Sunteți pe pagina 1din 23

CUPRINS

ARGUMENT..............................................................................................................2
CAPITOLUL I
NOŢIUNI GENERALE DESPRE ALUATURI
1.1. DEFINIŢIA ALUATULUI ŞI ROLURILE LUI ..........................................................3
1.2. CLASIFICAREA ALUATURILOR ŞI MATERII PRIME FOLOSITE........................4
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA OBŢINERII ALUATURILOR
2.1. FOAIA DE PLĂCINTĂ ...........................................................................................5
2.1.1. Foaia de plăcintă românească..................................................................5
2.1.2. Foaia de plăcintă grecească.....................................................................6
2.2. ALUATUL OPĂRIT.................................................................................................7
2.3. ALUATUL FRAGED...............................................................................................8
2.4. ALUATUL FOITAJ..................................................................................................9
2.5. ALUATUL DOSPIT...............................................................................................10
CAPITOLUL III
PREPARATE SPECIFICE OBŢINUTE DIN ALUATURI
3.1. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTĂ ............................................................13
3.1.1. Preparate din foaie de plăcintă românească...........................................13
3.1.2. Preparate din foaie de plăcintă grecească..............................................13
3.2. PREPARATE DIN ALUAT OPĂRIT......................................................................14
3.3. PREPARATE DIN ALUAT FRAGED.....................................................................14
3.4 PREPARATE DIN ALUAT FOITAJ.........................................................................15
3.5. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT.......................................................................16
CAPITOLUL IV
NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII..................................18
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................23
ARGUMENT

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi


pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.
Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade,care se referă la
această activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o
problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele
recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a
oricărui om,alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi
prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile
alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci
acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de
experienţa individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor
sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii,
bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii,
a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă
instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii
respective.
Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau
chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt
”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a
potolit.
Rolul deserturilor este mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de
voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii
pupilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.

2
CAPITOLUL I

NOŢIUNI GENERALE DESPRE ALUATURI

1.1. DEFINIŢIA ALUATULUI ŞI ROLURILE LUI


Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare
sau în asociere cu alte componente ( umpluturi, creme, adaosuri diferite ), care le ridică
valoarea alimentară.
ALUATUL este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa
căreia intră o mare cantitate de făină si un lichid; prin hidratarea făinii, respectiv a
substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi gluteina) şi a amidonului, se
creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a
aluatului.
În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul are următoarele roluri:
1. Sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, ceea ce se
realizează prin:
- degradarea amidonului şi a proteinelor până la forme uşor asimilabile
- crearea masei în care se includ, în diferite variante, alte ingrediente ce
întregesc valoarea alimentară şi gustativă
- formarea după coacere, a unei mase uşor fiabile sau poroase, care
măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive,
îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism.
2. Crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust,
aromă, formă, culoare, aspect, care se manifestă în secţiune sau la exteriorul
preparatului, cu influenţe deosebite asupra procesului digestiv.
3. Obţinerea energiei de porozare (afânare), ca urmare a acţiunii componentelor
biochimice sau a substanţelor chimice adăugate.

3
1.2. CLASIFICAREA ALUATURILOR ŞI MATERII PRIME FOLOSITE

Pentru îndeplinirea acestor roluri, pe baza aceloraşi materii prime asociate în


proporţii diferite, în funcţie de reţetă, se aplică tehnologii diferite care determină natura
aluatului.
În funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite aluaturile se clasifică:
1. ALUAT NEDOSPIT:
- ALUAT SIMPLU – Foaia de plăcintă: românească sau grecească
- ALUAT CU ADAOS – Aluat opărit
- Aluat fraged
- Aluat franţuzesc
2. ALUAT DOSPIT- cu adaosuri
MATERIILE PRIME folosite în componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr,
grăsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce sau
sărat, ceea ce le determină locul în meniu ca desert sau gustare.
Conţinutul mare de făină, cu componenţa sa de bază – amidonul - alături de
grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea ce permite utilizarea mai
eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii cantităţi de energie furnizate.

