UNIVERSIDAD DE CARABOBO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

EVALUACIÓN DEL CLORURO DE CALCIO OBTENIDO CON MATERIA

PRIMA NACIONAL PARA SU APLICACIÓN COMO ADITIVO EN LA
PREPARACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS

“Trabajo esppecial de grado presentado en la ilustre Universidad de Carabobo para optar por el
titulo de Ingeniero Químico”

Tutor Académico: Autores:

Prof. Jhonny Medina DÍAZ, María. C.I: 25.582.564
VELÁSQUEZ, Vanessa. C.I: 22.009.132

Valencia, Mayo 2019

 CONSTANCIA DE APROBACION
AGRACEDIMIENTOS
MATE
 AGRADECIMIENTOS
VANE
 DEDICATORIA
MATE
 DEDICATORIA
VANE
 INTRODUCCIÓN

Las industrias alimenticias dedicadas a la producción y comercialización de rubros como los productos
lácteos, cerveza y frutos conservados en Venezuela requieren de diversos procesos para su fabricación; el
cloruro de calcio es utilizado en la formación de los mismos como aditivo para diversos fines como el
incremento de los niveles de calcio o el aumento del pH de soluciones en etapas de procesos, cumpliendo
así con las características necesarias para que sea un producto de alta calidad y dentro de las condiciones
óptimas para el consumo humano.

En el presente trabajo se toma como fundamento la baja producción del cloruro de calcio a nivel nacional.
Se realiza la siguiente investigación con el fin de encontrar las mejores condiciones de produccion y
aplicacion del aditivo en la idustria alimenticia, la cual está estructurada en cuatro capítulos. En el capítulo
I es representado el problema en estudio, asi como la situación actual y la situación deseada, ademas de su
justificación y limitaciones, finalmente se presentan los objetivos general y específicos que sustentan la
investigación. Posteriormente, el capítulo II se recopilan los antecedentes que guardan relación con la
investigación actual y se ven descritas las bases teóricas que dan solución los objetivos a desarrollar.
Seguidamente en el capítulo III,es descrita la metodología utilizada en la investigación para el cumpliento
de los objetivos propuestos. En el capítulo IV se presentan los resultados obtenidos y la discusión de los
mismos, que finalmente llevan a la propuesta de produccion de cloruro de calciopara la disminucion de los
problemas existentes. Por ultimo, se presentan las conclusiones más significativas de la investigación, así
como una serie de recomendaciones.

Los realizacion de esta investigación permite diseñar herramientas, formular estrategias y acciones en el
ámbito empresarial e investigativo a partir del desaprovechamiento de materias primas nacionales, para la
utilización de un recurso útil de valor agregado importante, como lo es el cloruro de calcioque es usado en
una gran cantidad de procesos operacionales industriales,que conlleva beneficios económicos y la entrada
en diversas áreas del mercado, sucitando líneas de investigación nuevas y de acción en los campos
determinados según el interés empresarial.
 CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En esta sección, se presenta y describe el problema, se definen el objetivo general y el conjunto de
objetivos específicos que se persiguen para obtener una solución del mismo, a partir del desarrollo de
este trabajo de investigación

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El carbonato de calcio, es una sal inorgánica que constituye uno de los minerales más abundantes en la
superficie de la tierra; éste puede encontrarse en tres formas cristalinas: vaterita, aragonito y su forma más
estable calcita; además es un producto obtenido por molienda o pulverización de rocas mayoritariamente
puras como la caliza, dolomita entre otras. Según Blancaley (2012), en términos generales tiene una
amplia utilización para la industria del papel y plásticos, en la industria química básica, en la de pinturas y
adhesivos, en la de cerámica, en la industria farmacéutica y además en las industrias agropecuarias se
utiliza en el área de alimentación, entre otros.

El ácido clorhídrico, es un compuesto químico formado por la disolución en agua del compuesto gaseoso
cloruro de hidrogeno, el cual presenta como características principales su gran acidez y alto poder
corrosivo. En su estado líquido presenta una tonalidad amarillenta muy leve y es clasificado como ácido
fuerte por ser disociado completamente en solución acuosa. La importancia de este ácido reside en su uso
como reactivo para la obtención de numerosos compuestos químicos en la industria, debido a sus bajos
costos de producción. El uso más común es el de la eliminación de los restos de caliza, proceso en el cual
se libera dióxido de carbono y agua, tras la formación de cloruro de calcio.

El cloruro de calcio, es el principal producto de la reacción entre carbonato de calcio y ácido clorhídrico,
éste es un producto químico con una gran variedad de aplicaciones. Entre sus características principales,
se destaca capacidad de absorber moléculas de agua y su facilidad para disolverse en ellas (Copa, 2017).

