OBTENCIÓN DE ALMIDÓN MODIFICADO A PARTIR DE TRES

CULTIVARES DE MUSÁCEAS

Propuesta de Tesis Doctoral

Estudiante
Doctorado en Ciencias Agrarias
ANDRÉS CHÁVEZ SALAZAR, M.Cs.

Director
FRANCISCO JAVIER CASTELLANOS GALEANO, PhD
Co-Directora
CRISTINA INES ALVAREZ BARRETO, PhD

Grupo de Investigación en Alimentos y Agroindustria

Departamento de Ingenierías, Facultad de Ingenierías
Universidad de Caldas

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS
MANIZALES, 2015
 RESUMEN

En Colombia el cultivo de plátano representa una alternativa socioeconómica

importante, aunque su actividad agroindustrial es muy baja, aproximadamente un
95% de la producción se consume en fresco en el mercado interno,
desaprovechando la posible transformación industrial de este fruto. En relación
con la cantidad de producción entre los años 2003 y 2013, se puede detallar que
Colombia es el tercer país a nivel mundial que más produce plátano con un
promedio aproximado de 3.090.700 toneladas (FAOSTAT, 2013). Conforme a lo
expuesto anteriormente, el plátano es una matriz alimentaria poco transformada a
nivel industrial, por lo que el almidón modificado proveniente de esta matriz e
incluso en combinación con una tecnología especifica de secado como la
aspersión, puede llegar a convertirse en una buena alternativa de consumo como
materia prima para otros productos del sector de los alimentos.

Con el objetivo de explorar la importancia y viabilidad del uso del almidón

modificado de plátano, en esta investigación se evaluaran tres etapas: la primera
etapa consiste en el obtención del almidón nativo de tres cultivares de musáceas y
su caracterización física, química, reológica y de digestibilidad, seguida de dos
modificaciones químicas a cada uno de los almidones nativos, evaluar
nuevamente sus características físicas, químicas, reológicas y de digestibilidad
con el fin de comparar y determinar el proceso más adecuado y conveniente. En la
segunda etapa, se pretende evaluar el efecto del secado por aspersión del
almidón modificado seleccionado de la primera etapa y se evaluara una vez más
sus características físicas, químicas, reológicas y de digestibilidad, así mismo se
realizara una aplicación tecnológica con el fin de valorar el nivel de aceptación y
conveniencia de uso, brindando así una alternativa que genere mayor
aprovechamiento del plátano en el sector industrial. Por último, se realizara una
evaluación económica del proceso de modificación y secado por aspersion del
almidón.

Con respecto a los resultados e impactos esperados de este proyecto de

investigación, se pretende alcanzar la optimización de las condiciones de
modificación y secado por aspersión del almidón proveniente de musáceas. Por
otra parte, proponer una opción diferente de transformación de las musáceas con
el fin de ampliar el portafolio agroindustrial de esta cadena productora.

Palabras Clave: Musáceas, almidón modificado, secado por aspersión,

optimización.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION Y
JUSTIFICACION

Formulación del problema

¿Los almidones modificados obtenidos a partir de musáceas tendrán

características fisicoquímicas, reológicas, térmicas y de digestibilidad similares o
mejores que los almidones nativos obtenidos de esta misma fuente?

Descripción del problema de investigación

En Colombia las musáceas tienen poca transformación agroindustrial, algunas de

las formas procesadas que normalmente se encuentran en el mercado nacional e
internacional son: congelados, deshidratados y harinas. Hay que señalar que del
total de la producción nacional, aproximadamente un 89% se comercializa y se
consume en fresco. Por otra parte, el proceso de comercialización de las
musáceas generalmente se da en estado de maduración “verde-inmaduro” en los
principales centros de acopio y mayoristas, aunque igualmente existen otros
compradores que exigen características particulares de tamaño, peso, forma y
tejido sano en la cascara. A menudo los cultivadores sufren pérdidas económicas
debido a los bajos e irregulares precios que se manejan al momento de las
negociaciones, este fenómeno depende en gran medida de la demanda y oferta,
tipo de variedad, calidad del fruto y competencia con los precios de frutos
importados desde el Ecuador y Venezuela. (Superintendencia, 2005).

Acerca de la poca transformación agroindustrial, el almidón proveniente de

musáceas puede llegar a ser una alternativa a tener en cuenta. Hay que
mencionar además, que en Colombia el estudio sobre las propiedades, efectos de
las modificaciones y tecnologías de secado de almidón de musáceas es muy
incipiente, al igual que la aplicación o la utilización en la formulación de otros
alimentos procesados. Cabe recalcar que Colombia tiene un bajo nivel tecnológico
en las unidades productivas, debido principalmente a la baja transferencia de
tecnología por parte de los centros de investigación nacional y a las barreras
comerciales que se presentan en términos de los canales de comercialización; sin
embargo, la cadena cuenta con entidades, instituciones, empresas y
universidades que han venido realizando investigación básica y aplicada,
contribuyendo lentamente a su desarrollo, así como al fortalecimiento de la
asociatividad e integración de los actores para la conformación de unidades de
desarrollo empresarial de la cadena del plátano.

Justificación

Con el desarrollo de este trabajo de investigación se pretende identificar una

oportunidad de generar conocimiento, a través de matrices autóctonas de la región
caldense. Además de proponer una alternativa de aprovechamiento agroindustrial
de estas matrices, en este sentido conviene subrayar que la producción de plátano
a nivel mundial en el año 2013, se estimó en 37.877.804 toneladas, así mismo,
Colombia fue considerado el mayor productor en el continente Americano y el
cuarto país a nivel mundial, dicho de otra manera Colombia aportó el 8.7% de esta
producción. Cabe señalar, que la producción promedio de plátano en Colombia
entre los años 2003 y 2013 fue aproximadamente 3.090.700 toneladas.
(FAOSTAT, 2013). Para el año 2013 la producción de plátano en el eje cafetero
colombiano (departamentos del Quindío, Caldas y Risaralda) fue de 613.086
toneladas lo que representa un 19.6% de la producción nacional, en Caldas la
producción se estimó en 212.196 toneladas lo que significa un 6,68% de la
producción nacional y un 0.56% de la producción mundial, con un área cosechada
de 20.510 Hectáreas y un rendimiento de 10,3 toneladas/hectárea. Caldas es
considerado el sexto departamento en Colombia que más plátano produce, por
debajo de Arauca, Antioquia, Meta, Quindío y Valle del Cauca. (Agronet, 2013). En
relación a las variedades de plátano que se cultivan en Colombia, se destacan el
Dominico Hartón, el Dominico, el Hartón, el Pelipita y el Cachaco o Popocho;
siendo el Dominico Hartón la variedad más comercial debido a sus características
de calidad. En cuanto al banano, la variedad Cavendish Valery, sobresale
tradicionalmente a nivel nacional. (Ruiz y Ureña, 2009). Con base en lo anterior,
se considera importante valorar una variedad promisoria y proveniente de la zona
de influencia de la investigación de programas de mejoramiento genético entre las
musas acuminata (plátanos) y las musas balbisiana (bananos).

Con respecto a la producción de plátano a nivel nacional, hay que mencionar que
el 89% es consumido en fresco internamente, el 4% se destina a la exportación y
solo un 7% se aprovecha para consumo agroindustrial.(FEDEPLATANO, 2014).
Considerando los valores anteriormente mencionados, con esta investigación se
pretende contribuir a una forma de transformación de las musáceas diferente a las
ya existentes, como lo es la obtención y utilización de almidón proveniente de una
fuente no convencional como posible materia prima en la producción de otros
alimentos procesados. Cabe resaltar que los almidones utilizados actualmente en
la industria por lo general son procedentes de fuentes tradicionales como el maíz,
la papa, el camote y la yuca. (Rivas y Bello, 2012), refieren que los almidones son
utilizados en la industria como agentes de relleno, floculantes, adhesivos y como
excipientes en tabletas, a su vez, resaltan que los almidones modificados
presentan cambios en sus propiedades físicas, química y reológicas, debido al tipo
de modificación y tipo de secado. Así mismo afirman que los almidones
modificados son más utilizados en la industria que los nativos, gracias a que sus
propiedades funcionales los hace más específicos en su aplicación. De esta
manera, el almidón proveniente de musáceas brinda una oportunidad de ampliar el
portafolio de consumo con nuevas opciones de comercialización. (Casarrubias et
al., 2010), afirman que la función energética de los almidones está determinada
por la cantidad de glucosa liberada y por la velocidad de hidrólisis durante el
proceso de digestión, también mencionan tres fracciones de almidón: almidón de
digestión rápida (ADR), almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente
(AR), a su vez, subraya que el ADL tiene efectos benéficos sobre la salud
humana, ya que permite que el incremento de glucosa en el organismo sea
lentamente y se dé una respuesta glucémica moderada, la cual está relacionada
directamente con la disminución del riesgo de padecer enfermedades como,
obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

También conviene subrayar que el Acuerdo Nacional de Competitividad de la

Cadena firmado en el año 2010, y actualizado 2011-2020 definió su misión y visión
basada en indicadores de productividad. Para el año 2015 la cadena productiva de
plátano en Colombia comenzará transformaciones sustantivas en materia de
productividad y competitividad, llevando su rendimiento de 7.3 a 10.0 toneladas
por hectárea, los costos de producción reducidos en un 5%, el área de producción
alcanzará las 600.000 hectáreas con una producción de 6.024.000 toneladas y
con un incremento del 4% al 10% de la producción destinadas al comercio
internacional, con procesos de investigación y mejoramiento genético como
soporte fundamental de estos propósitos. Para el año 2025 la cadena productiva
de plátano en Colombia debe haber alcanzado el más alto grado de productividad
y competitividad, con un rendimiento de 12 toneladas hectárea, reduciendo los
costos de producción en un 10%, estabilizando el área sembrada en 750.000
hectáreas y destinando el 12% de su producción a los mercados internacionales y
mejorando considerablemente las condiciones de vida y de trabajo de los
productores. (MADR, 2010)
 MARCO TEÓRICO

Plátanos y bananos. Nombre científico (Musa Paradisiaca), frutos pertenecientes

a la familia botánica Musácea, normalmente de forma alargada con un alto
contenido de almidón. Las especies silvestres Musa Acuminata y Musa Balbisiana,
son las más representativas debido a su manejo genético, ya que con la
hibridación y poliploidía, se ha dado lugar a nuevas especies de plátanos y
bananos que en la actualidad se cultivan en el mundo. (Rivas et al., 2009). Estas
especies son híbridos diploides, triploides y tetraploides compuestas por las
subespecies Musa Acuminata (genoma A) y Musa Balbisiana (genoma B). (Nadal
et al., 2009). La composición química y bioquímica de los plátanos y bananos se
presentan en la tabla 1.