4
CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA OBŢINERII ALUATURILOR

2.1. FOAIA DE PLĂCINTĂ


Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit,
întins prin procedee diferite, cât permite glutenul – ca factor plastic al făinii.
În funcţie de tehnologia de preparare şi de materiile prime folosite, se obţin două
tipuri de foi de plăcintă: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească.
2.1.1. FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ
Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu, din făină, apa, sare şi
untură, care după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură,
apoi se formează prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge; pentru eficienţa
acestei operaţii se foloseşte făină tip 000, cu gluten puternic, elastic şi nelipicios.
Untura, deşi nu intră în componenţa aluatului, participă în procesul de formare a
foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi, de
asemenea asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul
coacerii.
PREPARAREA FOII de plăcintă românească cuprinde următoarele operaţii
tehnologice:
1. Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a
componentelor corespunzător reţetelor.
2. Operaţii pregătitoare: preîncălzirea şi cernerea făinii, combinarea apei
cu sarea până se dizolvă, apoi strecurarea şi omogenizarea unturii
până la o uşoară fluidizare.
3. Prepararea aluatului se efectuează manual sau mecanic; în mijlocul
făinii cernute se face un gol în care se toarnă apa cu sarea şi se
încorporează treptat făina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura
sau cu mâna până la epuizarea acesteia. Aluatul obţinut se frământă

5
puternic până la omogenizare, se desprinde uşor cu braţul malaxorului
şi capătă consistenţă tare.
4. Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă, care se
segmentează în numărul de bucăţi corespunzător reţetei; acestea se
rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se
lasă în repaus 30 min. (odihna I)
5. Întinderea I Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planşeta
unsă, se ung la suprafaţă cu untură, prin palpare, şi se lasă în repaus
30 min.(odihna II) la frigider.
6. Întinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra
capului, lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură; se unge cu
untură, se îndepărtează marginea grasă, după care se modelează în
funcţie de preparat.
CONDIŢII DE CALITATE
Foaia de plăcintă românească trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi,
flexibilă şi rezistentă la mânuire, corespunzător de sărată; după coacere foile trebuie să
fie fragede li să se desprindă uşor una de cealaltă.
Folosirea unor materii prime necorespunzătoare calitativ, dozarea lor incorectă
sau nerespectarea operaţiilor procesului tehnologic determină apariţia unor defecte ca
foi neuniform întinse, rupte, uscate, lipite sau sărate.
2.1.2. FOAIA DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ
Această foaie este mai fină, mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă
românească; prepararea foii greceşti se realizează respectând operaţiile tehnologice de
obţinere a foii de plăcintă românească cu următoarele particularităţi:
- aluatul se formează din făină, 500 g, sare, 10g, şi ulei 20 ml
- în timpul frământării, după desprinderea de mâini sau de braţul malaxorului,
aluatul se bate de planşetă prin ridicare-coborâre, până ce se observă la
suprafaţă şi în secţiune (prin tăiere) goluri cu aer
- după divizare, sferele se ung cu ulei şi se acoperă cu un vas cald, pentru
repaus

6
- întinderea se efectuează mecanic sau manual pe faţa de masă pudrată cu
făină; manual se întinde aluatul cu merdeneaua (cât permite), apoi cu mâinile,
care se introduc cu atenţie sub foaie, cu partea exterioară spre aluat pentru a
îl trage uşor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit)
până se subţiază, apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă
- după întindere se lasă să se zvânte, 5-10 min., după care se prelucrează ca
produs
- foile neprelucrate imediat, după zvântare, se pudrează cu amidon, se taie în
pătrate sau dreptunghiuri (30/40cm), se suprapun, se rulează sau se
împăturesc şi se ambalează în pungi de polietilenă (gramajul 500 sau 1000 g)
CONDIŢIILE DE CALITATE, DEFECTELE ŞI CAUZELE sunt similare cu cele
de la foile de plăcintă românească, cu următoarele particularităţi: foile să fie
zvântate, să nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, să nu fie înfăinate
sau amidonoase; înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă,
iar amidonarea de o zvântare insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare.
2.2. ALUATUL OPĂRIT
ALUATUL OPĂRIT este un aluat obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un
amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează, în final, ouă; prin coacere se
obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure;
această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor
foarte proaspete.
În componenţa aluatului, făina şi lichidul (apă sau lapte) se folosesc în cantităţi
egale, iar grăsimea în raport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o
consistenţă lejeră, permiţând modelarea prin turnare; aceste componente alături de
ouă, (folosite în cantitate destul de mare), asigură preparatului o valoare calorică mare.
PREPARAREA ALUATULUI OPĂRIT cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
1. Dozarea componentelor conform reţetei
2. Prelucrarea primară care cuprinde operaţiile de
- fierberea apei, uleiului şi a sării
- adăugarea în bloc a făinii
3. Temperarea compoziţiei

