EL MANUAL DE LA PREPARACION DEL CAFÉ

Una guía sistemática para la preparación del café

De
Ted R. Lingle

Segunda edición

Specialty Coffee Association of America (Asociación Americana de Cafés Especiales).

Long Beach, California

Fundada en 1982, la Specialty Coffee Association of America (Asociación Americana de Cafés

Especiales) (SCAA) es la asociación comercial sin fines de lucro más grande del mundo que
representa a la industria del café. Con más de 2,000 empresas afiliadas de Estados Unidos
y el mundo, la misión de SCAA es fomentar la excelencia y el consumo del café a través de la
educación y el intercambio de información. Dicha misión se emprende por y con la ayuda de
losmiembrosdelaAsociación,queincluyenproductores,exportadores,importadores,tostadores
y vendedores minoristas de café, así como también profesionales de los servicios alimenticios y
representantes de industrias afines.

Derechos Reservados © 2011 de la Specialty Coffee Association of America

(Asociación Americana de Cafés Especiales)

ISBN 978-1-882552-05-4
ÍNDICE DE MATERIAS
Acerca del autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

Capítulo 1: Las claves de una correcta preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Capítulo 2: Análisis de la infusión terminada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Capítulo 3: Tabla de control para la preparación del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Capítulo 4: El proceso de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Capítulo 5: La molienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Capítulo 6: El tiempo, la temperatura y la turbulencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Capítulo 7: El agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Capítulo 8: Los dispositivos de filtrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Apéndice A: La relación entre la profundidad del lecho del café y el volumen del filtro . . 43

Apéndice B: Los distintos aspectos de la calidad de los filtros de papel . . . . . . . . . . . . 45

Capítulo 9: Las temperaturas de mantenimiento y consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Capítulo 10: La selección del equipo de preparación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

ACERCA DEL AUTOR
Ted R. Lingle nació y se crió en el sur de California. Se
graduó de la Academia Militar de Estados Unidos en 1966,
con una licenciatura en ciencias. Sirvió de manera activa
en el Ejército de Estados Unidos durante cuatro años, en
Alemania y Vietnam. En 1978 obtuvo una maestría en
Administración de Empresas de la Universidad Woodbury
de Los Ángeles.
Durante los primeros veinte años de su carrera en
la industria del café, el señor Lingle fue Vicepresidente
de Mercadeo de Lingle Bros. Coffee, Inc., una empresa
fundada por su abuelo en Los Ángeles en 1920. Durante
este período, dirigió los programas de ventas para los
servicios alimenticios, los servicios de café para la oficina
y los segmentos del mercado de cafés especiales. Sus
principales responsabilidades incluían fijar estándares de
calidad para los productos de la empresa y llevar a cabo
programas de capacitación tanto para el personal de la
empresa como para los clientes. Además, el señor Lingle
representaba a la empresa en distintas juntas y comités de
la industria cafetera.
El señor Lingle fue miembro del Comité del Mercado
Exterior de la Asociación Nacional del Café de 1974 a 1990.
Formó parte de la Junta Directiva de la Asociación Nacional
del Servicio del Café y fue elegido miembro honorario en
1990. Fue uno de los Copresidentes fundadores de la
Asociación Americana de Cafés Especiales.
En 1975, el señor Lingle fue pionero en el desarrollo
del medidor de la conductividad del café, un instrumento
electrónico que se utiliza para medir los sólidos solubles
del café. Constituyó el primer método para evaluar la
calidad de la bebida desde el hidrómetro de café, creado
en 1955. Para diseñar el medidor de la conductividad
del café, el señor Lingle realizó numerosos estudios que
crearon la base de datos que relaciona la conductividad
con la fortaleza de la infusión y la temperatura de la bebida
que permitió calibrar el instrumento electrónicamente.
El señor Lingle jugó un papel fundamental en la
formación y el crecimiento del Grupo de Desarrollo del
Café (CDG), una agencia de la Organización Internacional
del Café en EE.UU.. Fue el primer presidente tanto del
Grupo de Trabajo de Educación del Servicio Alimenticio y
el Grupo de Trabajo del Campus Universitario. Integró la
Junta Directiva de CDG y la presidió de 1985 a 1986.
En 1985, el señor Lingle escribió el Manual del
catador de café para explicar la ciencia y la química que
se esconden detrás de las técnicas utilizadas en la cata
del café. La cata del café es el procedimiento tradicional
mediante el cual los catadores de café realizan una
evaluación sensorial de los granos de café que seleccionan
para sus mezclas. El Manual del catador de café aborda
i
los aspectos básicos de la química del sabor y las maneras
en que el aroma, el sabor y el cuerpo del café se relacionan
con la composición química, el tipo y la intensidad de los
componentes y la temperatura y el enfriamiento de los
distintos compuestos de sabor que se hallan en el café.
En 1991, el señor Lingle fue nombrado Director
Ejecutivo de la Asociación Americana de Cafés Especiales.
Como primer miembro a tiempo completo del personal de
SCAA, colaboró con la dirección de las actividades de la
Asociación a medida que crecía y pasaba de tener 350
miembros en 1991 a más de 2,400 en 1995. Durante este
período, la Asociación fijó una serie de estándares técnicos
que promueven pautas en todas las facetas del café, desde
el grano hasta la taza.
En 1995, el señor Lingle escribió el Manual de la
preparación del café para promover la excelencia en la
preparación de esta bebida. Dicho trabajo es un compendio
de diversos estudios científicos acerca de la preparación
del café llevados a cabo por la industria del café en los
últimos cincuenta años, y que comenzaron con la útil
investigación del Dr. Ernest Lockhart, quien fuese Director
Científico del Centro de la Preparación del Café de 1952
a 1964. El libro hace hincapié en la ciencia que respalda
los estándares y las recomendaciones de la industria para
la correcta preparación del café.
En 1998, la Federación de Cafeteros de Colombia le
entregó la Medalla Nacional al Mérito por su labor científica
para mejorar la calidad. En 2004, fue galardonado con el
premio Oren Flor del Café de la Asociación Nacional de
Cafeteros de Guatemala por impulsar las ventas de café a
partir de la denominación de origen. En 2007, recibió el
premio Bwana Kahawa a la Trayectoria de la Asociación
de Cafés Finos del África Oriental por ayudar a los
cultivadores del África Oriental a aumentar el valor y el
volumen de sus ventas de café a la industria de los cafés
especiales. En 2009, la Asociación Americana de Cafés
Especiales le concedió el Premio a la Trayectoria.
En 2006, luego de 15 años de servicio en la SCAA, el
señor Lingle abandonó su puesto de Director Ejecutivo de
SCAA para convertirse en el nuevo Director Ejecutivo del
Instituto de la Calidad del Café (CQI), una fundación sin
fines de lucro fundada por SCAA en 1996.
PRÓLOGO
Escribí el Manual de la Preparación del café como
complemento del Manual del catador de café. Con sólo
pasar unos instantes en la mesa de cata, se dará cuenta
de que la mayoría de las cafeteras no explotan a fondo el
potencial del sabor del café, en particular de los cafés
especiales realmente finos.
Pareciese que la preparación del café es un proceso
simple. En realidad, es una interacción muy compleja
de muchas variables, las cuales deben estar reguladas
estrictamente si se pretende que la infusión resultante sea
una bebida deliciosa. El presente manual aborda la ciencia
detrás del arte de controlar las variables para alcanzar el
resultado deseado.
El Manual de la Preparación del café da cuenta de
las lecciones aprendidas en un período de 20 años de
identificar, comprender y resolver los problemas de la
preparación del café a los que se enfrenta la industria de
los servicios alimentarios. Está basado en el trabajo inicial
del Dr. E.E. Lockhart, recopilado durante el período en
que se desempeñó como Director Científico del Instituto
de Preparación de Café. También se basa, en gran medida,
en las investigaciones de Michael Sivetz, expuestas en su
libro La tecnología del café.
Al igual que la mayoría de los manuales técnicos, este
manual se perfeccionó con el aporte de personas que muy
generosamente revisaron el manuscrito inicial e hicieron
críticas valiosas y constructivas. En especial quisiera
agradecerles a John Adinolfi, John Heuman, Michael Sivetz
y Carl Staub por su asistencia. También quisiera expresarle
mi gratitud a mi editor, Sandy Sabo, por tomar mi jerga
técnica, que a menudo resulta confusa e intrincada, y
convertirla en prosa legible y comprensible.
Se ha dicho que la mente humana devela los secretos
de la Madre Naturaleza mediante una serie de pequeñas
conjeturas, a las que a veces se denomina método
científico. Espero que disfrute de utilizar el Manual de la
preparación del café como guía para intentar desentrañar
el misterio y la ciencia de la preparación del café.
Ted R. Lingle
15 de enero de 1996
ii
INTRODUCCIÓN
El primer estudio científico organizado del café en
Estados Unidos comenzó en 1952 con la creación del
Instituto de la Preparación del Café, un esfuerzo conjunto de
la Asociación Nacional del Café y la Oficina Panamericana
del Café. El Dr. E.E. Lockhart, profesor de ciencia de los
alimentos del Instituto de Tecnología de Massachusetts, fue
el primer Director Científico del instituto. De 1952 a 1964,
el Dr. Lockhart reunió, organizó e interpretó una amplia
variedad de datos científicos sobre el café. Llevó adelante
algunas de las investigaciones sobre el café más avanzadas
de la época y su liderazgo personal unió a la ciencia, la
agricultura y la industria para intentar comprender la
compleja naturaleza del sabor del café.
Como lo puso de manifiesto el Dr. Lockhart en mayo
de 1957, “La aceptabilidad de esta bebida, como la de
todos los demás productos que gozan de, depende de la
interacción armoniosa de muchos factores que, sumados,
conforman su historia. Si bien algunos de estos factores
dependen de la naturaleza, la agricultura y la industria
son, en gran medida, responsables de la aceptabilidad. Su
capacidad de cumplir con su obligación puede relacionarse
directamente con su nivel de experiencia. Como es sabido,
es posible transformar la experiencia en un arte industrial
a través del ensayo y el error, o mediante la investigación
rigurosamente organizado como una ciencia industrial.
En el caso del café, la agricultura y la industria
han impulsado un arte. Sólo recientemente, cuando
se considera la edad del producto, se ha reconocido la
necesidad de un ataque científico organizado de los
diversos problemas sin resolver a los que se enfrentan”.
El Dr. Lockhart estuvo a cargo de la conducción de la
mayoría de los programas técnicos y científicos del Instituto
de la Preparación del Café, así como de la publicación de
los resultados. Además, creó el concepto de relacionar la
intensidad del sabor del café, es decir la concentración de
los solubles, con su aceptabilidad. Con la ayuda de algunas
herramientas de análisis simples de la fisicoquímica,
logró desarrollar un modelo de aceptabilidad que sigue
vigente en la actualidad. Prácticamente todo lo que la
industria sabía de su producto durante la década de los 50
y principios de los 60 fue el resultado de la investigación
del Dr. Lockhart.
Puede que el hecho de que el pico de consumo de café
en Estados Unidos se diera en 1962, durante el momento
de máxima influencia del Instituto de la Preparación del
Café, no sea simple coincidencia. Por aquel entonces, el
café todavía era considerado un producto económico y la
industria entera se encontraba abocada a mejorar. Tras
el cierre del Instituto, la industria comenzó a cambiar su
enfoque para afrontar la intensa competencia de precios
que se estaba gestando en el comercio; la mayor parte de
la investigación científica volvió a centrarse en mantener la
aceptabilidad a la vez que se utilizaban grados menores y
se obtenía una mayor producción.
El Instituto de la Preparación del Café se disolvió
en 1964 y fue reemplazado de manera inmediata con el
Centro de la Preparación del Café, que se formó como un
departamento de la Oficina Panamericana del Café. El Dr.
Lockhart abandonó su cargo durante esta transición y lo
reemplazó Kenneth Burgess. El Centro de la Preparación
del Café pasó a enfocarse en la industria de los servicios
de la alimentación y creó varios programas que promovían
las prácticas correctas de la preparación del café en este
segmento de la industria, en particular, el programa del
Premio de la Taza de Oro. También brindó numerosos
programas de capacitación para los miembros de la industria
y realizó más investigaciones acerca del consumidor. El
Centro de la Preparación del Café contaba con un personal
de campo reducido y, bajo la dirección de John Adinolfi,
brindaba capacitación y asistencia a un gran número de
tostadores regionales que le vendían sus productos a la
industria de los servicios de la alimentación. Además de
sus programas y publicaciones propias, el Centro siguió
reeditando la mayoría de las publicaciones del Instituto de
la Preparación del Café.
El Centro cerró a finales de 1975. Quienes tuvimos la
suerte de asistir a sus clases o tener acceso a sus folletos
impresos, el trabajo del CBC representaba la totalidad del
material de investigación disponible para proporcionar
una base científica para poder comprender las complejas
relaciones que se establecen entre la cata, el tueste y la
preparación del café. Si bien la investigación quedó obsoleta
en los 90, al menos una parte de la misma constituyó un
punto de partida.
Un alivio temporal para esta seria falta de información
científica acerca del café provino de Michael Sivetz, un
ingeniero químico que tenía una vasta experiencia en
todos los aspectos del procesamiento del café gracias a
varias tareas que incluían el desarrollo, la ingeniería y
la instalación de plantas de procesamiento de solubles en
América Central para numerosas empresas internacionales.
En 1963, publicó La Tecnología del procesamiento del
café, Volúmenes I y II, junto con H. Elliott Foote. En 1979,
en colaboración con Norman W. Desrosier, publicó La
tecnología del café. Ambas son obras excelentes y aportaron
mucho a las investigaciones iniciales del Dr. Lockhart.
En 1971, la Asociación Noruega del Café abrió su propio
Centro de la Preparación del Café como parte del Comité
Noruego para la Información acerca del Café. En un primer
momento, la información estuvo dirigida al mercado del
servicio de los alimentos, y gran parte del trabajo estuvo
dirigido a mejorar del estándar de la preparación del café
en este segmento del mercado. Muchas de las pautas
fijadas por el Centro Noruego de la Preparación del Café
se basaron en los estudios originales que el Dr. Lockhart
realizó mientras estuvo en el Instituto de la Preparación
del Café. Muchos de los mismos fueron perfeccionados
más adelante mediante testeos y evaluaciones posteriores,
especialmente en el área de la evaluación de los equipos
de preparación de café.
Al igual que su contraparte estadounidense, CBC-
Noruega trabajó con los miembros de la industria para
iii
desarrollar grados de molienda estandarizados para el
servicio de los alimentos y los mercados de consumidores.
También se introdujeron pesos de paquete estandarizados
al mercado del servicio de los alimentos. Además, el
Centro creó un programa para la aprobación del equipo de
preparación del café en ambos mercados que dio lugar a
aumentos significativos en el consumo de café.
De 1987 a 1991, la Organización Internacional del Café
(ICO) de Londres administró CBC-Noruega. La unidad técnica
de la ICO confirmó y amplió gran parte de la investigación
del Centro y la difundió a través de otros centros de la ICO
en Londres, Washington y París. Con el tiempo, luego del
colapso del Acuerdo Internacional del Café en 1989, la ICO
cerró todos sus centros por falta de financiación.
En enero de 1991, la junta de la Asociación Noruega
del Café inició el restablecimiento del CBC. Algunas
de las tareas que lleva a cabo son aprobar el equipo de
preparación, desarrollar y aprobar diversos grados de
molienda, recomendar índices correctos de preparación
del café y proporcionar ayuda continua a la industria
cafetera y a los fabricantes de equipos del café noruegos
para garantizar que les puedan ofrecer a sus consumidores
un producto de alta calidad.
En general, las recomendaciones del Centro de la
Preparación del Café de Estados Unidos (cuando aún
funcionaba), el Centro de la Preparación del Café de Noruega
y el Manual de la Preparación del Café son idénticas. Si
bien existe una diferencia sutil al hacer conversiones del
sistema métrico al sistema de pies y libras (por ejemplo,
200ºF son, en realidad, 93.3ºC, mientras que 94ºC son, en
realidad, 201.2ºF), tal diferencia no es significativa para el
rango de temperaturas recomendadas como regla general
para preparar el café (195-205ºF versus 92-94ºC). Sin
embargo, los estándares para la evaluación de la cafetera
están basados en el sistema métrico y son idénticos a los del
Centro Nórdico de la Preparación del Café. En el Manual
de la Preparación del Café, las medidas métricas aparecen
en letra bastardilla y se procura que sean idénticas a las
medidas del sistema de pies y libras, y se redondea ambas
a números enteros.
El Manual de la Preparación del Café trata de las
condiciones de la preparación del café halladas con
mayor frecuencia en las cafeteras de filtrado por goteo. No
aborda las diferencias que surgen en métodos de infusión
presurizada, tales como la preparación del espresso. Este
método de preparación crea un café mucho más complejo
que requiere su propio análisis y texto.
Los comerciantes profesionales del café que desarrollen
las habilidades necesarias para entender y utilizar la
ciencia presentada en el Manual de la Preparación del
Café aumentarán su capacidad de proveerles a sus clientes
los mejores productos que la industria del café tiene que
ofrecer. Para competir eficazmente con las otras industrias
de la bebida en el siglo XXI, los miembros de la industria
del café deben perfeccionar su conocimiento sobre tanto
los métodos como la ciencia de la preparación del café.
CAPÍTULO 1 LAS CLAVES DE UNA
CORRECTA PREPARACIÓN
Si bien el café tostado se compra en granos enteros o
molido, se consume como bebida. Por lo tanto, la calidad
del café se relaciona directamente con su capacidad de
transformarla en una bebida agradable. Para que la bebida
sea sabrosa, se deben respetar los seis elementos esenciales
de las prácticas de preparación correctas.
El café inicia esta transformación a partir del grano
verde. Los granos provienen de regiones de cultivo de
todo el mundo, cada uno con sus propias características
singulares de sabor. A menudo, se mezclan los granos
verdes. Los tipos de granos, y la proporción en la cual se
mezclan, determinan en gran parte el sabor de la bebida.
También la manera en que se tuestan los granos, lo cual
incluye el grado y la duración del calentamiento, juega un
papel fundamental en el sabor final de la infusión.
Sin embargo, antes de poder prepararlos, se deben
moler los granos hasta obtener partículas pequeñas, cuyo
tamaño varía de levemente grueso a extremadamente fino.
A continuación, se sumerge una cantidad específica de
estas partículas de café en una cantidad predeterminada de
agua. El tamaño de las partículas, la proporción específica
de café y de agua, el tiempo que el café está en contacto
con el agua y la calidad del agua que se utiliza para la
preparación afectarán el sabor.
El sabor del café
El sabor del café proviene, en mayor medida, de la gran
variedad de compuestos químicos que se liberan cuando
las partículas molidas entran en contacto con el agua. En
circunstancias normales, el agua extrae cerca del 80%
de los compuestos saborizantes solubles en agua, que
constituyen el aroma, el gusto, el cuerpo y el color de la
bebida. Combinados, estos compuestos crean los aspectos
sensoriales del sabor del café.
Los sabores de la bebida del café varían, no sólo debido
a las diferencias en las mezclas y el tueste, sino también
porque el agua remueve cada compuesto saborizante,
contribuyendo en forma significativa con la percepción
del sabor de la bebida. Los compuestos responsables del
gusto (que se disuelven en el agua) y del cuerpo (que no
se disuelven) se remueven con menos facilidad. Ambos
grupos de compuestos aromáticos y del gusto contienen
muchos componentes químicos que se combinan para
producir diversos sabores de la bebida.
Durante la preparación, varía la cantidad total de
material saborizante presente en la bebida, así como
también la proporción de cada compuesto. Es decir que el
sabor cambia continuamente a medida que transcurre el
tiempo. Como regla general, los compuestos más sabrosos
se extraen primero. Cuanto más tiempo permanezcan las
partículas en contacto con el agua, mayor será la cantidad
de compuestos menos sabrosos liberados. La extracción
1
prolongada tiene como resultado un sabor inaceptable en la
bebida. La mezcla más deseable de elementos del sabor se
produce antes de remover la cantidad máxima de material
disponible. Es por este motivo que, para obtener resultados
óptimos, el proceso de preparación debe interrumpirse
antes del punto de máxima extracción.
Los seis elementos esenciales
Estos son los seis elementos necesarios para transformar
los granos tostados en una bebida de buen sabor:
1. Proporción adecuada de café y agua. La
infusión final consiste en un equilibrio entre la
fortaleza (concentración de solubles) y la extracción
(rendimiento de los solubles). Si dicho equilibrio se
inclina hacia cualquiera de los lados, el producto final
se verá seriamente afectado. Por ejemplo, el café es
un agente saborizante extremadamente concentrado y
se lo debe diluir en agua. Los rangos más aceptables
de concentración se hallan entre 1% y el 1.5% de
café y entre 99% y 98.5% de agua. Una fortaleza de
café inferior a 1% es demasiado débil, y una fortaleza
de café superior a 1.5% es demasiado fuerte. Los
rangos de producción más aceptables se encuentran
entre 18% y 22%, ya que las producciones poco
desarrolladas (inferiores a 16%) crean sabores que
van desde el pasto hasta el maní, y las producciones
de sobreextracción (superiores a 24%) tienen como
resultado sabores amargos y astringentes.
También es posible extraer una buena cantidad
de material saborizante del café y disolverlo en una
pequeña cantidad de agua o, a la inversa, extraer
una pequeña cantidad de material y disolverlo en
un volumen considerable de agua. La fórmula de
preparación se convierte en la guía para seleccionar la
proporción adecuada de café y agua para controlar tanto
la concentración como el rendimiento de solubles.
2. Una molienda del café acorde con el tiempo
de preparación. Una vez que se ha establecido la
fórmula de la preparación del café, entran en juego
el método de preparación y la operación del equipo.
Para evitar el poco desarrollo o la sobreextracción de
los compuestos saborizantes, el tamaño adecuado de
la partícula (molienda) de café debe coincidir con el
método de preparación y el tipo de equipo empleado.
Como principio general, se debería combinar a los
tiempos de preparación más largos con partículas más
grandes (más gruesas) y a los tiempos de preparación
más cortos con partículas más pequeñas (más finas).
3. Operación adecuada del equipo de
preparación. Normalmente, el equipo de
preparación controla tres variables:
• T
 iempo de contacto entre los gránulos
de café y el agua. Toma algo de tiempo hasta
que las partículas de café absorben el agua, el
 agua disuelve y extrae el material soluble de las
partículas y el material disuelto migra a la bebida.
Dado que el agua extrae distintos compuestos
químicos del café molido a distintas velocidades,
la mezcla de materiales solubles de la bebida
cambia continuamente. Por eso, controlar el
tiempo de preparación contribuye a lograr una
extracción óptima y genera resultados uniformes.
• T
 emperatura del agua. El agua fría no extrae el
café tan completamente ni tan rápidamente como
lo hace el agua caliente. El agua cuya temperatura
se halla entre 195ºF y 205ºF (92ºC-96ºC) libera
los materiales aromáticos más rápidamente y
permite una extracción adecuada de otros solubles
dentro de un plazo razonable. Como regla general,
la temperatura debería permanecer constante a lo
largo del ciclo de preparación.
• T
 urbulencia. A medida que el agua pasa a
través y por sobre los gránulos de café, crea un
efecto de mezclado conocido como turbulencia.
Se necesita un cierto grado de turbulencia para
primero humedecer las partículas de café y luego
hacer que el agua fluya de manera uniforme a
través de las mismas. El humedecimiento hace
que el agua penetre las fibras de la partícula, y
un flujo uniforme permite que el material soluble
se disuelva. Además, un grado adecuado de
turbulencia evita que el agua que se encuentra
en contacto directo con el café se sature tanto
con el material disuelto que no pueda continuar
removiendo otros compuestos saborizantes.
4. Método de preparación óptimo. Si se utiliza el
mismo tipo de café en equipos de preparación distintos,
se obtendrán cafés con distintas características de
sabor y de cuerpo. El diseño del equipo aplicará uno
de los seis métodos básicos para extraer los materiales
saborizantes para el café molido:
• R
 emojo. En este método de preparación, se
mezcla los gránulos de café con agua en un
recipiente, se los deja en contacto con el agua
durante un período de tiempo determinado y luego
se los separa del extracto o infusión. El tiempo de
contacto depende del tamaño de las partículas, la
temperatura del agua, el grado de agitación de las
partículas y la velocidad con que los gránulos se
separan de la bebida.
• D
 ecocción. En un recipiente, se mezclan los
gránulos de café sueltos con agua que continúa
hirviendo durante un período de tiempo arbitrario.
Comúnmente se produce una extracción completa
durante este método de preparación debido a la
elevada temperatura del agua (212ºF (100ºC)) y a la
turbulencia extrema generada por el agua hirviendo.
2
• P
 ercolación. Se coloca el café molido en
un recipiente que sirve tanto como cámara de
preparación como medio de separación de los
gránulos de la bebida. Una bomba transporta
el agua caliente hacia y a través del café varias
veces. Primero el agua, y luego el extracto de la
bebida, vuelve a circular a través de los gránulos.
En este caso, el tiempo de contacto depende del
tamaño de la molienda, la temperatura del agua o
extracto y la velocidad de recirculación.
• F
 iltrado por goteo. Al igual que en la percolación,
se colocan los gránulos en un recipiente que hace
las veces tanto de cámara de preparación como
medio de separación de los gránulos de la bebida.
En este método, sin embargo, el agua caliente fluye
a través del café solamente una vez. El extracto
gotea de la cámara de preparación a un pote u
otro receptor de la bebida. El tiempo de contacto
depende principalmente de la velocidad a la que
el agua ingresa en la cámara de preparación y del
tamaño de la molienda. Otros factores importantes
son la temperatura del agua, la forma de la cámara
y el tipo de filtro.
• F
 iltrado al vacío. Este método, que emplea un
dispositivo de dos cámaras, es una variante del
método de remojo. La presión del vapor hace que
el agua caliente suba, a través de una unidad
de filtrado, de la cámara inferior a la cámara
superior, que contiene el café. El vapor que sale
y el revolvimiento sirven para agitar el café y el
agua. Cuando se elimina el calor luego de un
período de tiempo arbitrario, el vapor se condensa
en la cámara inferior y crea un vacío. El vacío
succiona la bebida hacia abajo a través del filtro
hasta que llega a la cámara inferior, pero deja
atrás los gránulos. El tiempo de contacto depende
de cuán rápidamente se forme un vacío, de las
propiedades de la unidad de filtrado y del tamaño
de las partículas de café molido.
• I nfusión presurizada. Se hace fluir el agua
presurizada (entre 2 y 10 atmósferas de presión) a
través de los gránulos de café, que se compactan
formando una pequeña pasta en la cámara de
preparación. La combinación de calor y la fuerza
del agua extrae los materiales saborizantes
solubles, emulsiona los aceites insolubles y
suspende tanto las partículas ultrafinas de fibra
del grano y las burbujas de gas. Esto crea una
bebida con una concentración sumamente elevada
de solubles. Para producir una bebida uniforme
con este método es esencial que los tiempos de
preparación sean breves y que las partículas
sean extremadamente finas. La temperatura de
preparación, 190ºF-195ºF (88-92ºC), es algo
inferior a la de otros métodos.
 La mayoría de estos métodos de preparación
tendrán como resultado un café de calidad, a
excepción de la decocción y la percolación, porque
la sobreextracción produce sabores indeseables.
5. Agua de buena calidad. Al preparar un café, el
agua es tan importante como el café que se utiliza. De
hecho, el agua representa más del 98% de la bebida.
Si el agua contiene algunos minerales favorece el
desarrollo de sabores óptimos. Por regla general, un
agua que contenga entre 50-100 partes de minerales
disueltos por millón (3-6 granos) producirá la bebida
de mejor sabor. El agua debe saber a agua dulce
y potable de buena calidad, ser inodora y no debe
contener impurezas visibles.
Si el agua es o muy blanda o muy dura no produce
la bebida más aceptable y debería ser tratada antes
de usarla para preparar café. Por ejemplo, los filtros
de agua pueden remover los materiales y sedimentos
insolubles, y la desmineralización puede eliminar el
exceso de sólidos disueltos. El carbón activado -o la
cloración preliminar seguida de un tratamiento de
carbón activado- puede quitar los malos olores. En
muchos casos, tratar el agua con polifosfato evitará
que el equipo de preparación se corroa y se llene de
sarro sin afectar el sabor de la bebida.
El tratamiento de ablandamiento del agua
que sustituye los iones de sodio con minerales
disueltos no es recomendable especialmente si
el agua contiene altas concentraciones de sólidos
de bicarbonato. A menudo este tratamiento aumenta
la alcalinidad, que tiene un efecto físico indeseado
sobre el sabor del café. Además, este método de
tratamiento aumenta el tiempo de contacto con el
agua, por lo que produce una sobreextracción de los
gránulos y un amargor objetable en la bebida.
6. Un medio de filtrado adecuado. A menos
que algo separe el extracto de los gránulos de
café, se obtendrá una bebida turbia y difícil de
tomar. Los filtros, en distinta medida, clarifican
la bebida al separar el material insoluble de la
infusión. En consecuencia, el método de filtrado
afecta directamente el cuerpo de la bebida -e
indirectamente el sabor de la bebida.
El cuerpo, que incide en el sabor, se debe en
parte a los materiales insolubles que el agua arrastra
a la infusión final. Dichos materiales insolubles
(principalmente aceites y pequeñas partículas de
fibra del grano) crean coloides de la infusión, que
atrapan el material soluble y los gases que luego se
liberan en el paladar. Esta liberación retrasada de
materiales saborizantes contribuye con el deleite
general de la bebida.
Los filtros se dividen en cuatro categorías generales:
• P
 lacas de metal perforadas. Estas placas
tienen orificios por los que el extracto sale de
3
la cámara de preparación pero retienen algunas
de las partículas finas de los gránulos de café.
El tamaño y la cantidad de orificios varían pero
deben guardar relación con el tamaño de la
molienda utilizada en el equipo de preparación.
Las placas perforadas prácticamente no clarifican
la bebida, dejando pasar a la mayoría de las
partículas finas y muy finas.
• M
 allas de alambre tejido. En comparación
con las placas de metal, las mallas de alambre
proporcionan una mayor cantidad de orificios
más pequeños en la barrera de filtro. Los
distintos tipos de trama de las mallas pueden
retener distintas cantidades de las partículas
finas pero, si se las compara con las placas de
metal, producen una clarificación de la bebida
apenas mejor.
• T
 ela. Ya sea que esté cosida en forma de bolsas o
modelada para cubrir varias formas, la tela puede
servir como medio de filtrado. El tipo de tela y
de trama determinan su capacidad de retención.
Se puede lograr una muy buena claridad en la
bebida con un material que tenga, como máximo,
una trama de 64 x 60 hilos por pulgada y que
pese of 5.75 yardas cuadradas por libra.
 Antes de utilizarlos por primera vez, se debe
remojar y enjuagar los filtros de tela con agua
caliente. Con el uso continuo, se deben realizar
procedimientos especiales para evitar que el
filtro absorba aceites que luego se descomponen y
alteran el sabor de la bebida. Los filtros de tela
deben conservarse en agua fría luego de cada uso.
• P
 apel. De los cuatro tipos de filtros, el papel
produce la bebida más clara. Sin embargo, el
papel hace que sea más difícil establecer las
condiciones ideales de preparación: El papel es
débil y, sin el soporte adecuado, suele resistir el
flujo de la bebida a tal punto que se produce una
sobreextracción. Los filtros de papel deberían
ser lo suficientemente fuertes para permitir el
uso de soportes de alambre que no impidan el
flujo del extracto. Además, el papel no debería
transferirle ningún sabor a la infusión ni impedir
el flujo de extracto por sí solo.
Una transformación exitosa
En última instancia, la calidad del café depende de
la capacidad de cada uno de seguir los pasos descritos
anteriormente. Aunque uno comience con uno de los
cafés más finos del mundo, el resultado podría ser una
bebida no tan ideal si, por ejemplo, se utiliza un método
de preparación no apropiado o agua de mala calidad. Para
que la transformación de los granos en una bebida tenga
éxito es necesario comprender – y respetar – estos seis
elementos esenciales de la preparación del café.
CAPÍTULO 2 ANÁLISIS DE
LA INFUSIÓN TERMINADA
Cuando se prepara el café, el agua caliente remueve la
mayor parte del material soluble en agua del café tostado y
molido mediante un proceso que combina la disolución y la
extracción. Primero, el agua penetra en los gránulos, disuelve
algunos de los componentes químicos que encuentra,
forma una solución con esos materiales y luego sale de los
gránulos para producir la bebida o extracto familiar. El
café contiene muchos compuestos químicos, y cada uno de
ellos se comporta de manera diferente. Según su naturaleza
química, algunos compuestos se disuelven rápidamente al
entrar en contacto con el agua y otros lo hacen lentamente.
La medición del rendimiento y la concentración de los
solubles –qué cantidad de material saborizante soluble
se remueve de los gránulos y qué cantidad está presente
en la bebida– se relaciona directamente con los estudios
organolépticos (sensoriales) sobre qué constituye un sabor
aceptable en una bebida. Dicho de otra manera, la medición
de la concentración y el rendimiento de solubles se centra en
el aspecto gustativo del sabor de la bebida, y constituye un
medio de evaluación de la calidad de una taza de café.
No obstante, medir o analizar de manera objetiva la
calidad del café preparado –o de cualquier alimento o
bebida– a menudo es una tarea difícil. El Instituto de la
Preparación del Café (CBI) se ocupó de estudiar esta
cuestión a finales de los 50 y logró crear un método para
medir la cantidad de material saborizante soluble presente
en la bebida.
El método del CBI, mucho más simple que un análisis
químico, le brindó a la industria del café un enfoque objetivo
para la evaluación de la bebida y un lenguaje razonable para
hablar sobre el café, su preparación y el rendimiento del
equipo. Estableció un sistema de control simple, práctico y
útil para monitorear y mantener la calidad de la bebida.
El método del CBI consistía en medir la concentración
de material saborizante soluble del café que se encuentra
disuelto en la bebida en relación con la cantidad de agua,
y luego calcular gráficamente el rendimiento de solubles
según la proporción específica de agua y café empleada para
producir la infusión. Incluso con los avanzados estándares
tecnológicos actuales, este sencillo método de evaluación
sigue siendo una herramienta de análisis sumamente útil.
Método de deshidratación en horno
Cuando se aplica el método de deshidratación en horno
para medir la concentración de solubles, no importa la
forma de preparar la bebida. Sin embargo, los pasos del
análisis no varían. Los mismos son:
1. Obtener una porción representativa de café preparado
-alrededor de cuatro onzas.
4
2. Filtrar la muestra con un filtro de papel para café para
remover cualquier sedimento insoluble o gránulos
finos que pueda haber. (Puede que sea necesario
filtrar la infusión dos o tres veces para obtener una
solución libre de sedimentos).
3. En una balanza analítica, pesar un plato de aluminio
pequeño, limpio y seco a la décima de milímetro más
próxima. Transferir una pequeña porción (exactamente
10 milímetros) de la solución clarificada al plato.
4. Coloque el plato, con su contenido, en un horno de
secado que mantenga una temperatura constante de
entre 221ºF y 230ºF (105ºC-110ºC). Deje pasar tres
horas. Durante este tiempo, el calor elimina toda el
agua; sólo queda el material no volátil que se extrajo
del café.
5. Una vez que haya finalizado el período de secado,
transfiera el plato a un desecador –un recipiente
pequeño que contiene un agente secante y se puede
cerrar bien. En el desecador, el plato y los sólidos
se enfrían a temperatura ambiente sin absorber la
humedad del aire. Este proceso toma 15 minutos.
6. Volver a pesar el plato. La diferencia entre el primer
y el segundo pesaje representa la cantidad de
sólidos solubles en el café preparado expresada en
gramos cada 10 milímetros de bebida. Para obtener
la concentración de material soluble presente en
la bebida expresada en términos de concentración
porcentual de solubles, multiplicar el peso del
residuo por 10, que ahora representa el número de
gramos cada 100 milímetros de bebida que pueden
ser interpretados directamente como porcentaje.
(Aclaración: el sistema métrico define al milímetro
como el volumen de 1 gramo de agua a una presión
de 4ºC y 760mm).
TABLA 1
Análisis de la bebida de café en términos de sólidos solubles
Peso del plato
    más  los sólidos = 1.5007
  gramos
Peso   plato solo
del = 1.3689 gramos
Peso de  los
  sólidos = 0.1318 gramos
Porcentaje de sólidos – Peso de los sólidos de una
solubles de la bebida porción de 10 mililitros por 10
= 0.1318 X 10
= 1.32 por ciento
Onzas de material soluble = porcentaje de sólidos
por galón solubles por 1.333
= 1.32 X 1.333
= 1.76 oz por galón
Fuente: Publicaciíon No. 27 del Centro de
la Publicación del Café
 La bebida descrita en la Tabla 1 tiene una concentración
de solubles de 1,32%. Si se utilizaran 60 gramos de café
tostado-y-molido por cada litro de agua para preparar esta
bebida, la calidad de la infusión terminada serían 0,875
litros. Por lo tanto, la cantidad de material saborizante
soluble removido durante el proceso de preparación fue
11,55 gramos (1,32 gramos/0,1 litros x 0,875 litros). Esto
se traduce en un rendimiento de solubles de 19,25% (11,55
gramos dividido 60 gramos). Expresado de otro modo, si se
extraen 11.55 gramos de material saborizante soluble de
60 gramos de café tostado-y-molido y se los disuelve en
0.875 litros de agua, la bebida resultante contendría 13.20
gramos de material saborizante por cada litro o tendría una
concentración de solubles de 1.32%.
También es posible calcular la cantidad de material
soluble a partir de un galón de bebida multiplicando el
porcentaje de sólidos solubles por el factor de conversión
adecuado. El factor de conversión pasa los gramos a onzas y
los litros a galones y equipara el resultado a 100 milímetros
de infusión (0.0352 onzas/gramos ÷ 0.2642 galones/litros
÷ 0.1 litros/100 milímetros = 1.333).
TABLA 2
Pesos de los sólidos solubles en 10   numérica que existe entre los sólidos solubles de la bebida,
volúmenes de 10 mililitros de una urna
Muestra No. Peso de los gramos sólidos % de sólidos  solubles
1 0.1395 1.395
2 0.1392 1.392
3 0.1395 1.395
4 0.1397 1.397
5 0.1397 1.397
6 0.1395 1.395
7 0.1401 1.401
8 0.1393 1.393
9 0.1396 1.396
10 0.1396 1.396
Promedio 0.1396 1.396
Desviación estándar
  = 0.0001 55/9 = 0.00025
95% limites de  confiabilidad
  = 0.1396 ± √ 2.228 (0.00025)
= 0.1396 ± 0.0006
= 0.1390 y 0.1402
     Fuente: Publicación No. 27 del Centro de la Preparación del Café
La Tabla 2 demuestra la precisión de este método.
Presenta los resultados de evaluar 10 porciones iguales (de
un volumen de 10 ml cada una) de una bebida preparada
en una urna; la fórmula de preparación requería dos
galones de agua por cada libra de café. El promedio de
los 10 pesos es 0.1396 gramos. La desviación estándar,
que mide la dispersión o la variación de resultados, es de
0.00025 gramos. Dado el nivel de confianza, si se repite
100 veces el análisis de esta bebida, 95 de las mediciones
se encontrarían dentro de los límites de 0.1390 y 0.1402
gramos. La precisión real de este método es de alrededor de
un 0.5% cuando se trata de cantidades de esta magnitud.
El contenido de sólidos solubles de la bebida descrita
en la Tabla 2 es del 1.396%. Si se lo convierte a onzas por
galón (1.396 x 1.333) equivale a 1.86 onzas por galón. Si se
5
utilizan dos galones de agua y una libra de café en la urna,
se producirían 1.75 galones de la infusión terminada. Por
ende, la cantidad de material extraído de la libra de café es
3.25 onzas (1.86 x 1.75) o 20.3% (3.25 oz. ÷ 16 oz.).
Otra forma de expresar los mismos resultados es: Si
se extraen 3.25 onzas (20.3%) de material soluble de una
libra de café y se las disuelve en 1.75 galones de agua,
la bebida contendría 1.86 onzas de sólidos por galón o
tendría una fortaleza de 1.396% sólidos solubles. Este
sencillo análisis muestra claramente la relación entre la
concentración y el rendimiento de solubles. Es posible
extraer un gran volumen de agua o, a la inversa, extraer
una pequeña cantidad de material y disolverlo en un gran
volumen de agua.
En cierta medida, la fórmula de preparación determina
tanto la concentración como el rendimiento de los solubles.
Si se conocen los valores de dos de los tres factores
– concentración porcentual de solubles, producción
porcentual de solubles y fórmula de preparación – se
puede calcular el valor del tercero. Para fines ilustrativos
y de cálculo, suponga que cada libra de café absorberá y
retendrá 32 onzas del agua utilizada en la preparación (un
gramo absorbe 2.086 ml). La Tabla 3 muestra la relación
la extracción de los gránulos y la fórmula de preparación.
Por ejemplo, si la bebida contiene un 1% de sólidos
solubles (leer la parte superior de 1.00) y se supone que
la extracción de los gránulos es del 20% (leer la columna
izquierda hasta 20), entonces la única manera de reunir
estas condiciones sería usar 2.63 galones de agua en
la preparación (ver la columna debajo de 1.00 y a la
derecha de 20% a 2.63). Se obtendrá sólo una fórmula de
preparación de cada combinación específica de sólidos
solubles y extracción.
La Figura ilustra los datos que aparecen en la Tabla
3. Este gráfico, que se utiliza de la misma forma que la
Tabla 3, describe la relación que existe entre los tres
factores. Si bien puede que debamos calcular los valores
en cada escala, es posible obtener aproximaciones de los
valores dentro de una décima de uno por ciento (0.1%).
Por ejemplo, para obtener una bebida que contenga 1.00%
de sólidos solubles, deberíamos extraer 15.0% del café si
la fórmula de preparación fuese 2 galones por libra. Si la
fórmula fuese 3 galones por libra, se debe extraer 24.0%
del café para obtener el mismo valor de concentración de
solubles.
Muchos tostadores de café y operadores de servicios
de alimentos manifestaron su interés por utilizar la
deshidratación en horno para evaluar de manera objetiva
los cafés y para estandarizar sus procedimientos de
preparación. Sin embargo, pocas organizaciones contaban
con los laboratorios y el personal necesario para realizar
las mediciones necesarias. Otros no querían invertir el
dinero y el tiempo necesario para equipar adecuadamente
un laboratorio. Es por este motivo que el CBI ofrecía un
programa de análisis por correo de bebidas preparadas en
cualquier parte del mundo.
 TABLE  3