Tabla 1. Composición química y bioquímica (por cada 100 g) del plátano y banano
en diferentes estados fisiológicos.
Pulpa de banano Pulpa de plátano
Componente Unidad
Maduro Inmaduro (verde) Maduro Inmaduro (verde)
Energía Kcal 89.0 110.0 122.0 91.0
Agua g. 74.0 69.0 65.0 63.0
Proteina g. 1.1 1.4 1.3 0.8
Lípidos Totales g. 0.3 0.2 0.37 0.1
Carbohidratos g. 21.8 28.7 32.0 24.3
Fibra dietaría g. 2.0 0.5 2.0-3.4 5.4
Na mg. 1.0 - 4.0 -
K mg. 385.0 - 500.0 -
Ca mg. 8.0 8.0 3.0 7.0
Mg mg. 30.0 - 35.0 33.0
P mg. 22.0 - 30.0 35.0
Fe mg. 0.42 0.9 0.6 0.5
Cu mg. 0.11 - - 0.16
Zn mg. 0.18 - - 0.1
Mn mg. 0.2 - - 15.0
390 -
β-caroteno mg. 68.0 48.3 0.03 - 1.2
1035
Vitamina E mg. 0.29 - - -
Vitamina C mg. 11.7 31.0 20.0 220.0
Tiamina Mg 0.04 0.04 0.08 0.05
Riboflavina mg 0.07 0.02 0.04 0.05
Niacina mg 0.61 0.6 0.6 0.7
Ac. pantoténico mg 0.28 - - 0.37
Vitamina B6 mg 0.47 - - -
Folato total µg 23.0 - - 0.016
Biotina µg 2.6 - - -
Isoleucina mg 34.0 - - -
 Leucina mg 71.0 - - -
Lisina mg 50.0 - - -
Metionina mg 14.0 - - -
Cisteína mg 20.0 - - -
Fenilalanina mg 41.0 - - -
Tirosina mg 26.0 - - -
Treonina mg 36.0 - - -
Triptófano mg 13.0 - - -
Valina mg 49.0 - - -
Arginina mg 57.0 - - -
Histidina mg 86.0 - - -
Alanina mg 43.0 - - -
Ac. Aspartico mg 120.0 - - -
Ac. Glutamico mg 115.0 - - -
Glicina mg 41.0 - - -
Prolina mg 43.0 - 76.0 45.0
Serina mg 49.0 - - -
Dopamina mg 65.0 - - -
Serotonina mg 3.3 - - -
Tiamina mg 0.7 - - -
Ac. Malico meq 6.2 1.36 - -
Ac. Cítrico meq 2.1 0.68 - -
Ac. oxálico meq 1.3 2.33 - -
Otros ácidos meq 0.17 0.19 - -
Fuente: (Aurorea et al., 2008)

El plátano es un fruto climatérico, es decir, que una vez se cosecha se inicia el

proceso de maduración, en el cual se genera un incremento en la producción de
acetileno, seguido de una serie de cambios bioquímicos. Debido a esta acelerada
maduración se hace importante buscar alternativas de transformación tecnológica
para aprovechar el fruto de una mejor manera. El plátano es el cuarto producto
más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Además de ser
considerado una fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo.
(De la Rosa et al., 2014). Los principales países productores de plátano en el año
2013 fueron: Uganda (8.926.308 ton), Camerún (3.692.108 ton), Ghana (3.675.295
ton), Colombia (3.306.740 ton) y Rwanda (3.263.462 ton); hay que mencionar,
además, que según los promedios de producción entre los años 2003 y 2013 los
principales productores fueron: Uganda (9.352.300 ton), Ghana (3.174.980 ton),
Colombia (3.090 700 ton), Rwanda (2.788.712 ton) y Nigeria (2.675.775 ton).
(FAOSTAT, 2013). En Colombia, los 10 departamentos que más producen son:
Arauca, Antioquia, Meta, Quindío, Valle del Cauca, Caldas, Córdoba, Risaralda,
Nariño y Tolima. La producción de plátano en el departamento de Caldas se
estimó en 212.196 toneladas lo que representa un 6.68% de la producción
nacional, con un área cosechada de 20.510 Hectáreas y un rendimiento de 10.3
toneladas/hectárea. A nivel departamental el plátano es el segundo producto más
cultivado, por debajo de la caña de azúcar. (Agronet, 2013).

Almidón. El almidón es un polisacárido constituido químicamente por dos

polímeros de diferente estructura, la amilosa y la amilopectina. La relación de
estos polímeros y la organización física dentro de la estructura granular, confiere
propiedades fisicoquímicas y funcionales propias de los almidones. El almidón
representa una fracción importante en un gran número de productos agrícolas
como los cereales (maíz, trigo y arroz) cuyo contenido va del 30 al 80%, las
leguminosas (frijol, chícharo y haba) con un 25 a 50% y los tubérculos (papa y
yuca) con un 60 a 90% de la materia seca.(Millan y Bello, 2004). Algunas
investigaciones han reportado contenidos de almidón en algunas fuentes no
convencionales como el plátano y el mango. (Amaya y Bello, 2010) por ejemplo,
han reportado que la pulpa de plátano en estado verde de maduración puede
llegar a alcanzar valores entre 70 y 80% de almidón en peso seco. Además de
asegurar que este almidón presenta resistencia a las enzimas α-amilasa y
glucoamilasa, hasta un 75 a 84% de gránulos ingeridos han sido encontrados al
final del intestino delgado. (Jiménez et al., 2011), también reportan valores
aproximados de 95% de almidón total en plátano y mango en estado de
maduración verde.

El almidón nativo difiere del almidón modificado en la apariencia y microestructura

de los gránulos, además de sus propiedades funcionales. Los almidones nativos
presentan algunas limitaciones que reducen su uso en la industria, algunas de
éstas limitaciones son: baja resistencia a la tensión por cizallamiento,
descomposición térmica, retrogradación y sinéresis, por tal motivo se ha
investigado la modificación de los almidones. La alta reactividad que le confieren
los grupos hidroxilos libres presentes en los carbono 2, 3 y 6 de la molécula de
glucosa, permite someter al almidón nativo a diferentes tratamientos químicos,
físicos o enzimáticos, mejorando algunas de sus propiedades, como por ejemplo
mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y
aumento en la estabilidad al congelamiento-descongelamiento.(Bello et al., 2002)
(Ruales et al., 2000).

Amilosa. La amilosa es un polímero esencialmente lineal, formado por unidades

de D-glucosa unidas por enlaces α 1-4 (figura 1); sin embargo existen
ramificaciones que están unidas a la cadena lineal por medio de enlaces α 1-6,
ramificaciones poco frecuentes por lo que su comportamiento es el de un polímero
lineal. El número de ramificaciones de las moléculas de amilosa dependen del
tamaño molecular y la fuente botánica de donde se obtenga. (Rivas y Bello, 2012).
En su forma cristalina, la amilosa forma una hélice con seis moléculas de glucosa
por giro, lo que permite la formación de complejos con el yodo, que produce
coloración azul obscuro, la amilosa tiene la capacidad de enlazar 20 mg de yodo
por 100 mg de amilosa, el cual es detectado a longitud de onda máxima de
absorción entre 620 y 640 nm. La intensidad del color azul del complejo amilosa-
yodo proporciona información acerca de la longitud de cadena de la amilosa, ya
que a mayor longitud mayor será el número de moléculas de yodo que se pueden
enlazar, lo que a su vez genera una coloración azul más intenso. (De la Rosa et
al., 2014).

Figura 1. Estructura química de la molécula de amilosa. Fuente: (Perucini et al.,

2014)

Amilopectina. La amilopectina es el componente ramificado del almidón y que

está formado por cadenas de D-glucosa unidas por enlaces α 1-4, y presenta
enlaces α 1-6 en los puntos de ramificación (figura 2). Algunos autores han
reportado que las ramificaciones se localizan aproximadamente cada 15-25
unidades de glucosa, de igual manera también se ha reportado que las cadenas
que constituyen la amilopectina son de tres tipos y pueden ser identificadas por su
tamaño: cadenas cortas con un grado de polimerización de 14-18 unidades de
glucosa, cadenas interiores largas con un grado de polimerización de 45-55
unidades de glucosa y cadenas con un grado de polimerización mayor de 60
unidades de glucosa.

Figura 2. Estructura química de la molécula de amilopectina. Fuente: (Rivas y

Bello, 2012).

Digestibilidad del almidón. El almidón es uno de los principales carbohidratos

digeribles en la dieta y contribuye con el 60-70% de los carbohidratos “disponibles”
o “glucémicos”, estos últimos se refieren a la fracción de almidón digerida por las
enzimas digestivas humanas en el tracto gastrointestinal y absorbida al torrente
sanguíneo como glucosa.

