UNALM

Facultad de Industrias Alimentarias

Análisis de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA OLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N°1:

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y
MATERIA SECA”
PROFESOR:
INTEGRANTES:

- CAMA CASTILLO , PEDRO (20161433@lamolina.edu.pe)

Commented [SILM1]:
- LEIVA MAYHUASCA, SUSAN ISHIDA (20130418@lamolina.edu.pe)
- NUREÑA NORIEGA, FERNANDO (20130424@lamolina.edu.pe)

GRUPO DE PRÁCTICA: JUEVES 2:00 -4:00 pm

2019-II
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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca
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Facultad de Industrias Alimentarias
Análisis de Alimentos

I. INTRODUCCIÓN

La determinación del contenido de humedad en los alimentos resulta ser fundamental y

de gran importancia en el campo de la Industria de los Alimentos debido a que su
conocimiento viene a convertirse en sinónimo de factor de calidad para su conservación
(resistencia al deterioro). El conocimiento del valor registrado tras un análisis de humedad
contribuye entre otras cosas en una correcta elección de un empacado conveniente de
acuerdo al contenido de humedad que registra el producto alimenticio, pero más
interesante aún resulta que tras su determinación y mediante el uso de una simple
diferencia entre una cantidad de muestra inicial representativa del producto y el uso de
la determinación de su contenido de humedad conseguimos obtener el contenido de
sólidos totales de la muestra la cual se puede expresar en porcentaje.

Debido a la gran variedad de muestras alimenticias que existen se han diseñado diferentes
tipos de análisis de determinación de humedad que es adecuada según las propiedades y
características que posean los alimentos (forma del agua presente en el alimento,
naturaleza del producto, cantidad relativa de agua presente en el alimento, etc.),
presentando tres tipos de métodos muy conocidos y representativos de análisis utilizados:
Secado por Estufa a Presión Atmosférica, (no útil en productos grasos por generar
transformaciones: oxidación, caramelizarían, reacción de Maillard en la muestra que es
llevada a 105°C), Estufa a Presión de Vacío (útil en productos con alto contenido de grasa
y azúcares llevados 65°C) y por Lámpara Infrarrojo; los métodos también dependerán de
la exactitud deseada, disponibilidad y costo del equipo requerido o la rapidez a la que
deseo ver efectuada la determinación, pero por supuesto que ante estos factores se prioriza
evitar la pérdida de agua del producto que posiblemente evidenciaría un visible error que
evitará un correcto estudio y análisis del producto alimenticio. (Kirk et al., 1996).

En el presente informe se determinará el contenido de humedad en muestras de galletas

integrales con miel “Integrackers”, avena bellS y harina de maca instantánea SUR
ANDINA. Tras la elaboración de la práctica resultó importante como objetivo el llegar a
conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca
de los alimentos, así también el saber seleccionar el método según la naturaleza de la
muestra.

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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca
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I. REVISIÓN LITERARIA

El agua es el mayor constituyente de la mayoría de productos alimenticios. La facilidad

de remover el agua depende de cómo esta existe en el producto alimenticio. Los tipos de
estado del agua en que se encuentra en los alimentos son:

● Agua libre: Esta agua retiene las propiedades físicas y actúa como agente
dispersante para coloides y los solventes de sales.

● Agua ligada: Esta agua es sostenida con fuerza o es ocluida en las paredes
celulares o protoplasma y se sostiene fuertemente a las proteínas.

● Agua atrapada: Esta agua está ligada químicamente.

Por Ejemplo: monohidrato de lactosa; además a algunas sales como Na2SO4 .10H2O
(Nielsen, 2010).

Esta es la razón por la que existen métodos oficiales con los procedimientos establecidos.
Sin embargo, varios métodos oficiales pueden existir para un producto particular, como
los denotados por la AOAC (Nielsen, 2010).

Existen diversos métodos que permiten medir la humedad de sistemas de alimentos,.

Entre ellos tenemos los métodos de secado, destilación, químicos e instrumentales. De
los cuales, los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad de los alimentos. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad
presente, a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua, y también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua , por lo que existen diversas técnicas de secado (Pearson, 1993).