Interrelationship between
  Soluble Solids, Extraction and Brewing Formula
Soluble Solids,  oz./gal. 0.07 0.13 0.27 0.40 0.54 0.67 1.34 1.47 1.61 1.74 1.88 2.01 2.14 2.28 2.41 2.55 2.68
Soluble Solids, % 0.05 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40 1.50 1.60 1.70 1.80 1.90 2.00

Brewing Formula, Gallons per Pound

Extraction %, oz.  / lb.
5 0.80 12.18 6.21 3.23 2.24 1.73 1.43 0.86 0.78 0.73 0.70 0.66 0.64 0.61 0.59 0.57 0.55 0.54
10 1.60 24.12 12.18 6.21 4.22 3.23 2.63 1.43 1.32 1.23 1.16 1.09 1.04 0.99 0.94 0.90 0.87 0.84
15 2.40 36.06 18.15 9.20 6.21 4.71 3.82 2.03 1.87 1.73 1.62 1.52 1.43 1.36 1.29 1.23 1.18 1.13
16 2.56 38.45 19.34 9.79 6.60 5.01 4.06 2.15 1.98 1.83 1.71 1.60 1.51 1.43 1.36 1.30 1.25 1.19
17 2.72 40.84 20.53 10.39 7.01 5.31 4.30 2.26 2.08 1.93 1.80 1.69 1.59 1.51 1.43 1.37 1.31 1.25
18 2.88 43.22 21.73 10.99 7.40 5.61 4.54 2.39 2.19 2.03 1.89 1.77 1.67 1.58 1.50 1.43 1.37 1.31
19 3.04 45.61 22.92 11.58 7.79 5.91 4.78 2.50 2.30 2.13 1.98 1.86 1.75 1.66 1.57 1.50 1.43 1.37
20 3.20 48.00 24.12 12.18 8.19 6.21 5.01 2.63 2.41 2.23 2.08 1.94 1.83 1.73 1.64 1.57 1.49 1.43
21 3.36 50.39 25.31 12.78 8.60 6.51 5.25 2.74 2.52 2.33 2.17 2.03 1.91 1.81 1.71 1.63 1.56 1.49
22 3.52 52.78 26.51 13.37 8.99 6.81 5.49 2.87 2.63 2.43 2.26 2.11 1.99 1.88 1.78 1.70 1.62 1.55
23 3.68 55.16 27.70 13.97 9.40 7.10 5.73 2.98 2.74 2.53 2.35 2.20 2.07 1.96 1.85 1.76 1.69 1.61
24 3.84 57.55 28.90 14.57 9.79 7.40 5.97 3.10 2.84 2.63 2.44 2.29 2.15 2.03 1.92 1.83 1.75 1.67
25 4.00 59.94 30.09 15.17 10.18 7.69 6.21 3.22 2.95 2.73 2.54 2.37 2.23 2.10 1.99 1.90 1.81 1.73
30 4.80 71.88 36.06 18.14 12.18 9.20 7.40 3.82 3.49 3.22 2.99 2.80 2.63 2.48 2.34 2.22 2.13 2.03
35 5.60 83.82 42.03 21.13 14.17 10.69 8.60 4.42 4.04 3.72 3.46 3.22 3.02 2.85 2.69 2.56 2.44 2.33
40 6.40 95.76 48.00 24.12 16.16 12.18 9.79 5.01 4.58 4.22 3.91 3.65 3.43 3.22 3.04 2.90 2.75 2.63

     Source: Coffee Brewing Center Publication No. 27

EXTRACCIÓN - PORCENTAJE
La profundidad a la que flota depende no sólo del tamaño
del tubo y la cantidad de plomo del extremo inferior, sino
FIGURA 1
también de la temperatura del líquido y, en el caso del café,
Interrelación entre los sólidos solubles, la
extracción y la fórmula de preparación de la cantidad de material disuelto en la bebida.
Comité de Preparación,
Asociación Nacional del Café DIAGRAMA 1
Instituto de Investigaciones del
SÓLIDOS SOLUBLES - PORCENTAJE

Medio Oeste

Hidrómetro de café

Vástago

Leer aquí
NO aquí

Café

FÓRMULA DE PREPARACIÓN - GALONES POR LIBRA Cuerpo

Fuente: Publicación No. 27 del Centro de la Preparación del Café

Termómetro

El CBC también desarrolló un método más simple

y práctico para las plantas de tueste, las instalaciones
Cemento
que fabrican equipos y las operaciones de los servicios
Plomo
de alimentos. El nuevo método empleaba un hidrómetro
Bulbo de mercurio
diseñado especialmente para medir la gravedad específica
de la bebida. La gravedad específica guarda relación
directa con la cantidad de material saborizante presente Fuente: Publicación No. 40 del Centro de la Preparación del Café

en la solución. En el pequeño tubo cerrado que se encuentra en la

parte superior del hidrómetro de café hay una escala
Método del hidrómetro de café dividida en siete unidades principales; cada una de el-
Un hidrómetro es un tubo de vidrio cerrado. Uno de los las se subdivide en cinco unidades más pequeñas. Para
extremos tiene plomo; un pequeño tubo cerrado que contiene calibrar el hidrómetro, se lo debe suspender en agua pura
una escala de medición se halla en el otro extremo. La parte a 140˚F (60ºC). Una vez que se hunda hasta quedar casi
inferior del hidrómetro también contiene un termómetro totalmente inmerso, ajustar la escala de manera que la
que registra las temperaturas de los líquidos. Al introducir marca más alta, que es 0, quede al nivel de la superficie
el termómetro en el agua – o en cualquier otro líquido del agua. Así el hidrómetro ya se encontrará calibrado.
como el café a la temperatura adecuada – el mismo flota.

6
 Sin embargo, cuando se hace flotar el hidrómetro en DIAGRAMA 2
café, el mismo no se hundirá a tanta profundidad. Los
sólidos disueltos tienden a brindarle un soporte. Cuanto Hidrómetro de café de lectura directa
mayor sea la cantidad de sólidos disueltos, más alto flotará
el instrumento. La lectura de la escala, entre 0 y 7, mide
la flotabilidad, o fuerza, de la bebida en relación con el
agua pura. Una bebida débil, poco desarrollada o diluida
Vástago
arrojaría una lectura de un número menor cercano a 2 o 3.
Una bebida fuerte, sobreextraída o concentrada elevaría la
lectura a 5 o 6. Leer aquí
Por sí sola, una lectura en la escala del hidrómetro NO aquí

no significa nada. Por el contrario, se debe convertir la

escala arbitraria del vástago a la concentración de solubles Café
porcentual. Las pruebas empíricas demostraron que el
factor de correlación es de 3.97. Dicho de otro modo, se
podría calcular la concentración de solubles porcentual a Cuerpo
140˚F (60ºC) dividiendo la lectura de la escala por 3.97.
El CBC creó una tabla para que sea más sencillo convertir Termómetro

las lecturas del hidrómetro.

A menudo resultó poco práctico, o incluso imposible,
leer el hidrómetro cuando la temperatura del café era de
exactamente 140ºF (60ºC). Por eso, el CBC calculó una Cemento
serie de factores de corrección para que las lecturas del
Plomo
hidrómetro pudieran ser tomadas en el rango de 130ºF-
150ºF (55ºC-65ºC). Hay que restar el factor de corrección Bulbo de mercurio

para las temperaturas inferiores a 140ºF (60ºC) o sumarlo

en el caso de las temperaturas superiores.
Fuente: Publicación No. 61 del Centro de la Preparación del Café

Método con hidrómetro de lectura directa

El hidrómetro no era una técnica de medición tan
precisa como el método de deshidratación en horno.
La limpieza del hidrómetro y la habilidad del usuario
incidían al momento de determinar los resultados finales.
Las propias unidades presentaban, con frecuencia, leves
variaciones en las lecturas.
El desarrollo de un hidrómetro de lectura directa refinó
el proceso de evaluar el café en términos de fortaleza y
extracción. El nuevo hidrómetro contaba con una escala
de corrección de temperatura justo debajo del capilar del
termómetro. La calibración consistía en calibrar el vástago
del hidrómetro al porcentaje de sólidos solubles en vez de
valores específicos de gravedad.
Estas modificaciones eliminaron la necesidad de contar
con tablas separadas para la conversión y la corrección,
simplificando enormemente la tarea de obtener cifras
finales de sólidos solubles. Además, el capilar más amplio
del termómetro les permitió a los usuarios lograr una mayor
precisión en la lectura de las correcciones de temperatura.
A pesar de haber incorporado estas mejoras, los
hidrómetros siguen requiriendo mucho tiempo y siendo poco
prácticos para usar en el campo. Los instrumentos de vidrio
son frágiles y hay que limpiarlos constantemente. Además de
ser lentos. Para garantizar una lectura precisa, se debe enfriar
las bebidas preparadas a una temperatura de 200ºF (93ºC) a
140ºF (60ºC). En promedio, el período de enfriamiento lleva
7
de 20 a 30 minutos. Las mejores mediciones se obtienen al
promediar los resultados de tres lecturas.
Método del medidor de conductividad
A mediados de los 70, se desarrolló una nueva técnica
de medición. Utilizaba la conductividad – la propiedad que
tiene un fluido de conducir una corriente eléctrica – como
base del análisis. Por ser una solución electrolítica débil,
el café actúa como un conductor parcial de la corriente
eléctrica. La calidad de corriente eléctrica que la bebida
conduce en relación con un voltaje fijo es proporcional a la
cantidad de material soluble que haya en la solución. Si se
mide la corriente, se puede determinar el porcentaje de la
concentración de solubles.
El medidor de conductividad del café es una adaptación
de los instrumentos de Sólidos Disueltos Totales (TDS) que
se utilizan para determinar la cantidad de sólidos disueltos
en el agua. Dado que la calidad de los sólidos disueltos en
el peso en partes por millón es directamente proporcional
a la conductividad en micromhos por volumen de unidad,
una medición de conductividad puede indicar la cantidad
de sólidos disueltos en la muestra de agua. La Tabla 4
muestra la relación de los sólidos totales disueltos en el
café y la conductividad medida en micromhos.
 TABLA 4 DIAGRAMA 3

Relación entre la conductividad y los sólidos disueltos

Medidor de la prueba del café de
Sólidos disueltos
Conductividad Presto-Tek Corporation
micromhos TDS agua TDS café NaCl-ppm CaCO3-ppm
15,000 10,000 8,734.9 8,400 7,250
10,000 6,660 5,767.8 5,500 4,700
7,500 5,000 4,283.7 4,000 3,450
6,000 4,000 3,393.5 3,200 2,700
4,500 3,000 2,544.9 2,300 2,000
3,000 2,000 1,680.4 1,550 1,300
1,500 1,000 840.2 750 640
1,125 750 623.9 560 475
1,000 666 549.0 490 420
750 500 411.7 365 315
600 400 326.0 285 250
375 250 201.6 175 150 INTERRUPTOR
PRUEBA
150 100 80.6 71 60
100 66 53.1 47 40
50 39.8 35 30 AJ.
75 AGUA
AJ.
CAFÉ
60 40 31.5 28 24
25 19.6 17.5 15 AJ.
37.5 BATERÍA
10 6.6 5.2 4.7 4 BATERÍA DE
9 VOLTIOS

Fuente: Panfleto de Presto-Tek Corporation - Medidor de prueba de café - Modelo DP-17

Publicado en 1975 MODELO DP-17

El agua potable promedio contiene otros sólidos disueltos
además de carbonato de calcio. Estos otros minerales
suelen tener un peso mayor por ión y, por ende, tienen
una mayor cantidad de partes por millón de un valor de
conductividad determinado. Los medidores de TDS suelen
calibrarse para tener características más aproximadas a
las del agua municipal.
No todo el material saborizante del café se ioniza cuando
se lo extrae con agua durante el proceso de preparación.
Las pruebas empíricas han demostrado que la proporción
de compuestos ionizados y compuestos no ionizados se
mantiene constante en el rango típico de la concentración
de solubles de la bebida. Al determinar la relación de
conversión de los sólidos disueltos que se hallan en el
café con la conductividad – y calibrar la forma en que el
instrumento lee en la solución de conductividad conocida
– se puede alinear la lectura de la medición de manera
tal que los valores numéricos de partes por millón (ppm)
y la concentración de solubles se correspondan. Para esto
es necesario utilizar un multiplicador de 10; por ejemplo,
1,000 ppm equivale a una concentración de solubles del
1%, o 1,250 ppm equivale a una concentración de solubles
del 1.25%. Esto hace posible obtener una lectura directa de
la concentración de solubles de un medidor de TDS.
Los primeros estudios de correlación entre la
conductividad y la concentración de los solubles del café
fueron realizados en 1974 por Presto-Tek Corporation,
en colaboración con Lingle Bros. Coffee, Inc. Los
estudios demostraron que, en el rango 0.50% a 1.50% de
concentración de solubles, existía una relación casi lineal
entre la conductividad y los sólidos disueltos del café (una
concentración de solubles del 1% equivalía a una lectura
de conductividad de 1.803 micromhos). Este trabajo llevó
a que se produjera el primer medidor de la conductividad
del café en 1975.
En 1996, Agtron, Inc., en colaboración con la Asociación
Americana de Cafés Especiales, llevó adelante más
investigaciones empleando nuevos procedimientos de prueba
con equipos de análisis más avanzados. El estudió refinó
la correlación entre la conductividad y la concentración
de solubles de las mezclas de café Arábica tostados a un
valor de tueste #50 de Agtron/SCAA y extraídos a un 20%
de rendimiento de solubles en un rango total de valores de
concentración de solubles de 0.20% a 2.20%. Esta avanzada
investigación junto con una nueva generación de medidores
de TDS basados en microprocesadores, permite obtener
una correlación entre la conductividad y la concentración
de solubles con una precisión dentro de los 10 ppm (una
concentración de solubles del 0.01%), en el rango del 1% al
1.60% de sólidos disueltos.
El medidor de la conductividad de café desempeña la
misma función que el hidrómetro de café pero presenta
varias ventajas: Mide la concentración de solubles casi
instantáneamente, en cuestión de segundos. Registra una
lectura directa del porcentaje de sólidos presentes en la
solución, eliminando la necesidad de combinar tablas y
gráficos. Es compacto, portátil y fácil de usar. Además, un
medidor de conductividad es capaz de medir los sólidos
disueltos (dureza) del agua que se utilizó para preparar la
bebida. Una vez que se ha determinado la dureza del agua,
se puede hacer un ajuste matemático que elimine el efecto
de dichos sólidos sobre la medición de los sólidos disueltos
en el café.
El desarrollo continuo de los circuitos electrónicos ha
dado paso a instrumentos más pequeños, más precisos y
menos costosos que los elementos que estaban disponibles
al principio. Una vez que se lo ha calibrado correctamente,
el medidor de conductividad es una herramienta de análisis
rápida, precisa y portátil para medir las concentraciones de
solubles.

