UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA 8 . ELABORACIÓN DE CAJETA

EQUIPO 17

INTRODUCCIÓN
La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces típicos mexicanos, elaborados a partir de la
leche en proporciones definidas y adicionada de sustancias aromáticas. Originalmente en su
elaboración se utilizó leche de cabra, pero en la actualidad puede ser de cabra, vaca, oveja o una
mezcla de la 2 primeras. Es un producto de consistencia pastosa, de olor y sabor característico
utilizado como postre o golosina. Este producto de color obscuro debido a las reacciones de Maillard
de los azúcares, que se debe a un cambio gradual por el calentamiento continuo, estos cambios
dependen por tanto, de la variedad e intensidad del calentamiento, así como el pH del medio.
Reacción de maillard.Con este nombre se designa un grupo de transformaciones que traen consigo
la producción de melanoidinas coloreadas que van de amarillo claro hasta negro, pero se requiere
la presencia de un azúcar reductor (cetosas o aldosas) y un grupo amino libre proveniente de una
proteína o un aminoácido. Es deseable para alimentos horneados, postres a base de leche, y es
indeseable en otros productos, como la leche condensada o azucarada y en algunos jugos
concentrados. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones
de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación.Cuando un azúcar es calentado y
fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros
compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomaltol y
maltol, que caracterizan el olor del pan horneado.
La elaboración de cajeta, industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: Con
preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta
unos 45 a 50 °Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68
º Brix. Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le
agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55 °Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la
concentración de 68 °Brix.

OBJETIVOS
 Determinar los factores que afectan la elaboración de la cajeta
 Fundamentar la funcionalidad de los ingredientes a partir de los resultados obtenidos y los
conocimientos de química de alimentos.
 Comparar el efecto de las variables: adición de bicarbonato de sodio y relación sacarosa
glucosa en el proceso de elaboración de cajeta.
Formulaciones de trabajo
FORMULACIÓN A (g) B (g) C (g) D (Blanco) (g)
Por L de leche

Sacarosa 150 100 200 100

Glucosa 150 200 100 200

 pH >7 >7 >7 El que tenga la leche
RESULTADOS
Tabla 1. Resultados producto comercial vs producto terminado

Balance de materia:
Leche + azúcar + glucosa = Cajeta
Cálculos:
970 ml de leche
 Grados Brix Teóricos (Utilizando balance de materia)
Cajeta = Leche + azúcar + glucosa
(°Bx)(g cajeta) = (°Bx)(g leche) + (°Bx)(g azúcar) + (°Bx)(g glucosa)
Cajeta =(11°Bx)(1003.95)+(100°Bx)(100g azúcar)+(100°Bx)(200 g glucosa)
°Bx(528g cajeta )= 11043.45g +10000g +20000g
°Bx (528g cajeta)=41043.45g
°Bx=41043.45g528g
°Bx teoricos=77.73°Bx
 Grados Brix teóricos (Con la fórmula del manual)

°Bx=((%ST leche)/100)+ (Wazúcar /mL leche))Wleche W Cajeta (100)

°Bx =((11.49/100)+(300g /970mL))(1003.95g)528g(100)=80.65°Bx

 % Acidez
4.2ml NaOH9.4165 g leche(0.1 meq NaOH1 ml NaOH)(1 meq ác.lac1 meq NaOH)(0.090 g ác.lác1
meq ác.lác)(100)=0.401 g ác.lác/100 g leche
 % Rendimiento de la cajeta

% Rendimiento = W cajeta(W leche + W azúcares)(100)

