ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

GLOSARIO

(1)ORGANISMO: ser vivo (célula o conjunto de células) que está capacitado para realizar
individualmente intercambios de materia y energía con el medio ambiente, y para formar réplicas de sí
mismo.
(2)MICROORGANISMOS: organismo microscópico. Ser vivo que sólo se puede observar utilizando
microscopios ópticos o electrónicos. Pueden ser uni o pluricelulares.
(2)MICROSCOPIO: cualquiera de los distintos tipos de instrumentos que se utilizan para obtener una
imagen aumentada de objetos minúsculos o detalles muy pequeños de los mismos. Ayuda a la
observación de los microorganismos.
(2)MICROBIOLOGÍA: ciencia que estudia los organismos de tamaño microscópico, entre los que se
incluyen las bacterias, los protozoos y los virus, así como ciertos hongos (levaduras) y algas
unicelulares de pequeño tamaño. Estudio de los microorganismos y su interacción con el medio
ambiente y los seres vivos. La microbiología comprende un conjunto de disciplinas relacionadas, entre
las que destacan la bacteriología, la virología y la parasitología. Estudia, no sólo la morfología de los
microorganismos, sino también su modo de vida, su metabolismo, su estructura molecular, sus
propiedades patogénicas y sus características antigénicas (aquellas que pueden provocar una respuesta
del sistema inmunológico).
La palabra microbiología viene del griego micros que significa diminuto, bios, vida y logos, estudio o
tratado. Estudia la morfología (forma), taxonomía (clasificación), fisiología (funciones) de los seres
vivos microscópicos.
(1)CÉLULA: unidad mínima de un organismo capaz de actuar de manera autónoma (autoalimentarse,
autoduplicarse, diferenciarse, evolucionar, señalamiento químico). Todos los organismos vivos están
formados por células, y en general se acepta que ningún organismo es un ser vivo si no consta al menos
de una célula. La principal diferencia entre las células microbianas y las de animales y plantas es la
capacidad de vivir en forma aislada en la naturaleza al contrario de las de animales y plantas que solo
existen como parte de organismos multicelulares. Una célula microbiana es capaz por si sola de llevar a
cabo los procesos vitales de crecimiento, generación de energía y reproducción, en forma
independiente de otras células, tanto de su misma clase como de otras diferentes.
(1)PLURICELULAR: organismo vivos formados por numerosas células. Algas, Hongos, Moho del
cieno, Animales, Plantas.
(1)UNICELULAR: organismo vivos formados por una sola célula. Algas, Levaduras, Protozoos,
Arqueobacterias, eubacterias
(3)EUCARIOTA: organismo vivo formado por células que tienen núcleos verdaderos, es decir,
separados del citoplasma por una membrana doble bien diferenciada. Algas, Levaduras, Protozoos,
Animales y plantas
(3)HONGOS: grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la
absorción directa de nutrientes, no son fotosintéticos. Los alimentos se disuelven mediante enzimas que
secretan los hongos; después se absorben a través de la fina pared de la célula y se distribuyen por
difusión simple en el protoplasma. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la
putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica
(3)MOHOS: hongos microscópicos, filamentosos, pluricelulares que forman micelios algodonosos o
filamentosos. Formas miceliares.
(3)LEVADURA: cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes
por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. Formas
no miceliares.

Instructor: FAVIO MEDINA

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(3)PROTOZOOS: nombre que se aplica a todos los organismos animales unicelulares, algunos de los
cuales pueden formar colonias. Están incluidos en el reino protista. Entre los protozoos se suelen
admitir varios grupos: los flagelados del grupo de los Zoomastiginos, con muchas especies que viven
como parásitos de plantas y de animales; los ameboides del grupo Sarcodinos, que incluyen a los
Foraminíferos y Radiolarios, y que son componentes importantes del plancton; los Cilióforos, que son
ciliados, con diversos representantes que poseen estructuras especializadas que recuerdan a la boca y al
ano de los organismos superiores; los Cnidosporidios, parásitos de invertebrados, de peces y de algunos
reptiles y anfibios, y los Esporozoos, con diversas especies parásitas de animales y también de seres
humanos. Se conocen más de veinte mil especies de protozoos, que incluyen organismos tan conocidos
como los paramecios y las amebas.
(3)PROTISTA: cualquier miembro del reino Protistas (Protista), también denominado reino
Protoctistas, el cual incluye los organismos eucariotas unicelulares, como la mayoría de las algas, los
protozoos, los mohos del cieno y sus descendientes más inmediatos, como son las algas pluricelulares,
que se incluyen en este grupo por su estructura simple y las claras relaciones con las formas
unicelulares.
(4)PROCARIOTA: organismo vivo cuyo núcleo celular no esta envuelto en una membrana, inclusive
en su interior no poseen organelos. Además, el término procariota hace referencia a los organismos
conocidos como móneras que se incluyen en el reino Móneras o Procariotas. Eubacterias y
arqueobacterias
(4)BACTERIA: (del griego, bakteria, ‘bastón’), nombre que reciben los organismos unicelulares y
microscópicos, que carecen de núcleo diferenciado y se reproducen por división celular sencilla.
(5)VIRUS: (en latín, ‘veneno’), entidades orgánicas compuestas tan sólo de material genético, rodeado
por una envuelta o envoltura protectora. Parásitos intracelulares obligados. El término virus se utilizó
en la última década del siglo XIX para describir a los agentes causantes de enfermedades más pequeños
que las bacterias. Carecen de vida independiente, pero se pueden replicar en el interior de las células
vivas, perjudicando en muchos casos a su huésped en este proceso. Los cientos de virus conocidos son
causa de muchas enfermedades distintas en los seres humanos, animales, bacterias y plantas.
(5)PRIONES: agente infeccioso que no contiene ácido nucleico, sino una forma anormal de
glicoproteína, una proteína celular que normalmente se encuentra en el hospedador. De estructura más
elemental que los virus, los priones causan enfermedades en los seres humanos y en los animales.
Antes de la identificación de los priones, estas enfermedades, conocidas colectivamente como
encefalopatías espongiformes transmisibles (patologías que cursan con degeneración del cerebro)
estaban vinculadas sólo por la similitud de los síntomas; recientemente se ha demostrado que tienen
una causa común.
(5)VIROIDES: Estructuras de RNA circular sin capside.
(6)PARASITO: cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, del que obtiene
parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensación a cambio al hospedador (uni o pluricelular).
En muchos casos, los parásitos dañan o causan enfermedades al organismo hospedante. Aquí se incluye
también los virus que son parásitos intracelulares obligados.
(6)SAPRÓFITO: organismo de vida libre, no necesita de huésped para poder vivir o multiplicarse.
Cualquier organismo que no puede obtener su alimento mediante la fotosíntesis, y en su lugar se nutre
de restos de materia vegetal o animal en putrefacción. Los hongos superiores, los mohos, y otros tipos
de hongos, son los saprofitos más abundantes. Ciertos tipos de bacterias son saprofitas, así como
también algunas plantas con semilla, como la monótropa india, Monotropa uniflora, y las orquídeas del
género Corallorhiza.
(7)NÚCLEO: estructura presente en células eucariotas, en su interior se encuentra el material genético
rodeado de una membrana (membrana nuclear). En las procariotas no hay núcleo verdadero ya que el
material genético no esta rodeado por membrana alguna (se le llama nucleoide).

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(7)ÁCIDOS NUCLEICOS: moléculas muy complejas que producen las células vivas y los virus.
Reciben este nombre porque fueron aisladas por primera vez del núcleo de células vivas. Sin embargo,
ciertos ácidos nucleicos no se encuentran en el núcleo de la célula, sino en el citoplasma celular. Los
ácidos nucleicos tienen al menos dos funciones: transmitir las características hereditarias de una
generación a la siguiente y dirigir la síntesis de proteínas específicas. Los ácidos nucleicos son las
sustancias fundamentales de los seres vivos, y se cree que aparecieron hace unos 3.000 millones de
años, cuando surgieron en la Tierra las formas de vida más elementales. Las dos clases de ácidos
nucleicos son el ácido desoxirribonucleico (ADN) y el ácido ribonucleico (ARN). Tanto la molécula de
ARN como la molécula de ADN tienen una estructura de forma helicoidal. Su peso molecular es del
orden de millones. La secuencia de estas moléculas a lo largo de la cadena determina el código de cada
ácido nucleico particular. A su vez, este código indica a la célula cómo reproducir un duplicado de sí
misma o las proteínas que necesita para su supervivencia.