8
 El sencillo proceso de calibración requiere una muestra de la comprensión y la evaluación de los múltiples factores
estándar de fluido y un poco de capacitación por parte que inciden en la calidad de la infusión. Durante los años en
del usuario. Dado que la temperatura afecta la relación que estuvieron en funcionamiento (1952-1975), el CBI, y más
entre la conductividad y los sólidos disueltos, se calibra tarde el CBC, llevaron adelante exhaustivas investigaciones
los instrumentos a temperatura ambiente (77ºF/25ºC). La respecto de todas las facetas de la preparación del café.
mayoría de los instrumentos modernos cuentan con un Gran parte del trabajo se centró en medir de forma objetiva
circuito compensador de temperatura que corrige de manera la fortaleza y la extracción y derivó en la creación de un
automática las mediciones tomadas a temperaturas que no Gráfico de Control para la Preparación del Café (Ver página
son las estándares. Por motivos prácticos, las unidades 12).
están diseñadas para funcionar en el rango de los valores de Si bien los parámetros subjetivos del gráfico para la
temperatura más frecuentes, pero tienden a hacer las lecturas fortaleza y la extracción dieron lugar a muchos debates en
más rápidamente cuando miden fluidos que se encuentran la industria cafetera, el enfoque del CBI y el CBC para
a temperatura ambiente. Típicamente, se deja enfriar una analizar los métodos y los equipos de preparación dieron
pequeña cantidad de la bebida hasta que la temperatura lugar a muchas mejoras necesarias en la calidad de la
sea inferior a 120ºF (49ºC) antes de realizar la medición. bebida. El Gráfico de Control para la Preparación del Café
es sumamente útil para analizar de manera objetiva el café,
Desarrollo del Gráfico de Control para la en especial cuando se evalúa cuáles son las moliendas
Preparación del Café que se deben utilizar para tipos específicos de cafeteras, o
Más allá de cuál sea el método de medición utilizado, un cuando se evalúa el rendimiento del equipo con un producto
análisis objetivo del café sigue siendo una parte fundamental determinado.

COFFEE BREWING CONTROL CHART

FORMULA - GALLONS PER POUND
1.50 1.75 2.00 2.25 2.50
1.50

STRONG STRONG
UNDER- STRONG
BITTER
1.40 DEVELOPED

2.75
EXTRACTED SOLIDS IN SOLUTION - PERCENT

1.30

FORMULA - GALLONS PER POUND

UNDER-
DEVELOPED IDEAL BITTER
3.00

1.20

3.25
1.10

3.50
WEAK WEAK
1.00 UNDER- WEAK
BITTER
DEVELOPED
3.75

0.90 4.00

0.80
2.00 2.25 2.50 2.75 3.00 3.25 3.50 3.75 4.00 4.25 4.50

EXTRACTION - OUNCES PER POUND

THIS TEST DOES NOT INDICATE BLEND QUALITY

THE COFFEE BREWING CENTER

120 WALL STREET
NEW YORK, N. Y. 10005
PUB. NO. 15

9
CAPÍTULO 3 TABLA DE CONTROL PARA
LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ
El Gráfico de Control para la Preparación del Café ofrece
una representación gráfica sencilla de la interrelación
que existe entre las tres variables principales: fortaleza,
extracción y fórmula de preparación. Combinadas,
estas variables dan origen al aroma, el gusto y el cuerpo
del café.
La fortaleza mide la concentración de solubles. Se
expresa a través de un porcentaje y compara la cantidad
de material saborizante del café con la cantidad de
agua que contiene la bebida terminada. La extracción
mide el rendimiento de los solubles. También se expresa
mediante un porcentaje, y compara la cantidad de material
saborizante del café presente en la bebida con la cantidad
de gránulos de café utilizados para prepararla. La fórmula
de preparación se expresa como la proporción de café y de
agua utilizada para preparar el café.
Fortaleza (Concentración de solubles)
El café es un agente saborizante muy intenso. Un
café típico contiene aproximadamente 1.2% de material
saborizante del café y 98.8% de agua. El café más débil
que le resulta aceptable al individuo promedio contiene
cerca de un 0.5% de café y 99.5% de agua. La bebida
más fuerte que resulta aceptable (a excepción del espresso)
contiene alrededor de un 1.8% de café y 98.2% de agua.
DIAGRAMA A
FORTALEZA - Concentración de solubles
98.82% = Agua
Ejemplo = 1.18%
material saborizante del
café disuelto en agua
1.18% = Café
10
Como se puede observar en el Diagrama A, el lado
izquierdo del Gráfico de Control para la Preparación del
Café indica la fortaleza. La fortaleza, expresada tanto en
porcentaje y en total de sólidos disueltos (TDS), comienza
con un TDS de 0.80% en la parte inferior del gráfico y
llega a 1.60% en la parte superior. Cada línea horizontal
representa una centésima (1/100) de un cambio de TDS
porcentual en la fortaleza de la bebida.
Por ejemplo, si la medición de la infusión de café arroja
una lectura de 1.18% de TDS, significa que la infusión
contiene 1.18% de café y 98.2% de agua. Dicho resultado se
halla representado en el Diagrama A con una línea horizontal
que se intersecta con el eje izquierdo en el TDS de 1.18%.
Extracción (Rendimiento de los solubles)
Aproximadamente el 28% de la materia orgánica e
inorgánica contenida en los granos de café tostados se
disolverá fácilmente en agua. El 72% restante es fibra
de celulosa de los granos que no se disuelve en agua en
condiciones normales de preparación.
El material saborizante soluble en agua se encuentra
contenido en la fibra de celulosa de los granos tostados. Los
materiales saborizantes sólidos se disuelven únicamente
después de que se muelen los granos y se sumergen las
partículas en agua caliente, transformándose en líquido y
gases. Los materiales sólidos se disuelven a velocidades
diferentes, lo cual significa que las distintas producciones
de solubles contendrán distintas mezclas de líquidos y
gases. Cada mezcla, o combinación única de producción
de solubles, tendrá un sabor diferente.
DIAGRAMA B
Ejemplo = 20%
EXTRACCIÓN - Rendimiento de solubles
Tal como se observa en el Diagrama B, la parte inferior
del Gráfico de Control para la Preparación del Café indica
el rendimiento de solubles. La cantidad de extracción,
expresada en forma de porcentaje, comienza con 14% en
el lado izquierdo del gráfico y alcanza el 26% en el lado
derecho. Cada línea vertical representa un cambio de un
quinto por ciento (0.20%) en la producción de material
saborizante soluble en relación con la cantidad de café
tostado-y-molido utilizado para preparar la infusión.
 Por ejemplo, una medición de 20.0% en la parte inferior DIAGRAMA C
del gráfico indicaría que se habían removido 3.20 onzas
TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN
de material saborizante de cada libra (16 oz.) de café; o PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por taza de 6.0 oz. liq.
una producción de 0.70 onzas de un lote de 3.5 onzas; o 12.0g 11.5g 11.0g 10.5g 10.0g
1.60%
que se extrajeron 2 gramos de cada medida (10 g) de café 9.5g

utilizada para preparar la infusión. 15500 TDS

1.50% 15000 TDS

Fórmula de preparación 9.0g

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por taza de 6.0 oz. liq.

14500 TDS

(Proporción de agua y café) 1.40% 14000 TDS

FORTALEZA – Concentración de solubles

8.5g
La fórmula de preparación es una proporción, definida 13500 TDS EJEMPLO 2

como el peso del café molido en relación con el volumen de 1.33%

agua utilizado para preparar la infusión. Para simplificar 1.30% 13000 TDS 8.0g

las cosas, la proporción de preparación suele expresarse 12500 TDS

como el peso de café necesario para preparar un lote de 1.20% 12000 TDS
1.18%
EJEMPLO 1 7.5g

tamaño estándar. Por ejemplo:

11500 TDS

• Gramos de café por porción, o 6 onzas líquidas (180

ml) por taza estadounidense estándar o 125 mililitros 1.10% 11000 TDS

(4.25 oz. lq.) por taza europea estándar de cafeteras 10500 TDS

para el hogar. 1.00% 10000 TDS

• Gramos de café por litro de agua para cafeteras 9500 TDS

europeas.
.90% 9000 TDS

• Onzas de café por cada 64 onzas líquidas de agua para 18.4% 20.8%
lotes de medio galón a un galón y medio de cafeteras 8500 TDS

comerciales. .80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

• Galones de agua por libra de café para cafeteras urna.
En el Gráfico de Control para la Preparación del Café,
como se muestra en el Diagrama C, las líneas diagonales
que atraviesan el gráfico de izquierda a derecha representan
las fórmulas de preparación. La proporción específica
de café y agua aparece en la parte superior de la tabla
y hacia abajo por el lado. Cada línea diagonal representa
una proporción diferente de café y agua; las proporciones
más fuertes aparecen en el extremo superior izquierdo y
las más débiles, en el extremo inferior derecho.
Una vez que se ha determinado la proporción de café
y agua, se puede establecer una relación lineal entre la
fortaleza de la bebida y la cantidad de material saborizante
soluble extraído del café. Para cualquier fórmula de
preparación, un aumento en el rendimiento de solubles
provocará un aumento proporcional en la concentración
de solubles; y una disminución en el rendimiento de
solubles provocará una disminución proporcional en la
concentración de solubles.
Supongamos, por ejemplo, que se utilizan 10 gramos
de café y 6 onzas líquidas de agua para preparar una
sola porción. Si, durante el proceso de preparación, se
removiesen 1.84 gramos de material saborizante del café
(una extracción del 18.4%), la bebida resultante tendría
una fortaleza de 1.18% de material saborizante soluble
TDS (Ver Diagrama C, Ejemplo 1).
Por otro lado, supongamos que se determina que la
bebida resultante tiene una fortaleza de 1.33% de material
saborizante disuelto TDS. En tal caso, la producción de
material removida de los gránulos durante el proceso de
preparación sería 2.08 gramos (una extracción del 20.8%)
para esta fórmula de preparación (Ver Diagrama C,
Ejemplo 2).
11
EXTRACCIÓN – Rendimiento de solubles
Medición objetiva
Este sencillo análisis muestra claramente la relación
que existe entre fortaleza y extracción. Es posible remover
una gran cantidad de material saborizante y disolverlo en
un pequeño volumen de agua. Esto da origen a una bebida
que tiene una concentración muy alta de solubles – el
espresso es un buen ejemplo. Por el contrario, es posible
extraer una pequeña cantidad de material y disolverlo en
un volumen grande de agua. Eso tendría como resultado
una bebida con una concentración muy baja de solubles
– como el té. En cierta medida, la fórmula de preparación
controlará tanto la concentración como el rendimiento de
solubles. (Ver Tabla 1).
Si se conocen los valores de dos de los tres factores
(fortaleza, extracción y fórmula de preparación), se puede
calcular el valor del tercero. De esta manera, uno puede
medir y estudiar objetivamente las interrelaciones que
existen entre las variables clave del proceso de preparación,
que incluyen la mezcla, el tueste, la molienda, el tiempo la
temperatura, la turbulencia y la calidad del agua.
Evaluación subjetiva
El sabor del café proviene de dos fuentes – el aroma
(gases) y el gusto (líquidos). Durante el proceso de
preparación, el aroma se extrae mucho más rápidamente que
el gusto. De hecho, los gases son expulsados de los granos
casi inmediatamente al entrar en contacto con el agua
 TABLE  1

Interrelationship between
  Soluble Solids, Extraction and Brewing Formula
Soluble Solids,  oz./gal. 0.07 0.13 0.27 0.40 0.54 0.67 1.34 1.47 1.61 1.74 1.88 2.01 2.14 2.28 2.41 2.55 2.68
Soluble Solids, % 0.05 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40 1.50 1.60 1.70 1.80 1.90 2.00

Brewing Formula, Gallons per Pound

Extraction %, oz.  / lb.
5 0.80 12.18 6.21 3.23 2.24 1.73 1.43 0.86 0.78 0.73 0.70 0.66 0.64 0.61 0.59 0.57 0.55 0.54
10 1.60 24.12 12.18 6.21 4.22 3.23 2.63 1.43 1.32 1.23 1.16 1.09 1.04 0.99 0.94 0.90 0.87 0.84
15 2.40 36.06 18.15 9.20 6.21 4.71 3.82 2.03 1.87 1.73 1.62 1.52 1.43 1.36 1.29 1.23 1.18 1.13
16 2.56 38.45 19.34 9.79 6.60 5.01 4.06 2.15 1.98 1.83 1.71 1.60 1.51 1.43 1.36 1.30 1.25 1.19
17 2.72 40.84 20.53 10.39 7.01 5.31 4.30 2.26 2.08 1.93 1.80 1.69 1.59 1.51 1.43 1.37 1.31 1.25
18 2.88 43.22 21.73 10.99 7.40 5.61 4.54 2.39 2.19 2.03 1.89 1.77 1.67 1.58 1.50 1.43 1.37 1.31
19 3.04 45.61 22.92 11.58 7.79 5.91 4.78 2.50 2.30 2.13 1.98 1.86 1.75 1.66 1.57 1.50 1.43 1.37
20 3.20 48.00 24.12 12.18 8.19 6.21 5.01 2.63 2.41 2.23 2.08 1.94 1.83 1.73 1.64 1.57 1.49 1.43
21 3.36 50.39 25.31 12.78 8.60 6.51 5.25 2.74 2.52 2.33 2.17 2.03 1.91 1.81 1.71 1.63 1.56 1.49
22 3.52 52.78 26.51 13.37 8.99 6.81 5.49 2.87 2.63 2.43 2.26 2.11 1.99 1.88 1.78 1.70 1.62 1.55
23 3.68 55.16 27.70 13.97 9.40 7.10 5.73 2.98 2.74 2.53 2.35 2.20 2.07 1.96 1.85 1.76 1.69 1.61
24 3.84 57.55 28.90 14.57 9.79 7.40 5.97 3.10 2.84 2.63 2.44 2.29 2.15 2.03 1.92 1.83 1.75 1.67
25 4.00 59.94 30.09 15.17 10.18 7.69 6.21 3.22 2.95 2.73 2.54 2.37 2.23 2.10 1.99 1.90 1.81 1.73
30 4.80 71.88 36.06 18.14 12.18 9.20 7.40 3.82 3.49 3.22 2.99 2.80 2.63 2.48 2.34 2.22 2.13 2.03
35 5.60 83.82 42.03 21.13 14.17 10.69 8.60 4.42 4.04 3.72 3.46 3.22 3.02 2.85 2.69 2.56 2.44 2.33
40 6.40 95.76 48.00 24.12 16.16 12.18 9.79 5.01 4.58 4.22 3.91 3.65 3.43 3.22 3.04 2.90 2.75 2.63

     Source: Coffee Brewing Center Publication No. 27

caliente. (En comparación con el café molido, la percepción producciones de solubles superiores a 22% suelen
de los aromáticos disminuye un 75% al preparar el café). Si tener un gusto astringente y amargo muy desagradable
bien son una parte importante del perfil de sabor general, y se las clasifica como sabores sobreextraídos. Los
los componentes aromáticos volátiles no aportan nada al niveles de extracción que se hallan entre 18% y 22%
gusto. Los componentes del gusto provienen del material presentan los sabores más agradables.
saborizante soluble removido de los gránulos de café que 2. Los niveles de concentración del material saborizante
permanecen en estado líquido. El material saborizante soluble tienen un rango más amplio. A las
que no se disuelve (no se transforma en un líquido) no concentraciones de solubles inferiores a un TDS del
se puede percibir con el gusto. No obstante, produce café de 1.15% se las considera débiles. Tienden a no
una sensación en boca y se lo denomina cuerpo del café. presentar el sabor del café a una intensidad a la que
Si se lo compara con el aroma, el gusto se extrae más todos los componentes se encuentran por encima del
lentamente. Ya que el cuerpo también se incrementa umbral del sabor de la persona promedio. A aquellos
durante el período de preparación, el gusto y el cuerpo niveles de concentración superiores a un TDS Del café
están íntimamente relacionados. Por tal motivo, se puede de 1.35% se los considera fuertes. Tienden a presentar
usar la concentración del material saborizante disuelto los componentes del sabor a una concentración
como medida de la acumulación del gusto y del cuerpo. Al demasiado intensa para poder percibirlos fácilmente.
combinarlas con mediciones objetivas que determinan con Para la persona promedio, las concentraciones de
precisión las producciones de solubles, las evaluaciones solubles entre 1.15% y 1.35% suelen presentar el
subjetivas confirmarán un subdesarrollo – caracterizado grado más agradable de intensidad. (Aclaración: La
por un gusto indeseado a pasto o maní debido al bajo intensidad del sabor también puede estar relacionada
rendimiento de solubles – o una sobreextracción, que con el grado de tueste del café, que hará que el
tiene como resultado astringencia y amargor debido al alto umbral entre demasiado débil y demasiado fuerte
rendimiento de solubles. (Ver Tabla 2). varíe levemente para distintos valores de tueste. Las
investigaciones llevadas adelante por el Instituto
Equilibrio entre fortaleza y extracción de la Preparación del Café y el Centro Nórdico de
la Preparación del café utilizaron valores de tueste
El Centro de la Preparación del Café (CBC) llevó a cabo
dentro del rango de los cuadros de color de Agtron/
reiterados estudios que identificaron tres principios que
SCAA #65-#55.
definen la relación existente entre fortaleza y extracción.
Estudios posteriores realizados por el Centro Nórdico de la 3. Para alcanzar el sabor óptimo, la concentración de
Preparación del Café confirmaron dichos principios: solubles debe estar equilibrada con el rendimiento de
solubles. Dicho de otro modo, la mezcla más sabrosa
1. Existe un estrecho rango de extracción del material
de material saborizante soluble se presenta en el nivel
soluble de mayor sabor. Las producciones de solubles
más agradable de concentración. Para alcanzar este
inferiores a 18% suelen tener gusto a pasto o maní y
equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción (al que
se los clasifica como sabores subdesarrollados. Las
el CBC denominó Ideal), las fórmulas de preparación
deben situarse entre estos rangos especificados:
12
 Extraction
Percent
Ounces per Pound
Soluble Solids - Percent
Brewing Formula - Gallons per Pound
Source: Coffee Brewing Center Publication No. 27
• 9-11 gramos de café cada 6 onzas líquidas de agua
para cafeteras de una sola taza – o 6.25 - 7.75
gramos de café cada 4,25 onzas de agua para tazas
de tamaño europeo (125 ml).
• 50-60 gramos por litro para cafeteras calibradas
con el sistema métrico. (Aclaración: El Centro
de la Preparación de Noruega recomienda las
fórmulas de preparación que se hallan en el
rango de 60-70 gramos de café por litro de agua).
• 3.25 - 4.25 onzas de café cada 64 onzas líquidas de
agua para cafeteras de medio galón.
• 2.5 - 2.0 galones de agua cada libra de café para
cafeteras urna.
Con las proporciones de café y agua que sobrepasan
el rango especificado, es imposible mantener un nivel de
concentración de solubles lo suficientemente bajo para
que resulte agradable al remover la totalidad del material
saborizante. Por otra parte, si la proporción de café y agua
se encuentran por debajo de los rangos especificados, es
13
TABLE 2
Preferred Taste Range for Solube
Solids, Extraction, and Brew Formula
Brewing Committee,
National Coffee Association
Soluble Solids - Ounces/Gallon
Midwest Research Institute
imposible lograr concentraciones de solubles que sean lo
suficientemente altas como para ser agradables sin remover
los materiales saborizantes que vuelven astringente y
amarga la bebida.
Gráfico de Análisis de la Preparación
El Gráfico de Control para la Preparación es un
fragmento de un Gráfico de Análisis de la Preparación del
Café más grande que describe todos los resultados posibles
de cualquier conjunto de parámetros de preparación. El
gráfico completo comienza con 0% en cada eje y, en teoría,
llega a 100% en cada extremo. En realidad, el rango de
trabajo del gráfico llega hasta el 2% de fortaleza y el 35%
de extracción. Puesto que el rango útil para el estudio
significativo de la preparación del café se halla entre
0.80%-1.60% de fortaleza y 14.0%-26.0% de extracción,
éste es el único rango que aparece en el Gráfico de Control
para la Preparación del Café.
El Gráfico de Análisis de la Preparación del Café
indica las proporciones de preparación en gramos por litro.
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por litro

70g 65g 60g 55g

1.60%

15500 TDS

1.50% 15000 TDS

Gustos Fuertes Gustos

poco Fuertes 50g
14500 TDS Fuerte
desarrollados sobreextraídos

1.40% 14000 TDS

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: Gramos por litro

FORTALEZA-Concentración de Solubles

13500 TDS

1.30% 13000 TDS 45g

Fortaleza
Equilibrio
12500 TDS más
óptimo
agradable
1.20% 12000 TDS

11500 TDS
40g

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

Gustos débiles Gustos

1.00% 10000 TDS poco Débil débiles
desarrollados sobreextraídos
9500 TDS

.90% 9000 TDS

Gusto de
8500 TDS mayor sabor

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN – Rendimiento de solubles

14
Se puede convertir estas proporciones a onzas por medio En pocas palabras, el estudio sistemático de todos los
galón o a galones por libra utilizando las Tablas 3 y 4. aspectos de la preparación del café utilizando mediciones
objetivas de material saborizante del café disuelto,
Cómo utilizar el gráfico les proporciona a todos los profesionales del café un
Como se señaló anteriormente, el Gráfico de Control conocimiento y una comprensión más profundos acerca de
para la Preparación del Café nos permite estudiar la cómo transformar granos de buena calidad en bebidas de
interrelación que existe entre fortaleza y extracción y buena calidad.
evaluar los distintos efectos que se producen al modificar
la mezcla, el tueste o la molienda del café. También se TABLA 3
Tabla de conversión de fórmulas para cafeteras de medio galón
lo puede aplicar para medir las diferencias que provocan Conversión de agua - Fórmulas de onzas a galones por libra
el tiempo, la temperatura y la turbulencia de los distintos Café (Onzas)
métodos de preparación. 2.00 2.25 2.50 2.75 3.00 3.20 3.25 3.50 3.75 4.00 4.25

Para utilizar el Gráfico de Control para la Preparación, 50

51
3.12
3.18
2.78
2.83
2.50
2.55
2.27
2.32
2.08
2.13
1.95
1.99
1.92
1.96
1.79
1.82 1.70
primero debe medir la fortaleza del café que se está 52
53
3.25
3.31
2.89
2.95
2.60
2.65
2.37
2.41
2.17
2.21
2.03
2.07
2.00
2.04
1.86
1.89
1.73
1.77
estudiando aplicando uno de los métodos analizados con 54
55
3.37
3.43
3.00
3.06
2.70
2.75
2.46
2.50
2.25
2.29
2.11
2.15
2.08
2.12
1.93
1.96
1.80
1.83 1.72
anterioridad (Ver Capítulo 2). Una vez que se conoce la

Agua (Onzas Líquidas)

56 3.50 3.11 2.80 2.55 2.34 2.19 2.15 2.00 1.87 1.75
57 3.56 3.17 2.85 2.59 2.38 2.23 2.19 2.03 1.90 1.78
fortaleza, ubicar en el gráfico la intersección de la línea 58
59
3.62
3.68
3.23
3.28
2.90
2.95
2.64
2.68
2.42
2.46
2.27
2.31
2.23
2.27
2.07
2.11
1.94
1.97
1.82
1.85
1.71
1.74
horizontal que corresponde a la fortaleza y la línea diagonal 60
61
3.75
3.81
3.34
3.40
3.00
3.05
2.73
2.77
2.50
2.54
2.35
2.38
2.31
2.35
2.14
2.18
2.00
2.03
1.88
1.91
1.76
1.79
que describe la proporción de preparación utilizada para 62
63
3.88
3.94
3.45
3.50
3.10
3.15
2.82
2.86
2.59
2.63
2.42
2.46
2.38
2.42
2.22
2.25
2.07
2.10
1.94
1.97
1.82
1.85
64 4.00 3.56 3.20 2.91 2.67 2.50 2.46 2.28 2.13 2.00 1.88
preparar el café. En dicha intersección, trazar una línea 65 4.06 3.62 3.25 2.96 2.71 2.54 2.50 2.32 2.17 2.03 1.91
66 4.12 3.67 3.30 3.00 2.75 2.57 2.54 2.36 2.20 2.07 1.94
vertical hasta la parte inferior del gráfico para representar 67 4.19 3.72 3.35 3.04 2.79 2.61 2.58 2.39 2.23 2.10 1.97
68 4.25 3.78 3.40 3.09 2.83 2.65 2.51 2.43 2.27 2.13 2.00
la extracción del material saborizante del café. Luego,
Fuente: Publicación No. 15A del Centro de la Preparación del Café
leer el porcentaje de rendimiento de solubles de la parte
inferior del gráfico.
Los cuatro Gráficos de Control para la Preparación
TABLA 4
del Café que se presentan a continuación describen las
Tabla de conversión de fórmulas para cafeteras de gramos-litros
relaciones de fortaleza y extracción para las siguientes Conversión de agua - Fórmulas de gramos a onzas por medio galón
fórmulas de preparación: Café (gramos)
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
• Gramos por 6 onzas líquidas.
50 1.57 1.82 2.08 2.34 2.60 2.86 3.12 3.39 3.65 3.91 4.17
• Gramos por litro. 51 1.59 1.86 2.12 2.39 2.66 2.92 3.19 3.45 3.72 3.99 4.25
52 1.62 1.89 2.16 2.44 2.71 2.98 3.25 3.52 3.79 4.06 4.33
• Onzas por medio galón. 53
54
1.65
1.68
1.92
1.98
2.21
2.25
2.48
2.53
2.76
2.81
3.04
3.09
3.31
3.37
3.59
3.66
3.87
3.94
4.14
4.22
4.42
4.50
55 1.72 2.00 2.29 2.58 2.86 3.15 3.44 3.72 4.01 4.30 4.58
• Galones por libra.
Agua (Onzas Líquidas)

56 1.75 2.04 2.33 2.62 2.92 3.21 3.50 3.79 4.08 4.36 4.67
57 1.78 2.08 2.37 2.67 2.97 3.27 3.56 3.86 4.16 4.45 4.75
58 1.81 2.11 2.42 2.72 3.02 3.32 3.63 3.93 4.23 4.53 4.84

Beneficios para la industria 59

60
1.84
1.87
2.15
2.19
2.46
2.50
2.76
2.81
3.07
3.12
3.38
3.44
3.69
3.75
4.00
4.60
4.30
4.38
4.61
4.69
4.92
5.00
61 1.90 2.22 2.54 2.86 3.18 3.49 3.81 4.13 4.45 4.77 5.09
La medición del aumento de gusto y cuerpo como medio 62
63
1.94
1.97
2.26
2.30
2.58
2.62
2.91
2.93
3.23
3.28
3.55
3.61
3.85
3.94
4.20
4.27
4.52
4.60
4.85
4.92
5.17
5.25
objetivo de evaluar la calidad de la taza y la aceptabilidad 64
65
2.00
2.03
2.33
2.37
2.67
2.71
3.00
3.05
3.33
3.39
3.67
3.72
4.00
4.06
4.33
4.40
4.67
4.74
5.00
5.08
5.34
5.42
de la bebida tiene muchos usos. El ejercicio ayuda a 66
67
2.06
2.09
2.40
2.44
2.75
2.79
3.09
3.14
3.44
3.49
3.78
3.84
4.13
4.19
4.47
4.54
4.81
4.89
5.16
5.24
5.50
5.59
68 2.12 2.48 2.83 3.19 3.54 3.90 4.25 4.61 4.96 5.32 5.67
comprender la interrelación que existe entre la mezcla,
el tueste y la molienda – un factor importante para los Fuente: SCAA

tostadores que buscan mejorar la calidad del producto.

A los fabricantes de equipos les resulta útil entender la
interrelación existente entre el tiempo, la temperatura
y la turbulencia a medida que evalúan la posibilidad de
diseñar nuevos equipos de preparación e introducirle
modificaciones a las cafeteras que ya se encuentran en uso.
Tales mediciones también permiten identificar claramente
los efectos que tiene la composición del agua sobre la
preparación del café y pueden servir como base para los
programas de control de calidad para aquellas empresas
que venden bebidas de café.

15
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: gramos por litro

80g 75g 70g 65g 60g

2.00%

55g

Área cubierta por

1.75% la tabla de control
de la preparación
de café 50g

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: gramos por litro

1.50%
45g
FORTALEZA – Concentración de solubles

40g
1.25%

35g
Rango de equilibrio
óptimo
1.00%
(fortaleza y extracción) 30g

.75%

.50%

.25%

0%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de solubles

16
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: gramos por taza de 6.0 oz. líq.
12.0g 11.5g 11.0g 10.5g 10.0g
1.60%

9.5g

PROPORCIÓN DE PREPARACIÓN: gramos por taza de 6.0 oz. Líq.

15500 TDS

1.50% 15000 TDS

9.0g

14500 TDS
FORTALEZA – Concentración de solubles

1.40% 14000 TDS

8.5g

13500 TDS

1.30% 13000 TDS

8.0g

Equilibrio
12500 TDS
óptimo

7.5g
1.20% 12000 TDS

11500 TDS

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de solubles

17
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE LA PREPARACIÓN: gramos por litro
70g 65g 60g 55g
1.60%

15500 TDS

1.50% 15000 TDS

PROPORCIÓN DE LA PREPARACIÓN: gramos por litro

50g
14500 TDS

1.40% 14000
FORTALEZA – Concentración de solubles

TDS

13500 TDS

1.30% 13000 TDS

45g
Equilibrio
12500 TDS
óptimo

1.20% 12000 TDS

11500 TDS
40g

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de solubles

18
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE LA PREPARACIÓN: onzas por medio galón
4.75oz. 4.50oz. 4.25oz. 4.00oz. 3.75oz.
1.60%

PROPORCIÓN DE LA PREPARACIÓN: onzas por medio galón

15500 TDS

3.50oz.

