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FACULTAD DE INGENIERÍA
TÍTULO:
“EMPLEO DE FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS Y
ALIMENTOS CONGELADOS”
ESTUDIANTE:
Aguilar Tello Juan David
Espinoza León Dany
Rodríguez Morales Fiorela
Torres Perez Luis
Vasquez Cunya Jhean
CURSO:
Ingeniería de Procesos Agroindustriales
DOCENTE:
Ing. Sergio Albitres
2019
EMPLEO DE FRIO EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los
alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta
tecnología, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como
países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación.
Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de
congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el
objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no
romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas
son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente
a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por
tanto su precio es mucho menor.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación.
Esto tiene implicaciones económicas. Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Los síntomas más comunes de las enfermedades de origen alimentario son muy variables
en la mayoría de los casos se puede observar diarrea, nauseas, vómitos y calambres
abdominales. En la mayoría de los casos la enfermedad no es grave y el paciente se
recupera en pocos días. No obstante algunos casos como el botulismo, puede producirse
parálisis y muerte.
Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca
entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es
por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de
algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7
°C como bacterias. Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados
depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección y la
temperatura durante su transporte, entre otras.
Tiempo de refrigeración
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica,
ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura
dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio
de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede
emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.
Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el
mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja
es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste
en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua
se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma
significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto
más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF,
ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias
(significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los
riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de
la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como
materia prima.
III. FRIO EN ALIMENTOS
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura
baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo, las
reacciones naturales de los alimentos estará controlada, logrando que se conserven los
alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas.
Las cámaras mantendra los alimentos frescos, pero también es crucial el tipo y la
organización de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura.
Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente algunos vegetales
y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío.
Durante manejo y el almacenamiento los productos pierden humedad a través de sus pieles
o cascaras a través de las traspiración. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o
deteriorado, puede resultar si la perdida de humedad es muy alta. Para reducir al mínimo
perdidas a través de la traspiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil, las
materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura.
1. ENFRIAMIENTO HUMEDA
En este método de enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada, o se
sumergen en un baño agitado de agua fría. Es eficaz y económico; sin embargo, puede
producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso
es limitado. Además el saneamiento apropiado del agua enfriado es necesario es
necesario para prevenir la infección bacteriana. Los productos enfriados a menudo
incluyen el esparrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melocotones, apio, guisantes,
rábanos, cerezas y melocotones.
El proceso de enfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los
productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua.
Se empaca el producto con hielo picado o se rocía éste sobre y entre los empaques ya
estibados. El calor necesario para la fusión del hielo es cedido por el producto y el agua
liberada mantiene fresco al producto. Este método está limitado a productos que toleran
el contacto con el hielo
El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos
que no son dañados por el contacto con el hielo. La espinaca la col rizada, coles de
Bruselas, brócoli, los rábanos, las zanahorias y las cebollas se empaquetan comúnmente
con hielo. Enfriar un producto a partir de 35°C a 1 o 2°C requiere hielo que se derrite
hasta un 38% de la masa del producto. El hielo adicional debe derretirse para liberar el
calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Además de remover el
calor del campo, el hielo debe de mantener el producto fresco durante el transporte.
El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del
producto, funciona mejor con vegetales que tienen una alta área superficial y un alto
coeficiente de transpiración. En la refrigeración del vacío, el agua como refrigerante
primario, se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. La presión en
el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura
requerida más baja el agua.
Otros vegetales frondosos tales como la espinaca, escarola y perejil son también
convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes,
pero adaptables por la adherencia de soldadura son esparrago, habas, brócoli, coles de
Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce. De estos vegetales solamente
la coliflor, el pio y la col son comercialmente enfriados al vacío. Las frutas generalmente
no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, tomates, melones, cebollas
secas, y las papas enfrían muy poco debido a su coeficiente bajo de superficie de masa y
superficie relativamente impermeable.
Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas
de pasicas finas. Se trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de
pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a
las correas del congelador.
1. LA TERMIZACIÓN
Es un tratamiento suave que se aplica para incrementar la calidad inicial de la leche cruda.
Se utiliza cuando se sabe que no es posible utilizar inmediatamente la leche cruda en la
elaboración de otros productos. El objetivo principal de la termización es reducir las bacterias
psicotróficas, para que no liberen a la leche proteasas y lipasas resistentes al calor. Estas
enzimas no se inactivan durante la pasteurización y pueden originar flavores desagradables
si la leche se utiliza en la elaboración de quesos o leche en polvo.
2. LA PASTEURIZACIÓN.
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a
100 °C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.
