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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITECTINICA TERRITORIAL DE YARACUY ARISTEDES BASTIDAS

PNF AGROALIMENTACIÓN

GLOSARIO
Integrantes:

Lozada Rozwert Exp: 38201

Septiembre, 2019
Aditivo alimentario: Toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas o no de valor nutritivo, y que
son agregadas a un alimento con un fin tecnológico para modificar directa o indirectamente las
características sensoriales, físicas, químicas, o biológicas del alimento, o para ejercer cualquier
acción de mejoramiento, prevención estabilización o conservación.

Alimento: Es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede
del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a
los seres humanos, las plantas o animales.

Alimento Análogo: Es aquel alimento de apariencia y propiedades organolépticas semejantes a las


del producto original, cuyos ingredientes básicos son diferentes, pero cumplen con sus mismas
propiedades nutricionales fundamentales y funcionales.

Alimento Contaminado: Es aquel alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas por las normas nacionales, o en su
defecto, por normas reconocidas internacionalmente.

Alimentos adulterados: Son productos que contienen sustancias diferentes a las declaradas en su
etiquetado o publicidad, las cuales no siempre son tóxicas o ilegales, el límite para que un
producto se considere adulterado no es el efecto de la sustancia si no el carácter de engaño, es
decir, la adición de sustancias sin el conocimiento del consumidor, de forma deliberada y con un
fin generalmente de lucro económico en la mayoría de los casos.

Alimento de Consumo Inmediato: Son aquellos alimentos destinados a ser consumidos a corto
plazo, elaborados en hoteles, restaurantes, cafeterías, instituciones públicas o privadas, expendios
ambulantes y similares.

Alimento de Imitación: Es aquel alimento de apariencia y propiedades organolépticas semejantes


a las del producto original; preparado con el objetivo de imitar otro alimento y cuyos ingredientes
básicos son diferentes a los del alimento original, y no cumple con las propiedades nutricionales
del mismo.

Alimento Falsificado: Es aquel alimento que ha sido rotulado o preparado para simular otro
conocido o ya registrado.

Alimento Fresco: Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su


conservación o el mantenimiento de su valor alimenticio y su vida útil está suspendida en algunos
casos al uso de bajas temperaturas para su conservación.

Alimento Manufacturado: Es aquel alimento obtenido como resultado de un proceso tecnológico.

Alimento Natural: Se consideran alimentos naturales:

a.- Los alimentos de origen vegetal, animal o mineral para cuyo consumo se requiere solo de la
remoción de las partes no comestibles o de los tratamientos adecuados para su perfecta
higienización y conservación.
b.- Aquellos alimentos manufacturados que han sido extraídos, destilados, tratados, calentados,
desecados, sometidos a procesos enzimáticos o de fermentación, derivados de especias, frutas o
jugos de frutas, vegetales o sus jugos, levaduras comestibles, hierbas, cortezas, brotes, raíces,
hojas o cualquier material vegetal o de carnes, huevos, leche, o productos lácteos y en los cuales
no se ha adicionado ningún elemento extraño.

Alimento Nocivo: Es aquel capaz de provocar efectos perjudiciales en los consumidores.

Alimentos no Perecederos: Los alimentos no perecederos (o estables) son aquellos que tienen una
mayor vida útil y duración que otros alimentos. Un alimento no perecedero es un alimento que, si
tiene un bajo contenido de agua y se almacena correctamente, puede estar en buenas condiciones
para un consumo más prolongado.

Alimento Perecedero: Es aquel alimento fresco o manufacturado que en razón de su composición,


características físicas, químicas y biológicas, puede experimentar cambios de diversa naturaleza
que limitan su período de vida útil, y que por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación,
conservación, almacenamiento y transporte.

Alimento Sucedáneo: Es aquel alimento que no tiene necesariamente apariencias y características


organolépticas semejantes a las del producto original, cuyos ingredientes básicos son diferentes, y
sin embargo cumple con sus mismas propiedades funcionales, pero no las nutricionales.

Áreas críticas: Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde el alimento está


expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad.