Digestión del almidón. La digestión del almidón se da al momento de ser

ingeridos, es en la boca donde inicia el proceso de hidrólisis del almidón en
disacáridos y oligosacáridos, gracias al efecto de la amilasa salival secretada por
las glándulas parótidas y submandibulares. La amilasa salival es inactivada al
llegar al estómago por las condiciones ácidas que se presentan allí. Una vez el
almidón y sus productos de hidrolisis pasan al intestino delgado, se inicia la
actividad de la amilasa pancreática (sintetizada en el páncreas), para luego
desembocar en el duodeno, en donde continua la hidrolisis de los enlaces α 1-4
del almidón y sus productos por efecto de la amilasa pancreática, de donde se
generan glucosa, maltosa y maltotriosa a partir de la hidrolisis de la amilosa y
glucosa, maltosa, maltotriosa y α – dextrinas de la hidrolisis de la amilopectina. La
glucosa es absorbida directamente a través de la mucosa intestinal de íleon,
mientras que los disacáridos y oligosacáridos son atacados por las enzimas
glucosidasas y disacaridasas. Estas enzimas están presentes en los bordes de
las células y se producen por las glándulas de Liebert Kuhn del epitelio intestinal
las cuales siguen rompiendo los enlaces α 1-4 y α 1-6 generando glucosa. La
última etapa de la digestión se da en la absorción de la glucosa a través de los
enterocitos del torrente sanguíneo, la cual transporta al hígado y entra en la
recirculación alcanzando el tejido periférico a través de la acción de la insulina.
Esta hormona es secretada por el páncreas en respuesta al incremento de
glucosa en la sangre, regulando los niveles al estimular la síntesis y
almacenamiento de glucógeno en los músculos y el hígado. La velocidad a la cual
el almidón y los azucares son digeridos y absorbidos durante el transito del
intestino delgado se asocia con la respuesta glucémica y el metabolismo
postpandrial del sustrato (carbohidratos no glucémicos). (Perucini et al., 2014).

Clasificación nutricional del almidón. Investigaciones han comprobado que la

existencia de diferentes tipos de almidón, que están en función de la velocidad de
hidrolisis y absorción en el intestino delgado. En este sentido se ha propuesto una
clasificación del almidón en: almidón de digestión rápida (ADR), almidón de
digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). El ADR es la fracción en la que la
cantidad de glucosa es liberada después de 20 minutos de hidrolisis, el ADL es la
fracción en la que la cantidad de glucosa es liberada después de 20 y 120 minutos
de hidrolisis y el AR es la cantidad de almidón y los productos de su degradación
que no son absorbidos en el intestino delgado.

El ADL puede llegar a brindar beneficios en la salud, al estar ligado con el

metabolismo de la glucosa, diabetes, rendimiento mental y saciedad, debido a que
ofrece un incremento lento y sostenido del nivel de glucosa postpandrial en la
sangre, comparado con el ADR. Cabe resaltar que las investigaciones de dichos
beneficios son limitadas. (Amaya y Bello, 2010).

También hay que mencionar que estos mismos autores resaltan que el AR, ha
sido subclasificado en cuatro tipos:
AR1: este almidón se encuentra dentro de las paredes celulares de la planta,
normalmente granos y semillas parcialmente molidos. Los frijoles y lentejas son la
principal fuente.

AR2: se refiere a los gránulos de almidón nativo, los cuales contienen fracciones
no gelatinizados de almidón, se presentan en el caso particular de aquellos
almidones con un patrón de difracción de rayos X tipo B, el cual se caracteriza por
el arreglo tipo hexagonal, que los hace más resistentes a la hidrolisis enzimática y
que a su vez se refleja en la reducción de digestibilidad. Los más comunes son
los almidones provenientes de la papa y el plátano.

AR3: es la fracción más habitual de AR, se encuentra en la mayoría de los

alimentos y corresponde al almidón retrogradado (que es el almidón que se ha
reorganizad después de la gelatinización), debido a que se generan cambios entre
las moléculas de amilosa y amilopectina.

AR4: es el almidón que gracias a su modificación química puede llegar a reducir la

digestibilidad al provocar resistencia al ataque de las enzimas.

Modificaciones químicas del almidón. Las modificaciones químicas son

utilizadas para la modificación de los almidones, el objetivo es generar reacciones
con los grupos hidroxilos del polímero de almidón, cambiando su estructura y por
consiguiente sus propiedades funcionales. Este tipo de modificaciones
normalmente se da en presencia de un reactivo químico bajo condiciones
controlada de agitación, temperatura y pH. Los almidones son modificados para
mejorar ciertas propiedades, y que, al ser incorporados en otros productos brindan
ciertos beneficios funcionales. Algunos de los tratamientos químicos permitidos
para la producción de almidones modificados son: lintnerización, oxidación,
eterificación, entrecruzamiento, esterificación y acetilación. El grado de sustitución
está relacionado con la modificación química e indica el promedio del número de
sustituciones por unidad de anhidroglucosa en el almidón. El máximo grado de
sustitución es 3 debido a que se presentan tres grupos hidroxilo disponibles por
unidad de anhidroglucosa.(Peñaranda et al., 2008)

Lintnerización. Es una modificación por ácido la cual se produce haciendo

reaccionar una suspensión al 40 % de almidón con HCl o H2SO4. Los ácidos
hidrolizan los enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6. La hidrólisis ocurre
preferentemente en las regiones amorfas de los gránulos permaneciendo las
zonas cristalinas relativamente intactas, produciendo cadenas lineales, las cuales
favorecen al fenómeno de retrogradación y éste a su vez a la formación de
almidón resistente.(Perucini et al., 2014)

Oxidación. En esta modificación reacciona el almidón con hipoclorito en medio

alcalino, se producen simultáneamente reacciones de oxidación e hidrólisis que
rompen los enlaces glucosídicos del almidón. (Aristizábal et al., 2007)
Eterificación. Esta modificación tiene como principal objeto insertar grupos
hidrofílicos a las unidades de anhidroglucosa, a fin de estabilizar el almidón en
medio acuoso y prevenir el fenómeno de retrogradación que sufren los mismos en
solución a bajas temperaturas.(Mollega et al., 2011)

Entrecruzamiento. Técnicas en el cual se usan como materias primas reactivos bi

o polifuncionales que pueden reaccionar con uno o más grupos hidroxílicos. Entre
los productos químicos aprobados y usados para reticular el almidón se
encuentran: el oxicloruro de fósforo, el trimetafosfato de sodio y las mezclas de
anhidro adípico y anhídrido acético.(Peñaranda et al., 2008)

Esterificación. En general la esterificación de los polisacáridos con ácidos

orgánicos y derivados del ácido, es una de las transformaciones más versátiles de
estos biopolímeros. La introducción de un grupo éster en el polisacárido constituye
un desarrollo importante debido a que permitirá modificar la naturaleza hidrofílica y
obtener cambios significativos en las propiedades mecánicas y térmicas. Los
ésteres de almidón generalmente se preparan por la reacción del almidón con
donadores de acilo anhídridos o la reacción con acilos clorados y en presencia de
solventes orgánicos.(Peñaranda et al., 2008)

Acetilación. La acetilacion es una modificacion quimica que se obtiene por la

esterificacion del almidón nativo con anhidro acetico, en donde se introducen los
grupos acetilos (CH3C=O), que a su vez interfieren en el orden de la estructura de
almidón nativo, asi como la reasociacion de la amilosa y la amilopectina despues
de la gelatinizacion del almidón. Este tipo de modificacion mejora las propiedades
funcionales del almidón, provocando disminucion en la temperatura de
gelatinizacion, incrementando el poder de hinchamiento, solubilidad, viscosidad,
claridad de los geles y estabilidad en el almacenamiento. La acetilacion causa una
sustitucion de los grupos OH de las posiciones C2, C3 y C6 por los grupos acetilos,
el grupo OH primario se encuentra situado en el C6, el cual es mas reactivo que
los secundarios C2 y C3 debido al impedimento esterico.(Rivas y Bello, 2012).

Tecnología de secado

Secado por aspersión. El secado por aspersión es un proceso que transforma la

materia prima (húmeda) en partícula seca con la ayuda de aire caliente. La
alimentación puede ser en solución, suspensión, emulsión o pasta. Al interior de la
cámara, entran en contacto el producto asperjado o atomizado y el flujo de aire o
gas de secado, generándose fenómenos de transferencia de calor y masa de
manera rápida, debido a la amplia superficie de contacto generado por la
aspersión y la alta temperatura de secado, esto a su vez se traduce a tiempos de
residencia cortos (entre 5 y 100 s), por lo que se le considera a este proceso
atractivo para secar productos sensibles al calor. (Ceballos y Orrego, 2008)

Existen dos tipos de secado: el de ciclo abierto y el de ciclo cerrado. En el primer

tipo (ciclo abierto), el aire de secado es calentado y limpiado con ciclones antes de
salir del sistema, aunque en algunas ocasiones puede contener microparticulas.
En el segundo tipo (ciclo cerrado), el aire de secado no se expulsa del sistema,
por lo contario se limpia, se seca y se reutiliza nuevamente generando un proceso
continuo; por lo general este último tipo de secado suele ser más eficiente.(Ibarz y
Barbosa, 2005)

La generación de las gotas se dan según el tipo de atomizador, en este sentido

existen varios tipos: (1) los Inyectores de presión, en los que variando la presión
es posible controlar el flujo del alimento y las características de la atomización. El
principio fundamental de este tipo de inyectores es la conversión de la energía de
presión en energía cinética. (2) Los atomizadores rotatorios, que difieren de los
inyectores de presión en que el líquido alcanza altas velocidades sin depender de
alta presión, así mismo, la velocidad de alimentación puede ser controlada con
discos, mientras que en el caso de inyectores, tanto la caída de presión como el
diámetro del orificio cambian simultáneamente. El tamaño óptimo de la gota para
una alimentación dada depende de las siguientes condiciones: rotación sin
vibración, fuerza centrífuga, suave y completa humidificación de la superficie de la
paleta, y una distribución y alimentación uniforme. (3) Atomizadores neumáticos
(dos fluidos), la atomización de líquido utilizando una alta velocidad de gas es
conocida como atomización neumática, este mecanismo involucra una alta
velocidad del gas que permite crear fuerzas de fricción elevadas, lo que causa la
rotura del líquido en gotas. La formación de gotas tiene lugar en dos etapas:
primero el líquido se rompe en filamentos y largas gotas; después los filamentos
de líquido y las gotas grandes se rompen dando gotas pequeñas. Este proceso de
formación de gotas se ve afectado por las propiedades del líquido (tensión
superficial, densidad, y viscosidad), así como por las del flujo de gas (velocidad y
densidad). La atomización neumática utiliza como medio gaseoso primario aire y
vapor. En el caso de ciclos cerrados se suelen utilizar gases inertes. Para lograr
condiciones de fricción óptimas se requieren elevadas velocidades entre el aire y
el líquido.(Ibarz y Barbosa, 2005)

Existen varios diseños de secadores por aspersión, estos diseños están en

función del movimiento de la atomización. A su vez el tiempo de interacción entre
las gotas y el aire de secado, está en función del tamaño de la gota, forma y
densidad de la misma. En este sentido en la figura 3, se esquematizan los tres
diseños de secadores.
Figura 3. Clasificación de secadores según el movimiento de atomización. Fuente:
(Ibarz y Barbosa, 2005)

El tamaño medio de las gotas formadas es proporcional al flujo del alimento y a su

viscosidad, así mismo las propiedades de las partículas secas dependen de las
propiedades físicas y químicas de la alimentación y el diseño y operación del
secador. Es una operación continua y fácil que está totalmente controlada de
forma automática con una respuesta rápida y aplicable tanto a producto sensible
como resistentes al calor. El secado por aspersión es generalmente la etapa final
de un proceso que influye en la calidad final del producto. Algunas investigaciones
sobre secado por aspersión en almidones, infieren en un beneficio sobre el
producto final, en cuanto a propiedades físicas particulares, tales como la
solubilidad, la viscosidad, la digestibilidad y la hinchazón. (Keshani et al., 2015).

