Laporan Praktek Lapangan

LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN
SISTEM KEAMANAN PANGAN PADA PABRIK “SERA

ROTI”, INDRALAYA, OGAN ILIR, SUMATERA SELATAN
FOOD SAFETY SYSTEM ON “SERA BREAD” FACTORY,

INDRALAYA, OGAN ILIR, SOUTH SUMATRA
Febry Ramadhani
05031381320010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
Universitas Sriwijaya
SUMMARY
FEBRY RAMADHANI. Food Safety System On “Sera Bread” Factory,

Indralaya, South Sumatera (Supervised by KIKI YULIATI).
Field practice aims to study and observe directly about food safety systems
at the Sera bakery factory. The methods used in this field practice are descriptions
and observation methods that include direct observation in the field, interviews,
and data recording.
Indonesia is one of the countries that make bread as one of the breakfast
menu. Bread is made from wheat flour, water, yeast, milk, sugar, salt, chocolate
and other ingredients. Bread by type of processing is distinguished into steamed
buns, toast or fried bread according to taste presented in a unique and interesting
form. In addition to differences in form and type of processing, the resulting bread
should be safe to consume. Food safety systems in Indonesia can be based on
Good Manufacturing Practice (GMP) and or Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) systems. From the results of field practice, bread produced in the
factory "Sera Bread" has not implemented food safety system. Several stages of
processing that become critical point that is thap receipt material, filling and
forming of dough, and packing stage.
Keywords : Food Safety, HACPP, GMP, Bread
RINGKASAN
FEBRY RAMADHANI. Sistem Keamanan Pangan Pada Pabrik “Sera Roti”,

Indralaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan. (Dibimbing oleh KIKI YULIATI).
Praktik lapangan bertujuan untuk mempelajari dan mengamati secara

langsung mengenai sistem keamanan pangan pada pabrik Sera roti. Metode yang
digunakan dalam praktik lapangan ini yaitu metode deskripsi dan observasi yang
meliputi pengmatan langsung di lapangan, wawancara, serta pencatatan data.
Indonesia merupakan salah satu negara yang menjadikan roti sebagai salah
satu menu sarapan. Adonan roti terbuat dari tepung terigu, air, ragi, susu, gula,
garam, cokelat dan bahan lainnya. Roti berdasarkan jenis pengolahan dibedakan
menjadi roti kukus, roti panggang ataupun roti goreng sesuai selera yang disajikan
dalam bentuk unik dan menarik. Selain perbedaan dalam bentuk dan jenis
pengolahan, roti yang dihasilkan harus aman dikonsumsi. Sistem keamanan
pangan di Indonesia dapat berlandaskan sistem Good Manufacturing Practice
(GMP) dan atau Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dari hasil
praktik lapangan, roti yang diproduksi di pabrik “Sera Roti” belum menerapkan
sistem keamanan pangan. Beberapa tahap proses pengolahan yang menjadi titik
kritis yaitu thap penerimaan bahan, pengisian dan pembentukan adonan, serta
tahap pengemasan.
Kata kunci : Keamanan Pangan, HACCP, GMP, Roti
LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Febry Ramadhani
05031381320010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
LEMBAR PENGESAHAN

PRAKTEK LAPANGAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Oleh:
Febry Ramadhani
05031381320010
Indralaya, Desember 2017

Pembimbing
Dr.Ir.Kiki Yuliati, M.Sc.

NIP 196407051988032002
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Unsri
Dr. Ir. Edward Saleh, M.S.

NIP 196208011988031002
PERNYATAAN INTEGRITAS
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Febry Ramadhani

Nim : 05031381320010
Judul : Sistem Keamanan Pangan pada Pabrik Sera Roti, Indralaya, Ogan
Ilir, Sumatera Selatan
Menyatakan bahwa semua data dan informasi yang dimuat dalam laporan
praktek lapangan ini, kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya, adalah
benar-benar hasil observasi dan pengumpulan data saya sendiri dan belum pernah
atau tidak sedang disajikan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan
lain atau gelar kesarjanaan yang sama ditempat lain.
Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak mendapat
paksaan dari pihak manapun.
Indralaya, Januari 2018

Yang membuat pernyataan
Febry Ramadhani
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah
memberikan kenikmatan yang melimpah serta berkat rahmat dan karuniaNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Lapangan yang berjudul
“Keamanan Sistem Pangan Pada Pabrik Sera Roti, Indralaya, Ogan Ilir,
Sumatera Selatan “. Praktik lapangan ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
Ibu Dr. Ir. Kiki Yuliati, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis dalam menyelesaikan Laporan Praktik Lapangan ini.
Kepada kedua orangtua yang selalu memberi semangat serta doa yang tiada henti.
Kepada teman-teman yang memberi semangat. Kepada pihak pabrik Sera Roti
yang telah mengizinkan penulis merencanakan praktik lapangan di pabrik tersebut
serta kepada semua pihak yang telah membantu penulis sehingga Laporan Praktik
Lapangan ini dapat terselesaikan.
Semoga laporan ini dapat memberikan informasi bagi kita semua yang
membutuhkan dan dapat bermanfaat bagi semua pihak. Penulis menyadari bahwa
masih banyak terdapat kesalahan dan kekeliruan dalam penulisan laporan, penulis
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar laporan ini dapat menjadi lebih
baik.
Indralaya, Januari 2018

Penulis
Febry Ramadhani
i
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR................................................................................... i
DAFTAR ISI.................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL......................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ v
BAB 1. PENDAHULUAN............................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Tujuan ......................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 3
2.1. Roti...................................................................................................... 3
2.2. Bahan-Bahan Pembuatan Roti............................................................ 3
2.2.1. Tepung Terigu.................................... ..................................... 3
2.2.2. Air.................................... ........................................................ 5
2.2.3. Ragi.................................... ...................................................... 6
2.2.4. Telur.................................... ..................................................... 7
2.2.5. Gula.................................... ...................................................... 8
2.2.6. Margarin............................................. ...................................... 9
2.2.7. Selai.................................................... ...................................... 10
2.3. Proses Produksi Roti........................................................................... 11
2.3.1. Seleksi Bahan.................................... ....................................... 12
2.3.2. Penimbangan.................................... ........................................ 12
2.3.3. Pengadukan dan Pencampuran.................................... ............. 12
2.3.4. Peraguian.................................... .............................................. 13
2.3.5. Pengukuran atau Penimbangan Adonan.................................... 13
2.3.6. Pembulatan Adonan.................................... ............................. 13
2.3.7. Pengembangan Singkat.................................... ................. ...... 14
2.3.8. Pembentukan Adonan.................................... .................. ....... 14
2.3.9. Pembakaran .................................... ................................ ....... 15
2.3.10. Pengemasan.................................... ............................... ....... 15
2.4. Keamanan Pangan.............................................................................. 15
ii
2.4.1. Hazard Analysis Critical Control Point ................................... 15
2.4.2. Good Manufactoring Practices................................................ 19
BAB 3. PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN................................ 20
3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................ 20
3.2. Metode Pelaksanaan .................................... ...................................... 20
3.3. Jadwal Kegiatan ................................................................................. 20
3.3.1. Tahap Pertama................................................................... ...... 20
3.3.2. Tahap Kedua............................................................................. 21
3.3.3. Tahap Ketiga...................................................................... ...... 21
BAB 4. KEADAAN UMUM PABRIK SERA ROTI................................. 22
4.1. Perkembangan Pabrik......................................................................... 22
4.2. Bahan Baku........................................................................................ 22
4.3. Teknologi............................................................................................ 23
4.4. Pengolahan.......................................................................................... 23
4.3. Pengemasan........................................................................................ 24
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................... 25
5.1. Prinsip HACCP................................................................................... 25
5.1.1. Deskripsi Produk...................................................................... 25
5.1.2. Penyusunan Diagram Alir........................................................ 26
5.1.3. Analisis Bahaya........................................................................ 27
5.1.4. Penetapan CCP....................................... ................................. 28
5.1.5. Rencana HACCP.................................... ................................. 28
5.1. Good Manufacturig............................................................................. 29
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 38
6.1. Kesimpulan......................................................................................... 41
6.1. Saran................................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 42
LAMPIRAN................................................................................................... 44
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1. Standar Mutu Tepung Terigu........................................................... 5
2.2. Standar Mutu Air.............................................................................. 6
2.3. Standar Mutu Ragi............................................................................ 7
2.4. Standar Mutu Telur........................................................................... 8
2.5. Standar Mutu Gula............................................................................ 9
2.6. Standar Mutu Margarin..................................................................... 10
2.7. Standar Mutu Selai............................................................................ 12
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Kuisioner Keadaan Umum Pabrik Sera Roti........................................... 45
2. Kuisioner Implementasi GMP................................................................. 47
3. Diagram Alir Proses Pengolahan............................................................. 53
4. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP............................................ 54
5. Hasil Analisis Bahaya Produksi di Pabrik Sera Roti............................... 55
6. Hasil Penetapan CCP Produk Roti di Pabrik Sera Roti........................... 57
7. Rencana HACCP Produk Roti di Pabrik Sera Roti..................... ........... 58
8. Rencana Form Penerimaan Bahan........................................................... 59
9. Rencana Form Higiene Pekerja............................................................... 60
10. Rencana Lembar Keterangan Lulus Pemeriksaan Tahap Pengemasan /
250 Bungkus Roti.................................................................................... 60
11. Gambar..................................................................................................... 62
v
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Kepadatan aktivitas sehari-hari mendorong masyarakat mulai
mengubah gaya hidupnya. Pada umumnya masyakat indonesia menjadikan nasi
sebagai menu konsumsi utamanya, namun hal ini mulai berganti. Kemudahan
memperoleh roti siap saji menjadikan masyarakat Indonesia mulai terbiasa dengan
makanan ini. Roti yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan kini
perlahan mulai berganti menjadi menu utama, terutama untuk sarapan pagi. Selain
mudah untuk dikonsumsi roti juga mengandung nilai gizi yang tidak kalah dengan
nasi, dan disajikan dengan berbagai macam variasi rasa, dan dijual pada berbagai
tingkat harga.
Roti adalah salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu,
air, ragi (Saccharomyces cerevisiae) yang berguna dalam tahap fermentasi pada
roti dan dipanggangan dengan oven. Pada adonan roti juga dapat ditambahkan
beberapa bahan pelengkap seperti gula, susu, garam, dan bahan pelezat seperti
cokelat, keju, kismis, dan pelezat lainnya (Wahyudi, 2003).
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat diolah lebih lanjut
dengan cara dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah
contoh roti yang dikukus. Donat merupakan roti yang digoreng. Aneka roti tawar,
roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Subarna, 2002).
Pada zaman dahulu roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi
terigu murni dan dicampur air secukupnya lalu dibakar diatas batu panas atau
yang sekarang dikenal dengan istilah oven. Saat ini, tersedia berbagai jenis roti
dengan bermacam-macam bentuk, rasa, tekstur, tampilan, ukuran dan variasi
bahan yang digunakan, seperti variasi bahan baku, bahan tambahan, bahan
pelengkap, ataupun bahan pelengkap untuk mempercantik tampilan dari roti agar
lebih menarik konsumen (Suryatno, 2009).
Selain tampilan yang menarik, kualitas roti menjadi penentu harga roti
yang dipasarkan pada konsumen. Kualitas roti dipengaruhi oleh variasi bahan
baku dan proses pengolahan yang dilakukan. Kualitas roti akan baik jika
menggunakan bahan baku yang baik dan dengan proses pengolahan yang benar.
Jenis dan mutu produk bakeri berbeda-beda tergantung jenis bahan-bahan dan
vormulasi yang digunakan ketika diolah. Variasi produk roti diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Purnomo, 2012).
Kesadaran masyarakat saat ini terhadap keamanan pangan terus
meningkat. Konsumen semakin sadar untuk mengkonsumsi produk pangan yang
aman, berkualitas, praktis untuk disajikan, serta rasa yang enak dengan harga yang
terjangkau. Sistem manajemen keamanan pangan seperti Hazard Analysis Critical
1 Universitas Sriwijaya
2
Control Point (HACCP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) penting untuk
mengurangi resiko-resiko keamanan yang berkaitan dengan makanan dan
minuman.
Hidayat (2014) menyatakan bahwa pertumbuhan pabrik roti pada tahun
2014 telah meningkat hingga 10%. Saat ini pabrik roti yang telah menjamur
dimasyarakat bersaing untuk memenuhi permintaan konsumen. Dalam persaingan
ini, industri bakeri tidak hanya dikuasai oleh industri besar di perkotaan tetapi
juga telah menjangkau pelosok dan daerah pedesaan.
Permasalahan yang muncul seperti roti yang tidak mengembang dengan
maksimal, dikarenakan kelalaian operator dalam mengendalikan setiap tahapan
dalam pengolahan produk. Secara umum, proses pengolahan roti meliputi
penerimaan bahan baku, penimbangan, pencampuran, dan pemanggangan.
Pengendalian proses pengolahan akan menentukan mutu produk akhir yang
dihasilkan sehingga diperlukan kecermatan dan kedisipilinan untuk memastikan
proses telah berjalan dengan baik.
1.2. Tujuan
Praktik lapangan ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari
penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Good
Manufacturing Practice (GMP) untuk menghasilkan produk pangan yang aman di
Pabrik “Sera Roti”, Indralaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Roti
Roti merupakan makanan yang berasal dari Mesir dan Mesopotamia.
Roti ini ditemukan ketika mereka mencoba cara lain dalam mengkonsumsi
gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat
bersama air sehingga membentuk pasta, kemudian pasta tersebut dimasak diatas
api sehingga mengeras dan dapat disimpan beberapa hari. Sementara ragi roti
ditemukan saat mereka menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya dan
ditambahkan pada adonan yang baru. Kemudian dikembangkan pula jenis gandum
yang baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru.
Roti masuk Indonesia sejak zaman Belanda sekitar tahun 1930.
Kebiasaan memakan roti yang biasa dilakukan orang-orang dari Eropa tersebut
mulai ditularkan pada warga pribumi dengan cara diperjual belikan, ada yang
berkeliling dengan menggunakan gerobak dan ada juga yang berkeliling dengan
sepeda untuk menjual roti-roti tersebut. Pada tahun 1950an cita rasa roti sudah
lebih gurih dan aromanya lebih harum karena pemakaian mentega, namun
teksturnya masih padat dan kurang mengembang. Pada tahun 1970an roti-roti isi
dengan parutan keju atau coklat mulai diperkenalkan kepada publik, dan sekarang
lebih banyak lagi variasi pada roti yang telah dikembangkan (Ghanie, 2013).
2.2. Bahan-Bahan Pembuatan Roti

