MANJAR BLANCO

CON
PULPA
DE
LÚCUMA
 1. PROBLEMA PRIORIZADO:
Ayudar al consumidor a preferir y consumir lúcuma mediante el

manjar blanco.

2. JUSTIFICACIÓN DEL
PROYECTO:
Con este proyecto queremos que las personas que realmente no
deseen o no les parezca agradable la lúcuma, deseamos que con este
producto a realizar “Manjar Blanco” se les haga más fácil y rico el
consumo de la lúcuma.

3. MARCO TEÓRICO:
3.1. LÚCUMA:
La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de
diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida
es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una
Pepa o caroso pequeño de color marrón oscuro.
Se encuentra en los valles de Perú, y ha sido introducido a los valles
centrales de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico
de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos
del Perú.
La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de
carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor
es demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo
uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de
exportaciones.
 3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
(100GR)

4. MANJAR BLANCO:
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar
blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y
que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo
se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares
con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este
producto recibe diferentes nombres según el país en el que se
consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente
utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o
tortas.
4.1 QUIMICA E
INDUSTRIALMENTE

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no

se corte al concentrarla.
 Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el
color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de
la sacarosa). Esta reacciónconsiste en una combinación
y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con
azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

 Con preconcentración de leche: En este método primero se

concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix.
Luego se pasa a unapaila donde se agrega el bicarbonato y se lleva
hasta los 68º Brix.
 Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila
abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta
los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la
concentración de 68º Brix.
 Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la
paila hasta los 72º Brix.
5. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

5.2 General:
5.3 Específico:

6.