Los valores del agua siguen siendo un componente esencial de las bases de datos de
composición de alimentos, porque el contenido de agua es uno de los elementos más
variables, especialmente en los alimentos vegetales. Esta variabilidad afecta a la
composición del alimento considerado en conjunto. En el Cuadro 1 se resume la gama de
métodos de análisis del agua. Los métodos se basan en la medición directa o indirecta del
agua eliminada del alimento, los cambios en las propiedades físicas que varían

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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca
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sistemáticamente con el contenido de agua o la medición de la reactividad química del

agua.

Para la mayor parte de los productos alimenticios que figuran en las bases de datos
descomposición de alimentos son suficientes los métodos de secado; aunque pueden
observarse ligeras diferencias metodológicas, rara vez son significativas. En los métodos
oficiales de la AOAC se recomienda una temperatura de secado más baja (70 °C) para los
alimentos vegetales, a fin de reducir al mínimo la destrucción de carbohidratos. En estos
casos, suele ser preferible utilizar el secado al vacío o la liofilización.

En el secado al vacío se consigue la máxima eficacia si se pasa una ligera corriente de

aire seco a través del horno. Es preferible el secado al vacío a 60 °C-70 °C al secado en
un horno de aire, en particular para los alimentos ricos en azúcares.

Sin embargo, en la mayoría de los alimentos el secado en un horno de aire es satisfactorio

a efectos de la base de datos de composición de alimentos. La liofilización requiere una
inversión mayor de capital, pero tiene la ventaja de que seca los alimentos en condiciones
suaves. El material liofilizado es ligero, fácil transportar y también muy fácil de triturar.
Sin embargo, el proceso suele dejar en él alguna humedad residual que hay que eliminar
para obtener valores comparables con los de otros métodos de secado.

El secado en horno de microondas es muy rápido, pero requiere una vigilancia constante
para evitar la carbonización. El secado con lámparas de infrarrojos se ha automatizado de
manera muy satisfactoria (Bradley, 1998). Sin embargo, ambos métodos son más idóneos
para el control de calidad ordinario. Ninguno de los métodos mencionados hasta ahora es
apropiado para los alimentos con un contenido elevado de componentes volátiles, debido
a que éstos se arrastran con el agua.

El método de Dean y Stark se puede utilizar para dichos alimentos cuando se requiere un
valor del contenido de humedad. En este método, el agua se destila en forma de mezcla
azeotrópica con un disolvente no miscible, como el tolueno, el xileno o el
tetracloroetileno. El método está aprobado por la AOAC para las especias y el queso y ha
alcanzado buenos niveles de precisión (AOAC, 2002).

El método de Karl Fischer es especialmente útil para los alimentos con un contenido muy
bajo de humedad y para los productos alimenticios higroscópicos que son difíciles de

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secar utilizando métodos tradicionales. Para las bases de datos de composición de

alimentos raramente se requieren los niveles de exactitud que ha alcanzado.

Los métodos físicos para la medición del contenido de agua exigen instrumentos muy
especializados y costosos y son apropiados sobre todo cuando hay un número muy
elevado de muestras semejantes (Greenfield y Southgate, 2003).

Cuadro 1. Métodos de determinación del contenido de agua

Fuente: Greenfield y Southgate, 2003

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El contenido de masa seca se determina por la extracción del agua contenida en las plantas
o alimentos al estado fresco o verde. Por lo tanto, el valor de MS total o parcial
corresponde a la cantidad de muestra residual que se obtiene luego de eliminar total o
parcialmente el agua presente en la muestra, mediante un secado a un tiempo y
temperatura determinada.

La determinación del contenido de humedad de un alimento fresco es un procedimiento

comúnmente utilizado en la investigación, sobretodo en estimaciones de rendimiento,
disponibilidad de MS y evaluación nutritiva del recurso. Por lo mismo, constituye una
herramienta de suma importancia para establecer las

cantidades de nutrientes requeridos por los seres vivos, ya que para la formulación de
raciones, los cálculos deben hacerse en base a materia seca total (Canseco, 2007).

Materia seca parcial (MSp). Se refiere a la MS de una muestra que se ha secado en un

horno convencional, generalmente a temperaturas entre 55 y 60 ºC, o en un horno
microondas a un nivel menor de la sequedad completa. Estas muestras, con 3 a 15% de
humedad, pueden ser fácilmente molidas en la mayoría de los molinos de laboratorio para
producir una muestra homogénea para su posterior análisis químico.

El contenido de materia seca parcial, está relacionado con los indicadores de calidad,
tales como la fibra, digestibilidad, energía metabolizable, proteína y carbohidratos
solubles, debido a que, para poder determinar estos 8 componentes se requiere de la
extracción parcial del contenido de humedad (Varinia , 2011).

Materia seca total (MSt). Este valor se obtiene secando dos gramos de MSp en una estufa
a una temperatura de secado de 105ºC por 12 horas. El contenido de humedad se pierde
por volatilización producido por el calor, y se obtiene una pérdida de humedad mayor a
un 95%.

Al igual que la MSp, la MSt también está relacionada con indicadores de calidad como
fibra, proteína y energía metabolizable entre otros, ya que los valores analíticos de estas
fracciones químicas deben ser corregidos por la humedad residual para expresarlos sobre
la base de 100% de materia seca y así uniformar los contenidos a una unidad común
(Varinia, 2011).
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El porcentaje de materia seca (% MS) de los alimentos es uno de los parámetros que
presentan mayor variabilidad. Algunos alimentos, como la leche bovina, tienen muy bajos
porcentajes de materia seca (12,5 %), mientras que otros llegan a casi el 100 %.). El
método tradicional de secado de muestras para la determinación de materia seca se realiza
mediante el uso de estufas de circulación forzada a 65°C durante un lapso que varía entre
las 24 a 72 horas dependiendo del tipo de muestra. En ensayos de asignación diaria de
áreas a pastoreo en función de la disponibilidad, esta demora en la estimación de MS
determina que se deban realizar ajustes del área asignada a posteriori, con lo que se
transforma en una fuente de error experimental. En estudios de determinación de consumo
voluntario a galpón, es también importante contar con una rápida estimación del % MS,
porque permite reducir la variación entre días y entre momentos de suministro dentro del
mismo día, en la cantidad de materia seca que se ofrece. Por otro lado, las empresas
agropecuarias generalmente no cuentan con estufas de secado de forraje, por lo que
resulta difícil estimar % MS (Petruzzi, 2005).

Los procesos de deterioro que afectan a los alimentos se relacionan con la cantidad de
agua disponible que poseen, el ataque de los microorganismos es la principal causa de
este deterioro ya que su crecimiento está ligado a la cantidad de agua. Cabe resaltar que
alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad frente
al deterioro esta debido a la actividad de agua, ya que esta condiciona la intensidad de las
reacciones enzimáticas, químicas y el desarrollo microbiano.

Cuando menor sea este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a dañarse.
Controlar la actividad de agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil (Badui
,2010).

Alimentos con bajo Aw se conservan en óptimos condiciones, por esta razón en alimentos
perecederos se utilizan técnicas de conservación como evaporación, secado o liofilización
para aumentar su vida útil. La mayoría de patógenos requieren una Aw por encima del
0.96 para poder multiplicarse, sin embargo pueden existir valores inferiores.

Aw:0.98 = crecen todos los microorganismos patógenos provocando toxiinfecciones

alimentarias. Los alimentos más susceptibles son carnes rojos y de pescado, frutas y
verduras frescas.

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Aw:0.93/0.98 = Pueden formarse gran número de patógenos. Alimentos susceptibles son

los embutidos fermentados, quesos de corta duración, carnes curadas enlatadas, pescado
ligeramente salado, pan, entre otros.

Aw:0.85/0.93 = Disminuye el número de patógenos, crece la bacteria Salmonella aureus,

hongos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos curados y madurados, el jamón
serrano, la leche condensada, entre otros.

Aw: 0.60/0.85 = las bacterias ya no crecen en este intervalo, existen microorganismos

muy resistentes a una baja actividad de agua (osmófilos, halófilos), se da en frutos secos,
cereales, mermeladas, entre otros.

Aw: menor a 0.60 = no hay crecimiento microbiano, pero encontramos microorganismos

residentes durante largos periodos de tiempo, podemos encontrarlos en los chocolates,
miel, galletas, etc.