Roti yang diproduksi umumnya terbuat dari tepung terigu, air dan ragi.
Disamping itu terdapat beberapa bahan-bahan lain yang dicampurkan ke dalam
adonan untuk menyempurnakan hasil akhir dari roti yang diproduksi sehingga
menghasilkan roti yang enak dan lezat. Bahan-bahan tambahan lain yang
digunakan adalah gula, susu, margarin, selai, dan bahan lain sesuai keinginan.
2.2.1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam
produksi roti. Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang telah diolah menjadi
tepung. Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki tingkkat elastisitas yang baik dalam
menghasilkan roti dengan remah halus, dan tekstur yang lembut, serta memiliki
protein yang dikenal dengan gluten (Astelia, 2016).
Gluten adalah protein yang berfungsi untuk menentukan struktur
produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas yang
dihasilkan dari aktivitas ragi. Kandungan gizi tepung terigu yang baik mempunyai
4
komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar lemak 11-12 % pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi dalam pembentukan kerangka roti, sehingga
adonan tidak mudah pecah pada saat digulung, dan untuk menahan gas CO2 hasil
fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam jaringan gluten dapat keluar apabila
gluten yang terbentuk tidak kuat. Akibatnya roti menjadi tidak mengembang besar
dan teksturnya menjadi tidak empuk setelah dipanggang (Purnomo, 2012).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah kadar air, kadar protein dan beberapa faktor lainnya. Syarat mutu tepung
terigu sebagai bahan makanan yang baik diatur dalam syarat mutu Standar
Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3751-2006.
Tabel 2.1. Standar Mutu Tepung Terigu

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas dari
bau asing)
1.3 Warna - Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada
stadia dan potongan-potongan
yang tampak
4 Kehalusan, lolos ayakan 212 um % Min 95
No.70 (b/b)
5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5
6 Kadar abu (b/b) % Maks. 0,6
7 Kadar protein (b/b) % Min. 0,7
8 Keasaman mg KOH/100g Maks. 50
9 Falling number (atas dasar kadar Detik Min. 300
air 14%)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (Thiamin) mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Min. 4
14 Asam folat mg/kg Min. 2
15 Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,00
15.2 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
15.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
16 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106
17.2 E. coli APM/g Maks. 10
17.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3751-2006
5
2.2.2. Air
Dalam industri pangan air merupakan komponen penting yang dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan seperti penampilan, tekstur, cita
rasa, kesegaran dan daya tahan bahan. Pada tahap produksi roti, air akan
membantu pembentukan gluten pada tepung, serta mengontrol kepadatan dan
suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut gula, garam, atau bahan-
bahan bukan tepung serta menyebarkannya di dalam adonan yang memungkinkan
akan timbulnya aktivitas enzim (Mudjajanto et al, 2004).
Air juga berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan
karbohidrat sehingga membentuk sifat yang kenyal. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6 hingga 9. Semakin tinggi pH maka roti yang
dihasilkan tidak mudah hacur karena absorbsi air meningkat sejalan dengan
peningkatan pH. Selain pH, air yang digunakan juga harus memenuhi persyaratan
air minum. Air yang ditambahkan kedalam adonan pada umumnya berjumlah 26
hingga 38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38%,
adonan akan menjadi sangat lengket, sementara jika kurang dari 26% maka
adonan akan menjadi sangat rapuh dan sulit untuk dicetak (Astawan, 2006).
Air yang digunakan harus memenuhi syarat-syarat mutu air sehingga
mencapai hasil pengolahan yang memuaskan, dimana diperlukan penanganan
tambahan pada mikroorganisme, dan bahan-bahan lain di dalam air yang dapat
mempengaruhi produk yang dihasilkan. Air yang digunakan bebas dari cemaran
fisik dan mikroorganisme (Koswara, 2009).
Kandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat
adonan. Jika menggunakan air yang lunak seperti air destilat atau air hujan,
adonan akan cenderung menjadi lengket dan produk kurang mengembang. Namun
apabila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat seperti
magenesium karbonat atau kalsium karbonat, maka penggunaan garam perlu
dikurangi, dan penggunaan ragi perlu ditingkatkan, karena gluten akan menjadi
lebih keras (Wahyudi, 2003). Air yang digunakan oleh industri pangan harus
memenuhi kriteria syarat mutua air yang diatur dalam SNI nomor 01-3553-1994.
Tabel 2.2. Standar Mutu Air

No. Kriteria Mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 pH 6,5 – 9
4 Kekeruhan Max 5 NTU
Sumber : SNI-01-3553-1994
2.2.3. Ragi
Ragi adalah bahan pengembang pada adonan roti. Ketika ragi
ditambahkan maka volume pada adonan roti akan bertambah, dan saat dipanggang
6
adonan akan semakin mengembang. Ragi yang digunakan pada pembuatan roti
merupakan mikroorganime hidup jenis khamir yang disebut Saccharomyces
cerevisiae. Mikroorganisme ini berkembang biak dengan cara membelah diri atau
budding, Fermentasi yang dilakukan oleh ragi menghasilkan gas berbentuk
karbondioksida yang dapat membuatadonan menjadi mengembang. Proses
fermentasi yang baik atau terkendali akan menghasilkan produk dengan volume,
tekstur, dan cita rasa yang baik (Marwan, 2001).
Ada dua ragi komersial yang dapat kita ditemukan di pasar. Pertama,
adalah ragi segar yang telah dipres membentuk lempeng atau balok, dijual dengan
harga relatif lebih murah. Kedua ragi kering yang bebentuk granula kasar dan ada
juga yang berbentuk pelet-pelet halus. Ragi segar dan ragi kering yang berbentuk
kasar adalah ragi yang sulit untuk larut dan tidak cepat tumbuh, sehingga perlu
dilarutkan kedalam air sebelum dicampurkan kedalam adonan. Sementara ragi
kering berbentuk pelet halus biasanya mudah untuk larut dan dapat tersebar dalam
adonan sertaa dapat cepat tumbuh dan berkembang saat dicampur kedalam
adonan. Ragi yang populer dimasyarakat adalah ragi instan dengan nama dagang
antara lain SAF, Mauri Pan, dan Fermipan. Ragi yang digunakan harus masuk
dalam kriteria ragi, kriteria ragi pada roti dapat mengacu pada syarat mutu SNI-
01-2982-1992 yaitu ragi roti kering.
Tabel 2.3. Standar Mutu Ragi

No. Uraian Persyaratan
1 Keadaan
Warna Putih kekuning-kuningan sampai putih kecoklat-
coklatan
Bau Normal
Bentuk Serbuk atau butiran
2 Air Maks. 8,0% (b/b)
3 Jumlah nitrogen 6,0 – 7,5% (b//)
4 Benda asing :
Pasir, kerikil, dll Tidak boleh ada
5 Cemaran logam :
Pb Maks. 7 mg/kg
Cu Maks 60 mg/kg
Zn Maks. 40 mg/kg
Arsen Maks. 2 mg/kg
6 Keaktifan Dapat mengembangkan adonan 2-3 kali setelah
90 menit
7 Mikrobiologis :
Bentuk sel Lonjong (khas S. Cerevisiae)
Kapang Negatif
Jumlah “rope spores” Maks. 200 spora/gram
Sumber : SNI-01-2982-1992
7
2.2.4. Telur
Salah satu bahan sumber protein hewani dalam pembuatan roti adalah
telur. Telur mengandung nilai gizi tinggi yang memiliki banyak kegunaan dalam
pembuatan roti. Sama halnya ragi, telur juga dapat mengembangkan adonan tetapi
tidak melalui tahap fermentasi. Selain itu telur juga dapat melembutkan atau
membuat produk menjadi lebih empuk, menambah aroma, memperbaiki rasa, dan
membentuk warna pada produk.
Kandungan gizi dalam putih telur dan kuning telur berbeda-beda, pada
kuning telur kadar protein terkandungnya adalah 16% dan kadar lemaknya 31%,
sedangkan putih telur hanya mengandung 13% protein. Pada bagian kuning telur
terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofan, dan beberapa jenis
garam seperti ferum dan fosfor. Kuning telur juga terdapat sejumlah kalsium, dan
vitamin terutama vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup banyak
(Indaersa, 2003).
Pemilihan telur yang baik akan membantu produksi roti yang baik.
Pemilihan telur pada industri pangan sebaiknya mengarah pada syarat mutu telur,
seperti kondisi kebersihan kulit telur, letak kuning telur, dan beberapa kriteria
lainnya. Syarat mutu telur yang dianjurkan mengacu pada SNI nomor 01-3926-
1995.
Tabel 2.4.Standar Mutu Telur

No. Uji Organoleptik Persyaratan
1 Keadaan kerabang Utuh, bentuk normal, licin (halus) dan bebas
dari kotoran yang menempel
2 Kantong udara Kurang dari 0,5 cm dan tetap ditempat
3 Keadaan putih telur Bebas dari noda (darah, daging, dan benda asing
lainnya) dan kental
4 Keadaan kuning telur Bulat, posisi ditengah dan bersih
5 Bau Bau khas
Sumber : SNI-01-3926-1995
2.2.5. Gula
Gula adalah bahan tambahan pada pengolahan pangan makanan yang
berfungsi memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet dengan cara
menyerap kandungan air dalam bahan pangan, sehingga memperpanjang umur
simpan pangan tersebut. Tetapi gula juga dapat memperlambat aktivitas ragi
karena tekanan osmotik dari adonan meningkat sehingga perlu ditambahkan ragi
untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Penggunaan gula pasir minimal
3% atau sebanyak 30 gram/kg bahan, gula dalam industri pangan biasanya
menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu.
8
Penambahan gula dilakukan pada tahap mixing, dimana pencampuran

gula yang ditambahkan haruslah secara merata, karena pencampuran gula yang
tidak merata dapat mengakibatkan adanya bintik-bintik hitam pada kulit roti yang
dihasilkan dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti.
Penambahan gula dengan jumlah yang tinggi dapat membuat remah kue yang
lebih lunak dan lebih basah. Sementara itu untuk beberapa jenis roti, gula
ditambahkan untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk memperlancar proses
fermentasi (Wahyudi, 2003).
Masyarkat Indonesia biasanya menggunakan gula pasir berbentuk
butiran berukuran sekitar 0,5 mm dan bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran
yang lebih kecil (0,35 mm) disebut dengan gula castor. Jika diperkecil lagi
dengan menggunakan blender atau secara mekanik maka gula pasir menjadi gula
halus. Gula pasir yang digunakan masyarakat indonesia merupakan gula yang
mengandung 99% sukrosa murni yang terbuat dari tebu yang telah dibersihkan
(Marwan, 2001).
Gula yang dikonsumsi masyarakat memiliki beberapa jenis diantaranya
adalah gula pasir, gula merah, dan gula palma. Ketiga jenis ini memiliki beberapa
perbedaan dalam penentuan standar mutunya. Berikut ini adalah syarat mutu gula
pasir sebagai bahan makanan
Tabel 2.5. Standar Mutu Gula

No. Uraian Syarat
1 Warna Putih/terang
2 Butiran Lembut tapi ada juga yang kasar, dan tidak
menggumpal
3 Keadaan Kering
4 Rasa Manis
5 Cemaran Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Purnomo, 2012
2.2.6. Margarin
Margarin adalah lemak yang terbuat dari minyak nabati berfungsi
sebagai buffer atau penyangga adonan roti. Penggunaan margarin pada pembuatan
roti harus diperhatikan karena kandungan garam yang berlebihan akan
menghambat aktivitas ragi. Selain itu margarin juga berfungsi sebagai bumbu
untuk memperbaiki rasa, tekstur, stuktur dan keempukan produk akhir roti. Sifat
fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning dan
bersifat plastis.
Margarin merupakan emusi air dalam lemak. Fase lemak merupakan
cairan berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan
dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk
akhirnya. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki
9
tertutup yang besar dan bertekanan, gas hidrogen yang disemburkan sebagai
gelembung-gelembung kedalam minyak, sementara serbuk halus nikel
dipergunakan sebagai katalisator untuk mempercepat proses hidrogenasi pada
magarin. Selanjutnya campuran minyak dicampur dengan fase air, yang terdiri
dari susu yang diasamkan pada kondisi tertentu untuk memberikan flavour pada
produk akhirnya (Nur et al, 2017).
Margarin mengandung beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E dan K,
serta memiliki sejumlah kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan mentega.
Margarin juga mengandung garam sebesar 3%, Na Benzoat 0,1%, lesitin 0,5%,
dan beta karoten sebesar 0,003% (Mudjajanto et al, 2004).
Margarin yang digunakan untuk membuat kue harus memiliki mutu
yang baik sehingga industri pangan terutama bakeri diharapkan menggunakan
margarin yang telah lulus uji standar mutu tingkat nasional. Standar mutu
margarin yang baik digunakan oleh industri pengolahan pangan dapat
berpedoman SNI-01-3541-2002.
Tabel 2.6. Standar Mutu Margarin

