Al final de la impregnación, el grano debe hidratarse de manera uniforme y completa con un alto

conteo de chit (%). La hidratación se determina comúnmente midiendo el contenido de humedad

del grano; sin embargo, esto puede ser engañoso, ya que no necesariamente da una medida del
nivel o la uniformidad de hidratación del endospermo. El recuento de "fichas" mide la
consistencia de una muestra de grano remojado para una protuberancia visible (la ficha) de la raíz
/ cotiledón en desarrollo desde la base del grano (Figura 4). Un valor alto indica que el lote de
grano está iniciando la germinación de manera consistente.
GERMINACIÓN
El grano de cebada remojada se transfiere a los recipientes de germinación, ya sea como una
suspensión o mediante transferencia en seco después de un drenaje profundo.
El proceso de germinación tiene como objetivo fomentar la síntesis y liberación de enzimas, la
descomposición de la pared celular en el endospermo y la solubilización del nitrógeno
almacenado (proteólisis).
En el pasado, la germinación se realizaba esparciendo el grano remojado en el piso (Figura 5). En
la actualidad, todavía existen algunas malteadas de piso manuales y pueden ser particularmente
adecuadas para producir maltas especializadas, como las que se usan para la producción de whisky
de malta simple o para la elaboración artesanal. En maltas de piso, el lecho de grano se volcó
manualmente con "rastrillos" para permitir que circule aire fresco y evitar el sobrecalentamiento
por la respiración del grano. Hoy en día, la germinación se lleva a cabo utilizando un sistema
neumático en los recipientes de varias formas y tamaños (generalmente de 40 a 400 T), como
tambores (Figura 6) o más típicamente con cajas rectangulares de Saladino (Figura 7 (a)) o
germinación redonda vasos (Figura 7 (b)). En el sistema neumático, el aire humidificado con
temperatura controlada circula a través del lecho de grano (generalmente 1 m de profundidad;
Figura 7 (c)). El grano descansa sobre placas perforadas (Figura 8) y es girado automáticamente
por rastrillos, que viajan lentamente a través del lecho de granos (Figura 9). La temperatura, el
flujo de aire y las pequeñas aplicaciones de agua se utilizan para mantener los niveles de humedad,
temperatura y oxígeno en la masa de grano que respira a medida que germina y crece. Al girar el
lecho de grano, se mantiene la masa de grano suelta, se evita el enraizamiento de las raíces, se
permite un flujo de aire adecuado y se ayuda a la distribución del agua.
HORNEADO
Transferir la malta verde al horno detiene el proceso de germinación. La malta verde se carga en
el horno a <40% de humedad y se seca al 4-5%, generalmente durante un período de 24 h. Kilning
tiene como objetivo evitar un mayor crecimiento de raíces y brotes, limitar la modificación del
almidón, lograr un producto estable para el almacenamiento y el transporte, preservar la actividad
enzimática y desarrollar y estabilizar el color, el aroma y el sabor. El proceso también elimina
sabores indeseables y compuestos químicos. Una vez horneada, la malta es friable y puede
molerse para elaborar cerveza o almacenarse entera en condiciones frescas y secas por hasta 12
meses sin pérdida significativa de calidad.
El proceso de cocción es la eliminación regulada de agua del grano germinado. Se elimina la
humedad del grano haciendo pasar aire caliente a través del lecho de grano. El aire que fluye hacia
el horno aumenta gradualmente su temperatura, de modo que la temperatura del grano aumenta
lentamente y la humedad dentro del grano se difunde a la superficie del grano, donde es absorbida
y eliminada por la corriente de aire caliente. Dado que los granos forman parte de un grano, el
calentamiento del lecho debe controlarse cuidadosamente para permitir que se elimine la humedad
del centro de los granos en cada una de las capas del lecho de granos sin sobrecalentar los granos
más cercanos a la fuente de calor.
