ENVASADO DE FRUTAS FRESCAS

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas constituyen alimentos que se

están desarrollando en forma rápida e importante siendo de interés para muchas
facetas de la Industria Alimentaria, en respuesta a una fuerte demanda tanto
individual como institucional de alimentos de conveniencia pero de alta calidad
y semejante a los frescos. Se debe a las ventajas que reúnen para el consumidor:
menor tiempo de preparación de las comidas, calidad, uniforme y constante de los
productos durante todo el año, facilidad de almacenamiento, ya que al ser
porciones requieren menos espacio, mayor aprovechamiento, reduciendo el
descarte, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y
antes del uso.
Varios son los factores a tener en cuenta en la producción de alimentos
mínimamente procesados; entre ellos temperaturas y envases de almacenamiento.

Las temperaturas de refrigeración lentifican el crecimiento de la mayoría de

microorganismos y son eficaces para reducir la actividad enzimática.
Es importante señalar que la calidad global de un producto terminado depende
del control de los procesos del pelado y trozado, ya que estos incrementan la
actividad metabólica y descompartamentalización de las enzimas y sustratos
causando pardeamiento, ablandamiento, incidencia del deterioro microbiano,
desarrollo de sabores y olores indeseables.
Robles, Gorinstein y Martín (2007) sugieren que para minimizar los cambios
indeseables se debe: lavar con agua clorada e inmersión en ácido cítrico
combinado con una atmósfera modificada adecuada provista con un empaque con
película semipermeable al intercambio gaseoso y conservación en refrigeración.
II. OBJETIVOS

- Evaluar el efecto de dos temperaturas de envasado sobre algunos aspectos

físico-químicos relacionados durante un almacenamiento de 13 días.
- Evaluar el efecto de dos materiales plásticos sobre algunos aspectos físico-
químicos relacionados durante un almacenamiento de 13 días.

III. MARCO TEÓRICO

Envasado de frutas
Las frutas, de por sí, entran dentro de lo que se conoce como un alimento delicado
y por ende, habrá que tener un cierto cuidado durante su envasado.
El envase forma una barrera que contiene el producto y lo protege de la
proliferación microbiana, del deterioro fisicoquímico y de la contaminación,
manteniendo su sabor y olor, actuando como una pantalla para la
comercialización de los productos, información y trazabilidad. (ULMA, 2013)

Los productos de la cuarta gama vienen crudos, lavados, pelados, acondicionados

y distribuidos a temperatura de 2 a 4 C. Se envasan en bandejas de polipropileno
recubiertas de film termocontraíble de policloruro de vinilo. En estas condiciones
su vida útil es de 6 días aproximadamente. Para prolongarla más de dos semanas
se recomienda envasarlos en atmósferas modificadas. En este caso, el aire que
recubre el alimento es reemplazado por una mezcla de gases que depende del
producto a envasar. A tal efecto, la intensidad respiratoria varía de una especie a
otra. También es variable el volumen del envase. Por ej.: 250 g de ensalada se
envasan en cm 3 de gas mientras que igual peso de zanahoria requiere 910 cm 3.
La temperatura durante la preparación y distribución del producto debe ser 4 °C.
La mezcla de gases empleada es CO2 y N2. Se debe emplear la máxima cantidad
de CO2 que soporte el vegetal. El uso de estas mezclas va acompañada de la
adecuada selección del film de envases, que generalmente son multilaminados y
pueden constituir barrera absoluta o semipermeable. Ejemplo de materiales
semipermeables de uso común para frutas y verduras frescas es la combinación
de polietileno de baja densidad, polipropileno orientado y policloruro de vinilo.
Este laminado es semipermeable a los gases pero se comporta como barrera al
vapor de agua. La lámina que está en contacto con los vegetales tiene propiedades
antiempañantes; es decir, el material interior tiene incorporados aditivos que no
permiten la formación de gotas de agua sobre la superficie, que reducirían la
transparencia. Las atmósferas recomendadas para distintos vegetales son:
Vegetales verdes N2 y film semipermeable O2 y N2 con film impermeable
Vegetales con mucha respiración: ensaladas verdes, coliflor, etc. Film permeable
con atmósfera de 80 % N2 y 20 % CO2. A 4 C se logra una conservación de 15
a 21 días. (Espejo, 2002)

Bolsas de polietileno

Un tipo de bolsa muy utilizada para el envasado o guardado de diversos

productos, el polietileno de alta densidad poseen mejores propiedades mecánicas
(resistencia, dureza) que el de baja densidad, por ello es utilizado para fabricación
de juguetes, botellas, contenedores y elementos más rígidos. El polietileno de
baja densidad se utiliza principalmente para envases de alimentos y de diversos
productos como pueden ser cables, recambios electrónicos, algunos artículos de
papelería. (SIAT, 2016)

Podemos encontrar una infinidad de aplicaciones del polietileno de alta y de baja

densidad pero en lo que respecta a las bolsas, la principal es la del envasado de
productos.