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau Dapat diterima
1.2 Warna Dapat diterima
1.3 Rasa Dapat diterima
2 Air % b/b Maks. 18
3 Lemak % b/b Min. 80
4 Asam butirat % b/b Maks. 0,2
5 Bilangan asam mg/KOH/g Maks. 4
6 Bahan tambahan pangan Sesuai peraturan yang berlaku
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg 0,1
7.2 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7.3 Raksa (Hg) mg/kg 0,1
8 Cemaran arsen (As) mg/kg 0,1
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105
9.2 Bakteri bentuk Coli APM/g Maks. 10
9.3 E. Coli APM/g <3
9.4 S Aureus Koloni/g Maks. 102
9.5 Salmonella Koloni/25g Negatif
9.6 Enterococci Koloni/g Maks. 102
Sumber : SNI-01-3541-2002 Margarin Industri
2.2.7. Selai
Selai adalah produk pangan semi basah yang biasanya dioleskan keatas
atau kedalam roti. Selai merupakan produk pangan yang terbuat dari buah-buahan
(seperti nanas atau strawberry) gula, dan dengan atau tanpa penambahan bahan
10
pangan lain yang diijinkan. Buah yang digunakan untuk membuat selai biasanya
adalah buah dengan kandungan pektin dan asam yang tinggi. Buah yang masih
muda banyak mengandung pektin, sehingga jenis buah yang digunakan perlu
diperhatikan jenis kematangannya agar menghasilkan selai dengan kualitas baik.
Selai buah dengan kualitas yang baik harus memenuhi standar
persyaratan mutu selai. Suatu industri pangan harus memenuhi syarat mutu selai
agar roti isi selai yang dihasilkan bisa diterima onsumen. Syarat mutu ini
mengacu pada SNI nomor 01-3746-2008.
Tabel 2.7. Standar Mutu Selai Buah

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Sn) *produk kaleng* mg/kg Maks. 250,0
5 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,1
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
6.3 Clostrudium sp Koloni/g <10
6.4 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
6.5 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101
Sumber : SNI-01-3746-2008
2.3. Proses Produksi Roti

Proses produksi roti terdiri dari beberapa tahap proses yaitu seleksi
bahan, penimbangan, pengadukan atau pencampuran, peragian, pengukuran atau
penimbangan, pembulatan adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan,
pembakaran, dan pengemasan. Setiap tahapan yang dilalui harus diperhatikan
secara teliti, karena kesalahan yang terjadi pada tahapannya dapat berdampak
pada hasil akhir dari produk tersebut.
2.3.1. Seleksi Bahan

Pembuatan roti menggunakan beberapa bahan, digolongkan dalam
beberapa kelompok seperti bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pelengkap.
Bahan-bahan tersebut merupakan faktor yang menentukan proses produksi atau
produk yang dihasilkan. Jika bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang
baik, maka produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Seleksi bahan
yang dilakukan bertujuan untuk menjaga agar bahan yang digunakan telah
11
memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan sehingga

menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan.
2.3.2. Penimbangan
Penimbangan adalah tahapan dimana semua bahan ditimbang sesuai
dengan formula yang telah ditentukan. Tahapan ini harus dilakukan dengan benar,
sehingga tidak terjadi kesalahan dalam jumlah penggunaan bahan baku.
Contohnya ketika air yang ditambahkan terlalu banyak maka adonan tidak akan
elastis, atau pada halnya penambahan ragi, garam, dan beberapa bahan tambahan
lainnya yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Walaupun jumlah yang digunakan
sedikit, namun bahan-bahan tersebut sangat berpengaruh penting dalam
menghasilkan roti berkualitas baik, sehingga perlu diukur dengan teliti
(Mudjajanto et al, 2004).
2.3.3 Pengadukan atau Pencampuran

Pengadukan atau pencampuran pada proses produksi roti yang dikenal
dengan istilah mixing bertujuan untuk mencampurkan bahan yang digunakan
sehingga menjadi homogen, membentuk dan melunakkan gluten, menghidrasi
karbohidrat dan protein secara sempurna, serta menahan gas pada gluten atau gas
retention. Tahap mixing harus dilakukan agar gluten dan penyerapan air
berkembang optimal sehingga menghasilkan daya rekat yang kuat dan
memberikan volume pengembangan yang maksimal.
Proses mixing yang dilakukan adalah hingga adonan menjadi kalis,
dimana pada kondisi ini gluten dapat terbentuk secara maksimal yang ditandai
dengan pembentukan permukaan film pada adonan. Tanda-tanda ketika adonan
telah kalis adalah adonan yang tidak lagi menempel pada wadah atau pada tangan
saat adonan di lebarkan, serta terbentuk lapisan tipis yang elastis. Waktu
pengadukan yang terlalu lama akan menyebabkan adonan menjadi keras dan tidak
kompak, sementara pengadukan dengan waktu singkat menyebabkan adonan
menjadi tidak tercampur dengan rata dan lengket (Wibowo, 2009).
2.3.4. Peragian
Tahap peragian adalah tahapan untuk proses aerasi akibat aktivitas ragi
yang mematangkan dan mengempukkan gluten di dalam adonan. Kondisi ini
memungkinkan pengembangan oleh gas terjadi secara merata dan menahannya,
sehingga membentuk tekstur. Tahapan peragian memerlukan kondisi ruangan
yang ideal yaitu dengan suhu ruangan sebesar 35oC dan kelembaban udara sebesar
75%, agar menghasilkan adonan yang lebih besar dan lebih ringan. Suhu ruangan
yang lebih tinggi dapat mempercepat proses fermentasi di dalam adonan roti dan
12
sebaliknya, ketika suhu ruangan semakin rendah maka proses fermentasi akan
semakin lama (Suryatno, 2009).
2.3.5. Pengukuran atau Penimbangan Adonan

Adonan yang telah dibuat perlu diukur atau ditimbang berdasarkan
ukuran atau cetakkan yang digunakan untuk menyamakan ukuran produk akhir.
Pada tahap ini, penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena proses
fermentasi masih terus berlangsung. Tahap ini juga dikenal dengan istilah
deviding (Chaidir, 2002).
2.3.6. Pembulatan Adonan

Pembulatan adonan atau rounding adalah membentuk adonan menjadi
bulat untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur
gluten. Adonan yang ditekan dengan kuat dan terlalu lama akan menyebabkan
kulit adonan menjadi tidak seragam dan semakin mudah pecah (Indaersa, 2003).
2.3.7. Pengembangan Singkat

Intermediate proof atau pengembangan singkat merupakan tahapan
dimana adonan didiamkan beberapa saat pada suhu 35-36oC dengan kelembaban
sebesar 80-83% selama 6-10 menit. Langkah ini dilakukan agar adonan yang
dibuat menjadi lebih mudah digulung dengan roll pin. Setelah didiamkan
beberapa saat, adonan yang telah dicampurkan hingga kalis dilanjutkan dengan
proses peragian.
2.3.8. Pembentukan Adonan

Tahap pembentukan adonan atau moulding merupakann tahapan
dimana adonan yang telah didiamkan digiling menggunakan rolling pin,
kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan oleh
konsumen. Pada tahap moulding ini gas yang ada di dalam adonan keluar dan
adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga adonan menjadi mudah
untuk digulung aatau dibentuk (Wibowo, 2009).
2.3.9. Pembakaran
Setelah adonan dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki dan
dikembangkan secara optimal, proses berikutnya adalah tahap pembakaran atau
baking dengan menggunakan oven. Ada dua cara memanggang roti, yaitu dengan
uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang akan diproduksi. Pada beberapa
jenis roti, pemanggangan dengan uap lebih baik atau lebih diperlukan. Uap di
13
dalam oven menyebabkan kelembaban yang lebih tinggi sehingga menjaga kulit
roti tetap basah. Proses pembakaran yang dilakukan memerlukan suhu antara
26oC-100oC. Proses pemanggangan terjadi dibagian kulit roti untuk pembentukan
karamel dan warna (Ghanie, 2013).
2.3.10. Pengemasan
Proses pengemasan adalah tahap ketika roti yang telah dihasilkan
dibungkus dengan kemasan sehingga memperpanjang umur simpan produk dan
meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk. Pengemasan produk roti
biasanya menggunakan kemasan edible film sebagai kemasan primer atau plastik
dengan beberapa jenis yang umum digunakan seperti poli propilen (PP) atau
plastik LDPE. Plastik PP atau LDPE cocok digunakan pada produk roti tawar atau
roti manis karena roti ini memerlukan perlindungan terhadap kelembaban (uap
air), dan kemasan jenis ini mampu menahan uap air. Penggunaan kemasan jenis
plastik sangat terbatas, tergantung dari jenis produknya, terutama karena plastik
tidak tahan panas dan mudah terjadi pengembunan uap air di dalamnya pada saat
suhu diturunkan (Chaidir, 2002).
2.4. Keamanan Pangan

Agar makanan dapat berfungsi dengan baik, maka diperlukan berbagai
syarat agar memenuhi kriteeia seperti yang diharapkan. Suatu makanan harus
mengandung zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin atau mineral,
makanan juga harus baik dan aman untuk dikonsumsi, dengan demikian barulah
makanan tersebut dikatakan sebagai makanan sehat.
Sebelum makanan disajikan, pada umumnya makanan tersebut
mengalami proses pengolahan, baik pada suatu industri pangang, maupun
pengolahan pada rumah tangga. Pada tahap proses pengolahan, sanitasi dan
hygine makanan menjadi hal yang sangat penting, hal ini dikarenakan pada tahap
proses pengolahan tersebut akan sangat menentukan kualitas makanan yang
selanjutnya sampai pada penyajian.
Selain dapat memenuhi tuntuan pembeli dan biaya produksi yang
dikeluarkan, suatu industri pangan juga harus memperhatikan standar mutu bahan
pangan, karena kualitas roti ditentukan oleh bahan baku dan metode pembuatan
adonan. Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksud untuk
memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu guna menciptakan
pangan yang sehat dan aman (Purnomo, 2012).
Beberapa acuan dalam menjalankan manajemen mutu dan keamanan
pangan, diataranya adalah penerapan Hazard Analysis Critical Control Point dan
14
Good Manufacturing Practices, sehingga dapat memberikan jaminan mutu dan

keamanan dari proses produksi hingga ke tangan konsumen. (Sulaeman, 2012).
2.4.1. Hazard Analysis Critical Control Point

Hazard Analysis Critical Control Point atau HACCP adalah suatu
piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir. HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang mendasarkan kepada kesadaran bahaya (Hazard) berpeluang timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah
bahaya-bahaya tersebut. Penerapan HAACP di industri pangan bersifat spesifik
untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu
diperlukan prasyarat dasar berupa GMP dan SSOP. Faktor penting untuk
menerapkan HAACP dalam industri pangan sangat ditentukan oleh komitmen
manajemen untuk memproduksi makanan aman (Koswara, 2009).
Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan resiko
bahaya pada produk pangan. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah kesehatan pada konsumen produk pangan. Bahaya tersebut meliputi
kontaminasi atau pencemaran senyawa berbahaya, benda asing, maupun
mikroorganisme patogen. Critical Control Point atau titik pengendalian kritis
adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman.
Titik pengendalian kritis dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur,
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya (Purnomo, 2012).
Sebagai suatu sistem manajemen keamanan mutu pangan, HACCP
memiliki tujuh prinsip dasar penting yaitu :
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikas.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
15
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan

datanya (Recording keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analis bahaya yang
berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi. Pemeriksaan atau
analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik dari
bahan baku hingga ke tangan konsumen. Jenis bahaya yang mungkin terdapat di
dalam makanan terdiri dari tiga kelompok yaitu, bahaya biologis/mikrobiologis,
bahaya kimia dan bahaya fisik.
Titik kritis didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah/tahap
dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali dengan baik, kemungkinan
dapat menimbulkan makanan tidak aman, kerusakan (spoilage), dan resiko
kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan setelah dilakukan identifikasi potensi
bahaya pada diagram alir proses produksi. Identifikasi potensi bahayadilakukan
dengan menjawab pertanyaan “Apakah pengawasan atau pengendalian kritis dari
bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini atau tahap yang lain?” Pertanyaan lain
adalah “Apabila pengawasan atau pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah
langsung menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan kerugian
secara ekonomi” (Astelia, 2016).
Setelah semua CCP dan parameter pengendali teridentifikasi, tahap
selanjutnya adalah menetapkan batas kritis untuk setiap CCP. Batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang
telah ditentukan. Contoh batas kritis yaitu suhu, waktu, kelembaban, nilai pH,
kuantitas mikroba, konsentrasi pengawet, viskositas, nilai kimia, cemaran, dan
kondisi fisik (warna, bau, dan tekstur).
Penetapan persyaratan pemantauan untuk setiap CCP dilakukan setelah
prinsip ketiga terlaksana dan dilengkapi dengan penetapan batas kritis semua
CCP. Pemantauan yang dilakukan berupa rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui suatu CCP dalam keadaan terkendali atau
tidak, dan menghasilkan catatan yang tepat untuk digunakan dalam verifikasi.
Kegiatan pemantauan mencakup pemeriksaan prosedur penanganan dan
pengolahan pada CCP, pengujian atau pengamatan terhadap efektifitas suatu
proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya, dan pengamatan batas kritis
untuk memperoleh data dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang
ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.
Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus dilaksanakan ketika
kesalahan serius atau kritis ditemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan
demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP, maka tindakan
koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda
tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin
cepat tindakan koreksi harus dilakukan. Tindakan koreksi yang dilakukan harus
16
didokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau

pengembangan lainnya.
Sistem dokumentasi pada prinsip HACCP bertujuan untuk
mengarsipkan rancangan program HAACP dengan cara menyusun catatan yang
teliti dan rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP, memudahkan
pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk yang dihasilkan
diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan. Selain itu, pencatatan
dan pendokumentasian dilakukan tepat dan sesuai dengan sistem HACCP, maka
berarti keefektifan sistem dokumentasi HACCP dapat diuji atau dibuktikan.
Verifikasi merupakan prinsip terakhir HACCP, kegiatan ini mencakup
pemeriksaan kembali rancangan HACCP, pemeriksaan catatan CCP dengan
kondisi proses sebenarnya, pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan
prosedur koreksi yang harus dilakukan, pengambilan contoh dan analisis,
pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP. Verifikasi bertujuan untuk
memeriksa program HACCP telah terlaksana sesuai dengan rancangan HACCP
yang ditetapkan atau belum dan untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang
ditetapkan masih efektif dan benar. Hasil verifikasi juga dapat digunakan sebagai
informasi tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP telah
terlaksana dengan baik.
2.4.2. Good Manufacturing Practices.