Todas las células vivas codifican el material genético en forma de ADN. Las células bacterianas
pueden tener una sola cadena de ADN, pero esta cadena contiene toda la información necesaria para
que la célula produzca unos descendientes iguales a ella. En las células de los mamíferos las cadenas de
ADN están agrupadas formando cromosomas. En resumen, la estructura de una molécula de ADN, o de
una combinación de moléculas de ADN, determina la forma y la función de la descendencia. Algunos
virus, llamados retrovirus, sólo contienen ARN en lugar de ADN, pero los virus no suelen considerarse
verdaderos organismos vivos.
Las unidades fundamentales de los ácidos nucleicos son los nucleótidos que están formados por la
unión de acido fosfórico (que proporciona el grupo fosfato) un azúcar de 5 carbonos (ribosa en ARN y
desoxiribosa en ADN) y una base nitrogenada (para ADN son adenina, guanina, citosina y timina; y en
el ARN se remplaza la timina por uracilo).
(8)ESPORA: célula reproductora asexual que forman numerosos hongos y plantas y algunos
protozoos. Las esporas son resistentes al calor, desecamiento y otras condiciones adversas y se
mantienen en estado de reposo hasta que encuentran un medio favorable al desarrollo o germinación.
En condiciones desfavorables, muchas bacterias concentran el citoplasma y se envuelven en una
cápsula; esta fase de reposo suele recibir también el nombre de espora, pero no se trata de una célula
reproductora y, por tanto, no es comparable con las esporas verdaderas que forman otros organismos.
Estas esporas en las bacterias le proporcionan protección frente a condiciones adversas y cuando el
medio es favorable germinan hacia su forma vegetativa. Algunas bacterias que producen esporas son
Bacillus sp y Clostridium sp.
(8)CÁPSULA: capa mucosa que se encuentra presente en algunas bacterias recubriendo la pared
celular. Sirve de protección frente a ambientes adversos, como lugar de reservas alimenticias o para
eliminar sustancias de desecho. Esta estructura puede aumentar la virulencia y determina la capacidad
invasiva del microorganismo. A nivel industrial puede causar problemas al producir material viscoso
desagradable (refinerías de azúcar o fábricas de papel) pero también se pueden utilizar para la
producción de dextranos, un sustituto del plasma sanguíneo.
(8)FLAGELO: apéndices bastante largos y muy delgados de manera que no se pueden ver con el
microscopio de luz visible. En ciertas células, orgánulo filiforme semejante a un cilio, pero más
largo y capaz de diferentes movimientos. Se presenta tanto en células eucariotas como
procariotas aunque con diferentes estructuras orgánicas. En las bacterias esta constituido por
una proteína llamada flagelina y en eucariotas por pares unidos de microtúbulos. Según su
disposición en la bacteria se pueden clasificar en polares (en ambos lados de la célula),
monótricos (solo un flagelo polar), lofótricos (varios a manera de mechón) y perítricos (en todo
el cuerpo de la bacteria)

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(8)FIMBRIAS O PILIS: son apéndices filamentos rígidos y de tamaño menor al flagelo. Utilizados en
las bacterias para el intercambio de material genético. Constituidos de una proteína llamada pilina que
les proporciona la capacidad de elongación en el proceso de conjugación bacteriana.
(9)AUTÓTROFO: organismo que utilizan como fuente de carbono el dióxido de carbono y como
fuente energética, la luz o la energía que se desprende en reacciones químicas, las sales orgánicas o
inorgánicas les proporcionan el nitrógeno y los minerales. Las plantas, las algas verde azuladas y
algunas bacterias son organismos autótrofos. Son capaces de elaborar sus todas las sustancias que
necesitan (materia orgánica) para fabricar sus estructuras para su desarrollo y existencia a partir de
fuentes simples como las ya mencionadas (inorgánicas).
(9)HETERÓTROFO: organismos incapaces de elaborar su propio alimento y por tanto deben
alimentarse o tomar las sustancias de compuestos complejos (materia orgánica) o de otros organismos.
La fuente de energía puede ser la luz o por reacciones químicas.
FOTÓTROFOS: utilizan la luz como fuente de energía, hacen procesos de fotosíntesis
QUIMIÓTROFOS: utilizan las reacciones químicas para obtener energía. Básicamente por reacciones
de oxido reducción ya sea de compuestos inorgánicos (autótrofos) u orgánicos (heterótrofos)
PROTÓTROFOS: son microorganismos heterótrofos capaces de sintetizar metabolitos esenciales a
partir de los componentes del medio o del alimento consumido.