Cuadro 2: Crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos

Fuente: Badui (2010)

También cabe mencionar que la actividad de agua tiene una estrecha relación con la
estabilidad del alimento, puede ser alterada debido a la composición, estado físico y
estructura de esta, como la oxidación de lípidos donde a valores de Aw bajos la velocidad
de oxidación disminuye a medida que se añada agua, la posterior adición determina un
incremento de las velocidades de oxidación.

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más variables que
influyen en la estabilidad, actividad de agua, temperatura, temperatura, pH, disponibilidad

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de nutrientes y de reactivos, potencial óxido reducción, presión y presencia de

conservadores.

En general mientras más alta sea la Aw y más se acerque a 1.0 que es el de agua pura,
mayor será su inestabilidad, ejemplo son las carnes, frutas, vegetales que requieren
refrigeración por esta causa. Por el contrario alimentos estables a temperatura ambiente
poseen menor Aw (Sáenz y Syumey, 2017).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1) Muestras
- 15 g de Harina de Maca
- 15 g de Avena
- 15 g de Galleta Integral de trigo

3.2) Utensilios
- 01 mortero
- 01 espátula
- 01 pinzas
- 9 placas de metal rotuladas
-

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3.3) Equipos
- Balanza analitica
- Campana Desecadora
- Estufa (105-110 C)
- Estufa con sistema de vacío

3.4) Metodología

Las placas de metal empleadas fueron acondicionadas en la campana desecadora

con el objetivo de eliminar la humedad de las mismas.

Muestra: Harina de maca

- Se pesó 5 g de muestra en 3 placas de metal

- Se colocó 3 placas de metal con el contenido de la muestra en cada una en
una estufa a 105-110 C por un periodo de 24 h
- Se pesó las muestras
- Se determinó el porcentaje de humedad véase en Cuadro Nº 4

Muestra: Hojuelas de Avena

- Se pesó 5 g de muestra en 3 placas de metal

- Se colocó las placas de metal con el contenido de la muestra en cada una
en una estufa a 105-110 C por un periodo de 24 h
- Se pesó las muestras
- Se determinó el porcentaje de humedad véase en el cuadro Nª 5

Muestra: Galleta Integral de trigo

- Se pesó 5 g de muestra en 3 placas de metal

- Se colocó las placas de metal con el contenido de la muestra en cada
una en una estufa a 105-110 C por un periodo de 24 h
- Se peso las muestras
- Se determinó el porcentaje de humedad véase en el cuadro Nº3

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Este trabajo se realizó en el laboratorio de FQA3 de la Facultad de Industrias Alimentarias

de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Tanto el muestreo como la caracterización
de la muestra se hicieron por triplicado.

4.1 Galleta integral de Trigo “Integrackers”

Cuadro Nº 3. Resultados de desecación por estufa a presión atmosférica

Con respecto a las galletas realizadas con harina de trigo, el porcentaje de la humedad se
encuentra tabulado en la norma en 5%, y en el estudio se obtuvo un valor de 4.46% aprox,
por lo que se tiene un producto con una humedad dentro de los parámetros establecidos
en la norma de calidad asimismo (Díaz y Col, 2010) reporta un rango entre 3,17 – 6,78%
en humedad muy similar a lo reportado en el estudio.

Para el caso de las galletas uno de los insumos principales, en general, es el agua; y para
este tipo de galleta también lo es la adición de harina de trigo. La harina de trigo contiene
principalmente hidratos de carbono complejos. Su contenido en proteínas, lípidos,
vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) y minerales es relativamente importante. De
estos últimos destaca el fósforo., es necesario la adición de emulsificantes, el cual no se
especifica en el empaque de la muestra, para cumplir con las características del producto.

Según podemos observar en el cuadro 1, la galleta Integrackers de Salvado de trigo

presenta un porcentaje de humedad de 4.46%. Castillo, et al (2002) afirman que el límite
máximo de humedad debe de ser de 4.5%. Este porcentaje suele ser alto, ya que, en climas
de alta humedad, como lo es Lima, el producto tenderá a ganar agua, dada la
permeabilidad del envase.