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman bagaimana
memproduksi makanan yang aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi. GMP
berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus dipenuhi pada
seluruh mata rantai makanan, mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Fungsi
penerapan GMP bagi industri diantaranya adalah melindungi konsumen dari
penyakit atau kerugian yang diakibatkan oleh makanan yang tidak memenuhi
pesyaratan, memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
dikonsumsi merupakan makanan layak, dan beberapa fungsi lainnya (Marzelly et
al, 2013).
GMP adalah persyaratan minimum sanitasi dan pengolahan yang
diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP
juga menjadi salah satu pre-requisite program ayau program persyaratan dasar
dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap
kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP
bukanlah sistem mutu yang baru dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak
tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui Surat Keputusan RI sejak tahun
1978 telah memperkenalkan GMP melalui surat Keputusan Menteri RI No.
23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang pedoman cara produksi
yang baik untuk makanan (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2003).
BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTEK LAPANGAN
3.1. Tempat dan Waktu

Praktek lapangan dilaksanakan di Pabrik Sera Roti, Indralaya, Sumatera
Selatan. Praktek lapangan ini dilaksanakan pada bulan Januari 2016 sampai
selesai.
3.2. Metode Pelaksanaan

Praktek lapangan ini dilakukan dengan menggunakan metode observasi
yang meliputi tinjauan dan pengamatan secara langsung di lapangan, wawancara,
serta pencatatan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari
pengamatan dan wawancara dengan industri yang terkait. Data sekunder diperoleh
dari studi atau literatur terkait.
1. Metode wawancara (Interview)
Metode ini dilakukan melalui wawancara dengan pihak industri serta
pegawai yang mengetahui sistem keamanan pangan Pabrik Sera Roti, Indralaya,
Sumatera Selatan.
2. Metode Pengamatan (Observasi)
Metode ini dilakukan dengan mengamati secara langsung di lapangan dalam
bentuk kunjungan langsung ke lokasi Pabrik Sera Roti, Indralaya, Sumatera
Selatan.
3. Metode Studi Pustaka
Metode studi pustaka ini dilakukan untuk menambah dan menunjang data-
data yang diperoleh dari metode wawancara (Interview) dan metode pengamatan
(Observasi).
3.3. Jadwal Kegiatan

3.3.1. Tahap Pertama
a. Studi Literatur
b. Survei Lokasi praktik lapangan
c. Penyusunan proposal, penyerahan izin dan lain-lain.
3.3.2. Tahap Kedua
Pelaksanaan praktek lapangan tinjauan keamanan pangan pada Bakeri
Sera Roti
3.3.3. Tahap Ketiga

Konsultasi penyusunan laporan dan penyelesaian laporan.
BAB 4
KEADAAN UMUM PABRIK SERA ROTI
4.1. Perkembangan Pabrik

Pabrik Sera Roti merupakan Usaha Kecil Menengah (UKM) yang
didirikan oleh Ibu Retno Marta Sera. Usaha ini dirintis pertamakali pada tahun
2005 di Perumahan Sekojo, Palembang. Sejak tahun 2008 hingga saat ini, Ibu
Retno berpindah tempat tinggal dan tempat produksi di Indralaya.
Pabrik Sera Roti awalnya hanya dipasarkan dikawasan Indralaya, namun
saat ini produknya telah dipasarkan hingga daerah Gelumbang dan Tanjung Raja.
Omset, tingkat produksi, dan gaji karyawan pabrik ini setiap tahun meningkat.
Pertama kali berdiri jumlah produk yang dihasilkan Pabrik Sera Roti adalah satu
karung roti seberat 25 Kg dengan jumlah roti sebanyak 1000 bungkus roti dan saat
ini Pabrik Sera Roti mampu memproduksi kurang lebih 5000 roti/hari. Dari segi
kesejahteraan pegawai, Ibu Retno meningkatkan jumlah pendapatan atau gaji
hampir setiap tahunnya.
Produk yang dihasilkan berubah akibat permintaan pasar yang berbeda-
beda. Awalnya roti yang diproduksi adalah roti manis, bakpia, dan roti wijen.
Namun permintaan jenis roti bakpia dan roti wijen semakin menurun, sehingga
saat ini Pabrik Sera Roti hanya memproduksi roti manis dengan varian rasa
strawberi, coklat, kelapa, moka, dan srikaya, dengan jumlah permintaan yang
lebih tinggi pada rasa coklat dan srikaya. Pada penggunaan teknologi tidak ada
perubahan yang cukup signifikan, hanya saja ada penambahan alat yang
digunakan yaitu mesin untuk membagi adonan agar memiliki ukuran yang sama.
4.2. Bahan Baku

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat roti di Pabrik Sera Roti
yaitu telur, tepung, gula, margarin, air, pengembang roti, dan selai. Bahan-bahan
tersebut didapat dari beberapa toko yang ada di Pasar 16 Ilir, dan didistribusikan
menggunaan mobil pick up dalam waktu dua minggu sekali. Dalam satu kali
produksi pabrik ini membutuhkan telur sebanyak 2 Kg, tepung 6 karung atau
setara dengan 150 Kg, gula 10 Kg, margarin 10 Kg, pengembang roti 700 g, selai
12 Kg, dan air sebanyak 4 galon.
Bahan-bahan yang digunakan tidak semuanya memiliki karakteristik
spesifik tetapi tetap melalui beberapa pertimbangan dalam menentukan jenis
bahan yang diterima, seperti telur yang digunakan adalah telur ayam ras dengan
bentuk bulat yang banyak mengandung kuning telur, tepung terigu dengan merk
tambang, gula kuning yang diproduksi di Cinta Manis, margarin dengan nama
dagang Manda, pengembang roti dengan nama dagang Moripan, dan air galon.
Dalam pembelian, pengadaan, dan penggunaan bahan baku Ibu Retno
Marta Sera yang bertanggung jawab dalam mengambil keputusan. Pada dasarnya
19
bahan-bahan yang digunakan berdasarkan pertimbangan harga ekonomis dan

kualitas yang baik untuk digunakan.
4.3. Teknologi
Peralatan yang digunakan di pabrik Sera Roti tidak jauh berbeda dengan
peralatan di pabrik roti pada umumnya seperti loyang, mesin penggiling, mesin
pemotong, kompor, oven, baskom, dan staples. Alat-alat yang digunakan dipilih
dengan bahan dasar baja tahan karat (stainless steel) sehingga alat tidak mudah
berkarat. Karena pabrik Sera Roti adalah industri dalam skala kecil, penggunaan
teknologi tidak dilakukan disemua tahapan, masih ada beberapa tahap pengolahan
yang dilakukan secara manual misalnya tahap pemipihan dan tahap pengemasan.
4.4. Pengolahan
Pada pengolahan roti kebersihan dan kerapihan merupakan hal utama yang
diperhatikan. Kebersihan pekerja maupun bahan baku dan alat akan
mempengaruhi roti yang dihasilkan. Roti yang diproduksi dengan aman dan
bersih akan memiliki waktu simpan yang lebih lama, sehingga kualitas yang
dihasilkan juga lebih baik. Kerapian dalam membuat roti perlu diperhatikan agar
ukuran dan bentuk produk stabil dan seragam, sehingga tidak ada produk yang
tidak sesuai dengan bentuk dan ukuran standar.
Beberapa bahan baku memerlukan perlakuan khusus atau perlakuan
pendahuluan yaitu, telur dan air. Telur yang akan digunakan dibersihkan dengan
cara mencuci kulit telur, untuk mencegah kontaminasi telur oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur dalam pengolahan roti. Air yang digunakan
sebelumnya dipastikan terlebih dahulu jika itu air galon, untuk mengurangi resiko
adanya kandungan mikroorganisme dalam air, dan air yang digunakan tidak boleh
dibiarkan dalam keadaan terbuka ketika belum digunakan.
Tahap pengolahan roti dimulai dengan menyiapkan tepung dan diikuti
dengan penambahan bahan kering. Selanjutnya larutan air gula dimasukkan ke
dalam adonan dan kemudian dimasukkan kedalam mesin penggiling. Adonan
kemudian ditimbang dan dimasukkan kedalam mesin pembagi. Setelah adonan
dicetak dengan ukuran yang seragam, adonan di isi dengan selai dan diamkan
selama 30 menit. Adonan di panggang selama kurang lebih lima menit pada suhu
2000C, dan terakhir sebelum roti didiamkan, roti dipoles dengan mentega
sehingga memberikan warna yang mengkilat pada roti.
Pada proses pengolahan, tahapan yang paling penting adalah tahap
pengadukan. Pengadukan yang dilakukan harus secara merata agar adonan dapat
mengembang dan membentuk ukuran yang maksimal. Pada tahap ini Ibu Retno
biasanya melakukan pemantauan secara langsung, untuk menghindari kesalahan
yang dilakukan oleh pegawainya.
4.5. Pengemasan
20
Pengemasan yang dilakukan di pabrik Sera Roti masih manual. Kemasan

yang digunakan adalah plastik jenis OPP (oriented polystyrene) dengan ukuran
13x20, berwarna transparan, dan menggunakan label dari kertas sablon. Plastik
kemasan didapat dari toko di Pasar 16 Ilir, dengan pertimbangan sisi ekonomis
biaya produksi. Alat bantu yang digunakan pada pengemasan produk yaitu
staples, untuk merapatkan plastik kemasan sehingga produk tidak berinteraksi
langsung dengan lingkungan.
BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Prinsip HACCP

5.1.1. Deskripsi Produk
Pabrik Sera Roti memproduksi roti manis isi dengan varian rasa coklat,
strawberi, srikaya, moka, dan kelapa. Roti ini dibuat dengan bahan-bahan yang
umum digunakan untuk membuat roti seperti tepung terigu, gula, garam,
margarin, ragi, telur, dan air. Harga yang terjangkau menjadi salah satu alasan
pembeli untuk mengkonsumsi roti ini. Deskripsi lebih jelas dapat dilihat pada
Tabel 5.1.
Tabel 5.1. Deskripsi produk pabrik Sera Roti

Parameter Deskripsi Keterangan
Nama produk Roti manis isi
Tepung terigu, gula, garam, margarin, ragi, telur, dan
Komposisi
air
Bentuk bulat dengan diameter 8cm dan memiliki
Karakteristik produk
varian rasa
Metode pengolahan Pemanggangan
Pengemasan primer Plastik PP
Pengemasan untuk transportasi Wadah atau kontainer plastik
Kondisi penyimpanan Suhu ruang, terhindar dari matahari langsung
3 hari (isi kelapa) dan 4 hari (isi coklat, mocca,
Umur simpan
srikaya, dan stawberi)
Metode distribusi Diantar dengan motor dan mobil
Cara penggunaan Dikonsumsi secara langsung
Label Kertas sablon
Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi

sasaran konsumen produknya. Hal ini perlu dilakukan karena produk memiliki
tingkat resiko yang berbeda-beda terhadap konsumennya. Konsumen yang
digolongkan sensitif adalah bayi, manula, orang sakit, wanita hamil dan
menyusui, dan orang yang mempunyai daya tubuh rendah.
Roti yang diproduksi di pabrik Sera Roti dapat dikonsumsi semua
kalangan masyarakat. Untuk keamanan produk Sera Roti, analisis bahaya dapat
dibantu dengan adanya pengelompokkan karakteristik bahaya (Tabel 5.2) yang
merupakan pengelompokkan bahaya berdasarkan karakteristik bahaya yang
ditimbulkan. Setelah bahaya-bahaya dikelompokkan selanjutnya dilakukan
penetapan resiko (Tabel 5.3) yang berisi tentang tingkatan resiko bahaya yang
dihasilkan dari bahaya-bahaya yang ditemukan dalam suatu bahan pangan. Hasil
22
pengelompokkan bahaya dan penetapan kategori resio roti Sera Roti dapat dilihat
pada Tabel 5.4.
Tabel 5.2. Karakteristik Bahaya

Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Produk pangan yang tidak steril dam dibuat khusus untuk
Bahaya A konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, dan
immunocompromised)
Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi,
Bahaya B
kimia, dan fisik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan untuk membunuh
Bahaya C
mikroorganisme atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
Bahaya D
sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
Bahaya E
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tidak
Bahaya F ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
Tabel 5.3. Penetapan Kategori Resiko

Kategori
Karakteristik Bahaya Jenis Bahaya
Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya A sampai F
(+)(+) II Mengandung dua bahaya A sampai F
(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya A sampai F
(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya A sampai F
(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya A sampai F
A+ (kategori khusus) dengan Kategori resiko paling tinggi (semua
VI
atau tanpa bahaya B-F produk mempunyai bahaya A)
Tabel 5.4. Analisa Bahaya Produk Sera Roti

Kelompok Bahaya Kategori resiko
Produk
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Roti manis isi    III
5.1.2. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan
mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan produk
akhir untuk disimpan. Proses pengolahan roti di pabrik Sera Roti meliputi proses
penimbangan bahan, pencampuran, pengadonan, penggilingan, penimbangan
23
adonan, pembagian adonan, pengisian, fermentasi, pemanggangan, pendinginan,

dan pengemasan.
5.1.3. Analisis Bahaya

Analisis bahaya bertujuan untuk mengenali bahaya-bahaya yang
mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan
konsumen. Kontaminasi bahaya yang bersumber dari bahaya, baik fisik, biologis,
maupun kimia akan membuat bahan baku dan bahan tambahan pembuatan roti
menjadi beresiko terhadap keamanan pangan roti. Bahan baku hasil pertanian
umumnya sangat rentan terhadap mikroorganisme yang akan mempengaruhi mutu
dan keamanan produk roti, misalnya pada tahap pengemasan. Pengemasan yang
dilakukan tidak sempurna seperti masih adanya celah udara pada kemasan dapat
menyebabkan bakteri dan mikroorganisme mudah masuk, sehingga akhirnya
produk yang dihasilkan menjadi cepat rusak. Kontaminasi bahaya kimia dan
bahaya kontaminasi bahan fisik seperti logam berat pada bahan umumnya tidak
sengaja dan dapat terjadi sepanjang rantai pasokan. Pencegahan dan upaya
meminimalkan bahaya tersebut perlu dilakukan tindakan pengendalian, seperti
penetapan standarisasi bahan, standarisasi penyimpanan, standarisasi pengemasan
dan tindakan lainnya yang dianggap perlu.
Pada semua tahap proses pembuatan roti di pabrik Sera Roti bahaya
fisik yang timbul berupa kotoran, kerikil, serangga, debu, dan benda asing yang
berasal dari kontaminasi alat, bahan, dan pekerja. Bahaya kimia berupa cemaran
logam yang berasal dari suplayer dan untuk bahaya biologi berupa bakteri dan
jamur. Tahapan proses pemanggangan yang dirancang untuk mematangkan
produk juga dapat meminimalisir bahaya biologi.
Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda-beda pada tiap
tahapannya, peluang keparahan tinggi apabila kontaminasi bahaya tidak dapat
dikendalikan pada proses selanjutnya. Tindakan pengendalian tiap proses juga
berbeda tergantung pada tingkat peluang keparahan dan besarnya potensi bahaya
yang mengkontaminasi.
5.1.4. Penetapan CCP

Titik pengendalian kritis atau CCP (Critical Conntrol Point) adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Pentetapan
CCP dilakukan dengan menggunakan decision tree. Penetapan CCP sangat
penting karena potensi bahaya yang ada pada tiap proses memerlukan langkah
pengendalian untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut agar roti
yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
24
CCP yang ada di pabrik Sera Roti diantaranya adalah penerimaan telur,
tahap pengisian dan pembentukan adonan, serta tahap pengemasan. Pada
penerimaan telur bahaya fisik yaitu kotoran ayam yang menempel pada kulit telur,
yang jika tidak dilakukan tindakan pencegahan dapat mempengaruhi mutu dari
roti. Pada tahap pengisian dan pembentukan adonan, bahaya fisik yaitu rambut
yang berasal dari pekerja. Pada pabrik Sera Roti, higiene pekerja masih sangat
minim, mulai dari tidak adanya standar pakaian dan alas kaki yang digunakan,
tidak ada peraturan yang mengharuskan penggunaan sarung tangan dan penutup
kepala, sehingga memungkinkan kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja, dan
salah satunya adalah rambut pekerja yang mungkin jatuh kedalam adonan. Tahap
pengemasan memiliki bahaya biologi yaitu mikroba, hal ini dapat disebabkan
karena penggunaan staples untuk menutup kemasan kurang efektif. Produk yang
dikemas masih memiliki kemungkinan untuk berinteraksi dengan udara yang
dapat menyebabkan mudahnya mikroba tumbuh dalam produk meskipun telah
dikemas, sehingga perlu adanya pemeriksaan terhadap produk yang telah
dikemas. Sementara pada tahap lainnya, tidak termasuk CCP karena kontaminasi
dapat diminimalisir dengan tindakan pencegahan.
5.2.5. Rencana HACCP

Rencana HACCP merupakan dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.
Rencana HACCP ini berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP yang
memuat informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur pemantauan,
tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.
a) Penerimaan telur dianggap CCP karena proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman yaitu dengan
membersihkan kulit telur sebagai tindakan pencegahan kontaminasi
terhadap adonan. Tindakan pemantauan dilakukan pada permukaan kulit
telur dengan melakukan pemeriksaan secara fisik setiap kali penerimaan
telur sehingga tidak ada lagi kotoran pada kulit telur. Tindak koreksi yang
dapat dilakukan adalah melakukan komplain pada suplayer dan
selanjutnya akan melakukan review penerimaan yang beracuan pada form
penerimaan bahan.
b) Pengisian dan pembentukan adonan dianggap CCP karena tahapan berikutnya
tidak dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi, sehingga perlu
dilakukan pengamatan terhadap kondisi higiene pekerja. Pemantauan
dilakukan terhadap kebersihan pekerja setiap kali pabrik beroperasi.
Tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu teguran terhadap pekerja dan
memberikan standarisasi higiene sanitasi pada pekerja, sementara
25
verifikasi yang dapat dilakukan dengan menelaah higiene sanitasi pekerja

dengan mengisi form higiene sanitasi pekerja.
c) Pengemasan dianggap CCP karena tahapan berikutnya tidak dapat
menghilangkan atau mengurangi kontaminasi, sehingga perlu dilakukan
pemeriksaan terhadap produk yang telah dikemas. Pemeriksaan dilakukan
tiap kali produk akan di distribusikan sehingga kemasan tertutup dengan
rapat. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukann
pengemasan ulang, dan memastikan bahwa produk yang dikemas tertutup
dengan rapat. Tahap verifikasi yang dapat dilakukan pada tahap ini yaitu
melakukan pemeriksaan produk dan mengisi lembar keterangan lulus
pemeriksaan tahap pengemasan sebagai bukti atau catatan rekamannya.
5.2. Good Manufacturing Practices

Aspek Good Manufacturing Practices (GMP) menurut pedoman GMP
berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 meliputi
higiene dan kesehatan karyawan, lokasi dan lingkungan industri, bangunan dan
ruang pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, penyimpanan, mutu
produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan, kemasan, keterangan produk atau
labeling, alat transportasi dan manajemen dan pengawasan. Kajian penerapan
GMP di pabrik Sera Roti dilakukan membandingkan antara kondisi pabrik dengan
pedoman GMP menurut Peraturan Pemerintah yang dapat dilihat pada Tabel 5.5.
Tabel 5.5. Analisis Penerapan GMP di Pabrik Sera Roti

Pedoman GMP menurut
Peraturan (Pemerintah Ya / Kondisi di Pabrik Sera
Aspek GMP
RI No. 23/MEN. Tidak Roti
KES/SK/1978
Lokasi Lokasi produksi bahan Ya Lokasi produksi jauh dari
pangan terletidak di tempat daerah pembuangan
yang bebas pencemaran kotoran dari sampah daerah
kering dan berdebu
Lokasi produksi bahan Tidak Lokasi produksi berada di
pangan berada di lingkungan pemukiman
lingkungan pemukiman sedang penduduk
padat penduduk
Lokasi produksi bahan Ya Lokasi produksi berjarak 30
pangan berada di dekat meter dari jalan raya
jalan raya
Lokasi produksi bahan Tidak Lokasi produksi jauh dari
pangan berada di dekat tempat pembuangan
tempat pembuangan sampah akhir
sampah akhir
Bangunan Bangunan memenuhi syarat Ya Bangunan memenuhi
26
higiene sehingga mudah persyaratan

dibersihkan, mudah
dilaksanakan tindak
sanitasi, dan mudah di
pelihara
Ruangan pokok dan Ya Ruangan pokok dan
ruangan pelengkap terpisah ruangan pelengkap terpisah
dengan jelas sehingga tidak
mengakibatkan pencemaran
terhadap produk
Ruangan diatur menurut Ya Ruangan disusun
urutan proses produksi berdasarkan urutan proses
produksi sehingga tidak
menimbulkan lalu lintas
kerja yang simpang siur
dan tidak mengakibatkan
pencemaran terhadap
produk
Kondisi lantai ruangan Tidak Pertemuan antara lantai dan
pokok: dinding membentuk sudut
a. kedap air, tahan terhadap mati
air, garam, basa, asam
dan bahan kimia lainnya,
b. permukaannya rata, tidak
licin dan mudah
dibersihkan,
c. kelandaian cukup ke arah
saluran pembuangan air
(drainase)
d. pertemuan antara lantai
dan dinding tidak
membentuk sudut mati
Kondisi dinding ruangan Tidak Permukaan bagian dalam
pokok dan pelengkap: dinding bewarana oranye
a. Minimal 20 cm di bawah pucat dan pertemuan antar
dan di atas permukaan dinding dengan lantai
lantai rapat air. membentuk sudut mati
b. Permukaan bagian dalam
halus, rata, berwarna
terang, kuat, tidak
mengelupas, dan mudah
dibersihkan
c. Lebih dari 2 m dari lantai
rapat air, tahan terhadap
air, basa, asam dan bahan
kimia lainnya.
d. Pertemuan antara
dinding dengan dinding
dan dinding dengan lantai
27
tidak membentuk sudut

mati dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan Ya Atap ruangan pokok dan
pelengkap terbuat dari pelengkap memenuhi
bahan tahan lama, tahan standar
terhadap air dan tidak bocor
Langit-langit ruangan Tidak Ruangan tidak memiliki
terbuat dari bahan yang langit-langit sehingga
tidak mudah mengelupas, memungkin adanya
tidak berlubang, tidak kontaminasi terhadap
retidak, tahan lama dan produk
mudah dibersihkan
Tinggi langit-langit dari Ya Tinggi bangunan dari lantai
lantai lebih dari 3 m yaitu 7 meter
Pintu ruangan terbuat dari Ya Pintu ruangan luar
bahan yang kuat, memenuhi standar
permukaan rata, halus,
berwarna terang, mudah
dibersihkan, dan membuka
ke arah dalam
Jendela terbuat dari bahan Ya Jendela memenuhi standar
yang kuat, permukaan rata,
halus, mudah dibersihkan
dan berwarna terang
Tinggi jendela lebih dari Tidak Luas jendela tidak
satu meter dari lantai, dan proporsional
luasnya proporsional
Penerangan di ruangan Tidak Penerangan di ruangan
cukup terang sesuai sangat minim dan tidak
keperluan sesuai keperluan
Ventilasi dan pengatur suhu Tidak Ventilasi tidak menjamin
ruang cukup menjamin peredaran udara dengan
peredaran udara dengan baik
baik dan dapat
menghilangkan uap, gas,
debu, asap dan panas
Fasilitas Kondisi kebersihan Tidak Alat-alat yang digunakan
Sanitasi perusahaan dijaga rapi dan hanya dibersihkan dengan
bersih setiap saat seadanya, sehingga masih
banyak kotoran yang
melekat pada alat
Bangunan dilengkapi Ya Pabrik ini dilengkapi denan
sarana penyediaan air 1 tandon air ukuran besar,
(sumber air, perpipaan, sumber air yang berasal
tandon air) dari PDAM dan sumur
galian
Bangunan dilengkapi ya Pabrik hanya dilengkapi
sarana pembuangan saluran dan tempat
(saluran dan tempat pembuangan limbah akhir
28
pembuangan limbah akhir,

tempat limbah padat, sarana
pengolahan limbah dan
saluran pembuangan
limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet : Tidak Toilet tidak dilengkapi
a. letaknya tidak langsung dengan tata tertib
ke ruang proses penggunaan
pengolahan,
b. dilengkapi bak cuci
tangan,
c. ada tata tertib
penggunaan,
d. jumlahnya cukup sesuai
jumlah karyawan
Kondisi sarana cuci tangan Tidak Sarana tidak dilengkapi
: dengan handuk ataupun
a. terletidak di tempat yang pengeringan tangan
tepat,
b. dilengkapi dengan air
mengalir,
c. dilengkapi sabun, handuk
atau alat pengering
tangan, tempat sampah
d. jumlahnya cukup
Alat dan perlengkapan Tidak Alat produksi tidak
produksi makanan memenuhi persyaratan
berfungsi baik dan higiene
memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
Alat dan perlengkapan yang Tidak Alat dan perlengkapan
digunakan : sudah mulai berkarat akibat
a. sesuai dengan jenis kurangnya perawatan
produksi, sehingga memungkinkan
b. permukaan yang produk menjadi tercemar
berhubungan langsung
dengan makanan halus,
tidak berlubang, tidak
mengelupas dan tidak
berkarat,
c. tidak mencemari hasil
produksi,
d. mudah dibersihkan
Alat yang digunakan Tidak Tidak seluruh alat yang
berbahan dasar stainless digunakan berbahan
steel stainless steel
Bahan Baku Semua bahan yang Ya Bahan yang digunakan
dan Bahan digunakan untuk memenuhi standar mutu
Tambahan memproduksi makanan
29
adalah bahan aman dan