Normalmente hay tres fases de eliminación de humedad durante el horneado. En la fase de
"secado libre", la humedad sale del grano relativamente rápido, la humedad del grano cae rápida
y uniformemente a <25%, y las temperaturas del horno son relativamente bajas (50-60 C). Esta
etapa es seguida por la fase 'intermedia' donde la eliminación de la humedad del grano sin
sobrecalentamiento es más difícil. En esta fase, la temperatura aumenta lentamente de manera
gradual durante varias horas y la humedad cae al 12%. En la tercera y última "fase de agua" o
"fase de curado", la humedad cae a <4% a medida que la temperatura del aire aumenta a 80 ° C.
La regulación cuidadosa de la temperatura, la eliminación de la humedad y el tiempo es esencial
para Asegúrese de que a medida que se seca el grano, se producirá una desnaturalización mínima
de las enzimas hidrolíticas que se requerirán en los procesos de elaboración o destilación, se
controlará el color y se inhibirá o minimizará la formación de compuestos químicos inaceptables
como la nitrosodimetilamina y el sulfuro de dimetilo. Las temperaturas inadecuadamente altas
durante la etapa de cocción pueden provocar la pérdida indeseable de enzimas sensibles al calor
como la b-amilasa.
Las condiciones de cocción son uno de los factores más importantes que contribuyen al carácter
final de la malta, por lo que un control cuidadoso de esta etapa permite que se produzca una
variedad de tipos de maltas especiales a partir del proceso de malteado (Tabla 1). Las maltas con
colores de 2 a 30 unidades EBC se pueden producir en un horno de malta normal sin la necesidad
de tostar. Los productos tostados tienen un color más alto a 35–1500 ° C EBC y se pueden
producir a partir de cebada, malta o malta verde (Tabla 1). Estos productos son horneados en
especialidades
plantas de tostado en tambor a temperaturas muy altas, que destruyen toda actividad enzimática
pero producen sabores y colores muy característicos y fuertes (Figura 11, Tabla 2). Los hornos
convencionales pueden construirse en varias formas y tamaños y pueden tener una o dos cubiertas.
En algunas situaciones, tanto la germinación como la cocción pueden llevarse a cabo en el mismo
recipiente, generalmente denominado recipiente GK. Históricamente, los hornos fueron
construidos en ladrillo; sin embargo, hoy en día los hornos se construyen típicamente de metal u
hormigón (Figura 12 (a) y 12 (b)). Aunque la profundidad del lecho puede ser de hasta 1 m,
generalmente se prefieren profundidades de alrededor de 0,5 m para ayudar al secado y reducir la
inactivación por calor de las enzimas de malta. Por lo general, la cocción se completa en 1 día.
La NDMA es altamente tóxica, especialmente para el hígado, y también es un posible carcinógeno
humano. Para minimizar la formación de NDMA, los gases del horno con bajo contenido de óxido
nitroso y / o calor se aplican indirectamente usando intercambiadores de calor para evitar el
contacto directo de los gases del horno con la malta.
El aire caliente es forzado a través del lecho de granos, que descansa sobre un piso perforado
similar al que se encuentra en los lechos de germinación (Figura 8).
El aire caliente que sale del lecho de grano puede recircularse o recuperarse y este proceso se
utiliza para controlar el proceso de secado y conservar el consumo de energía. La regulación de
la humedad relativa del aire extraído del grano puede usarse para proteger la calidad de la malta.
Durante la cocción, se destruye la viabilidad del embrión, se aumentan los niveles de sacarosa y
se carameliza el azúcar. Las melanoidinas aumentan a través de reacciones complejas no
enzimáticas de Maillard entre proteínas y azúcares simples, y sustancias saborizantes de bajo peso
molecular como ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas y Se forman ésteres que conducen al
desarrollo de aromas y sabores de malta característicos. Finalmente, se produce un peso menor
de malta que el peso de la cebada inicialmente empapada, denominada pérdida de malta, que
equivale a aproximadamente el 12-15% del peso seco inicial de la cebada limpia. La pérdida de
malta se atribuye a la lixiviación / lavado de granos durante el remojo, la respiración del grano
durante el remojo y después de la germinación, y la eliminación de espirales y raicillas después
del horneado.