AUXÓTROFOS: son microorganismos heterótrofos incapaces de sintetizar algunos metabolitos
esenciales para su crecimiento (necesitan factores de crecimiento) que deben ser añadidos en el medio
o adicionados al alimento. Prácticamente todas las bacterias patógenas para el hombre son heterótrofas
auxótrofas. Estos organismos se pueden producir a nivel de laboratorio exponiéndolos a luz UV. Las
necesidades de factores de crecimiento pueden limitarse a un solo factor o por el contrario a varios de
ellos. Pueden presentar simbiosis o satelitismo para suplir estas necesidades cuando el medio no se las
proporciona.
(10)XERÓFILOS: son organismos que resisten condiciones de sequedad generalmente pertenecen a
los hongos.
(10)OSMÓFILOS: son organismos que resisten altas concentraciones de solutos, específicamente
azúcar, aquí tenemos principalmente las levaduras.
(10)HALOFILOS: son organismos resistentes a condiciones extremas de sal en el medio, la mayoría
son bacterias
(11)AEROBIOS: organismos que necesitan oxigeno para poder vivir y desarrollar sus procesos
metabólicos (lo utilizan como aceptor final de electrones)
(11)ANAEROBIOS: organismos que no necesitan oxigeno para poder vivir e inclusive su presencia
puede ser tóxica para ellos. Los aceptores finales de electrones son compuestos orgánicos o inorgánicos
y para excluir el oxígeno del medio se emplean otros gases como nitrógeno o hidrógeno
(11)FACULTATIVOS: pueden vivir en ambientes aeróbicos y anaeróbicos
(11)MICROAERÓFILOS: necesitan pequeñas cantidades de oxigeno en su ambiente para poder
vivir, mayores cantidades los inhiben o matan.
(12)TERMÓFILOS: organismos que crecen o se desarrollan a temperaturas mayores a 30°C.
(12)MESÓFILOS: organismos que se desarrollan a temperaturas cercanas a los 37°C manejando
rangos de 7-45°C
(12)PSICRÓFILOS: Son organismos que se pueden desarrollar a temperaturas bajas como las de
refrigeración, manejan rangos de 0 a 20°C. Pueden llegar a ser menores de 0°C.
(13)MEMBRANA CELULAR: para capa que recubre las células y por lo general es similar en su
composición tanto en procariotas como eucariotas cumple funciones de protección (barrera
semipermeable) y en procariotas de degradación, transporte y síntesis de compuestos. Estructura vital
para la bacteria
(13)PARED CELULAR: estructura rígida que le da forma a la bacteria y permite sobrevivir en
medios hipotónicos sin reventarse, recubre la membrana celular, no es estructura vital, ya que sin ella
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pueden sobrevivir en medios isotónicos. La mayoría de las procariotas la poseen y algunas eucariotas,
aunque su composición difiere entre ellas. Ayuda en las bacterias a clasificarlas en Gram (+) y Gram
(-).
(13)GRAM POSITIVOS: microorganismos que al ser coloreados con los colorantes de Gram se tiñen
de color azul violeta.
(13)GRAM NEGATIVOS: microorganismos que al ser coloreados con los colorantes de Gram se
tiñen de color rojo o fucsia..
(14)COCOS: morfología de algunas bacterias que se presenta en forma de esferas definidas
(14)ESTREPTOCOCOS: son cocos en cadena que se forma debido a su división celular
(14)ESTAFILOCOCOS: son cocos en racimos que se forma debido a su división celular
(14)BACILOS: morfología de algunas bacterias en forma de bastón
(14)ESPIRILOS: morfología de algunas bacterias en forma de espirilo
(14)VIBRIOS: morfología de algunas bacterias en forma de coma.
(15)POBLACIÓN: conjunto de individuos de una misma especie que se hallan en un enclave
geográfico dado de forma que existen muchas posibilidades de que estén emparentados
(15)COMUNIDAD: conjunto de poblaciones que viven juntas en un mismo hábitat
(15)COLONIA: grupo de microorganismos nacidos a partir de un único germen inicial y que se
desarrollan e una masa única con características propias que permiten reconocer el tipo de germen:
color, aspecto, consistencia, tamaño, etc.