memenuhi standar mutu
yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum Tidak Bahan yang digunakan
digunakan dilakukan tidak melalui pemeriksaan
pemeriksaan secara secara organoleptik, kimia,
organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi
biologi/mikrobiologi
Proses Setiap jenis produk dibuat Tidak Produk tidak memiliki
Pengolahan menurut atau memiliki uraian lengkap mengenai
formula dasar yang berisi: kemasan yang digunakan
a. jenis bahan yang
digunakan dan
persyaratan mutunya,
b. jumlah bahan untuk satu
kali pengolahan (satu
resep)
c. tahapan proses
pengolahan
d. parameter /faktor-faktor
proses
e. uraian lengkap mengenai
kemasan yang digunakan
f. cara pemeriksaan bahan,
produk antara dan produk
akhir
g. persyaratan produk
lainnya
Ada protokol pembuatan Tidak Protokol hanya dilengkapi
(dalam bentuk instruksi dengan jenis produk dan
tertulis) untuk setiap satuan tanggal pembuatan
pengolahan yang
dilengkapi dengan
penyebutan nama makanan,
tanggal pembuatan dan
nomor kode, tahapan
pengolahan dan
parameternya, dan
rendemen.
Produk Akhir Produk akhir memenui Ya Produk akhir memiliki rasa,
standar mutu atau ukuran, warna, dan tekstur
persyaratan yang ditetapkan yang standar, serta aman
dan tidak merugikan serta bagi kesehatan
aman bagi kesehatan
Sebelum produk akhir Tidak Produk yang diedarkan
diedarkan dilakukan hanya melawati
pemeriksaan secara: pemeriksaan organoleptik
a. Organoleptik dan fisika, dan fisik
b. Kimia
30
c. Biologi/mikrobiologi
Laboratorium Perusahaan melakukan Tidak Pabrik hanya melakukan
pemeriksaan terhadap pemeriksaan secara fisik
bahan baku, bahan karena pabrik tidak
tambahan dan produk akhir dilengkapi dengan
di laboratorium. laboratorium
Setiap pemeriksaan Tidak Pemeriksaan yang
menggunakan protokol/ dilakukan tidak memuat
prosedur yang memuat tanggal pengambilan
nama produk, tanggal contoh
pembuatan, tanggal
pengambilan contoh, jenis
pemeriksaan yang
dilakukan, kesimpulan
pemeriksaan, nama
pemeriksa dan hal lain yang
diperlukan.
Perusahaan menggunakan Tidak Pabrik tidak melakukan
jasa laboratorium analisis dilaboratorium
terakreditasi di luar
perusahaan.
Karyawan Karyawan yang Tidak Karyawan tidak
berhubungan dengan menggunakan sarung
produksi makanan : tangan, tutup kepala, dan
a. dalam keadaan sehat, sepatu selama proses
bebas luka, penyakit pengolahan
kulit, dan hal lain yang
dapat mencemari hasil
produksi,
b. secara berkala dilakukan
pemeriksaan
kesehatannya,
c. mengenakan pakaian
kerja yang sesuai,
termasuk sarung tangan,
tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan
baik sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak
makan, minum, merokok,
meludah atau tidakan lain
yang dapat
mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan Tidak Penanggung jawab adalah
menetapkan penanggung pemilik perusahaan
jawab bidang produksi dan
pengawasan mutu yang
memiliki kualifikasi sesuai
31
tugas dan tanggung

jawabnya.
Wadah dan Wadah dan pembungkus Ya Kemasan yang digunakan
Kemasan yang digunakan memenuhi sudah memenuhi
syarat : persyaratan
a. dapat melindungi dan
mempertahankan mutu
produk dari pengaruh
luar,
b. menjamin keutuhan dan
keaslian produk,
c. dibuat dari bahan yang
kuat dan tidak
melepaskan
bagian/unsurnya, tahan
terhadap perlakuan
selama pengolahan,
pengangkutan dan
peredaran
d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah Tidak Kemasan dibersihkan
dibersihkan, diberi tindakan sebelum digunakan, hanya
sanitasi, dan sterilisasi saja tidak dilakukan
secara aseptik sterilisasi secara septik
Label Label makanan yang Tidak Lebel yang digunakan
digunakan memenuhi hanya mencakup nama
ketentuan, dibuat dengan perusahaan dan variasi rasa
ukuran, kombinasi warna produk
dan atau bentuk yang
berbeda untuk tiap jenis.
Penyimpanan Bahan baku, bahan Ya Bahan yang digunakan
tambahan dan produk akhir disimpan ditempat yang
disimpan pada ruangan memenuhi persyaratan
yang terpisah, bersih, bebas
serangga/hama,ventilasi
dan suhu yang sesuai.
Bahan baku, bahan Tidak Kode (tanda) yang tertera
tambahan dan produk akhir hanya bertujuan untuk
diberi kode (tanda) jelas membedakan nama-nama
sehingga dapat dibedakan bahan
antara yang belum dan
sudah diperiksa
Bahan yang lebih dahulu Ya Agar bahan tetap dalam
diterima, maka diproses kondisi baru
lebih dahulu
Produk akhir yang lebih Ya Agar produk yang
dahulu dibuat, maka diedarkan memiliki waktu
diedarkan lebih dahulu. simpan yang lama
Bahan berbahaya ( Ya Tidak ditemukan bahan
32
insektisida, rodentisida, berbahaya dalam ruang

desinfektan dan lain-lain) pengolahan
disimpan dalam ruangan
tersendiri dan diawasi
secara ketat.
Wadah dan pengemas Ya Agar wadah dan pengemas
disimpan ditempat bersih bebas dari cemaran
dan terlindung dari
pencemaran.
Label disimpan secara baik Ya Label disimpan secara
dan teratur agar terhindar terpisah sehingga tidak
kesalahan penggunaan. tercampur dan mudah
ketika akan digunakan
Alat dan perlengkapan Tidak Pada beberapa alat dan
produksi setelah perlengkapan, tindakan
dibersihkan dikenakan sanitasi tidak dilakukan
tindakan sanitasi. langsung setelah digunakan
Alat dan perlengkapan yang Ya Alat dan perlengkapan yang
belum digunakan disimpan belum digunakan disimpan
agar terlindung dari debu oleh pemilik perusahaan
dan pencemaran lain
Pemeliharaan Bangunan dan bagian- Ya Pemeliharaan bangunan
bagiannya terpelihara, dilakukan 3 bulan sekali
tampak bersih dan
berfungsi baik
Usaha pencegahan Ya Pintu dan jendela ditutup
masuknya serangga dan selama proses produksi
binatang penggangu (hama) untuk mencegah hama
dilakukan. masuk
Pengendalian serangga dan Tidak Tidak ada penggunaan
hama dengan menggunakan bahan kimia beracun
bahan kimia beracun.
Prosedur dan dosis Tidak Tidak ada penggunaan
penggunaan bahan kimia bahan kimia beracun
beracun berdasarkan
peraturan
Penanganan limbah padat Ya Limbah padat dikubur atau
dilakukan dengan dikubur, dibakar di dekat tempat
dibakar atau diolah lanjut. pembuangan sampah
Limbah air dilakukan Tidak Limbah air dibuang
pengolahan terlebih dahulu langsung melalui
sebelum dialirkan ke luar. pembuangan
Limbah gas buangan Tidak Tidak ada limbah gas yang
diatur/diolah agar tidak dihasilkan
mengganggu kesehatan
lingkungan.
Peralatan yang tidak Ya Peralatan dalam keadaan
berhubungan dengan bersih
makanan dalam keadaan
33
bersih.
Alat pengangkutan barang Ya Wadah yang digunakan
dalam unit pengolahan dalam pengangkutan bersih
bersih dan tidak merusak dan tidak merusak barang
barang yang diangkut . yang diangkut
Alat pengangkutan untuk Ya Bak yang digunakan untuk
distribusi produk akhir mengangkut produk dalam
bersih, dapat melindungi keadaan bersih dan tidak
produk baik fisik maupun merusak produk
mutunya sampai ke tempat
tujuan.
Pemilihan lokasi perlu diperhatikan dalam membangun sebuah pabrik.

Pemilihan lokasi tidak dapat memperhatikan satu sisi yang menguntungkan, tetapi
juga perlu memperhatikan sisi kerugian dari pendirian pabrik. Lokasi yang baik
untuk membangun pabrik pengolahan makanan adalah yang bebas dari kawasan
polusi dan jauh dari tempat pembuangan akhir. Hal ini untuk mencegah
kemungkinan kontaminasi terhadap produk. Pabrik yang didirikan tidak berada di
sekitar pemukiman penduduk agar masyarakat tidak terganggu akibat aktifitas
pabrik seperti suara mesin yang mengganggu dan kemungkinan terkena cemaran
dari limbah pabrik.
Bangunan pabrik yang didirikan harus memenuhi kriteria seperti lantai
dengan atap harus memiliki tinggi yang cukup sehingga sirkulasi udara di dalam
pabrik berjalan dengan baik, lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut
mati untuk mengurangi kemungkinan sumber kontaminasi, lantai tidak boleh licin
agar pekerja tidak terjatuh saat sedang melaksanakan tugas, lantai dan dinding
tahan terhadap air agar dinding tidak mudah lembab dan mengakibatkan dinding
mudah berjamur, tiap ruangan harus memiliki sekat agar dapat digunakan sesuai
keperluan, atap terbuat dari bahan yang kuat agar tidak membahayakan pekerja di
dalam pabrik, dan penerangan yang ada cukup sesuai dengan kebutuhan sehingga
tidak menjadi kendala dalam proses pengolahan.
Fasilitas sanitasi yang diberikan seperti tempat mencuci tangan,
sumber air yang bersih, lap tangan, dan sabun cuci harus selalu diperhatikan
keberadaannya. Kelengkapan sanitasi akan mengurangi terjadinya kontaminasi
dari pekerja dengan produk yang dihasilkan. Prosedur sanitasi juga perlu
diberikan sehingga pekerja melakukan sanitasi sesuai dengan standar.
Bahan-bahan yang digunakan harus aman dari bahaya dan sesuai
dengan standar, minimal standar yang ditetapkan oleh pabrik. Pengujian bahan
sehaarusnya dilakukan untuk menghindari kemungkinan bahaya yang terdapat
pada bahan baku maupun bahan tambahan dan bahan pelengkap. Pengujian
sebaiknya dilakukan terhadap sifat fisik, kimia, dan biologi bahan, sehingga dapat
dipastikan dengan jelas bahwa bahan-bahan yang diperoleh baik untuk digunakan
dalam proses pengolahan.
34
Proses pengolahan dilakukan sesuai dengan standar, mulai dari kondisi

