, pois ele representa um dos produtos principais da agricultura Suiça.
É por estas razões que se deve atribuir um valor particular ao leite na restauração.
As condições requeridas são: um tratamento pelos especialistas, uma venda cuidada e
um conhecimento das prescrições legais. O leite é um alimento precioso e quase perfeito,
no qual as propormos das substâncias nutritivas, estão bem equilibradas.
Composição do Leite:
- 33 g (3,2 %) de proteínas (albumina) = a 4 ovos
- 38 g (3,7 %) de natas (lípidos) = + 5g de manteiga
- 48 g (4,6 %) de açúcar lácteo (glícidos) = 12 cubos de açúcar
- 7 g (0,6 %) de sais minerais (fósforo / potássio / cálcio)
- Vitaminas principalmente A + D
- 904 g (87,9 %) de agua de enzimas.
TUDO EM APENAS UM LITRO DE LEITE
Para um adulto um litro de leite cobre as suas necessidades diárias de proteínas e
de gordura e as necessidades de cálcio, potássio e fósforo para um dia.
O valor energético do leite é de 2500-2900 KJ (JOULE), seja 600-700 calorias.
Para o lei te completo o seu teor em gordura deve ser no mínimo 3 % do seu peso; para o
BEBIDAS LACTEAS
Definição e Prescrições
Segundo a "Ordenance de Denrais Alimentarires" (ODA), são consideradas como
bebidas lácteas, as bebidas preparadas à base de leite, de leite magro ou de leite 31
parcialmente cremoso, adicionado de sumo de frutas, concentrado de frutas, essência de
frutas, cacau, açúcar ou outros componentes, dando-lhe aroma e sabor. A quantidade de
leite deverá ser sempre a mais significativa.
Aquando da preparação destas bebidas'1 devem ser observadas as seguintes
prescrições (ODA artigo 75 bis ):
- Utilizar apenas leite de mesa.
- Nos estabelecimentos sem autorização para venda de bebidas alcoólicas, as misturas
alcoólicas são interditas.
- Se a indicação de frutas for indicada, é obrigat6rio incorporar no mínimo 5 % de fruta
sem defeito ou a quantidade correspondente em concentrado.
- A substituição de sumo de frutas por essências naturais deve ser indicada pela
designação "com aromas naturais".
- A denominação "leite" por exemplo: leite com framboesas) não é autorizado se a bebida
não contiver no mínimo 80 % de leite.
- A coloração artificial é interdita.
As bebidas lácteas mais pedidas, limitam-se às seguintes:
Ovomaltine (ou produtos similares)
Bebidas com chocolate ou cacau
Batidos
Ovomaltine / Chocolate / Cacau Substâncias de base destas Bebidas
O Ovomaltine ou os produtos similares são produzidos com extractos de malte,
leite, compostos de leite, cacau, ovos, de mel e outros ingredientes ricos em valores
nutritivos. Trata-se de energéticos contendo sempre muitas vitaminas. O nome da marca
destes produtos deve ser indicada na lista de bebidas.
O pó de chocolate é, como o seu nome indica chocolate pulverizado.
O pó de cacau é um sub produto, pobre em gordura, da indústria chocolateira, ele
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provem da recolha das favas de cacau cacauzeiro tropical. Os grãos são secos, partidos,
e moídos em moinhos especiais. Resulta de um aquecimento de gordura (manteiga de
cacau) que se liquidifica numa massa espessa. A manteiga do cacau é pressurizada em
prensas hidráulicas e serve de produto base à produção do chocolate. O resíduo da
pressurização, pobre em matérias gordas, é utilizado para a produção de cacau em pó,
instantaneamente solúvel (com ou sem adição de açúcar).
Formas de Servir estas Bebidas
Ovomaltine Quente
1- Em Chávena. Aquecer o leite, servir numa chávena ou acompanhado do pacote de 32
Ovomaltine e açúcar num copo de leite,
2- Porção. Da mesma forma que para o leite quente mas com dois pacotes de Ovomaltine
Ovomaltine Frio
Misturar no Mixer ou Shaker o leite de mesa com o Ovomaltine e eventualmente
açucaro Servir num copo a leite com palhinha e colher.
Chocolate ou Cacau Quente
Pesa-se 15-20 gramas de pó de chocolate ou Ovomaltine para urna chávena e 20-
40 gramas para urna porção. Encontra-se igualmente pó de chocolate em pacotes que se
utiliza corno o Ovomaltine.
Batidos
Os batidos são bebidas refrescantes apreciadas nos dias de muito calor. Na
preparação destas bebidas, utiliza-se de preferência os xaropes de frutos especiais que
se encontram à venda no comércio (por exemplo o grenadine, o capilé, a groselha, a
salsaparrilha, etc.). Os produtos usuais principalmente o ananás, framboesas, morangos.
Usa-se dois decilitros por pessoa e serve-se num copo Long-Drink com urna palhinha e
urna colher.
Frappés
Estas preparações particularmente apreciadas no verão, distinguem-se pela junção
de gelado aos outros ingredientes. Um bom" Frappé" prepara-se de preferência com a
ajuda de um Mixer (misturador). Os "Frappés" servem-se em copos cónicos com pé, com
capacidade para 2-3 dI, com urna palha. Se servirem com chantily adicionar urna colher.
Leite de Conserva
O leite de conserva é um produto de longa duração, produzidos a partir de leite
completo, ou de leite parcial ou completamente desnatado (ODA artigo 79). Segundo as
diferentes preparações podem-se enumerar os seguintes produtos:
- Leite tratado a vapor ou sobreaquecido: aquecido ver p. 11
O CHÁ
1. Definição
Sob a designação de chá compreende-se, geralmente, chá preto. Esta bebida é
particularmente apreciada pelo seu efeito estimulante e o seu aroma delicioso. A opinião
segundo a qual "o café excita", e o chá estimula, tem duas razões:
- Por um lado, está a questão da concentração da teína (2,5-4%) e da cafeína (1-2,5%).
As duas, são uma só substância química. Para o chá usam-se apenas duas gramas de
folhas de chá por chávena e para o café usam-se de 6-12 gramas de pó de café por
chávena. Tendo em conta a mesma infusão, uma chávena de chá contem duas a três
vezes menos está droga.
- Por outro lado o tanino contido nas folhas de chá tem um efeito relaxante e suprime em
parte a acção excitante da teína.
Esta produz-se de forma mais acentuada (pronunciada), quando não tiramos da
infusão, as folhas do chá, antes se atingiram os dois minutos, altura em que começa o
desprendimento das matérias taninicas, donde a teína provém.
O chá ainda é bastante subestimado em muitos locais da Suiça (e do mundo).
Graças à sua fácil preparação, o chá representa um complemento interessante para o
sortido de bebidas na restauração.
2. História e Origem
A história do chá é antiga. Segundo as diferentes fontes, dificilmente controláveis,
saboreia-se o chá desde aos 5000 anos na China, seu suposto pais de origem. O
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consumo de chá na Europa data do início do século XVII. O chá era uma mercadoria
muito rentável no comércio activo da "Companhia Holandesa das Índias e da China.
Até ao século XIX, o chá da China, predominava no mercado Europeu.
Actualmente a maior parte do chá consumido na Suiça (e na Europa), provém do Ceilão
(Srilanka) e das Índias. A Indochina, o Japão, e cada vez mais alguns países do
continente africano se tornaram produtores de chá.
3- Cultura e Colheita
Em botânica, a planta do chá de folhas sempre verdes, dentadas e coreácias
(duras), de pequena flor branca e rosada, pertence à família das Camélias e tem o nome 34
geral de “Theaceae".
Distingue-se o chá de duas origens: o chá sinenis (chá chinês) e o chá assamica
(chá de Assam). Actualmente o chá dito "híbrido de Assam" (produto de um cruzamento)
é base de quase todas as culturas de chá a nível mundiais.
O chá planta tropical e subtropical, é cultivada actualmente sob a forma de
silvado de cerca de 80-90 cm de altura e quase exclusivamente nas plantações. É
regularmente podada.
Contrariamente ao cafeeiro, não se colhem os frutos, mas sim as folhas e os
rebentos. A qualidade do chá, serão tão melhor quanto mais jovem for a planta e mais
lentamente cresceram as suas folhas. Razão pela qual os chás mais requintados e de
melhor qualidade provêm habitualmente de culturas em altitude.
A primeira colheita -quer dizer a recolha do chá começa nos silvados (plantas) que
tenham atingido os cinco anos de idade. Na China e no Japão faz-se a colheita três a
quatro vezes por ano, na Índia todas as duas semanas durante todo o ano. O produto da
colheita habitualmente dos botões, e das duas folhas superiores é, tratada até ao produto
final nas fábricas modernas dos países produtores.
4- A Transformação da Folha Verde em chá Preto
Este processo contém as seguintes fases:
1- Murchar. Estender sobre crivos, em finas camadas, as folhas de chá. Seca-las natural
ou artificialmente (com ventiladores) durante 8-18 horas. Desta forma as folhas perdem
30% da sua humidade e ficam prontas para a prensagem em rolos.
2- Prensar. Prensar as folhas murchas durante cerca de 30 minutos nas maquinas de
rolos especiais, que rasgam os tecidos celulares por fricção e rotação.
3- Fermentar. Deixar fermentar as folhas prensadas durante 2-3 horas, com bastante
humidade e um bom arejamento para obter a oxidação do tanino do chá (diminuição da
acidez e formação de aromas e da cor de cobre, dourado falso).
CAFÉ
A descoberta do cafeeiro utilizado para a preparação de bebidas, está repleta de
lendas. " A história do café", segundo os diferentes autores contradizem-se sob várias
formas. Estamos de acordo em apenas um: A Arábia, respectivamente a Etiópia do Norte
são os países de origem do café. Quando se bebia café nos países árabes, no século XIII,
só 300 anos mais tarde se encontraria café na Europa. No século XIX o café conquistou
todos os países civilizados. Na vida quotidiana dos nossos dias, não podemos passar
sem esta deliciosa bebida. Na economia mundial o comércio do café ocupa o 20 lugar
logo a seguir ao petróleo.