1.50% 15000 TDS

FORTALEZA – Concentración de solubles

14500 TDS

3.25oz.
1.40% 14000 TDS

13500 TDS

1.30% 13000 TDS

3.00oz.

Equilibrio
12500 TDS
óptimo

1.20% 12000 TDS

2.75oz.
11500 TDS

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de solubles

19
 TABLA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ
PROPORCIÓN DE LA PREPARACIÓN: galones por libra
1.5gal 1.75gal 2.00gal
1.60%

2.25gal
15500 TDS

1.50% 15000 TDS

PROPORCIÓN DE LA PREPARACIÓN: galones por libra

14500 TDS
FORTALEZA – Concentración de solubles

1.40% 14000 TDS

2.50gal

13500 TDS

1.30% 13000 TDS

Equilibrio 2.75gal
12500 TDS
óptimo

1.20% 12000 TDS

11500 TDS

3.00gal

1.10% 11000 TDS

10500 TDS

1.00% 10000 TDS

9500 TDS

.90% 9000 TDS

8500 TDS

.80%
14% 15% 16% 17% 18% 19% 20% 21% 22% 23% 24% 25% 26%

EXTRACCIÓN - Rendimiento de solubles

20
CAPÍTULO 4 EL PROCESO DE El café tostado contiene cantidades muy diferentes de
materiales de gusto y aroma. La bebida obtiene su gusto
PREPRACIÓN de los materiales extraíbles no volátiles, que posiblemente
Preparar un buen café es un arte. Para cualquier equivalen a unas 30 libras cada 100 libras de café. Por
producto, la clave está en encontrar el equilibrio óptimo el contrario, los materiales extraíbles volátiles representan
entre la fortaleza de la infusión y el grado de extracción del menos de media onza cada 100 libras de café. Dicho de otra
café tostado y molido.
manera, la proporción de componentes de gusto y aroma es
La fortaleza se refiere a la intensidad de la infusión – de alrededor de 1.000 a 1. Por consiguiente, la percepción
cuán concentrado está – y hay que adecuarla al gusto
de la fortaleza del café se relaciona directamente con la
individual de cada consumidor, como si fuese el volumen
de un estéreo. Se puede cuantificar a la fortaleza como el percepción del gusto.
porcentaje de concentración de solubles de la infusión. La La aceptabilidad de la percepción del gusto también
extracción se refiere a la aceptabilidad de la infusión – qué depende de la composición química de la infusión, que
materiales saborizantes específicos han sido removidos de cambia continuamente durante el ciclo de preparación. Los
los gránulos – y debe controlarse para optimizar el gusto, cambios se producen porque cada compuesto saborizante
al igual que los tonos agudos y graves que salen de los se disuelve a una velocidad diferente.
parlantes de un equipo de sonido estéreo. La extracción
se puede cuantificar como el porcentaje de rendimiento de Las tres fases del proceso de preparación
solubles de la cantidad de gránulos de café utilizados para
preparar la infusión. Para alcanzar el equilibrio óptimo entre fortaleza y
extracción es esencial controlar el proceso de preparación.
Aroma + Gusto = Sabor El mismo atraviesa tres etapas:
La fortaleza del café está asociada con los compuestos 1. Remojo. A medida que la fibra del grano absorbe
químicos que el agua caliente puede extraer de los granos el agua caliente, se expulsa gas de las partículas de
tostados y molidos. Mientras que algunos de estos solubles café y los huecos intersticiales (el pequeño espacio
se evaporan con facilidad y son responsables del aroma que existe dentro de las partículas). Esta fase prepara
de la infusión, otros no son tan volátiles y constituyen la las partículas para la extracción de los solubles.
fuente del gusto de la infusión (ver Tabla 1). El aroma y
2. Extracción. Durante esta segunda fase, los
el gusto se combinan para producir el sabor del café. Los
compuestos insolubles – aquellos que no se disuelven – compuestos saborizantes solubles en agua se
se convierten en el cuerpo del café. disuelven, pasando rápidamente de las fibras de los
granos al agua.
TABLA 1
3. Hidrólisis. En esta instancia, las moléculas grandes
Composiciones químicas de porciones solubles e de carbohidratos insolubles en agua se dividen en
insolubles de café tostado*
(Aproximadas, base seca) moléculas más pequeñas que sí se disuelven en el
agua. Las mismas son, en su mayoría, azúcares
No volátiles % Solubles % Insolubles
Carbohidratos (53%)
reductores, aunque también incluyen algunas
Azúcares reductores 1-2 — proteínas.
Azúcares caramelizados 10 - 17 0-7
Hemicelulosa (hidrolizable) 1 14
Fibra (no hidrolizable) — 22 Las 24 variables de la preparación del café
Aceites — 15
Proteínas (N x 6.25); Aminoácidos solubles 1 - 2 11 Dado que el proceso de preparación se lleva a cabo
Ceniza (óxido) 3 1 en tres etapas distintas – remojo, extracción e hidrólisis
Ácidos (no volátiles)
Clorogénico 4.5 — – el diseño y la operación del equipo de preparación
Cafeico 0.5 — tienen una incidencia directa en la composición del
Quínico 0.5 —
Oxálico, Málico, Cítrico, Tartárico 1.0 — material saborizante de la infusión. Es por esta razón que
Ácidos Volátiles 0.35 — controlar el proceso de preparación implica controlar no
Trigonelina 1.0 —
Cafeína (Arábicas 1.0%; Robustas  2.0%) 1.2 — sólo las variables relacionadas con el café sino también las
Fenólicos (estimados) 2.0 — variables relacionadas con el equipo de preparación.
Volátiles En total, interactúan 24 variables durante el proceso
Dióxido de carbono vestigio 2.0 de preparación. Controlar todas estas variables para lograr
Esencia de aroma y sabor 0.04 —
el equilibrio óptimo entre fortaleza y extracción es un
Total 27 - 35% 73 - 65%
verdadero arte. Las variables se pueden clasificar de la
*Fuente: Sivetz and Desrosier (1979) siguiente manera:

21
 TABLA 2

Variables que afectan la fortaleza y la extracción

Producto de café

Componentes de la mezcla: 1. Proporción de componentes de la mezcla

2. Densidad a granel de los granos
3. Composición química de los granos
Desarrollo del tueste: 4. Metodología de tueste
5. Nivel de tueste
6. Grado de tueste
7. Nivel de desgasificación
Molienda: 8. Tamaño promedio de las partículas
9. Distribución de tamaño de las partículas
10. Forma de las partículas

Equipo de preparación

Tiempo de preparación: 11. Tiempo de contacto con el agua

Temperatura: 12. Temperatura de contacto
13. Gradiente de temperatura durante la prep.
Turbulencia: 14. Remojo total
15. Flujo uniforme
16. Movimiento de las partículas
Método de filtrado: 17. Método de separación
18. Grado de clarificación
Condiciones de mantenimiento: 19. Tiempo y método de mantenimiento
20. Temperatura de mantenimiento

Ingredientes

Fórmula de preparación: 21. Café (por peso)

22. Agua (por volumen)
Agua: 23. Composición del agua
24. Tratamento del agua

22
El producto del café
El tostador del café suele tener la responsabilidad
de controlar las 10 variables relacionadas con el producto
del café.
• Los componentes de la mezcla. La (1) proporción
de diferentes cafés utilizados en la mezcla pueden ir
desde un café de un único origen en un extremo a una
mezcla de cafés Arábica y Robusta en el otro. También
afecta a la mezcla la (2) densidad a granel de los
granos – una medida del peso de los granos en relación
con su volumen físico. Por último, la (3) composición
química de los propios granos afecta el sabor y la
intensidad resultantes de la infusión. La composición
química varía según el tipo de planta de café y el
microclima en el que crece.
• El desarrollo del tueste. La (4) metodología de
tostado, en particular la eficacia de la transferencia de
calor dentro de los granos, determina si los granos están
tostados de manera uniforme desde el exterior hasta el
centro. La (5) velocidad de tostado controla tanto la
expansión estructural de las fibras de los granos (que
afecta la velocidad de extracción) y la composición química
de los granos tostados (que afecta el sabor del extracto).
Otras variables incluyen el (6) grado de tueste, a
menudo evaluado a partir de color de los granos, y la (7)
velocidad de desgasificación, que generalmente se
relaciona con el método de almacenamiento o el período
de tiempo previo a la preparación.
• La molienda. Relacionado con la molienda, un
aspecto fundamental del producto del café es la
molienda o el tamaño de las partículas. Dentro de
ciertos límites, la cantidad de material soluble extraído
del café varía a la inversa del tamaño de las partículas:
Cuanto más pequeñas son las partículas, mayor es
la extracción (ver Tabla 3). Al controlar el tamaño
de las partículas, se deben tener en cuenta tanto el
(8) tamaño promedio de las partículas como la
(9) distribución del tamaño de las partículas
que forman el promedio (ver Tabla 4). Además, la
(10) forma de las partículas afectará la velocidad a
la que se puede extraer el material soluble del café.
TABLA 3
Efecto del tamaño
  de las partîculas de los gránulos
de café sobre la extracción de sólidos solubles
Tamaño de las partículas Tiempo de contacto Sólidos solubles Extracción
(Malla Tyler #) (en segundos) (en porcentaje) (oz. lb.)
sobre #10 142 0.63 1.67
sobre #14 143 0.73 1.93
sobre #20 136 0.93 2.45
sobre #28 156 1.28 3.40
sobre #40 292 1.46 3.87
• Agua: proporción de café a 2 ¼ galones por libra
• Temperatura del agua a 200° F
• Resultados promediados de cinco pruebas con cada fracción de tamaña
Fuente: Centro de la Preparación del Café, Publicación #40
23
TABLA 4
Tamaño y distribución de las partículas
en las moliendas típicas
Regular Goteo Fina
Porcentaje sobre
#10 malla 13% 0% 0%
#14 malla 20% 7% 0%
#20 malla 25% 33% 10%
#28 malla 30% 40% 60%
Porcentaje a través
#28 malla 12% 20% 30%
Fuente: Centro de la Preparación del Café, Publicación #118
Equipo de preparación
Diez de las variables que controlan el equilibrio entre
fortaleza y extracción están relacionadas con el equipo de
preparación. Seis de ellas implican tiempo, temperatura
y turbulencia, que a menudo están controlados por el
fabricante del equipo.
• El tiempo de preparación. El (11) tiempo de
contacto (durante cuánto tiempo el café permanece
en contacto con el agua) determina el porcentaje de
rendimiento de solubles. A mayor tiempo de contacto,
mayor extracción de materiales solubles. En términos
generales, la extracción rápida ocurre durante el
primer tercio del ciclo de preparación, produciendo
hasta un 70% del material soluble disponible.
• La temperatura. Para que la extracción se produzca
correctamente, el agua debe ponerse en contacto con el
café a (12) temperaturas de contacto cercanas a los
200ºF (94ºC), y el (13) gradiente de temperatura
debe mantenerse constante en un rango entre 195ºF y
205ºF (92ºC -96ºC) (Ver Tabla 5).
• La turbulencia. La turbulencia se ve afectada por la
forma en que el agua se distribuye sobre el lecho de
gránulos, hasta lograr un (14) remojo total del café;
la velocidad del agua que fluye a través del lecho de
café, creando una (15) velocidad uniforme de flujo
y el tamaño, la profundidad, la configuración y el grado
de confinamiento, limitando el (16) movimiento de
las partículas. El diseño del cabezal rociador de la
cafetera y de la canasta de preparación controla la
turbulencia. Un diseño eficaz garantiza el remojo de
todas de las partículas de café que se encuentran en
la canasta de preparación, el flujo de agua uniforme a
través de la totalidad del lecho de café y la separación
de las partículas mientras están en contacto con el
agua.
 TABLA 5
Efecto de cambio en la temperatura del agua, los
sólidos de la bebida y la extracción de los gránulos
Temperatura Sólidos de la bebida Extracción de los gránulos
( °F ) (en porcentaje) ( oz. / lb. )
205 1.22 2.85
195 1.30 3.00
185 1.24 2.87
165 1.11 2.58
125 0.98 2.08
85 0.63 1.48
• Café de molienda de urna
• Agua: proporción de café a 2.00 galones por libra
• Tiempo de contacto a 3 minutos
Fuente: Centro de la Preparación del Café, Publicación #40
La persona que prepara la bebida a menudo tiene
control sobre las cuatro variables restantes relacionadas
con el equipo de preparación.
• El método de filtrado. El tipo de filtro determina
el (17) método de separación de la infusión
terminada de los gránulos de café y el (18) grado
de clarificación – hasta qué punto los materiales
no solubles son removidos de la infusión a medida
que ingresa al recipiente contenedor. Con frecuencia,
el tipo de filtro fija la configuración de la canasta de
preparaciones, mientras que el grado de clarificación
se relaciona directamente con la cantidad y el tamaño
de los coloides de la infusión que están suspendidos en
la bebida.
• Las condiciones de mantenimiento. La
(19) cantidad de tiempo y el método de
mantenimiento son aspectos cruciales al momento
de preservar el sabor del café. Para obtener mejores
resultados, se debe servir el café inmediatamente
después de haberlo preparado y mantenerlo en
un recipiente término cerrado si no se lo sirve
inmediatamente. El café guardado en un recipiente
caliente y abierto se vuelve más fuerte a medida que
el agua se evapora de la infusión; también cambia su
sabor porque el calor aplicado hace que se modifiquen
los compuestos químicos. Se debe mantener una
(20) temperatura de mantenimiento de entre
175ºF y 185ºF (80ºC-85ºC) a lo largo del período de
mantenimiento para obtener un sabor óptimo y para
cumplir con los requisitos de temperatura para el
consumo. Los compuestos químicos importantes de los
sabores del café se encuentran más estables en este
rango de temperatura. La temperatura nunca debe ser
menor a 175ºF (80ºC).
24
Ingredientes
Una vez que se han seleccionado el producto del café y
el equipo de preparación, la persona que prepara la bebida
controla de manera directa las cuatro últimas variables.
• Fórmula de preparación. La variable relacionada
con los ingredientes más importante es la (21)
proporción de café (por peso) y (22) agua (por
volumen). Para que las variables relacionadas tanto
con el producto como con el equipo entren en juego,
la proporción de café y agua debe encontrarse dentro
del rango de la fortaleza preferida y extracción deseada
(Ver Tabla 6).
Demasiado café (o una cantidad demasiado pequeña
de agua) tendrá como resultado una bebida con un sabor
subdesarrollado si se la prepara a la fortaleza preferida,
o un gusto demasiado fuerte si se la prepara al grado de
extracción deseado. Una cantidad demasiado pequeña
de café (o demasiada agua) tendrá como resultado una
bebida con un sabor sobreextraído y, a menudo, amargo
si se la sirve según la extracción preferida, o un gusto
demasiado débil si se la prepara según el grado de
extracción deseado.
TABLA 6
Efecto de la proporción de agua y café sobre los
sólidos de la bebida y la extracción de los gránulos
Proporción de agua y café Sólidos de la bebida Extracción gránulos
(galones por lb.) (en porcentaje) ( oz. / lb. y % )
1.62 1.76 3.35 - 20.9%
2.00 1.22 2.85 - 17.8%
2.35 1.13 3.15 - 19.6%
2.67 1.00 3.20 - 20.0%
3.33 0.79 3.25 - 20.3%
4.00 0.67 3.30 - 20.6%
• Café de molienda de urna
• Temperatura del agua a 205°F
• Tiempo de contacto a 3 minutos
Fuente: Centro de la Preparación del Café, Publicación #40
• El agua. (23) La composición del agua es un
aspecto fundamental de la preparación del café. El
agua contiene minerales disueltos que no sólo le dan
gusto a la misma, sino que también le aportan gusto
al café. Si están presentes en una cantidad grandes,
estas sustancias inorgánicas disueltas interfieren con
el proceso de preparación restringiendo el flujo del
agua a través de las partículas de café o evitando que
el material soluble del café ingrese en el extracto. El
agua también puede contener concentraciones excesivas
de iones de hidrógeno o iones de hidróxido, que alteran
desfavorablemente sus propiedades químicas. El agua
también puede contener compuestos orgánicos que le
confieren un olor desagradable. (24) El tratamiento
del agua puede mejorar el sabor del café al remover
químicos indeseados como el cloro. No obstante, ciertos
métodos de tratamiento del agua pueden perjudicar a la
infusión al agregarle compuestos indeseados, tales como
el sodio, que interfieren con el proceso de preparación o
afectan la acidez de la bebida.
Cómo mantener el control Al proceso de reducir los granos enteros y tostados
de café a partículas pequeñas se lo denomina molienda.
Para dominar el arte de preparar café se debe ser capaz de
Este término tan amplio abarca triturar, frotar, rallar,
controlar las múltiples variables que contribuyen tanto con la
partir, romper, moler, comprimir y cualquier otro proceso
fortaleza (intensidad) como con la extracción (aceptabilidad)
que reduce progresivamente el tamaño de las partículas
del sabor del café. La verdadera habilidad está en aprender
de café. Ningún proceso producirá una uniformidad total
a controlar todas las variables para que la concentración de
en el tamaño de las partículas. Por eso, el objetivo de la
solubles se encuentre equilibrada con respecto al rendimiento
molienda es crear una distribución uniforme de tamaños
de solubles y se obtenga la taza de café perfecta que supere
de partícula dentro de un rango especificado.
las expectativas de placer del consumidor.
Si bien las posibles combinaciones entre las 24 variables son
prácticamente ilimitadas, se puede controlar razonablemente Los factores que influyen en la molienda
el proceso respetando los principios clave de la buena Las propiedades individuales de los granos de café
preparación: Mezclas de calidad, un equipo excelente, agua tienen una influencia considerable sobre los resultados de
limpia y la proporción de preparación adecuada. la molienda. Por ejemplo, no se debe moler los granos tibios
inmediatamente después de que fueron tostados. Estarían
demasiado blandos y la molienda los dejaría triturados,
CAPÍTULO 5 LA MOLIENDA aplastados y llenos de marcas. Es mejor moler los granos
Si se coloca un grano de café entero y tostado en agua y se de café una vez que se han enfriado y se han puesto duros
lo somete al calor y la agitación durante el tiempo necesario, y quebradizos. Si comprendemos las diferencias que existen
a la larga se extraería el material saborizante del café del entre las propiedades de los granos podemos hacer ajustes
grano. Obviamente, tal método de preparación requeriría en la molienda y, de esta forma, lograr la distribución de
demasiado tiempo para resultar práctico. tamaños de partícula deseada. Dichas diferencias incluyen:
Sin embargo, si se cortara a la mitad un grano tostado • El contenido de humedad. Los granos son
entero antes de la preparación, el agua tendría dos nuevas físicamente más blandos cuando se los ha enfriado por
superficies para tocar. Si se cortara estas piezas nuevamente temple en agua. Son más quebradizos cuando se los
a la mitad, el agua tendría cuatro superficies nuevas. Si se enfría con aire sin humedad adicional.
sigue reduciendo el tamaño de las partículas del grano entero • El grado de tueste. Cuando se los muele, los cafés de
hasta que sea molido fino, en última instancia el número de tueste claro tienden a ser resistentes, flexibles y firmes.
partículas aumentaría 4000 veces, y la superficie por peso No se quiebran con tanta facilidad como los granos
unitario de café sumergido en agua caliente aumentaría 16 de tueste oscuro, que son duros y quebradizos. Por tal
veces, en comparación con el grano entero tostado (Ver Tabla razón, los tuestes más oscuros siempre producen más
1). Es por tal motivo que, para la preparación, se parten los partículas finas que los tuestes más claros.
granos de café en partículas más pequeñas.
• Fragilidad. Incluso el origen natural del café tiene
TABLA 1 efectos diferentes en términos de fortaleza, resistencia,
Tamaño de las partículas vs. cantidad de partículas por peso específico flexibilidad y dureza durante la molienda. Con el mismo
grado de tueste, los cafés de la nueva cosecha producen
Descripción Tamaño Cantidad de Aumento Proporción Área total menos partículas finas que los cafés de cosechas
tamaño part. mm parts. por gramo part./gr de aumento cm cuad./gm anteriores. Si se los compara con los cafés Arábica,
Grano entero 6.00 6 — — 8
Grano partido 3.00 48 42 1 16
los café Robusta difieren en la distribución del tamaño
Molienda gruesa 1.50 384 336 8 32 de las partículas. Y los cafés cultivados en las alturas
Molienda regular 1.00 1,296 912 22 48
Molienda de goteo 0.75 3,072 1,776 42 64
presentan características distintas a aquellos cultivados
Molienda fina 0.38 24,572 21,500 512 128 en tierras menos elevadas.
Molienda expreso 0.20 491,440 466,868 11,115 240
TABLA 2
Fuente: Sivetz and Foote (1963)
De qué manera el grado de tueste afecta la molienda

Malla Set de molienda #4 Set de molienda #5 Set de molienda #6 Set de molienda #7

Al partir el grano de café, se expone una superficie Claro Oscuro Claro Oscuro Claro Oscuro Claro Oscuro
#10 0.0% 0.0% 0.5% 0.1% 5.8% 3.0% 14.7% 13.6%
mucho mayor, que permite que se libere gas de dióxido #14 15.4% 6.5% 27.9% 18.3% 42.7% 31.5% 43.5% 37.2%
de carbono (CO2) gas y se absorba el agua caliente. Al #20
#28
48.9% 45.3%
20.6% 26.3%
43.7% 41.4%
15.3% 20.9%
30.3% 33.4%
10.8% 16.0%
21.8% 23.2%
9.9% 12.4%
mismo tiempo, acorta la distancia desde el centro de PAN 14.8% 21.7% 11.9% 18.9% 10.2% 15.4% 10.0% 13.0%
Total 99.7% 99.7% 99.3% 99.6% 99.8% 99.3% 99.9% 99.4%
cada partícula hasta la superficie, reduciendo así en
*Claro = "Cabela" - (cuadros de color Agtron / SCAA #95 - #85)
gran medida la distancia (y el tiempo) que los materiales * Oscuro = "Italiano" - (cuadros de color Agtron / SCAA #35 - #25)
Set de molienda # 4 = Fina
saborizantes del café recorren para llegar al extracto de Set de molienda # 7 = Gruesa
café. Cuanto mayor es la superficie expuesta, mayor es la Fuente: Sivetz and Foote (1963)
cantidad de grasas, aceites y partículas ultra finas que
forman las suspensiones coloidales en la infusión de café.

25
Cómo fijar los estándares de molienda
A fines de los años 40, el Departamento de Comercio
de Estados Unidos estableció un sencillo procedimiento
de pruebas de laboratorio para medir la distribución del
tamaño de las partículas. El equipo estaba formado por
cuatro tamices – cada uno con una malla de alambre
de distinto tamaño – y un agitador Ro-Tap. Los tamices
se encuentran apilados uno sobre el otro, con la malla
más gruesa arriba y la más fina abajo. (Aclaración: Las
mallas de alambre que se usaron originalmente en el
procedimiento fueron fabricadas por la W.S. Tyler Co.
y clasificadas según los tamaños estándar de tamices
de trama de mallas #10, #14, #20 y #28. Los tamices
estándar estadounidenses correspondientes son #12, #16,
#20 y #30, respectivamente.)
El procedimiento consistía en colocar una mezcla medida
(en general, 100 gramos) en el tamiz superior, taparlo y
colocar la pila de cuatro tamices en el agitador Ro-Tap
durante cinco minutos. Una vez que terminaba el ciclo de
agitación, se quitaban todos los tamices del agitador y se
los pesaba uno por uno con su contenido. De esta manera,
se podía determinar el porcentaje de partículas de café que
quedaba en cada tamiz. Tales porcentajes se convertían en
una denominación de molienda particular.
En 1948, basándose en este método de análisis,
la industria cafetera adoptó una serie común de
denominaciones de molienda. En aquel entonces, la
mayoría de los tostadores de café accedió voluntariamente
a seguir el sistema de clasificación que dividía a las
moliendas en tres grupos: regular, de goteo y fina. Con la
nueva terminología se pretendía reemplazar la variedad de
nombres que se usaban en la industria, aunque algunos de
los términos no estándar aún existen hoy en día.
TABLA 3
Departamento de Comercio de los EE.UU.
Moliendas de café recomendadas
Cantidad de café Cantidad de café
Denominación retenida sobre que pasa a través
de la molienda 10 & 14 20 & 28 de malla 28
Regular 33% 55% 12%
Drip 7% 73% 20%
Fine 0% 70% 30%
Fuente: Departamento de Comercio de los EE.UU.
Dentro de cada clasificación de molienda, numerosas
pruebas determinaron qué distribución del tamaño de las
partículas obtuvieron resultados de extracción satisfactorios
cuando se las usó con las cafeteras adecuadas, sobre
la base de la extensión de tiempo promedio del ciclo de
preparación. Por ejemplo, las pruebas demostraron que
si una molienda de café se llamaba de goteo, funcionaría
mejor en el método de preparación de filtrado por goteo
cuando el análisis del tamiz indicara que el 20% de la
molienda atravesaría un tamiz de trama 28.
Tanto las pruebas de taza como el análisis de
laboratorio demostraron que la variante más importante en
cada denominación era el porcentaje de café molido que
atravesaría el tamiz de trama 28. Las pruebas también
indicaron que cada clasificación de molienda podía tener
cierta tolerancia a la vez que mantenía estándares de
molienda eficaces.
Cómo combinar la molienda con el método
de preparación
La molienda, o distribución del tamaño de las partículas,
cumple un papel esencial en el proceso de preparación. Para
que la extracción se produzca de manera adecuada,
la molienda debe ser la apropiada para la cafetera
que se vaya a utilizar. Por ejemplo, supongamos que se
usa una molienda de café grueso en una cafetera de goteo de
filtro, que normalmente opera en un ciclo de preparación de
entre 3 y 4 minutos. Una cantidad insuficiente de superficies
quedarán expuestas al agua durante el breve período de
preparación, lo que dará lugar a una infusión de café débil e
insípida. Por el contrario, si se utiliza una molienda fina en
una cafetera de urna, que opera en un ciclo de preparación
de entre 6 y 8 minutos, el café será sobreextraído y amargo.
El café preparado en una cafetera de una taza, como
las que utiliza la industria de las máquinas expendedoras,
requiere partículas mucho más pequeñas. (Para medir
partículas de tamaños más pequeños en un agitador Ro-Tap,
Tolerancia
A través reemplazar los dos tamices de arriba con dos tamices más
No menos de No más de pequeños en la parte de debajo de la pila.) La Tabla 5 da
9% 15%
16% 24% ejemplos de moliendas finas para cafeteras de una taza.
25% 40% TABLE 5
Examples of Single Cup Vending Grinds

TABLA 4
Mesh Sieve Rowe Batch Vendo Batch
Size Brewer Brewer Single Cup Brewer
Terminología de la industria del café para la molienda
#  10 0% — —
Uso no estándar # 14 3% ± 3% 2% ± 2% —
# 20 32% ± 5% 33% ± 5% 1% ± 1%
Regular Goteo Fina # 28 43% ± 5% 40% ± 5% 15% ± 4%
Gruesa Urna Sílex # 35 — 15% ± 2% 37% ± 5%
# 48 — — 27% ± 5%
Percolador Todo propósito Vacío
Pan 22% ± 3% 10% ± 2% 20% ± 3%
De olla abierta Medio Muy fina
Cortado con acero Universal Extra fina
Cortado con rodillo Pulverizada Source: Coffee Brewing Center, Publication #154
Percolador eléctrico
La preparación del espresso, que toma entre 20 y
Fuente: Centro de la Preparación del Café, Publicación #54 30 segundos por taza (1.0-1.5 oz. líquidas/ 30-45 ml)
requiere moliendas incluso más finas. En una molienda