alat yang digunakan sampai prosedur proses pengolahan. Kondisi alat yang
digunakan harus dalam keadaan layak dan steril. Tidak jarang alat yang sudah
rusak terus digunakan dengan alasan masih layak pakai. Pada kenyataannya alat
yang rusak seperti tutup panci yang sudah berlubang dapat menjadi salah satu
alasan kontaminasi dalam produk. Lubang yang ada pada panci dapat menjadi
celah untuk mikroorganisme masuk dalam produk, namun karena beberapa alasan
tutup ini terus digunakan dalam proses pengolahan.Contoh lain yaitu loyang yang
sudah berkarat, karat yang ditemukan pada loyang tidak luput dari kesalahan
dalam prosedur pengolahan yaitu alat yang digunakan tidak dalam kondisi bersih.
Loyang yang terbuat dari stainless juga dapat berkarat jika tidak dibersihkan
dengan benar dan teratur. Karat dari loyang ini menjadi salah satu sumber
kontaminasi yang dapat terjadi dalam proses pengolahan.
Produk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan ketentuan dari pabrik
yang berlandaskan permintaan konsumen, seperti ukuran yang sama, warna yang
sama, dan jenis yang sama. Serta perlu dilakukan uji sebelum produk siap
disebarkan, selain untuk menyamakan produk dengan standar, uji ini juga dapat
dilakukan untuk memeriksa keamanan produk, sehingga produk yang disebarkan
tidak dapat menyebabkan keracunan atau kematian bagi yang mengkonsumsinya.
Pegawai atau karyawan juga harus memenuhi standar seperti tidak
memiliki penyakit yang dapat menular, memakai sepatu, memakai baju standar,
memakai topi atau penutup kepala lainnya, menggunakan masker mulut dan
sarung tangan, hal ini untuk mencegah kontaminasi dari pegawai pabrik.
Wadah, kemasan, label, harus memenuhi ketentuan dan standar agar
dapat menjaga mutu dari produk seperti wadah dalam kondisi yang baik untuk
menghindari produk tertindih sehingga hancur, kemasan harus steril sehingga
mencegah kontaminasi pada produk, produk harus dilengkapi dengan label cara
penyimpanan sehingga konsumen dapat menjaga produk dengan baik, dan produk
aman dari bahan asing seperti isi staples yang mungkin tertinggal saat proses
pengemasan.
Manajemen penyimpanan perlu diperhatikan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan. Bahan dan produk disimpan dalam ruangan yang
baik, tidak lembab suhu terjaga dan tidak terhindar dari serangga. Bahan yang
terlebih dahulu diterima akan diproses terlebih dahulu sehingga tidak terlalu lama
disimpan dan produk dihasilkan dari bahan-bahan yang baru, begitu juga dengan
produk yang dihasilkan. Disamping itu produk yang telah diproduksi harus
langsung diedarkan sehingga tidak menumpuk dalam ruang penyimpanan.
Pemeliharaan perlu dilakukan agar bahan, alat, dan bangunan dalam
keadaan standar. Pemeliharaan harus dilakukan dengan rutin sehingga mencegah
terjadinya kerusakan dengan tingkat yang tinggi. Pembersihan alat dan bangunan
merupakan salah satu usaha pemeliharaan yang dapat dilakukan, dan sebaiknya
pada pembersihan alat dilakukan setelah alat digunakan tiap kali produksi. Bahan-
35
bahan yang menempel pada alat jika dibiarkan terus menerus akan mempercepat
terjadinya kerusakan pada alat, salah satunya korosi. Bahan yang menempel juga
dapat menjadi sumber kontaminasi pada produk yang akan dihasilkan.
Pemeliharaan bahan dapat dilakukan dengan cara memeriksa kondisi bahan,
apakah masih layak digunakan, apakah masih dapat mencukupi dalam produksi,
dan apakah aman untuk digunakan.
Penggunaan pakaian karyawan belum memenuhi standar, tindakan
sanitasi terhadap alat yang digunakan dan beberapa hal lain seperti yang dapat
dilihat pada tabel 5.5 menunjukkan bahwa penerapan GMP dipabrik Sera Roti
masih belum sesuai dengan pedoman GMP menurut peraturan pemerintah.
Kurangnya penerapan GMP pada pabri Sera Roti dapat meningkatkan resiko
kontaminasi silang sehingga dapat merugikan konsumen.
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari pelaksanaan Praktek Lapangan di Pabrik Sera Roti,
Indralaya, Sumatera Selatan adalah sebagai berikut,
1. Hanya beberapa bahan yang mempunyai penanganan awal.
2. Proses pengolahan yang tidak menerapkan GMP meningkatkan peluang
terjadi kontaminasi silang yang dapat mempengaruhi keamanan produk.
3. Tahap pemanggangan, pengisian dan pembentukan adaonan, serta
pengemasan merupakan tahap terpenting, karena dapat mencegah atau
mengurangi bahaya biologi pada produk.
4. Dalam konsep HAACP, ada tiga tahap dalam pembuatan roti di pabrik
Sera Roti yang dianggap sebagai CCP yaitu penerimaan bahan lain
(telur), pengisian dan pembentukan adonan, dan proses pengemasan.
5. Penerapan GMP di pabrik Sera Roti masih belum terlaksana dengan
sempurna karena masih terdapat banyak perbedaan dari pedoman GMP
menurut peraturan pemerintah.
5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan pada Pabrik Sera Roti, Indralaya, Sumatera
Selatan adalah adanya penerapan GMP yang lebih lengkap sesuai dengan
pedoman GMP menurut peraturan pemerintah dan penerapan konsep HACCP
yang telah dibuat dapat diterapkan pada setiap proses produksi roti.
36
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya : Jakarta.
Astelia, J. Pengawasan Mutu Tepung Terigu Secara Kimiawi Di PT.Indofood

Sukses Makmur Tbk Bogasari Flour Mills Division Jakarta. 2016.
Laporan Praktik. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Men-

kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
BPOM : Jakarta.
Chaidir. 2002. Laporan Training di Food Industrial Teaaching System Unit

Bakery PT. Fits Mandiri. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Ghanie,V, A. 2013. Proses Produksi Roti Manis Pada Dyriana Bakery Semarang.
Universitas Katolik Soegijapranata : Semarang.
Hidayat. 2014. Peluang Bakeri Dalam Perkembangan MEA. Jurnal Kulinologi.

Vol 6, No.13.
Koswara, S. 2009. HACCP dan Penerapannya pada Produk Roti.

eBookPangan.com/Haccp-dan-penerapannya-pada-produk-roti_sutrisno-
koswara. Diakses tanggal 5 Januari 2017.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com/ pengolahan-

roti_sutrisno-koswara. Diakses tanggal 5 Januari 2017.
Indaersa. 2003. Menu Makanan Sehat. Indonesia Publishing House : Bandung
Marwan, J. 2001. Formulasi Dalam Pengembangan Produk Roti Manis Di PT

Fits Mandiri. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Marzelly, A, D., Prasetya, Bayu, O., dan Pharmita, Hayu, Y. 2013. Laporan
Penerapan GMP dan SSOP pada UKM Yuli Bakery. Universitas Jember :
Jember.
Mudjajanto, E dan Noor. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya : Jakarta.
Nur, R, A., Arpah, M., dan Setyadjit. 2017. Formulasi Tepung Komposit
Campuran Tepung Talas, Kacang Hijau dan Pisang dalam Pembuatan
Brownies Panggang. Jurnal Ilmiah dan Penelitian. Vol. 90, No. 2.
Purnomo, W. 2012. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu dan

HAACP (Hazard Analysis Critical Control Point) Roti Selai (Mandarin)
Di Usaha Kecil Menengah “Teguh Jenang”. Universitas Sebelas Maret :
Surakarta.
Standar Nasional Indonesia, 01-2982-1992. Standar Mutu Ragi. Badan
Standarisasi Nasional-BSN : Jakarta.
Standar Nasional Indonesia, 01-3553-1994. Standar Mutu Air. Badan Standarisasi

Nasional-BSN : Jakarta.
Standar Nasional Indonesia, 01-3541-2002. Standar Mutu Margarin Industri.

Badan Standarisasi Nasional-BSN : Jakarta.
Standar Nasional Indonesia, 01-3746-2008. Standar Mutu Selai. Badan

Standar Nasional Indonesia, 01-3751-2006. Standar Mutu Tepung Terigu. Badan

Standar Nasional Indonesia, 01-3926-1995. Standar Mutu Telur. Badan

Subarna. 2002. Pelatihan Roti. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Suryatno, H. 2009. Laporan Magang Di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional

Snack Surakarta (Proses Produksi Roti Kecik dan Roti Pisang. Universitas
Sebelas Maret : Surakarta.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta.
Wibowo, D. 2009. Laporan Magang Di Perusahaan Roti Milano Surakarta.

Universitas Sebelas Maret : Surabaya.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Keadaan Umum Pabrik Sera Roti
A. Perkembangan Pabrik
1. Tahun berapa berdirinya?
2. Bagaimana perkembangan industri sejak didirikan sampai sekarang? (Dari
segi kapasitas produksi, jenis produksi dan teknologi yang digunakan)
B. Bahan Baku
1. Bagaimana karakteristik bahan baku yang digunakan ?
2. Bagaimana cara mendapatkan bahan baku dan darimana bahan baku
diperoleh ?
3. Berapa kapasitas bahan baku yang dibutuhkan perhari untuk satu kali
produksi ?
4. Siapa pengambil keputusan pembelian, pengadaan (pemasok) dan
penggunaan bahan baku ?
5. Dasar pengambilan keputusan?
C. Teknologi
1. Peralatan apa saja yang digunakan untuk proses pengolahan produk ?
2. Bagaimana konstruksi alat dan tingkat efisiensi alat atau masih
menggunakan alat tradisional?
3. Alat yang digunakan berbahan dasar apa? Steinless atau bukan?
4. Berapa kapasitas peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan
produk roti per hari ?
D. Pengolahan
1. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam pengolahan produk ?
2. Apakah ada perlakuan khusus atau pendahuluan yang diberikan terhadap
bahan baku sebelum diolah lebih lanjut ?
3. Bagaimana tahap-tahap dalam pengolahan produk ?
4. Tahapan manakah yang paling penting dalam pengolahan produk?
E. Pengemasan
1. Jenis kemasan apa yang digunakan dalam mengemas produk bakery?
(ketebalan, warna, ukuran, dan label)
2. Apa saja pertimbangan dalam pemilihan bahan pengemas tersebut ?
3. Bagaimana cara mendapatkan bahan pengemas yang digunakan ?
4. Metode apa yang digunakan dalam pengemasan produk tersebut ?
5. Apakah alat bantu yang digunakan dalam pengemasan produk ini ?
Lampiran 2. Kuisioner Implementasi GMP
No. Pernyataan Ya Tidak Keterangan

1 Lokasi
Lokasi produksi bahan
pangan terletak di tempat
yang bebas pencemaran
pangan berada di
lingkungan pemukiman
padat penduduk
pangan berada di dekat
jalan raya
pangan berada di dekat
tempat pembuangan
sampah akhir
2 Bangunan
Bangunan memenuhi
persyaratan teknik dan
higiene sesuai dengan jenis
produknya dan mudah
dibersihkan dan dipelihara
Ruangan pokok dan
ruangan pelengkap terpisah
dengan jelas
Ruangan diatur menurut
urutan proses produksi dan
lalu lintas pekerja lancar
Kondisi lantai ruangan
pokok:
a. kedap air, tahan terhadap
air, garam, basa, asam dan
bahan kimia lainnya,
b. permukaannya rata,
tidak licin dan mudah
dibersihkan,
c. kelandaian cukup ke
arah saluran pembuangan
air (drainase)
d. pertemuan antara lantai
dan dinding tak
membentuk sudut mati
Kondisi dinding ruangan
pokok dan pelengkap:
a. Minimal 20 cm di bawah
dan di atas permukaan
lantai rapat air.
b. Permukaan bagian
dalam halus, rata, berwarna
terang, kuat, tidak
mengelupas, dan mudah
dibersihkan
c. Lebih dari 2 m dari
lantai rapat air, tahan
terhadap air, basa, asam
dan bahan kimia lainnya.
d. Pertemuan antara
dinding dengan dinding
dan dinding dengan lantai
tak membentuk sudut mati
dan rapat air.
Atap ruangan pokok dan
pelengkap terbuat dari
bahan tahan lama, tahan
terhadap air dan tidak
bocor
Langit-langit ruangan
terbuat dari bahan yang tak
mudah mengelupas, tak
berlubang, tak retak, tahan
lama dan mudah
dibersihkan
Tinggi langit-langit dari
lantai lebih dari 3 meter,
permukaan rata, berwarna
terang.
Pintu ruangan kuat,
permukaan rata, halus,
berwarna terang, mudah
dibersihkan, dan membuka
ke arah luar.
Jendela kuat, permukaan
rata, halus, mudah
dibersihkan dan berwarna
terang.
Tinggi jendela lebih dari 1
meter dari lantai, dan
luasnya proporsional
Penerangan di ruangan
cukup terang sesuai
keperluan dan syarat
kesehatan.
Ventilasi dan pengatur
suhu ruang cukup
menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, gas,
debu, asap dan panas
3 Fasilitas Sanitasi
Kondisi kebersihan
perusahaan dijaga rapi dan
bersih setiap saat
Bangunan dilengkapi
sarana penyediaan air
(sumber air, perpipaan,
tandon air)
Bangunan dilengkapi
sarana pembuangan
(saluran dan tempat
pembuangan limbah akhir,
tempat limbah padat,
sarana pengolahan limbah
dan saluran pembuangan
limbah terolah.
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya tidak langsung
ke ruang proses
pengolahan,
b. dilengkapi bak cuci
tangan,
c. ada tata tertib
penggunaan,
d. jumlahnya cukup sesuai
jumlah karyawan
Kondisi Sarana cuci tangan
:
a. terletak di tempat yang
tepat,
b. dilengkapi dengan air
mengalir,
c. dilengkapi sabun,
handuk atau alat pengering
tangan, tempat sampah
d. jumlahnya cukup
4 Alat Produksi
Alat dan perlengkapan
produksi makanan
berfungsi baik dan
memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
yang digunakan :
a. sesuai dengan jenis
produksi,
b. permukaan yang
berhibungan langsung
dengan makanan halus,
tidak berlubang, tidak
mengelupas dan tidak
berkarat,
c. tidak mencemari hasil
produksi,
d. mudah dibersihkan
Alat yang digunakan
berbahan dasar stainless
steel
5 Bahan Baku dan Bahan
Tambahan
Semua bahan yang
digunakan untuk
memproduksi makanan
adalah bahan aman dan
memenuhi standar mutu
yang ditetapkan.
Semua bahan sebelum
digunakan dilakukan
pemeriksaan secara
organoleptik, fisika, kimia,
biologi/mikrobiologi
6 Proses Pengolahan
Setiap jenis produk dibuat
menurut atau memiliki
formula dasar yang berisi:
a. jenis bahan yang
digunakan dan persyaratan
mutunya,
b. jumlah bahan untuk satu
kali pengolahan (satu
resep)
c. tahapan proses
pengolahan
d. parameter /faktor-faktor
proses
e. jumlah hasil (rendemen)
yang diperoleh untuk satu
kali proses
f. uraian lengkap mengenai
kemasan yang digunakan
g. cara pemeriksaan bahan,
produk antara dan produk
akhir
h. persyaratan produk
lainnya
Ada protokol pembuatan
(dalam bentuk instruksi
tertulis) untuk setiap satuan
pengolahan yang
dilengkapi dengan
penyebutan nama
makanan, tanggal
pembuat-an dan nomor
kode, tahapan pengolahan
dan parameternya, dan
rendemen.
7 Produk Akhir
Produk akhir memenui
standar mutu atau
persyaratan yang
ditetapkan dan tidak
merugikan serta aman bagi
kesehatan
Sebelum produk akhir
diedarkan dilakukan
pemeriksaan secara:
a. Organoleptik dan fisika,
b. Kimia
c. Biologi/mikrobiologi
8 Laboratorium
Perusahaan melakukan
pemeriksaan terhadap
bahan baku, bahan
tambahan dan produk akhir
di laboratorium.
Setiap pemeriksaan
menggunakan protokol/
prosedur yang memuat
nama produk, tanggal
pembuatan, tanggal
pengambilan contoh,
jumlah contoh yang
diambil, kode produksi,
jenis pemeriksaan yang
dilakukan, kesimpulan
pemeriksaan, nama
pemeriksa dan hal lain
yang diperlukan.
Perusahaan menggunakan
jasa laboratorium
terakreditasi di luar
perusahaan.
9 Karyawan
Karyawan yang
berhubungan dengan
produksi makanan :
a. dalam keadaan sehat,
bebas luka, penyakit kulit,
dan hal lain yang dapat
mencemari hasil produksi,
b. secara berkala dilakukan
pemeriksaan kesehatannya,
c. mengenakan pakaian
kerja yang sesuai,
termasuk sarung tangan,
tutup kepala dan sepatu,
d. mencuci tangan dengan
baik sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan,
e. Selama pekerjaan tidak
makan, minum, merokok,
meludah atau tidakan lain
yang dapat
mengkontaminasi produk.
Perusahaan menunjuk dan
menetapkan penanggung
jawab bidang produksi dan
pengawasan mutu yang
memiliki kualifikasi sesuai
tugas dan tanggung
jawabnya.
10 Wadah dan Kemasan
Wadah dan pembungkus
yang digunakan memenuhi
syarat :
a. dapat melindungi dan
mempertahankan mutu
produk dari pengaruh luar,
b. menjamin keutuhan dan
keaslian produk,
c. dibuat dari bahan yang
kuat dan tidak melepaskan
bagian/unsurnya, tahan
terhadap perlakuan selama
pengolahan, pengangkutan
dan peredaran
d. aman bagi konsumen.
Sebelum digunakan wadah
dibersihkan, dikenakan
tindakan sanitasi, dan
sterilisasi secara aseptik
11 Label
Label makanan yang
digunakan memenuhi
ketentuan, dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna
dan atau bentuk yang
berbeda untuk tiap jenis.
12 Penyimpanan
Bahan baku, bahan
disimpan pada ruangan
yang terpisah, bersih,
bebas
serangga/hama,ventilasi
dan suhu yang sesuai.
Bahan baku, bahan
diberi kode (tanda) jelas
sehingga dapat dibedakan
antara yang belum dan
sudah diperiksa
Bahan yang lebih dahulu
diterima, maka diproses
lebih dahulu
Produk akhir yang lebih
dahulu dibuat, maka
diedarkan lebih dahulu.
Bahan berbahaya (
insektisida, rodentisida,
desinfektan dan lain-lain)
disimpan dalam ruangan
tersendiri dan diawasi
secara ketat.
Wadah dan pengemas
disimpan ditempat bersih
dan terlindung dari
pencemaran.
Label disimpan secara baik
dan teratur agar terhindar
kesalahan penggunaan.
produksi setelah
dibersihkan dikenakan
tindakan sanitasi.
yang belum digunakan
disimpan agar terlindung
dari debu dan pencemaran
lain
13 Pemeliharaan
Bangunan dan
bagian-bagiannya
terpelihara, tampak
bersih dan
berfungsi baik
Usaha pencegahan
masuknya
serangga dan
binatang
penggangu (hama)
dilakukan.
Pengendalian
serangga dan hama
dengan
menggunakan
bahan kimia
beracun.
Prosedur dan dosis
penggunaan bahan
kimia beracun
berdasarkan
peraturan
Penanganan
limbah padat
dilakukan dengan
dikubur, dibakar
atau diolah lanjut.
Limbah air
dilakukan
pengolahan
terlebih dahulu
sebelum dialirkan
ke luar.
Limbah gas
buangan
diatur/diolah agar
tidak mengganggu
kesehatan
lingkungan.
Alat dan
perlengkapan
untuk
memproduksi
makanan
dibersihkan dan
dikenakan
tindakan sanitasi
secara teratur
Peralatan yang
tidak berhubungan
dengan makanan
dalam keadaan
bersih.
Alat pengangkutan
barang dalam unit
pengolahan bersih
dan tidak merusak
barang yang
diangkut .
Alat pengangkutan
untuk distribusi
produk akhir
bersih, dapat
melindungi produk
baik fisik maupun
mutunya sampai
ke tempat tujuan.
Lampiran 3. Diagram Alir Proses Pengolahan
Penerimaan Bahan-bahan Dipanggan dengan oven selama 2-3

