Christopher J.

Cartagena Jonalys Miranda 11-5 Artes Culinarias

AVES DE CORRAL= ES EL TÉRMINO COLECTIVO PARA AVES domesticadas criadas para comer. Incluyen pollos,
patos, gansos, guineas, palomas, pavos y Ratites. Las aves de corral son generalmente las menos costosas y más versátiles
de todas las comidas rápidas.
Composición del musculo
El tejido muscular de las aves de corral es similar al de los mamíferos, ya que contiene aproximadamente 72% de agua,
20% de proteína, 7% de grasa y 1% de minerales; consiste en haces de células musculares o fibras unidas por tejido
conjuntivo. A diferencia de la carne roja, las aves de corral no contienen la grasa intramuscular conocida como marmoleado.
En cambio, un pájaro almacena grasa en su piel, su cavidad abdominal y la almohadilla grasa cerca de su cola. La grasa de
las aves de corral es más suave y tiene un punto de fusión más bajo que otras grasas animales. Se renderiza fácilmente
durante la cocción. Al igual que con las carnes rojas, los músculos de las aves de corral que se utilizan con mayor frecuencia
tienden a ser más duros que los utilizados con menos frecuencia. Además, los músculos de un pájaro viejo tienden a ser más
resistentes que los de un ave más joven. Sin embargo, debido a que la mayoría de las aves de corral se comercializa a una
edad temprana, en general es muy tierna. La carne del pecho y las alas de pollos y pavos es de color más claro que la carne
de sus muslos y piernas. Por esta razón, a menudo se la conoce como "carne blanca". Esta diferencia de color se debe a una
mayor concentración de la proteína mioglobina en los músculos de los muslos y las piernas. La mioglobina es la proteína
que almacena oxígeno para que los tejidos musculares la usen. Los músculos moreactivos requieren más mioglobina y
tienden a ser más oscuros que los menos activos. Como los pollos y los pavos generalmente no vuelan, sus músculos de las
pezuñas y alas contienen poca mioglobina y, por lo tanto, son de un color claro. Las aves que vuelan solo tienen carne
oscura. La carne oscura también contiene más grasa y tejido conectivo que la carne ligera, y su tiempo de cocción es más
prolongado. El color de la piel puede variar de blanco a amarillo dorado, dependiendo de la alimentación del ave. Tales
diferencias de color no son una indicación de la calidad general.
Identificación de las aves
El USDA reconoce seis categorías o tipos de aves de corral: pollo, pato, ganso, guinea, paloma y pavo. Cada tipo de ave se
divide en clases basadas predominantemente en la edad y la ternura del ave. El sexo de las aves jóvenes no es significativo
para fines culinarios. Sin embargo, sí importa con aves más viejas; Las aves macho mayores son duras y fibrosas y tienen
menos sabor que las aves más viejas. A continuación, enseñaremos las diferentes aves de corral y las tablas del pollo y pavo
que enumeran las características de identificación y los métodos de cocción sugeridos para cada uno de los diversos tipos y
clases de aves de corral.
Pollo
Es la carne de ave más popular y ampliamente consumida en el mundo. Contiene carne ligera y oscura y tiene relativamente
poca grasa. Un pollo joven y tierno se puede cocinar con casi cualquier método; un ave más vieja es mejor guisada o
estofada. El pollo es extremadamente versátil y puede ser sazonado, relleno, bañado o adornado con casi cualquier cosa. El
pollo es barato y está disponible, fresco o congelado, en una variedad de formas.
El poulet de Bresse Frances
Es una categoría especial de pollo, frecuentemente promocionado como el mejor del mundo. El primer pollo de origen
certificado en el mundo es una variedad de patas azules criadas cerca del pueblo de Bresse en el sureste de Borgoña. Estas
son aves de gallinas camperas alimentadas con una dieta especial de productos lácteos más maíz dulce y otros granos.
Pato
El pato que se usa con mayor frecuencia en operaciones comerciales de servicio de alimentos es un patito tostador de la raza
Pekin, contiene solo carne oscura y grandes cantidades de grasa. El pato tiene un alto porcentaje de hueso y grasa en la
carne; por ejemplo, un pato de 4 libras servirá solo para dos personas, mientras que un pollo para asar de 4 libras servirá a
cuatro personas. Los chefs prefieren el Moulard, también conocido como Mullard, un híbrido de las razas Pekin y Moscovia.
Los moulard se usan para producir foie gras. El pecho grande de Moulard, llamado magret, tiene un sabor rico y una textura
similar a la carne de res. A menudo se envejece durante varios días y se puede ahumar entero o cocido asando a la parrilla,
asándose o cocinando.