% Rendimiento = 528 g cajeta(1003.95 g leche + 300 g azúcares)(100) = 40.50 %

ANÁLISIS SENSORIAL
Gráfica 1. Relación de las calificaciones promedio de los atributos sensoriales por formulación de cajeta
DISCUSIÓN
La leche de vaca que se utilizó para la elaboración de cajeta al hacer las pruebas de control de calidad
de la materia prima se observó que fue de buena calidad, ya que cumplía con las especificaciones
requeridas de las pruebas de pH, % de acidez y densidad para su utilización.
La interacción entre un azúcar reductor como lo es la glucosa, y el grupo amino de los aminoácidos;
aún cuando la sacarosa es un azúcar no reductor, las temperaturas altas la rompen o hidrolizan y
genera una glucosa y fructosa ambas azúcares reductores que intervienen en esta reacción. Los
aminoácidos libres participan directamente, pero una vez enlazados como proteína. Los productos
lácteos, ricos en lactosa y lisina, son especialmente sensibles; la reacción es máxima a pH neutro y
con un Aa de 0.6 a 0.7, que equivale a un contenido de 30 a 35% de agua y se inhibe a pH ácido, a
baja temperatura y con mayor humedad. En nuestro caso del equipo 7, no llevamos a cabo una
neutralización, pero en el caso de las demás formulaciones se utilizó, bicarbonato de sodio el cual
cumple con la función de neutralizar el ácido láctico presente en la leche para favorecer la reacción
de Maillard, encargada de incrementar el color pardo, el sabor y la textura del producto final. Esta
reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lacto albúmina con
azúcares reductores.
La sacarosa actúa dando sabor y cuerpo a la cajeta, y la glucosa como azúcar reductor que participa
en la reacción de maillard. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos
volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Respecto a la evaluación sensorial a cada equipo se le asignaron diferentes formulaciones variando
la cantidad de sacarosa y glucosa a añadir y se ajustó el pH de todas las formulaciones menos en el
blanco (Equipo 7).
En la formulación A se tiene mayor cantidad de sacarosa y menor de glucosa, se esperaba que el
dulzor fuera mayor y más espesa, así como un menor brillo, sabor, color y aroma.
En la formulación C en donde se agregó más sacarosa y menos glucosa, se percibe que el color es
mucho menos intenso que el de la formulación A y B. Todas las formulaciones se llevaron a cabo las
reacciones de Maillard favorecidas por el ajuste de pH. Con respecto a la formulación D (blanco) al
no haber un ajuste de pH, a pesar de tener las mismas cantidades de la formulación ideal, la reacción
de Maillard no se llevó a cabo por completo provocando una coloración menos intensa y dando un
similar a dulce de leche.
La glucosa, nos proporciona mayor color, y viscosidad. La sacarosa, nos proporciona consistencia,
espesor, dulzor y un menor color.
Se reconocen algunos defectos en la evaluación sensorial como lo fue la grumosidad y arenosidad
presentes en nuestra cajeta (dulce de leche) esto pudo ser causado por el exceso en la temperatura
durante el proceso que no se controlo como fuera debido o el movimiento de agitación muy fuerte,
ya que existe una presencia de cristales o grumos por causa de precipitación de proteínas esto fue
muy visible cuando al principio del calentamiento se empezó a formar espuma principio de estos
dos factores.
CONCLUSIONES
 El bicarbonato de sodio es un regulador de acidez, neutraliza el ácido láctico presente en la
leche para que no se corte al concentrarla dónde se favorece la reacción de Maillard. La
sacarosa actúa en el proceso de caramelización y la glucosa como azúcar reductor.
 De acuerdo a nuestra formulación se concluye que nuestro producto final se denomina
dulce de leche, ya que no se utiliza bicarbonato de sodio y no se cumple con el color
característico de la cajeta.
BIBLIOGRAFÍA
 (1) Delgadillo O., Caramelizacion, química de alimentos 1 , Facultad de Quimica, (pdf.)
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Caramelizacion_27353.pdf
 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA. PROY-NOM-000-SCFI-2005. CAJETA, DULCE
DE CAJETA - DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES. FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA
 Marcelinin. M, Proceso de elaboración y propiedades físicoquimicas de la leche
condensada azucarada y evaporada, temas selectos de ingeniería de alimentos.
 Badui Dergal, Salvador, La ciencia de los alimentos en la práctica, Primera edición.
PEARSON EDUCACIÓN, México, 2012, pp. 20-21.
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