26
espresso, cada gramo de café contiene aproximadamente
500,000 partículas de café molido – que es 20 veces más
fino que el café molido fino. Dado que el espresso es un
sistema multifase (produce una solución, una emulsión, una
suspensión y una espuma), el control de la molienda es clave
para una preparación apropiada y para elaborar una bebida
llena de sabor. En general, las moliendas espresso se ajustan
de manera individual para cada combinación específica de
granos de café, equipo de preparación y condiciones del
ambiente en el lugar en que se preparara el café.
Si el tamaño de la partícula se reduce a tal punto que es
más fina de lo requerido para la preparación del espresso, el
café molido se transforma en un polvo grueso. Tal proceso
es la pulverización. Se utiliza café molido con piedra y
pulverizado para preparar café a la turca, una bebida muy
popular entre las culturas musulmanas de la Península
Arábica e Indonesia. Este método de preparación consiste
en mezclar los granos pulverizados (también hechos puré y
en copos) con agua y azúcar y llevar la mezcla a punto de
ebullición tres veces. Luego, la bebida resultante se vierte
de los gránulos a una taza. En la Península Arábica lo suelen
servir con cardamomo molido encima para darle más sabor.
Al seleccionar la molienda adecuada para cualquier
cafetera, es fundamental combinar correctamente el
tamaño de las partículas con el tiempo de preparación.
Las partículas demasiado gruesas darán como resultado
gustos de café similares al pasto y poco desarrollados. Las
partículas demasiado finas producirán gustos amargos y
sobreextraídos.
CAPÍTULO 6 EL TIEMPO, LA
TEMPERATURA Y LA TURBULENCIA
El proceso de preparación comienza en el momento en
que el agua caliente entra en contacto con los gránulos
de café y termina cuando el agua y los gránulos de café
se separan. El período durante el cual el agua permanece
en contacto directo con el café se conoce como tiempo de
preparación. La bebida más deseable se obtiene cuando el
proceso de preparación se completa dentro del período de
tiempo prescrito para la molienda del café.
Si se utiliza un café molido fino, el tiempo adecuado de
preparación oscilaría entre 1 y 4 minutos. Una molienda de
goteo requiere entre 4 y 6 minutos, y una molienda regular
lleva un tiempo de preparación de entre 6 y 8 minutos.
Estos tiempos son aplicables sin importar qué equipo se
emplee o la cantidad que se prepare. Cuanto más fina sea
la molienda, mayor será la superficie expuesta al agua. Eso
implica que los materiales saborizantes disueltos tienen
que recorrer una distancia menor para llegar al agua; por lo
tanto, la extracción de solubles es más rápida y completa.
El agua caliente remueve los solubles que le confieren
sabor al café de manera efectiva y rápida. Esto es válido
tanto en términos de cantidad como de calidad. La
27
infusión de café extraída durante el comienzo del ciclo
de preparación es muy densa y de color caramelo oscuro.
A medida que continúa la extracción de agua, la bebida
resultante se vuelve menos concentrada y de color más
claro. Hacia el final del ciclo de preparación, el extracto es
pálido y prácticamente parece agua.
Si analizáramos la infusión de café en términos de su
sabor, cuantificado según la concentración de solubles y el
pH de la bebida eluida (Ver Diagrama 1), descubriríamos
que el extracto removido durante el primer tercio del
proceso de preparación (muestras 1-6) tendría el mejor
sabor y el menor grado de amargor y astringencia. Tendría,
además, una concentración de solubles más alta (proporción
de material saborizante del café y agua) que en cualquier
otro momento del ciclo de preparación, y el pH más bajo
de todos (mayor acidez). Si analizáramos la infusión de
café durante el segundo tercio del proceso de extracción
(muestras 7-12), este efluente tendría una concentración de
solubles promedio tres veces menor que el primer tercio, a
la vez que exhibiría una disminución en el grado de acidez
de casi cinco veces el nivel del primer tercio.
Si el ciclo de preparación continúa en el tercio final
(muestras 13-18), la bebida de café efluente tendría mal
sabor. En esta fase, los solubles deseables se han agotado
y los solubles que producen amargor y astringencia se
han vuelto dominantes. El punto en el que el amargor y la
astringencia dominan las características del gusto del café
se denomina sobreextracción.
DIAGRAMA 1
ANÁLISIS DEL SABOR
% Concentración de solubles y Valor del pH
% Concentración de solubles
% Concentración de solubles
Valor del pH
Valor del pH
# Muestra - porción de 20 ml.
FUENTE: Braun inc. -estudio de ingeniería
La relación del tiempo con la extracción
Tal como se muestra en la Figura 1, controlar la
molienda es la forma más efectiva de controlar el amargor
y la astringencia relacionados con la sobreextracción.
Si se aumenta el tamaño de las partículas, se reducirá
notablemente estos dos defectos del gusto sin reducir la
acidez de cuerpo de la infusión.
 FIGURA 1 TABLA 1

Efecto del tamaño de la molienda sobre el gusto y la Cambios químicos como consecuencia de variaciones en
sensación en boca del café las condiciones de molienda
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS
INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN 1

CONDICIONES DE PREPARACIÓN
Levemente
Fuerte Molienda extra fina – 5 minutos
Preparado a 201°F (94°C) Molienda Cambio
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)
Molienda de café Extra fina Fina Gruesa
Molienda fina – 5 minutos Temperatura de preparación (°C) 94 94 94
Preparado a 201°F (94°C)
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro) Tiempo de contacto (min) 5 5 5
Intensidad

Moderado
Molienda gruesa – 5 minutos
Preparado a 201°F (94°C) Componente del café Concentración (mg/l)
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)

Ácidos grasos
Ácido palmítico (16:0) 3.63 5.90 5.03
Levemente
Moderado
Ácido linoleico (18:2) 4.50 5.96 6.27
Sacarosa2 37.33 126.67 126.67
Ácido láctico 308.33 194.50 109.67
Ácido acético 209.00 225.67 242.67
Débil Ácido cítrico 440.00 461.00 325.00
Acidez Amargor Cuerpo Astringencia
Ácido málico 163.67 137.00 119.33
Ácido fosfórico 82.00 77.33 68.33
Características sensoriales 510.00 495.00 435.33
Ácido químico
Ácidos clorogénicos 1,177.00 1,064.67 700.00
Fuente: Unidad Técnica ICO – Serie de Calidad – Informe No. 9 Cafeína 727.67 685.00 531.33

Los análisis químicos indican que todas las infusiones de 1

Promedio de tres análisis de infusiones de café
café contienen concentraciones muy bajas de aminoácidos. 2
Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido
al bajo contenido en todas las infusiones de café
Sin embargo, aquéllas que fueron elaboradas a partir de café
Fuente: Unidad Técnica ICO – Informe No. 9
molido grueso contienen una concentración de aminoácidos
menor que las infusiones hechas con café molido fino.
De manera similar, las concentraciones de otros ácidos
FIGURA 2
no volátiles varían según el tamaño de la molienda. Los
ácidos acético, cítrico, málico y fosfórico están presentes Efecto del tamaño de la molienda sobre el gusto y la
en menores concentraciones en las infusiones preparadas sensación en boca del café

a partir de café molido grueso que en las elaboradas

con café molido fino o extra fino. La cantidad de ácido
químico aumenta a medida que disminuye el tamaño de la Levemente
Fuerte
Molienda extra fina – 5 minutos

molienda, aunque las diferencias entre las concentraciones Preparado a 201°F (94°C)
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)

son pequeñas. Molienda fina – 5 minutos

Preparado a 201°F (94°C)

Las concentraciones de ácidos clorogénicos y cafeína 4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)
Intensidad

Moderado

– dos componentes importantes de la bebida de café Molienda gruesa – 5 minutos

Preparado a 201°F (94°C)
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)
– reflejan claramente el efecto que tiene el tamaño de
la molienda sobre la extracción de los sólidos del café.
Levemente
Las pruebas han detectado las concentraciones más altas Moderado

de ambos en aquellas infusiones (extractos) preparadas

con café molido extra fino, cantidades intermedias en
aquellas infusiones elaboradas con café molido fino, y las Débil
Acidez Amargor Cuerpo Astringencia
concentraciones más bajas en aquellas infusiones hechas
a partir de café molido grueso. Características sensoriales

En comparación con la molienda o la temperatura, Fuente: Unidad Técnica ICO – Serie de Calidad – Informe No. 9
el tiempo de preparación juega un papel menor en
la determinación de las diferencias relativas en las
características del gusto de la acidez, el amargor, el cuerpo
y la astringencia (Ver Figura 2). Una vez que se determina
el tiempo de preparación – en general, a partir del diseño
del equipo – solamente es posible controlar el sabor
seleccionando la molienda adecuada.

28
 TABLA 2 FIGURA 3

Cambios químicos como consecuencia de variaciones en el tiempo Efecto del tamaño de la molienda sobre el gusto y la
sensación en boca del café
CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS
INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN1

CONDICIONES DE PREPARACIÓN

Tiempo Cambio Levemente

Molienda extra fina – 5 minutos
Fuerte
Preparado a 201°F (94°C)
Molienda de café Fina Fina Gruesa 4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)

Temperatura de preparación (°C) 94 94 94

Molienda fina – 5 minutos
Tiempo de contacto (min) 1 5 14

Intensidad
Preparado a 201°F (94°C)
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)

Moderado
Componente del café Concentración (mg/l) Molienda gruesa – 5 minutos
Preparado a 201°F (94°C)
4.5 oz./64 oz. Líq. (60 gr/litro)

Ácidos grasos
Ácido palmítico (16:0) 4.97 5.90 5.87
Ácido linoleico (18:2) 6.70 5.97 6.37 Levemente
Moderado
Sacarosa2 135.00 126.67 275.00
Ácido láctico 56.67 194.50 125.67
Ácido acético 261.00 225.67 242.00
Ácido cítrico 343.33 461.00 355.33
Débil
Ácido málico 109.33 137.00 100.33 Acidez Amargor Cuerpo Cuerpo

Ácido fosfórico 75.00 77.33 75.67 Características sensoriales

Ácido químico 525.00 495.00 556.67
Ácidos clorogénicos 955.33 1,064.67 988.33
Cafeína 665.33 685.00 688.67
Fuente: Unidad Técnica ICO – Serie de Calidad – Informe No. 9

1
Promedio de tres análisis de infusiones de café
2
Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido TABLE 3
al bajo contenido en todas las infusiones de café
Cambio químico resultante de las variaciones en la temperatura

El efecto de la temperatura sobre el gusto

CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS, SACAROSA, ÁCIDOS ORGÁNICOS Y CAFEÍNA DE LAS
INFUSIONES DE CAFÉ PREPARADAS EN DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACIÓN1

Después de la molienda, la temperatura tiene el mayor CONDICIONES DE PREPARACIÓN

grado de influencia sobre los atributos del gusto de la Tiempo Cambio

infusión. El análisis sensorial indica que tanto la acidez Molienda de café Fina Fina Fina
Temperatura de preparación (°C) 70 94 100
como el cuerpo aumentan cuando el café se prepara 5 5 5
Tiempo de contacto (min)
a temperaturas más altas, mientras que el amargor y la
Componente del café Concentración (mg/l)
astringencia disminuyen con las temperaturas más bajas.
La velocidad a la que se disuelve cada componente químico Ácidos grasos 3.26 5.90 6.53
del café tostado y molido en contacto con el agua no sólo es Ácido palmítico (16:0) 3.83 5.97 8.30
Ácido linoleico (18:2) 83.33 126.67 110.00
diferente debido a la naturaleza de cada compuesto, sino Sacarosa2 121.00 194.50 187.33
que además depende directamente de la temperatura del Ácido láctico 151.33 225.57 187.00
Ácido acético 388.33 461.00 332.00
agua en el momento de la extracción. La Figura 3 muestra 131.00 137.00 122.50
Ácido cítrico
la diferencia en el análisis sensorial basada en los cambios Ácido málico 86.33 77.33 80.00
348.33 495.00 383.33
en la temperatura de preparación. Ácido fosfórico
Ácido químico 872.67 1,064.67 1,067.67
Ácidos clorogénicos 579.33 685.00 694.33
Cafeína

1
Promedio de tres análisis de infusiones de café
2
Poca reproducibilidad del método de cromatografía líquida de alta eficacia debido
al bajo contenido en todas las infusiones de café
Fuente: Unidad Técnico ICO - Informa No. 9

Los cambios tanto en el tiempo como en la

temperatura
Mientras que las moliendas finas – aquéllas en
las que el 70% o más de las partículas atravesarán un
filtro de trama #28 – presentan la menor variación en

29
el rendimiento de solubles con cambios en el tiempo o
la temperatura; las moliendas convencional, de goteo y
regular presentan variaciones significativas en las tasas de
extracción para la concentración total de solubles, así como
las concentraciones de compuestos de sabor específicos.
La Figura 4 muestra qué les sucede a los sólidos
solubles totales cuando tanto el tiempo como la temperatura
aumentan durante la preparación. Durante los dos primeros
minutos de la preparación, los gránulos de café rápidamente
liberan material soluble. El rendimiento de solubles durante
este período es de aproximadamente 18%-20%, lo que
representa el 65%-75% del material saborizante disponible.
A pesar de que la velocidad de liberación es similar en
todos los períodos, la cantidad de material soluble liberado
guarda relación directa con la temperatura de preparación.
La Figura 4 también indica que, en términos de cantidad
de materiales saborizantes liberados, sólo se produce un
pequeño cambio entre 2 y 5 minutos, pero no se produce
prácticamente ninguna modificación entre 5 y 10 minutos.
Después de 5 minutos de preparación, el agua ha removido
más del 80% del material soluble disponible, lo que
representa un rendimiento de solubles de aproximadamente
24%. Dado que el objetivo de la preparación del café es
extraer entre un 18% y un 22% del material saborizante
disponible, esto demuestra que los tiempos de preparación
mayores a 5 minutos tienden a generar gustos amargos y
astringentes, a menos que se utilicen moliendas que sean
lo suficientemente gruesas.
FIGURA 4
Niveles de extracción de sólidos solubles en
la infusión de café
% Extracción
Tiempo en minutos
Fuente: Publicación #47 del CBC
(Molienda fina; mezcla comercial; 53.25 gramos/litro;
Métodos de análisis A.O.A.C., 8va ed. 1955)
El color de la infusión de café
Los azúcares caramelizados presentes en el café luego
del tueste le confieren su color al café preparado. Los
30
azúcares se tornan de color caramelo durante el proceso
de tueste por medio de una reacción de tostado del azúcar
que involucra compuestos amínicos y compuestos de
carbohidratos. Dicha reacción clásica de tostado suele
llevar a la formación de un color amarronado y gustos y
aromas tostados familiares que son solubles en agua. Los
sabores resultantes que se desarrollan reciben la influencia
de la composición química específica de los granos de café
y la velocidad y el grado del proceso de tueste.
Los azúcares caramelizados representan la categoría
más grande – alrededor de la mitad del material soluble en
agua presente en la bebida del café. Desde el punto de vista
del gusto, contribuyen con el sabor general a caramelo que
se percibe en la bebida. Resulta difícil evaluar sus aportes
al aroma del café debido al gran número, complejidad y
estabilidad de los compuestos aromáticos. En general,
los azúcares caramelizados tienden a contribuir con la
sensación aromática que se percibe como anuezada,
acaramelada o achocolatada.
La pigmentación (a menudo denominada color) es
una aproximación de la cantidad y el grado de azúcares
caramelizados que penetran la bebida extraída. Tal como
lo indica la Figura 5, la mayor parte del material extraíble
relacionado con el color penetra la bebida dentro de los
primeros 2 minutos del ciclo de preparación y depende de
que el agua alcance la temperatura correcta.
FIGURA 5
Niveles de extracción para el color en la infusión de café
% Extracción
Tiempo en minutos
Fuente: Publicación #47 del CBC
(Molienda fina; mezcla comercial; 53.25 gramos/litro;
Métodos de análisis A.O.A.C., 8va ed. 1955)
Otros compuestos de la infusión La Tabla 4 también sugiere que el amargor y la
astringencia experimentados en la sobreextracción son el
La Tabla 4 muestra de qué manera se modifican tanto la
resultado de un aumento de las concentraciones de ácidos
cantidad de solubles del café como la composición química
clorogénicos y compuestos fenólico durante las últimas
durante el proceso de extracción. Una comparación entre
etapas del proceso de preparación. Es posible que los
los niveles de extracción en un tiempo de contacto de
ácidos no volátiles estén interactuando con los niveles
2 minutos y a una temperatura de 200ºF (94ºC) – las
superiores de potasio presentes en los minerales – las
condiciones recomendadas para preparar café – demostró
cenizas (sales) presentes en el café preparado que podrían
que la velocidad más alta era la de la trigonelina, seguida
contribuir con los aspectos desagradables de las infusiones
de la cafeína, los sólidos solubles, el ácido clorogénico,
sobreextraídas. Aún se desconocen las causas exactas del
los compuestos fenólicos (inicialmente, y erróneamente,
cambio de sabor producido por la sobreextracción.
clasificados como taninos) y el color. Por lo tanto,
aparentemente, la extracción se produce más rápidamente A continuación se presenta una descripción breve de
en la trigonelina y la cafeína en condiciones normales de los cinco componentes principales de la infusión de café:
preparación que en otros componentes. • Trigonelina. Un compuesto orgánico que se encuentra
en forma natural en el café verde en alrededor de un
TABLA 4
1% en peso (el mismo porcentaje que la cafeína en
Valores promedio de componentes seleccionados de la infusión de café los cafés Arábica). El tueste claro degradará cerca
Cafeína Ácido del 10% de la trigonelina cuando las temperaturas
Sólidos Color base seca clorogénico Compuestos
Tiempo en minutos solubles base seca por gr Trigonelina base seca fenólicos del grano superen los 425ºF (218ºC). Cuando las
200°F Temp. (93°C) (%) (%) (%) (%) (%) temperaturas del grano alcancen los 455ºF (235ºC),
0.0
1.0
13.8
15.2
73
81
0.77
0.86
0.69
0.76
2.69
3.00
1.06
1.23 como en los tuestes medios a moderadamente oscuros,
2.0
5.0
17.3
19.5
93
108
0.99
1.07
0.83
0.88
3.54
4.15
1.36
1.52 se puede degradar hasta un 80% de la trigonelina.
10.0 20.4 113 1.10 0.89 4.37 1.57
En los tuestes muy oscuros, con temperaturas del
180°F Temp. (82°C)
0.5 13.5 68 0.75 0.66 2.58 0.91
grano superiores a 475°F (246°C), casi el 100% de la
1.0
2.0
14.7
16.5
75
85
0.79
0.92
0.72
0.76
2.82
3.33
1.12
1.27
trigonelina se degradará.
5.0 18.9 98 1.02 0.87 3.92 1.49
10.0 19.6 107 1.06 0.88 4.16 1.51
TABLA 5
160°F Temp. (71°C)
0.5
1.0
12.8
13.4
63
67
0.67
0.71
0.58
0.67
2.36
2.51
0.51
0.63
Composición química del café preparado1
2.0 15.3 73 0.81 0.73 2.96 0.84
5.0 17.9 90 0.98 0.88 3.72 1.00
10.0 19.0 94 1.07 0.88 3.84 1.37 Rothfos Pictet Sivetz
Componente
(1986) (1987) (1987)
140°F Temp. (60°C)
0.5 12.3 54 0.59 0.52 2.23 0.45
Polisacáridos (%) 24.00 24.10 —
1.0 12.6 59 0.68 0.65 2.30 0.50 Carbohidratos solubles (%) — — 35.00
2.0 13.7 64 0.72 0.68 2.67 0.70
5.0 16.9 82 0.92 0.85 3.39 0.89
Ácidos clorogénicos (%) 14.80 15.00 —
10.0 18.6 89 1.02 0.88 3.73 1.23 Minerales-Cenizas (%) 14.00 14.10 16.00
Proteínas (%) 6.00 6.00 5.00
120°F Temp. (48°C)
0.5 11.0 50 0.57 0.51 2.08 0.30 Cafeína (%) 4.80 4.80 5.00
1.0 12.2 53 0.67 0.64 2.22 0.47 Trigonelina (%) 1.60 1.60 —
2.0 12.9 58 0.67 0.66 2.63 0.65
5.0 15.7 71 0.86 0.81 2.98 0.83 Monosacáridos (%) 0.40 1.20 —
10.0 18.2 80 0.99 0.86 3.49 1.17 Ácidos carboxílicos (%) — 3.00 —
110°F Temp. (37°C)
Ácidos no volátiles (%) 1.60 — 31.00
0.5 9.04 40 0.48 0.40 1.58 0.23 Ácidos volátiles (%) 1.40 — —
1.0 9.43 42 0.50 0.48 1.69 0.29 Sacarosa (%) 0.80 — —
2.0 11.60 49 0.58 0.62 2.26 0.47
5.0 14.30 62 0.77 0.77 2.68 0.47 Lípidos (%) 0.80 — 1.00
10.0 15.80 65 0.82 0.79 2.98 0.77 Sustacias aromáticas volátiles (%) 0.40 — 2.00
Fuente: Publicación del CBC #47 Ácidos nicotínicos (%) 0.08 — —
Sustancias desconocidas (%) 29.40 29.90 —

Los niveles de extracción para cada compuesto ¹  Porcentajes expresados sobre una base seca
aumentaron al aumentar las temperaturas de extracción. Composiciones informadas tal como las publicaron los autores

Con respecto al tiempo, los niveles de extracción para Fuente: Unidad Técnica ICO - Informe No. 9
los sólidos solubles, la pigmentación (color) y el ácido
clorogénico aumentaron durante el período de preparación
de 10 minutos, aunque el aumento fue menos pronunciado Como se muestra en la Figura 6, más del 80% de la
luego de los primeros dos minutos. Los niveles de extracción trigonelina disponible penetra la bebida eluida durante
disminuyeron en el siguiente orden: trigonelina, cafeína, los dos primeros minutos del ciclo de preparación. El
sólidos solubles, ácido clorogénico, compuestos fenólicos tiempo no produce ningún efecto aparente en este
y pigmentación (color). El tiempo no tuvo ningún efecto componente luego de los primeros cinco minutos a
evidente en el nivel de extracción luego de los primeros temperaturas de 180ºF (82ºC), 160ºF (71ºC) y 140ºF
cinco minutos sobre la trigonelina a temperaturas de entre (60ºC). La diferencia mínima de los 200ºF (94ºC) no
140ºF (60ºC) y 200ºF (94ºC). es significativa.

31
 FIGURA 6
Extraction Rates for Trigonelline in Coffee Brew
% Extracción
% Extracción
Tiempo en minutos
Source: CBC Publication #47
(fine grind; commercial blend; 53.25 grams/liter;
A.O.A.C. methods of analysis, 8th ed. 1955)
• Cafeína. Junto con otros alcaloides como la quinina y la
estricnina, es un estímulo de amargor para los receptores
del gusto que se encuentran en la parte posterior de la
lengua. En estado puro, la cafeína es un polvo blanco y
cristalino que no tiene olor pero sí tiene un gusto amargo.
La cafeína no produce ningún efecto significativo sobre
la percepción del sabor salado o dulce de la infusión,
pero realza notablemente la percepción del sabor agrio y
amargo.
Los granos Arábica contienen cafeína
aproximadamente en un 1.1% por peso y los granos
Robusta aproximadamente en un 2%-2.2% por peso. La
cafeína también está presente en las hojas de té (2.0%-
4.0% por peso), las nueces de cola (1.5% por peso), y las
vainas de cacao (0.1% por peso).
Químicamente, el café se mantiene estable durante
el proceso de tueste, a excepción de cantidades ínfimas
sublimadas a temperaturas por encima de los 300ºF
(149ºC) que se acumulan en los tubos de escape del
tostador. Las temperaturas de tueste reducidas y los
tuestes más claros disminuyen la pérdida de cafeína.
Como se muestra en la Figura 7, la cafeína se disuelve
fácilmente en agua a temperaturas superiores a 175ºF
(80ºC). Más del 80% de la cafeína disponible penetra
la bebida eludida dentro de los primeros dos minutos
del ciclo de preparación. Los valores de cafeína para las
dos temperaturas más altas tienden a estabilizarse luego
de los primeros dos minutos. Para las temperaturas de
160ºF (71ºC), 140ºF (60ºC) y 120ºF (49ºC), los niveles
de cafeína suben en forma gradual durante el período
de 10 minutos. Para la temperatura 100ºF (37ºC), los
valores comienzan a estabilizarse luego de dos minutos.
32
FIGURA 7
Niveles de extracción de cafeína en la infusión de café
Tiempo en minutos
Source: CBC Publication #47
(fine grind; commercial blend; 53.25 grams/liter;
A.O.A.C. methods of analysis, 8th ed. 1955)
• Ácido clorogénico. El ácido clorogénico se en-
cuentra presente en el café verde en un 7%, pero el
tueste descompone entre la tercera parte y la mitad del
mismo. El ácido clorogénico, que es completamente
soluble en agua, afecta en gran medida el gusto final
de la infusión. Constituye entre el 12% y el 18% de los
solubles totales.
Si bien no se han estudiado a fondo las propiedades
organolépticas (sensoriales) de los ácidos clorogénicos,
se cree que tienden a tener un gusto levemente amargo
a la vez que presentan características astringentes
muy marcadas. Se supone que los menores contenidos
de ácidos clorogénicos de los cafés Arábica guardan
relación con la calidad superior de la bebida de dichos
cafés. Se cree, además, que los ácidos clorogénicos son
parte del persistente retrogusto amargo con que se
asocia a algunos cafés.
Cuando se calienta, el ácido clorogénico se
descompone en ácidos cafeicos y quínicos. Esta
descomposición incrementa el contenido total de ácido
de la bebida, que puede medirse como un cambio en el
pH. Tales cambios y aumentos en los niveles de ácido
producen gustos desagradables en el sabor, creando
gusto acerbo (amargo y agrio) en la bebida.
Se puede clasificar a los ácidos clorogénicos según
tres categorías amplias, cada una con una composición
química ligeramente distinta. Los estudios han
demostrado que cada clasificación reacciona de una
manera diferente durante el proceso de tueste. Algunos
se destruyen rápidamente, y otros aparecen en niveles
prácticamente idénticos para los cafés de tueste
oscuro.
 FIGURA 8
Niveles de extracción de ácido clorogénico en la infusión de café
% Extracción
Tiempo en minutos
Fuente: Publicación #47 del CBC
(Molienda fina; mezcla comercial; 53.25 gramos/litro;
Métodos de análisis A.O.A.C., 8va ed. 1955)
La Figura 8 muestra la rápida extracción de ácidos
clorogénicos durante los primeros minutos del ciclo de
preparación. Mientras que el nivel de extracción tiende
a estabilizarse después de los primeros cinco minutos,
la extracción de ácido clorogénico es mayor que la de la
cafeína o la trigonelina.
• Fenoles. Suelen estar presentes en concentraciones
relativamente bajas en los granos de tueste claro, pero
aumentan a medida que continúa el tueste. Tienen
aromas ahumados, quemados, picantes, amargos y a
clavo de olor, y le confieren un carácter astringente
al gusto de la bebida. Los cafés de tueste oscuro y
Robusta tienden a presentar una concentración
relativamente alta de fenoles.
Los compuestos fenólicos se relacionan más con
la intensidad de la astringencia que con el amargor.
En las primeras investigaciones sobre los compuestos
químicos que están presentes en el café, se creía que
aquellos relacionados con la astringencia eran taninos,
similares los que contiene el té.
Tal como lo ilustra la Figura 9, la extracción de
compuestos fenólicos tiende a estabilizarse luego de
los dos primeros minutos del tiempo de preparación
para temperaturas de 200ºF (94ºC) y 180ºF (82ºC).
No obstante, se producen aumentos notables a lo largo
del período de 10 minutos para temperaturas de 160ºF
(71ºC), 140ºF (60ºC), y 120ºF (48ºC). La curva de
100ºF (37ºC) permanece relativamente plana.
33
FIGURA 9
Niveles de extracción de compuestos fenólicos en la infusión de café
% Extracción
Tiempo en minutos
Fuente: Publicación #47 del CBC
(Molienda fina; mezcla comercial; 53.25 gramos/litro;
Métodos de análisis A.O.A.C., 8va ed. 1955)
• Potasio. Al preparar café tostado y molido,
aproximadamente el 90% de los componentes
minerales, en especial el potasio, se extrae a la
infusión. Al igual que el contenido de cafeína y
ácido clorogénico, el potasio está presente en mayor
proporción en los cafés tipo Robusta que en los
Arábica.
Al igual que sucede con todas las sales, existe
una correlación entre la concentración de la sal y
el gusto que se percibe de la misma. En un primer
momento, las concentraciones de potasio en aumento
comienzan siendo dulces, pasan a ser amargas, luego
se vuelven saladas y, por último, agrias. También es
posible que el potasio que está presente en la infusión
esté interactuando con otros componentes del gusto
modulando el tipo o la intensidad de su estimulación
gustativa. Es necesario seguir investigando para poder
comprender más plenamente el efecto que el potasio
tiene sobre la infusión.
 TABLA 6 del café verde, un tueste no uniforme del grano de café
o un exceso de aceite alrededor de la estructura celular
Distribución estimada de las cenizas del café
de la partícula molida. Las emanaciones de gas de
dióxido de carbono del café recién molido, que forman
Café Café Polvo Gránulos
verde tostado soluble secos usados
una envoltura protectora alrededor de cada partícula,
Relaciones de peso seco¹ 1.176 1.00 0.380 0.620
también pueden contribuir con que la humectación sea
Porcentaje de contenido de cenizas, base 4.00 4.71 10.00 1.47 incompleta. Además, las concentraciones de minerales
Peso ceniza por unidad
inusualmente altas en el agua de preparación, en
Peso café tostado, base seco 0.0471 0.0471 0.038 0.0091
particular de calcio (Ca) y bicarbonato (HCO3) de sodio
Porcentaje de distribución de componentes de ceniza (Na), interferirán con el proceso de remojo.
Mineral Porcentaje total El remojo no uniforme genera una extracción
Ceniza verde,
Óxido tostado Ceniza solubles Ceniza gránulos
inconsistente. Tiende a crear una canalización del
% % Total % Sol %  Tol % Grans. flujo de agua, algunas secciones del lecho de café son
K2O 62.5 52.0 75.59 10.5 33.65 sobreextraídas, debido al flujo excesivo de agua, mientras
P2O3 13.0 3.0 4.36 10.0 32.05
CaO 5.0 2.0 2.90 3.0 9.62 que otras producen sabores poco desarrollados porque
MgO 11.0 8.0 11.63 3.0 9.62 las partículas de café no se extrajeron completamente.
Fe2O3 1.0 0.4 0.58 0.6 1.92
Sa2O 0.5 0.4 0.58 0.1 0.32 Este problema se hace evidente en los equipos que
SiO2 1.0 — — 1.0 3.21 tienen tiempos de preparación relativamente cortos, en
SO3 5.0 2.0 2.90 3.0 9.61
Ci 1.0 1.0 1.46 — —
especial las cafeteras de una sola taza.
100.0 68.8 100.00 31.2 100.00
2. El control de la altura del lecho. El lecho del café
debe estar nivelado y, en un sistema de preparación
¹ Calculando una pérdida de peso de 15% en el tueste.
alimentado con gravedad, debería medir entre 1 y 2
Fuente: Sivetz and Desrosier, Tecnología del Café pulgadas (2.5-5.0 cm) de profundidad. Si el equipo de
preparación no reúne estas condiciones, habrá una sub
o sobreextracción e inconsistencia.
Los lechos de menos de 1 pulgada (2.5 cm) de alto
La influencia de la turbulencia sobre la preparación darán como resultado una infusión liviana y amarga.
Después del tiempo y la temperatura, la turbulencia es el Aquellos que sobrepasen las 2 pulgadas (5.0 cm)
tercer factor que afecta la preparación del café. La turbulencia hacen más lento el ciclo y canalizan el flujo de agua,
hace que las partículas de café se separen y permitan, así, creando así sabores desagradables y un gusto amargo.
que un flujo uniforme de agua las atraviese y siga de largo. Sin La canalización se produce cuando el agua recorre
la suficiente turbulencia, el agua no podrá extraer de manera el trayecto de menos resistencia a través de lecho del
uniforme los materiales saborizantes de todas las secciones café. El agua pasa de largo muchas secciones del
del lecho de café. En este contexto, algunas secciones del café, dejándolas completamente secas. Las zonas en
lecho de café están poco extraídas, adquiriendo la infusión las que el café forma montículos tienden a provocar la
un sabor que va desde pasto hasta maní, mientras que otras sobreextracción, mientras que las cavidades son más
secciones están sobreextraídas, combinando gustos amargos propensas al poco desarrollo del sabor
y astringentes en la infusión. 3. Un correcto suministro de agua de preparación
Los tres aspectos de la turbulencia son: sobre el lecho de café. Para que el remojo y la
1. La humectabilidad de los gránulos de café. Para extracción del material saborizante del café sean
que se produzca la extracción, las partículas de café completos, el agua de preparación debe levantar y
primero deben absorber agua. La humectabilidad, una separar cada partícula de café. Aplicarle el agua de
característica del café tostado y molido, se relaciona con la manera incorrecta al lecho de café puede contribuir con
capacidad del café de absorber agua a una tasa uniforme. que se elabore una infusión defectuosa. El suministro
Por regla general, cada onza de café absorberá dos onzas adecuado de agua depende de que la canasta de
de agua (cada gramo absorberá 2.086 ml de agua). preparación y el cabezal de rociamiento funcionen de
manera coordinada.
Principalmente, los vacíos intersticiales que se
encuentran dentro de cada partícula de café absorben Además de crear la profundidad del lecho adecuada
el agua. Una vez que el agua ha rodeado por completo de 1-2 pulgadas (2.5-5.0 cm), la canasta de preparación
una partícula de café (tanto adentro como afuera), el debe ser lo suficientemente grande para permitir que los
material saborizante del café comienza a pasar de la gránulos de café se expandan. Durante la preparación,
estructura celular del grano al agua circundante. se hinchan hasta un 50% de su tamaño original. Es
por este motivo que un lecho de café de 2 pulgadas de
Algunas partículas de café aceptan el agua más
profundidad (5.0 cm) requiere una canasta de preparación
fácilmente que otras. Esta condición puede atribuírsele
de por lo menos 3 pulgadas de profundidad (7.6 cm).
a diversos factores, incluyendo el origen del café, la edad
34
 La canasta de preparación también debe regular
el flujo de agua a través del lecho de café. Lo ideal
es que se restrinja el flujo para que las partículas
de café permanezcan en suspensión constante en una
piscina de agua durante la mayor parte del ciclo de
preparación. Esto requiere que la boquilla de salida
de la canasta de preparación permita que fluya
hacia afuera una cantidad de agua menor que la que
dispersa el cabezal rociador – pero no tan pequeña
que la canasta de preparación rebalse.
El proceso de alimentación de agua al café
molido debe ser uniforme y suave para asegurar
que la totalidad del lecho de café reciba el mismo
tratamiento. Si una sección del lecho se remoja
hacia abajo con más presión que otras, la infusión
será completamente inconsistente y sobreextraída.
Al introducir el agua en forma manual, por ejemplo,
verterla lentamente y en círculos para garantizar un
remojo total y uniforme.
Cuando el equipo de preparación introduce el
agua automáticamente, el diseño del cabezal rociador
resulta primordial. Para determinar la eficacia del
cabezal rociador, examinar los gránulos de café
usados una vez que haya finalizado el ciclo de
TABLE  7
preparación. La totalidad del lecho debería remojarse
de manera uniforme, especialmente en los lados de
la canasta. Se debe observar una espuma de color
tostado claro distribuida de manera pareja sobre la
superficie de los gránulos. Si la espuma presenta un
patrón discernible que refleje el número y la ubicación
de los puntos de suministro de agua en el cabezal
rociador, señala una dinámica de flujo segregado y
una probable canalización en el lecho de café.
En algunos casos de preparación de volumen,
puede que no toda el agua sea capaz de atravesar el
lecho de café en el tiempo prescrito. Esto es cierto,
en particular, cuando el contenido de bicarbonato del
agua de preparación es lo suficientemente alto para
restringir el flujo de agua. En tales casos, puede que
sea necesario desviar parte del agua (hasta un 40%)
por los lados del café. Este procedimiento, conocido
como “pasar de largo”, evita la sobreextracción.
Los estándares de preparación
La Tabla 7 resume los estándares que deben respetarse
para elaborar una bebida sabrosa – una que ha sido extraída
adecuadamente de café tostado y molido y contiene la
cantidad y composición ideales de compuestos de sabor.

