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Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro
recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si
no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a
aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un
volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).
Determinación de la densidad
Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C
(AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se
puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada
grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.
a) Determinación de la Composición
Determinación de proteínas
Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de Bradford
sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y
diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es emplear el método de Nitrógeno álcali
lábil descripto a continuación:
NOTA: La determinación de lactosa según la AOAC también se puede realizar por método
espectrofotométricos (16051, AOAC, 1984) o enzimáticos (16059, AOAC, 1984).
Determinación del pH
Muestra Blanco
Leche 2 ml --
Leche calentada 1 min a 80-90°C -- 2 ml
Sustrato 2 ml 2 ml
tapar el tubo y agitar por inversión varias veces. Dejar 10 min a 37-44°C. Hervir y enfriar.
Reactivo diazo 1 ml 1 ml
1.- COAGULACION ENZIMATICA DE LA LECHE
NOTA: El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria temprana, con
108 UFC/ml. El fermento para yogur debe tener una proporción 1:1 de Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus.