ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

EVIDENCIA 3 (DE PRODUCTO) RAP3_EV03

LAURA DANIELA ALVAREZ RODRIGUEZ

CC. 1’121.965.596

TUTORA: ANA ISABEL BOTERO ECHEVERRI

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
REGIONAL BOLIVAR 2019
 TEMA 1. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Es importante que cuando se abran locales y fábricas de transformación de alimentos,

se tenga en cuenta la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social, puesto que esta establece las condiciones generales para edificaciones e
instalaciones donde se procesan alimentos. A continuación se explican los
requerimientos que se necesitan para la ubicación de un planta de proceso o local
comercial donde se transformen alimentos.

Locación y accesos  Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en sitios
libres de cualquier foco de contaminación que pueda presentar peligros de
insalubridad y contaminación para el alimento.
 Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna
acumulación de basuras.
Diseño y construcción La locación destinada a la fabricación y procesamiento de los alimentos, debe
estar diseñada para impedir la entrada de polvo, suciedad u otros
contaminantes.
 Debe existir separación física en aquellas áreas que son más propensas a
de ser contaminadas por operaciones de los espacios adyacentes.
 La locación y sus instalaciones deben estar construidas para permitir la
limpieza, desinfección y control de plagas.
 El lugar destinado al almacenamiento debe ser acorde al volumen a
almacenar y además debe disponer de espacios libres para la circulación del
personal y de las materias primas.
 Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier
tipo vivienda, además no deben ser utilizadas para dormir allí.
 En las áreas donde se procesan alimentos no se permite ningún tipo de
animales domésticos.
 Los establecimientos como fábricas procesadoras de alimentos deben contar
con un lugar para que los operarios consuman los alimentos y realicen los
descansos.
 En los sitios destinados para guardar materias primas, no se permite el
almacenamiento de productos químicos o peligrosos.
Pisos y drenajes  Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen
contaminación por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfección; estos deben construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas.
 En las áreas húmedas de elaboración los pisos deben tener una pendiente
de 2 % y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m de área
servida.
 El sistema de tubería y drenajes para aguas residuales deben tener la
capacidad y la pendiente requerida para permitir la evacuación de los
volúmenes máximos generados por la locación.
 Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como:
rejillas, trampas de grasas y de sólidos, y estar diseñadas para permitir la
limpieza.
Paredes  Las paredes en las áreas de producción de alimentos deben ser resistentes,
de colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección; estas deben ser construidas con acabados lisos y sin grietas,
además pueden recubrirse con pinturas plásticas de colores claros.
 Las uniones entre paredes y pisos deben ser selladas y tener forma
redondeada, para impedir que se acumule suciedad.
 Techos  Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de suciedad y
la formación de hongos y otros agentes patógenos.
 Los techos deben facilitar la limpieza y desinfección.
 En lo posible se debe evitar el uso de techos dobles, a menos que se
construyan en materiales impermeables y de fácil limpieza.
 En caso que se tengan falsos techos, estos deben de ser de fácil remoción
y permitir la entrada de corrientes de aire.
Ventanas o aberturas  Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no permitan la
entrada de suciedad, insectos y roedores, además debe facilitar la limpieza y
desinfección.
 Las ventanas que se comuniquen con el exterior, deben estar diseñadas para
impedir el paso de suciedad, plagas y contaminantes, por esto deben estar
provistas de mallas contra insectos y ser de fácil limpieza y manipulación.
 Los vidrios de las ventanas situados en área de proceso deben tener
protección en caso de que se rompa.
Puertas  Tener una superficie lisa y no absorbente.
 Amplias, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
 Los orificios entre la puerta, exteriores y pisos, debe evitar el ingreso de
plagas.
 No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área de
proceso.
 En el acceso al área de proceso debe haber doble puerta, preferiblemente
automática, para evitar condiciones atmosféricas diferentes en el interior.
Escaleras, elevadores y  Estas estructuras deben aislarse donde sea necesario.
estructuras  Deben estar diseñadas de tal manera que no permitan la acumulación de
complementarias (ramplas y suciedad.
plataformas)  Las instalaciones eléctricas y equipos de prevención de incendios, deben
estar diseñados de tal manera que impidan la acumulación de suciedad y de
plagas.
Iluminación  La iluminación en áreas de proceso puede ser natural o artificial.
 La iluminación debe estar bien distribuida, puede obtenerse por medio de
ventanas, lámparas y claraboyas.
 La luminosidad debe ser de calidad, esto se refiere al tipo de luz y al voltaje
de este suministro.
 Los accesorios y lámparas deben tener algún tipo de seguridad o estar
protegidos para evitar la contaminación, en el caso que estas se rompan.
Ventilación  Las áreas de proceso deben tener buena ventilación, esta puede ser directa
o indirecta, sin ir a contaminar o causar incomodidad a los operarios.
 La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor,
el polvo y la eliminación del calor.
 Las aberturas para la circulación del aire deben cubrirse con mallas contra
insectos, además deben ser fácilmente removibles para la limpieza y
mantenimiento.
 Los sistemas de ventilación deben construirse para que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias.

2. Un adecuado control de plagas del lugar donde se procesan los alimentos evitan una
contaminación de estos. ¿Si usted fuera el encargado de una planta de producción
de alimentos, como realizaría el control de plagas y cada cuanto lo haría?

 No dejaría acumular residuos sólidos de ninguna clase.

 Las cañerías y desagües se mantendrían cerrados y con sus respectivas rejillas.

  Mantendría la limpieza y desinfección en todas las áreas, desde la recepción de
materias primas hasta el almacenamiento.

 Fumigaría periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos en el

tema de erradicación de plagas, además se debe contar con un plan de control de plagas
y llevar los registros de los productos que se están utilizando para el exterminio de
dichas plagas.

 Mantendría los alimentos cubiertos.

 Las materias primas para elaboración de alimentos las mantendría en anaqueles

limpios con una distancia del piso de 15 cm, puesto que facilita la limpieza y
desinfección.

 Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionaría muy bien la calidad del
producto y verificaría que no haya plagas ni roedores en esta.

 Mantendría las canecas de basuras tapadas.

 Las ventanas las mantendría protegidas con mosquiteros para impedir la entrada de
insectos.
3. En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su inadecuada
manipulación, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados para su distribución,
incumpliendo con las normas de higiene y manipulación. Las sanciones para este tipo
de casos dependen del riesgo al cual se esté exponiendo la salud de la comunidad. Con
base en su experiencia, responda en un texto las siguientes preguntas: - Luego de la
consulta y según su criterio ¿Considera que en Colombia los establecimientos que
producen y distribuyen alimentos cumplen con los requerimientos mínimos en
cuanto a edificios e instalaciones?
Rta: Existen muchos establecimientos principalmente los más pequeños donde no
cumplen con los requisitos mínimos debido a que muchos son vendedores ambulantes
y tienen el sitio de trabajo en la calle donde preparan alimentos exponiéndolos al polvo,
humo, insectos, etc. En muchos establecimientos los trabajadores no tienen un
certificado de higiene y manipulación de alimentos, además de eso no tienen el correcto
almacenamiento de los productos ya que sus empleados se sientan encima de la
mercancía y se fuman un cigarrillo acompañado de un tinto y luego tiran el recipiente
del tinto al suelo, he tenido la oportunidad de llegar a sitios donde preparan alimentos y
los manipuladores mientras preparan los alimentos charlan, ríen con el compañero, y
sin un tapaboca, delantal, gorro o guante. Hay sitios en donde los primeros en probar
los alimentos son las moscas y la tierra la decoración. Además los utensilios para
preparar los alimentos no son de materiales adecuados, tablas en madera, cuchillos con
mango de madera, y áreas (pisos, paredes, mesones etc.) desaseados.

4. Elaboré un paso a paso de la forma en que realizaría la limpieza en el área de

procesos donde labora, teniendo en cuenta la instalación y especificando en que
momento usaría desinfectante, detergente, cepillos u otros elementos.

A- Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:

Los pasos a seguir son:

1. Eliminar con un cepillo los restos de comida.
2. Remojar y enjuagar los útiles en agua caliente.
3. Lavar con agua caliente (40º-50ºC) con solución detergente.
4. Aclarar o enjuagar con abundante agua corriente para quitar totalmente el detergente.
5. Desinfección:
– Inmersión durante 2 minutos en agua caliente (80ºC).
– Inmersión durante 1 minuto como mínimo en solución desinfectante, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
6. Secar al aire después de aclarado, y si es manual, con papel de un solo uso.

LO QUE SÍ SE DEBE HACER: - Sujetar los tenedores, cucharas, etc. por el mango
cuando hayan sido desinfectados.
- Limpiar las encimeras, hornos, fogones, planchas, fregaderos, etc. con agua
caliente, detergente y desinfectante y dejar secar al aire después de aclarar.

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No coger nunca tazas, vasos, platos, etc. por la
zona que vaya a entrar en contacto con los alimentos.
- No dejar restos de detergente o desinfectante en los utensilios que se laven.