Actualmente esta técnica se ha venido aplicando a diversas matrices alimentarias,

tales como: huevo, bebidas, proteínas vegetales, extracto de frutas y verduras,
carbohidratos, extractos de té, yogur y muchos otros productos. Los beneficios de
la técnica de secado por pulverización incluyen la capacidad de producir polvos de
un tamaño de partícula y contenido de humedad específico, independientemente
de la capacidad secadora.

ESTADO DEL ARTE DEL PROYECTO

Estado del arte de almidones modificados

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de las plantas y la

fuente de calorías más significativa consumida por el ser humano. Es un
constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el
punto de vista nutricional. Además, está presente en mayor proporción en ciertos
productos agrícolas, conocidos como fuentes convencionales de almidón, entre los
cuales se resaltan los cereales como el maíz, el trigo y el arroz con un contenido
de almidón entre el 30% y 80% en base seca, las leguminosas como el frijol, el
chícharo y las habas con un contenido entre el 25% y 50% en base seca y
finalmente los tubérculos como la papa y la yuca con un contenido entre el 60% y
90% en base seca. (Millan y Bello, 2004). La morfología, composición química y
estructura molecular de los almidones depende de la especie y fuente botánica de
donde provenga, así por ejemplo, los gránulos de almidón pueden llegar a variar
entre 0.5 y 100 µm en cuanto a su tamaño. Por otro lado, de forma general los
almidones secos presentan alta insolubilidad en agua fría y tienen una apariencia
de un polvo fino y blanco. Estos mismo autores investigaron propiedades
estructurales y moleculares de almidones obtenidos de fuentes no convencionales,
como el plátano (Musa paradisiaca), el mango (Mangifera indica L) y la Okenia
(Okenia hypogaea), donde encontraron que los niveles de proteina y lípidos fueron
más altos al compararlos con resultados publicados del almidón del maíz, en
cuanto a la morfología el almidón de plátano presento una forma ovoide con
tamaño de gránulos entre 10 y 40 µm. Jiménez et al (2011), han reportado
contenidos de almidón para plátano entre el 70% y 90% para dos variedades
(cuadrado y macho) cultivadas en el sureste de México.

Diversas investigaciones han reportado resultados sobre la obtención de almidón

modificado a partir de musáceas, (Rodolfo et al., 2011) trabajaron con plátano
variedad “Macho” en estado de maduración verde, acotolándolo por 90 minutos
obteniendo un grado de sustitución de 1.05, gránulos de forma ovalada y elongada
de 26.27 µm de longitud y el patrón de difracción de rayos X fue tipo C, lo cual
convierte al almidón modificado tecnológicamente funcional para ser usado como
aditivo o polímero base en la industria química, debido principalmente a su
carácter hidrofóbico producto de la acetilación. Por otro lado (Yunia et al., 2011)
utilizaron la oxidación como método de modificación del almidón de plátano nativo
para ser usado como materia prima para la elaboración de plásticos
biodegradables, produciendo un blanqueamiento del almidón y una disminución de
la viscosidad debido a la despolimerización.

(Luis et al., 2002), También utilizaron la técnica de acetilación para la modificación

del almidón de plátano variedad “Macho”, con el objeto de evaluar su composición
química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz
como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Los
almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, incremento
de la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad; además, la
estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada, con lo que concluyen una
adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para
sopas. Por su parte (Rivas et al., 2009), reportan mayor daño de los gránulos de
almidón con un alto grado de sustitución en la acetilación y que la temperatura de
gelatinización entres el almidón nativo y el almidón con un bajo grado de
sustitución fue igual, además aclaran que a medida que se incrementa el grado de
acetilación disminuye la tendencia a la retrogradación.

(Amaya y Bello, 2010), Realizaron la modificación de entrecruzamiento y

esterificación; posteriormente llevaron a cabo la modificación dual, alternando el
orden de los procedimientos aplicando primero el entrecruzamiento seguido de la
esterificación y viceversa; obteniendo que el grado de sustitución oscilo entre
0.006 y 0.02, que para todas las muestras el patrón de difracción de rayos X fue
de tipo A, el aumento en el porcentaje de cristalinidad también aumento. Además
los almidones modificados tuvieron un contenido bajo de ADR (4.23-9.19%), el
ADL se incrementó (11.63-16.79%) y el AR fue alto en todas las muestras (74-
85%).

Por otro lado, (Waliszewskia et al., 2003) investigaron sobre los almidones nativos
y modificados de plátano variedad (Valery), aplicando los métodos de
gelatinización, fosforilación e hidroxipropilación). Los granulos de almidón
mostraron formas alargadas y esferoides (14-88 µm de ancho y 21 a 108 µm de
longitud). El almidón hidroxipropilado obtuvo mayor capacidad de unión de agua
que el almidón nativo. En general las modificaciones químicas mejoraron el poder
de hinchamiento y la solubilidad. Los almidones fosforilados e hidroxipropilados
mejoraron la claridad de la pasta y el fosforilado mostro mejor estabilidad de
congelación-descongelación y disminución en la temperatura de gelatinización.

A nivel nacional, (Ariza y Fajardo, 2011) investigo el almidón nativo de plátano

variedad “Dominico Hartón”, para evaluar la factibilidad de ser usado como aditivo
para lodos de perforación, encontrando efectivamente la factibilidad ser usado
gracias al aumento de la viscosidad. (Mantilla, 2013) A su vez, trabajo con almidón
nativo de plátano gelificado y sin gelificar, variedad “Cuatro Filos” para su posible
uso en el tratamiento de potabilización de aguas, encontrando que no hubo
diferencias significativas en el pH y la turbidez, en cambio sí hubo diferencias
significativas en cuanto a la dureza, adema subrayan que con el almidón nativo sin
gelificar la demanda química de oxigeno fue más baja.

Estado del arte del secado por aspersión

En lo que se refiere a la operación de secado, (Izidoro et al., 2011) utilizaron el

ultrasonido y el secado por aspersión para secar almidón de banano verde
variedad “cavendish”, utilizando las siguientes condiciones de trabajo para el
secado por aspersión: temperatura del aire de secado de 130° C ± 5 y la de salida
de 47° C ± 5. Utilizaron una solución de almidón 15%. La velocidad de flujo fue de
0.75 L /h, el caudal de aire de secado fue de 0.6 m3 /min y el flujo de aire
comprimido fue de 30 L /min. Concluyendo que tanto en el ultrasonido, como en la
aspersión se incrementó la solubilidad, capacidad de hinchamiento y absorción de
agua; además en el secado por aspersión se disminuyó la temperatura de
gelatinización. Por otra parte, (Lopez et al., 2009) establecieron las condiciones de
mezcla de pulpa de banano para ser secada por aspersión, teniendo como mejor
resultado una solución de es 39.95 g de maltodextrina con 3,29 g de goma
arábiga, con esta combinación encontraron el punto donde los ºBrix son máximos
y la viscosidad es mínima, equivalentes a 46.44 ºBrix y 634,59 Cp
respectivamente. Además reportan las condiciones de proceso: Temperatura de
entrada del aire de secado 190ºC y de salida de 116ºC; la velocidad de rotación
del atomizador fue de 1600 rpm y la velocidad de alimentación fue de 5.5 L/h (para
corridas de 10 L).
Otras investigaciones basan sus estudios en la optimización de la operación de
secado por aspersión. (Patil et al., 2014) por ejemplo, utilizaron la metodología de
superficie de respuesta para optimizar el proceso de secado por pulverización
para el desarrollo de polvo de guayaba. Las variables utilizadas fueron la
temperatura de entrada del aire de secado y la concentración de maltodextrina en
la alimentación, ambos con diferentes niveles. Las variables de respuesta fueron
humedad, solubilidad, capacidad de dispersión y el valor de la vitamina C. para la
validación utilizaron un modelo cuadrático, encontrando que las condiciones
óptimas para obtener polvo de guayaba son: temperatura del aire de entrada
185°C y la concentración de maltodextrina 7%. Así mismo, (Erbay et al., 2015)
utilizaron la metodología de superficie de respuesta para encontrar las condiciones
óptimas de funcionamiento del secado por aspersión para la deshidratación de
queso, en este caso las variables independientes fueron temperatura del aire de
entrada (160 – 230°C), temperatura de salida (60 – 100°C) y presión de
atomización entre 294 y 588 KPa. Las variables de respuesta fueron índice de
pardeamiento no enzimático, contenido de grasa libre, el índice de solubilidad,
densidad y la eficiencia de energía del proceso de secado. Como conclusión
obtuvieron que para el funcionamiento óptimo la temperatura de entrada del aire
de secado debe ser 174°C, la presión de atomización de 354 KPa y la temperatura
de salida de 68°C.

Otras investigaciones relacionadas con el secado por aspersión se relacionan a

continuación en la siguiente tabla.