menit
Pencucian telur
Dioleskan margarin dibagian atas
Pemecahan telur
Didinginkan
Penimbangan bahan
Pengemasan
Pencampuran tepung dan ragi
Pencampuran dengan bahan lain

(gula, garam, air)
Pengadonan dengan sistem manual
Penggilingan adonan dengan mesin

giling
Penimbangan adonan
Pembagian adonan dengan mesin

pembagi
Pengisian (coklat bubuk/selai

strawberi/kelapa/mocca/selai
pandan) dan pembentukan adonan
Didiamkan selama 30 menit

(fermentasi)
Lampiran 4. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP
P1. Adakah tindakan pencegahan ?
Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk
Apakah pencegah pada tahap

ini perlu untuk keamanan pangan? Ya
Tidak Bukan CCP Berhenti
P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan Ya

atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
level yang dapat diterima
Tidak
P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

Melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
Sampai tingkatan yang tidak dapat diterima
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya

yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima
Ya Tidak CCP
Bukan CCP Berhenti
Lampiran 6. Hasil Penetapan CCP Produk Roti di Pabrik Sera Roti
CCP/
No. Tahapan Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Bukan
CCP
Penerimaan
1. F : Kotoran ayam Y Y CCP
bahan lain (telur)
M : E.Coli Y T T Bukan CCP
2. Penerimaan air F : Serangga dan T
T T Bukan CCP
benda asing
Pencampuran F : Kotoran dan T
3. Y Y Bukan CCP
atau mixing debu
Penggilingan F : Sisa adonan T
4. Y T Bukan CCP
adonan sebelumnya
Pengisian dan
5. pembentukan F : Rambut T T Y T CCP
adonan
6. Fermentasi F : Kotoran Y T T Bukan CCP
7. Pemanggangan F : Kotoran Y T T Bukan CCP
8. Pengemasan M : Mikroba Y T Y T CCP
Keterangan :
Y = Ya T = Tidak
Lampiran 8. Rencana Form Penerimaan Bahan
Hasil Uji
Jenis
Jenis Uji Persyaratan (Memenuhi/tidak
Bahan
memenuhi)
Bau Tidak berbau
Rasa Normal
Air
pH 6,5 – 9
Kekeruhan Max 5 NTU
Bentuk Serbuk
Warna Putih khas terigu
Tepung Normal (bebas dari bau
Bau
asing)
Benda asing Tidak ada
Putih kekuning-kuningan
Keadaan warna sampai putih kecoklat-
Ragi coklatan
Bau Normal
Bentuk Serbuk atau butiran
Utuh, bentuk normal, licin
Keadaan
(halus) dan bebas dari
kerabang
kotoran yang menempel
Kurang dari 0,5 cm dan
Kantong udara
tetap ditempat
Telur Bebas dari noda (darah,
Keadaan putih
daging, dan benda asing
telur
lainnya) dan kental
Keadaan kuning Bulat, posisi ditengah dan
telur bersih
Bau Bau khas
Warna Putih/terang
Lembut tapi ada juga yang
Butiran kasar, dan tidak
menggumpal
Gula
Keadaan Kering
Rasa Manis
Bebas dari cemaran logam
Cemaran
dan kotoran
Bau Dapat diterima
Magarin Warna Dapat diterima
Rasa Dapat diterima
Aroma Normal
Selai Warna Normal
Rasa Normal
Lampiran 9. Rencana Form Higiene Pekerja
Hasil Uji (Memenuhi/tidak

No. Persyaratan
memenuhi)
Menggunakan pakaian yang bersih
1.
dan sopan
Menggunakan alas kaki yang
2.
tertutup
3. Menggunakan sarung kepala
4. Menggunakan masker
5. Menggunakan sarung tangan
Tidak menggunakan cincin, gelang,
6. benda kecil yang mudah
putus/hilang
Lampiran 10. Rencana Lembar Keterangan Lulus Pemeriksaan Tahap

Pengemasan / 250 Bungkus Roti
Hasil Uji (Memenuhi/tidak

No. Persyaratan
memenuhi)
1. Kemasan dalam kondisi baik
2. Produk dikemas dengan baik
Tidak ada udara yang dapat keluar dan
3. masuk (ditandai dengan kemasan tidak
mengempis ketika di tekan)
Lampiran 11. Gambar
Gambar 1. Bahan-bahan yang telah disiapkan
Gambar 2. Penambahan air dan penimbangan bahan
Gambar 3. Pencampuran terigu dengan ragi
Gambar 4. Pencampuran dengan bahan lain (gula, garam dan air)
Gambar 5. Pengulenan Adonan
Gambar 6. Penggilingan adonan yang telah diulen
Gambar 8. Adonan yang telah
digiling
Gambar 7. Mesin penggiling

adonan
Gambar 9. Penimbangan adonan Gambar 10. Pembagian adonan
Gambar 11. Mesin pembagi adonan
Gambar 12. Hasil pencetakan adonan di mesin pembagi
Gambar 13. Pengisian adonan
Gambar 14. Bahan pengisi adonan

(cokelat)
Gambar 15. Bahan pengisi adonan

(kelapa)
Gambar 16. Penyusunan adonan sebelum fermentasi
Gambar 17. Adonan didiamkan (fermentasi)
Gambar 18. Hasil adonan yang telah difermentasi
Gambar 19. Pemanggangan roti
Gambar 20. Pemanggangan roti
Gambar 21. Oven
Gambar 22. Roti hasil pemanggangan
Gambar 23. Pendinginan roti yang telah dipanggang
Gambar 24. Pengemasan roti
Gambar 25. Pengemasan roti

Laporan Praktek Lapangan

Încărcat de

Informații document

Descriere originală:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Laporan Praktek Lapangan

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LAPORAN PRAKTEK LAPANGAN

SISTEM KEAMANAN PANGAN PADA PABRIK “SERA

FOOD SAFETY SYSTEM ON “SERA BREAD” FACTORY,

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FEBRY RAMADHANI. Food Safety System On “Sera Bread” Factory,

Keywords : Food Safety, HACPP, GMP, Bread

FEBRY RAMADHANI. Sistem Keamanan Pangan Pada Pabrik “Sera Roti”,

Praktik lapangan bertujuan untuk mempelajari dan mengamati secara

Kata kunci : Keamanan Pangan, HACCP, GMP, Roti

SISTEM KEAMANAN PANGAN PADA PABRIK “SERA

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SISTEM KEAMANAN PANGAN PADA PABRIK “SERA

Indralaya, Desember 2017

Dr.Ir.Kiki Yuliati, M.Sc.

Dr. Ir. Edward Saleh, M.S.

Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Febry Ramadhani

Indralaya, Januari 2018

Indralaya, Januari 2018

1.1. Latar Belakang

2.2. Bahan-Bahan Pembuatan Roti

2.2.1. Tepung Terigu

Tabel 2.1. Standar Mutu Tepung Terigu

Tabel 2.2. Standar Mutu Air

Tabel 2.3. Standar Mutu Ragi

Tabel 2.4.Standar Mutu Telur

Penambahan gula dilakukan pada tahap mixing, dimana pencampuran

Tabel 2.5. Standar Mutu Gula

Tabel 2.6. Standar Mutu Margarin

Tabel 2.7. Standar Mutu Selai Buah

2.3. Proses Produksi Roti

2.3.1. Seleksi Bahan

memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan sehingga

2.3.3 Pengadukan atau Pencampuran

2.3.5. Pengukuran atau Penimbangan Adonan

2.3.6. Pembulatan Adonan

2.3.7. Pengembangan Singkat

2.3.8. Pembentukan Adonan

2.4. Keamanan Pangan

Good Manufacturing Practices, sehingga dapat memberikan jaminan mutu dan

2.4.1. Hazard Analysis Critical Control Point

6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan

didokumentasikan dengan tujuan untuk modifikasi suatu proses atau

2.4.2. Good Manufacturing Practices.

3.1. Tempat dan Waktu

3.2. Metode Pelaksanaan

3.3. Jadwal Kegiatan

3.3.3. Tahap Ketiga

4.1. Perkembangan Pabrik

4.2. Bahan Baku

bahan-bahan yang digunakan berdasarkan pertimbangan harga ekonomis dan

Pengemasan yang dilakukan di pabrik Sera Roti masih manual. Kemasan

5.1. Prinsip HACCP

Tabel 5.1. Deskripsi produk pabrik Sera Roti

Dalam penerapan HACCP, produk yang diproduksi harus diidentifikasi

Tabel 5.2. Karakteristik Bahaya

Tabel 5.3. Penetapan Kategori Resiko

Tabel 5.4. Analisa Bahaya Produk Sera Roti

5.1.2. Penyusunan Diagram Alir

adonan, pembagian adonan, pengisian, fermentasi, pemanggangan, pendinginan,

5.1.3. Analisis Bahaya