7
4. Încorporarea treptată a ouălor
5. Formarea aluatului
6. Turnarea în bucăţi de 10-12 cm, cu un diametru de 5 cm
7. Coacerea
8. Răcirea
Aluatul opărit este folosit ca semipreparat, care prin asociere cu creme, frişcă,
fructe formează produse de cofetărie-patiserie cu o valoare nutritivă ridicată.
2.3. ALUATUL FRAGED
ALUATUL FRAGED reprezintă un amestec compact, dens, de alimente, care
după coacere devine fraged şi sfărmicios; aspectul sfărmicios, prezentat de acest aluat,
îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie; pe lângă frăgezimea crescută şi
aspectul sfărmicios, acest aluat are şi o valoare nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon şi zaharoză situează
aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare; pe lângă materiile prime
cu valoare energetică, în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine
complexe provenite din ouă şi lapte.
Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămâie), uşor sesizată în timpul
consumului, contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de
digestie.
Având un conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obţinute
din acest aluat o perioadă mai mare de timp; dacă păstrarea acestora se face la
temperatura scăzută (+4...+6 grade C), ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.
CARACTERISTICILE ALUATULUI FRAGED sunt determinate de mai mulţi
factori:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite
- utilizarea făinii cu extracţie 30%, dar cu gluten slab
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17...20 grade C
- utilizarea afânătorilor chimici
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare
(amestecare lentă şi scurtă)

8
- repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min., la temp. de 4...6 grade C
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru
a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI FRAGED este influenţată de:
- consistenţa grăsimii folosite (unt, margarină sau ulei)
- varietatea de zahăr (tos sau farin)
În cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se
realizează între zahăr şi ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în
mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.
2.4. ALUATUL FOITAJ
Foitajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia sunt cuprinse un
număr redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarină, plantol sau
în amestec), este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială, prin care se
urmăreşte ca aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse.
Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare şi se realizează dacă sunt
respectate fazele de obţinere şi calitatea materiilor prime; afânarea aluatului se
realizează sub presiunea vaporilor de apă care se formează în timpul coacerii prin
evaporarea apei încorporate în procesul de frământare.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă
frăgezimea deosebită şi o valoare energetică ridicată; furnizând numai energie, foitajul
necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine şi
săruri minerale (fructe proaspete, cremă de lapte) pentru a asigura organismului
substanţele nutritive necesare.
Făina utilizată trebuie să aibă un grad de extracţie de 30% şi un conţinut de
gluten umed între 24-32%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare; proprietăţile
fizico-chimice ale făinii, culare, miros , gust, fineţe, umiditate, aciditate, influenţează în
mod direct însuşirile ei tehnologice.
Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina şi trebuie să aibă un
conţinut normal de umiditate, nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced; inainte
de utilizare untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.
Oţetul se adaugă în cantitate mică, pentru a mări vâscozitatea aluatului.

9
Sarea adăugată în aluat determină:
- îmbunătăţirea gustului
- fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuş de ou
- mărirea puterii de absorbţie a glutenului
- influenţarea elasticităţii aluatului
În absenţa sării caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o
coajă palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Apa are un rol deosebit în componenţa foitajului, se utilizează la o temperatură
de 18-20 grade C şi asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii şi în
special a proteinelor, favorizează procesul de afânare si desprindere în foi.
PREPARAREA ALUATULUI FOITAJ cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare conform reţetei
2. Prelucrarea primară care constă în: obţinerea aluatului din făină şi sare apoi
adăugarea soluţiei formată din apă şi oţet
3. Frământarea aluatului
4. Divizarea aluatului
5. Omogenizarea
6. Crestarea şi odihna aluatului
7. Adăugarea grăsimii
8. Împachetarea aluatului
9. Pudrarea, porţionarea şi modelarea
10. Coacerea foitajului.
2.5. ALUATUL DOSPIT
ALUATUL DOSPIT este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi
alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare
(cunoscut sub numele de dospire), creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi
un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilităţii, întrucât măreşte
suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric; paralel cu porozitatea, reacţiile
chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma
preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.