CaCO3(s) + 2 HCL (l) → CaCl2(ac) + CO2(g) + H2 (g) (Ec.2.1)

Un uso común del cloruro de calcio se basa en su aprovechamiento como ayudante a la coagulación en la
industria láctea, ya que es una gran fuente de calcio, que permite de la reposición del mineral tras el
proceso de pasteurización típicamente realizado en la misma. La importancia de éste subyace en que es
necesario un cierto contenido de calcio en la leche, para incrementar la fuerza de atracción entre las
moléculas de caseína y con ello producir la precipitación de paracaseínas durante la coagulación, logrando
un gel más firme y un mejor efecto en el cuajo (Aecosan, 2017).
Se ha verificado a través de diversos estudios, que el cloruro de calcio tiene una amplia aceptación en la
industria alimentaria, actuando como aditivo conservante en la estabilidad a través del tiempo de diversos
frutos, y al mismo tiempo, según Feagley (s.f.), tiene la capacidad de actuar como estimulante para el
crecimiento vegetal. En Venezuela se ha incrementado el consumo de frutas y verduras debido a sus
propiedades nutritivas, beneficios, además de su excelente aporte de vitaminas, minerales, proteína, fibra
y otros compuestos con gran poder antioxidante. Sin embargo, existe una problemática referida al alto
grado perecedero y susceptibilidad en el manejo y transporte de esta, que da lugar a consecuencias
negativas en su calidad y frescura, generando pérdidas económicas desde su siembra hasta tu post-
cosecha.

En este orden de ideas y en correspondencia a las áreas de interés del Laboratorio de Polímeros del Centro
de Investigaciones Químicas de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Carabobo, asociadas con el
uso de recursos inorgánicos de alto valor agregado y su producción para el uso en la industria, se planteó
como objetivo de la investigación la evaluación del cloruro de calcio de producción nacional para su
utilización en la industria alimentaria.

1.2.- FORMULACION DEL PROBLEMA

Debido a la abundancia del carbonato de calcio en la corteza terrestre, además de la gran variedad de
fuentes naturales que existen en el país y la facilidad de adquisición del ácido clorhídrico, anudado a la
gran demanda que existe en la industria alimentaria del cloruro de calcio. Se realiza una línea de
investigación que incluya la síntesis de cloruro de calcio así como su aprovechamiento industrial, además
una propuesta del dimensionamiento y costos asociados para el mismo.

En este sentido, surge la siguiente interrogante: ¿es posible obtener el cloruro de calcio a partir de materia
prima nacional que cumpla con las especificaciones adecuadas para su aprovechamiento en la industria
alimentaria?

1.2.1.- Situación actual

Existe una variedad significativa de recursos en la naturaleza y a su vez, una serie de componentes
derivados de reacciones típicamente encontradas a nivel industrial que no están siendo aprovechados para
la generación de nuevas alternativas que beneficien a los usuarios Venezolanos. En este sentido, el
consumidor general de cloruro de calcio a nivel industrial tiende a importar dicho componente generando
altos costos de fabricación para la manufactura de sus productos y con ello, generando una consecuencia
negativa relacionada con la disminución en la adquisición de sus productos. Hoy en día , debido al
aumento progresivo del alto costo de vida de la población, esta tiende a disminuir el consumo de
productos que superen los costos habituales de adquisición, por ende, esto representa una pérdida general
para aquellas empresas que estén importando aditivos y componentes principales, en vez de aprovechar
los recursos nacionales para su implementación.

1.2.2.- Situación deseada

Se cuenta con carbonato de calcio y ácido clorhídrico de producción nacional que permiten la síntesis del
cloruro de calcio, de alto valor agregado y considerable rendimiento para ser utilizado como aditivo en la
industria alimentaria.

1.3.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1.- Objetivo general
Evaluación del cloruro de calcio obtenido con materia prima Nacional para su aplicación como aditivo en
la preparación de diferentes productos.

1.3.2.- Objetivos específicos

1. Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima, para el establecimiento de las
condiciones experimentales para la producción de cloruro de calcio.
2. Caracterizar el producto obtenido mediante diferentes pruebas de laboratorio.
3. Proponer una aplicación del producto de acuerdo a las características determinadas.
4. Dimensionar unidades operativas para la implementación de una línea de producción de cloruro de
calcio y de la aplicación propuesta.
5. Determinar los costos para la implementación de la línea de producción de producción dimensionada.

1.4.- JUSTIFICACIÓN
El presente estudio permite a la población en general el conocimiento socio económico que conlleva a la
utilización de un recurso útil, común y de un valor agregado importante, como lo es el cloruro de calcio,
aportando con ello una nueva perspectiva de análisis, que incluye la explotación de recursos naturales y su
estudio para diversos usos poco usuales en la actualidad.

Los resultados de la investigación permiten diseñar herramientas y formular estrategias y acciones en el

ámbito empresarial e investigativo a partir de un problema diagnostico como lo es el desaprovechamiento
de materias primas nacionales, generalmente presentes en una gran cantidad de procesos comunes en la
industria, trayendo con ello beneficios económicos y posiblemente la incursión en diversas áreas del
mercado.
El concepto del tema y sus implicaciones genera a todos los investigadores el visualizar más ampliamente
su entorno con respecto a la utilización de los recursos abundantes y de los productos y sub productos que
podrían tener quizás diferentes usos que actualmente no están siendo aprovechados, generando con ello
nuevas líneas de investigación y de acción en los campos determinados según el interés empresarial.
Por otra parte, para el Centro de Investigaciones Químicas de la Universidad de Carabobo la producción
de un compuesto inorgánico tan importante como el cloruro de calcio representa una gran oportunidad en
el ámbito del desarrollo de nuevas tecnologías que permitan otorgarle prestigio a la institución, además de
incentivar el interés del personal docente e investigador de la casa de estudios en participar activamente y
tomar conciencia de la importancia del aprovechamiento de los recursos naturales dentro y fuera de la
institución.
Finalmente, la realización de este trabajo especial de grado permitirá a los autores aportar a la Universidad
de Carabobo una guía de trabajo destinada a ampliar y reforzar los conocimientos adquiridos en la Escuela
de Ingeniería Química, referentes al área de química general, manejo y diseño de procesos, además de
servir como base para el desarrollo de nuevos proyectos por parte de los estudiantes de esta universidad.
 II. ANTECEDENTES. MARCO REFERENCIAL
En esta sección se presentan las investigaciones, proyectos y trabajos especiales de grado, los cuales
sirven de sustento a la presente investigación, ya que presentan fines semejantes a la misma, permitiendo
el entendimiento del tema en estudio.

