ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E

INGENIERA - ECBTI

COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO DE

PROCESOS CÁRNICOS

Presentado por:
Yeimy Paola Calderón Preciado, Cód. 1073510347

Presentado a:
Ingeniera Ma. Mercedes Rodríguez B.
Tutora del Componente Práctico JAG-ECBTI

Bogotá, D.C. 31 de marzo de 2017

 PRACTICA 3

EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación de productos

cárnicos.

Objetivos específicos

- Preparar adecuadamente las formulaciones de la masa base (blanco), para

los diferentes análisis sobre los efectos de los fosfatos, en los cuatro
porcentajes adicionados.

- Analizar el efecto que tienen los fosfatos, en cada formulación, así como en
la CRA.

- Establecer cuál es la importancia del pH en la CRA.

- Realizar el balance de materia de las formulaciones.

- Identificar las características organolépticas y tecnológicas de cada una de

las formulaciones.

- Realizar el análisis estadístico, promedio de cada formulación para

establecer el rendimiento de cada formulación,

- Establecer cuál de los cuatro porcentajes de fosfatos es la más adecuada

para los diferentes procesos a realizar, en la obtención de la variedad de
productos cárnicos del mercado, manteniendo al máximo sus propiedades
nutricionales, técnicas y el menor porcentaje de mermas.
1. MARCO CONCEPTUAL

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que
considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de
las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la
emulsión. Los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo
post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas
netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y
finalmente aumenta la hidratación del músculo. Consideraciones que se debe de
tomar en cuenta a la variedad de los fosfatos:

- Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en

productos cárnicos; mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamiento de
pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos

- Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es

buffer en sí, el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es
considerablemente menor que en el agua. Aumenta la capacidad de ligar
agua y la solubilidad de la proteína.

- El pirofosfato tetra sódico sirve para disociar o separar el complejo acto

miosina en sus partes: actina y miosina.

- La adición de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el

porcentaje relativo de las proteínas mi fibrilares en el exudado de jamones
masajeados.

- Los poli fosfatos también quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio,

magnesio o hierro) en suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta
la retención del agua en carne).

- Los aniones de fosfatos también actúan como polielectrolitos para aumentar

la fuerza iónica. Añadir electrolitos causará un aumento en la retención del
agua por el enlace directo del agua

- La mayor carga negativa de la proteína puede también causar una mejor

distribución de las partículas de grasa en productos emulsionados, a causa
del aumento de la dispersión de la proteína a través de la mezcla.

https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-carnicos/
2. PROCEDIMIENTO
Calcule los balances de masa para cada formulación definida.

Formulación 1:
MASA TOTAL GRUPO 1: 1544,7 g
CARNE DE CERDO 70% 1050g
A. CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO 20% 300g
B. GRASA DE CERDO AGUA 10% 150g
C. ADITIVOS ADITIVOS EN TOTAL 2,89% 44,7g

D. AGUA
E. PRODUCTO FINAL
Formulación 2:

MASA TOTAL GRUPO 1: 1544,7 g

CARNE DE CERDO 70% 1050g
A. CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO 20% 300g
B. GRASA DE CERDO AGUA 10% 150g
C. ADITIVOS ADITIVOS EN TOTAL 2,89% 44,7g
ADICION DE FOSFATO 0,1% 1,5g
D. AGUA
E. PRODUCTO FINAL

Formulación 3:

MASA TOTAL GRUPO 1: 1544,7 g

CARNE DE CERDO 70% 1050g
A. CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO 20% 300g
B. GRASA DE CERDO AGUA 10% 150g
C. ADITIVOS ADITIVOS EN TOTAL 2,89% 44,7g
ADICION DE FOSFATO 0,25% 3,75g
D. AGUA
E. PRODUCTO FINAL
En este proceso se afecta el rendimiento porque el producto se embutió manual,
donde hubo mayor porcentaje de desecho.

Formulación 4:

MASA TOTAL GRUPO 1: 1544,7 g

CARNE DE CERDO 70% 1050g
A. CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO 20% 300g
B. GRASA DE CERDO AGUA 10% 150g
C. ADITIVOS ADITIVOS EN TOTAL 2,89% 44,7g
ADICION DE FOSFATO 0,5% 7,5g
D. AGUA
E. PRODUCTO FINAL
3. TABULACIÓN DE DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS
.
Tabla 1. Formulación base para el chorizo paisa (Base de cálculo 6000g).

No. INGREDIENTE % Cantidad

(gramos)
70% 4200
1 Carne de cerdo
20% 1200
2 Grasa de cerdo
10% 600
3 Agua fría
-----
4 Fosfatos 0
0.03% 1.8
5 Eritorbato
1.60% 96
6 Sal nitrada
7 1% 60
Condimentos
8 0,20% 12
Humo Liquido
9 0,15% 9
Orégano en polvo

Tabla 2. Evaluación sensorial del chorizo paisa. Contenido de fosfatos.