O cafezeiro
O cafezeiro em botânica: espécie "coffea", pertence à família das rubiáceas e
desenvolve-se nas regiões tropicais. No seu estado selvagem, esta árvore atinge uma
altura de 5-15 metros. Nas plantações, ao invés, é mantida abaixo dos 3 metros para
facilitar a colheita. De todos os géneros conhecidos em botânica, retêm-se apenas dois
grupos, que são os mais importantes no comércio:
- Arábica - Robusta
Os "Arábica", representa 75-80'% da produção mundial. Os cafés brasileiros, são
apenas, praticamente, variedades do "café arábica", dos quais os principais
LIMPEZA
TRIAGEM
CEFÉ VERDE LAVADO
O LEITE
O leite é um alimento de uma riqueza excecional e pode sofrer numerosas
transformações e as suas apresentações comerciais são muito diversificadas.
Definição (legal) - O leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma
fêmea bem possante, alimentada e saudável. Deve ser higienicamente recolhido e não
conter clostrum1. Quando se fala de leite, trata-se exclusivamente do leite de vaca.
Produção do leite. - O leite posto à disposição do público é submetido a uma serie de
controlos (desde controlo sanitário do rebanho até ao acondicionamento). As principais
etapas de produção do leite são as seguintes:
A ordenha - É mecânica em mais de 86 % das explorações, o que representa um grande
progresso no plano higiénico e eficácia. A quantidade de leite produzido e a sua
composição varia de acordo com o numero de ordenhas, o animal (raça, estado de
lactação), alimentação, fatores climatéricos.
Refrigeração imediata -O leite cru deve ser rapidamente arrefecido e conservado em
tanques refrigerados a 4 C. É recolhido na quinta por camiões cisternas isotérmicos.
A recolha - Praticamente todas as explorações leiteiras vendem a sua produção a uma
cooperativa que assegura a conservação (para o leite de consumo) ou transformação
(queijos, manteigas, produtos frescos).
Controlos sanitários - Os controlos do leite e de outros produtos leiteiros começam na
quinta (na propriedade). À partida o rebanho leiteiro começa é submetido a diversos
controlos sanitários que visam irradiar a tuberculose e a brucelose.
1
1 Colostrum: líquido segregado pela gandula mamária da a seguir ao parto. A sua composição e
aspeto do leite são diferentes. Contém imonuglobinas e vitaminas que transmitem à cria a
imunidade da mãe.
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Depois os controlos são efetuados sobre o leite e sobre os produtos acabados.
O controlo bacteriológico do leite na fábrica de receção do leite.
Primeiro o leite é classificado de acordo com a sua percentagem em germes:
Leite categoria I, menos 50 000 germes por mililitro
Leite categoria II, entre 50000 e 100 000 germes por mililitro
Leite categoria III, mais de 100 000 por mililitro
Outros controlos verificam o número de leucócitos (glóbulos brancos) a percentagem de
proteínas e de matéria gorda. A deteção de antibióticos e a procura de agua (por
crioscopia são igualmente sujeitos e controlos rigorosos). Em 1987, 80 % do leite é 87
classificado na categoria A: quer um leite que contém micro organismos por milímetro
após vários controlos.
O controlo dos produtos acabados- O leite e os produtos leiteiros são submetidos a
controlos efetuados no plano nacional Ministério de Agricultura (inspeções veterinárias e
sanitárias). Estes controlos consistem em:
Resíduos antibióticos
Resíduos de pesticidas
Resíduos de aflatoxinas (a aflatoxina é uma microtoxina fabricada por um fungo
particular o Aspergillus Flavus, e que se pode encontrar no leite dos animais que
tenham consumido certos alimentos ou cereais.
Os resíduos de idoforos (desinfeções)
Conservação do leite -O leite é um produto muito nutritivo pelo que é favorável à
multiplicação de microrganismos, e por isso deve ser submetido a tratamentos de
conservação. Estes tratamentos não comportam nenhum procedimento químico (nem
estabilizantes, nem conservantes). Os tratamento são unicamente físicos e fazem apelo à
ação da temperatura. São aplicados após a estandardização da matéria gorda
(estandardização efetuada para todo o leite). Com efeito a legislação define a taxa de
matéria gorda que deve conter um litro de leite:
36 gramas para 1 litro de leite gordo
Entre 15,5 gramas e 18,5 gramas para 1 litro de leite meio gordo
Menos de 3 gramas para 1 litro de leite magro
A estandardização é efetuada com a ajuda de uma batedeira que utiliza a força centrifuga.
A maior parte do leite sofre, igualmente, uma homogeneização antes do tratamento de
conservação.
A homogeneização é um processo físico que consiste em fazer separar, por pressão os
glóbulos brancos da matéria gorda em finas partículas. Estas partículas são repartidas de
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BEBIDAS FERMENTADAS
A CIDRA
DEFINIÇÃO
Cidra, é o sumo de maçã fermentado, ligeiramente gaseificado.
FABRICO
Uma boa cidra prepara-se a partir de variedades de maçãs especiais (ditas maçãs
de cidra, em oposição às maçãs de mesa), tais como a “Clozette” ou a “Noel des 93
champs”, doces, amargas e muito sumarentas.
Colhidas quando se encontram no perfeito estado de maturação (nem muito verdes
nem muito maduras), as maçãs são conservadas durante algum tempo, antes de serem
levadas para as prensas.
O sumo das maçãs é de seguida passado para cubas grandes, onde a
fermentação acontece naturalmente; por vezes adicionam-se algumas pêras, o que adoça
o gosto da mistura.
A maior região de produção de cidra, em França, estende-se da Bretanha até à
Normandia, de “Finistère” à planície de “Picardie”, em grandes pomares, a maioria das
vezes pertencentes a pequenos produtores.
Consoante as condições climatéricas, a produção pode variar do simples para o
dobro, secar com o calor do Verão ou reduzir com as geadas do Inverno.
A CERVEJA
DEFINIÇÃO
A cerveja é uma bebida natural, gaseificada, ligeiramente alcoólica, resultante da
fermentação alcoólica de uma “infusão” de cevada maltada, pela acção da levedura da
cerveja e aromatizada com lúpulo.
HISTÓRIA
A cerveja deve ter nascido no dia em que o Homem aprendeu a cultivar os cereais;
documentos comprovam a sua presença na Mesoptâmia e no Egipto.
d) Lupulagem
O mosto é submetido a uma ebulição, que dura cerca de 90 minutos, e durante a
qual se adicionam as flores do lúpulo.
e) Arrefecimento e adição de leveduras
O mosto em ebulição é rapidamente arrefecido, numa serpentina, sendo de 96
seguida adicionadas as leveduras, devendo descer aos 5ºC, antes de entrar nas cubas de
fermentação.
f) Fermentação
A fermentação desenvolve-se em duas fases:
A fermentação primária ou tumultuosa, dura 5 a 10 dias a uma temperatura
mantida entre os 5º e 8ºC.
O açucar contido no mosto transforma-se em álcool e gás carbónico, e as
leveduras depositam-se no fundo da cuba (no caso da cerveja de baixa fermentação). A
cerveja forma-se.
Para a fermentação secundária ou tranquila, a cerveja é conduzida para os tanques
da adega. A uma temperatura próxima de 1ºC, aí permanece vários meses. Durante este
período, as transformações secundárias permitem apurar o bouquet e a efervescência.
g) Acondicionamento e pasteurização
Após uma nova filtragem, a cerveja é colocada em barris, garrafas ou latas. As
cervejas engarrafadas sofrem uma pasteurização de 20 minutos, a uma temperatura de
60ºC.
TIPOS
A escolha da temperatura de fermentação e do tipo de levedura permite obter dois
tipos de cerveja:
a) Cervejas de baixa fermentação
- Lager - Pilsener Sem álcool
b) Cervejas de alta fermentação
- Stout - Porter - Ale
GRADUAÇÕES
Na indústria cervejeira, as graduações mais utilizadas são:
a) Graduação “Balling” (mosto)
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A TIRAGEM DE CERVEJA
Os barris
Rendimento
Teóricamente, 1hl de cerveja dá 400 cervejas de 25cl.
Na realidade, 1hl de cerveja dá 350 cervejas de 25cl.
Regulando perfeitamente a pressão de gás carbónico sobre o barril, podemos
aproximar-nos do rendimento teórico; um sangramento entre dois barris, permite ganhar
até 4 cervejas de 25cl por barril.
Esquema de instalação / Desnível total = 4 Metros de tubagens
AS BEBIDAS APERITIVAS
As bebidas aperitivas agrupam-se em duas categorias de acordo com a bebida
base que entra na sua composição, desta forma distinguem-se as:
BEBIDAS APERITIVAS À BASE DE VINHO
Apenas são consideradas, nesta categoria, as bebidas aperitivas elaboradas à
base de vinhos tintos ou brancos que sofreram uma paragem de fermentação ou vinhos
de mistela que tenham sido aromatizados pela adição de plantas, raízes, cascas, etc.
Estas infusões podem ser completadas com álcool neutro e açúcar ou caramelo.
As bebidas aperitivas de base vínica (A.B.V.), têm uma graduação alcoólica entre
os 16 e os 18 % de álcool.
Dividem-se em dois tipos:
As Quinadas
Os Vermutes
AS QUINADAS
ORIGEM
A palavra quinadas, provém do nome cientifico “Cinchona”, pertencente à familia
das rubeaceas. Tal como o café, a quina é um arbusto originário da América do Sul
(Perú, Bolívia, Equador).
o amargo ao paladar.
Devem ser bebidos muito frescos com alguns cubos de gelo e meia rodela de
laranja no copo.
BYRRH 17 %
Marca comercial criada por M. Violet, que compôs o nome da sua preparação a
partir das iniciais do nome dos seus filhos. O Byrrh é elaborado em Thuir (66) com vinhos
de Roussillon e é aromatizado com cascas de quina, colombo, laranjas de coraçau, etc...É
envelhecida em cascos, durante três anos, em caves centenárias.
Bebe-se à temperatura ambiente ou ligeiramente refrescado.
DUBONNET 16 %
Foi em 1848, no quarto de século da Opera de Paris, que um comerciante de
vinhos espirituosos, Joseph Dubonnet, criou uma nova bebida aperitiva à base de vinhos
de Roussillon.
Composto por uma mistura de vinhos brancos secos de Herault e de vinhos doces
naturais de Roussillon, o Dubonnet envelhece em cascos durante dois anos antes de ser
aromatizado com quina, cascas amargas, plantas diversas e caramelo.
É um vinho encorpado e gosto particular, bebe-se da mesma forma que o Byrrh. O
Dubonnet escurecido é ligeiramente corado.
O Dubonnet seco é uma excelente base para os cocktails
SAINT RAPHAEL 16 %
Por volta de 1830 um farmacêutico de Lyon, Adheman Juppet, encontrou a forma
de um vinho tónico ou de quina.
fatigado e a perder a visão, relembra o episodio bíblico do Arcanjo Gabriel. E assim
foi chamado o exilir de S. Raphael (por entre outra descobertas). E a visão foi recuperada.