Ganso
Un ganso contiene solo carne oscura y tiene una piel muy grasa. Por lo general, se tuesta a altas temperaturas para procesar
la grasa. El ganso asado es popular en las vacaciones y a menudo se sirve con una salsa ácida a base de frutas para compensar
el exceso de grasa.
Guinea
Una gallina de guinea o de Guinea es el descendiente domesticado de un ave de caza. Tiene carne ligera y oscura y un sabor
similar al faisán. Guinea es lo suficientemente tierna como para saltear. Debido a que contiene poca grasa, una guinea se
barda antes de asar. Guinea, que es relativamente cara, no es tan popular en los Estados Unidos como lo es en Europa.
Paloma
La paloma joven utilizada en las operaciones comerciales de servicio de alimentos se conoce como pichón. Su carne es
oscura, tierna y muy adecuada para asar, saltear o asar. Squab tiene muy poca grasa y beneficios de bartender.
Pavo
Pavo es la segunda categoría de aves de corral más popular en los Estados Unidos. Tiene carne ligera y oscura y una cantidad
relativamente pequeña de grasa. Pavo joven es económico y se puede preparar de casi cualquier manera.
Ratites
Ratites es una familia de aves no voladoras con alas pequeñas y senos planos. Incluyen el avestruz (que es nativo de África),
el emú (nativo de Australia) y el ñandú (nativo de América del Sur). La carne de rata, que se clasifica como carne roja a
pesar de ser carne de ave, es de color rojo cereza oscura con un sabor similar a la carne de res, pero un poco más dulce y
una textura suave. Es bajo en grasas y calorías. La mayoría de la carne de ratite proviene de aves sacrificadas entre los 10 y
13 meses de edad. Generalmente se corta desde la parte posterior (que contiene el lomo muy tierno), el muslo y la pierna, y
está disponible como filetes, medallones, asados, cubos o molidos. La carne ratite a menudo se prepara como ternera.
Hígados, mollejas, corazones y cuellos
Los hígados, las mollejas, los corazones y los cuellos se conocen comúnmente como menudillos y se pueden usar de varias
maneras. Las mollejas (el segundo estómago de un ave), corazones y cuellos a menudo se usan para hacer salsa de
menudillos. Las mollejas a veces se cortan y se fríen; los corazones a veces se sirven salteados y amasados. Los cuellos son
muy sabrosos y se pueden agregar a las cepas para darle sabor y riqueza. Los hígados, corazones y mollejas no se agregan
al plato, debido por sus sabores fuertes. Los hígados de pollo a menudo se usan en patés, salteados o asados con cebollas y
se sirven como entrada.
El foie gras
Es el hígado agrandado de un pato o ganso. Considerado un manjar desde la época romana, ahora se produce en muchas
partes del mundo, incluido Estados Unidos. El foie gras se produce engordando metódicamente a las aves alimentándolas
con fuerza con maíz especialmente preparado y limitando su actividad.
Nutrición
Las aves de corral son una fuente económica de proteína de alta calidad. Los valores nutricionales de las aves de corral son
similares a los de otras carnes, excepto que la carne de pechuga de pollo y pavo es más baja en grasa y más alta en niacina
que otras carnes magras. En general, la carne oscura contiene más niacina y riboflavina que la carne blanca.
Inspección de aves de corral
Todas las aves de corral producidas para el consumo público en los Estados Unidos están sujetas a la inspección del USDA.
Las inspecciones aseguran que los productos se procesan bajo estrictas pautas sanitarias y son saludables y aptos para el
consumo humano. Las inspecciones no indican la calidad o ternura de un producto. El sello de inspección redondo se puede
encontrar en una etiqueta unida al ala o incluida en el etiquetado del paquete.
Clasificación de aves de corral
La clasificación de aves de corral es voluntaria pero virtualmente universal. Las aves se clasifican de acuerdo con su calidad
general, con la calificación (USDA A, B o C) que se muestra en una etiqueta con forma de escudo colocada en el ave o en
el envase de un producto procesado.

Compra de las aves de corral

Las aves de corral se pueden comprar de muchas formas: frescas o congeladas, enteras o cortadas, deshuesadas o
deshuesadas, con piel o sin piel, controladas por porciones, individualmente congeladas rápidamente o molidas. El pollo y
el pavo también se utilizan ampliamente en artículos preparados y de conveniencia, y están disponibles totalmente cocidos
y envasados al vacío o deshuesados y enlatados. Aunque comprar aves de corral en una forma lista para usar es conveniente,
no siempre es necesario; productos avícolas son fáciles de fabricar y parte. Las aves de corral frescas enteras también son
menos costosas que los productos precortados o congelados. Al igual que con las carnes, debe considerar su menú, los
costos de mano de obra, las instalaciones de almacenamiento y las habilidades de los empleados al momento de decidir si
comprar aves de corral frescas o de otra forma.