Cazares, K. (2012), llevó a cabo el trabajo de investigación sobre el proceso de obtención del nitrato de
calcio cristalizado, en donde se obtuvo en nivel de laboratorio producto deseado por medio del método de
cristalización por fusión utilizando como materia prima cal y ácido nítrico. Los cristales fueron sometidos
a un análisis de calidad comprobando que si cumplen con las especificaciones técnicas correspondientes.
Finaliza la investigación concluyendo que se realiza la cristalización de nitrato de calcio obteniendo como
condiciones experimentales favorables
La principal discrepancia entre el experimento descrito y el actual se basan en la finalidad de ambos,
trabajo investigativo de Cazares, K desarrolla este método para obtener nitrato de calcio con un
porcentaje elevado de pureza, mientras el actual trabajo enfoca su investigación a la purificación
empleando de forma consecutiva este método aplicado al cloruro de calcio.

Por su parte Cuellar, A. (2012) planteó la evaluación de dos tratamientos térmicos y dos concentraciones
de cloruro de calcio en las propiedades físico-químicas y sensoriales de la cuajada, cuyo objetivo general
fue evaluar el efecto de dos tratamientos térmicos (75°C por 15 segundos y 63°C por 30 minutos) y dos
concentraciones de cloruro de calcio (0.02 y 0.025%) en las propiedades físico-químicas y sensoriales de
la cuajada. Se determinó por medio de análisis sensorial de aceptación que los tratamientos mejor
aceptados por los panelistas fueron las cuajadas elaboradas con la cantidad más baja de cloruro de calcio
(P<0.05). Estos dos se evaluaron en una prueba de preferencia con una cuajada artesanal, siendo la más
preferida la cuajada artesanal (P<0.05) y la menos preferida la elaborada con leche pasteurizada LTLT
(P<0.05).

La diferencia existente entre el trabajo de grado descrito y el actual se basa en el enfoque de ambos, ya
que a pesar de que la aplicación descrita sirve para base de estudios, la investigación actual plantea valorar
mediante una selección de diferentes criterios cual es la mejor aplicación destinada al cloruro de calcio
para ser aprovechada en el país

Sultana, F. y Alam, T. (2013). Investigaron sobre la producción de cloruro de calcio como producto de
gran valor agregado a partir de materia prima local en Bangladesh. El objetivo principal era preparar y
analizar cuantitativamente cloruro de calcio a escala de laboratorio utilizando materia prima local.
Partieron del uso de ácido clorhídrico de concentración conocida y un reactor de PVC, evaluando a
diferentes rangos de temperatura, solubilidad, pH y cantidad de producto obtenido como parámetros de
mejoramiento en la calidad del producto. La investigación concluyó con la síntesis inorgánica del ácido
clorhídrico con alto porcentaje de rendimiento con las condiciones de operación experimentales con
valores de solubilidad del producto en un rango de 96-155 g/100g agua en un rango de temperaturas de
30-100°C; el contenido de calcio en peso resulto ser del 25%.

El trabajo de investigación llevado a cabo por Sultana, F. y Alam, T viene dada por el estudio de las
condiciones de mejoramiento del proceso de obtención del producto y su caracterización, la cual se logra
mediante el estudio del rendimiento de la reacción así como el estudio de la solubilidad del producto. La
principal diferencia radica en el uso de un reactor de PVC, mientras que en el presente estudio se utiliza
un agitador magnético para llevar a cabo la reacción, en donde se dosifica el ácido clorhídrico y se tiene
como parámetros de estudio el tiempo de agitación y su velocidad dada en rpm.

Ríos W; Velásquez M. (2016), realizaron un trabajo de investigación denominado “Obtención de

carbonato de calcio a partir de valvas residuales de caracol (thais chocolata)” el cual tuvo como
principal objetivo la evaluación de la extracción del carbonato de calcio, tomando en cuenta con ello la
variación de los diferentes parámetros involucrados tales como: granulometría, tiempo y temperatura de
calcinación, además de la verificación del rendimiento de dicha reacción. Finalmente en la investigación
fue demostrada la extracción del carbonato de calcio con una pureza de 94,94%, además de utilizar
diferentes manuales y normas para indicar las características de dicho compuesto.

La diferencia existente entre el trabajo de investigación de Ríos & Velásquez y el actual se basa en el
origen de lo que para la investigación en curso se refiere a la materia prima (carbonato de calcio) a que a
pesar de ambos utilizar recursos naturales ellos utilizan los restos de valva de caracol, el cual tiene un
contenido de minerales e impurezas de distinta categoría a la piedra caliza utilizada en este trabajo de
grado.