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Según Manley (1989), citado por Contreras, explica que el agua es nutriente y catalizador.
Es decir que favorece a las distintas reacciones que se dan en el proceso de elaboración,
así como en sus propiedades físicas (textura, rigidez, etc.). Contreras también explica, que
durante la cocción se perderá el mayor porcentaje de agua del producto. Como la galleta
es un producto que no contiene mucha humedad, tal vez el fabricante aprovechó el
contenido de carbohidrato del trigo para disminuir el contenido de agua. Como se explicó
anteriormente en Gutiérrez (2007): Hubo necesidad de adición de emulsificantes, a lo
mejor uno que favorezca al elemento graso como la fase continúa y al agua como la
dispersa. Esto causaría que haya un “exceso” de agua (pueden cumplir otras funciones
como nutrientes o catalizadores para fermentaciones, según sea el caso) que puede ser
eliminado en la cocción por evaporación, resultando el bajo porcentaje de humedad.

4.2. Harina de maca

Cuadro N°4: Resultados de desecación por estufa a presión atmosférica

El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

través de la pérdida de peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el
contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después de
la evaporación del agua absorbida en el horno (Austin et al., 2013). En la presente práctica Commented [2]: la primera vez se nombran a todos y
luego ya se puede poner el et al
se hablaron de dos tipos de secado por estufa, a presión atmosférica. La elección y uso de
uno de los dos métodos dependerá de la composición química del alimento analizado
(presencia de azucares reductores, grasas, % de aminoácidos).
Se recomienda la aplicación de desecación en estufa al vacío para alimentos ricos en
azúcares y grasas (James, 1999). En la desecación, la reacción de pardeamiento que se
produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua
durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas.

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Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C(Hart,1991). Commented [3]: falta discutir esto , solo es teoria

Como podemos observar en el cuadro N° 7, el cual muestra la composición nutricional Commented [4]: CREO QUE LA DISCUCION ESTA
ARIBA DONDE DICE QUE REACCION AMINO Y
de la harina de maca por cada 100g de esta, el rango del valor de humedad de la maca que AZUCARES LIBERANDO AGUA DURANTE LA
DESHIDRATACION
varía entre 5 - 19.62%, el cual es un rango en el que se encuentra nuestro porcentaje de
humedad determinado en el laboratorio realizado.

Según Machado (2001), la harina de maca amarillo presenta las siguientes características;
humedad de 10,23%, proteína 12,08%, fibra 4,77%, grasa 0,36%,ceniza 5,19%; el
contenido de macrominerales fue: calcio 238,31 mg/100g, fósforo 317,68 mg/100g,
potasio 945,57 mg/100g, magnesio 75,73 mg/100g y sodio 18,20 mg/100g; así mismo el
contenido de microminerales fue: manganeso 3,85 mg/100g, zinc 2,78 g/100g, hierro
10,31 mg/100g y cobre 049 mg/100g; aparte de eso se determinó el contenido de nitritos
que fue de 137,66 uM y de vitamina C 0,755 mg/100g; este valor de humedad es mayor
al contenido de humedad hallado en nuestro laboratorio , esta variación se puede haber
dado debido a las condiciones ambientales o una contaminación indirecta del producto.

4.3. Hojuelas de avena “Bells”

Cuadro N°5: Resultados de desecación por estufa a presión atmosférica

producto codigo peso P placa +P PF %Humedad %Humedad
placa (g) muestra Muestra muestra P agua BH Bs
(g)
Hojuelas 52 72.476 77.481 5.605 4.5604 1.045 18.64 22.91
de avena 47 93.998 99.058 5.060 4.6046 0.455 9.00 9.89
29 78.559 83.654 5.095 4.6834 0.412 8.08 8.79

El método utilizado en el laboratorio fue el método de secado por estufa por aire caliente
105ºC - 110ºC. La muestra se dejó por espacio de hasta llegar a peso constante,
generalmente 24 horas es suficiente, pero no siempre esto depende del producto a trabajar.
Aproximadamente, con la finalidad de tener una muestra con peso constante. Este método
se basa en la cuantificación de agua por pérdida de peso. (García y Fernández, 2012).