Principales Bolsas de polietileno

1. Bolsas de polietileno abiertas

Estas bolsas son fabricadas en polietileno de baja densidad, poseen una gran
transparencia y flexibilidad. Estas bolsas de polietileno son adecuadas para
contener artículos sólidos o pulverulentos. Además son aptas para contener
alimentos. Se recomienda almacenar en lugar seco a temperaturas entre 10° y
30°C en su embalaje original, sin exponer a la luz solar directa.
 2. Bolsas de polietileno con autocierre
Este tipo de bolsas poseen un práctico autocierre, lo que evita tener que sellarlas
cada vez. Son 100% transparentes, flexibles y aptas para uso alimentario. Se
utiliza para la conservación y envasado de sólidos o pulvurulentos, incluso
alimentos. Pueden ser congeladas.

3. Bolsas de polietileno con autocierre y bandas de escritura

Es exactamente igual que las bolsas de polietileno con autocierre, pero posee 3
bandas de escritura para poder escribir cualquier anotación para identificación
del producto.

4. Bolsas de polietileno con autocierre y taladro circular

Esas bolsas poseen un taladro circular en su solapa de cierre para poder ser
colgadas. Puede contener sólidos, líquidos o pulverulentos, permitiendo colgarlo
en expositor. 100% transparentes y gran flexibilidad.

5. Bolsas de polietileno con autocierre y eurotaladro

En este caso, las bolsas de polietileno poseen eurotaladro en la solapa de cierre
para para poder ser colgadas. También son flexibles, 100% transparentes y aptas
para uso con alimentos. Permite el envasado de líquidos, sólidos y pulverulentos.

6. Bolsas de polietileno con cierre por cursor

El cierre por cursor o cierre Zip posee una cremallera de color rojo muy práctico
para su apertura y cierre. Apta para envasado de alimentos y de artículos sólidos.

7. Bolsas de polietileno personalizadas

Hay muchas empresas que optan por personalizar las bolsas de polietileno, con
el logotipo o slogan de la marca sobre la misma bolsa.
Todas estas bolsas de plástico son reciclables al 100% depositándolos en el
contendor apropiado
Bolsas de polipropileno

El polipropileno es más ligero que el polietileno y tiene una alta resistencia a la

fisuración, ácidos abrasivos, solventes orgánicos y electrolitos. Las bolsas de
polipropileno tienen un ruido peculiar cuando las tocas o manipulas, en cambio
las de polietileno son más silenciosas. (E.T., 2016)

Principales bolsas de polipropileno

1. Bolsas de polipropileno sin solapa

Este tipo de bolsas suele utilizarse cuando nos interesa ser nosotros quienes
realicemos el sellado de las mismas, tiendas de chucherías, algunos hornos o
panaderías suelen recurrir a este tipo de bolsas, normalmente transparentes.

2. Bolsas de polipropileno con solapa

No es necesario realizar el sellado o cierre de las mismas puesto que en su parte
superior disponen de una solapa adhesiva que permite jugar con la apertura y
cierre de la bolsa. Estas bolsas de polipropileno son muy cómodas.

3. Bolsas de polipropileno con solapa y eurotaladro

Estas bolsas de polipropileno bi-orientado tan estandarizadas, se componen de
solapa y banda adhesiva para su cierre. Su taladro europeo lo convierten en una
bolsa ideal para colgar en expositores. Suele verse con frecuencia en papelerías.

4. Bolsas de polipropileno con fuelle y fondo cuadrado

Este tipo de bolsas de polipropileno Bi-orientado posee una gran transparencia y
flexibilidad, y es apta para en envasado de alimentos, suele utilizarse mucho en
las tiendas de chucherías y golosinas.
Bolsas de polietileno VS bolsas de polipropileno
Las bolsas de polietileno son más resistentes frente a la rotura y a la temperatura
que las bolsas de polipropileno, cuestan más de abrir y son algo menos
transparentes, además son más flexibles pero menos ligeras. Las bolsas de
polietileno también pueden estirarse.