Standards Established for Brewing Coffee

by the Coffee Brewing Center (USA)
and the Nordic Coffee Center (Norway)

Standard CBC¹ NCC²

STRENGTH
(% Solubles Concentration) 1.15 - 1.35% 1.30 - 1.55%

EXTRACTION
(% Solubles Yield) 18 - 22% 18 - 22%

BREWING FORMULAS 3.25 - 4.25 OZ. 60 - 70 grams

(Coffee to Water Ratios) per 64 FL. OZ. per 1.0 liter

BREWING TEMPERATURE 195 - 205° F 92 - 96° C

BREWING TIME 1 to 4 min. - fine grind 1 to 5 min. - fine grind

4 to 6 min. - drip grind 5 to 8 min. - coarse grind
6 to 8 min. - regular grind

HOLDING TEMPERATURE 175 - 185° F 80 - 85° C

¹ Source: The Coffee Brewing Center (1966) Equipment Evaluation

Publication No. 126. New York.
² Source: The Norwegian Coffee Brewing Center (1980) Evaluation
and Approval of Home Coffee Makers Publication No. 6B.

35
CAPÍTULO 7
EL AGUA
En Estados Unidos, los consumidores de café beben
más de 18 millones de bolsas – o aproximadamente 2
billones de libras – de café por año. Suponiendo que cada
libra de café se prepara con alrededor de 3 galones de
agua, se necesitan algo más de 6 mil millones de galones
de agua por año para calmar la sed de café de la población
estadounidense. Dado que normalmente representa un
98%-99% de la bebida de café, es comprensible que el
agua tenga una influencia enorme sobre la calidad de la
bebida.
El agua pura es una combinación simple de dos gases,
hidrógeno y oxígeno. Al unirse, dichos gases forman un
líquido familiar. Por supuesto, el agua también puede
adoptar otros estados. Cuando la temperatura desciende
por debajo de los 32ºF (0ºC), se solidifica en forma de
hielo. Cuando la temperatura sube a más de 212ºF (100ºC),
el agua se transforma en un gas, como el vapor. También
contendrá iones de hidrógeno (H+) e hidróxido (OH-) que
alteran sus propiedades químicas.
En su estado natural, el agua suele no ser pura.
Contiene muchos compuestos químicos en una variedad
infinita de combinaciones y concentraciones. Algunos de
estos materiales, si están presentes en grandes cantidades,
pueden generar gustos, olores y colores poco comunes.
Se los denomina materiales disueltos, o solubles, porque
forman una mezcla tan íntima y completa con el agua que
ni siquiera el filtrado puede separarlos.
El agua también puede contener materiales no disueltos
(o insolubles). Algunos de estos materiales son organismos
vivos, como bacterias u hongos que no suelen ser visibles,
o incluso organismos de mayor tamaño que sí son visibles.
Los materiales insolubles pueden incluir materiales no
vivos, como tierra y arena finas. Los municipios utilizan
filtros o mallas finas para remover el material no disuelto o
suspendido y también tratan el agua para consumo humano
con químicos para eliminar cualquier organismo vivo que
pudiese contener.
TABLE 1
Las diferencias regionales
El Departamento del Interior de EE.UU. considera
que el agua es un recurso natural valioso y ha recopilado
información acerca de los principales suministros de agua
que utilizan más de 2,300 de las ciudades y pueblos más
grandes del país. La Tabla 1 proporciona varios ejemplos
de análisis químicos de suministros de agua e ilustra la
amplia variación de la composición química que puede
ocurrir. De hecho, cada suministro de agua es único
porque entra en contacto con distintos suelos y se lo somete
a diferentes tratamientos municipales.
Algunos suministros de agua locales tienen altos niveles
de ciertos iones minerales. Por ejemplo, la intrusión de agua
salada en el suministro de agua de Galveston (Texas) le
confiere más de 400 partes por millón (ppm) de cloruros.
El de Sarasota (Florida) tiene 800 ppm de sulfatos. Algunos
pozos profundos de Michigan y ciertas zonas geográficas
áridas tienen más de 1,000 ppm de minerales, creando
un sabor alcalino lo suficientemente alto como para ser
considerado salobre.
Los estándares del agua potable
Prácticamente toda el agua (99%) que sale de los
grifos municipales es para uso general – regar el césped,
lavar la ropa y los platos, eliminar desperdicios, apagar
incendios, etc. Menos del 1% se destina al consumo en
comidas y bebidas. Con tanta agua que, literalmente, se
echa por el desagüe, a las ciudades no les resulta factible
económicamente emplear tratamientos que produzcan
agua potable de primera calidad.
De acuerdo con los estándares de Salud Pública de
Estados Unidos, para ser catalogada como apta para el
consumo, el agua debe ser incolora, inodora e insípida. Debe
estar libre de bacterias y contener menos de: 0.2 ppm de
cobre, 0.3 ppm de hierro, 250 ppm de sulfatos, 250 ppm
de cloruros, 100 ppm de magnesio y 1,000 ppm de sólidos
disueltos totales. Los estándares también especifican que
no debe tener más de 10 ppm de alcalinidad (pero una
alcalinidad cáustica nula) y menos de 50 ppm de alcalinidad
de sodio o potasio.

Analyses of Water Supplies Used by Large Cities in the United States

Component City
Boston, New York, Chicago, Los Angeles, San Francisco, Indianapolis, Cleveland, St. Louis, Kansas City, Galveston, Sarasota, Pittsburgh,
MA NY IL CA CA IN OH MO KS TX FL PA
( Fe ) Iron 0.10¹ 0.03 0.09 0.04 0.02 0.11 0.12 0.01 0.01 0.00 0.56 0.30
( Ca ) Calcium 4.00 13.00 39.00 25.00 1.10 67.00 39.00 23.00 75.00 30.00 14.00 60.00
( Mg) Mangnesium 0.40 4.30 10.00 5.00 1.40 20.00 7.30 9.70 22.00 9.70 0.30 18.00
( Na ) Sodium 1.80 3.00 3.30 34.00 0.40 6.20 8.70 33.00 59.00 351.00 530.00 49.00
( K ) Potassium 0.70 1.40 0.70 4.00 — 1.60 1.30 33.00 5.60 351.00 16.00 49.00
( CO3 ) Carbonate 0.00 0.00 0.00 2.00 0.00 0.00 0.00 13.00 0.00 0.00 0.00 0.00
( HCO3) Bicarbonate 7.00 36.00 132.00 138.00 7.00 206.00 103.00 20.00 237.00 336.00 161.00 17.00
( SO4 ) Sulfate 5.60 20.00 23.00 23.00 1.60 67.00 30.00 109.00 172.00 1.00 817.00 248.00
( Cl ) Chloride 3.40 5.80 7.20 17.00 1.00 10.00 20.00 17.00 29.00 422.00 168.00 58.00

¹ All data given in ppm

Source: CoffeeBrewing Center Publication No. 6

36
 Que el agua sea apta para el consumo no significa,
necesariamente, que el café será mejor. Si bien es segura y
aceptable para el uso en general, el agua municipal suele
arrastrar gustos y olores que pueden volverse objetables
cuando se la utiliza para elaborar alimentos o bebidas.
Los problemas potenciales
cuestión de la aceptabilidad. A niveles que sobrepasan
las 7 ppm, se percibe un tono verdoso bien definido y
desagradable.
TABLA 2
Concentración umbral de iones en la solución
de agua y concentración en la bebida de café

Al considerar el nivel al que las impurezas del agua Umbral en agua Concentración detectable
reaccionan de manera adversa con el sabor del café, es Ión ppm en la bebida de café ppm
importante analizar su concentración en relación con la NaHCO3
concentración de material saborizante del café. Na+ 290 377
HCO3– 770 1000
Por ejemplo, si una bebida de café contiene 1.0% de café
y 99.0% de agua, tiene una concentración de 10,000 partes Na2CO3
Na+ 34 96
de material saborizante del café por cada 1 millón de partes CO3= 44 125
de agua. Si el café se prepara con un agua que contiene 100
Na3PO4
ppm de sólidos disueltos totales, la mezcla resultante de
Na+ 75 —
sólidos disueltos respecto del material saborizante del café es PO4= 105 —
100-10,000 o 1,0%. Según el tipo y naturaleza de los sólidos
NaAc
disueltos, una concentración de 1.0% es lo suficientemente Na+ 140 —
alta como para afectar el sabor del café, si bien el nivel de Ac– 360 —
concentración en el agua (100 ppm) no produce ningún olor NaCl
ni gusto perceptible. Na+ 135 258
Un suministro de agua que presente alguna de las Cl– 210 400
siguientes características causará problemas durante la KCl
preparación: K+ 340 410
Cl– 310 450
• Un contenido de sólidos disueltos totales superior
a 300 ppm. En términos generales, un agua con un KAc
contenido de sólidos disueltos totales inferior a 300 ppm K+ 680 —
Ac– 1020 —
no traerá problemas durante la preparación. De hecho,
un nivel de sólidos disueltos de entre 100 y 200 ppm CaCl2
Ca++ 125 300
le confiere al agua el sabor “fresco como el cristal” del Cl– 222 530
agua de manantial de montaña.
MgSO
El agua desmineralizada, que contiene menos de Mg++ 100 200
10 ppm de sólidos disueltos, no es recomendable para SO4= 400 800
preparar café. Durante los años 60, el CBI llevó a cabo Fe(SO4)3
numerosos estudios para establecer los umbrales del Fe+++ 10 10
gusto tanto para el agua como para el café que contiene SO4= 25 25
los minerales que están presentes con mayor frecuencia
en el agua potable municipal. La Tabla 2 muestra el Fuente: Publicación No. 6 del Centro de la Preparación del Café
punto en el que la persona promedio comienza a detectar
diversos minerales. • Un contenido combinado de calcio y magnesio
Por lo tanto, si la concentración total de sólidos superior a 100 ppm. El calcio y el magnesio son
disueltos de cualquier tipo es inferior a 300 ppm, no los principales elementos de la corteza terrestre. Se
debería haber problemas durante la preparación del disuelven en el agua a medida que el mismo se filtra a
café, a menos que la mezcla de sólidos disueltos también través del suelo. La acumulación de calcio y magnesio
contenga hierro. disueltos endurece el agua y es responsable del sarro,
• Un contenido de hierro superior a 2 ppm. Al la cal y otros depósitos de minerales indeseables
preparar café con un agua que contiene hierro en del equipo de preparación. Dichos depósitos se
concentraciones tan bajas como 10 ppm, se obtiene una producen cuando el agua se calienta y al calcio y el
bebida que sobresale, no por cambios en el sabor, sino magnesio se combinan con sílice, sulfato y carbonato
por los cambios en el color o la apariencia – en especial para precipitar fuera de la solución y adherirse a las
cuando se agrega crema. Si bien la concentración en el superficies metálicas. Si bien no afectan directamente
agua es extremadamente baja, el hierro se combina con el sabor de la infusión, los depósitos de sarro y cal de
los fenoles del extracto de café para producir colores las pavas evitan que el agua se caliente de manera
típicamente verdosos (similares al hierro). Es posible efectiva, hacen que falle la operación de retransmisión
detectar las diferencias incluso a niveles de concentración del termostato, bloquean los conductos de entrada y de
de 1 ppm. A niveles que van desde 4 a 7 ppm, surge la alimentación y causan otras dificultades que hacen que
el equipo de preparación no funcione correctamente.
37
 Hardness (ppm)

TABLE 3 FIGURA 1

City Waters as Received Tiempo de preparación de 400 pmm de varios

Hardness Sodium Potassium Carbonate Bicarbonate compuestos inorgánicos en agua desionizada
(as CaCO3) (as NaCl) (as KCl) (as CO3–) (as HCO3–)
pH ppm ppm ppm ppm ppm
Dallas, TX 8.6 421 299 3 nil 439
Los Angeles, CA 9.1 266 115 7 nil 210
Denver, CO 8.5 116 64 3 nil 89
Memphis, TN 8.9 63 29 2 nil 94
Philadelphia, PA 8.1 89 27 4 nil 45
Woonsocket, RI 5.0 16 7 1 nil 11
Providence, RI 8.3 33 9 1 6 18
Tiempo total de preparación (segundos)

Boston, MA 7.0 16 7 1 nil 14

Four City Waters After Softening

Hardness Sodium Potassium Carbonate Bicarbonate
(as CaCO3) (as NaCl) (as KCl) (as CO3–) (as HCO3–)
pH ppm ppm ppm ppm ppm
Dallas, TX 9.2 18 963 2 nil 461
Los Angeles, CA 9.5 9 700 5 nil 306
Denver, CO 9.6 6 350 3 nil 77
445 sec.
308 sec.
306 sec.

388 sec.
330 sec.

305 sec.
485 sec.
333 sec.
669 sec.

470 sec.
620 sec.

351 sec.
595 sec.

517 sec.

517 sec.

316 sec.

Philadelphia, PA 7.8 7 155 1 nil 75

Source: Coffee Brewing Center Publication No. 311

• Una alcalinidad de carbonato-bicarbonato Compuestos inorgánicos analizados

superior a 100 ppm. Los carbonatos y los Aclaración: La línea de referencia a 350 segundos es el tiempo de prearación utilizando agua pura desionizada.
bicarbonatos retardan el flujo de agua a través Fuente: Pulicación No. 31 del Centro de Preparación del Café

del lecho de café más que cualquier otro grupo de

compuestos que normalmente están presentes en El problema del nivel de flujo se complica aún más si
los suministros de agua municipales, especialmente se ha tratado el agua con un sistema de ablandamiento
cuando su concentración supera las 100 ppm (Ver con zeolita. Mediante el intercambio de iones,
Figura 1). El mayor cambio en el nivel de flujo se este proceso reemplaza los minerales del agua –
produce al comienzo del ciclo de preparación (Ver principalmente el calcio y el magnesio – con sodio. Al
Figura 2). El nivel de flujo disminuye a medida que combinarse con los bicarbonatos que ya se encuentran
aumenta la concentración de compuestos de carbonato- en el agua, el bicarbonato de sodio forma un material
bicarbonato (Ver Figura 3). El efecto retardador puede brillante y viscoso que une las partículas y bloquea
ser tal que evite que el agua atraviese el lecho de café los pasajes por los que el agua fluiría normalmente.
en un tiempo aceptable. En estos casos, es necesario Como se muestra en la Figura 4, esto prolonga el
agregarle un mecanismo de paso al sistema de tiempo de preparación, provocando de esta manera la
preparación de café. sobreextracción del material saborizante y generando
astringencia y amargor excesivos.
38
 FIGURA 2 FIGURA 4

Efecto del proceso de ablandamiento por

Efecto temporal de modificar la concentración de
zeolita sobre el tiempo total de preparación de
bicarbonato de sodio sobre la velocidad de preparación
las aguas duras carbonatadas

Tiempo total de preparación (segundos)

Incremento de tiempo (segundos)

Agua de Los Ángeles luego del ablandamiento

Agua de Filadelfia luego del ablandamiento

Agua de Denver luego del ablandamiento
Agua de Dallas luego del ablandamiento

Agua de Woonsocket como se la recibió

Agua de Los Ángeles como se la recibió

Agua de Providence como se la recibió

Agua de Memphis como se la recibió
Agua de Filadelfia como se la recibió
Agua de Denver como se la recibió

Agua de Boston como se la recibió

Agua de Dallas como se la recibió
Ciudad
Volumen recolectado (mm)

Fuente: Publicación No. 31 del Centro de Preparación del Café Aclaración: La línea de referencia a 350 segundos es el tiempo de preparación
utilizando agua pura desionizada.

Fuente: Publicación No. 31 del Centro de la Preparación del Café

• Un contenido combinado de sodio y potasio

FIGURA 3
superior a 50 ppm. En concentraciones bajas,
Efectos sobre el tiempo total de preparación de distintas estas sales realmente colaboran con la percepción
concentraciones de compuestos en la solución de dulzor en la infusión. No obstante, a medida que
aumenta su concentración, el sodio tiende a aumentar
la percepción del sabor agrio de los ácidos frutales
presentes en la bebida. Al mismo tiempo, el potasio
aumenta la percepción del amargo de los compuestos
fenólicos presentes en la infusión. Afortunadamente,
son pocas los sistemas municipales que están afectados
Incremento de tiempo (segundos)

por concentraciones excesivas de sodio o potasio.

• Una acidez (pH) inferior a 7.0 y una alcalinidad
(pH) superior a 7.0. El agua pura tiene un pH
de 7,0. Químicamente, su pH es neutro, y no actúa
300 seg

304 seg
388 seg
336 seg

595 seg
491 seg
374 seg

316 seg

ni como ácido ni como base. En este punto hay igual

cantidad de iones de hidrógeno e hidróxido en el agua.
(Aclaración: Los valores de la escala de pH, que van
Compuestos orgánicos analízados
desde 0.00 a 14.0, son exponenciales: A medida que
Aclaración: La línea de referencia a 350 segundos es el tiempo de preparación
disminuyen desde 7.0, cada número entero de pH
utilizando agua pura desionizada.
indica una concentración 10 veces mayor de iones de
Fuente: Publicación No. 31 del Centro de Preparación del Cafe
hidrógeno; a medida que aumentan desde 7.0, cada
número entero de pH indica una concentración 10
veces mayor de iones de hidróxido.
A medida que la medición del pH del agua
disminuye a menos de 7,0, indica un aumento en la
presencia de iones de hidrógeno, que lleva a producir
soluciones acuosas que tienen gustos agrios. Además,
cuando el agua se trasforma en un ácido débil por el
exceso de iones de hidrógeno, tiende a incrementar la
solubilidad en agua de otros compuestos. A medida que
la medición del pH aumenta a más de 7,0, indica un
incremento en la presencia de iones de hidróxido, que

39
 tienen como resultado soluciones acuosas con sabores TABLA 4
amargos. Por otra parte, cuando al agua se vuelve una
base débil por el exceso de iones de hidróxido, tiende a Concentraciones umbral de sustancias
reducir la acidez de las soluciones acuosas mediante la químicas seleccionadas que producen olores
formación de sales.
El café suele tener una acidez de aproximadamente Sustancias químicas que producen olores
5.0 en la escala de pH. Los cafés ácidos alcanzarán un Umbral en la
Umbral en
pH de entre 4.7 y 4.8, mientras que los cafés suaves Compuestos infusión de
agua ppm
van de 4.9 a 5.1. Los cafés Robusta, que se destacan café ppm
por su falta de acidez, normalmente se encuentran en Amoníaco 34.0 140.0¹
Cloro 5.2 108.0
el rango 5.2-5.5. La mayoría de las personas es capaz Clorofenoles
de detectar cambios de pH en un rango de 0.1. Se debe orto - 0.006 0.001
evitar neutralizar la acidez de la bebida de café mediante para - 0.9 3.60
preparaciones con aguas alcalinas (pH por encima para - 1.35² 1.33²
de 7.0), en particular para cafés cuya característica Sulfuro de hidrógeno 0.05 0.12³
Fenol 60.0 105.0
distintiva es una buena acidez.
• Un olor perceptible. Nunca se debe utilizar agua Detergente: ablandadores de agua
que tenga un olor perceptible para preparar café. En Umbral en la
Umbral en
general, se puede atribuir los olores perceptibles a la Compuestos infusión de
agua ppm
café ppm
presencia de sulfuro de hidrógeno (el aroma a huevos
Calgon 200.0 935.0
podridos), cloro (el aroma a solvente de limpieza) o
Versenato dihidrógeno
amoníaco (el aroma a ácido úrico). Diversos olores disódico 120.0 825.0
del agua también pueden ser el resultado de materia Corriente 12.0 100.0
orgánica en descomposición. Fosfato trisódico 225.0 1,550.0
El sulfuro de hidrógeno, un problema en algunos ¹ El cambio de color evitó el uso de concentractiones más altas
estados sureños, se puede detectar fácilmente en ² Agua de grifo sustituida por agua redestilada en la solución de
agua y la infusión de café.
niveles de concentración bajos – 0.05 ppm en agua y ³ Las pérdidas por volatilización dificultaron la medición de niveles
0.12 ppm en café. Normalmente, al agua que contiene más altos.
sulfuro de hidrógeno se la puede tratar añadiéndole
cloro para oxidar el sulfuro de hidrógeno antes de Fuente: Publicación No. 38 del Centro de la Preparación del Café
usarla para preparar café.