Investigación Metodología Resultados Referencia

Temperatura de entrada 162°C,
Estudio sobre el Metodología de
temperatura de salida 84°C,
proceso de secado superficie de respuesta, (Li et al.,
concentración de la muestra 3.4 g/200 ml,
por aspersión de con un diseño ortogonal, 2012)
temperatura de alimentación entre 70 y
lúpulo de regresión por pasos
80°C, flujo de alimentación 0.25L/h
de polinomio cuadrado

La maltodextrina de un menor valor DE

Se utilizaron tres tipos
produjo polvos de salsa de soja con
Caracterización de de maltodextrina: DE 5,
menor cohesión, mayor temperatura de
salsa desoja en DE 10 y DE 15,
transición vítrea y una higroscopicidad
polvo, secada por evaluadas con niveles (Wang y
reducida. Concentración maltodextrina y
aspersión utilizando de concentración de Zhou, 2012)
valor DE influenciados en gran medida la
maltodextrinas como 20% y 40% (w / v),
fuerza apelmazamiento de los polvos de
portador respectivamente, como
salsa de soja, con diferentes mecanismos
un portador.
y efectos bajo diferentes condiciones de
almacenamiento.

se concentró zumo de Temperatura del aire de entrada de 110,

naranja en un secador 120, 130, y 140° C y (concentrado de
Una nueva técnica por pulverización a sólidos de zumo de naranja) / (sólidos) de
para el secado por escala piloto, se utilizó maltodextrina proporciones de 4, 2, 1, y (Goula y
pulverización el maltodextrinas como 0,25. La combinación de la adición de Adamopoulos,
concentrado de jugo agentes de secado: 21 maltodextrina y el uso de aire 2010)
de naranja DE, 12 DE, y 6 DE deshumidificado se demostró ser una
maltodextrinas manera eficaz de reducir la formación de
residuos.
 Se usaron frutos de
melón frescos cortados
Desarrollo de jugo CJ a 170°C obtuvo el más alto contenido
en cubos y en jugo. CJ
de melón en polvo de humedad y actividad de agua y a la
con 10% de (Solval et al.,
(Cucumis melo) por vez mayor contenido de vitamina C (mg /
maltodextrina (MD) se 2012)
secado por 100 g, de sólidos secos) y contenido de
secaron por aspersión a
aspersión β-caroteno (g / g).
temperaturas de entrada
de 170, 180 y 190°C.

Las propiedades del Las condiciones de operación óptimas

polvo seco se para el más alto contenido de HC con la
investigaron en cuanto a humedad más; el tamaño de partícula
bioactivo compuesto, más pequeño; mayor rendimiento en
Optimización de los hydroxychavicol (HC), polvo e higroscopicidad más baja se
parámetros del distribución de tamaño obtuvieron en el secado de entrada
proceso de secado de partícula, contenido temperatura de 159.52°C; caudal de
(Tee et al.,
por atomización de de humedad, polvo y alimentación de 10.5 ml/min y de tipo de
2012)
Piper betle L. (Sirih) rendimiento e aspirador de 98.33%. Las propiedades
extracto de hojas higroscopicidad. El óptimas de polvo secado por
recubiertas con trabajo experimental de pulverización obtenido a partir de este
maltodextrina optimización fue por estudio fueron 229,29 ppm de
medio de la metodología hydroxychavicol, 5.48 m de tamaño;
de Superficie de 6.99% en contenido de humedad; 10.53 g
respuesta. de rendimiento en polvo y 28.88% de
higroscopicidad

El tamaño de los gránulos de almidón

Almidón de maíz parcialmente gelatinizado era menor que
Efectos de la parcialmente el de almidón de maíz nativo. El poder de
gelatinización parcial gelatinizado a 64-72°C hinchamiento del almidón gelatinizado
sobre la estructura y seguido por secado por parcialmente fue mayor que la del
las propiedades pulverización almidón nativo por debajo de 60°C, (Fu et al.,
térmicas del almidón (temperatura de entrada mientras que fue inferior a la del almidón 2012)
de maíz después de 200°C, caudal de nativo por encima de 60°C. Hubo un
secado por alimentación 7.2 ml/min, aumento en la temperatura de
aspersión caudal de aire de 0.375 gelatinización y una disminución de la
3
m / h). entalpía de gelatinización en almidón
parcialmente gelatinizado en
comparación con la del almidón nativo.

Se evaluó el efecto del

Microencapsulación
uso de inulina y fructo- Se determinó el rendimiento de
de probióticos
oligosacárido como encapsulación y la viabilidad de los
mediante
material de microorganismos durante el (Sneyder et
secado por
encapsulación mediante almacenamiento de las muestras al., 2012)
aspersión en
secado por aspersión de encapsuladas empacadas a vacío y
presencia de
Lactobacillus casei y almacenadas a temperatura ambiente
prebióticos
Lactobacillus
rhamnosus.
Los resultados mostraron un producto
Se usó concentrado
con un contenido de humedad de 1.11 ±
suministrado por un
Secado por 0.03%, actividad de agua 0.184 ± 0.001,
trapiche. Las
aspersión de pH 5.80 ± 0.01, acidez 0.01 ± 0.00%,
condiciones del proceso
concentrado de solubilidad 98.05 ± 0.01% y un
de secado por aspersión
caña panelera: una rendimiento del 98.72 ± 0.04%. Los (Misael et al.,
fueron: temperatura del
tecnología apropiada atributos de calidad obtenidos identifican 2012)
aire de entrada (130°C),
para mejorar la una buena estabilidad para el producto y
temperatura del aire de
competitividad de la un potencial uso como consumo directo o
salida (75°C),
cadena por reconstitución (agua de panela),
velocidad del disco
edulcorante y como ingrediente para
atomizador (22000 rpm)
otros sectores de industria alimentaria.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Generar un proceso de estandarización para la obtención de almidón modificado a

partir de musáceas como alternativa para uso en la industria alimentaria.

Objetivos específicos

1. Establecer las condiciones óptimas para la obtención de almidones

modificados químicamente provenientes de musáceas.

2. Optimizar el proceso de secado por aspersión para almidón modificado a

partir de musáceas y su aplicación a nivel tecnológico.

3. Realizar mediante simulación la evaluación económica del proceso de

modificación y secado del almidón proveniente de Musáceas.
 METODOLOGIA

Metodología para el objetivo específico 1

Se utilizaran tres especies de musáceas procedentes de la región caldense en un
estado de maduración verde, según criterios tomados de (Chavez et al., 2014).
Los análisis de laboratorio se realizaran en las instalaciones de la Universidad de
Caldas.

Inicialmente se realizará una caracterización fisicoquímica a las musáceas,

seguidamente un aislamiento del almidón nativo de cada uno de los cultivares,
para el posterior análisis de características físicas, químicas, reológicas y de
digestibilidad. Por último se realizan las modificaciones químicas acompañadas de
sus correspondientes análisis de características físicas, químicas, reológicas y de
digestibilidad.

1. Caracterización físicoquímica. Se realizará a la materia prima.

 Contenido de Humedad. Se efectuará según el método oficial 930.15 de la

AOAC.

 Sólidos solubles. Se determinará según método oficial 932.12 de la AOAC.

 Acidez. Se determinara según método oficial 942.05 de la AOAC.

2. Aislamiento del almidón de musáceas. El aislamiento se pretende

realizar según método propuesto por (Brenda et al., 2012), donde los frutos se
pelan y cortan en trozos de 5 a 6 cm 3, luego se sumergen en una solución de
ácido cítrico (3g/L) (600g de pulpa/L de solución). Seguidamente la pulpa se
homogeniza en una licuadora industrial a baja velocidad por 2 minutos, el
homogenizado se tamiza por mallas de 40, 100 y 200 U.S. hasta que el agua de
lavado sea clara. Posteriormente se deja sedimentar durante 24 horas. Los
sedimentos retenidos en las mallas 100 y 200 U.S. se maceran y tamizan y se
dejan sedimentar nuevamente. Luego el almidón se seca por convección durante
24 horas a 60°C, se muele y tamiza (malla 100 U.S.) y finalmente se almacena
(preferiblemente en frascos de vidrio).

 Contenido Humedad. Se determinara según el método oficial 930.15 de la

AOAC.

 Cenizas. Se determinara según el método oficial 942.05 de la AOAC.

 Contenido de grasa. Se determinara según el método oficial 920.39 de la

AOAC.

 Proteínas. Se determina indirectamente por la cuantificación de nitrógeno total,

según método oficial 920.123 de la AOAC. (KJEDAHL).
 Contenido de almidón total (AT). El método se basa en la dispersión del
almidón en medio acuoso, seguido de una hidrólisis enzimática parcial -obteniendo
dextrinas con α-amilasa termoestable, completando la hidrólisis con
amiloglucosidasa -obteniendo glucosa. La glucosa obtenida es cuantificada por
colorimetría. (Aristizábal et al., 2007).

Solución tampón acetato 2M pH 4.8. Disolver 164 g de acetato de sodio anhidro

en 800 ml de agua destilada, agregar 200 ml de ácido acético glacial y ajustar el
pH a 4.8. (Almacenado bajo refrigeración es estable durante dos semanas).
Solución tampón trisfosfato. Disolver 36.3 g de trishidroximetil aminometano
(trizma) y 45.5 g de fosfato de sodio anhidro en 900 mL de agua, ajustar a pH 7
con ácido ortofosfórico y completar a 1L con agua destilada. (Almacenado bajo
refrigeración es estable durante una semana).
Solución de amiloglucosidasa al 0.20%. Disolver 100 mg de amiloglucosidasa
en 50 ml de agua destilada. (Almacenado bajo refrigeración es estable durante
una semana).
Solución de GOD-POD-ABTS. Disolver 100 mg de GOD (glucosa oxidasa), 3 mg
de POD (peroxidasa) y 50 mg de ABTS (ácido 2-2’ azinobis (3 etil bencetiazoline 6
sulfónico) en 100 ml de solución tampón trifosfato.
Solución estándar de glucosa (1.2 mg ml). Preparar una solución stock de
glucosa de 1.2 mg/ml de igual forma que para la determinación de azúcares
reductores. De la solución stock preparar estándares de 28.8%, 57.6%, 86.4% y
97.92 % de la siguiente manera: en cuatro tubos de ensayo colocar 0.1 ml; 0.2 ml,
0.3 ml y 0.34 ml de la solución stock y completar el volumen hasta 10 ml con agua
destilada.