En el trabajo de investigación elaborado por Quelali, E (2016), que lleva por título Obtención del ácido
clorhídrico (HCl) a partir del ácido sulfúrico y cloruro de sodio proveniente del salar de coipasa,
elaboró un montaje experimental en el cual obtuvo ácido clorhídrico a partir de una reacción de doble
desplazamiento empleando como materia prima cloruro de sodio y ácido sulfuríco concentrado, se hacen
reaccionar y se burbujea en un matraz Erlenmeyer lleno de agua para obtener el producto, previamente
evaluaron las propiedades físicas, químicas, termodinámicas y ambientales de la materia prima. Se
realizaron además diversas pruebas de caracterización una vez realizada la síntesis inorgánica
denominadas pruebas confirmatorias, en las cuales se determina la presencia del ácido al observarse
precipitado. Finalmente se logró obtener ácido clorhídrico mediante ensayo de laboratorio, modificando
distintas variables y determinando la mejor condición para que sea llevado a cabo.
Entre las primordiales discrepancias entre el trabajo de Quelali y el actual se encuentran los componentes
de la materia primaria y las variables que se tomaron en cuenta en la realización del montaje experimental.

Cabrera, A. (2017), realizó un trabajo de investigación para la obtención de cloruro de calcio empleando
como materia prima piedra caliza y como solvente ácido clorhídrico, específicamente para la empresa
INCOREG CIA. LTDA. Este trabajo tuvo como objetivo principal establecer los parámetros adecuados
para la instalación una planta productora de cloruro de calcio, donde se evaluó de forma experimental la
dosificación más óptima de ácido clorhidríco para una determinada cantidad de carbonato de calcio, se
determinó el tiempo en el cual se lleva a cabo la reacción , además, se estableció el diagrama de flujo del
proceso, posteriormente, se realizó el dimensionamiento de todos los equipos necesarios para la
implementación de la misma. Se pudo concluir que la investigación obtuvo como resultado cloruro de
calcio con un rendimiento de 95%, en un rango de pH entre 8-9 y con una densidad de 1,3 g/ cm3,
demostrando además ser factible tanto de manera económica como financiera.
Las diferencias más resaltantes con el trabajo de investigación en curso es que ellos utilizan el método del
ensayo y error para determinar las condiciones más favorables en las que se lleva a cabo la síntesis. El
trabajo actual en su lugar, observa la influencia de variables cómo el tiempo y tiempo de agitación para
determinar a partir del rendimiento las condiciones más aptas.

2.2 BASES TEÓRICAS

2.2.1 Caracterizacion fisico-quimica: La información de la composición química de un compuesto se
obtiene mediante los resultados cualitativos, en algunos casos esta información suele ser suministrada por
el fabricante como parte de las especificaciones del material, esto implica además que debe poseer
información detallada de la composición químicas, incluyendo los aditivos y otras sustancias en el proceso
de obtención y en su defecto la misma se obtendrá aplicando técnicas analíticas adecuadas.
La información obtenida a través de la caracterización química facilita la identificación y selección de las
alternativas destinadas a un producto para así garantizar su completa aplicabilidad, los datos cualitativos
permiten.
La caracterización físico-química del carbonato de calcio o compuestos sólidos, incluye los siguientes
aspectos:
-Apariencia, color, olor, textura.
- Pureza
-Humedad
-Concentración
-Densidad

Análisis Cualitativo: tiene por objeto la identificación de los componentes de una muestra. En el Análisis
Cualitativo Clásico, la identificación se consigue de forma química, mediante operaciones de separación
combinadas con ensayos de identificación. La alternativa es el Análisis Cualitativo Instrumental, en el que
la identificación se realiza aplicando una técnica instrumental. (Universidad de Valencia, s.f.)

Ensayos de identificación: Un ensayo de identificación es una manipulación de tipo químico, físico o

químico-físico, durante la cual se hace una observación que debe indicar la presencia o ausencia de una
determinada especie química. Un ensayo es positivo si indica presencia de la especie buscada, y negativo
en caso contrario. El ensayo negativo indica que la especie buscada no está presente en la muestra, al
menos al nivel de concentración que es capaz de detectar el ensayo. En este caso se informa como no
detectado. (Universidad de Valencia, s.f.)

Marchas analíticas: Se denomina marcha analítica a toda sistemática que permita separación y la
identificación de especies químicas, agrupándolas por su comportamiento característico frente a algún
disolvente o algún reactivo. Las marchas analíticas se circunscriben al caso de los iones inorgánicos, si
bien, suelen incluir también algunos iones orgánicos que tienen un comportamiento similar al de los iones
inorgánicos.Existen diferentes marchas, tanto para aniones como para cationes. Dado el elevado número
de cationes inorgánicos y la diversidad de su comportamiento, las marchas para cationes son complejas.
En una marcha para cationes, éstos son separados en cinco o seis grupos. Dentro de cada grupo se realizan
ensayos de identificación, y también algunas operaciones de separación adicionales cuando son
necesarias. Las marchas más extendidas para la identificación de cationes son las conocidas como del
sulfhídrico y del carbonato.(Universidad de Valencia, s.f.)