10
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:
- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca
activitatea celulelor de drojdie
- să aibă capacitatea de a reţine, în limite eficiente, o parte din gazele formate,
pentru a imprima porozitatea dorită
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o
cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obţinerea aluatului dospit să
fie de calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de
reţinere a gazelor.
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT reprezintă un complex
de operaţii, care pot fi comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită: directă sau
indirectă.
METODA DIRECTĂ presupune amestecarea concomitentă a tuturor
componentelor prevăzute în reţetă, urmată de fermentare; pentru pregătirea
preparatelor cu porozitate crescută, se impune utilizarea unei cantităţi mai mari de
drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi cantitate, dar prin metoda
indirectă. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus
de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime; prezintă avantajul că scurtează
procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitate în plus de drojdie,
imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai
redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificaţie).
METODA INDIRECTĂ este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr
mai mare de operaţii , realizate într-o anumită ordine:
1. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
2. PREPARAREA MAIELEI ŞI A ŞODOULUI
3. FORMAREA ALUATULUI
4. FERMENTAREA
5. PRELUCRAREA ALUATULUI care cuprinde operaţiile de divizare, modelare,
dospire finală şi umezirea suprafeţelor.
6. COACEREA PREPARATELOR

11
CONDIŢII DE CALITATE PENTRU ALUATUL DOSPIT
1. Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare
2. Să se respecte raportul făină-drojdie
3. Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie de 30% şi un gluten
puternic; în cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a
asigura, totuşi, porozitatea preparatului, grăsimea se va adăuga dipă a doua
dospire, când se frământă aluatul
4. Atât alimentele, cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperaturi de 27-
30 grade C
5. Atât maiaua cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit, timp de 10-15 min.,
pentru a permite creşterea în continuare a preparatului
6. Pentru a realiza rumenirea suprafeţelorm coacerea preparatelor să se facă
mai întâi la temperatura de 120 grade C, apoi la temperatura de 250-220
grade C, scăzând spre sfârşit la 180 grade C, pentru a realiza o creştere
uniformă; durata procesului de coacere este de 40-50 min.
7. După coacere preparatele să fie lăsate la temperat, aşezate pe grătare.

12
CAPITOLUL III

PREPARATE SPECIFICE OBŢINUTE DIN ALUATURI

3.1. PREPARATE DIN FOAIE DE PLĂCINTĂ


3.1.1. Preparate din foaie de plăcintă românească
Asocierea foii de plăcintă românească cu diferite umpluturi, printr-un sistem de
împăturire caracteristic, permite obţinerea a trei subgrupe de preparate specifice:
plăcinte, merdenele şi ştrudeluri; cele trei grupe sunt individualizate prin componenta
predominantă a umpluturii: brânză, varză, carne, spanac, mere.
Cele două componente de structură ale preparatelor – foaie şi umplutură – au
următorul rol:
- foaia constituie componentul făinos, furnizor de trofine vegetale, care prin
flexibilitatea ei permite modelarea prin împăturire, acoperind complet
alimentele de asociere, în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a
acestora pe parcursul prelucrării termice
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completează valoarea
nutritivă a foii, conferind o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată
preparatului finit. Sortimentele din foaie de plăcintă românească sunt
reprezentate de: plăcintă cu brânză, cu carne, cu varză, merdenele cu
brânză, ştrudel cu mere.
3.1.2. Preparate din foaie de plăcintă grecească
Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu
umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele din ele finalizându-se prin
însiropare; foaia de plăcintă fiind flezibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe
proaspete care, prin conţinutul lor mare de apă, creează dificultăţi la alte tipuri de
aluaturi.
Preparatele specifice din foaie de plăcintă grecească pot fi însiropate sau
neînsiropate.

