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PNF AGROALIMENTACIÓN
GLOSARIO
Integrantes:
Septiembre, 2019
Aditivo alimentario: Toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas o no de valor nutritivo, y que
son agregadas a un alimento con un fin tecnológico para modificar directa o indirectamente las
características sensoriales, físicas, químicas, o biológicas del alimento, o para ejercer cualquier
acción de mejoramiento, prevención estabilización o conservación.
Alimento: Es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia. El término procede
del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a
los seres humanos, las plantas o animales.
Alimento Contaminado: Es aquel alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas por las normas nacionales, o en su
defecto, por normas reconocidas internacionalmente.
Alimentos adulterados: Son productos que contienen sustancias diferentes a las declaradas en su
etiquetado o publicidad, las cuales no siempre son tóxicas o ilegales, el límite para que un
producto se considere adulterado no es el efecto de la sustancia si no el carácter de engaño, es
decir, la adición de sustancias sin el conocimiento del consumidor, de forma deliberada y con un
fin generalmente de lucro económico en la mayoría de los casos.
Alimento de Consumo Inmediato: Son aquellos alimentos destinados a ser consumidos a corto
plazo, elaborados en hoteles, restaurantes, cafeterías, instituciones públicas o privadas, expendios
ambulantes y similares.
Alimento Falsificado: Es aquel alimento que ha sido rotulado o preparado para simular otro
conocido o ya registrado.
a.- Los alimentos de origen vegetal, animal o mineral para cuyo consumo se requiere solo de la
remoción de las partes no comestibles o de los tratamientos adecuados para su perfecta
higienización y conservación.
b.- Aquellos alimentos manufacturados que han sido extraídos, destilados, tratados, calentados,
desecados, sometidos a procesos enzimáticos o de fermentación, derivados de especias, frutas o
jugos de frutas, vegetales o sus jugos, levaduras comestibles, hierbas, cortezas, brotes, raíces,
hojas o cualquier material vegetal o de carnes, huevos, leche, o productos lácteos y en los cuales
no se ha adicionado ningún elemento extraño.
Alimentos no Perecederos: Los alimentos no perecederos (o estables) son aquellos que tienen una
mayor vida útil y duración que otros alimentos. Un alimento no perecedero es un alimento que, si
tiene un bajo contenido de agua y se almacena correctamente, puede estar en buenas condiciones
para un consumo más prolongado.
Barreras higiénicas: Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas
áreas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminación inaceptables
provenientes de otras actividades o factores de la producción. Se incluyen dentro de estas
medidas: diseño sanitario de la edificación: correcta distribución de áreas y equipos; control de la
disciplina e higiene del personal.
Calidad: Se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas o
explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de cualidad.
Calidad Total: Es aquel producto que satisface de manera equilibrada las necesidades .
Coadyuvante Tecnológico: Es toda sustancia o mezcla de sustancias que ejercen una acción en
cualquier fase de la elaboración y que usualmente son eliminadas o reducidas a cantidades
inapreciables, inactivadas o transformadas antes de obtener el producto final por lo que su
presencia no influye significativamente en las características del producto final.
Envase: Artículo fabricado a partir de uno o más materiales y cuya función es la de contener,
proteger y facilitar la comercialización del alimento.
Fábrica o Planta de Alimentos: Todo establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnológicas productivas, destinadas a fraccionar, producir, transformar o envasar alimentos para
consumo humano.
Fecha de Consumo Preferente: Es la fecha hasta la cual el producto mantiene sus características,
siempre que éste se haya conservado en las condiciones recomendadas; sin embargo, después de
esa fecha, el alimento puede ser enteramente satisfactorio y su consumo posterior no implica un
riesgo de salud pública, ni necesariamente un deterioro considerable de su calidad.
Fecha de Expiración, Vencimiento o Caducidad: Es la fecha en que termina el período de vida útil
del producto, desde el punto de vista microbiológico; y después de lo cual éste no puede ser
comercializado.
FSMS: La certificación del FSMS de una organización es uno de los medios para garantizar que la
organización certificada ha implementado un sistema para la gestión de la seguridad alimentaria
de sus procesos, actividades, productos y servicios de acuerdo con la política de seguridad
alimentaria de la organización y los requisitos de la norma ISO 22000.
Esta Norma Internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de
seguridad alimentaria en el que una organización de la cadena alimentaria necesita demostrar su
capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria a fin de garantizar que los alimentos
sean inocuos en el momento del consumo humano.
Higiene de alimentos: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura y preparación hasta su
consumo final.
Ingredientes. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparación o
fabricación de alimentos y está presente en su forma original o modificada en el producto final.
Ingredientes Primarios: Son aquellos que le dan las características intrínsecas que definen al
alimento y que al sustituir uno o más de ellos, el producto pierde su identidad.
Ingredientes Secundarios: Son aquellos que sustituido uno o varios de ellos, no modifican las
características que definen el producto.
Laboratorio Oficial: Es una Institución analítica, pública o privada, autorizada por el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social para la realización de análisis a los alimentos cuyos resultados, son
reconocidos oficialmente.
Materia prima: Sustancias naturales o artificiales elaboradas o no, empleadas por la industria
alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, ó para su conversión en productos para consumo
humano.
Peligro: Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que
tiene el potencial para causar daño.
Período de Vida Útil: Es el tiempo durante el cual el producto conserva la calidad de diseño bajo el
que es ofrecido al consumidor en cuanto a sus características básicas aceptables, desde el punto
de vista organoléptico, nutricional, físico – químico y microbiológico, cuando éste es mantenido y
conservado en las condiciones recomendadas durante toda la cadena de comercialización hasta su
consumo.
Permiso de Importación: Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social autoriza
la importación de determinados alimentos.
Permiso Sanitario: Es el acto por el cual el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social autoriza el
funcionamiento de los mismos para realizar actividades relacionadas con alimentos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás
ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definición también se incluye la
operación de envasado y embalado del producto terminado.
Punto Crítico de Control PCC: Es un punto, etapa o procedimiento, desde la producción hasta el
consumo en donde se aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables uno o
más peligros para la inocuidad del alimento.
Registro Sanitario de Alimentos: Es el acto administrativo por medio del cual el Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social concluye el procedimiento de estudio y evaluación técnica de los
alimentos y procede a declararlos aptos para su consumo e Inscripción en el Registro
correspondiente y autorización para su libre venta.
Trazabilidad: Es la propiedad que dispone el resultado de un valor estándar, que puede vincularse
con referencias específicas mediante una seguidilla continuada de comparaciones.
Vehículos para Alimentos: Son aquellos que se utilizan para el transporte de los alimentos y estos
tienen unas condiciones térmicas apropiadas.