Ácido clorhídrico:El ácido clorhídrico es una disolución acuosa del gas formado en la mezcla del
hidrógeno con cloro, mejor conocido como cloruro de hidrógeno.
La obtención de este ácido, se genera cuando el cloruro de hidrógeno libera un protón de hidrógeno, que
uniéndose al agua, produce un ión de hidronio y otro de cloruro, combinación que también origina cloruro
de sodio o sal común (Ácidos, 2017)
Carbonato de calcio:El carbonato de calcio es un compuesto químico cuya fórmula química molécula es
CaCO3. Es una sal inorgánica ternaria u oxosal, con características básicas y por lo general se encuentra
en la mayoría de las rocas de todo el mundo.
Cloruro de calcio:Cloruro de Calcio es un compuesto sólido inodoro, blanco y cristalino altamente
soluble en agua.
 Propiedades físicas: son aquellas que se pueden medir sin que se afecte la composición o la
identidad de la sustancia. Ejemplo de estas propiedades son la densidad, el punto de fusión, el
punto de ebullición, entre otras (Chang, 2002).
 Propiedades químicas: Es cuando una sustancia sufre un cambio químico, es decir, una
transformación de su estructura interna, convirtiéndose en otras sustancias nuevas. Dichos
cambios químicos, pueden ser reversibles o irreversibles (Chang, 2002).
 Propiedades fisicoquimicas: son las propiedades constituyentes fundamentales de la materia
segun sus caracterisitcas fisicas y estructura (Maron, 2014)
 Densidad:La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que
ocupa.
 Humedad:Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la
superficie o el interior de un cuerpo o en el aire
 Impureza:Una impureza es una sustancia dentro de un limitado volumen de líquido, gas o sólido,
que difieren de la composición química de los materiales o compuestos. Las impurezas son, ya sea
natural o añadidos, durante la síntesis de una sustancia química o producto comercial. El nivel de
impurezas en un material se define generalmente en términos relativos.

Solución patrón:solución patrón, o disolución patrón, es la disolución de una sustancia utilizada como
referencia al momento de hacer una valoración o estandarización.
pH:Es una medida que se utiliza para determinar las concentraciones de[H+ ]y [OH- ] en disoluciones
acuosas, con frecuencias suelen ser números muy pequeños y por eso es dificil trabajar en ellos, es por
ello que se define el pH cómo el logaritmo negativo de la concentracion del ión hidrogeno ( en mol/L).
(Chang, 2002)
pH = -log[H+ ] (Ec.2.1)
Titulación acido -base: Metodo analitico utilizado para determinar la concentración en una disolución,
combinandola con una solucion reactiva de concentración conocida denominada disolución estandar. El
punto en que reacccionan cantidades estequiométricamente equivalentes, se le conoce como punto de
equivalencia de la reacción. Se utilizan compuestos orgánicos de elevado peso molecular conocidos cómo
indicadores acido-base para este propósito, los cuales cambian de color dependeindo del carácter ácido o
básico de la disolución (Brown, Lemay, 2009)
Piedra caliza molida: se define como una variedad de caliza de origen orgánica, que contienen carbonato
de calcio y se originan al acumularse en los restos de seres vivos. Generalmente estas rocas son de aspecto
terroso con colores opacos. También se le denomina roca calcárea, ya que su composición química es de
carbonato de calcio (CaCO3) casi puro, con pequeños trozos de otros minerales. Presenta la variedad de
textura puesto que viene en granos finamente molidos (Huang, 1969).
Patrón primario: Un patrón primario también llamado estándar primario es una sustancia utilizada en
química como referencia al momento de hacer una valoración o estandarización. Usualmente son sólidos
que cumplen con las siguientes características:
 Tienen composición conocida. Es decir, se ha de conocer la estructura y elementos que lo componen,
lo cual servirá para hacer los cálculos estequiométricos respectivos.
 Deben tener elevada pureza. Para una correcta estandarización se debe utilizar un patrón que tenga la
mínima cantidad de impurezas que puedan interferir con la titulación.
 Debe ser estable a temperatura ambiente. No se pueden utilizar sustancias que cambien su
composición o estructura por efectos de temperaturas que difieran ligeramente con la temperatura
ambiente ya que ese hecho aumentaría el error en las mediciones.
 Debe ser posible su secado en estufa. Además de los cambios a temperatura ambiente, también debe
soportar temperaturas mayores para que sea posible su secado.
 No debe absorber gases. Ya que este hecho generaría posibles errores por interferentes así como
también degeneración del patrón.
 Debe reaccionar rápida y estequiométricamente con el titulante.
 Debe tener un peso equivalente grande. Ya que este hecho reduce considerablemente el error de la
pesada del patrón.
2.2.2 Aditivosalimentarios: son sustancias puras mezclas que se adicionan intencionalmente a los
alimentos para realizar una o varias funciones específicas. El término aditivo alimentario puede incluir
todos los compuestos químicos inertes o activos, naturales o sintéticos, nutritivos o no que son
directamente agregados a los alimentos. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien
caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su
uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá
establecerse dicha necesidad son: http://foodtraining.es/wp-content/uploads/2017/01/aditivos.pdf
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
Colorantes: La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor,
es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia
prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos
a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o
fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o
preparadas por métodos físicos o químicos.ref
Conservantes: La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene
implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen
la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. ref
Antioxidantes y reguladores del pH: Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas.
Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en
condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación. ref
Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes):Se
obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no
aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También
son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida
de líquido al descongelarlos. ref
Potenciadores del sabor: Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presente. Esto es
especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros
muchos productos. ref
Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes) :Actualmente está
impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total
de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la
utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos
países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el
consumidor. ref
2.2.3 Herramientas para la toma de decisiones.
La toma de decisiones requere seguir un proceso serio de análisis, búsqueda de alternativas, planificación,
ejecución y evaluación. Par acomprender un problema en su complejidad y en su resonancia para los
grandes objetivos educativos, y asi idear alternativas que permitan generar una solucion apoyada en las
fortalezas, que minimice los efectos negativos y que asegure logros reales. Todo esto evaluando el
mejoramiento del problema, lo que conlleva la transferencia y acumulación de los conocimientos
aprendidos. El proceso de elección empieza sintetizando en un cuadro las distintas estrategias alternativas
de solución que se han ido proponiendo y elaborando a lo largo de los pasos de la etapa anterior.