13
Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă, nuci zdrobite, simple sau în
amestec cu alte fructe, şi siropul, care le asigură o valoare energetică mare pe seama
glucidelor şi lipidelor furnizate în mare parte de nuci si de ulei; această grupă este
reprezentată de baclava, sarailie, trigoane şi ţigarete cu nuci.
3.2. PREPARATE DIN ALUAT OPĂRIT
Aceste preparate se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor
psihosenzoriale care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului, favorizând
digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte
(cu sau fără ouă), frişcă şi fructe, iar pentru unele preparate se asociază aluatului crud
cu telemea, sau după prăjire cu cacao.
Pregătirea componentelor include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a
jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişcă, a fondantului şi a merelor.
ECLER CU CREMĂ DE VANILIE (10 BUCĂŢI X 70g)
La coaja umplută i se presează uşor capacul peste cremă şi se introduce, cu faţa
în jos, în fondantul alb fluidizat până la nivelul tăieturii; se aşează pe platoul de lucru cu
partea glasată în sus şi se pune la rece pentru întărirea glazurii.
CHOU A LA CREME (10 BUCĂŢI X 95 g)
Capacele cojilor se aşează pe platou unul lângă altul, se pudrează cu zahăr
farin; cojile umplute cu cremă se decorează cu frişcă bătută, folosind poşul cu şpriţ
mare, peste care se aplică căpăcelul pudrat; în cremă se adaugă cacao şi fructe
confiate. Toate preparatele se prezintă în vitrine frigorifice şi se servesc la bucată.
3.3. PREPARATE DIN ALUAT FRAGED
Sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează
prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahăr farin şi jeleu.
Asocierea acestor componente este completată de forme variate, decorul
atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor; aceste particularităţi exercită o atracţie
deosebită asupra consumatorului şi, în mod deosebit, asupra micilor consumatori.

14
Preferinţele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaţia de saţietate
pe care o dau după consumare, valoarea energetică şi nutritivă pe care o asigură şi de
digestia lor uşoară; deşi au un conţinut sporit de lipide, acestea conţin acizi graşi
nesaturaţi sau se găsesc într-o formă emulsionată, uşor de digerat.
Sortimentul preparatelor din aluat fraged este reprezentat de: corăbioare, rondele
cu gem, tarte cu fructe şi plăcinte cu morcovi sau vişine.
RONDELE CU GEM
Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de energie
mecanică, furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în procesul de umplere;
aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de ½ cm, se decupează cu un şablon
metalic, cu diametrul de 6-7 cm, câte două căpăcele pentru fiecare bucată; aluatul
rămas după decupare se coace separat şi se fărmiţează; după coacere la 180-200
grade C urmată de răcire se umplu câte două căpăcele cu gem, acoperind marginile cu
aluatul sfărmat; se pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert.
3.4. PREPARATE DIN ALUAT FOITAJ
Sunt produse complexe obţinute prin combinarea foitajului crud sau copt cu
materii prime sau semipreparate diferite; în urma procesului de finisare rezultă
preparate cu valoare nutritivă ridicată.
Tehnologia de preparare are la bază pregătirea foitajului, comun pentru toate
preparatele şi procesul de finisare care este caracteristic fiecărui preparat.
Clasificarea sortimentelor de preparate din aluat foitaj se face după umplutura
folosită în:
1. Sortimente de preparate din foitaj cu brânză:
- telemea – pateuri
- de vaci: cornuri şi plăcintă
2. Sortimente de preparate din foitaj cu fructe şi legume:
- plăcintă cu mere, prune
- cornuri cu mere
- buşeuri cu nuci
- mere în foitaj
- ştrudel cu dovleac