Análisis. Del material insoluble en alcohol pesar 0.25 g y disolver en 50 ml de

agua destilada. Se agrega 0.1 ml de α−amilasa, incubar la solución a 90 °C
durante una hora. Se deja enfriar los tubos y filtrar a través de papel filtro
Whatman N° 1 y diluir a 100 ml con agua destilada; diluir 50 veces. Se toman 0.75
ml de la dilución anterior, agregar 0.2 ml de solución tampón acetato 2 M pH 4,8 y
0,05 ml de la solución amiloglucosidasa, posteriormente incubar la solución a 60
°C durante dos horas. Dejar enfriar los tubos y agregar 2 ml de agua destilada y 2
ml de la solución GOD-POD-ABTS, agitar y dejar que la reacción suceda bajo
oscuridad durante 30 minutos. Medir la absorbancia a una longitud de onda de 560
nm contra el blanco. Preparar un blanco: 3 ml de agua doblemente desionizada y
2 ml de solución GOD-POD-ABTS, 30 minutos bajo oscuridad. Preparar una curva
estándar: tomar 1ml de cada estándar y agregar 2 ml de agua destilada y 2 ml de
solución GOD-POD-ABTS; de igual forma que las muestras mantener los
estándares bajo oscuridad durante 30 minutos y medir la absorbancia a una
longitud de onda de 560 nm. El porcentaje de almidón esta dado por las
ecuaciones 1 y 2.

(Ecuación 1)
 (Ecuación 2)

Dónde:

LM = Absorbancia de la muestra
Ls = Absorbancia del estándar utilizado
St = Cantidad de glucosa que contiene el estándar utilizado (mg)
Fd = Factor de dilución (6666.65)
P = peso de la muestra (0.25g)
0.9 = Factor de conversión de porcentaje de glucosa a porcentaje de almidón

 Digestibilidad in Vitro

Determinación de las fracciones Almidón resistente (AR), Almidón de

Digestión Rápida (ADR) y Almidón de Digestión Lenta (ADL). Se pesan 800
mg de muestra y 50 mg de goma guar en tubos de polipropileno con tapa rosca de
50 ml, se adicionan 10 ml de una solución de pepsina (50 mg de enzima/10 ml de
HCL 0,05 M), se colocan en baño de agua a 37°C durante 30 minutos. Después se
adicionan 10 ml de acetato de sodio 0.25 M, se agita suavemente para dispersa el
contenido, se colocan a ebullición (95 - 100°C) durante 20 minutos con agitación
mecánica, posteriormente se enfrían en un baño de agua a 37°C para atemperar
la solución de cada uno de los tubos. Luego se retiran y se adicionan 5 ml de una
mezcla de enzimas (por cada 12 muestras se pesan 13 g de pancreatina en 4
tubos de centrifuga, se adicionan 20 ml de agua, se agitan por 10 minutos y se
centrifugan a 1500 g por otros 10 minutos. Se toman 13.5 ml del sobrenadante de
cada tubo y se pasan a un frasco, luego se adicionan 6 ml de solución de 1.4 ml
de amiloglucosidasa en 4 ml de agua y 4 ml de invertasa) la mezcla de enzimas
se adiciona a las muestras a intervalos de 1 minuto entre cada tubo.
Posteriormente los tubos se colocan en baño de agua a 37°C, luego de 20 minutos
se toma una alícuota (G20) de 0.5 ml, se adiciona a un tubo con 2 ml de etanol
90% y se mezcla en un agitador vórtex. Después de 120 minutos, se toma la
segunda alícuota (G120) de 0.5 ml. De igual manera la muestra se transfiere a la
centrifuga con 2 ml de etanol 90%. A continuación a todos los tubos con etanol se
añaden 8 ml de agua destilada y se colocan en baño de agua hirviendo por 10
minutos y se dejan enfriar a temperatura ambiente. El contenido de los tubos se
aforo hasta 50 ml y se centrifugaron a 1500 g por 5 minutos, del cual se recupera
el sobrenadante. Finalmente la glucosa liberada a los 20 y 120 minutos se
determina adicionando el reactivo de glucosa oxidasa peroxidasa a 510 nm. Se
utilizan las ecuaciones 3, 4 y 5 para la determinación de las fracciones del almidón
de digestión rápida, lenta y resistente:

(Ecuación 3)

(Ecuación 4)

(Ecuación 5)
(De la Rosa et al., 2014)

 Contenido de amilosa/amilopectina. Después de dispersar, gelatinizar y

reaccionar con yodo los gránulos de almidón, se mide colorimétricamente el
complejo yodo-amilosa. (Aristizábal et al., 2007).

Hidróxido de sodio 1N. Disolver 4 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua

destilada y completar a 100 ml.
Hidróxido de sodio 0,09N. Tomar 9 ml de NaOH 1N y completar a 100 ml con
agua destilada.
Ácido acético 1N. Tomar 5.72 ml de ácido acético y completar a 100 ml con agua
destilada.
Solución stock de yodo al 2%. Disolver 2 g de yoduro de potasio (KI) en un poco
de agua destilada y agregar 0.2 g de yodo (I2), disolver y completar a 100 ml con
agua destilada.

Análisis. Preparación de la curva estándar de amilosa/amilopectina. Pesar

100 mg de muestra de amilosa y 100 mg de amilopectina en frascos volumétricos
de 100 ml. Agregar a cada frasco 1 ml de etanol al 95% y 9 ml de hidróxido de
sodio 1N, tapar y dejar a temperatura ambiente entre 18-24 horas. Completar a
100 ml con agua destilada. Preparar la curva estándar de acuerdo a los valores
del siguiente cuadro.

Cantidades para preparar curva estándar.

Amilosa (%) Amilosa (ml) Amilopectina (ml) NaOH 0.09N (ml)
0 0 18 2
10 2 16 2
10 4 14 2
25 5 13 2
30 6 12 2

En un frasco volumétrico de 100 ml que contenga 50 ml de agua destilada agregar

una alícuota de 5 ml de cada punto de la curva estándar, 1 ml de ácido acético 1 N
y 2 ml de solución de yodo al 2%, mezclar bien y completar a volumen con agua
destilada. Almacenar los frascos bajo oscuridad durante 20 minutos y leer la
densidad óptica a una longitud de onda de 620 nm. El cálculo del contenido de
amilosa se realiza directamente de la curva estándar y se expresa como
porcentaje. El contenido de amilopectina se obtiene restando el contenido de
amilosa del contenido de almidón.

 Análisis rápido de viscosidad (RVA, por nomenclatura en inglés). El

viscoamilograma es un registro del comportamiento de una suspensión de almidón
a una concentración determinada, durante el calentamiento y enfriamiento bajo
una velocidad constante de cizallamiento. El incremento en la viscosidad es
medida por un torque sobre una aguja, con un sistema de control automático y en
una curva son reproducidos los perfiles de gelatinización y de empastamiento del
almidón analizado. Se realiza con un viscógrafo Brabender (Lámina 44) y los datos
son reportados en Unidades Brabender (UB). (Aristizábal et al., 2007)

Análisis. Pesar 25.0 g de almidón (bs) disolver en agua destilada y completar a

500 ml. Transferir completamente la suspensión al equipo. Iniciar el calentamiento
desde 25°C hasta 95°C a una velocidad de 1.5 °C/min. Mantener la temperatura a
95°C durante 20 minutos. Enfriar hasta 50°C con una velocidad de 1.5 °C/min.
Mantener la temperatura a 50°C durante 10 minutos.

Los valores determinados por medio del RVA serán:

Temperatura de gelatinización. Durante la fase inicial de calentamiento la

temperatura de gelatinización es la temperatura a la cual los gránulos del almidón
se empiezan a hinchar y hay un aumento en la viscosidad; se expresa en grados
centígrados (ºC).

Viscosidad máxima. Es el valor mayor de viscosidad durante el proceso de

empastamiento de los geles; se expresa en Unidades Brabender (UB).

Facilidad de cocción. Es el tiempo que transcurre en alcanzar el hinchamiento de

todos los gránulos, desde el momento en que este se inicia. Se calcula restando el
tiempo en que alcanza la viscosidad máxima y el tiempo en que alcanza la
temperatura de gelatinización; se expresa en minutos (min).

Inestabilidad del gel. Indica la estabilidad de la pasta o carencia de ella, durante

la cocción. A mayor valor, menor estabilidad de la pasta; se calcula como la
diferencia entre la viscosidad máxima y la viscosidad después de mantenerse 20
minutos a 95 °C y es expresada como Unidades Brabender (UB).

Índice de gelificación. Indica la retrogradación de la pasta después del

enfriamiento y la capacidad de formar geles. Se calcula como la diferencia entre la
viscosidad a 50 °C y la viscosidad después de mantenerse 20 minutos a 95 °C; se
expresa en Unidades Brabender (UB).

 Microscopia electrónica de barrido. La muestra de almidón se esparce en

una cinta conductora de cobre de doble adhesión, la cual se fija en un soporte de
aluminio del microscopio electrónico de barrido. La muestra se cubre con una capa
de carbón de 30 nm. Las muestras se colocan en un ionizador de metales y se
recubre con una capa de oro de 60 nm. Las muestras se observan el microscopio
electrónico de barrido a un voltaje de 8KV y se toman las fotografías.(Millan y
Bello, 2004)

 Calorimetría diferencial de barrido (DSC, por nomenclatura en inglés).

Método por el cual se analizan las propiedades térmicas del almidón, temperatura
y entalpia de gelatinización. (Perucini et al., 2014).
Gelatinización. Se pesan 2 mg de muestra (en base seca, mínimo tres réplicas)
dentro de una charola de aluminio, posteriormente se le adicionaron 7 µl de agua
desionizada. La charola se sella herméticamente y se deja equilibrar por espacio
de 1h antes de realizar el análisis. Como referencia se utiliza una charola vacía. La
muestra se somete a un programa de calentamiento en un intervalo de
temperatura de 30 a 140°C y una velocidad de 10°C/min. La temperatura de inicio
(To), temperatura de pico (Tp) y temperatura final (Tf) se obtienen directamente
del análisis del software del equipo.