Teoría de la decisión: define un problema en el cual es necesario elegir, de entre varias alternativas,
aquella que mejor satisface los fines buscados. Cuando un problema presenta criterios múltiples para su
resolución, se deben primordialmente descartar las alternativas que no cumplen con los requerimientos
másóptimos. En estos casos es muy útil utilizar técnicas de decisión multicriterio establecidas, ya que
permiten formalizar, estructura y replicar los problemas. Si el conjunto de alternativas es continuo, se
pueden utilizar técnicas basadas en la optimización. Si el conjunto de alternativas es discreto, se pueden
utilizar métodos de ordenación y clasificación de alternativas como es el caso de AHP. (Linares, s.f.)

Matriz de selección Según el Instituto Uruguayo de Normas Técnicas (2009), la matriz de selección es
una herramienta que permite tomar decisiones en equipo, utilizando para ello criterios ponderados y
acordados. Esta herramienta se emplea para asignar prioridades a problemas, tareas, soluciones y otras
posibles opciones. Debido a que una matriz de selección proporciona un enfoque lógico a la elección de
un conjunto de opciones, es ideal usarla para evaluar y disminuir una lista de soluciones potenciales de un
problema. Se utiliza cuando se necesita seleccionar y ubicar las opciones en forma prioritaria. Asimismo,
esta herramienta ayuda a reducir el número de opciones, de modo que sea posible tomar decisiones con
mayor facilidad.
Para aplicar una matriz de selección, se debe establecer el objetivo principal a alcanzar y las opciones que
ayuden a lograrlo. Posterior a ello, se generan los criterios por los que se juzgarán las opciones. Se juzga
cada criterio contra todos los demás, crear una matriz de pares, es decir, se realiza una tabla en la que se
nombren las filas y columnas con cada uno de los criterios y comparar la importancia de cada uno de ellos
contra los demás y se evalúan con una escala todas las opciones. Finalmente, se construye la matriz para
sumar los valores conseguidos en cada fila. La opción con la mayor puntuación, es la que se selecciona.

Proceso de análisis jerárquico: según sus siglas en ingles AHP (theanalytichierarchyprocess) es una
herramienta diseñada para resolver problemas complejos de criterios múltiples. El proceso requiere que
quien toma las decisiones proporcione evaluaciones subjetivas respecto a la importancia relativa de cada
uno de los criterios y que, después especifique su preferencia con respecto a cada una de las alternativas
de decisión y para cada criterio. El resultado de la AHP es una jerarquización con propiedades que
muestran la preferencia global de cada una de las alternativas de decisión. (Saaty, 1980)
 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En este capítulo se presenta la metodología de la investigación, se define el tipo de investigación según el
nivel de complejidad y estrategia metodológica, se exponen las fases metodológicas, incluyéndose la
operacionalización de los objetivos propuestos.

3.1. TIPO DE INVESTIGACION

Según los objetivos planteados y su nivel de complejidad, el presente trabajo especial de grado es una
investigación experimental y es de tipo proyecto factible, porque tiene como objeto el desarrollo de una
propuesta que permite evaluar el uso del cloruro de calcio como aditivo en la industria alimenticia,
específicamente como enriquecedor de calcio en el queso, utilizando materia prima carbonato de calcio de
la compañía “Industria Venezolana de Calcio y Fosfato (VECAFO)”, y ácido clorhídrico, permitiendo así
la utilización de materia prima de origen nacional.

Para lograr los objetivos propuestos se presenta una estrategia o diseño de investigación de tipo
mixta. Es de tipo documental porque se requiere de una revisión bibliográfica previa para conocer los
métodos y tecnologías que se aplican para la producción del cloruro de calcio. Y es de campo porque una
vez comprendidos estos procedimientos se aplicarán en el laboratorio para obtener resultados que serán
posteriormente analizados y evaluados.

3.2 FASES METODOLOGICAS

En esta sección se presenta una serie de pasos ordenados y relacionados de forma sistematizada que van a
permitir alcanzar el objetivo general de la investigación.
3.2.1 Actividades iníciales: Se realiza la búsqueda de información bibliográfica necesaria para el
desarrollo de los objetivos planteados.
3.2.2 Acondicionamiento: Se procede caracterizar la materia prima para verificar que se encuentren en
las condiciones ideales para dar lugar a la síntesis.
3.2.3 Obtención: Se establecen las condiciones más apropiadas para la producción a escala piloto del
cloruro de calcio, se procede a la realización de pruebas para la caracterización del cloruro de calcio
en cumplimiento con el objetivo 3.
3.2.4 Dimensionamiento: Se efectúan los cálculos necesarios para implementar un proceso a escala
piloto de cloruro de calcio, dimensionando los equipos requeridos para ello.
3.2.5 Matriz de Selección: En base a las especificaciones obtenidas según la caracterización del
producto obtenido se procede a seleccionar la aplicación más viable del cloruro de calcio en el área
de la gastronomía.
3.2.6 Actividades Finales: En esta última fase se discuten los objetivos y se redactan y presentan las
conclusiones de investigación.