OS VERMUTES
De origem muito antiga, foi em 1570 que um tal Gioanventório Soderrini, atribui ao
Vermute, a origem alemã ou húngara “Wermount” que era o nome do Absinto. Mas só no
século XVII, em Piemont, Itália, se desenvolveu a industria dos vermutes.
DEFINIÇÃO
Os vermutes são aperitivos à base de vinho (A.B.V.) obtidos a partir de vinhos
brancos adicionados de açúcar ou de mistelas, álcool neutro e aromatizado por infusão de
numerosas plantas aromáticas. Tem 16-18º C.
Os vermutes podem ser classificados em dois tipos:
França.
Luis XIV e Voltaire eram apreciadores dos vinhos de Rivesaltes e dos vinhos de
Muscat de Frontignan.
Eminentes gastrónomos, tais como Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin
reconheceram o Muscat de Rivesaltes como o melhor vinho de Muscat da Europa.
CASTAS OBRIGATÓRIAS
Pelo menos 4 castas nobres são obrigatórias:
GRENACHE
De origem espanhola (granacha), de cachos compactos, bagos médios pretos e
sumarentos, dá um vinho alcoólico, pouco acido, de frutado notável. Pode ser rosé ou
branco.
MACABEU
De origem catalã, os cachos são compactos e em boas condições de maturação,
dá um vinho alcoólico pouco ácido, frutado e a consumir enquanto é novo.
MALVASIA
De origem catalã, parece uma casta rústica com os cachos médios, bagos
dourados e por vezes rosados. A película é espessa. Dá um vinho fino e agradável.
MUSCAT DE BAGOS PEQUENOS
Também designado de Muscat branco, é a casta das Denominações de Origem
Controlada para Muscat.
O cacho é grande, bagos redondos, de cor branca e dourada, manchados de
castanho. Dá vinhos frutados e ligeiros e finos.
Também se pode encontrar o Muscat em Alexandria, chamado Muscat Romano, de
origem africana. O seu perfume é mais acentuado que o Muscat de bagos pequenos.
SITUAÇÃO
A região de produção do Pineau corresponde à área que foi delimitada para o
Conhaque.
A produção comercial que sai em 1960, atinge em 1990 80 000 hectolitros por ano.
REGULAMENTAÇÃO
Durante as vindimas a elaboração do vinho faz-se na propriedade (nas vinhas) sem
manipulação particular (trasfega, filtragem), só o sumo de “gota” (sumo que sai antes da
prensagem) e o sumo da primeira prensagem são utilizados.
A riqueza do sumo em açúcar deve ser de 170 g/l.
O Conhaque adicionado ao sumo deve ter mais de um ano no mínimo.
SITUAÇÃO GEOGRÁFICA
A região de produção dos vinhos do Porto, é bastante distante da cidade do Porto,
situa-se na região do Douro e dos seus afluentes a norte de Portugal. É a região mais
seca e o seu solo é de origem vulcânica e particularmente xistoso.
fixada por decreto no mês de Agosto, altura em que também são fixados os preços
máximos e mínimos da uva.
A colheita é vinificada nas quintas em cubas de inox fechadas (Método Dusselier).
Quanto mais rápida for a vinificação melhor será o Vinho do Porto.
A adição é parada por adição de aguardente vínica a 78º. Se for efectuada muito
cedo, a sua paragem dá um Porto doce, mas se for parada muito tarde dará um Porto
seco.
De seguida é filtrado (trasfegado) e guardado em tonéis grandes de carvalho e fica
nas quintas durante o Inverno, ficando exposto ao frio.
Depois de clarificado e filtrado, o Porto chega às caves de envelhecimento de Vila
Nova de Gaia, no Porto, no inicio da Primavera.
ENVELHECIMENTO
Os Portos novos permanecem em pipas de 434 litros durante um período mínimo
de dois anos.
Todos os três meses acrescenta-se-lhes uma certa quantidade de álcool da mesma
idade do vinho para compensar a evaporação e manter o grau alcoólico desejado 20-21º.
Um vinho do Porto é uma obra de arte do “Mestre da adega” isto é do Enólogo. Ele
cuida, selecciona e mistura os vinhos do Porto. Cada tipo de vinho do Porto pode
corresponder a um só vinho ou ao loteamento de vários vinhos para os quais a duração
do envelhecimento , as composições ou as cores são diferentes.
Todos os cuidados tidos durante o envelhecimento fazem aumentar o preço do
vinho do Porto para o dobro todos os 6-7 anos.
AS DESIGNAÇÕES
Os portos provêm de uvas brancas ou tintas, de colheitas e anos diferentes. São
geralmente vinhos resultantes de loteamentos.
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A Madeira fazia parte do dote de Catarina de Bonnanza quando casou com Carlos
II de Inglaterra.
O século XVII, marcou o apogeu do vinho da Madeira que era exportado para
Inglaterra e América. Em cada barril adicionavam-lhe um balde de aguardente velha com
a finalidade de permitir ao vinho suportar a viagem.
Em 1852, a vinha foi atacada pelo míldio, e depois em 1873 pela filoxera. Só mais
tarde, no inicio do século XX, foram replantadas as vinhas com cepas americanas (cavalo:
pater inferior da videira - raiz e caule) Cruzadas com castas europeias (garfos: parte
superior da planta: caule, ramos). Mas o vinho não era o mesmo.
Caído no esquecimento, arrasado pelo sucesso do Porto e do Jerez, o vinho da
madeira tenta hoje, revelar-se após a sua desgraça.
SITUAÇÃO GEOGRÁFICA
Integrada em Portugal, a ilha da Madeira, está situada no Atlântico a 575 Km a
oeste da costa marroquina e a 850 Km de Lisboa.
Tem um comprimento de 57 Km e uma largura de 13 Km. A capital é o Funchal,
onde está situado o centro de cultivo do vinho da Madeira.
REGULAMENTAÇÃO
Após a “revolução dos cravos” em 1974, os camponeses foram convidados a
ocupar as terras que antes trabalhavam como assalariados. O cultivo é realizado em
terraços e muitas vezes em socalcos, até aos 1000 metros de altitude, o que não facilita a
reconstrução.
Foram definidas medidas com regulamentação sobre as castas para uma produção
de qualidade.
Desde 1979, o vinho da Madeira beneficia de um certificado de qualidade.
AS CASTAS E OS TIPOS
VINIFICAÇÃO
As vindimas começam no meio de Agosto nas vinhas plantadas ao nível do mar e
terminam em Outubro nas vinhas terminadas nos pontos mais elevados.
A prensagem permite obter o mosto que será transportado ás costas dos homens,
quer em odes de pele de cabra de 50 litros, quer em cascos colocados em carros
puxados por vacas, para as adegas dos negociantes do Funchal.
Depois de uma fermentação limpa, o vinho fica claro, é-lhe adicionado uma certa
quantidades de aguardente, este vinho trasfegado vai tornar-se depois num vinho
estufado (vinho de Madeira envelhecido em estufa).
Outrora o vinho da Madeira fazia a viagem de ida e volta à Índia, subsistindo à volta
dos barcos e às diferenças de temperatura do clima tropical, temperaturas que lhe
permitiam envelhecer bem.
É dai que vem a designação “estufagem” que hoje se faz artificialmente.
Os tonéis são colocados na estufa que é uma vasta cave progressivamente
aquecida entre os 40-60ºC. Depois deixa-se cair para a temperatura ambiente. Esta
operação dura 6 meses.
Nota: para os vinhos da Madeira secos, a paragem da fermentação com
aguardente vínica acontece depois da passagem pela estufa. Os vinhos da Madeiras
Serviço e Bar e Cocktails / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013 //
MANUAL DE SERVIÇO DE BAR E COCKTAILS
doces sofrem a paragem da fermentação antes da passagem pela estufa. Os vinhos da
Madeira que não sofrem a passagem pela estufa, designam-se “vinhos de canteiro”
À Zaida da estufa, o vinho da Madeira repousa durante 18 meses para recuperar
do tratamento da estufa. Depois sofre os loteamentos do sistema solera, tal como
acontece aos vinhos do Jerez.
DEGUSTAÇÃO
O vinho da Madeira tem entre 16-18º. Bebe-se bem como aperitivo durante as
refeições (com uma sopa de tartaruga), como sobremesa, ou como digestivo.
Seco: ligeiramente refrescado (8-10º. C) 120
O MARSALA
HISTÓRIA
Este vinho tem o nome de uma pequena cidade da Sicília, ao Sul de Itália.
Construída no século IV, antes de Cristo pelos cartagineses, com o nome de
Lilybée, a vila foi conquistada em 241 antes de Cristo pelos Romanos. Para expulsarem
os Árabes construíram uma fortaleza. Reconquistada pelos Normandos no século X, a
Sicília tornou-se prussiana, francesa e espanhola. Pertenceu ao reino de Nápoles, à
Sabóia e sofreu algumas atribulações.
Em 1860 Garibaldi, desembarcou em Marsala e foi recebido como triunfador. A
Sicília que fazia parte da Itália, tornou-se autónoma em 1948. Foi um inglês, John
Woodhouse, que decidiu em 1773 fazer em Marsala, um vinho licoroso concorrente ao
Jerez, do Madeira e do Porto. As vinha existiam e produziam já um excelente vinho que
necessitava de ser fortificado segundo um método que já era bem conhecido. O Marsala
começou por se comercializar e ser apreciado em Inglaterra, o Almirante Nelson
aprovisionou a frota inglesa em Marsala até ao ano 1800.
REGIÃO E CASTAS
A região delimitada circunscreve-se á província de Trapini, uma parte das
províncias de Palermo, de Agrigente e Marsala. As castas autorizadas são as “Catarroto e
cascos são armazenados de 2 a 5 anos numa cave bem arrefecida e os melhores podem
ser submetidos a um sistema de solera, idêntico ao do Jerez.
TIPOS
Distinguem-se 4 tipos fundamentais de Marsala.
O Marsala Fino: também chamado “Itália” ou “Itália Particulare” (IP). É o mais
ligeiro. Tem 17 % de álcool e 5 % de açúcar residual..
O Marsala Superiore: geralmente seco ou doce, tem menos de 18 % de álcool
com um mínimo de 10 % de açúcar residual.
O Marsala Vergini: muito seco e velho, é submetido ao sistema solera. Tem um
mínimo 18 % de álcool e tem uma bonita cor castanho dourada.