El tratamiento con cloro Los limpiadores: Un problema adicional

Los municipios comúnmente le agregan cloro al agua
para matar cualquier bacteria que pudiera contener. Por ser
fácil de conseguir y utilizar, económico y eficaz, el cloro se
ha convertido en un popular agente antibacteriano. Más del
96% de la gente que vive en los municipios tiene acceso a
agua tratada con cloro.
Si el tratamiento se realiza correctamente, el cloro se
oxida por completo al atacar a las bacterias y no deja ningún
residuo. Sin embargo, la mayoría de los municipios prefieren
añadirle cloro en exceso al agua para cerciorarse de que no
transporte bacterias infecciosas. Por este motivo, los restos
de cloro presentes en el agua municipal es un problema
común al preparar café.
El cloro en sí tiene una concentración baja del umbral
del sabor tanto para el agua (5 ppm) como para el café (100
ppm). Pero el cloro del agua suele combinarse con los fenoles
del café para formar clorofenol. Dicho compuesto tiene gusto
medicinal muy objetable que puede detectarse a un nivel
muy bajo de concentración (0.001 ppm) en la bebida de café.
Se debe remover el cloro por medio de alguna clase de filtro
de carbono activado antes de preparar café.
40
Puede darse otro problema relacionado indirectamente
con la calidad del agua. Los compuestos limpiadores
se utilizan tanto en el equipo de preparación como en
las tazas de café para remover los alquitranes del café,
acumulaciones de proteínas insolubles de la infusión.
Si los compuestos limpiadores no se enjuagan bien, se
disolverán en la bebida de café al prepararla o servirla.
Algunos compuestos tales como el sulfonato de alquilo,
presentes en muchos detergentes para vajilla, tienen
gustos desagradables que se vuelven perceptibles en
concentraciones superiores a 100 ppm.
El agua - Siempre una fuente potencial de problemas
Incluso el agua que aparenta ser apta para el consumo,
que no tiene gustos u olores perceptibles, puede contener
impurezas que interactúan desfavorablemente con los
compuestos de sabor del café una vez que está preparado.
En general, se puede suponer que el mismo café exhibirá
características de sabor diferentes cuando se lo prepara
con aguas provenientes de distintas municipios. Siempre
hay que recordar que el agua constituye más del 98% de
la bebida de café.
CAPÍTULO 8
LOS DISPOSITIVOS DE FILTRADO
El propósito principal del dispositivo de filtrado es
separar los gránulos de la bebida de café una vez que el
ciclo de preparación ha concluido. El mecanismo suele estar
compuesto por dos partes:
1. Una estructura rígida que le da forma y contiene
el lecho de gránulos de café a medida que el agua los
atraviesa.
2. Un medio de filtrado – en general, una malla de
alambre, una tela tejida o un papel preformado- que
evita que los gránulos pasen a la bebida terminada.
Si funciona correctamente, el dispositivo de filtrado
también logra los siguientes objetivos:
• Proporciona un lecho de café nivelado. Esto es
necesario para que la extracción sea uniforme en todas
las partículas de café. En general, se logra manualmente
al colocar los gránulos en el dispositivo de filtrado. Si el
lecho de café no está nivelado – si algunas secciones
son más profundas que otras – el agua no pasará a la
misma velocidad. En consecuencia, algunas secciones
serán más extraídas que otras. El resultado final es una
extracción dispareja a través del lecho de café.
• Proporciona la profundidad adecuada para
el lecho de café. Para obtener resultados óptimos,
el dispositivo de filtrado debería proporcionar una
profundidad del lecho de 1.5 pulgadas (3.8 cm), más o
menos 0.5 pulgadas (1.2 cm). (Ver Apéndice A para las
ecuaciones que relacionan los volúmenes de café con el
tamaño de los dispositivos de filtrado).
Si el lecho es demasiado delgado, con menos de 1
pulgada (2.5 cm) de profundidad, el agua lo atravesará
demasiado rápido, y se obtendrá un café débil y poco
extraído. Los lechos que superan las 2 pulgadas (5.0
cm) de profundidad se prestan a la posibilidad de la
canalización. Esto sucede cuando el agua, al recorrer el
trayecto de menor resistencia, forma un canal a través
del cual fluye con mayor facilidad. Algunas áreas del
lecho de café permanecerán completamente secas,
mientras que los gránulos que se encuentran alrededor
de los canales quedarán sobreextraídos. La canalización
produce sabores amargos y desagradables.
• Contiene los gránulos para que no toquen la
bebida terminada. Si se deja los gránulos colgando
en la infusión, el tiempo de preparación se extiende
indefinidamente, lo cual producirá una sobreextracción.
Además, se vuelve más difícil separar los gránulos luego
de la preparación porque el lecho de café se encuentra
rodeado por un gran volumen de bebida terminada, lo cual
requiere tiempo adicional para que el drenaje se complete.
• Proporciona múltiples puntos de drenaje. Para
lograr un flujo uniforme del agua a través de la cama
de café es necesario tener más de un punto de drenaje.
Esto garantiza que el café molido se moje y extraiga de
la forma correcta. Asimismo tener varios puntos evita una
41
sobre extracción de las partes de la cama de café que de lo
contrario quedarían en contacto prolongado con el agua.
Las mallas de alambre y las placas de metal
perforadas llevan a cabo esta importante función si se
las mantiene limpias y sin obstrucciones. Los filtros
de tela generalmente requieren formas especiales y
dispositivos de soporte para evitar que se hundan, lo
que haría que el agua drenara en un solo chorro desde
el punto más bajo. Los filtros de papel requieren algún
tipo de rejilla o armazón de soporte. De lo contrario,
el papel colapsa contra la pared de la canasta de
preparación y limita la zona de drenaje a una pequeña
sección en el centro del filtro.
• Permite que el agua pase en el tiempo adecuado.
Si se utiliza un café de molienda fina, el tiempo de
preparación adecuado oscila entre 1 y 4 minutos. Para
una molienda de goteo, el tiempo adecuado es de 4 a
6 minutos; una molienda regular requiere entre 6 y 8
minutos. Estos tiempos son válidos sin importar el tipo
de equipo que se use o la cantidad que se prepare.
Idealmente, el filtro retrasa el flujo del agua el
tiempo suficiente como para crear un cierto remojo
de las partículas de café. Este breve período de
remojo permite que el material saborizante del café
migre desde el centro de las partículas de café hasta
la superficie, donde ingresa a la solución con el agua
fluyendo por el lado. Si el agua atraviesa las partículas
de café demasiado rápido, se produce un enjuague: el
agua remueve el material saborizante solamente en
la superficie de las partículas de café o cerca de la
misma.
Para crear el nivel de flujo óptimo, las placas
perforadas y los discos de metal deben tener una
cantidad suficiente de orificios del tamaño adecuado.
Por ejemplo, las mallas de alambre deberían ser
de una malla de entre 60 y 100 para poder separar
correctamente las partículas de café de la infusión a la
vez que permiten que el agua fluya libremente a través
del lecho de café. En los filtros de tela, el tejido del
material controlará el nivel de flujo. Los filtros de papel
también tienen diversos niveles de permeabilidad.
Seleccionar tanto los filtros de tela como los de papel
sobre la base de qué permeabilidad proporcionará el
nivel de flujo correcto para la preparación.
• Permite que la cantidad deseada de materiales
no disueltos, tanto sedimentos como aceites,
pasen a la bebida terminada. Éste es el papel más
importante que juega el dispositivo de filtrado. A la
remoción del aceite y el material no disuelto (a menudo
denominado sedimento) se la conoce como clarificación.
El grado de clarificación es, más que nada, una cuestión
de preferencia. El café estilo "turco" preparado en
ibriks, por ejemplo, se sirve sin separar físicamente
los gránulos. En el otro extremo se encuentra el café
instantáneo, que es completamente soluble en agua y no
contiene aceite ni sedimentos. Prácticamente no tiene
cuerpo ni sensación en boca.
 El tipo de filtro afecta directamente el cuerpo de
la infusión terminada, la cual, a su vez, afecta el sabor
de la bebida. El cuerpo es creado por los materiales
insolubles, principalmente aceites y piezas micro finas
de fibra del grano, que provienen de las partículas de
café y se desprenden al enjugarlas. Dichos materiales
insolubles crean coloides en la infusión, que atrapan
los materiales saborizantes solubles y gases en la
infusión. Los coloides se rompen a medida que se
toma el café, liberando simultáneamente el aroma
en el paladar cuando la infusión llega a las papilas
gustativas.
Esta presentación simultánea de gusto y aroma
constituye el sabor del café. Dado que el filtro controla
la cantidad de coloides de la infusión presentes en la
infusión terminada, tiene una incidencia directa en la
formación y la retención del sabor de la bebida. Los
coloides de la infusión crean una liberación retrasada
de los materiales saborizantes que contribuye con el
disfrute general de la bebida.
Filtros de metal y de tela
En términos de promover o retrasar la formación de
coloides en la infusión, cada tipo de filtro presenta ventajas
y desventajas. Además, algunos son más fáciles de usar
o más económicos. Por ejemplo, al principio es más caro
comprar las placas metálicas, los discos y las mallas
tejidas. Sin embargo, comparado con los costos de los filtros
descartables de tela o papel, son mucho más económicos
durante la vida útil del equipo.
Las mallas de alambre de trama 100 a 200 separan
completamente los gránulos de la infusión terminada,
aunque dejan pasar al aceite y a las fibras de los granos
para formar grandes cantidades de coloides en la infusión.
Pero estos dispositivos requieren cuidado permanente y
limpieza frecuente. Si no se los mantiene adecuadamente, se
tapan con aceites y residuos del café que producen sabores
desagradables. Si se los manipula con poco cuidado, sus
poros pueden romperse, lo que ocasiona un paso excesivo y
localizado de partículas molidas en la infusión terminada.
Los filtros de tela son los que más cuidado requieren
para permanecer limpios y libres de materiales extraños que
puedan migrar a la bebida. Si la tela es de mala calidad, o
si se abren los puntos, la bebida será fangosa y contendrá
demasiados sedimentos. Otra dificultad que puede surgir
al usar filtros de tela se le puede atribuir al origen vegetal
del material utilizado para su fabricación. Las temperaturas
altas y constantes requeridas por el equipo de preparación
aceleran la rotura de las fibras de la tela y aumentan la
variedad de químicos absorbidos por la misma.
El tejido de la tela afectará tanto el nivel de flujo del
agua a través del lecho de café como el nivel de clarificación
de la bebida. En la fabricación típica de las bolsas de urna
de tela, la muselina ofrece el nivel de flujo más rápido y la
menor clarificación, mientras que la franela ofrece el nivel
de flujo más lento y la mayor clarificación de la infusión.
42
En general, se puede obtener una claridad excelente de la
bebida si se utiliza un material que tenga un tejido de 64 x
60 hilos por pulgada y un peso de 5.75 yardas cuadradas
por libra.
Los pros y los contras del papel
A pesar de que los laboratorios químicos han utilizado
filtros de papel durante más de 100 años, la industria
cafetera comenzó a usarlos hace relativamente poco
tiempo. La aplicación puede atribuírsele a una cafetera,
con forma de reloj de arena, exhibida en el Museo de Arte
de la Ciudad de Nueva York en 1943. La cafetera, que
tenía un filtro de papel, fue premiada en 1985 por ser uno
de los productos modernos mejor diseñados. El filtro de
papel jugó un papel importante en la comercialización y el
uso difundido de la cafetera de medio galón.
Las cafeteras de filtro de papel presentan varias
ventajas. El papel proporciona un alto grado de claridad de
la bebida y controla el nivel de flujo del agua a través del
lecho de café. Los filtros de papel no se tapan ni permiten
tiempos de preparación excesivamente largos. Además,
son fáciles de manipular – en vez de limpiar los filtros,
simplemente se los desecha junto con los gránulos usados.
No obstante, los filtros de papel presentan una serie
de desventajas potenciales. Para que el papel de filtro dé
resultados consistentes, no debe perder las fibras. Debe
estar libre de pinchaduras, poseer una textura uniforme,
resistir la temperatura y tener muchas propiedades de
resistencia a la humedad. Si las estrías y la forma del papel
no resisten durante la preparación, el filtro se caerá de los
lados de la canasta de preparación y posiblemente hará
que el agua eluda el lecho de café.
Lo principal es que el papel de filtro no debería
dejar un retrogusto. Desafortunadamente, la mayoría
de los papeles de filtro no están libres de gusto. Por su
porosidad, el papel absorbe fácilmente olores extraños
que se transmiten rápidamente a la bebida de café. Para
hacerle frente a este inconveniente, se debe empaquetar y
almacenar correctamente los papeles de filtro para evitar
la contaminación por fuentes externas y el desarrollo de
hongos o moho.
La velocidad de filtrado de la bebida tiene una incidencia
directa en el aporte del papel al gusto. Los filtros de papel
altamente permeables pasan menos tiempo en contacto
con la infusión de café, reduciendo así su aporte al gusto
a un nivel bajo o insignificante. Los filtros de papel más
lentos tienden a conferirle su gusto en mayor medida a la
infusión terminada.
El dispositivo de filtrado es una parte esencial de la
cafetera porque puede afectar el tiempo de contacto y la
turbulencia del agua. Incluso si la cafetera indica que
se debe emplear un tipo de filtro, a menudo se puede
seleccionar la calidad del mismo. De esa manera, se puede
elegir el filtro adecuado para lograr el nivel deseado de
conveniencia y claridad de la bebida.
APÉNDICE A Como el interés está puesto en los diámetros en relación
con los pesos del café para distintas profundidades, la
fórmula (4) se puede reescribir de la siguiente forma:
LA RELACIÓN ENTRE LA PROFUNDIDAD DEL
10
LECHO DE CAFÉ Y EL VOLUMEN DEL FILTRO D = √ p (5)
√h
Por E.E. Lockhart
Estos cálculos son aplicables solamente a aquellos ahora dejemos
dispositivos en los cuales el agua se vierte, se rocía o gotea
en una canasta que contiene café molido, y del cual drena 10
el extracto, o sale por acción de la gravedad. F = (6)
√h
Condición 1: La profundidad de los gránulos se
mantendrá dentro de un rango que no supere las 2 pulgadas.
F = un factor, cuyo valor está determinado por la
Condición 2: Se supone que el café tostado y molido
profundidad
tiene una densidad volumétrica de 22 libras por pie cúbico.
Una libra de café ocupará 78.5 pulgadas cúbicas.
Condición 3: Se supone que la canasta que contiene el La fórmula (5) se convierte en:
café, y en la que se prepara el extracto, tiene forma cilíndrica.
El volumen del cilindro se obtiene por medio de la siguiente D = F √ h (7)
fórmula:
La Tabla 1 contiene los valores F para las profundidades
que van de ½ a 2 pulgadas.
π D² h
V = (1)
4 TABLA 1

Valores F en relación con las profundidades del café seco

V = volumen en pulgadas cúbicas 10
F=
π = 3.142 (una constante) h
D = diámetro en pulgadas h
0.50
0.00
14.14
0.01
14.00
0.02
13.87
0.03
13.74
0.04
13.60
0.05
13.48
0.06
13.37
0.07
13.24
0.08
13.12
0.09
13.02
0.60
h = profundidad en pulgadas 0.70
12.92
11.95
12.80
11.86
12.71
11.79
12.59
11.71
12.50
11.63
12.41
11.55
12.32
11.47
12.22
11.40
12.12
11.32
12.03
11.25
0.80 11.19 11.11 11.04 10.98 10.92 10.85 10.79 10.72 10.66 10.60
0.90 10.54 10.48 10.42 10.37 10.31 10.26 10.22 10.15 10.10 10.05
El diámetro del cilindro se obtiene por medio de la 1.00 10.00 9.95 9.90 9.85 9.80 9.75 9.71 9.66 9.63 9.57

siguiente fórmula: 1.10

1.20
9.54
9.13
9.48
9.09
9.45
9.05
9.40
9.02
9.36
8.97
9.32
8.94
9.28
8.90
9.25
8.87
9.21
8.84
9.16
8.80
1.30 8.77 8.73 8.70 8.66 8.63 8.60 8.57 8.55 8.51 8.48
La relación entre el peso del café y el volumen que 1.40 8.45 8.42 8.38 8.36 8.33 8.30 8.27 8.24 8.22 8.19

ocupa es la siguiente: 1.50

1.60
8.16
7.90
8.13
7.88
8.10
7.85
8.08
7.83
8.05
7.80
8.03
7.78
8.00
7.76
7.97
7.74
7.95
7.71
7.93
7.69
1.70 7.67 7.65 7.63 7.60 7.58 7.56 7.54 7.52 7.49 7.47
1.80 7.45 7.43 7.41 7.39 7.37 7.35 7.33 7.31 7.29 7.27

√
1.90 7.25 7.23 7.21 7.19 7.18 7.16 7.14 7.12 7.10 7.09
4 V 2.00 7.07
D= (2)
πh Fuente: Publicación No. 57 del Centro de la Preparación del Café
V = 78.5 p
Con esta fórmula (7), ahora es posible calcular el
V = volumen en pulgadas cúbicas diámetro de la canasta del café o del elevador urna,
p = peso en libras correspondiente a cualquier peso de café en profundidades
Un pie cúbico = 1.728 pulgadas entre ½ y 2 pulgadas. Esta fórmula se puede aplicar tanto
a dispositivos de preparación en casa como comerciales
También se puede expresar la fórmula 2 en libras: o industriales. La Tabla 2 es aplicable sólo a cafeteras
del hogar más pequeñas. La Tabla 3 es para equipos
4 x 78.5 x p
D=
π h
√ (3)
comerciales o industriales de mayor tamaño. Para facilitar
su interpretación, la Tabla 4 contiene raíces cuadradas
utilizadas con frecuencia.
or
Con frecuencia, es necesario conocer la capacidad
de una cafetera en cuanto a las porciones. Si se mide el
p
D = 10
h √ (4) diámetro de la canasta de la cafetera o el elevador de urna,

43
se puede calcular fácilmente la cantidad de porciones para TABLA 3
cualquier profundidad de café entre ••• y 2 pulgadas.
En el caso de los equipos hogareños, para los cuales se
suele realizar este cálculo, tenga en cuenta que un servicio Elevadores de cafeteras urna
equivale a 0.35 onzas o 0.022 libras; se obtienen 45
porciones de café de una libra de café si se utilizan 2.25 Diámetro requerido del elevador para alojar pesos
galones de agua. de café en produndidades limitantes
Por lo tanto,
S = 45 p (8) Profundidad (pulgadas)
Libras 1 1½ 2
S = número de porciones 0.25 5.0 4.08 3.5
p = libras de café 0.5 7.1 5.77 5.0
1 10.0 8.16 7.1
2 14.1 11.53 10.0
S 3 17.3 14.1 12.2
p = (9)
45 4 20.0 16.3 14.1
5 22.4 18.3 15.8
o 6 24.5 20.0 17.3
7 26.4 21.5 18.7
Ahora reemplazando la fórmula (9) en (7) más arriba:
8 28.3 23.1 20.0
9 30.0 24.5 21.2


S
D = F
45 √ (10) 10
15
31.6
38.7
25.8
31.6
22.4
27.4
20 44.7 36.5 31.6
25 50.0 40.8 35.4
o
30 54.8 44.7 38.7
35 59.2 48.3 41.8
45 D² 40 63.2 51.6 44.7
S = (11)
F² 45 67.1 54.7 47.4
50 70.7 57.7 50.0
TABLA 2

Canastas de cafeteras hogareñas Fuente: Publicación No. 57 del Centro de la Preparación del Café
Diámetro requerido de la canasta para alojar porciones y
pesos de café en profundidades limitantes
TABLA 4
Peso Profundidad (pulgadas)
p
Porciones*gramos libras 1/2 3/4 1 1½ 2 Raíces cuadradas de números hasta 100
1 10 0.022 0.148 2.09 1.71 1.48 1.21 1.05
2 20 0.044 0.210 2.97 2.43 2.10 1.71 1.48 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
3 30 0.066 0.257 3.63 2.97 2.57 2.10 1.82 0.00 1.00 1.41 1.73 2.00 2.24 2.45 2.64 2.83 3.00
4 40 0.088 0.297 4.20 3.44 2.97 2.42 2.10 10 3.16 3.32 3.46 3.60 3.74 3.87 4.00 4.12 4.24 4.36
5 50 0.110 0.332 4.69 3.84 3.32 2.71 2.35 20 4.47 4.58 4.69 4.80 4.90 5.00 5.10 5.20 5.30 5.38
6 60 0.132 0.363 5.14 4.20 3.63 2.97 2.57 30 5.48 5.57 5.66 5.74 5.83 5.92 6.00 6.08 6.16 6.24
7 70 0.154 0.392 5.55 4.53 3.92 3.20 2.77 40 6.32 6.40 6.48 6.56 6.63 6.71 6.78 6.86 6.93 7.00
8 80 0.176 0.420 5.94 4.85 4.20 3.42 2.97 50 7.07 7.14 7.21 7.28 7.35 7.42 7.48 7.55 7.62 7.68
9 90 0.198 0.445 6.30 5.14 4.45 3.63 3.14 60 7.74 7.81 7.87 7.94 8.00 8.06 8.12 8.18 8.25 8.31
10 100 0.220 0.469 6.64 5.42 4.69 3.83 3.32 70 8.37 8.43 8.48 8.54 8.60 8.66 8.72 8.77 8.83 8.89
11 110 0.242 0.492 6.97 5.70 4.93 4.02 3.48 8.94 9.00 9.06 9.11 9.16 9.22 9.27 9.33 9.38 9.43
80
12 120 0.264 0.514 7.27 5.95 5.15 4.20 3.63
90 9.49 9.54 9.59 9.64 9.70 9.75 9.78 9.85 9.90 9.95
15 150 0.330 0.574 8.13 6.64 5.75 4.69 4.06
100 10.00
20 200 0.441 0.664 9.39 7.17 6.64 5.42 4.69
25 250 0.551 0.742 10.49 8.58 7.43 6.06 5.25
Fuente: Publicación No. 57 del Centro de la Preparación del Café
30 300 0.661 0.813 11.51 9.40 8.13 6.64 5.75
35 350 0.772 0.879 12.42 10.30 8.79 7.18 6.21
40 400 0.882 0.939 13.27 10.84 9.39 7.67 6.63
45 450 0.992 0.996 14.10 11.51 9.96 8.13 7.05 En algunas cafeteras para el hogar e industriales,
50 500 1.102 1.049 14.82 12.13 10.49 8.58 7.42
75 750 1.652 1.286 18.18 14.85 12.86 10.49 9.10 las canastas del café contienen el café en profundidades
* Una porción de bebida require una medida aprobada de café equivale a
menores a 1 pulgada, o mayores de 2 pulgadas. La
10 gramos, 0,35 onzas o 0,022 libras profundidad útil depende, en gran parte, del diseño y la
Fuente: Publicación No. 57 del Centro de la Preparación del café. eficacia de las placas esparcidoras de agua y los filtros.
Éstos, junto con el café, impiden que el agua fluya y
controlan el tiempo de preparación. Si fueron diseñados
para controlar el tiempo de preparación de la bebida dentro

44
de los límites recomendados – de 4 a 6 minutos para las
cafeteras de filtrado por goteo – la extracción debería
llevarse a cabo normalmente.
Sin embargo, deberían evitarse los extremos en las
dimensiones. La experiencia indica que las canastas
diseñadas para alojar profundidad del lecho de café de
entre 1 y 2 pulgadas tienen un mejor desempeño que las
demás. Se pueden utilizar las fórmulas proporcionadas
anteriormente para determinar las profundidades y los
diámetros compatibles fuera de los límites recomendados.
(E.E. Lockhart desarrolló los cálculos anteriores mientras
estuvo al frente del Instituto de la Preparación del Café.)
APÉNDICE B
LOS DISTINTOS ASPECTOS DE LA CALIDAD
DE LOS FILTROS DE PAPEL
Para que los filtros de papel den resultados contundentes,
deben presentar las siguientes cuatro características:
1. El nivel adecuado de flujo de agua a través
del papel. A esta propiedad del filtro de papel se la
denomina permeabilidad y comúnmente se la mide en
base al nivel de flujo a través de un área de flujo de
1 pulgada de diámetro bajo una presión de agua de 2
pulgadas. Para obtener mejores resultados al preparar
café, este nivel de flujo debería ser de aproximadamente
16 onzas líquidas (475 mililitros) por minuto. Si se
mide como un nivel de flujo a través de una cafetera,
esto se traduce en 40 a 55 onzas líquidas (1.200-1.600
mililitros) por minuto.
2. La estabilidad durante el proceso de
preparación. Esta propiedad está determinada por
cuatro factores.
• L
 a cantidad de estrías (surcos) que se
encuentran en los lados del filtro. Los mismos
permiten que el filtro mantenga su forma luego
de saturarse con agua y que el extracto de café lo
atraviese más rápidamente debido a que tiene una
superficie mayor.
• L
 a rigidez de la pared lateral. Esto permite
que el filtro permanezca en posición vertical dentro
de la canasta de preparación y evita que colapse
sobre el lecho de gránulos de café y desvíe el agua
del cabezal rociador.
• E
 l límite elástico (resistencia a la humedad).
Esto evita que el papel se rompa bajo el peso de
los gránulos de café húmedos en las áreas que no
tienen soportes. El nivel de resistencia a la humedad
forma parte del diseño del papel de filtro mediante
la adición de resinas durante la fabricación de
rollos de papel a partir de la pasta de celulosa.
45
• L
 a superficie de crepe. Esta característica
evita la acumulación de partículas de café micro
finas en los huecos fraccionarios (poros) del papel
(también conocido como enlodamiento). Dado que
las partículas de café no se adhieren a la superficie
del papel de filtro, se logra un nivel de flojo más
conocido.
Todas las propiedades relacionadas con la
estabilidad del papel de filtro durante el proceso de
preparación están vinculadas con la densidad del
papel, que comúnmente se mide como su peso base.
Esta propiedad suele expresarse como el peso de 500
hojas (una resma) de papel de 24 por 36 pulgadas. Los
papeles livianos oscilan entre las 16 y 18 libras, peso
estándar entre 18 y 20 libras, peso premium entre 20
y 25 libras, y peso pesado mayor a 25 libras. Cuanto
más pesado sea el papel, mayor es la habilidad del
fabricante y convertidor del papel de incorporar las
características más atractivas que mejoren todos los
aspectos de la estabilidad del papel durante el proceso
de preparación.
3. Mínimo aporte de gusto a la bebida de café. El
papel de filtro está hecho de pasta de celulosa natural,
que por sí contiene una gran cantidad de aceites,
alquitranes, azúcares, lignitos y otros compuestos
químicos como la trementina. El proceso de fabricación
remueve la mayoría de estas impurezas durante el
blanqueo y purifica el papel. Dependiendo del tipo y
el grado de procesamiento, la pasta de celulosa cambia
de color de Kraft natural (marrón) a diversos grados de
blanco. Después de la limpieza, se le añaden resinas
para unir las fibras de madera blanqueadas en papel
enrollado.
El gusto residual que queda en el papel se relaciona
directamente con la forma en que se han limpiado y
unido las fibras de madera. También es directamente
proporcional al tiempo que el filtro de papel pasa en
contacto con el agua. Un tiempo de contacto menor
como consecuencia de niveles de flujo más rápidos
reduce el aporte de gusto del papel a niveles menores
o insignificantes.
Además, los papeles de filtro son porosos y tienden a
absorber olores extraños. Los mismos son transmitidos a
la bebida de café durante la preparación. Para evitar la
absorción de olores, se debe envasar los papeles de filtro
para café en plástico que sea impermeable a los olores.
4. El tamaño adecuado para la canasta de
preparación y el volumen de café. El papel de
filtro debe encajar bien en la canasta de preparación,
permitiéndole mantener su forma cuando se encuentra
suspendido en la rejilla de metal de la canasta de
preparación y evitar sellarse contra la pared sólida de
la canasta. Debe tener la altura suficiente para permitir
que los gránulos de café se hinchen en la canasta de
preparación, que es el resultado de un flujo de entrada
de agua más rápido que el flujo de salida de la bebida
durante el ciclo de preparación.
CAPÍTULO 9 TABLA 1

LAS TEMPERATURAS DE Análisis de una esencia de aroma de café

MANTENIMIENTO Y DE CONSUMO PE
Importancia
relative del
Mol p Porcentaje C F sabor¹
Al describir la vida útil, o la estabilidad, del café verde, Acetaldehído 44 19.9 21 70 1
Acetona 58 18.7 56 133 2
la industria suele expresar el período de tiempo en años Diacetil 86 7.5 88 190 1
n - Valeraldehído 86 7.3 102 216 2
– por ejemplo, cosecha nueva, cosecha actual o cosecha 2 - Metilbutiraldehído 86 6.8 91 196 2
vieja. Una vez que se lo ha tostado, la vida útil del café se 3 - Metilbutiraldehído
Metilfurano
86
82
5.0
4.7
91
63
196
145
2
2
mide en días. Si bien hay discrepancias respecto del marco Propionalhído 58 4.5 49 120 2
Methylformate 60 4.0 32 90 2
de tiempo exacto, la mayoría de las personas coinciden en Dióxido de carbono 44 3.8 -78 -108 —
Furano 68 3.2 32 90 1
que los sabores rancios se detectan entre 4 y 14 días luego Isobutiraldehído 72 3.0 63 145 1
del tueste, a menos que se toman medidas para proteger el Pentadience (isoprene)
Metiletiletilcetona
68
72
3.0
2.3
30
80
86
176
2
2
sabor fresco del café. C4 - C7 Parafinas y olefinas — 2.0 35 95 2
Acetato de metilo 74 1.7 57 135 2
Sulfuro de dimetilo 62 1.0 38 100 1
La estabilidad de la bebida n - Butiraldehído
Formiato de etilo
72
74
0.7
0.3
75
54
167
129
1
2
Disulfuro de carbon 76 0.2 46 115 2
En ninguna otra fase del desarrollo del sabor del café, Alcohol metílico 32 0.2 65 149 3
desde que se cosechan las cerezas hasta que se tuestan los Metil mercaptano 48 0.1
100.0
6 43 1

granos, la degradación del sabor ocurre tan rápido como
una vez que el café ha sido preparado. Luego de que se
muele y se prepara el café tostado, la frescura de la bebida
se mide en minutos. El cambio se hace evidente a los 15
minutos de la preparación. Luego de 30 minutos, la bebida
ya no se considera aceptable. Luego de 60 minutos, el
sabor se deteriorará al punto de ser altamente objetable.
Mantener la frescura del café preparado es una función
tanto de la temperatura como de las condiciones en las
que se mantiene el café una vez que ha sido preparado.
El objetivo es crear un ambiente estable para los volátiles,
aromáticos y frágiles compuestos del gusto que constituyen
el delicado sabor del café.
Esto se logra manteniendo el café de tal manera que
se reduzca la velocidad a la que los compuestos volátiles
aromáticos son expulsados de la infusión, reduzca la
velocidad a la que los compuestos del gusto no volátiles se
modifican dentro de la infusión y reduzca la velocidad a
la que las moléculas de agua se evaporan y cambian, así,
la concentración de solubles de la infusión. En general,
esto se logra con mayor facilidad con una temperatura de
mantenimiento de entre 175º y 185ºF (80ºC-85ºC) en un
recipiente cerrado y aislado.
Los factores que modifican el sabor
Son tres los principales factores que modifican el sabor.
Se los describe a continuación:
1. Las sustancias altamente volátiles migran
constantemente desde y hacia la superficie
del café preparado. Como se puede observar en
la Tabla 1, prácticamente todos los compuestos que
están presentes en el aroma del café tienen puntos de
ebullición mucho menores que el agua. Esto significa
que se encuentran en estado gaseoso y abandonan la
superficie de la infusión apenas llegan a ella.
¹ 1.Grande, 2. Medio, 3. Pequeña
Fuente: Sivetz and Desrosier, Tecnología del café
En un recipiente abierto, los gases salen al
aire circundante, provocando una pérdida y una
modificación del aroma del café a medida que salen.
No obstante, en un recipiente cerrado, los gases
pueden salir solamente hasta que la presión del vapor
del recipiente alcance un valor de equilibrio. Una vez
que alcanza dicho valor, los compuestos saborizantes
volátiles regresan al café tan rápido como se liberan.
La velocidad de emanación y el nivel de equilibrio
para cada componente gaseoso del aroma es una
función de su punto de ebullición.
La única excepción importante a esta modificación
de los componentes aromáticos de la infusión es la
formación de mercaptanos (compuestos orgánicos que
contienen azufre). Si bien no son muy abundantes,
los mercaptanos hacen un aporte significativo a los
aspectos placenteros del aroma del café. Algunos
estudios han demostrado que, en realidad, a
temperaturas de entre 175ºF y 195ºF (80º-90ºC),
aumenta la cantidad de mercaptanos presentes en
la infusión. Es casi como si se estuviese llevando a
cabo un proceso de tueste en miniatura en la infusión
durante el período inicial de mantenimiento. Cuando
el tiempo de mantenimiento supera los 60 minutos, es
más probable que estos importantes compuestos de
aroma y sabor se descompongan que se formen.