15
3. Sortimente de preparate din foitaj cu cremă de vanilie:
- rulouri
- cremşnit simplu, cu frişcă sau cu cacao
- flancuri cu mere
- portofele cu frişcă
4. Sortimente de preparate din foitaj cu gem sau marmeladă:
- milles-feuilles
- fluturaşi cu gem
ŞTRUDEL CU DOVLEAC ( 10 BUCĂŢI X 100 g)
Foitajul pregătit se întinde în grosime de ½ cm, se taie foaia în fâşii late de circa
15 cm; pe lungimea fâşiilor se aşează umplutura de dovleac, care se acoperă cu restul
de foaie, dându-i formă de rulou; se porţionează în bucăţi lungi de 10-12 cm; după
coacere şi răcire se pudrează cu zahărul farin şi se serveşte ca desert. Umplutura de
dovleac se pregăteşte astfel: se spală şi se curăţa dovleacul de coajă, apoi se rade, se
combină cu zahărul, margarină şi puţină apa; se înăbuşă 10 min., se lasă să se
răcească, apoi se amestecă cu pesmetul şi se aromatizează cu vanilină şi scorţişoară.
3.5. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
Aceste preparate se obţin prin asocierea aluatului (în a cărui componenţă
materiile prime sunt dozate diferit, în funcţie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere,
brânză, rahat, nuci), cu scopul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi,
favorizând obţinerea unor forme ce încântă ochiul şi deschid apetitul consumatorului.
Clasificarea preparatelor din aluat dospit:
A. SORTIMENTE DE PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT PORŢIONATE
1. Gogoşi simpli, cu marmeladă, Bucureşti, Fantezi, Braşov
2. Cornuri simple, umplute cu pastă de fructe, cu rahat, cu nuci, cu gem sau cu
brânză de vaci
3. Brânzoaice: moldoveneşti, băscuţe cu brânză de vaci
4. Brioşi de cofetărie.
B. SORTIMENTE DE PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT ÎNSIROPATE
1. Coji pentru savarine
2. Melci cu marmeladă.

16
GOGOŞI CU MARMELADĂ (65g / bucată)
Au formă rotundă, după prăjire şi temperare se umplu cu marmeladă, realizând
în mijlocul gogoşii un gol prin care se introduce marmelada (10 g pentru fiecare bucată),
cu ajutorul poşului cu dui; gogoaşa obţinută are o valoare energetică crescută, datorită
glucidelor sub formă de glucoză şi fructoză, provenite din componenţa marmeladei; are
un gust dulce pronunţat şi suprafaţa acoperită cu zahăr farin.
CORNURI SIMPLE (10 BUCĂŢI X 110 g)
Cantităţi necesare:
- pentru maia: făină 150 g, drojdie 40 g, lapte 100 ml, zahăr 10 g
- pentru aluat: făină 600 g, lapte 180 ml, zahăr 105 g, ouă 2 bucăţi, ulei 55 ml,
sare 6 g, vanilină 1/8 g.
Sunt preparate din aluat dospit obişnuit, care după fermentarea a II-a se împarte
în bucăţi corespunzătoare gramajului;
- fiecare bucată de aluat se modelează în formă rotundă şi se lasă în repaus 5-
10 min.
- se întinde cu merdeneaua în formă de triunghi
- se rulează marginile triunghiului spre interior, de la vârf spre bază, apoi de la
bază spre vârf
- se aşează pe tava unsă, curbându-se uşor, pentru a-i da formă de corn
- după dospirea a III-a cornurile se ung cu ou la suprafaţă
- se decorează la mijloc cu puţin zahăr tos
- se coc la temperatura de 120-140 grade C
- se răcesc pe grătare de lemn
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.

17
CAPITOLUL IV

NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII

NORME IGIENICO-SANITARE
În cazul produselor de patiserie, respectarea normelor igienico-sanitare este
strictă, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaţii de
pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile conţinute de acestea.
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare
din normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul
stării de igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu
insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate ,
luându-se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu
respectarea următoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi
întorşi pe dos după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;
- ouale vor fi pregătite în camere separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu
respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de
transport pentru a evita infectarea şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice
corespunzătoare;

18
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate (pânze,
capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de
fabricaţie(faina măturatură, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice;
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru
Curent, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează
următoarele operaţii:
- îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită
oprirea producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;
- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-
50oC) de sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70 OC;
- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;
Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:
- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;
- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50 oC) cu 1-
1,5% sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;
- curăţirea utilajelor, ustensilelor, instalaţiilor pentru pregătirea materiilor,
dulapurilor frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie
sanitară a semifabricatelor, spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea
produselor cu soluţie de sodă calcinată 1-1,5% la 45-50 oC şi termotratarea prin
ardere în cuptor.
Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai
bună stare de igienă. Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau
deteriorată. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie
de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50 oC.
Igiena personală a muncitorilor
Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de
ordin sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.