O Marsala Speciali: vinho tónico e aperitivo, ao qual se acrescenta um Marsala de
Origem Controlada muito diversos. Exemplos:
O Marsala com ovos; O Marsala com amêndoas; O Marsala com quina...
DEGUSTAÇÃO
Os Marsala Finos e Vergini são excelentes aperitivos e podem ser servidos a uma
temperatura de 7-10º C.
MARCAS: SMITH WOODHOUSE; FLORIO E RALLO
1) Albariza: Solo de cor creme, de origem sedimentar, repleto de cal e gré, e que
produz os melhores “finos”
2) Barro: Solo negro, contendo uma grande percentagem de argila, calcário e areia
3) Arena: Solo arenoso, silicioso, e que produz os vinhos mais correntes
A repartição dos solos, permitiu definir sete sectores de produção. O solo
“Albariza”, encontra-se sobretudo na zona oeste da região, e produz os melhores vinhos.
Na parte interior desta zona constituída por solos “albariza”, e delimitada pelas cidades de
Jerez de la Frontera, Sanacular de Barrameda e Puerto Santa Maria; encontram-se os
vinhos de qualidade superior.
O clima marítimo permite a existência de humidade elevada, mesmo durante a
estação quente; por outro lado, a influência marítima, desempenha um papel essencial no
envelhecimento dos vinhos, pelo que, todas as caves se encontram voltadas para o mar.
AS CASTAS
Palomino
Representa 85 a 88% da totalidade da vinha e 98% dos Jerez superiores. Ela dá os
vinhos mais finos e é também uma boa uva de mesa. De acordo com os sectores, dão-se
a esta casta límpida e sumarenta, diversos nomes: “Trempanilla”, “Ojo de Liebre”,
“Trempana”, “Alban”. Em Sanacular, é a “Listan” que dá os manzanillas; Em Puerto Santa
Maria, é utilizada a “Palomino Hargazuela”.
Pedro Ximenes - Utiliza-se apenas para o fabrico de vinhos doces, e em certos
casos, para os olorosos.
Mantuo - Dá vinhos de qualidade mediana.
Mollar - Produz vinhos secos e de aroma muito fino
Moscatel e Tintilla de Rota - Produzem vinhos doces, de boa qualidade
segunda, mais lenta, dita malo-láctica, que tem lugar por volta de Novembro Dezembro.
No final da fermentação, o vinho é seco e pouco alcoólico (entre 12 e 13º Gl); já
não existem mais açúcares fermentescíveis por desdobrar, e o frio do Inverno facilita a
clarificação. Após um curto repouso, em Janeiro Fevereiro, o mestre de adega prova
cuidadosamente o vinho de cada um dos cascos, para determinar o tipo (fino ou Oloroso),
e transvazado para um casco novo, no qual não coloca mais do que cerca de 500 litros de
vinho, não o fechando hermeticamente. Ao mesmo tempo, se o teor alcoólico for inferior
ao nível requerido, adiciona-se álcool vínico. Os cascos permanecem em repouso durante
um período máximo de 3 anos, durante o qual, em contacto com o ar, multiplica-se à
superfície do vinho um bolor esbranquiçado, composto por leveduras: é o que se designa
“flor”. A graduação do vinho situa-se entre os 11,5º e os 15,5º Gl, com uma temperatura
entre 14 e 20º C. A evaporação é considerável.
- o Fino, de cor pálida e gosto delicado, é um Jerez no qual a flor se desenvolveu
completamente.
- o Oloroso, mais carregado de cor e menos delicado, é um Jerez no qual a flor
não abundou ou foi eliminada artificialmente pela adição de álcool vínico.
Após todas estas operações, o vinho irá para “Solera”, pois o vinho mais velho tem
a virtude de “educar” e melhorar o mais jovem (ver “o princípio do Solera”).
CLASSIFICAÇÃO QUANTO À QUALIDADE
Os vinhos de Jerez, do ponto de vista da qualidade, estão divididos em 3
categorias:
a) Corrientes: vinhos de qualidade mediana
b) Superiores: em geral, os mais envelhecidos
c) Soleras: vinhos muito velhos e muito finos, obtidos pelo processo solera.
OS PRINCÍPIOS DO “SOLERA”
É um método muito antigo utilizado em Jerez, para envelhecer e lotar vinhos de
diferentes zonas, diferentes cascos, diferentes idades, por forma a obter o tipo de vinho
pretendido.
1) Com a decisão do tipo de Jerez, em Janeiro Fevereiro, o mestre de adega prova os
vinhos e anota com um giz, nos cascos, a sua opinião:
I = Vinho bom III = Vinho com um pequeno defeito
II = Vinho bastante bom # = Vinho destinado a destilação 125
EXEMPLO
127
PRENSAGEM
VINDIMAS
FILTRAÇÃO
SOBRE-MATURAÇÃO
FLOR EM JAN.-FEV.
MOSTO/VINHO +
TRASFEGA
ÁLCOOL VÍNICO
128
1. FERMENTAÇÃO RÁPIDA
DEGUSTAÇÃO
(3 A 8 DIAS)
2. FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA E DECISÃO
FINOS OLOROSOS
E Paragem da fermentação aos
SOBRE O TIPO 15-16º Gl 17-18º Gl
3. FORMAÇÃO DA FLOR DEGUSTAÇÃO
Até Dezembro DE JEREZ
REPOUSO DO VINHO
ADEGA
(O vinho é muito seco) DE AFINAÇÃO “CRIADERA”
MÁX. 3 ANOS
FINOS OLOROSOS
PEDRO
XIMENES
AMONTILLADO AMOROSO
(18-24º)
OLOROSO
MANZANILLA
(15-16º)
PALO CORTADO
RAYA
La VALÉE DE LA MARNE
Exemplos de “Crus”: Ay; Mareuil; Dizy; Hautvillers.
La CÔTE DES BLANCS
Exemplos de “Crus”: Cramant; Avize; Oger; Le Mesnil.
Le SEZANNAIS
Os “Crus” são classificados entre 84 e 85%.
L’AISNE
Os “Crus” são classificados entre 83 e 84%
L’AUBE
Os “crus” são classificados entre 75 e 77%.
Os vinhos brancos
-Coteaux Champenois
Vinhos brancos idênticos aos de Champagne; em geral, são vinhos tranquilos, finos
e aromáticos.
Os vinhos tintos (Fraca produção, limitada aos melhores anos.)
-Bouzy
Vinho encorpado, delicado e aromático.
-Saint-Thierry
Vinhos mais ligeiros, que têm o tanino dos Bordéus e a vinosidade dos Borgonha
Os vinhos rosés (produção muito reduzida)
-Rose des Riceys
Vinho fino e aromático.Castas: Pinot, Savagnin rose, Gamay
V.D.L.
-Ratafia de Champagne
Vinho obtido pela adição de álcool vínico aos mostos de vinhos brancos e rosés
PRENSAGEM 132
A prensagem dos
bagaços, designada 1º - a “CUVEE”
LIMPEZA
vinificado em vinho quesulfitagem,
Após uma ligeira dá 4,10 o hl mosto repousa
26,66 hl 3º - a “2ª
cerca deTAILLE”
10 horas. Depois realiza-se uma
ordinário
Para os grandes
que dá 2,06
trasfega e uma vinificação hl
a branco.
champanhes só se utiliza o
borras ________
líquido da “Cuvée”
FERMENTAÇÃO TOTAL 26,66 hl
mosto Também designada
incolor “Fervura” O mosto deve ter 10-11º de açúcar. Faz-se uma
fermentação e uma descoloração, se necessária.
Pinot
Chardonnay
Meunier
LICOR DE
TIRAGEM Em Abril Maio, o vinho da “cuvee” (lote)
é engarrafado, adicionado de licor de tiragem e
Açúcar de cana
rolhado com uma rolha provisória. São
dissolvido e 133
necessários 4 g de açúcar para obter 1 kg de
leveduras seleccionadas
pressão
2ª
FERMENTAÇÃO
Colocação em ripas
COLOCAÇÃO
As garrafas são colocadas em cave (10-
EM “PUPITRE”
12º C), empilhadas em ripas. a fermentação que
Depois se produz liberta gás carbónico, que fica retido
COLOCAÇÃO na garrafa. As garrafas permanecem nas ripas,
134
135
Dom Perignon, monge beneditino ilustre e famoso, marcou o seu século, como o
fez o Rei Sol, Luís XIV, pela descoberta , na Abadia de Hautvillers, do segredo do vinho
de Champagne.
Nascido em 1639, em Sainte-Ménehould, na região de Champagne, após o seu
noviçado, na Abadia de Sainte-Vannes-de-Verdun, foi transferido para Hautvillers, onde
asseguraria durante 47 anos, até á sua morte, as funções de Procurador (responsável do
templo) e de Ecónomo.
Trabalhador dedicado, observador minucioso, ele conseguiu fazer do vinho de
Champagne, branco ou tinto não gasoso, esse vinho efervescente e prestigiado,
chamado pelo corte do Rei “ o vinho do padre Pérignon”, o vinho do diabo, o vinho salta- 138
rolha.
O seu génio consistiu em descobrir os cinco elementos maiores que constituem o
segredo do vinho de Champagne:
Mistura de uvas e vinhos provenientes de locais diferentes para fazer o lote,
prensagem rápida e fraccionada das uvas tintas, maioritárias em Champagne, para
extrair um sumo incolor como o cristal,
utilização das primeiras garrafas em vidro espesso e resistente que, na época, tinham
a forma de uma pêra,
substituição da “rolha” de madeira envolta em cânhamo, por uma rolha de cortiça de
Espanha, presa por um fio, a fim de conter o gasoso,
construção das caves em plena cal, assegurando o envelhecimento dos vinhos a uma
temperatura constante, limitando assim as cases.
A estas descobertas fundamentais juntaram-se os imensos progressos no cultivo,
a selecção e os cuidados trazidos aos vinhedos de Champagne.
Propriedade da casa Moet et Chandon, a Abadia de Hautvillers, cujo restauro foi
recentemente concluído, evoca, num museu didáctico, a vida quotidiana dos monges do
século XVII e a história desse lugar sagrado onde se eleva o espírito.
Célula, refeitório, laboratório e caves restituem a recordação daquele que soube,
pelo seu génio, dar ao Champagne (esse vinho elegante e refinado) a mistura
perpetuada pelo prestigiado lote Dom Pérignon.