3.3. OPERACIONALIZACION DE LOS OBJETIVOS

3.3.1. Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima para el
establecimiento de las condiciones experimentales para la producción de cloruro de calcio.
Para el cumplimento del objetivo, se hizo uso de las normas COVENIN referidas a los parámetros físicos
y químicos de las materias primas a evaluar: carbonato de calcio, ácido clorhídrico.
3.3.1.1 Carbonato de calcio
 Humedad: Se siguió para ello la metodología ubicada en la norma COVENIN 1319-80.
Se pesó (1,0000 ± 0,0001)g de piedra caliza, previamente molida y tamizada, luego se pesó la capsula
vacía previamente limpiada y secada, en ella se colocó la muestradistribuida uniformemente y
seguidamente se introdujo en la estufa eléctrica con una temperatura de (103±2) ˚C durante 1 hora.
Posteriormente, se desecaron y dejaron enfriar a temperatura ambiente para finalmente pesarla. Se repitió
el ensayo hasta que la tolerancia entre dos pesadas de la misma muestra presentara una variación menor a
(0,005) g. Los resultados obtenidos se emplearon para determinar la humedad según la ecuación 2.2
descrita a continuación:
100
Humedad=(H1 -H2 )∙ (Ec.3.1)
(H1 -Hd )

Dónde:
Hd : peso de la cápsula vacía (g)
H1 : peso de la cápsula conteniendo la muestra antes de desecarse (g)
H2 : peso de la cápsula y la muestra después de desecarla (g)
Humedad: humedad presente en la muestra (%)

El resultado fue el proceso aritmético de ambas determinaciones expresado hasta la segunda cifra decimal.
 Calcio: Se siguió para ello la metodología ubicada en la norma COVENIN 2408-86
Inicialmente se pesó (1,0000±0,00001) g de carbonato de calcio patrón, luego se procedió a la
preparación de la muestra del titulante pesando (1,8615±0,00001) g de EDTA estandarizado con la
muestra patrón y se diluyó en 500mL con el fin de preparar una solución de 0,01M. Seguidamente se
preparó el indicador disolviéndolo en una solucion de cloruro de sodio. Se preparó una alícuota de
carbonato de calcio previamente diluida con ácido clorhídrico y agua destilada hasta un volumen de
250mL; se tomaron 50mL de la muestra problema y se diluyó hasta 100mL de la hasta observar viraje de
 color entre vino a púrpura. Se realizó la titulación de la muestra problema, en la que previamente se
agregó hidróxido de sodio hasta un pH comprendido en un rango de 12 a 13 unidades y dos (2) gotas del
indicador (murexida) hasta observar un viraje de vinotinto a púrpura.
Se realizó el cálculo mediante la ecuación 2.33 mostrada a continuación

A∙B∙400,8
Ca= (Ec.3.2)
mL muestra
Dónde:
A: volumen de solucion valorada para titular la muestra (mL)
B: miligramos de carbonato de calcio equivalentes a 1 mL de solucion de EDTA (mg)
Ca: calcio presente (mg/L)

 Magnesio: se siguió para ello la metodología ubicada en la norma COVENIN 2408-86, se realizó el
mismo procedimiento descrito para el cálculo de la cantidad de calcio presente en el ítem anterior,
con la variación de que al realizar el procedimiento de la valoración, el pH se regula con hidróxido de
sodio hasta alcanzar un pH comprendo entre XX y XX unidades.
Posteriormente se realiza la determinación del magnesio a partir de la ecuación 2.4

CaCO3 A∙B∙1000
mg l
= ml de muestra (Ec.3.3)

Dónde:
A: volumen de solucion valorada de EDTA para titular la muestra (mL)
B: miligramos de carbonato de calcio equivalentes a 1 mL de solucion de EDTA (mg)
CaCO3: Dureza total(mg/L)
Mg = concentración de Magnesio expresada en mg/ l
El magnesio puede determinarse como la diferencia entre la dureza total y la dureza cálcica según lo
expresado en la ecuación 3.4

Mg=Dureza total-Dureza Cálcica∙0,244 (Ec.3.4)

 Contaminación inerte: Se siguió para ello la metodología ubicada en la norma COVENIN 2139-84

1. Se prepararon las soluciones patrones en los intervalos de concentración establecido según la norma.
2. Fueron seguidas las instrucciones referidas al montaje de las muestras sugeridas por el fabricante del
equipo ESPECTROFOTOMETRO DE ABSORCION ATOMICA, incluyendo la instalación de una
lámpara de cátodo hueco del metal deseado, además, se ajustó a la longitud de onda de acuerdo al
metal medido según lo reflejado en la tabla 3.1

Tabla 3.1
Elemento Cd Co Cr Cu Fe Pb Mn Ni Ag Zn
Longitud 228,8 240,7 357,9 324,7 248,3 283,3 279,5 232,0 328,1 213,9
de onda,
nm

3. Se prepararon tres soluciones patrón del metal dispuesto a medir, ajustando a pH: 3, 100mL del
blanco y 100mL de cada patrón. Posteriormente para la extracción individual de cada metal se ajusta
el pH según la tabla 3.2
Tabla 3.2.

4. Las soluciones patrones y el blanco se separaron en alícuotas de 250mL, agregándose a ellas dos
soluciones: ditiocarbamato de amonio pirrolidina y metilisobutil cetona. Con ellas se logró la
separación de fases en orgánica y acuosa, con posterior centrifugado. Se introdujeron las muestras en
el instrumento y se registró la absorbancia.
5. Se construyeron las curvas de calibración para las absorbancias vs concentración, ubicadas en las
figuras XX XXX XXX del anexo I.
 6. Se repitió el procedimiento con cada muestra problema a medir y con referencia a las curvas de
calibración fue posible conseguir la concentración de cada metal.