19
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la
examenele medicale şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de producţie trebuie să respecte următoarele măsuri de
igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;
- trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun,
urmată de dezinfecţia cu apă clorinată (0,1%);
- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;
- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar, după orice
întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de
muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se
dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.
NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII
Protecţia muncii este reglementată prin Legea 90/96 – legea protecţiei muncii.
Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita accidentele de
muncă în cadrul unităţilor de producţie.
Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul
producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare
pentru a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.
La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:
- aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând înalţimea
care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru
manipulare.
- sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înalţimea de cel mult 10 saci;
- depozitarea în ordine a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces ,cât
şi rezervarea culoarelor la lăţime corespunzătoare pentru efectuarea
manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii;

20
- cărucioarele –liză să funcţioneze uşor,fară zgomot şi să nu necesite eforturi mari
din partea muncitorilor;
- cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar atunci când produc degajări mari
de praf se opresc şi se remediază;
- bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel încat să nu se producă
scurgeri ale conţinutului pe pardoseală, spre a se evita accidentarea personalului
prin alunecare;
La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele
măsuri:
- malaxoarele vor funcţiona numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă;
- în timpul funcţionării utilajului muncitorii nu au voie să umble la organele de
acţionare;
- introducerea materialelor în cuvă se va face numai în timpul staţionării utilajului;
- verificarea consistenţei aluatului se va face cu atenţie numai în zona de ieşire a
braţului din aluat;
- este interzisă apropierea persoanelor străine de utilaj;
- este interzisă acţionarea automatului de pornire –oprire cu mâna umedă;
- curăţirea cuvei şi a braţului frământător trebuie să se facă numai după oprirea
utilajului;
- utilajele se vor lega la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie
suplimentară;
- muncitorii vor menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se evita
producerea accidentelor prin alunecare;
- punerea utilajelor în funcţiune se va face numai după verificare;
- este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni, defecţiunile vor fi anunţate
conducătorului procesului de producţie şi remediate de personalul specializat
numai după oprirea utilajului;
- tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie să aibă tăbliţe
avertizoare;
- accesul la instalaţii se face pe scări şi platforme special amenajate;
- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armături, utilaje;

21
- se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă utiajele aflate în funcţiune
nesupravegheate;
- se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor si instalaţiilor
electrice,există pericol de electrocutare;
La coacerea aluatului :
- cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii de la gura cuptorului;
- este interzisă blocarea spaţiului de deservire a utilajului;
- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;
- manavrarea tăvilor cu produse se va face cu mănuşi de protecţie;
- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie principală şi la pământ ca
protecţie suplimentară;
- reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructive a
coborât sub 40oC.
- remedierele de orice natură se vor efectua numai de personalul specializat;
Depozitarea şi livrarea produselor :
- aşezarea produselor în navete se va face astfel încat să nu se depăşească
marginile acestora;
- stivuirea navetelor trebuie să asigure stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi
în timpul manipulărilor;
- este interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorate;
Instruirea şi testarea personalului;
- salariaţii vor fi admişi la lucru numai după efectuarea instructajului introductiv
general şi instructajul la locul de muncă;
- instruirea se va face între 1 şi 30 ale lunii, între două instruiri nu se vor depaşi 30
de zile calendaristice;
- instruirea la locul de muncă se va face practic la maşina, utilajul sau instalaţia cu
care lucrează persoana respectivă;
Instructajul periodic se va efectua ori de câte ori este nevoie la perioade care nu
vor depăşi 90 de zile.

22
BIBLIOGRAFIA

1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE


Marieta Popescu, Elena Vasilescu, Maria Gudi - Manual pentru şcolile profesionale de
comerţ- Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1964

2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE ŞI PATISERIE


Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian Melania
Constantinescu - Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative şi de
servicii şi scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentaţie publică, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti 1991,

3. ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM


Manual pentru calsele IX a Arte şi Meserii - Editura Niculescu

23