Tipos de envasados para Frutas y Hortalizas

1. Envasado en Film Extensible: Envase económico para hortalizas frescas
que protege el producto y mejora la presentación con un film impreso y
facilita su identificación y características mediante el etiquetado.
2. Envasado en Termoformado, Termosellado y bandejas con tapa: Frutas
y Hortalizas frescas en bandeja rígida o flexible que permiten apilar los
envases para su logística y exposición. El envase perfecto para verduras y
frutas listas para comer. Opcionalmente el envase puede tener tapa para
mayor protección y uso.
3. Envasado en Flow Pack: El envasado en Flow pack protege el producto,
mejora su presentación, facilita su identificación y ofrece la posibilidad de
aumentar su vida útil controlando la humedad y su respiración.
4. Envasado en Flow Pack y Vertical: Hortalizas frescas envasadas en Flow
pack horizontal y en vertical. Envases con film retractilado para productos
enteros o para porciones que permiten su etiquetado. Envases en bolsa
vertical con fondo estable que permiten exponer el producto en posición
vertical.
5. Envasado en Film Extensible y Termosellado: Envasado de fruta fresca
delicada en bandejas que además de proteger el producto prolonga su vida
útil. Estos envases tienen el propósito de mantener la frescura del producto,
mostrando a su vez un producto atractivo para el consumidor.
6. Envasado en Flow Pack y bandejas con tapa: Envasado en bandeja para
las frutas que sean más delicadas y requieran de más protección. Tanto el
film de envasado como la tapa del envase, consiguen la atmósfera adecuada
 para que el producto se mantenga fresco durante el proceso de transporte y
así prolongar su vida útil.
7. Envasado en Flow Pack: Fruta fresca agrupada, en rama o en formato
unitario sin bandeja, con el cual se consigue un aspecto más vistoso y natural.
Un envase más económico con una excelente presentación que permite el
etiquetado manteniendo la frescura del producto hasta el momento de su
consumo. (ULMA, 2013)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron alimentos frescos en buenas condiciones de maduración, es decir
aptos para el consumo humano.
Se seguirá el diagrama general de elaboración de productos procesados en fresco:
selección, clasificación, corte, lavado y desinfección con agua clorada (0.5%
durante 7 min) y enjuagado con suficiente agua por cuatro minutos.
Luego se hace una inmersión de 10 minutos con 250 gramos de muestra en un
volumen de 1 litro de la solución de cloruro de calcio al 1% para restaurar la
firmeza de la pared celular y ácido cítrico al 0.1% para control de crecimiento
microbiano, escurrido y oreado durante 30 minutos, pesado y envasado.
A las muestras testigos solo se aplicaron las operaciones de lavado, desinfección
y enjuagado bajo las condiciones antes mencionadas.
Las muestras deben ser envasadas en dos presentaciones (entero, trozadas para
fruta y deshojadas en caso de hierbas).
Los envases: Bolsas transparentes de polipropileno y bolsas transparentes de
Polietileno de alta densidad.
Temperatura de almacenamiento: 5°C y 10°C
Tiempo de almacenamiento: Día 1, Día 4, Día 7, Día 10, Día 13
Las variables por analizar son las siguientes:
4.1.Pérdida de peso
Expresado en % P/P medido como la variación porcentual de peso en relación
al día inicial. Resultados expresados en pérdida de peso total y por día.
Evaluación de peso Día 1 Día 4 Día 7
Envases Frutas Peso
Bolsa Sin perforar 185 g
Perforado 108 g
Normal
Taper Normal 150 g
Perforado 160 g
No se
Bolsa Sin perforar 77 g
Con realizó
Perforado 148 g
ácido el
Taper Sin perforar 146 g
cítrico análisis
Perforado 138 g
Bolsa Sin perforar 95 g
Perforado Con 43 g
Taper Sin perforar cloruro 68 g
Perforado 58 g

4.2.Determinación de pH
Se mide solamente en el jugo o extracto de la muestra.
4.3.Acidez titulable
Expresada en ácido predominante de cada alimento.
Prueba de ácido cítrico
Gasto de
Muestra. Jugo de piña pH
NaOH
5 mL 4 mL
Normal
5 mL 4 mL
Ácido 5 mL 5 mL
cítrico 5 mL 5 mL
Cloruro 5 mL 4.5 mL 3
 4.4.Observaciones subjetivas
Olor desagradable, formación de líquido indeseable y calidad visual.

V. RESULTADOS
 Pérdida de peso vs tiempo
 pH vs tiempo
 acidez titulable vs tiempo
 calidad visual

Titulación de Acidez

Prueba de ácido cítrico

Gasto de
Muestra. Jugo de piña pH
NaOH
5 mL 4 mL
Normal
5 mL 4 mL
Ácido 5 mL 5 mL
cítrico 5 mL 5 mL
Cloruro 5 mL 4.5 mL 3

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

E.T., M. (2016). ENVASES DE PLÁSTICO. Recuperado el 6 de Diciembre de 2018, de

https://www.embalajesterra.com/blog/tag/bolsas-zip/

Espejo, E. R. (2002). ENVASES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Recuperado el 6 de Diciembre

de 2018, de https://docplayer.es/11550330-Envases-para-frutas-y-hortalizas-
frescas.html?fbclid=IwAR2wNgtCbY6kd1o8g5bv2D29ZA0ytYae9Xzl7qoFxpqdLGAthUNlNeU
S7cg
SIAT. (2016). TIPOS DE BOLSAS PARA ENVASAR ALIMENTOS. Recuperado el 6 de Diciembre de 2018,
de https://www.embalajesterra.com/blog/bolsas-de-polipropileno/

ULMA. (2013). HORTOFRUTÍCOLA. Recuperado el 6 de Diciembre de 2018, de

file:///C:/Users/USER/Downloads/C0220-HORTOFRUTICOLA-v01.pdf

IX. ANEXOS