CHEF TABLES

JEONG KWAN (corea)

Hace medio siglo Jeong Kwan se volvió monja, lo hizo para buscar la
iluminación.
En nueva york el cheff Gordinier recibió un email para asistir al almuerzo
de Jeong Kwan en el restaurante Bernardin, él se negó a asistir pero
recibió una llamada de Erick Ripert (cheff y co propietario de Le
Bernardin), donde forzó su asistencia, desde ese dia cambio la vida del
Gordinier.
Erick Ripert es budista, viajo a corea para conocer más de la cultura,
comida, y conocer más de los monjes y monjas, ya que la comida del
templo era famosa y sabrosa.
Erick llevo a Jeong Kwan a New york donde todos quedaron
maravillados por lo delicioso y hermoso que eran sus platos. Gordinier viajo a corea para conocer
más de corea y de Jeong Kwan.
Jeong Kwan vive en el templo Baekyangsa es compasiva, tiene conocimientos profundos del
budismo y muy buena cocinera, no tiene un restaurante cocina para monjes, monjas, personas
que visitan el monasterio y para ella, la comida que se prepara se llama comida de templo
mantiene la mente calma y estática, hay 5 ingredientes que no se utilizan el ajo, cebolla,
cebollino, puerro, cebolleta, son los ingredientes penetrantes que no permite que el espíritu de
un monje mantenga un estado de calma. Se condimentan con la naturaleza, sin químicos, se
basa en sal, la cúrcuma, la salsa de soja, y la pasta de chile, estos ingredientes despiertan tu
mente. La comida de templo está profundamente conectada con la energía espiritual.
Jeong Kwan Nació en Yeongju, en la provincia de Gyeongsang de corea, quinta de 7 hermanos
y hermanas, tercera hija, vivía en una pequeña granja, le gustaba cocinar, aprendió a hacer
fideos viendo a su madre ya que ellos trabajaban duro en la granja, ella quiso ser como su
madre, y aprendió a ser como una. Cuando era joven le dijo a su padre que quería vivir en una
montaña, cerca de la naturaleza, su padre lloro diciendo como puedes pensar así siendo tan
joven. Ella consideraba que debería estar sola para ser libre.
La cocina de Jeong Kwan se destaca por no utilizar condimentos, logra cautivar el paladar sin
ajos, sin leche, etc. Usa el tiempo, maneja una práctica con siglos de antigüedad, usa la
fermentación, el kimchi es un ejemplo de esto, agrega sal, tiempo y lo ve transformarse, el
repollo se convierte básicamente en conserva, a través del tiempo se crea otra vida.
Su cocina se trata de prestar atención, un ejemplo es él te de flor de loto, es un estudio de
sutileza, es bastante intenso.
Durante el año las plantas crecen por la energía de la naturaleza, el universo, la tierra y el
trabajo humano. Por codicia el hombre quiere que crezcan más rápido, más bonitas, pero ella
deja que las plantas crezcan como quieran.
Su huerto no tiene barrera, hay insectos por todos lados, para ella es parte de la naturaleza,
las ve crecer no le importa si las verduras son hermosas, o si son perfectas, si no de compartir
y que su huerto se vea encantador. Sus verduras las come con felicidad y con amor.
Jeong Kwan viaja a la ciudad periódicamente, da clases en el departamento de artes culinarias
de la universidad de Jeonju desde hace 5 años, el azúcar actúa como conservante, la comida
de templo se considera saludable y no se utiliza azúcar, la cultura gastronómica ha
experimentado un cambio por la comida rápida, enseña para que el mundo se una mediante
una alimentación sana y feliz. La lengua es solo una parte todos los sentidos deben actuar ellos
son cuerpo, sensación, percepción, atención y conciencia.
Cuando tenía 17 años, su madre falleció, ella no quiso sentir ese dolor nunca más, un día
desapareció de casa sin decir nada a nadie, sin comida y sin dinero. en 1974 llego al templo
para convertirse en monja. Para ella su madre le dio la oportunidad de llegar al templo, y
buscar su libertad.
Cada comida se recrea gracias a la salsa de soja, es la base de los aderezos hay salsas de 5,
10 años añejadas durante 100 años, es una herencia, como resultado al hacer la salsa de soja
está reviviendo a sus antepasados, es eterna.
A los 17 años, tenía que despertar todos los días a las 3 am para orar, y preparar el desayuno,
entre otros deberes no dormía lo suficiente, mando un mensaje a su padre para que la llevara a
casa, su padre vino al templo, pero los monjes le dijeron que le dejarían dormir, y que se podía
saltar a las oraciones. Jeong Kwan no quiso volver a casa solo quería ver a su familia una vez
más, su padre y hermanos lloraron.
Vivimos en una época en donde los chefs, tienen Facebook, instragram, crean libros para
promocionarse, vivimos en una cultura que quiere adorar a estos chefs, eso va en contra de lo
que jeong kwan representa. La comida de templo no es alimento para el ego. El monasterio no
compite con otro monasterio.
Celebraron el cumpleaños del buda, del año 2560 del budismo, dieron comida a todos los
presentes.
Su padre tenía 70 años fue a vivir al templo para ver cómo era la vida de un monje, un día vino
a cenar, pero vio que no comían carnes, solo era comida vegetariana. Pensó que no podía
tener energía porque no había pescado ni carne, su padre pregunto qué es lo mejor que comen
los monjes, Jeong kwan cocino hongos shiitake probo el plato y considero que podía comer sin
carnes el plato era fantástico. Desde de vivir ahí un mes su padre se inclinó tres veces ante
Jeong kwan sin preocupaciones y se marchó. En una semana su padre se quedó dormido y
falleció.
Su influencia es más filosófica que técnica, es la filosofía budista, respetar los ingredientes,
hacer feliz a la gente, al planeta, de cómo poner buena energía en la comida esa es la
influencia de Jeong Kwan.
PLATOS DE COMIDA DE TEMPLO:
 Shiitake hervidos en salsa de soja
 Myeongi sazonado
 Te de flor de loto
 Berenjena al vapor con porotos rojos y chiles
 Verduras escabechadas en bambú
 Rollo de jujube de ginseng fresco con pepino, castañas y jengibre
VLADIMIR MUKHIN(Rusia)