(15) CLONA O CLON: Conjunto de individuos que se derivan de una misma célula
(15)CEPA: cultivo microbiano aislado del organismo humano, del animal o del medio ambiente en
general.
(15)CULTIVO PURO: conjunto de microorganismo que pertenecen a una misma especie o
subespecie. También se considera cultivo puro al cultivo no contaminado independiente de si son de
una o varias especies (si son varias deben ser conocidas)
(15)CULTIVO MIXTO: mezcla de microorganismos heterogéneos extraídos de diferentes sustratos
naturales, suelo, aire, frotis, etc. También se considera cultivo mixto al cultivo de varias especies
conocidas que interactúan benéficamente para la obtención de algún producto o degradación de algún
sustrato.
(16)INÓCULO: pequeña cantidad de sustancia que se inocula. En el caso de microbiología son
microorganismos los que se inoculan para estudio o determinar características entre otros objetivos.
(16)ASA DE PLATINO: instrumento usado para extraer muestras que contienen microorganismos
(inóculos), para extender inóculos para coloraciones y para sembrar en tubos o cajas de petri con
medios de cultivo.
(16)ASADA: sacar una muestra de una caja de petri o un tubo con medios usando un asa.
(16)CAJA DE PETRI: instrumento de vidrio usado para cultivar microorganismos de forma artificial
o in Vitro.
HIFAS: filamentos, algunos ramificados presentes en los micelios de los mohos
MICELIO: masa de filamentos ramificados y entrelazados
CENOCITICO O CENOCITO: organismo con masa multicelulada de citoplasma continuo confinado
dentro de una serie de tubos ramificados (hifas)
SEPTO: tabiques que dividen las hifas en algunos hongos.
ESCLEROCIO: unión de hifas formando maraña circular, son más resistentes en comparación con el
resto del micelio. Se presenta en pocos hongos
ACTIVIDAD DE AGUA Aw: cantidad de agua libre en el medio y disponible para los
microorganismos
FACTORES DE CRECIMIENTO: son metabolitos esenciales para el crecimiento y desarrollo de un
microorganismo y por lo tanto deben añadirse al medio. Estos serian: vitaminas, aminoácidos, bases
púricas y pirimidínicas, otros (factores X y Y presentes en la sangre)
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SIMBIOSIS: cuando dos organismos aprovechan factores de crecimiento, que por separado no serian
capaces de sintetizar ninguna de las dos.
SATELITISMO: cuando solo uno de los organismos se aprovecha de los metabolitos esenciales
producidos por otra de ellas
TEMPERATURA ÓPTIMA: aquella en la cual un microorganismo crece a una mayor velocidad ósea
a la temperatura a la cual se presenta mayor división celular.
TEMPERATURA MÁXIMA: temperatura mas alta por encima de la óptima en la cual todavía hay
crecimiento
TEMPERATURA MINIMA: es la temperatura más baja, por debajo de la óptima en la cual todavía
hay crecimiento.
MEDIOS DE CULTIVO: Sustrato que contiene nutrientes necesarios para que los microorganismos
se desarrollen en forma normal.
AGAR: Gel solidificante
MEDIO DE CULTIVO SÓLIDO: Con agar al 1,5 -2%
MEDIO DE CULTIVO LÍQUIDO: sin agar. Caldos
MEDIO DE CULTIVO SEMISOLIDO: con agar al 0,3%-0,5%
MEDIO DE CULTIVO DE MANTENIMIENTO O ALMACENAMIENTO: con ingredientes
básicos para asegurar supervivencia del microorganismo
MEDIO DE CULTIVO DE ENRIQUECIMIENTO: contienen ciertos nutrientes que favorecen el
crecimiento de microorganismos con requerimiento nutricionales específicos.
MEDIO DE CULTIVO SELECTIVOS: solo permiten el crecimiento de algunos microorganismos y
a los que generalmente deben adicionarse sustancias inhibidoras como antibióticos o colorantes.
MEDIO DE CULTIVO DIFERENCIALES: en los que ciertas especies forman colonias típicas y
donde presentan características especiales de coloración, coagulación, precipitación o liberación de
gases.
AGENTES REDUCTORES: donador de electrones
AGENTES OXIDANTES: recibe electrones
OXIDACIÓN: gana oxígenos
REDUCCIÓN: pierde oxígenos o gana hidrógenos

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