Retrogradación. Una vez calentadas las charolas para gelatinización, estas se

almacenan a 4°C durante 7 días. Transcurrido el tiempo de almacenamiento las
charolas se someten nuevamente al mismo programa de calentamiento descrito
para la gelatinización, de esta manera se obtienen las propiedades térmicas de
retrogradación. Se pesan 2 mg de muestra (en base seca, mínimo tres réplicas)
dentro de una charola de aluminio, posteriormente se le adicionaron 7 µl de agua
desionizada. La charola se sella herméticamente y se deja equilibrar por espacio
de 1h antes de realizar el análisis. Como referencia se utilizó una charola vacía. La
muestra se sometió a un programa de calentamiento en un intervalo de
temperatura de 30 a 140°C y una velocidad de 10°C/min. La temperatura de inicio
(To), temperatura de pico (Tp) y temperatura final (Tf) se obtienen directamente
del análisis del software del equipo.

 Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento. Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los
gránulos se hinchan por una absorción progresiva e irreversible de agua
aumentando su tamaño. La determinación de estos índices se mide aprovechando
la capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la exudación de
fracciones de almidón a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidón.(Aristizábal et al., 2007)

Análisis. Se deben pesar tubos de centrifuga secos a 60°C. Luego, pesar en los
tubos 1.25 g de almidón (bs) y agregar exactamente 30 ml de agua destilada
precalentada a 60 °C y agitar (sin exceder). Colocar en baño de agua a 60°C
durante 30 minutos; agitar la suspensión a los 10 minutos de haber iniciado el
calentamiento. Centrifugar a temperatura ambiente a 4900 rpm durante 30
minutos. Decantar el sobrenadante inmediatamente después de centrifugar
(máximo un minuto después) y medir el volumen. Tomar 10 ml del sobrenadante y
colocar en un vaso de precipitados de 50 ml (previamente pesado). Secar el
sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70°C. Pesar el tubo de
centrífuga con el gel. Pesar el vaso de precipitados con los insolubles. Para la
cuantificación de cada una de las propiedades se relacionan las ecuaciones 6, 7 y
8.

(Ecuación 6)
 (Ecuación 7)

(Ecuación 8)

 Humectabilidad. Se coloca 1 g de polvo en una lámina que cubre un reservorio

con 100 ml de agua a 20°C (de 50 mm de ancho). Se retira la lámina y se pone el
polvo en contacto con la superficie del agua. Se mide el tiempo es segundos
requeridos para que se sumerja la última partícula del polvo de la superficie.
(Ceballos y Orrego, 2008)

 Densidad aparente. Un cilindro de dimensiones conocidas se llena con polvo y

se enrasa el polvo sobrante con una espátula, se pesa la masa del polvo y se
calcula el volumen del cilindro con sus dimensiones de diámetro y de altura.
(Ceballos y Orrego, 2008)

 Actividad de agua. El dispositivo en el que se pretende realizar la

determinación de la actividad de agua es un equipo portátil “pawkit”, con un sensor
de humedad dieléctrico y una exactitud de ±0.02, se coloca la muestra (entre 7 y
15 ml) en el portamuestras y se realiza la lectura automáticamente reportando el
valor en el display LCD.

3. Modificaciones químicas. Los almidones nativos serán sometidos a dos

tipos de modificación química: esterificación y acetilación. En ambos casos se
evaluaran los tiempos de reacción con el objetivo de encontrar el más óptimo
según variable de respuesta de interés (fracción de almidón de digestión lenta
ADL).

 Esterificación. Para esta modificación, se utilizara anhídrido 2-octeni-l-

succinico (sigma 416487), según metodología propuesta por (Amaya y Bello,
2010). En un matraz balón de tres cuellos se pesan 100 g de almidón (bs) y se
dispersa en 225 ml de agua destilada con agitación constante. El pH se ajusta
entre 8.5 y 9.0 con hidróxido de sodio (NaOH) 1M, dejando la mezcla a
temperatura ambiente (~25°C). se agrega OSA (3 g (3 ml), 3% en peso de
almidón), manteniendo la agitación constante y el pH entre 8.5 y 9.0. luego del
tiempo correspondiente de reacción la dispersión de almidón se neutraliza a un pH
de 7 con HCl 1M. El almidón modificado se recupera por centrifugación,
realizándole tres lavados con agua destilada y uno con acetona, el sólido
(almidón) obtenido se seca por convección a 35°C por 24 horas.

El grado de sustitución (GS). Se determinará por titulación. Se pesan 5 g de

almidón (bs) y se agitan por 30 minutos en 25 ml de una solución 2.5 M de HCl–
alcohol Iso propílico. Luego se agregan 100 ml de alcohol Iso propílico 90%,
agitando otros 10 minutos. La solución se filtra y el residuo se lava con Iso
propílico al 90% hasta que no se detecten residuos de Cl, usando una solución de
nitrito de plata (AgNO3) 0.1 M. el almidón se re-dipersa en 300 ml de agua
destilada el cual se lleva a un baño de agua en ebullición por 20 minutos. La
solución de almidón se titula con una solución estándar de NaOH 0.1 N, usando
como indicador fenolftaleína. Se toma un blanco titulado (almidón nativo) como
control. La ecuación 9 valora el GS.

(Ecuación 9)

Dónde:

A = ml de NaOH gastados
M = molaridad de la solución de NaOH
W = peso de la muestra (bs)

 Acetilación. Esta modificación se llevara a acabo según metodología propuesta

por (Rivas et al., 2009). Se pesan 50 g de almidón en base seca (bs), se mezclan
con 400 ml de anhídrido acético dentro de un matraz con 3 bocas con agitación
constante a 200 rpm, después se homogeniza durante 5 minutos, se agregan 7.5
g de NaOH por gramo de almidón. La temperatura se incrementa a 120 °C (en un
baño con aceite), al llegar a esta temperatura se contabiliza el tiempo
correspondiente de reacción. Al finalizar el tiempo se retira el matraz del baño y la
temperatura se disminuyó a 50°C; posteriormente se precipita el almidón con 300
ml de alcohol etílico al 96 %. La solución resultante se centrifuga, lavando el
residuo con alcohol y posteriormente con agua hasta eliminar la mayor parte de
anhídrido acético. Después de los lavados, la pasta de almidón se seca en una
estufa a una temperatura de 50 °C durante 24 h.

Determinación de grupos acetilos. Se pesa 1 g de almidón nativo y modificado

(bs) y se transfieren a un matraz erlenmeyer de 250 ml, se agregan 50 ml de agua
destilada, unas gotas de fenolftaleína y se neutraliza con NaOH 0.1 N hasta que
permanezca un color ligeramente rosado. Después se le adicionan 25 ml de NaOH
0.45N y se agita vigorosamente la suspensión con agitador magnético durante 30
minutos. Transcurrido el tiempo, las muestras saponificadas se valoran con HCl
0.2 N usando fenolftaleína como indicador. Se valora al mismo tiempo un blanco,
usando el almidón nativo. El porcentaje de acetilos está dado por la ecuación 10.

(Ecuación 10)

Dónde:

0.043 = miliequivalentes del grupo acetilo.

El grado de sustitución (GS). Se define como el número promedio de grupos
hidroxilos reemplazados por unidad de glucosa. La ecuación 11 valora el GS.

(Ecuación 11)

Dónde:

162 = Peso molecular de la unidad de anhidro glucosa

42 = Peso molecular del grupo acetil - 1
4300 = 100 x (Peso molecular del grupo acetilo)

 Análisis. Los análisis correspondientes a: contenido humedad, cenizas,

contenido de grasa, proteínas, contenido de almidón, determinación de las
fracciones de (ADR, ADL y AR), contenido de amilosa/amilopectina, análisis rápido
de viscosidad, microscopia electrónica de barrido, calorimetría diferencial de
barrido (DSC) y índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y
poder de hinchamiento, humectabilidad, densidad aparente y actividad de agua; se
aplican a cada uno de los almidones modificados y se realizan siguiendo la misma
metodología descrita en el ítem 2 de este mismo objetivo.

Análisis estadístico. Se realizara un análisis de varianza de una vía (ANOVA),

con dos factores (variedad de musácea y tipo de modificación) y con un nivel de
confianza del 95%. En el momento de encontrar diferencias estadísticas
significativas se aplicara un test de comparaciones múltiples (LSD).

Metodología para el objetivo 2

Secado por aspersión. El secado por aspersión se realizara en un equipo a

escala piloto (referencia: PSALAB), construido en acero inoxidable tipo 304, que
maneja temperaturas máximas para el aire de secado entre 250°C y 300°C, un
disco con capacidad máxima de giro de 40000 rpm, consta de una bomba
peristáltica o de diafragma para controlar el flujo de alimentación, el tanque de
alimentación tiene una capacidad de 20 L lo que equivale a 3 h de funcionamiento
continuo y además toda la operación es controlada con la ayuda de un controlador
lógico programable (PLC).

El almidón modificado que se pretende deshidratar en el secador por aspersión

será seleccionado teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el objetivo
específico 1.

La concentración de la solución de alimentación se determinara según el punto

más óptimo de estabilidad de dicha solución, esta condición óptima estará en
función de: la concentración de solidos totales, tiempo de homogenización a una
velocidad constante de 10.000 rpm y la concentración de solución antipardeante.
Cada una de las variables se valorará con dos niveles de trabajo. Con la actividad
anteriormente descrita se pretende concluir las condiciones más adecuadas para
obtener una alimentación estable, con la mayor cantidad de solidos totales
posibles, sin que a su vez, se generen valores de viscosidad inoperables para las
especificaciones del secador por aspersión.

Las variables de proceso que se analizaran durante la búsqueda de las

condiciones óptimas del secado por aspersión del almidón modificado, serán:
temperatura del aire de secado, flujo de la alimentación, velocidad de giro del
disco aspersor y el tiempo de residencia del producto dentro de la cámara de
secado; cada una de las variables se valoraran con dos niveles de trabajo.