AS DESTILAÇÕES PRIMITIVAS
A HISTÓRIA DO ÁLCOOL
Alexandria a Grande
pimentas" e uma das melhores pimentas permaneceu durante muito tempo conhecido
com o nome de Hipócrates, que era feito de uma infusão de canela, coriandra, macis,
amêndoas doces, moscada e por vezes gengibre, num vinho palhete largamente
acrescido de mel. Os Clunisiens, por exemplo, estavam autorizados a bebe-lo aos
domingos e em dias de festa, se bem que este vinho Hipócrates, pelas suas virtudes era
um adversário imbatível das promessas mais severas.
Um outro método vindo directamente da antiguidade, consistia em fazer reduzir o
mosto sobre o fogo. À redução a um terço, obtinha-se um vinho cozido (carenum); à
metade ou a dois terços obtinha-se um vinho (resinado) que por vezes era
suficientemente espesso para ser barrado.
Desde o século XIV, que os alambiques encontraram naturalmente o seu lugar nos
mosteiros e conventos, que muitas vezes faziam de hospital. Melhor que isto, os
boticários preparavam com aguardente remédios vulgares, por isso os monges estavam
numa posição ideal para elaborarem excelentes elixires: Cultivavam a vinha e faziam o
vinho que se destinava a ser destilado. Em geral possuíam uma panóplia completa de
ervas para aromatizar o álcool e de colmeias para produzir o mel.
Apenas lhes faltavam os meios financeiros. Os dados técnicos chegou-lhes pela
importância das ordens. Enfim, os monges eram inventivas, numerosos e pacientes.
Nalguns séculos, os monges de todos os países do Ocidente inventaram
incontáveis receitas de elixires, das quais algumas ainda se usam e outras evoluirá, para
os álcoois de hoje.
Os monges cistercienses de Orval elaboraram a trappistine, os de Aiguebelle a
agua de arquebusade, os prémontrés o famoso elíxir du pai gauchez, os monges de
Sénanque o sénancol, os solitários de Grande-Chartreuse o licor do Chartresuse.
173
DESTILAÇÃO E ÁLCOOIS
DEFINIÇÃO
No Larrouse, destilar é reduzir os líquidos a vapor pela ação do calor, para os fazer
depois voltar ao estado liquido através do arrefecimento rápido e recolher os princípios
voláteis
HISTÓRIA
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Parece que foram os gregos que descobriram o princípio da destilação. A meio da Idade
Média, os Árabes utilizaram este princípio para realizar os cremes para o rosto, depois
destilaram o vinho a que chamaram "AI khôl".
Os Europeus serviram-se da alquimia para a preparação de medicamentos e aqua vitae,
que depois se tornou em álcool de consumo, frequentemente perfumado com plantas. Foi
apenas a partir do século XVIII, que se aplicaram afincadamente na destilação.
PRINCÍPIOS
O álcool é o resultado da fermentação de uma mistura açucarada para de seguida se
separar. A separação é obtida graças a temperaturas de ebulição diferentes. 174
O álcool evapora-se a uma temperatura mais baixa que a da agua. A agua ferve a 100 0 C
e o álcool ferve a 78.40 C.
Se, se elevar essa mistura a uma temperatura intermédia (abaixo dos 78 C e acima dos
78 C) o álcool converte-se em vapor, sendo posteriormente recuperados nos tubos,
arrefecido e condensado.
A destilação do álcool realiza-se em alambiques aperfeiçoados que podem ser de dois
tipos:
Alambique De Colunas DO TIPO COFFEY STILL: Neste caso a destilação é efetuada em
continuo.
No Reino Unido, este processo é chamado de "patente still" (Alambique que se utiliza
para a destilação do Armanhaque).
Alambique De Repassagem DO TIPO POT STILL Neste caso a destilação é efetuada por
(repassagem. Este alambique é chamado de "pot still" no Reino Unido. (Alambique que se
utiliza para a destilação do Conhaque)
DEFINIÇÕES
Retificação - Procedimento descoberto em 1800 por Adam. É a redestilação de um álcool
para eliminar os maus cheiros e aumentar o teor em álcool puro.
Alcoolato - Produto resultante da maceração de plantas, especiarias, frutos, etc., em
álcool puro, durante o tempo que os produtos levam a ligar com o álcool. De seguida esta
mistura é destilada com cuidado, e frequentemente num alambique de repassagem
Distinguem-se dos tipos de alcoolatos:
Os alcoolatos simples provenientes da destilação de solutos de um só elemento básico.
Os alcoolatos compostos provenientes de vários elementos. De acordo com os casos
estes produtos servem para a elaboração de licores, perfumes e medicamentos.
Espírito - É a solução alcoólica aromatizada e a parte mais volátil dos corpos submetidos
á destilação.
OS DIFERENTES ALCOÓIS
Legislação
Todos os álcoois são controlados pela Direção do Geral do Álcool e do Açúcar, que fixa o
imposto a pagar e em que condições. Estabelece também o período para realizar as
destilações (em França entre 1 de Agosto e 31 de Setembro)
O Destilador das Colheitas / "Crus
É o proprietário da vinha que destila ou manda destilar os vinhos, as cidras, as peradas, 175
os bagaços, as borras, frutos diversos provenientes exclusivamente da própria colheita. A
exploração agrícola deve constituir a sua atividade principal
Vantagens
Em 1990 os primeiros 10 litros de álcool puro estão isentos de direitos e taxas. A partir
dos 10 litros os direitos são pagos (71 Francos Franceses) por litro de álcool puro. Uns
descontos de 10% nos direitos podem ser acordados se as taxas foram pagas no dia da
declaração.
O destilador de uma colheita excecional
Todas as pessoas que não sejam vinicultores beneficiam das mesmas condições acima
referidas, com a condição de serem proprietários de um pomar e de destilarem apenas a
sua própria colheita, e de terem aproveitado estas vantagens pelo menos uma vez
durante o período que decorreu entre 1949 e 13 de Julho de 1953. Não obstante estas
vantagens tendem a desaparecer
Outros destiladores
Existem duas possibilidades:
Ser proprietário da sua colheita e pagar os impostos a 100 %
Destilar apenas os frutos recolhidos em natureza (framboesas, mirtilos e outros bagos
selvagens), adquirindo sempre os direitos.
O destilador pode praticar a adição de açúcar de frutos com a condição de o declarar e
indicar a quantidade. Mas esta operação faz perder os benefícios de isenção
Também pode macerar os frutos em álcool e destilar, com a condição de que a
maceração contenha 8 Kg de frutos por litro de álcool puro e que seja declarado antes da
destilação.
Todos os álcoois de particularidades podem ser vendidos a revendedores autorizados
(bares, restaurantes, etc.) sob a condição de respeitar a legislação, o acondicionamento e
a rotulagem impostos pelos serviços de inspeção e controlo.
177
AS BAGACEIRAS
GENERALIDADES
Os bagaços são as matérias sólidas restantes, após a vinificação dos vinhos. Na altura da
destilação, não é possível tratar os bagaços para a destilação; por este motivo, estes são
conservados em diversos recipientes (tonéis; cubas; barris; etc), onde são fortemente
compactados, em camadas regulares e fechados hermeticamente, para se manterem ao
abrigo do ar. Esta conservação tem a vantagem de melhorar a qualidade, o perfume e o
O ARMAGNAC
HISTORIA
No museu do Armagnac, em Condom (Gers), estão expostos manuscritos dos séculos XII
e XIII que mencionam a "aygardent" (a água ardente), o que leva os historiadores a
afirmar que o Armagnac é a aguardente mais antiga de França; foi, na época, um remédio
destilado pelos boticários.
A partir do século XV, o Armagnac expandiu-se por França e pelo estrangeiro.
REGULAMENTAÇÃO
Têm direito à denominação "Armagnac", as aguardentes provenientes dos vinhos
produzidos e destilados nas zonas demarcadas pelo decreto de 25 de Maio de 1909, que
foi complementado com definições mais precisas, em 1936 e em 1972
Os vinhos de destilação devem apresentar as seguintes características
Serem provenientes da região demarcada e serem da última colheita Serem provenientes
de castas brancas tradicionais, vinificadas, segundo os costumes locais, e que não
181
182
186
AGUARDENTES DE FRUTOS
HISTÓRIA
Parece que foi por volta de 1650 que se fizeram as primeiras aguardentes alimentares,
em particular a "agua de cerejas", muito apreciada a Este de França.
No século XIX, as destilarias geralmente (ambulantes) instalaram-se nas zonas rurais e
destilavam os produtos das quintas.
Ao aperceberem-se dos seus direitos sobre o álcool, o Estado, começa a controlar as
destilarias, impondo normas de qualidade, de rendimento e de destilação. Apesar disso
respeitando a regulamentação, cada destilador conserva, astutamente, os segredos dos
seus antepassados
GENERALIDADES SOBRE A ELABORAÇÃO DE AGUARDENTES DE FRUTOS
Os frutos com caroço são selecionados e descascados. As peras Wiliam's são
esmagadas. De seguida são colocados em cubas. Os frutos formam uma massa pastosa
de onde sai um sumo açucarado e perfumado.
Após um ou dois dias, as leveduras naturais provocam uma fermentação tumultuosa que
dura uma dezena de dias e que termina ao fim de 5 ou 6 semanas. Depois da
fermentação, as cubas são hermeticamente seladas antes da destilação.
De acordo com o princípio de elaboração do Cognac, a destilação é feita num alambique
de repassagem (bidestilação) aquecido em banho-maria. Só do coração da destilação, dá
uma aguardente clara e límpida contendo 50 a 60 % de volume alcoólico
Uma tradição antiga, aconselha-se o envelhecimento das aguardentes no celeiro debaixo
das telhas, em recipientes de vidro fechado por uma rolha envolvida em tecido para não
O CALVADOS
HISTÓRIA
O Calvados, departamento francês da região da Baixa Normandia e a aguardente de cidra
produzida numa zona bem determinada, devem o seu nome a um barco da marinha
espanhola, que encalhou em 1 588, na costa da Normandia.
DEFENIÇÃO
O Calvados, é a aguardente proveniente da dupla destilação da cidra.
A região da Normandia é propensa ao cultivo das maçãs de cidra; diferentes solos e
variedades de maçã, dão também, tal como acontece com os vinhos, cidras e
aguardentes de qualidades variáveis.
Cultivam-se ali, cerca de uma cinquentena de variedades de maçã de cidra e, segundo a
regulamentação, a sua colheita pode ir de 10 a 35 toneladas por hectare; são necessárias
2,5 toneladas de maçãs para produzir 100 litros de álcool puro.