Almacenamiento de las aves de corral
Las aves de corral requieren control de tiempo y temperatura para seguridad (TCS). Es altamente perecedero y
particularmente susceptible a la contaminación por bacterias salmonella. Es crítico que las aves de corral se almacenen a las
temperaturas correctas. Los pollos frescos y otras aves pequeñas se pueden almacenar en hielo o a 32 ° F-34 ° F (0 ° C-2 °
C) durante hasta 2 días; las aves más grandes se pueden almacenar hasta 4 días a estas temperaturas. Las aves de corral
congeladas deben mantenerse a 0 ° F (-18 ° C) o menos (cuanto más frío, mejor) y pueden mantenerse hasta por 6 meses.
Se debe descongelar gradualmente en refrigeración, lo que permite dos días para pollos y hasta cuatro días para pájaros más
grandes. Nunca intente cocinar aves de corral que aún estén parcialmente congeladas; será imposible cocinar el producto de
manera uniforme, y las áreas que todavía estaban congeladas pueden no alcanzar las temperaturas necesarias para destruir
las bacterias dañinas. Nunca cocine parcialmente las aves de corral un día y termine de cocinarlas más tarde; las bacterias
tienen más probabilidades de crecer en tales condiciones.
Procedimiento de despiece
Las aves de corral son más fáciles de cortar que las carnes. Debería poder realizar los siguientes procedimientos comúnmente
encontrados. Debido a que los diferentes tipos de aves de corral son similares en estructura, estos procedimientos se aplican
a una variedad de aves.
Marinado de las aves de corral
La mayoría de las aves de corral tienen un sabor bastante suave, por lo que a menudo se usa un adobo para agregar sabor y
humedad, especialmente a las aves de corral que se asarán o asarán a la parrilla. El pollo asado a la parrilla es un ejemplo
simple y popular de aves de corral marinado. Otros adobos de aves de corral pueden ser una mezcla de vino blanco o jugo
de limón, aceite, sal, pimienta, hierbas y especias, como el que figura en la siguiente receta. Las aves de corral absorben los
sabores rápidamente, por lo que si las piezas se dejan demasiado tiempo en un adobo ácido, pueden adquirir sabores
indeseables. Dos horas a menudo es suficiente, con piezas más pequeñas que requieren menos tiempo en el adobo que las
más grandes. La textura de la proteína se verá afectada por el ácido en el adobo; marinar durante más de unas pocas horas
puede ablandar excesivamente las carnes y las aves de corral. Evite usar marinado en exceso ya que se contaminará y debe
descontinuarse después de usarlo. Para ayudar a calcular la cantidad de adobo que se debe preparar, piense en usar
aproximadamente 8 onzas líquidas (240 mililitros) de adobo por cada pechuga doble de pollo. Si el adobo contiene aceite,
drene bien las aves de corral para evitar un ataque cuando el artículo se coloca en el asador o en la parrilla. Use una toalla
de cocina limpia o una toalla de papel para limpiar el exceso de humedad de la superficie de las aves de corral para que se
dore más fácilmente. El adobo se puede utilizar para hilvanar el artículo durante la cocción, pero el adobo sobrante no se
debe servir sin cocer o reutilizado debido al peligro de contaminación bacteriana de las aves de corral crudas.
Aplicación de diversos métodos de cocción
Hay dos tipos de métodos:
Calor seco= son apropiados para aves jóvenes y tiernas.
Humedad= deben usarse con productos más viejos y menos sensibles.
Independientemente del método de cocción, las aves de corral se deben enjuagar con agua fría y luego se deben secar con
toallas desechables de papel antes de cocinar para eliminar los jugos recolectados.
Selección de aves de corral para asar
Las aves más pequeñas, como las gallinas de Cornualles, los pollos y el pichón, son especialmente adecuadas para asar a la
parrilla. Las aves enteras se deben partir o cortar en trozos más pequeños antes de cocinar; sus articulaciones pueden estar
rotas de modo que se encuentran planas. Las codornices y otras aves pequeñas se pueden ensartar antes de asarlas para
ayudarlas a cocinar uniformemente y conservar su forma. Tenga especial cuidado al cocinar porciones de pechuga o piezas
sin hueso; el calor directo del asador o parrilla puede sobre cocinar el artículo muy rápidamente.