 Análisis. Los análisis correspondientes a: contenido humedad, cenizas,

contenido de grasa, proteínas, contenido de almidón, determinación de las
fracciones de (ADR, ADL y AR), contenido de amilosa/amilopectina, análisis rápido
de viscosidad, microscopia electrónica de barrido, calorimetría diferencial de
barrido (DSC) y índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y
poder de hinchamiento, humectabilidad, densidad aparente y actividad de agua; se
aplican al almidón modificado y secado según metodología descrita en el ítem 2
del objetivo específico 1.

Con el objetivo de evaluar el efecto tecnológico del almidón modificado, se

escogerá una matriz alimentaria para realizar la aplicación parcial o completa de
dicho almidón, la selección de la matriz sobre la cual se pretende hacer la
aplicación dependerá de los resultados obtenidos al final del secado por aspersión
del almidón modificado, en donde dicha aplicación se podrá direccionar con
respecto a la funcionalidad tecnológica más adecuada.

La matriz alimentaria seleccionada y reemplazada con el almidón modificado, será

comparada en su momento con un producto comercial de las mismas
características, esta comparación se hará a dos niveles: (1) a nivel sensorial por
medio de una prueba de preferencia pareada con la valoración de jueces
consumidores y (2) a nivel instrumental por medio de análisis que dependerán del
tipo de matriz seleccionada para la aplicación del almidón modificado, estos
análisis estarán enfocados a evaluar el grado de aceptabilidad y comparar el
grado de funcionalidad a nivel tecnológico.

Análisis estadístico. Para la optimización de la concentración de la solución de

alimentación se utilizara la metodología de superficie de respuesta, con un diseño
central compuesto rotable que comprenderá 3 factores con dos niveles de trabajo
(nivel mínimo y nivel máximo), para la optimización de las condiciones de
operación de secado por aspersión se empleara la metodología de volúmenes de
respuesta con curvas de nivel, utilizando un diseño central compuesto rotable con
cuatro factores, cada uno con dos niveles (nivel mínimo y nivel máximo). Para la
estimación de los modelos que mejor ajustan las variables de respuesta con
respecto a los factores, se recurrirá al uso de la regresión múltiple con un nivel de
confianza del 95% y para la evaluación tecnológica realizara un análisis de
varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95%. En el momento de
encontrar diferencias estadísticas significativas se aplicara un test de
comparaciones múltiples (LSD).

Metodología para el objetivo 3

Para la evaluación económica del proceso de obtención del almidón modificado,

se utilizaran herramientas de modelamiento y simulación según necesidad y
conveniencia, Aspen Plus (Aspen Technology, Inc., EUA) o Superpro Designer
(Intelligen, Inc., EUA).

El algoritmo de simulación está compuesto por:

1. Alimentación de la información básica: en esta etapa se alimentan todas las

propiedades fisicoquímicas del sistema, composición de las materias
primas, tipos de proceso, flujos de materias primas y salidas del sistema. La
información básica se obtendrá de fuentes bibliográficas como artículos,
patentes, informes técnicos, y bases de datos; o de correlaciones
adecuadas para los compuestos de dicho sistema. Para las operaciones de
tamizado, modificación química y secado por aspersión se tendrán en
cuenta los datos experimentales obtenidos a escala piloto en los objetivos
específicos 1 y 2.

2. Descripción del esquema tecnológico: en esta etapa se describen las

unidades de proceso y operaciones unitarias necesarias para llevar a cabo
la obtención del almidón modificado (Figura 4). En caso de no encontrar
alguna operación unitaria dentro del módulo del simulador, se utilizará el
software Matlab (The Math works Inc., EUA). Para el modelamiento de cada
operación específica se tendrán en cuenta las ecuaciones de diseño, las
relaciones físico-químicas, y las propiedades termodinámicas de las
sustancias involucradas en el desarrollo de las operaciones unitarias.
 Materia prima
• Musáceas

Aislamiento del almidón nativo

• Prelavados y tamizados

Modificación química del almidón

• Reacciones químicas

Secado por aspersión

• (Deshidratación)
Producto final
• Almidón modificado

Figura 3. Esquema tecnológico para la obtención de almidón modificado.

3. Balances: Aquí se plantean los balances de materia y energía que se

generan durante el proceso.

4. Evaluación económica: una vez realizada la simulación del esquema

tecnológico, se realiza una evaluación tecno-económica donde se calculará
y analizará el valor presente neto (NPV), el cual refleja la eficiencia técnica
del proceso calculando el costo de producción en un intervalo de tiempo
evaluando su factibilidad en términos de rentabilidad. Para el análisis y la
evaluación económica del esquemas tecnológico se empleará el programa
de Process Economic Evaluator (Aspen Technology, Inc., EUA), o las
funciones del paquete Superpro Designer.
 RESULTADOS ESPERADOS

 Caracterización físicoquímica, reológica y de digestibilidad del almidón

nativo de tres variedades de musáceas cultivadas en Colombia.
 Identificación de la mejor alternativa de modificación química del almidón
nativo de tres variedades de musáceas cultivadas en Colombia.
 Identificación de las mejores condiciones para la obtención de almidón
modificado por medio del proceso de secado por aspersión.
 Análisis económico del proceso de obtención de almidón modificado
deshidratado por el método de secado por aspersión.
 Evaluación de los efectos sensoriales y funcionales tecnológicamente, de la
aplicación de almidón modificado sobre alguna matriz alimentaria.
 Un documento con las metodologías y resultados, para la obtención de
almidón de musáceas cultivadas en Colombia.
 Divulgación científica y académica con la publicación de al menos dos
artículos en revista indexada tipo A o B.
 Participación en al menos un evento nacional o internacional.
 Formación de un estudiante de Doctorado en Ciencias Agrarias.

IMPACTOS ESPERADOS

 Con el desarrollo de esta investigación, se permitirá el progreso de

conocimiento, el cual será divulgado a la comunidad científica nacional e
internacional en espacios o puntos de encuentro como congresos, revistas,
encuentros académicos u otros.
 Alternativa de desarrollo agroindustrial que podría conducir a generación de
empleo alrededor de la cadena de producción de plátano.
 Alternativa de promover el cultivo de otras variedades promisorias de
musáceas.
 Posible uso tecnológico, reemplazando algunos almidones modificados de
fuentes convencionales
 Formación de un investigador a nivel de doctorado.
 Consolidación de redes de información y colaboración científico-
tecnológicas.
 PRESUPUESTO

FUENTES
UNIVERSIDAD DE
FINANCIACIÓN EXTERNA
CALDAS TOTAL
RUBROS RECURRENTE Solicitado RECURSOS
RECURRENTE
[1] a V.I.P FRESCOS
1. SERVICIOS
29.253.120 0 0 0 29.253.120
PERSONALES
1.1. Investigadores 29.253.120 0 0 0 29.253.120
1.2. Auxiliares 0 0 0 0 0
1.3. Consultores 0 0 0 0 0
1.4. Asesores 0 0 0 0 0
2. GASTOS
0 9.700.000 0 0 9.700.000
GENERALES
2.1. Servicios
0 3.000.000 0 0 3.000.000
técnicos
2.1.1. Exámenes 0 0 0 0 0
2.1.2. Pruebas
0 3.000.000 0 0 3.000.000
técnicas
2.1.3. Servicios de
0 0 0 0 0
encuestas
2.2. Materiales e
0 3.000.000 0 0 3.000.000
insumos
2.2.1. De campo 0 1.500.000 0 0 1.500.000
2.2.2. De oficina
(papel, tinta, 0 0 0 0 0
fotocopias)
2.2.3. De
0 1.500.000 0 0 1.500.000
laboratorio
2.3. Apoyo
económico para 0 3.700.000 0 0 3.700.000
gastos de viaje
2.3.1. Tiquetes
0 1.600.000 0 0 1.600.000
aéreos
2.3.2. Pasajes
0 300.000 0 0 300.000
terrestres
2.3.3. Gastos de
viaje (gasolina y 0 300.000 0 0 300.000
peajes)
2.3.4. Auxilio para
0 300.000 0 0 300.000
viaje
2.3.5. Apoyo
económico para
0 1.200.000 0 0 1.200.000
alojamiento y
alimentación [2]
2.4. Gastos para
0 0 0 0 0
uso de equipos
2.4.1. Pago de 0 0 0 0 0
alquiler de equipos
3. INVERSIÓN 90.000.000 40.300.000 0 0 130.300.000
3.1. En equipos 90.000.000 40.300.000 0 0 130.300.000
3.1.1. Para compra
0 40.300.000 0 0 40.300.000
de equipos
3.1.2. Equipos
90.000.000 0 0 0 90.000.000
propios
3.2. En planta
0 0 0 0 0
física
3.2.1.
0 0 0 0 0
Adecuaciones
3.2.2. Alquiler de
0 0 0 0 0
planta física
3.3. En material
bibliográfico
0 0 0 0 0
necesario para esta
investigación
3.3.1. Para
0 0 0 0 0
comprar
3.4. En software
necesario para esta 0 0 0 0 0
investigación
3.4.1. Para
0 0 0 0 0
comprar
3.4.2. Propio 0 0 0 0 0
SUB-TOTAL 119.253.120 50.000.000 0 0 169.253.120
ADMINISTRACIÓN,
0 0 0 0 0
20%
TOTAL 119.253.120 50.000.000 0 0 169.253.120
PORCENTAJE DE
70,5% 29,5% 0,0% 0,0% 100,0%
FUENTES
 CRONOGRAMA
Semestres
Actividades
1 2 3 4 5
Revisión bibliográfica XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX
Ensayos preliminares del
aislamiento, modificación,
secado y evaluación de las XXXXXX
características física, químicas y
reológicas del almidón.
Obtener almidones modificados
y evaluar las características
XXXXXX
físicas, químicas, reológicas y de
digestibilidad
Optimizar proceso de secado por
aspersión y evaluar el efecto
tecnológico del almidón XXXXXX
modificado en una matriz
alimentaria
Realizar la evaluación
económica del proceso de
XXXXXX
obtención del almidón
modificado
Elaboración del informe final XXXXXX
Divulgación de resultados XXXXXX XXXXXX
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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