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Los productos de avena integral contienen 6 de los 8 aminoácidos esenciales para nuestro
organismo, 65 % de ácidos grasos insaturados y un contenido de Betaglucanos que supera
el 5% y el contenido de humedad está en el rango de 10 a 11.5 %. (Badui, 2010)

La humedad inicial de la muestra de hojuelas de avena (Avena bells) fue de 11.91 ± 0,01
% la cual se muestra en el cuadro número 1. Hojuela es un producto obtenido a partir de
la laminación del grano limpio y sano de avena, previamente cortado y sometido a un
tratamiento térmico que es cuando se asegura la inactivación de sus enzimas el cual
también afecta en el contenido de agua levemente es por ello que según la literatura el
valor máximo de humedad en este tipo de producto es del 12% por g de avena cuadro 7.

Uno de los aspectos más importantes relacionados con la calidad de la avena es su

contenido de humedad, ya que muchas de sus propiedades físicas dependen de estas
propiedades.

Con los datos mencionados por diferentes autores se verifica una ligera variación del 1%
esto se debe al proceso previamente citado, tratamiento térmico en donde ligeramente se
afecta la cantidad de agua libre en el producto, al tratarse de un alimento previamente
tratado se asume en ella una perdida no significativa de agua. (Prieto et al., 2006).

Cuadro N° 6: Resumen de las humedades obtenidas de las distintas muestras

Muestra Promedio humedad Promedio humedad Promedio Materia

BH(%) BS(%) seca(%)
Galleta integral de 4.46 4.67 95.54
trigo
Harina de maca 7.81 8.47 92.2

Hojuelas de avena 11.91 13.86 88.09

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III. CONCLUSIONES

● La aplicación del método para hallar la humedad en las distintas muestras fue
empleada exitosamente ya que los resultados son semejantes y confiables al
compararse con la literatura. Commented [5]: puse esto , segun lo de la maca si

El método usado en la práctica de determinación de humedad (secado en estufa

de aire caliente) es uno de los más adecuados para dichos productos alimenticios
por su proximidad a los valores teóricos (hojuelas de avena) y también por las
características de las muestras analizadas.

IV. BIBLIOGRAFÍA

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el título de Ingeniero en Alimentos. Universidad de Chile. Santiago, Chile.
Consultado 8 abr. 2017. Disponible en http://repositorio.uchile.cl

● Castillo, A. Zamora, E. Duarte, C. Gonzales, M. Aguiar, M. (2002) Durabilidad

de galletas dulces. Ciencia y tecnología de alimentos. Vol. 12 Num. 2 , p 64-65

V. ANEXOS
1.- Anexo 01

AOAC Método Oficial 934.01

Perdida por secado (humedad) a 95°- 100°C para alimentos
Materia seca en estufa a 95 – 100°C para alimentos
Primera Acción 1934
Acción final
Método AOAC – Aprobado – Codex
(Este método no es aplicable a los alimentos que contienen > 5% de la urea.)
Secar aproximadamente 2 g de la muestra hasta peso constante a 95° - 100°C bajo ≤100 mm Hg
de presión (aproximadamente 5h). Para los alimentos con alto contenido de melaza, utilice una
temperatura ≤70°C y la presión ≤50 mm Hg. Usar un plato de cubierta ≥50 mm de diámetro y 40
mm de profundidad. Comunicar la perdida por desecación (LOD) como estimación del contenido
de humedad.
Cálculos
%(w/w) LOD = % (w/w) Humedad = 100 x pérdida de peso en el secado, g
peso de la muestra, g
% Materia seca =100 - %LOD
Fuente: AOAC (2005)

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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Análisis de Alimentos

Cuadro Nº7: Cálculos de la humedad y materia seca.

2.- Anexo 2

Cuadro N°8: Composición nutricional de la harina de maca por 100g

Fuente: Lida Obregón , 1998

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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Análisis de Alimentos

Cuadro N°8: Composición nutricional de hojuelas de avena por 100g en porcentaje

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Parámetro Límites (%)

Humedad 10,00 - 11,50

Proteína 9,50 - 13,60
Fibra cruda (base seca) Max. 3,00
Cenizas Mín. 1,20
Grasa total Mín. 8,00
Acidez Grasa ( ácido oleico) Max. 6 %

Fuente: Vega et al., 2006

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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca
UNALM
Facultad de Industrias Alimentarias
Análisis de Alimentos

Figura 1: Diagrama de flujo de la determinación de humedad de las muestras

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Práctica N°1: Determinación de Humedad y materia seca