 Color: se tomó una muestra de cloruro de calcio, se comparó mediante las especificaciones descritas
según la norma COVENIN 1319-80, siguiendo el método descrito por (XXXXXXXXXX)

 Olor: se determinó acercando a la nariz a un recipiente que contiene una porción de la muestra y con
la muestra de carbonato de calcio.

3.3.1.2 Ácido clorhídrico

 Concentración: se determinó a través del método de ácido- base reportado en la bibliografía

underwood(2008), primeramente se preparó una solucion de hidróxido de sodio 0,1 N, se estandarizó
con de HCl 1N y se determinó su concentración real, de igual manera se preparó una solucion de
ácido clorhídrico 0,1N y se estandarizo con una muestra patrón de NAOH 1 N, posteriormente de
valoró la muestra acida, utilizando como indicador fenolftaleína, hasta que se observó el punto final
al cambiar de incoloro a rosa tenue, el procedimiento se realizó por duplicado. La concentración se
calculó empleando la ecuación 3.6:
Nb ∙Vb
Nac = (Ec.3.6)
Vac
Donde:
𝑁𝑏 :concentración de la base (eq/L).
𝑉𝑏 ∶ Volumen de la base (mL).
𝑉𝑎𝑐 : volumen del ácido clorhídrico (mL)
 Densidad: Se pesó un picnómetro vacío de 50 mL en una balanza marcacon precisión de 0,0001 g,
posteriormente se procedió a trasferir la muestra de ácido clorhídrico hasta llenar completamente el
instrumento, se tapó y a continuación se pesó nuevamente, este procedimiento se realizó siguiendo la
metodología descrita por XXXX (XXXX). Se determinó mediante la ecuación 3.7

mplleno -mpvacio
ρ= (Ec.3.7)
Vp

Donde:
𝜌𝐻𝐶𝑙 :densidad del ácido clorhídrico (g/mL).
 mplleno :masa experimental del picnómetro lleno (g).
mpvacio :masa experimental del picnómetro vacío (g).
Vp :volumen del picnómetro (mL).

 Cloro libre: Se seleccionó una muestra de 20 g de ácido aproximadamente, se transfirió a un

matraz de 500 mL previamente pesado, posteriormente se le adicionaron 200 mL de agua destilada,
seguidamente se adicionaron 5 mL de solución de yoduro de potasio y 2 mL de solución de almidón,
presentó un cambio de color a azul indicando la presencia de cloro libre. Luego la solución fue valorada
con una solucion de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta observarse el cambio de la solución de azul a
incoloro.
Se calcula el contenido de cloro libre mediante la fórmula 3.5:

0,035∙V∙N
CCl = ∙100 (Ec.3.8)
M
Donde:
𝐶𝐶𝑙 : concentracion de cloro libre, (%).
V: volumen de solucion de tiosulfato de sodio (mL).
𝑒𝑞
N: normalidad de la solucion de tiosulfato de sodio ( ⁄𝐿).
M: peso de la muestra (g).

3.3.1.1 Establecimiento de las condiciones experimentales

Luego de determinada la caracterización de la materia prima, se realizaron diferentes montajes
experimentales, partiendo de un cálculo estequiométrico para determinar las proporciones adecuadas de
ácido clorhídrico con respecto al carbonato de calcio. Posteriormente, sobre la base de revisiones
bibliográficas se efectuó la variación de distintos parámetros que permitieron el establecimiento de las
condiciones experimentales y con ello la producción con mayor rendimiento de cloruro de calcio.

3.3.2 Caracterizar el producto obtenido mediante diferentes pruebas de laboratorio.

Para dar inicio al objetivo, fue necesaria la búsqueda de las diferentes normas que permitieron
Pureza: COVENIN 2138-84 o 1421-79 averigua

REFERENCIAS
Saatyhttp://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Basic/toskano_hg/cap3.PDF
Acidoshttps://acidos.info/clorhidrico/
Universidad de vlaencia https://www.uv.es/gidprl/cualitativo1/index.html
Linares https://www.iit.comillas.edu/pedrol/documents/io_y_sostenibilidad.pdf
 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En esta sección se presenta el desarrollo de cada objetivo …

4.1. Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima para el

establecimiento de las condiciones experimentales para la producción de cloruro de calcio.

TABLA 4.1. Características físico químicas del carbonato de calcio.

Componente Hume Calcio Magnesio Impureza Color Olor pH Densidad
dad (Ca±) (Mg±)M s (ρ±)
(H± ) M (Im±)
%
CaCO3 gris neutro
HCl
𝐶𝑎𝐶𝑙2
CaCO3 : carbonato de calcio

TABLA 4.2. Características físico químicas del ácido clorhídrico.

Compuesto pH Densidad (ρ) Concentración () Cloro libre
HCl

TABLA 4.3. Comparación de los resultados experimentales con los requerimientos establecidos
Propiedad Resultado experimental Norma COVENIN
Humedad
Calcio
Magnesio
Impurezas
Color Grisaceo Blanco/Grisaceo
Olor Neutro No debe presentar

TABLA 4.4 Condiciones experimentales para las producción del cloruro de calcio
Compuesto pH Concentración
CaCO3
HCl