PARÁMETRO F1 (0.0%) F2 (0.1%) F3 (0.25%) F4 (0.5%)

Apariencia Rojo pardo Rojo pardo Rojo pardo Rojo pardo

Textura Firme Firme Firme Firme

Jugosidad Estable Estable Estable Estable

Sabor Característico Característico Característico Característico

Olor Agradable Agradable Agradable Agradable

Aroma Propio Propio Propio Propio

 Corte Granulado Granulado Liso Liso

Compactación 2 3 4 5

Corte (liso o Granulado Granulado Liso Liso

granulado)

Tabla 3. Pesos para rendimientos

PARÁMETRO Peso en
gramos
1544,7
Peso total de la masa tratada – Base de cálculo
1505
Peso total de los chorizos elaborados
1256,6 * 15
**Peso total de los chorizos pesados posteriormente por
unidad para el cálculo estadístico
Rendimiento total 97,4%

Tabla 4. Análisis estadístico (valor promedio y rendimientos)

No. F1(g) F2 (g) F3 (g) F4 (g)

96 97 57 96,9
1
72 60,7 70 73.5
2
98,3 65,7 65,1 79,5
3
64,2 106 53,2 80,3
4
73,2 61,5 58,8 77,5
5
71.9 80,9 52,8 82,9
6
81 54,7 72 92,5
7

91 64,3 57,2 91,9

8
73,9 47,7 55.7 71,7
9
 75 92,7 79.5 95,4
10

98,9 101,7 64,2 75,4

11
101 61,4 69,9 91,7
12
99,3 90 66,3 93,5
13
81 87,9 51,6 85,9
14
79,9 91,3 61,2 91,9
15
1256,6 1163,5 934,5 1280,5
TOTALES
83,7 77,5 62,3 85,3
PROMEDIO

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y APORTES DEL GRUPO

En conclusión, cada día existen más opciones de aditivos para productos cárnicos,
existen diferentes empresas encargadas de vender mezclas de fosfatos donde
utilizan la sinergia de las propiedades funcionales de los fosfatos mejorando su
solubilidad en agua y carne, para optimizar procesos, así como para darle mejores
propiedades al producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el análisis de
costo-beneficio y también no olvidar que el uso de fosfatos solo es una parte, ya que
el uso de la sal es un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a
la fuerza iónica, por lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos
sobre el producto mejora su calidad así como los rendimientos y la solubilidad de la
proteína miofibrilar. Tampoco hay que dejar de lado el producto que sea conseguir
ya que algunos fosfatos pueden reducir el desarrollo del color en el curado debido al
aumento en pH y también considerar las materias primas cárnicas con las que se
parte para elaborar el producto deseado. Se argumenta que los fosfatos pueden
mejorar los rendimientos hasta en un 10%.

Se evidencia la teoría de la compactación al utilizar fosfatos, entre mayor cantidad

de fosfatos mayor compactada
5. CUESTIONARIO

- Responda con argumentos teóricos los siguientes interrogantes

a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las formulaciones.
Los fosfatos pueden mejorar los rendimientos en un 10%, pero aun así se obtiene
una perdida la cual está en el proceso de cocción.
Por otro lado, en las formulaciones como la 2 y la 3 se hace el embutido de forma
manual, lo que nos afecta el rendimiento ya que se pierde mayor emulsión.

b. Que función tiene el fosfato en cada formulación.

Su función es aumentar la retención de agua y mejorara la estabilidad de la

emulsión. Los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo
post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas
netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y
finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los
fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar
agua varía de acuerdo a cuál se use.

c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual es la razón de

su utilización.

La búsqueda de mejores productos, rendimientos y la optimización de los procesos

cárnicos es algo que en la actualidad resulta fundamental para lograr mantenerse
en un mercado cada día más competitivo, en el cual los hábitos de consumo llevan
a las empresas de la industria cárnica a desarrollar productos con mejores atributos
organolépticos, considerando para ello los mejores costos.
Esta tendencia hace que el uso adecuado de los ingredientes constituya un
elemento fundamental para lograr el éxito buscado y, con ello, atraer día con día un
sector más grande del mercado. Por lo tanto, es importante para el fabricante o
procesador de productos cárnicos conocer las ventajas y funcionalidad de los
mismos y contar con mayores elementos para poder tomar la mejor elección y lograr
el producto que necesita o solucionar algunos problemas que pueden presentarse
durante su proceso.
En la elaboración de productos cárnicos es importante lograr ciertas características
de sabor, textura y aroma por medio de las cuales el producto se vuelve más
atractivo al consumidor, algunas de estas características pueden lograrse o
mejorarse con el uso de uno o más fosfatos en la formulación.
El uso de fosfatos en el procesamiento de carnes proporciona un ingrediente
indispensable en esta industria y, como tal, su funcionalidad es determinante en la
calidad final de los embutidos.
Los embutidos donde comúnmente se utilizan fosfatos es en el jamón, salchichones,
mortadelas, productos los cuales deben ser tajados con el fin de que no se
desbarate al momento de cortar.

http://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-innovacion/fosfatos-
industria-carnica

d. Qué tipo de diseño experimental es el aplicado en esta práctica, como se

podría expresar, cuáles son las variables dependientes e independientes.

- Las variables independientes se relacionan con las formulaciones aplicadas

teniendo en cuenta con temperatura, pH, tiempo.
- Las variables dependientes se tienen los procesos como mezclado,
embutido, escaldado, empaque etc.
 BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

Soporte audiovisual, fotos, esquemas, videos