REGULAMENTAÇÃO
Um decreto de 1942 determina a delimitação da área de produção para cada
denominação, o tipo de destilação a utilizar e quais os critérios de apreciação.
Denominação de origem controlada
O "Calvados du Pays-d'Auge" é o único a ter direito ao uso da denominação de origem
controlada.
Deve ser destilado em alambique de repasse, ser sujeito a testes de apreciação e ter um
envelhecimento mínimo de 2 anos.
Serviço e Prova de Vinhos / Vítor Gomes / © Laureate International Universities – 2013 //
MANUAL DE SERVIÇO DE BAR
192
ROTULAGEM
As diferentes siglas ("3 estreias", "3 maçãs", "vieux" ou "réserve " , "v.o.", "extra" ... )
devem respeitar a regulamentação definida pelas contas de idade, do serviço de impostos
IDADE N° DE DESIGNAÇÃO
CONTA
O a 1 ano O
1 a 2 anos 1 Calvados
2 a 3 anos 2
5 a 6 anos 5 "V.S.O.P."
6 ou mais anos 6 "Extra" ou "Napoléon" ou "Hors d'âge"
AKAAVIT
HISTORIA
o nome "Akvavit" provém da palavra latina "Aqua vitae", que significa água da vida,
todavia, os italianos pretendem que seja "acqua de vite", ou seja água da vinha.
Esta aguardente, proveniente dos países escandinavos, é elaborada a partir de cereais ou
do álcool rectificado, de batata e diversamente perfumada (com cominhos, anis, funcho,
laranjas amargas, especiarias, etc.).
A Suécia é o primeiro produtor de Akvavit, agrupando na região de Skane a maioria das
destilarias. Na Dinamarca é a bebida nacional, sendo designada por "schnapps" e
representando cerca de 70% do consumo de bebidas alcoólicas.
Ao contrário, na Noruega é produzida em pouca quantidade.
FABRICO
As batatas são descascadas e depois cozidas a vapor; a massa do amido é misturada ao
malte partido e às leveduras.
A fermentação transforma o açúcar em álcool
Após a destilação e a retificação adicionam-se os aromatizantes; de seguida o álcool é
filtrado em carvão de madeira de bétula, ativado por vapor a alta temperatura.
A GENEBRA
DEFINIÇÃO 196
O GIN
HISTORIA
A palavra "Gin", de origem inglesa, e que fez a sua aparição no século XVIII, é um
abreviatura da palavra "Geneva", a qual foi importada do holandês "Genever", sendo no
entanto originária no latim "Juniperus".
É a François de la Boe (1614 - 1762), mais conhecido por Franciscus Sylvius (professor
na Universidade de Leyde), que se atribui a descoberta de uma bebida destilada e
aromatizada com zimbro, e que era utilizada para combater as febres tropicais que
atacavam os colonizadores holandeses durante a sua permanência nas índias Orientais.
198
A VODKA 199
HISTÓRIA
Foi na Polónia, nos mosteiros da região de Dantzig, que o nome "Vodka" (pequena água)
apareceu, no século XVI, no reinado do Czar Ivan IV, o terrível.
Esta era a bebida tradicional dos russos, e o seu consumo foi vulgarizado após a
Segunda Guerra Mundial, primeiro na Califórnia e todos os E.UA, na Europa, e depois
pelo mundo inteiro. Sendo originalmente um álcool à base de batata, é atualmente
destilada a partir de cereais (trigo; centeio, cevada; milho), usando-se, em certas vodkas
correntes a beterraba e o arroz.
FABRICO
Tal como o gin, também o fabrico da vodka comporta duas destilações e uma retificação, a fim de
obter um álcool neutro a 96°, que não contenha aroma ou sabor da matéria-prima. A graduação
alcoólica é de seguida rebaixada com água destilada, até se cifrar entre os 32° e os 47° GI, de
acordo com a legislação. Finalmente, o produto é purificado pela passagem por filtros de carvão
vegetal, o que origina uma aguardente muito fina e incolor.
Certas vodkas são perfumadas com ervas ou aromatizantes e envelhecidas durante 3
anos, em cascos que tenham contido vinho, estando no entanto pouco divulgadas.
TIPOS DE VODKAS
- Branca: Natural
- Amarela: Perfumada com limão
- Vermelha: Perfumada com cereja
- Verde: Perfumada com erva bisão
- Rosa: Perfumada com pimentão
- Âmbar: Perfumada com noz
MARCAS DE VODKAS
Zubrowka - Polaca. Sabor de amêndoa
Wiborowa - Polaca. Neutra
O WHISKY
HISTORIA
Nascido há séculos nos pequenos vales das Terras Altas (Highlands) da Escócia, o
whisky tornou-se uma bebida internacional. A palavra "whisky" provém da antiga palavra
Celta "uisgebeatha", que significa água da vida. A origem do whisky remonta à era pré-
cretense e crê-se que o povo Celta conhecia já o segredo do seu fabrico; as primeiras 200
provas escritas datam de 1494.
Originalmente, para os agricultores escoceses que sofriam a opressão inglesa, a
destilação do whisky tornou-se moeda de troca, durante bastante tempo clandestina.
Perante a intensificação do seu fabrico, contrabando e venda, medidas mais ou menos
felizes foram tomadas.
O whisky tornou-se popular em Inglaterra mas, apenas em 1822 foram aplicados
racionalmente os primeiros direitos sobre o fabrico, transporte e venda do álcool.
O WHISKY ESCOCÊS
REGULAMENTAÇÃO
Apenas podem usar a denominação "Scotch whisky", os álcoois escoceses, obtidos por
destilação de cereais transformados (hidrolisados) pelos enzimas do malte, e que tenham
sofrido uma maturação mínima de 3 anos, em cascos de carvalho.
Área de produção
O centro de destilação dos whiskies escoceses é Speyside. Quatro regiões bem
delimitadas produzem quatro qualidades diferentes:
a) Highlands - Região que envolve o vale de Spey, situada a norte da linha imaginária
que divide a Escócia (esta linha vai de Dundee a Greenhock).
b) Lowlands - Região que compreende Glasgow e Edimburgo, situada a sul da linha
imaginária. Nesta região utiliza-se um outro combustível que não a turfa, o que dá a este
whisky um aroma diferente.
c) Islay - Esta região possui as mesmas condições que as Terras Altas.
d) Campbelltown - Região situada na quase ilha de Kyntire
FABRICO
De acordo com a matéria-prima utilizada, distinguem-se dois tipos de whisky:
Whisky de Malte: proveniente da cevada maltada
Whisky de Grão: proveniente de cevada, trigo, centeio, milho e aveia
201
I - WHISKY DE MALT
As particularidades deste whisky são determinadas por três fatores únicos na Escócia:
A Turfa: Encontra-se em grande quantidade nas zonas de produção e dá, no momento de
secagem, um gosto "fumado" inimitável.
A Água: É notável pela sua pureza e frescura; filtrada pela turfa, é uma das
características do scotch.
A Cevada: É de primeira qualidade.
a) A cevada
A colheita de cevada é enviada para a destilaria e armazenada em depósitos especiais;
aí, é selecionada, desempoeirada e colocada a secar.
b) Maltagem
Esta operação consiste em germinar os grãos de cevada. Durante a germinação
aparecem enzimas capazes de transformar o amido da cevada em açúcares
perfuradas, deixando passar o fumo e o calor fornecidos pelos torrões de turfa, este fumo
impregna-se no malte, e o seu gosto particular (revelar-se-á mais tarde no whisky. Este
malte fica a secar durante 3 dias, sob um rigoroso controle do calor do forno.
O malte, duro e estaladiço, é colocado a repousar durante 6 a 8 semanas nos depósitos
de repouso, situados na parte superior dos vastos armazéns.
Tombando sobre as tremonhas, o malte é peneirado, pesado e moído: a farinha obtida
tem o nome de "grist".
O "grist" é transportado para um misturador (mash tun), ode é despejado em simultâneo
com água quente proveniente de uma caldeira. Aí, as enzimas dividem (hidrolisam) o
amido numa matéria açucarada, que toma a designação de "wort", e que é de seguida
encaminhada para as cubas de fermentação (under back).
c) Fermentação
Os açucares, sob a ação das leveduras (yeast), transformam-se progressivamente em
álcool e gás carbónico. O grau alcoólico é ainda fraco (cerca de 5° C), e o líquido
fermentado é chamado "wash". O tempo de fermentação é, em média, 48 horas.
d) Destilação
(Este líquido alcoolizado, sofre seguidamente duas destilações, mais ou menos
semelhantes às do Cognac.
Numa primeira fase, o "wash" é introduzido num alambique - "Pot still" - que fornece um
álcool com 25° a 30° GL, denominado "Iow wine". Após esta fase, o "Iow wine" é colocado
num segundo alambique, análogo ao primeiro mas mais pequeno - "Spirit still" - e que,
após a separação das cabeças (foreshots) e das caudas (feints), dá um whisky com cerca
de 60° GI.
As cabeças e as caudas são de seguidas misturadas a um novo "Iow wine" e destiladas.
São necessários 35,24 litros de "wash" para produzir entre 11 e 14 litros de whisky.
203
e) Envelhecimento
O whisky, ao qual se adiciona água pura de nascente, para baixar a graduação até aos
50° GI, é conduzido para cubas (vat), onde permanece 24 horas, para que possa ser
mínimo de 3 anos Comparado com o whisky escocês, o irlandês é menos aromático, mais
fino e mais elegante. Atualmente, é também produzido na Irlanda um whisky destilado
apenas de cevada maltada (Irish malt whisky).
O WHISKY AMERICANO
Distinguem-se dois tipos de whisky americano:
I - Bourbon
O Bourbon deve o seu nome à cidade de Bourbon, situada no Estado de Kentucky, e que
se tornou o centro da indústria do whisky americano. Foi por altura da história colonial da
América que um Pastor Baptista instalou um alambique em Georgetown e produziu o
primeiro whisky de milho.
I - RUM INDUSTRIAL
Mais de 90% dos rums são provenientes de refinarias de açúcar.
a) EXTRACÇÃO DO AÇÚCAR
O "vesou" é aquecido até adquirir a consistência de xarope e de seguida cozido até
cristalizar. Por centrifugação, separam-se os cristais de açúcar dos melaços, que contêm
ainda cerca de 50% de açúcar.