Autoridad Sanitaria Competente: Es el funcionario designado por el organismo de salud


competente para vigilar el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente
Instrumento.

Barreras higiénicas: Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas
áreas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminación inaceptables
provenientes de otras actividades o factores de la producción. Se incluyen dentro de estas
medidas: diseño sanitario de la edificación: correcta distribución de áreas y equipos; control de la
disciplina e higiene del personal.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones


técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a
asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos
ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en


la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de
evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.
Buenas Practica de Higiene: Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que
son requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un
mercado competitivo. De modo general se puede decir que son recomendaciones que involucra a
los tres vértices de la pirámide de la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el
proceso, el personal implicado y el alimento. La implementación de las buenas prácticas es una
herramienta básica para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano.

Calidad: Se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas o
explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de cualidad.

Calidad alimentaria: es el “conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio o


alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a su
naturaleza, composición, pureza, identificación, origen, y trazabilidad, así como a los procesos de
elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación del
producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final
especialmente el etiquetado”.

Calidad Total: Es aquel producto que satisface de manera equilibrada las necesidades .

Coadyuvante Tecnológico: Es toda sustancia o mezcla de sustancias que ejercen una acción en
cualquier fase de la elaboración y que usualmente son eliminadas o reducidas a cantidades
inapreciables, inactivadas o transformadas antes de obtener el producto final por lo que su
presencia no influye significativamente en las características del producto final.

Contaminación: La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de


naturaleza biológica, física ó química que representan un peligro para la salud.

Control de Calidad: Es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos,


nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso con el objetivo de
proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud.

Depósito de Alimentos: Es el establecimiento destinado para el almacenamiento de alimentos o


materias primas para consumo humano.

Desinfectar; descontaminar: Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico, a las superficies


limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que ocasionan peligros para la salud pública, y de reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

Diagrama de Flujo: Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso


tecnológico.
Diseño sanitario: Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios, instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del
alimento.

Envase: Artículo fabricado a partir de uno o más materiales y cuya función es la de contener,
proteger y facilitar la comercialización del alimento.

Establecimiento: Todo edificación y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa,


destinada a la manipulación de alimentos.

Expendio de Alimentos: Los lugares destinados a la venta de alimentos de consumo humano.

Fábrica o Planta de Alimentos: Todo establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnológicas productivas, destinadas a fraccionar, producir, transformar o envasar alimentos para
consumo humano.

Fecha de Consumo Preferente: Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus características,
siempre que éste se haya conservado en las condiciones recomendadas; sin embargo, después de
esa fecha, el alimento puede ser enteramente satisfactorio y su consumo posterior no implica un
riesgo de salud pública, ni necesariamente un deterioro considerable de su calidad.

Fecha de Expiración, Vencimiento o Caducidad: Es la fecha en que termina el período de vida útil
del producto, desde el punto de vista microbiológico; y después de lo cual éste no puede ser
comercializado.

FSMS: La certificación del FSMS de una organización es uno de los medios para garantizar que la
organización certificada ha implementado un sistema para la gestión de la seguridad alimentaria
de sus procesos, actividades, productos y servicios de acuerdo con la política de seguridad
alimentaria de la organización y los requisitos de la norma ISO 22000.

Esta Norma Internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de
seguridad alimentaria en el que una organización de la cadena alimentaria necesita demostrar su
capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria a fin de garantizar que los alimentos
sean inocuos en el momento del consumo humano.

Higiene de alimentos: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura y preparación hasta su
consumo final.

Importador de Alimentos: Toda persona que de acuerdo a la legislación vigente en calidad de


propietario, consignatario, agente, corredor, distribuidor, introduzca al país alimentos producidos
o elaborados fuera del territorio nacional.

Infestación. Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los


alimentos.
Infección: Una infección se define como el proceso en el que un microorganismo patógeno invade
a otro llamado hospedador y se multiplica pudiendo provocar daño (produciendo enfermedad) o
no provocarlo.

Ingredientes. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparación o
fabricación de alimentos y está presente en su forma original o modificada en el producto final.