3. LA ESTERILIZACIÓN.
Es un tratamiento térmico aplicado, generalmente, a productos poco ácidos en los que pueden
desarrollarse bacterias esporuladas. Es un tratamiento de alta intensidad, realizado a
temperaturas superiores a los 100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora
patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para eliminar los riesgos de salud
pública y garantizar la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente. El
proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado,
requiriéndose en cada caso tecnologías diferentes
o Esterilizadores discontinuos. Son autoclaves en los que se introducen los envases de
forma discontinua. Pueden ser de carga vertical u horizontal, con o sin agitación. Han de
soportar en su interior una presión superior a la atmosférica. Disponen de sistema de
calentamiento y de enfriamiento y sistema de control del proceso para que este se realice
en las condiciones adecuadas.
o Esterilizadores continuos. Casi siempre los envases recorren el interior del esterilizador
en posición horizontal. Generalmente constan de varias zonas separadas que se mantienen
a temperaturas diferentes para que en ellas se pueda producir el calentamiento, la
esterilización y el enfriamiento del producto.
4. LA COCCIÓN.
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su
textura, color, composición (sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.) que mejoren su
aceptación por el consumidor.
a. Por inmersión. Los equipos suelen ser baños de tamaño considerable por los que
circula el producto a cocer a una velocidad tal que el tiempo de permanencia en el
baño es el apropiado para que la cocción alcanzada tenga la intensidad
b. Por extrusión. La extrusión consiste en forzar a un producto a pasar a través de
un orificio de pequeño diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o dos
tornillos de Arquímedes.
VI. TRATAMIENTO TERMICO EN EL PROCESO ASEPTICO
Tanto el envase como el método de cierre utilizado deben ser capaces de evitar el paso de
microorganismos en el recipiente ya sellado durante el almacenamiento y distribución, por
lo que es importante que el packaging cuente con propiedades de barrera para minimizar los
cambios químicos en el producto durante el almacenamiento.
Llenado aséptico
El diccionario nos dice que el llenado aséptico es “el llenado de recipientes estériles con
alimentos u otros materiales que ya han sido esterilizados”; pero esto no explica ni los
beneficios de esta técnica para los fabricantes y los consumidores, ni los desafíos en el diseño
de equipos adecuados para realizar el llenado aséptico de forma correcta y eficiente.
Existen diferentes métodos de llenado en aséptico, pero las dos formas principales se basan
en el tratamiento de productos calientes o fríos. Los productos calientes, que se han
esterilizado usando intercambiadores de calor o autoclaves, se envasan inmediatamente para
conservar su esterilidad. En comparación, el envasado en frío implica el enfriamiento de los
productos después de haber sido esterilizados y el mantenimiento de esta esterilidad hasta
que se han envasado. Además, existen diferentes formas de esterilizar el envase, incluyendo
el uso de ácido peracético (PAA) o gas H2O2, aunque en muchos casos se usan bolsas pre-
esterilizadas dentro de un recipiente externo, como cajas, bidones o tambores.
Cada técnica de esterilización es adecuada para diferentes tipos de alimentos y bebidas, pero
en general, el envasado aséptico en frío ofrece una serie de beneficios que incluyen:
Un llenado aséptico en frío puede reemplazar el llenado en caliente de botellas y latas con
pasteurizador de túnel. Pero siempre es necesario un planteamiento integral que contemple
la seguridad de llenado, los costes de servicio y la seguridad de servicio y lo tenga en cuenta
en la realización
VII. CONCLUSIONES
Del presente informe logramos conocer que, si queremos que la vida útil del producto
se alargue, debemos darle las condiciones favorables para su mantenimiento para así
evitar la pérdida de agua, de nutrientes, de la calidad en general del alimento y uno
de los medios para la conservación es el empleo de frio dentro de los cuales existen
varios métodos, mencionados anteriormente, que podemos utilizar y que el uso de
cada uno de ellos dependen de las características del producto que deseamos
conservar.
Una adecuada cadena de frío garantizará la calidad de los alimentos perecibles.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un
tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo
de conservación radica en la disminución de la temperatura, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana,
generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos
estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente
en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo, disminuyendo
así la actividad de agua del sustrato.
Aquellos productos con una gran área de superficie como los vegetales de hoja, cuya
relación superficie/masa es muy grande y ofrece poca resistencia al movimiento del agua y
un alto coeficiente de transpiración pueden ser enfriados rápidamente por
enfriamiento al vacío, mientras que aquellos productos que presenten una menor área
superficial no pueden hacerlo ya que el tiempo de enfriamiento sería demasiado largo.
EJERCICIO
1000 kg de pescado con 79% de agua se congelan a -10 °C (aproximadamente 85% de agua
congelada). El calor específico de los sólidos es 1.5 kJ/kg °C, del agua congelada es 1.9 kJ/kg
°C y del agua sin congelar 4.1 kJ/kg °C. Estimar los requerimientos de refrigeración para
congelar el producto desde una temperatura inicial de 5°C. El calor latente de congelación
del agua es 335.22 kJ/kg.
Datos
Cálculos
𝑚𝑆 = 1 − 0.79 = 0.21
𝑘𝐽
∆𝐻𝑈 = 7.2878
𝑘𝑔
∆𝐻𝐿 = 𝑚𝑖 𝜆
𝑘𝐽
∆𝐻𝑆 = 225.1002
𝑘𝑔
𝑘𝐽
∆𝐻𝑈 = 19.1378
𝑘𝑔
𝑘𝐽
∆𝐻 = 256.2507
𝑘𝑔