46
 TABLA 2 descompone en ácido cafeico y ácido químico durante
Contenido de mercapatanos en distintas
el período de mantenimiento. Este cambio de gusto
condiciones de mantenimiento fácil de reconocer hace que el café se vuelva acerbo;
El contenido de mercaptanos (expresado en sulfidrilo) de una infusión de café estándar
ambos ácidos se caracterizan por tener un gusto cada
Tiempo de  
temperatura
Concentración de mercapatanos (como – SH) en partes por billón
Temperatura de manteniendo
vez más agrio y amargo.
63° C 73° C 83° C 93° C Dado que el ácido clorogénico representa una
p.p.b. p.p.b. p.p.b. p.p.b.
p.p.b. at "0" p.p.b. at "0" p.p.b. at "0" p.p.b. at "0" porción tan grande de la concentración de solubles en
(horas) % % % %
0 56.7 — 56.7 — 56.7 — 56.7 —
la infusión terminada, resulta fundamental mantener
1
3
49.5
50.5
87.3
89.1
57.9
47.2
102.0
83.5
71.0
51.9
126.0
91.6
71.0
54.1
125.0
95.5
el café a una temperatura a la que el ácido clorogénico
6 52.2 92.2 53.1 93.8 45.9 81.0 39.5 69.6 se mantenga estable. Algunos estudios han demostrado
24 37.0 67.0 31.2 55.0 28.0 49.4 24.1 42.6
que está más estable cuando la bebida se mantiene
Fuente: Publicación No. 41 del Centro de la Preparación del Café. a temperaturas de entre 175ºF y 185ºF (80ºC-85ºC)
durante menos de 60 minutos. Si se lo mantiene a
2. La elevada temperatura de la preparación hace temperaturas inferiores o durante períodos de tiempo
que los componentes líquidos no volátiles del más extensos, disminuye la concentración de ácido
café se modifiquen químicamente. Tal como se clorogénico en la bebida, y forma los subproductos de
muestra en la Tabla 3, los compuestos saborizantes los ácidos cafeico y químico.
no volátiles del café están formados principalmente TABLA 4

por azúcares, proteínas, ceniza (óxidos minerales),

Contenido de ácido clorogénico en distintas condiciones de mantenimiento
ácidos, trigonelina, cafeína y compuestos fenólicos. Recuperación de ácido clorogénico de infusiones de café estándar
El grado y la velocidad de modificación se relacionan (Concentración de ácido clorgénico)

con la estabilidad química de cada uno de estos Tiempo de  

mantenimiento Temperatura de mantenimiento ( ° C )
compuestos. 63° C 73° C 83° C 93° C
Inf. Ácido Inf. Ácido Inf. Ácido Inf. Ácido
TABLA 3 est. a "0" est. a "0" est. a "0" est. a "0"
(horas) ( u.g. / ml. ) % ( u.g. / ml. ) % ( u.g. / ml. ) % ( u.g. / ml. ) %
0 2450 — 2450 — 2450 — 2450 —
Composiciones químicas de porciones solubles e 1 2360 96.4 2370 96.8 2430 99.4 2410 98.5
insolubles de café tostado 3 2270 92.6 2270 92.6 2300 94.0 2270 92.5
(Aproximadas, base seca) 6 2180 89.0 2160 88.2 2170 88.5 2060 84.1
24 2150 87.8 2120 86.5 2080 85.0 1980 80.9
Porcentaje
Solubles Insolubles Fuente: Publicación No. 41 del Centro de la Preparación del Café
1. Carbohidratos (53%)
Azúcares reductores 1-2 —
Azúcares caramelizados 10 - 17 7-0 Los estudios realizados indican que el ácido
Hemicelulosa (hidrolizable 1 14
Fibra (no hidrolizable) — 22
químico se mantiene estable cuando se lo somete
2. Aceites — 15 a las condiciones normales de mantenimiento del
3. Proteínas (N X 6.25); los aminoácidos son solubles1 - 2 11
4. Ceniza (óxido) 3 1
café preparado a temperaturas de entre 175ºF and
5. Ácidos (no volátiles) 185ºF (80ºC-85ºC). Por lo tanto, una vez que la
Clorogénico 4.5 —
Cafeico 0.5 —
descomposición del ácido clorogénico alcanza este
Quínico 0.5 — estado, no produce ninguna otra modificación en el
Oxálico, málico, cítrico, tartárico 1.0 —
Ácidos volátiles 0.35 —
sabor de la bebida. Por el contrario, el ácido cafeico
6. Trigonelina 1.0 — exhibe una notable inestabilidad cuando se lo somete
7. Cafeína (Arábicas 1,0; Robustas 2,0%) 1.2 —
8. Fenólicos (estimados) 2.0 —
a las mismas condiciones de mantenimiento. Eso
9. Volátiles indica que el ácido cafeico podría ser una de las
Dióxido de carbono
Esencia de aroma y sabor Vestigio 2.0
principales fuentes del cambio de gusto agrio tan
0.04 — desagradable que tiene lugar cuando se mantiene el
Total 27 - 35 73 - 65 café durante períodos de tiempo prolongados.
Como el calor aplicado también induce cambios
Aclaración: Los volátiles pueden clasificarse químicamente como aminoácidos, químicos, la estabilidad de la bebida guarda una
sulfuros, carbonilos (aldehídos y cetonas) y otras sustancias. Los no volátiles pueden
clasificarse químicamente como ácidos, carbohidratos, proteínas, aceites, fosfolípidos, relación directa con la manera en que se mantienen
minerales y otras sustancias. los compuestos. En general, los niveles altos de
Fuente: Sivetz and Desrosier, Tecnología del Café calor directo aumentan el nivel de cambio químico.
Para preservar la estabilidad de la mayoría de los
El cambio más característico es un aumento compuestos no volátiles, evitar colocar el recipiente
de la acidez del café. Esto ocurre cuando el ácido de mantenimiento en una fuente de calor directo. La
clorogénico, que constituye aproximadamente el mejor manera de lograrlo es empleando un recipiente
15% de los solubles de la infusión terminada, se

47
 aislado. Evitando la aplicación de calor directo sobre
las superficies del recipiente que contiene la infusión,
se reducirá la velocidad a la que los compuestos
saborizantes no volátiles cambian de forma.
Los estudios llevados a cabo han demostrado que
la cafeína y la trigonelina de la infusión de café se
mantienen completamente estables a temperaturas
de mantenimiento de entre 175ºF y 185ºF (80Cº-
85ºC). Su composición química no se modifica, ni
siquiera luego de 24 horas. Si bien estos compuestos
contribuyen con el amargor del sabor inicial de
la infusión, es muy poco probable que cualquier
deterioro del sabor de la infusión terminada se deba a
la destrucción, pérdida o acción química de la cafeína
o la trigonelina.
Aún no se ha llevado a cabo ningún estudio para
determinar de qué manera pueden modificarse otros
compuestos saborizantes no volátiles de la infusión
de café. Los azúcares, las proteínas, los óxidos
minerales y los compuestos fenólicos juegan un
papel importantísimo en la creación del gusto de la
bebida. Los cambios en el gusto se producen cuando
estos compuestos se descomponen a una temperatura
elevada o cuando reaccionan con otros compuestos
durante el período de mantenimiento.
3. Las moléculas de agua se evaporan y salen
de la infusión, haciendo que los restantes
compuestos saborizantes se concentren
más. A medida que los materiales saborizantes
se concentran más, la fortaleza del café aumenta y
produce una modificación perceptible en el gusto.
Con el cambio simultáneo en el tipo de material
soluble presente en la infusión, como cuando el ácido
clorogénico se descompone en ácido cafeico y ácido
químico, este nivel mayor de concentración produce
un gusto sumamente objetable.
La velocidad de evaporación es una función de la
temperatura de la bebida, en qué medida la superficie
de la infusión se encuentra expuesta al aire y la
presión ejercida sobre sobre la superficie expuesta. Si
se mantiene el café en un recipiente cerrado y aislado,
o al menos se minimiza la superficie expuesta al aire,
se reduce enormemente la cantidad de agua que la
infusión pierde a través de la evaporación.
Las temperaturas de consumo
La temperatura de consumo de la bebida juega un
papel clave en el disfrute tanto fisiológico como psicológico
del sabor del café. La temperatura es importante por las
expectativas que vinculan a ciertas temperaturas con ciertos
alimentos, su efecto sobre la volatilidad de los compuestos
creadores de aromas y el cambio en la sensibilidad a los
gustos primarios a medida que varía la temperatura.
Comúnmente, las temperaturas de consumo preferidas
para cualquier tipo de bebida caliente oscila entre los 155ºF
48
y los 175ºF (70ºC-80ºC) para el consumidor promedio. A
nivel psicológico, la temperatura preferida se relaciona con
el umbral de dolor táctil – el punto en el que la energía
cinética del fluido provoca una respuesta inicial en las
terminaciones nerviosas libres de la lengua.
Es difícil distinguir la sensación del umbral del dolor de
la reacción de un individuo ante dicha sensación. Algunas
personas sienten placer con una estimulación excesiva de las
terminaciones nerviosas libres de la lengua, como cuando
comen curry o chiles extremadamente picantes, cuando
toman café hirviendo o cuando toman bebidas destiladas
puras. Esto supone un cierto grado de adaptación a este
tipo de estimulación, además de diferencias psicológicas
en la deseabilidad del dolor. A pesar de que actualmente
no contamos con datos cuantitativos sobre estos fenómenos,
el café debe servirse a temperaturas lo suficientemente
calientes para cumplir con las expectativas de estimulación
psicológicas y fisiológicas del bebedor de café.
La temperatura de la infusión también afecta de manera
directa la cantidad y la composición de los compuestos
aromáticos que libera el líquido a medida que se lo sorbe.
Algunos de los componentes más importantes del aroma del
café tienen un punto de ebullición de alrededor de 150ºF
(65ºC); por lo tanto, no se los percibe, salvo a temperaturas
elevadas (Ver Tabla 1).
La temperatura también incide directamente en
nuestra capacidad de percibir distintos gustos básicos,
fundamentalmente disminuyendo la capacidad de percibir
sensaciones gustativas dulces o saladas. A medida que se
modifica la temperatura, también varían las características
de gusto que se perciben a partir de la bebida de café.
Para la persona promedio, el equilibrio más agradable
de los gustos básicos (dulce, salado, agrio y amargo) se
da cuando se sirve la bebida a temperaturas superiores a
160ºF (70ºC).
La temperatura real de la bebida de café en la taza
difiere de la temperatura a la cual la infusión llega a la
lengua. La temperatura de la bebida comienza a bajar
tan pronto como la infusión sale del recipiente que la
contiene. El recipiente en el que se la vierte actúa como
sumidero térmico, absorbiendo el calor a una velocidad
que depende del tipo, la densidad y la temperatura de la
taza. Además, la temperatura de la superficie del líquido
de la taza baja a una velocidad mucho mayor que el cuerpo
del líquido porque el líquido superficial intenta alcanzar
una temperatura de equilibrio con el aire que se encuentra
arriba.
Cuando el líquido de la superficie entra en la boca, sufre
un último descenso de temperatura a medida que la infusión
es rociada en pequeñas cantidades sobre la superficie de la
lengua. Esta es la temperatura que experimenta el bebedor
del café y, por lo general, se encuentra dentro del rango de
temperaturas medianamente calientes de 130ºF a 155ºF
(55ºC-70C). [Aclaración: la temperatura típica de salida
del agua caliente del grifo del fregadero es 125ºF-130ºF
(50ºC-55ºC)].
Mantenerlo y servirlo a la temperatura
correcta
Si bien se sabe relativamente poco acerca de las
rápidas e intensas transformaciones que se producen en
el sabor del café una vez que se lo ha preparado, algunos
estudios han indicado que los cambios ocurren en cuestión
de minutos.
Para preservar la frescura del sabor del café preparado,
mantenerlo a una temperatura uniforme de entre 175ºF
y 185ºF (80ºC-85ºC) en un recipiente cerrado y aislado,
sin aplicar calor directo. Mientras que la temperatura de
consumo es cuestión de preferencia individual, el café
debe servirse a un rango de temperatura promedio para
bebidas calientes, 155ºF-175ºF (70ºC-80ºC), para ser
tanto fisiológica como psicológicamente agradable.
CAPÍTULO 10
LA SELECCIÓN DEL EQUIPO DE PRE-
PARACIÓN
De la misma manera en que el tueste crea los componentes
del sabor del café a partir de los granos verdes, el proceso
de preparación libera dichos materiales saborizantes del
café tostado y molido en la infusión final. El método de
preparación – filtrado, percolación, decocción, remojo
o infusión presurizada – afecta enormemente el tipo y la
cantidad de material saborizante removido. Por otra parte,
el dispositivo de filtrado, la operación mecánica de la
cafetera y el material utilizado para fabricarla contribuyen
a la calidad final del sabor del café.
Los cuatro criterios de desempeño operativo
En consecuencia, para seleccionar el equipo de
preparación se deben evaluar de forma objetiva sus
parámetros operativos: Asegurarse de que el equipo
tenga la capacidad de conservar todo el sabor del
café que ha sido creado en el proceso de tueste.
Para hacer esto, la cafetera debe cumplir con los siguientes
cuatro criterios:
1. La temperatura del agua y el tiempo de
recuperación. La cafetera debe proporcionar un
suministro constante de agua caliente para que las
temperaturas de preparación se mantengan entre los
195ºF y los 205ºF (92ºC-96ºC) durante, al menos, el
90% del ciclo de preparación. No es admisible que el
equipo inicie el ciclo de preparación a la temperatura
adecuada y luego, debido a una capacidad insuficiente
de calentamiento, finalice el ciclo a 10ºF - 15ºF (5ºC-
10ºC) menos. Las temperaturas de preparación que
disminuyen a menos de 195ºF (92ºC) no extraen la
totalidad del sabor del café – en particular, de los
cafés especiales de alta calidad.
49
El tiempo de recuperación hace referencia a
cuán rápidamente la cafetera puede alcanzar la
temperatura de preparación adecuada nuevamente
luego de haber completado un ciclo de preparación.
¿Al determinar la capacidad de la cafetera, factor del
tiempo de recuperación.? Por ejemplo, una cafetera
de medio galón puede ser capaz de preparar una
jarra de café cada 5 minutos, lo cual indica que tiene
una capacidad de 12 jarras por hora. Sin embargo,
si la cafetera necesita 10 minutos adicionales
para recuperar la temperatura adecuada para la
preparación, su capacidad real se reduce a 4 jarras
por hora.
2. El suministro de agua. Las cafeteras tienen tres
métodos de poner el agua caliente en contacto con
el lecho de gránulos de café: el vertido manual, la
aplicación por medio de un cabezal rociador y el flujo
presurizado.
Independientemente del método que se utilice, el
equipo debe ser capaz de remojar de manera pareja,
y a fondo, la totalidad del lecho de gránulos de café
en el primer 10% del ciclo de preparación. Dado que
la preparación del café se desarrolla en tres etapas
distintas – remojo, extracción e hidratación – el
proceso de remojo debe completarse antes de que
comience la extracción. De lo contrario, el agua de
preparación no extraerá de forma uniforme el material
saborizante soluble a medida que atraviese el lecho
de gránulos de café.
Par que la extracción sea uniforme, la turbulencia
del agua debe estar distribuida de forma pareja.
Esto es fácil de lograr cuando el agua se vierte en
forma manual o cuando la cafetera emplea la infusión
presurizada. Es más difícil obtener la turbulencia
necesaria con un cabezal rociador, en particular,
cuando el agua es introducida por gravedad. Lo ideal
es que la turbulencia del agua levante, separe y arroje
cada partícula de café en el lecho, permitiendo de
esta manera que la velocidad de extracción de cada
partícula sea uniforme y haciendo que se forme una
espuma ligera en la superficie del lecho de café.
3. El tiempo de preparación. El tiempo de
preparación comienza en el instante en que el agua
entra en contacto con los gránulos de café y termina
cuando la mayor parte del agua no absorbida ha
atravesado el dispositivo de filtrado. Para controlar
la extracción del material saborizante, el tiempo de
contacto con el agua debe ser el indicado para el
tamaño de molienda del café.
El tiempo de preparación adecuado depende de la
molienda que se use. Dichos tiempos son: entre 1 y 4
minutos para las moliendas finas, entre 4 y 6 minutos
 para las moliendas por goteo y entre 6 y 8 minutos para
las moliendas regulares. Por lo general, las cafeteras
de gran volumen tienen ciclos de preparación más
largos porque es mucha la cantidad de agua que debe
pasar sobre el café; por eso, estas cafeteras utilizan
moliendas regulares. No obstante, algunas cafeteras
de filtro automáticas también tienen tiempos de
preparación largos por la manera en que calientan y
suministran el agua; dichas cafeteras requieren café
molido grueso.
4. La canasta de preparación y el dispositivo de
filtrado. El tamaño y la forma de la canasta, así
como el método de filtrado, deben trabajar de manera
conjunta con el suministro de agua para lograr un
remojo y una extracción uniformes.
El diseño de la canasta de preparación debe
poder alojar un lecho de café parejo, de entre 1 y 2
pulgadas (2.5 – 5.0 cm) de profundidad. Debe ser
lo suficientemente grande como para contener la
cantidad necesaria de café molido para para lograr el
equilibrio requerido entre fortaleza y extracción. Lo
ideal es que la canasta de preparación aloje de 9 a 11
gramos de café por cada taza de 6 onzas líquidas de
su capacidad especificada (6-8 gr por cada taza de
125 ml). Además, debería contar con múltiples puntos
de drenaje, ser lo suficientemente grande como para
evitar el desbordamiento de los gránulos de café y
se lo suficientemente fuerte como para evitar que los
gránulos remojados entren en contacto con la infusión
terminada. Por último, asegurarse de que la canasta
de preparación sea fácil de limpiar y compatible con
el método de filtrado a utilizar.
El método de filtrado preferido depende del
grado de claridad que se desee obtener en la bebida
final. El papel, la tela, las mallas de alambre y las
placas metálicas perforadas funcionan bien, siempre
y cuando no le confieran ningún gusto a la infusión
terminada. Por ejemplo, asegurarse que los filtros de
tela y de metal sean fáciles de limpiar.
Cómo evaluar la eficacia
Se pueden medir objetivamente los cuatro criterios
de rendimiento operativo de la cafetera descritos
anteriormente con unas pocas herramientas básicas. Por
ejemplo, es posible determinar el tiempo del flujo de agua,
el gradiente de temperatura del agua durante el ciclo de
preparación y el tamaño de la canasta de preparación con
un reloj, un termómetro, una cinta métrica y una escala de
medición.
Para evaluar la interacción del método de suministro de
agua con la canasta de preparación, utilizar un dispositivo
que mida la fortaleza del café junto con la Tabla de Control
de la Preparación del Café para calcular la velocidad de
50
extracción del lecho de gránulos de café (Ver Capítulo 3).
De esta forma, es posible determinar si la cafetera extrae
la cantidad deseada de materiales saborizantes solubles de
la cantidad requerida de café molido, según lo determine
la capacidad de la cafetera.
Por ejemplo, una cafetera de filtro por goteo de 10 tazas
y un ciclo de preparación de 6 minutos debería contar con
una canasta de preparación capaz de contener 100 gramos,
más o menos 10 gramos, de café de molienda para goteo.
El agua que pasa sobre el lecho de gránulos de café de
entre 1 y 2 pulgadas (2.5cm – 5.0 cm) a 195ºF - 205ºF
(92ºC-96ºC) debería extraer entre el 18% y el 22% del
material soluble del café. Esto tendría como resultado
una bebida con una fortaleza (concentración de solubles)
de entre 1.15% y 1.35% de material saborizante en la
solución.
La fiabilidad mecánica
La fiabilidad mecánica es una función tanto del
volumen de café preparado por el equipo como de su
grado de automatización. Los criterios de rendimiento son
distintos para las aplicaciones hogareñas y comerciales.
Para el hogar, una cafetera con una capacidad de entre
8 y 10 tazas suele ser suficiente. Sin embargo, para los
establecimientos comerciales, se precisan cafeteras que
sean lo suficientemente grandes como para satisfacer la
demanda en los períodos pico, aunque no tan grande como
para que el café se mantenga mucho tiempo durante los
períodos de menor demanda.
Para el uso comercial de las cafeteras, basar los cálculos
en la cantidad de personas a las que se sirve, multiplicada
por el tamaño típico de la porción. Incluir las segundas
vueltas si corresponde. Determinar la producción de la
cafetera basada en el ciclo de preparación completo más
el tiempo de recuperación. Al momento de considerar la
cantidad de bebida necesaria para los períodos de poca
actividad, calcule que el equipo no debería preparar más
de la cantidad servida en un período de 15 minutos. Si no,
tome las medidas necesarias para almacenar la infusión
en recipientes cerrados y aislados.
La mayoría de las cafeteras hogareñas requieren
activación manual. Las cafeteras de los servicios
alimentarios suelen ser automáticas, es decir que son
más costosas y requieren un mayor grado de servicio y
mantenimiento preventivo. Mientras que la preparación de
café manual puede ser controlada fácilmente si el personal
está correctamente capacitado y le han asignado dicha
tarea de manera permanente, el equipo automático permite
reducir bastante los costos de mano de obra – aunque no
garantiza una bebida de alta calidad.
El agua, el solvente universal, también influye en la
fiabilidad del equipo de preparación. A medida que fluye
por las tuberías de la ciudad, la mayor parte del agua
municipal arrastra partículas pequeñas – pequeñas piezas
de sedimento. Para evitar que obstruyan las válvulas de
agua de la cafetera, es preciso contar con alguna clase de
dispositivo de filtrado del agua.
Además, el agua disuelve distintos minerales a medida
que se filtra a través de la tierra y penetra en la capa
freática. Estos minerales se adhieren a las superficies
metálicas de la cámara de calentamiento, haciendo que
se acumule sarro. Para que la cafetera siga funcionando
correctamente, remover periódicamente dichos minerales
de las superficies calentadas de la cafetera.
Los materiales de fabricación
El café reacciona químicamente frente a ciertos
materiales. Evitar que las partes que entran en contacto
con la infusión de café sean de hojalata, aluminio cobre
y níquel. Se producirán gustos amargos, astringentes y
metálicos cuando dichos materiales toquen la bebida y
provoquen una reacción química. El cobre y el níquel son
especialmente dañinos para el sabor del café.
Las cafeteras que están hechas con componentes
plásticos, en especial las canastas de preparación, deberían
cumplir con los criterios fijados para los plásticos de grado
alimenticio. Las superficies que están en contacto con el
agua a largo plazo deben seguir las pautas para la zona
alimentaria de la NSF (Fundación Nacional de Ciencias)
y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)
sobre el contacto con el agua, y deben ser no lixiviables (es
decir, que no haya migración de sustancias químicas que
ingresen en el agua). Más aún, las superficies plásticas
no deben absorber agua, ni conferirle ningún gusto u olor.
Las superficies que están en contacto con el agua a corto
plazo deben ser de una dureza significativa, no deben
absorber fácilmente las manchas de café, deberían tener
una estética agradable y deben cumplir con las pautas de
UL y NSF para los materiales de las zonas alimenticias.
Todos los plásticos deben cumplir con la Norma 21
de la FDA, que comprende los materiales utilizados en
la zona de contacto con los alimentos. Siempre y cuando
los plásticos reúnan o superen estos requisitos, serán
apropiados para todas las aplicaciones no comerciales
de la fabricación de cafeteras. En muchas aplicaciones
comerciales, las superficies plásticas tienden a picarse y
deformarse cuando son expuestas a temperaturas elevadas
durante mucho tiempo. Cuando se pican, se hace más
difícil remover los residuos de café, lo que aumenta la
probabilidad de que ciertos aceites residuales del café
produzcan sabores desagradables. Por lo general, para
las aplicaciones comerciales de gran volumen, es mejor
seleccionar cafeteras con componentes de vidrio, porcelana
y acero inoxidable de grado alimenticio. Dichos materiales
no producen ningún efecto en el sabor del café preparado.
Además, la galvanización de otros materiales, tales
51
como la plata, pueden producir materiales compuestos
químicamente inertes al café.
Prestar atención en especial a aquellos materiales que
entran en contacto con el agua calentada a las temperaturas
de preparación. Cerca de los 205ºF (96˚C), el agua puede
lixiviar tanto gustos como olores de varios materiales, en
particular de tanques de plástico y tubos de goma.
Fácil higienización
Cualquier parte del equipo que entre en contacto con
la infusión terminada debe ser fácil de limpiar. Evitar
aquellos equipos con áreas inaccesibles, canales angostos
y partes que no se puedan desmontar para limpiarlas.
Además, se deben enjuagar bien todos los materiales de
limpieza para que no dejen ningún gusto residual en la
superficie de la cafetera.
Tanto si se lo utiliza en el hogar como en un
establecimiento comercial, el equipo de preparación debe
estar libre de riesgos eléctricos y mecánicos y ser fácil de
limpiar. Debería combinar la máxima eficacia mecánica,
la máxima fiabilidad y un servicio sencillo. Su tamaño
y capacidad deberían corresponderse con el volumen de
café requerido. Y, lo que es más importante, las cafeteras
deberían cumplir con cuatro criterios de rendimiento
operativo relacionados con la temperatura del agua y el
tiempo de recuperación, el suministro de agua, el tiempo de
preparación y la capacidad de la canasta de preparación.
La evaluación del equipo de preparación
La extracción del material saborizante del café tostado
y molido se desarrolla siguiendo los caminos que dictan las
leyes naturales de la física y la química. Sólo si comprende
y aplica esas leyes, el diseñador del equipo puede ser
capaz de crear una cafetera que produzca una bebida de
alta calidad.
Si bien la apariencia y la estética del equipo juegan un
papel en el diseño general, el principal requisito para un
dispositivo de preparación es elaborar una bebida de café
de sabor agradable. Del mismo modo, también entran en
juego la conveniencia del ensamblaje/desensamblaje y el
fácil acceso a las partes para el mantenimiento eficaz y
económico del equipo. Sin embargo, estos factores también
quedan en segundo plano respecto del rendimiento de la
cafetera. Una cafetera que luce bien y es fácil de armar
no le ofrece ningún beneficio al consumidor si prepara
una bebida que tiene mal gusto. En consecuencia, los
diseñadores de los equipos deben tener conocimientos
tanto sobre la ciencia de la preparación del café como del
arte del diseño.
Programa de certificación de cafeteras de
la SCAA
La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA)
evaluará los dispositivos de preparación de café para la
industria cafetera, basándose en los parámetros descritos
en el sitio web de la SCAA (www.scaa.org). En su carácter
de autoridad de evaluación, la SCAA analizará los datos
obtenidos del examen minucioso de los criterios de
rendimiento operativo de una cafetera y le comunicará los
resultados al fabricante. Si corresponde, la SCAA también
recomendará la implementación de modificaciones que
puedan mejorar el rendimiento de la cafetera.

Los beneficios de los estándares precisos

Respetar estándares precisos de preparación que sean
comprendidos universalmente presenta muchos beneficios.
Primero y principal, los estándares conducirán a un mayor
grado de satisfacción por parte del consumidor. Cuanto
mayor sea la cantidad de bebidas casi perfectas que estén
disponibles para el consumo cada vez que se prepara café,
más café se venderá. A su vez, más equipos se necesitarán,
y más prevalecerá el uso razonable y gratificante de
características accesorias. Además, los estándares
constituyen una base firme para que los esfuerzos de
publicidad y promoción tengan éxito.
La gente no consume café por su valor nutricional sino
que lo compran y lo beben por el placer y la satisfacción que
obtiene del aroma, el gusto y el cuerpo de la infusión. La
industria de los cafés especiales tiene la responsabilidad
de garantizar que dicha experiencia placentera tenga lugar.
Al aceptar tal responsabilidad, la industria de los cafés
especiales puede garantizar que se venda un número cada
vez mayor de tazas, se compren cada vez más libras y cada
vez más consumidores queden satisfechos.

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ISBN 978 - 1 - 882552 - 05 - 4

Brewing Handbook-Spanish

200310