Ingredientes Primarios: Son aquellos que le dan las características intrínsecas que definen al
alimento y que al sustituir uno o más de ellos, el producto pierde su identidad.

Ingredientes Secundarios: Son aquellos que sustituido uno o varios de ellos, no modifican las
características que definen el producto.

Instalaciones: Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación,


cumpliendo por si mismas una función específica en el establecimiento.

Insumo: Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaque y


embalaje de alimentos.

Laboratorio Oficial: Es una Institución analítica, pública o privada, autorizada por el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social para la realización de análisis a los alimentos cuyos resultados, son
reconocidos oficialmente.

Limpieza: Eliminación de residuos de alientos u otra materia extrañas o indeseables.

Manipulación de Alimentos: Cualquier operación o proceso a la que es sometido el alimento


desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
expendio y preparación para el consumo.

Manipulador de Alimentos: Es la persona que interviene en cualquier operación o proceso de


manipulación de alimentos.

Mantenimiento Sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar


las condiciones sanitarias de la edificación, equipos e instalaciones del establecimiento.

Manual de Saneamiento: Es el documento donde se establecen las actividades necesarias para


ejecutar el programa de limpieza, desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del
establecimiento.

Materia prima: Sustancias naturales o artificiales elaboradas o no, empleadas por la industria
alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, ó para su conversión en productos para consumo
humano.

Peligro: Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que
tiene el potencial para causar daño.
Período de Vida Útil: Es el tiempo durante el cual el producto conserva la calidad de diseño bajo el
que es ofrecido al consumidor en cuanto a sus características básicas aceptables, desde el punto
de vista organoléptico, nutricional, físico – químico y microbiológico, cuando éste es mantenido y
conservado en las condiciones recomendadas durante toda la cadena de comercialización hasta su
consumo.

Permiso de Importación: Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social autoriza
la importación de determinados alimentos.

Permiso Sanitario: Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social autoriza el
funcionamiento de los mismos para realizar actividades relacionadas con alimentos.

Plaga: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Plan HACCP: Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso y


producto en particular, desde el punto de vista de la inocuidad del alimento.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás
ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definición también se incluye la
operación de envasado y embalado del producto terminado.

Producción: Incluye cualquiera de las actividades de fabricación, preparación, preservación,


envasado o almacenamiento de alimentos para propósitos de venta.

Punto Crítico de Control PCC: Es un punto, etapa o procedimiento, desde la producción hasta el
consumo en donde se aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables uno o
más peligros para la inocuidad del alimento.

Punto de Control: Es un sistema de producción de alimentos, es el punto en donde la ausencia de


control no implica necesariamente la posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o
salubridad de los mismos.

Registro Sanitario de Alimentos: Es el acto administrativo por medio del cual el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social concluye el procedimiento de estudio y evaluación técnica de los
alimentos y procede a declararlos aptos para su consumo e Inscripción en el Registro
correspondiente y autorización para su libre venta.

Registro Sanitario de Materiales y Envases Destinados al Contacto con Alimentos: Es la


autorización otorgada por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, previo procedimiento de
estudio y evaluación de los materiales y envases destinados para el contacto con los alimentos, a
fin de declararlos satisfactoriamente aptos para el uso previsto.

Utensilios: Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.


Sistema de Gestión de la Calidad: Es la gestión de servicios que se ofrecen, y que incluye planear,
controlar, y mejorar, aquellos elementos de una organización, que de alguna manera afectan o
influyen en la satisfacción del cliente y en el logro de los resultados deseados por la organización

Trazabilidad: Es la propiedad que dispone el resultado de un valor estándar, que puede vincularse
con referencias específicas mediante una seguidilla continuada de comparaciones.

Vehículos para Alimentos: Son aquellos que se utilizan para el transporte de los alimentos y estos
tienen unas condiciones térmicas apropiadas.

5S: Es una práctica de Calidad ideada en Japón referida al “Mantenimiento Integral” de la


empresa, no sólo de maquinaria, equipo e infraestructura sino del mantenimiento del entorno de
trabajo por parte de todos.

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