B- Limpieza de las instalaciones:

Deben limpiarse y desinfectarse todas las instalaciones, sobre todo la zona de

manipulación de alimentos.
Hay que tener en cuenta 3 puntos:

1. Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar.

Estos productos deben estar siempre separados de los alimentos.
Debemos tener en cuenta que limpiar consiste en quitar los restos y suciedad y para
ello se utilizan detergentes; y desinfectar consiste en eliminar bacterias y otros
microorganismos y para ello se utiliza lejía, amoníaco, etc.

2. Limpiar de una forma adecuada.

– Se limpiará evitando levantar polvo.
– No se barrerá si hay alimentos cerca.
– Las encimeras donde vayamos a manipular alimentos deberán estar secas, por lo
que habrá que limpiar con la suficiente antelación.
– Al terminar la jornada debe realizarse una limpieza y desinsectación adecuada de
todos los utensilios y superficies que hayan estado o vayan a estar en contacto con
alimentos.

Limpiar con frecuencia suficiente.

Se limpiarán todos los días:

 Cocina y comedor.
 Todos los aparatos que hayan estado en contacto con alimentos.
 Cubertería, vajilla, etc.
 Servilletas, manteles, etc. (lavado a máquina).
 Baños utilizados por el personal y los clientes, reponiendo papel, jabón, etc.
 Suelos y paredes que se ensucien.
 Ropa de los manipuladores (lavado a máquina).
 Cubos de basura y contenedores situados en las cocinas.

Se limpiará una vez a la semana:

 Limpieza profunda de los aparatos que hayan estado en contacto con los alimentos.
 Limpieza profunda de los servicios y vestuarios.
 Limpieza de frigoríficos y cámaras de conservación.
 Limpieza de ropa del resto de personal.

Las operaciones de limpieza estarán mejor controladas si se establece un programa

de limpieza donde aparezca:
 Cuándo hay que limpiar y desinfectar (hora y día de la semana).
 Quién se encarga de la limpieza y quién es el que controla que se haga
adecuadamente.
 Qué productos se utilizarán.
 Indicar si es necesario usar guantes, desmontar maquinaria, etc.

DESINFECTANTES A UTILIZAR:

AMONIACO PERFUMADO
DESINFECTANTE Y LEJÍA
JABÓN DESINFECTANTE
LAVAVAJILLAS
BICARBONATO
PERFUMADO

C- Manejo de residuos y desperdicios

La basura, además de atraer a animales e insectos, es un foco de bacterias.
Es importante una correcta manipulación y almacenamiento de las basuras para
evitar intoxicaciones y contagios.

LO QUESÍ SE DEBE HACER: - Tener varios cubos de basura con tapa y apertura
mediante pedal.
- Debe existir un cuarto de basuras donde estén los contenedores de basura
- Tirar la basura diariamente.
- Mantener separada la zona de basuras de los alimentos.
- Los cubos deben disponer de una bolsa de un solo uso.
 LO QUE NO SE DEBE HACER: - No se debe dejar basura fuera del contenedor.
- No cambiar la bolsa de basura cada día.
- No dejar abierta la tapa del cubo de basura.

D- Plagas

Se debe evitar la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulación y

almacenamiento de alimentos, para ello suelen utilizarse dos tipos de medidas.

1. Medidas pasivas.
Son todas las que sirven para impedir la entrada de insectos y roedores

LO QUE SÍ SE DEBE HACER: - Sellar todos los huecos de ventilación,

desagües, cañerías, etc.
- Instalar mallas en las ventanas, puertas de vaivén o cortinas de plástico.
- Mantener las instalaciones totalmente limpias.
- Mantener alejada la zona de basuras.
- Guardar los alimentos en recipientes con tapas herméticas.

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No se deben dejar abiertas las puertas de la

cocina o del almacén.
- No se deben dejar restos de comida al aire libre.
- No se deben almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo.

Medidas activas.

Son todas las que sirven para eliminar insectos y roedores.

LO QUE SÍ SE DEBE HACER: - Los insecticidas, pesticidas y raticidas deben ser

utilizados por empresas autorizadas y registradas.
- Los insecticidas y raticidas deben estar autorizados para la industria alimentaria.
- Utilizar trampas, electrocutadores de insectos, etc. que no contaminen los
alimentos.
- Revisar las instalaciones periódicamente por si se detectan nidos, madrigueras,
pisadas de roedores o insectos.

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No utilizar insecticidas o pesticidas cerca de los

alimentos.
- No manipular los alimentos sin lavarnos las manos después de utilizar los
insecticidas.