En el extranjero piensan que Rusia es una especie de reino

salvaje, la comida rusa es visto como algo vulgar, pero en
realidad hay una cocina interesante.
El restaurante WHITE RABBIT (Moscú, Rusia 18° mejor
restaurante del mundo) hay imágenes de Alicia en el país de
las maravillas, Vladimir lleva la temática al extremo, el guía a
los comensales hacia el agujero del conejo hacia un nuevo
estilo de cocina rusa.

Los rusos se molestan porque en el extranjero Rusia los

asocian con tartas, caviar, borscht. Vladimir redescubre las recetas antiguas, pero le importa
su propio estilo personal, el da platos interesantes para el público contemporáneo, la comida
rusa tiene diversidad.
Vladimir viene de 5 generaciones de grandes cocineros rusos, no esconde su ambición por
ser el mejor cheff del mundo, el mostro lo que los rusos son capaces de hacer.
En su país piensan que no hay cocina rusa, los mismos cocineros lo dicen, los rusos estaban
acostumbrados a copiar los platos de otros países, pero Vladimir quiere probar que deben
estar orgullosos de lo que tienen, demostrar a la gente que la cocina rusa, existió, existe y
existirá.
En Rusia utilizaban la miel, poco a poco la miel fue sustituida por azúcar, llego a Rusia en
inicios del siglo XVI, eso no estaba bien, la miel encarna el verdadero sabor ruso.
Cuando era niño su abuela preparaba pastel de miel, dejaba las capaz del pastel en la
escalera para enfriarse, él iba a donde estaba la crema y se la comía. La combinación de
agrio y dulce el verdadero sabor ruso.
Vladimir prepara el pastel de miel en su restaurante en versión modernizada junto a la receta
de su abuela.
A fines del siglo XIX la comida rusa estaba en la sima, luego de la revolución y guerra civil,
Rusia paso por un periodo de escases total, su cocina fue aislada del resto del mundo.
Los cocineros eran limitados, todos cocinaban de una misma receta, no había creatividad.
Su padre era unos de los chefs más famosos de la ciudad, Vladimir se inspiró en su padre
queriendo ser chef a los 12 años, su padre le dio trabajos duros, lavaba platos y cortaba
costillas de vaca, era un trabajo muy duro.
Vladimir hiso una receta antigua schsi de labios de alce, la preparo como sus ancestros la
habían cocinado, pero visualmente modernizarlo en el plato. Se volvió tendencia en muchos
restaurantes rusos.
En principios de los años 90 la globalización llego a toda la nación rusa, surgieron nuevos
restaurantes y productos.
A sus 13 años fue nombrado chef en el restaurante de su padre, tenía una vida cómoda, pero
quería demostrar que era capaz de mas, su padre hacia platos rusos clásicos, Vladimir
modifico las guarniciones y salsa, le gusto lo que los europeos hacían, se volcó hacia la
cocina moderna, Sus menús se dividieron en dos, se fue a Moscú ya que quería salir del
control de su padre.
En essentuki, lo enviaron a lavar platos, limpiar verduras, mejillones, fue difícil para él. Los
chefs le demostraron técnicas europeas impresionantes, su padre estaba molesto, quería
hacerlo volver a casa, le demostraba que seguía bajo su control, pero en Moscú sintió su
libertad.
Cuando se convirtió en sous-chef paso un tiempo en Avignon Francia trabajaba para el
restaurante Christian Etienne, un día Christian cocino platos rusos, Vladimir le dijo que no
eran platos rusos, que iba a mostrarle como es la cocina rusa, le encanto el borscht Vladimir
diseño el menú, Christian hiso revisiones, y sus clientes franceses les encanto su comida
rusa.