210
A TEQUILLA
AS ANIZADAS
HISTORIA
Desde a antiguidade clássica que o anis é conhecido como uma planta medicinal. A Grécia, o
Egipto, a China, o Japão, a índia e mais tarde a Itália e os países ocidentais, reconheceram os
seus méritos. As bebidas à base de anis são sobretudo consumidas nos países mediterrânicos,
AS GENCIANAS
DEFINIÇÃO
As gencianas são bebidas aperitivas de base alcoólica A.B.A. perfumados com genciana e têm
entre 16 e 18 % de álcool
GENCIANA
Da família das gencianáceas, a genciana com flores amarelas cresce nas pradarias
montanhosas da Europa, entre os 1200 e os 1500 metros de altitude, nomeadamente nos
Vosges, no Jura, nos Alpes e no Massivo Central
ELABORAÇÃO
As raízes da genciana são recolhidas entre Julho e Outubro, descascadas e secas.
Durante vários meses são colocadas a macerar em álcool puro.
Esta infusão é filtrada e fica uma bonita cor amarela, acrescentando-se-lhe um licor de
genciana e diversos espíritos antes do engarrafamento.
ALGUMAS MARCAS COMERCIAIS
Suze- Bebida originária do Jura. Depois de ter sido destilada, em Rousseau-Laurent,
fundada em 1795, é que M. Moureaux elabora um licor de genciana que se viria a chamar
Suze, diminutivo do nome dos seus sobrinhos:
Aveze: Originária de Auvergne Saleres. Originária de Cantai
Gastorette de Genciana: Originária de Gard
Genciana Germana: Originária de Gard
DEGUSTAÇÃO
Esta bebida activa o apetite e facilita a digestão, a genciana tem um gosto doce e amargo,
bebe-se só com gelo ou com agua lisa ou gaseificada.
Também se podem utilizar com: xarope de limão, creme de cassis ou gotas de anisados
218
PIANO - BAR É um bar de luxo, onde depois das Em especial todos os tipos de cocktails.
19 ou 20 horas se pode ouvir um
pianista.
RESTAURANTE - BAR Integrado num restaurante ao qual Bebidas aperitivas e digestivas (simples).
dá apoio Vermutes e Aguardentes Licores.
BAR DE HOTEL Bar de luxo para assegurar o Todo o tipo de bebidas e serviços
serviço de bebidas, no bar, salas, especiais de bebidas (beberetes, open-
andares. bar, coffee-break, etc.)
Pessoal altamente qualificado.
BAR DE DISCOTECA Bar onde existe música e uma pista Bebidas sem álcool.
de dança. Alguns cocktails com álcool.
Frequentado pela juventude
.
MILK - BAR Bar de decoração simples. Bebidas sem álcool.
Frequentado pela juventude. Cocktails sem álcool.
Cocktails dietéticos.
Long-Drink sem álcool - bebidos a qualquer hora refrescantes. Só com bebidas sem
álcool (sumos, refrigerantes. natas, ovos, gelado, café, chá, etc.
Sunrise
1/2 - 10 cl Sumo laranja
1/2 - 10cl Sumo ananás
Gotas grenadine
Decoração
Rodela de laranja.
Triangulo de ananás.
Palhas e mexedor.
Copo de misturas
Copo de misturas
Quando se misturam os ingredientes no copo misturador diz-se que são mexidas, o que
pressupõe bebidas de fácil ligação (vermutes, aguardentes, generosos, etc.).
Copo médium drink
Aguas *
1- Sem gás (luso)
2- Com gás (castelo ou cruzeiro)
Xaropes
1- Groselha *
2- Grenadine *
3- Capilé
Refrigerantes
233
2 cl sumo de limão
1 pt. Açúcar em pó
4 cl de Gin
Adicionar gelo
Mexer bem
Alongar com água gaseificada
Decorar com rodela de limão e cereja a cocktail Colocar palhinhas
Daisies
Médium Drinks que tem por base um espirituoso qualquer (sendo o Bourbon o mais
popular) acompanhado de sumo de limão ao qual se junta gotas de xarope de grenadine,
servido num copo de 12 cl. Prepara-se no shaker (ou shaker eléctrico) para mistura bem
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a Cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Grenadine 1
3/10 Sumo de limão 2
6/10 Rum Bacardi 4
250
Técnica
Num Shaker com gelo, verter o Grenadine, o sumo de limão e o Rum
Bacardi.
Bater o Shaker e verter para a taça a cocktail.
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Açúcar de cana 1
3/10 Sumo de limão 2
6/10 Rum branco 4
Técnica
Num Shaker com gelo verter o xarope de açúcar de cana, o sumo de limão
e o Rum branco.
Bater o Shaker e verter na taça a cocktail
Modo de preparação:
Copo de Misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
3/10 Lime juice cordial 2
7/10 Gin 5
Técnica
Num Shaker com gelo verter o lime juice e o Gin
Mexer no copo de misturas e verter na taça a cocktail
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Sumo de limão 1
3/10 Cointreau 2
6/10 Tequilla 4
251
Técnica
Num Shaker com gelo verter o sumo de limão , o Cointreau, e a Tequilla.
Bater o Shaker e verter na taça a cocktail
Fazer uma bordura de sal na taça a cocktail.
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Sumo de limão 1
3/10 Cointreau 2
6/10 Gin 4
Técnica
Num Shaker com gelo verter o sumo de limão, o Cointreau, e o Gin.
Bater o Shaker e verter para a taça a cocktail
Modo de preparação:
No copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Martini Seco 0,5
9/10 Gin 5,5
Técnica
No copo de misturas com gelo verter o Martini seco e o Gin.
Mexer e verter na taça a cocktail
Decoração opcional: uma zeste de limão ou uma azeitona.
Modo de preparação:
Copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1/10 Martini seco 0,5
9/10 Gin 5,5
1 ou 2 Cebolinhas brancas a cocktail
252
Técnica
Num copo de misturas com gelo verter o Martini seco e o Gin.
Mexer o copo de misturas e verter na taça a cocktail
Decorar com 2 cebolinhas brancas a cocktail
Modo de preparação:
Copo de misturas
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
Gotas Angustura Gotas
1/10 Vermute tinto 0,5
9/10 Whisky Escocês 5,5
1 Cereja a cocktail 1
Técnica
Num copo de misturas com gelo verter as gotas de Angustura, o vermute
tinto e o Whisky escocês.
Mexer o copo de misturas e verter na taça a cocktail
Decorar com uma cereja a cocktail
Modo de preparação:
Directo, isto é no próprio copo
Copo utilizado:
Balão a conhaque
Composição
10/10 Ingredientes Cl
5/10 Brandy 2,5
5/10 Beneditine 2,5
Técnica
Verter o Brandy e o Beneditine sem gelo no copo de conhaque e girar o
copo para homogeneizar a mistura
Opcional uma zeste de laranja e uma cereja a cocktail
Modo de preparação:
Directo no copo old fashioned
Copo utilizado:
Copo old fashioned
Composição
10/10 Ingredientes Cl
5/10 Licor de café 2,5
5/10 Vodka 2,5
Técnica
No copo old fashioned com gelo verter o licor de café e a vodka
Mexer com um mexedor para homogeneizar a mistura
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail dupla
Composição
10/10 Ingredientes Cl
3/10 Natas frescas 2
3/10 Creme de cacau incolor 2
3/10 Crome de Menta verde 2
254
Técnica
Num Shaker com gelo verter as natas frescas, o crème de cacau incolor e o
crème de menta verde.
Bater o Shaker e verter para a taça a cocktail
Decorar opcionalmente com uma folha de hortelã
Modo de preparação:
Directo no copo old fashioned
Copo utilizado:
Copo old fashioned
Composição
10/10 Ingredientes Cl
5/10 Licor de whisky escocês 2,5
5/10 Whisky escocês 2,5
Técnica
No copo old fashioned verter o licor de whisky escocês e o whisky escocês
Mexer com um mexedor para tornar a mistura homogénea.
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Taça a cocktail
Composição
10/10 Ingredientes Cl
4/10 Creme de menta incolor 2
6/10 Conhaque 3
Técnica
Num Shaker com gelo verter o crème de menta incolor e o conhaque
Bater o Shaker e verter na taça a cocktail.
Modo de preparação:
Directo
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
10/10 Ingredientes Cl
1 Temp. sal, pimenta, tabasco, m. Inglês 1
1/10 Sumo de limão 1
2/10 Vodka 4
6/10 Sumo de tomate 7 255
Técnica
Directamente no copo long drink com gelo colocar sal, pimenta gotas de
tabasco e molho inglês, sumo de limão vodka e sumo de tomate. Mexer
Decorar com una rodela de limão
Modo de preparação:
Directo no copo long drink
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
10/10 Ingredientes Cl
6/10 Sumo de laranja 8
4/10 Vodka 4
Técnica
Directamente no copo a long drink com gelo verter a vodka e depois o sumo
de laranja. Mexer
Decoração opcional com rodela de laranja
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Copo long drink
Composição
10/10 Ingredientes Cl
Colher de café de açúcar e clara de ovo
1/10 Sumo de limão 2
2/10 Gin 4
7/10 Água gaseificada 6
Técnica
Num Shaker com gelo verter o açúcar, a clara de ovo, o sumo de limão e o
Gin.
Bater o Shaker e verter no copo long drink sem gelo, preencher com soda
Decoração opcional com rodela de limão e cereja vermelha a cocktail
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
10/10 Ingredientes Cl
2/10 Creme de coco 2,5
3/10 Rum branco 3,5
5/10 Sumo de ananás 6
Triangulo de ananás 2 cerejas cocktail 256
Técnica
Num Shaker com gelo verter o crème de coco, o sumo de ananás e o Rum
branco.
Bater o Shaker e verter para o copo a long drink e encher de gelo
Decorar com o triangulo de ananás e as cerejas vermelhas a cocktail
Modo de preparação:
No Shaker
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
10/10 Ingredientes Cl
2/10 Sumo de limão 1
4/10 Cheery Brandy 3
4/10 Gin 3
Soda 5
Técnica
Num Shaker com gelo verter o sumo de limão, o Cherry Brandy e o Gin.
Bater o Shaker e verter copo a long drink e encher com gelo
Completar com sofa
Modo de preparação:
Directo no copo a long drink
Copo utilizado:
Copo a long drink
Composição
10/10 Ingredientes Cl
7/10 Sumo de laranja 8
3/10 Tequilla 4
Gotas Grenadine 1
Técnica
No copo a long drink com gelo verter o sumo de laranja e a Tequilla.
