MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA
FABRICACIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS
(Fundas “tripas” artificiales)
Por: Nixon Beltrán
Fuente: (VISCOFAN, 2018)
Actualmente son muy usadas en la industria
cárnica debido a que presentan características
tecnológicas superiores en algunos aspectos a
las de las tripas naturales. A nivel sintético nos
encontramos con tres tipos de envolturas:
colágeno, celulosa y plástico. (PAREDES,
2013)
TRIPAS DE CELULOSA
Fuente: eii.uva.es
Estas tripas se fabrican por medio de celulosa
regenerada, produciendo una membrana de
alta permeabilidad, y de relativamente una
buena resistencia mecánica. Es una tripa
adecuada para productos cocidos, ahumados o
no ahumados, para productos crudos/curados
y para su uso en peladoras de alta velocidad.
(SANTA, 2009)
Se caracterizan por su gran elasticidad, por la
constancia del calibre y su homogeneidad. Son
permeables a los componentes de color y sabor
del humo, pero son impermeables a otros
compuestos no deseados. La facilidad con la
que se pela la tripa garantiza que el proceso de
producción se realice sin interrupciones. Su
utilización más ampliamente difundida es en la
producción de salchichas que se consumen
peladas, y en los embutidos más comunes en
el mercado. (VISCOFAN, 2018)
• La temperatura de cocción no debe
superar los 80°C.
• Los diámetros comerciales van desde
14.5 hasta 202 mm.
• Las tripas de celulosa permiten
igualmente hacer productos crudo-
curados.
• Almacenar en ambiente fresco y
húmedo. La tripa plisada debe ser
almacenada en empaquetado original
para mantener la humedad.
TRIPAS DE COLAGENO
Fuente:. Fibraco.net Sitio web
Existen varios tipos en el mercado.
Generalmente han sido producidas a partir de
colágeno obtenido de las pieles de los
vacunos. La principal ventaja de estos
tubulares con respecto a las tripas naturales
consiste en la relativa homogeneidad de sus
diámetros, lo que permite estandarizar los
tamaños y pesos de los productos. (Lorés,
2016)
La variedad de calibres, adaptaciones al
producto y proceso, mejor maquinabilidad, y
una de las más importantes, su conservación
mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen
un competidor con muchas ventajas frente a la
tripa natural. Su uso suele aplicarse tanto en
salchichas como en embutidos. A mayor calibre
suele tener mayor grosor y hay que retirar la
envoltura para comerla, pero esto también
sucede con las tripas naturales. (ALICO, 19)
• Los calibres o diámetros oscilan desde
los 15 hasta los 60 mm
aproximadamente.
• Después del secado y ahumado la
temperatura de cocción no debe superar
los 74°C en la mayoría de los tipos.
• Alta resistencia de la tripa durante el
proceso de embutición.
• Permeables al humo y al vapor de agua.
• Aseguran procesos de producción más
rápidos y limpios.
• Las tripas de colágeno de alto calibre
pueden cliparse.
Dependiendo de los ciclos de cocción/ahumado
seleccionados, es posible producir salchichas o
cualquier clase de embutido muy crujiente y/o
con mordidas muy tierna. También tiene
excelentes propiedades para la fritura y
garantizan una apariencia agradable del
producto final. (VISCOFAN, 2018)
Además de estas envolturas artificiales existen
otras como:
Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el
chorizo picado y salchichones de calibre grande.
Se caracterizan por su resistencia y por su
permeabilidad.
Fuente: Viscofan.com Sitio web.
Se fabrican a partir de viscosa y una matriz de papel
de abacá como refuerzo. Cumplen con las
exigencias de la producción moderna, así como con
el deseo del consumidor de obtener un producto de
apariencia natural. (CARCHI, 2012)
 Tripas de pergamino: Piel pulida de
ternero, oveja, cabra, la piel se sumerge
en una solución de cal, donde se
obtendrán una especie de hojas a las
cuales se encuentran en forma de rollos,
este no es comestible a comparación del
colágeno.
 La temperatura de cocción no debería
exceder los 80ºC/175ºF.
 La permeabilidad al agua tiene el
equilibrio exacto para permitir una
maduración y secado adecuados.
Acompaña manteniéndose adherida al
producto durante la contracción del
producto; sin perder un pelado perfecto
del producto final.
TRIPAS DE PLASTICO
Fuente: Viscofan.com Sitio web.
Es lo más común en embutidos cocidos de gran
calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds,
etc… Las características más importantes son
su resistencia en la embutición, en el clipado y
en la cocción. Además resultan impermeables
y evitan más las pérdidas de agua y entradas
de gases, como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o
ya plegada y listas para embutir. (PAREDES,
2013)
Las tripas plásticas, son fabricadas,
combinando distintos polímeros sintéticos,
como por ejemplo:
• La poliamida.
• Polipropileno.
• Polietileno.
Aunque existe una nueva gama de envolturas
plásticas que absorbe los componentes del
humo y transfiere el sabor al producto.
Diseñadas para proporcionar al mercado de
envolturas tradicionales. (Lorés, 2016)
Los tipos de tripas sintéticas, hechas a medida,
y diseñadas para mejorar la relación coste-
eficiencia, también brindan la oportunidad de
mejorar la calidad y seguridad de la industria
alimentaria. Dentro de las características y
ventajas de las tripas sintéticas en general
encontramos: (COLMENERO, 2014)
 Largos periodos de conservación.
 Calibrado uniforme.
 Resistentes al ataque bacteriano.
 Se pueden imprimir.
 Se pueden engrapar y usar en procesos
automáticos.
 No tóxicos.
 Resistencia mecánica.
 Elasticidad.
 Resistencia a roturas y perforación.
 Fácil de embutir (sin remojado).
 Pelado Eficiente.
 Excelente barrera al oxígeno, que
asegura protección durante todo el
proceso.
Además resaltando que son una exexcelente
barrera para maximizar los rendimientos de
cocción y correcta adhesión proteica para
minimizar la purga en una amplia gama de
aplicaciones cocidas que mejorarán su
eficiencia y productividad en fabricación,
ayudándole a reducir costes y mejorar la
calidad y la vida útil del producto.
Bibliografía
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MULTIFLEX. Obtenido de ALICO: https://alico-
sa.com/es/fundas-y-tripas-para-embutidos-
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Frankfurt con alto contenido en fibra.
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CARCHI, U. P. (2012). Obtención de Envolturas
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DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO.
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COLMENERO, F. J. (2014). PRINCIPIOS BASICOS DE
ELABORACION DE EMBUTIDOS. Hojas
divulgadoras .
FAO. (23 de 09 de 2019). IICA PRODAR. Obtenido de
FAO : http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
Lorés, M. G. (2016). STUDIO COMPARATIVO DEL USO
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LA FABRICACIÓN DE SALCHICHAS. Facultad de
Veterinaria U. ZARAGOZA.
PAREDES, C. J. (2013). “PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD
PARA LA IMPORTACIÓN DE TRIPAS
ARTIFICIALES PARA LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS”. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL.
SANTA, D. A. (2009). PARÁMETROS PARA DETERMINAR
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A
TRAVÉS DE LOS DIFERENTES PROCESOS EN LA
EMPRESA “COMESTIBLES DAN". FACULTAD DE
CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AGROPECUARIAS
U. CALDAS.
VISCOFAN. (2018). GAMA DE ENVOLTURAS:
CELULÓSICA, COLÁGENO, FIBROSA Y PLÁSTICO.
THE CASING COMPANY.