Rusia tiene el potencial, Vladimir tenía el conocimiento de su familia, pero también quería
implementar las técnicas de toda Rusia, comenzó a recuperar las antiguas recetas, mientras
viajaba descubrió nuevos productos muy interesantes, todo era nuevo para él.
Luego de eso conoció a Boris Zarkov, su socio el dueño de WHITE RABBIT, Vladimir fue al
piso 16 y decidió detonarla allí
Cuando se abrió WHITE RABBIT los restaurantes italianos estaban en su apogeo, luego
abrieron restaurantes japoneses, su cultura de restaurante ruso, se centró en el fenómeno de
globalización, cuando empezaron a compartir platos rusos en los clientes había mucho
escepticismo, Vladimir decía que esos eran sus ingredientes que deberían estar orgullosos de
lo que tienen, fue una época critica. Quería demostrar que Rusia también es un país
desarrollado.
Cuando el gobierno ruso inicio el conflicto en ucrania, hubo sanciones occidentales ante
Rusia, cerraron las fronteras a sus productos alimenticios los regímenes de Putin quemaron
pilas de queso alemán, confiscaron gansos congelados, durante 6 meses, los precios se
elevaron.
Crearon nuevas industrias de alimentos, granjas y fabricantes de queso, Putin quería que los
productos locales superaran a los occidentales, había pequeños puestos de comida, puestos
artesanales, de algo terrible surgió algo bueno.
Vladimir trabajo con los productos rusos, teníamos muchos agricultores que producían para
ellos, los llevo más alto. De pronto todo lo que él decía, lo decían todos. Los cocineros rusos
empezaron a usar los ingredientes. Los clientes vienen a WHITE RABBIT a comer la
excepcional comida rusa.
Vladimir representa el avance de la comida rusa en el ambiente internacional, hay un lado
completamente diferente de Rusia un gran movimiento culinario.

PLATOS DE WHITE RABBIT:

 Piñas escabechadas, peras, ciruelas y repollo.
 Cangrejo, zanahoria, caviar de lucio y yema curada.
 Caviar con blini y mousse de crema agria.
 Borscht con carpín, habas, crema agria y nabo crocante.
 Schi con arenque ahumado.
 Higado de cisne, leche cocinada fermentada y moras.
 Pan negro
 Pastel de miel con cereza dulce y helado de crema agria.
 NANCY SILVERTON (EE.UU)
La gente hace bromas sobre la relación de los ángeles con
la comida. A finales de los 70 y principios de los 80 los
ángeles producían menos cosas a diferencia de new york y
parís, pero Nancy trajo devuelta la magia. Es una de las
personas que descubrió la cocina californiana, toma platos
italianos y les agrega su estética. Su comida está conectada
con la tierra, de una manera que expresa la región agrícola
del sur de california y al mismo tiempo a Italia.
Nancy tiene un paladar muy bueno, puede recordar el sabor
de un plato de hace años. Su dominio con el pan la llevo a la
vanguardia de su cultura puesta en el primer lugar de su país. En la actualidad tiene 3
restaurantes, En melrose y Higland, La pizzería Ozteria Mozza y Chi Spacca. Aun en su
posición le gusta trabajar con la comida, cuando tiene un problema no lo suelta hasta
encontrar la solución. Trabaja demasiado las cosas, utiliza su cocina en su máxima
expresión, su comida es la que más nutre no solo para el paladar si no también para el
alma. Su comida es sencilla y exquisita, prepara pizza, pasta y ensaladas.
Nancy había estado en roma en un campo de fiori donde preparaban pizza, la masa era
muy abierta y liviana, pero crocante, quiso averiguarlo por sí misma y hacer su propia masa
de pizza. demoró en hacer la masa perfecta, quería lograr con esa masa ciertas cosas y se
obsesiono con ella. Su masa de pizza no es común, es masa antiitaliana, su receta es
inútilmente larga, pero el resultado es perfecto.
De niña no quería ser chef, creció en los años 50 en un suburbio de los ángeles, Sherman
oaks, las personas no salían a comer fuera de casa, ir a un restaurante era una ocasión
especial. En esos tiempos no había chefs famosos, ser chef o dueño de un restaurante no
era prestigio, entro a la universidad en 1974 en Sonoma State, ella comía en la universidad
y atrajo un hombre que tenía a cargo el programa vegetariano de la cocina de la residencia,
ella se acercó y le dijo que sabía cocinar, y que era vegetariana, Nancy descubre que le
gustaba trabajar con las manos, cuando sea grande quiere ser cocinera.
Luego de la escuela de cocina en Europa, regreso a los ángeles. Sus padres la llevaron al
restaurante Michael´s de Santa Mónica.