Mexer com o mexedor para tornar a bebida homogénea
Adicionar um golpe de Grenadine
5- Lava-loiça
a) Utilidade
O lava-loiça, mesmo de pequenas dimensões, é necessário no balcão do bar por
duas razoes principais:
2- Copa do Bar
Máquinas
1- Máquina de Café
a) Utilidade
Tirar cafés, aquecer líquidos (leite e água), tirar agua quente e vapor
b) Características
As características variam de máquina para máquina. Pode ir de uma simples
máquina de café de um grupo, até uma sofisticada máquina de café com vários grupos,
digitalizada e desprovida de manípulos. Os materiais que as constituem, são normalmente
aço inoxidável e plástico. Compõem-se de corpo central e manípulos, tabuleiros e grelhas.
Devem ser escolhidas em função das necessidades do estabelecimento.
c) Limpeza
A limpeza deve ser diária, a lavagem e sangramento dos manípulos e dos grupos,
bem como a lavagem das grelhas e tabuleiros impõe-se como tarefas diárias. O polimento
das superfícies laterais deve ser cuidado.
d) Manutenção
A manutenção consiste em fazer a depuração periodicamente (dependendo da sua
utilização). A depuração é a operação que consiste em descalcificar o filtro da água da
máquina de café.
e) Avarias
b) Características
Os moinhos possuem um corpo central, onde existem as mós que podem ser
reguladas para moer o café mais grosso ou mais fino consoante se quer ira um café
menos ou mais cremoso, respectivamente. O moinho, compõe-se ainda de urna
campânula que recebe o café em grão que passa pelo moinho, para um recipiente onde
permanece moído, até que é finalmente retirado a doses (6-7 gramas) para o manipulo da
maquina de café expresso.
c) Limpeza
Deve-se limpar diariamente o pó de café caído junto ao moinho ou acumulado no
seu corpo, polindo com um pano seco no final da operação de limpeza.
d) Manutenção
Deve-se evitar parar o moinho enquanto existe grão de café a moer. Deve-se
deixar todo o grão de café, que se encontre nas mós, ser muito, para evitar a granulação
que prejudicará as mós quando estão paradas. Para tal fechar a entrada de café para as
mós, usando a patilha à entrada das mós.
e) Avarias
Qualquer avaria deve ser comunicada à assistência técnica da máquina.
3- Máquina de Lava-loiça
a) Utilidade
Lavar copos e outros utensílios de bar, para cumprir as normas de higiene exigidas
na defesa da saúde pública.
b) Características
Estes como muitos outros indicadores de gestão são a base de análise, reflexão e
decisão dos gestores para uma utilização mais racional de todos os recursos de que
dispões para o seu negócio
IMPLEMENTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Instalação do Equipamento
A instalação de equipamentos obedece a determinadas exigências por forma a
facilitar a sua futura utilização.
Assim dependendo dos equipamentos que se pretendem instalar, pode ser
necessária a existência de electricidade, agua, esgotos, determinado espaço, certos
suportes, com a finalidade de ao instalar-se o equipamento o deixar dotado dos meios
operacionais para que estão destinados.
Por exemplo, não faz sentido ter uma máquina de gelo instalada num local onde
tem electricidade e esgotos e não tem agua (elemento fundamental para ela fazer gelo).
Por outro lado também não faz sentido instalar um frigorífico onde não haja
electricidade, ou instalar um aparelho de ar condicionado se não houver hipóteses de
renovar o ar condicionado no exterior.
São apenas alguns exemplos que ilustram bem e pretendem demonstrar o quanto
é lógico respeitar regras tão fáceis, e o quanto é incompreensível e absurdo encontrar por
vezes determinados equipamentos instalados e que não funcionam porque falta algo que
lhes é indispensável como o simples esgoto, electricidade ou agua.
I - A POLÍTICA DE COMPRAS
No tempo: para saber a tendência da situação dos stocks e poder assim remediar
uma eventual deterioração, ou fazer um melhoramento, ou aplicar a outros stocks.
No espaço: quer dizer comparar valores em relação aos de outras empresas
idênticas. Estas informações podem ser fornecidas pelos centros de gestão
agregados.
4 - COMPRA
1. Numa empresa quem é realmente o comprador?
2. Aquém está confiada a responsabilidade de fazer as encomendas?
Com efeito é a dimensão do estabelecimento que o determina. O responsável das
compras pode ser o ecónomo, o diretor, o gerente, ou mesmo o barman.
A encomenda deve ser feita por carta, por um pedido de compra, telex, fax,
telefone, minitel, ou se as relações comercias pelo telefone. Mas neste caso é
indispensável juntar numa caixa todos os pedidos telefónicos para evitar encomendas
duplicadas e para se verificar as condições de entrega.
Todavia, é prudente ter em posse uma prova escrita e pedir uma confirmação
escrita de todas as encomendas telefónicas feitas a um fornecedor.
O documento de encomenda é, em princípio, feito em duplicado - ou duplicado. O original
é destinado aos fornecedores (ver documentos anexos). O duplicado é arquivado em
“pedidos à espera de entrega”.
A encomenda deve ser precisa: os produtos e as quantidades devem ser descritos
com exatidão e com lembrança sobre as condições de entrega e pagamento. Também se
deve indicar um intervalo horário para a entrega. Uma entrega ao meio dia menos de 15
minutos, em pleno serviço de aperitivos, não é certamente desejável.
278
2 - No final de um período
Para determinar este custo, é preciso esperar pelo final de um determinado período.
A fórmula é a seguinte: A soma do valor inicial com o valor das entradas a dividir pela,
soma das quantidades do stock inicial com as quantidades entradas.
Formula: (Valor do stock inicial + Valor das entradas) / (Quantidades do stock inicial +
Quantidades das entradas)
VALOR DAS STOCK INICIAL + VALOR DAS ENTRADAS
QUANTIDADES DO STOCK INICIAL + QUANTIDADES ENTRADAS
Diminuição do preço
Um preço baixo permite atrair um novo ou potencial cliente, em principio antecipado no
mercado pela concorrência.
3. Coeficiente multiplicador
O preço de venda pode ser calculado aplicando um coeficiente multiplicador (factor) ao
preço de custo das bebidas à saída do armazém, que é definido graças às fichas
técnicas.
De acordo com a importância e tipo de estabelecimento, o coeficiente multiplicador pode
varias entre 2.5 e 5, mas em geral está próximo do 3.
Se o coeficiente multiplicador for aplicado uniformemente para cada produto:
Resultam preços de venda elevados para produtos com o preço de custo das
matérias-primas elevados.
Resultam preços de venda baixos para produtos com preços de custo das matérias-
primas baixos.
Desta forma, é preferível modelar o coeficiente multiplicador em função dos custos
de revenda e assim equilibrar os preços de venda de uma lista de bar.
O coeficiente multiplicador aplica-se ao custo das matérias primas, incluindo nele:
Os custos de gestão
O IVA
Os custos de pessoal (serviço)
O lucro
2 - ESTRUTURA DO SISTEMA
O conjunto compõe-se de 6 folhas ou ficheiros, interligados uns com os outros por
transferência automática de dados ou de resultados.
Estes ficheiros apresentam os seguintes mapas /quadros:
Mapa recapitulativo das vendas de cocktails do mês (COCKTAIL)
Mapa dos códigos e dos custos unitários dos produtos (PRODUTOS)
Mapa das vendas dos produtos por dose (VENDBAR)
282
Mapa das ofertas por dose (OFERTAS)
Mapa das saídas da cave por unidade (SAIDCAVE)
Mapa de cálculo de rácios (RACIOS)
3 - A DESCRIÇÃO DO MAPA DE PRODUTOS
Para obter este tipo de cheques, basta dirigir-se ao seu banco e solicita-los. Este
emitira um cheque em nome se quem o vai receber e com a indicação do banco que o
pagará.
A importância, também escrita pelo banco, como é obvio, aparece em moeda
estrangeira (francos, dólares, etc.).
Existe outro tipo de cheques para pagamentos no estrangeiro: o chamado cheque em
moeda estrangeira. Para passar um cheque deste tipo, pode tirar um exemplar do seu
“livro” e preencher o valor respetivo em moeda estrangeira. Embora útil para pagar
“bens” cujo valor só é conhecido na altura do pagamento, este cheque oferece menos
segurança, para quem o recebe, que o anterior. Daí que o possam recusar. O custo
deste tipo de cheques pode variar de acordo com o banco emissor e com a quantia
(ver caixa “Quanto custam ?”).
Quanto custam?
O preço dos cheques vária de acordo com a modalidade e o banco. De seguida,
apresentamos o preço mínimo e máximo de cada modalidade
Módulos normais
Isto é, um conjunto de cheques que normalmente pedimos ao banco. De acordo
com os resultados do nosso estudo, não há um padrão típico para o número de cheques
de cada módulo. Este pode ter entre 25 cheques, mas há casos de 450 ou mais cheques.
Quanto aos preços estes variam entre 4$50 por unidade (modulo de 450 cheques) e
25$00.
Cheques avulso
Enquanto alguns bancos oferecem este tipo de cheques, outros podem quebrar até
300$00.
Cheque visado
dizer que um cheque custa determinada quantia. Refira-se, no entanto, que encontramos
preços fixos de 3000$00 (pagamento em caixa) a 7500$00 (valores superiores a 500$00).
Cheques em moeda estrangeira
De um modo geral, são mais baratos que os cheques sobre o exterior, mas o
sistema de cobrança são semelhante ao destes últimos. Em termos de preços fixos,
encontramos valores entre 1000$00 e 2500$00.
Cheque bancário
É um cheque do próprio banco. Primeiro o banco debita a quantia ao cliente e,
posteriormente, paga o cheque com o dinheiro da conta do banco. Este cheque pode
custar entre 250$00 e 500$00.
E o eurocheque?
Como acabamos de verificar, estes dois tipos de cheques apresentam
inconvenientes. Por isso se vai ao estrangeiro e pretende um meio de pagamento
credível, o melhor é pedir ao seu banco, um conjunto de eurocheques. Estes servem para
fazer pagamentos no estrangeiro (países da Europa e alguns no Norte de África) e devem
ser acompanhados por um cartão que garanta o seu pagamento. Este cartão também
pode ser utilizado para fazer pagamentos e levantamentos em terminais eletrónicos
(caixas multibanco e terminais de pagamento automático. Para sua segurança, nunca
traga os eurocheques junto ao cartão.
O que é um cartão garantia
O cartão de garantia (ver figura 2) é emitido pelo banco e significa que a instituição
garante o pagamento do cheque, até determinado limite (varia consoante a pessoa e o
banco), mesmo que o cliente não tenha dinheiro na conta.
Como endossar?