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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

MINISTERIO DEL INTERIOR DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA

TODOS POR UN NUEVO PAÍS PAZ, EQUIDAD, EDUCACIÓN

ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

PLANEACIÓN SEGUNDO SEMESTRE DE 2016

NOMBRE DE LA ESCUELA

DOCENTE

LUGAR

BARRIO

JUSTIFICACIÓN DEL PROCESO PEDAGÓGICO

El tema de responsabilidad social en la actualidad permite vincular a la academia con la realidad

social que se vive en la ciudad, permitiendo dar soluciones a las necesidades que enfrentan las
personas más vulneradas de la sociedad. La solución a todas las desigualdades inicia con poder
educar y dar oportunidades a quienes más lo necesitan; generar conocimiento, desarrollar diferentes
aptitudes, educar, formar y estimular nuevas ideas de emprendimiento; fomentando el progreso
para la ciudad y para las generaciones venideras.
Este curso quiere que los estudiantes comprendan la importancia de la producción, comercialización
y transporte de alimentos, pues se debe desarrollar desde las aulas, donde se genere la conciencia
por elaborar alimentos inocuos, saludables, agradables y de alta calidad para el consumidor; que,
desde la ética y moral, siempre este por delante el bienestar de los ciudadanos.
La realización de la metodología permitirá el crecimiento y desarrollo de los estudiantes ante la
capacidad de diseñar y aplicar métodos de conservación y transformación de alimentos que
garanticen la calidad de los productos obtenidos en diferentes procesos.

Proporcionar los conocimientos fundamentales para la

OBJETIVO GENERAL
producción de alimentos de la línea cárnica, láctea y de frutas
DEL TALLER
y hortalizas.

PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL
TALLER
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 Conocer el espacio en el cual se van a desarrollar las
diferentes prácticas de alimentos, con sus equipos,
utensilios e insumos.
 Conocer, aplicar y analizar los diferentes
procedimientos en el estudio de la calidad de los
alimentos para procesos industriales.
 Identificar las operaciones necesarias para la
elaboración de productos alimenticios.
 Identificar las metodologías y variables que permitan la
estandarización de los procesos productivos
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

ESTRUCTURA TEMÁTICA SEMESTRAL

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL DESARROLLO DEL CURSO

 Puntualidad por parte de los estudiantes al iniciar cada una de las practicas
 Indumentaria básica de protección como: cofia, tapabocas y guantes
 Lectura previa de la guía de estudio antes de ingresar a la practica

RECURSOS GENERALES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS

 Jabón para material, equipos y jabón para el personal (sin olor)
 Congelador
 Refrigerador
 Balanzas para grandes y pequeñas cantidades
 Fogón para ollas grandes
 Ollas de diferentes tamaños (25-40 L)
 Químicos: NaOH (0,1 N), Fenolftaleina
 Phmetro
 Material de vidrio: beaker, pipetas y pipeteador
 Papel aluminio b
 Espátulas pequeñas
 Termómetro
 Descremadora
 Bolsas de plástico blancas
 Cubetas de hielo
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SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
I Sesión
La primera clase se desarrollará de manera teórica; donde
se realizará la presentación del docente y del curso a los
estudiantes.
Se realizará una presentación en video beam, donde se
encuentren diferentes imágenes e ilustraciones sobre las
Introducción a la falencias que tiene la industria alimentaria a nivel mundial
Clase 1 industria de y local, lo que permitirá crear un estado de conciencia en video beam, computador portátil
alimentos los estudiantes de lo importante que es la inocuidad a la
hora de producir alimentos sanos y seguros.
Se realizará un reconocimiento de la planta, por cada uno
de los equipos que se vayan a utilizar a lo largo del curso,
explicando usos, cuidados y recomendaciones a tener en
cuenta.
Materia prima: carne de res y de
cerdo, grasa dorsal de cerdo,
Elaboración de productos cárnicos que consisten en
tripa de cerdo cruda
procesar y transformar la carne en un derivado cárnico
Insumos: cebolla larga, pimentón,
crudo, como lo es el chorizo.
sal, nitrito, fosfatos, ascorbatos,
El estudiante iniciara conociendo los aditivos utilizados en
pimienta, saborizante a chorizo,
Elaboración de los productos cárnicos para alargar su vida útil.
Clase 2 humo líquido, agua fría.
chorizo Se elige esta como la primera practica por la facilidad en el
Maquinaria: molino para carne,
desarrollo de la metodología; contribuyendo a que el
mezcladora para carne,
estudiante se sienta cómodo y se empiece a apropiar cada
embutidora manual.
vez más de los equipos, utensilios y aditivos que se
Utensilios: tablas para cortar,
utilizaran a lo largo del curso.
cuchillos, pita

SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
II Sesión
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

Materia prima: leche cruda o

pasteurizada, leche en polvo
entera, azucar
Insumos: cultivos (Lactobacillus
La producción de yogurt ocupa un lugar importante en los bulgaricus y Streptococcus
niveles de producción por la gran aceptabilidad que tiene thermophillus), saborizantes,
en el mercado y porque esta línea es una de las más
colorantes
Elaboración de rentables en cuanto a costos de producción.
Clase 1
yogurt La realización de esta práctica tiene como objetivo Maquinaria: lactoscan milk
enseñarles a los estudiantes, como se realiza un yogurt, analyzer, lactodensímetro,
pero de forma industrial, apartando un poco la manera
convencional a como se acostumbra hacerlo. Utensilios: tina de acero
inoxidable, ollas, agitadores,
coladores,

SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
III Sesión
Materia prima: carne de res y de
La hamburguesa es un producto cárnico crudo no cerdo, grasa dorsal de cerdo
embutido que se moldea normalmente en formas Insumos: nitritos, sal, fosfatos,
circulares; es un producto que se vende fácilmente por la ascorbatos, pimienta,
demanda que maneja ya que la población de consumo va condimento hamburguesas,
desde los más chicos, hasta lo mas adultos. laurel, humo líquido, agua,
Elaboración de
Clase 1 La intención de realizar esta práctica es para que el extendedor (aislado de soya)
hamburguesas
estudiante pueda innovar en los ingredientes con los que Maquinaria: molino para carne,
se acostumbra a hacer hamburguesas. mezcladora para carne, maquina
El estudiante conocerá nuevos ingredientes que se utilizan formadora de hamburguesas
en la industria, estos hacen más rentable la elaboración de manual
productos cárnicos. Utensilios: tablas para cortar,
cuchillos, separadores plásticos
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La mermelada de fruta es un producto dulce obtenido por

la cocción y la concentración de una o más frutas,
Materia prima: fruta o pulpa de
preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y
fruta, azucar
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
Insumos: ácido cítrico, pectina de
Elaboración de característica.
Clase 2 alto metoxilo
mermelada Esta práctica quiere hacer una diferencia entre la
Maquinaria: marmita,
preparación de mermelada caseras, y mermeladas
refractometro
industriales; la idea también es innovar con frutas poco
Utensilios: envases de vidrio
conocidas o exóticas, que permitan generar nuevas ideas
de negocio.
SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
IV Sesión
Materia prima: leche cruda o
leche entera pasteurizada
Insumos: cloruro de sodio, cuajo,
Sin duda, el queso fresco es el de mayor producción y
sal
consumo en Colombia. La realización de esta práctica
Elaboración de Maquinaria: tina quesera, prensa
Clase 1 permite entender la forma más común y rápida para
queso campesino de queso
comercializar la leche pues la elaboración de queso fresco
Utensilios: liras para queso
es un producto fácil de fabricar y distribuir.

SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
V Sesión
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el
Materia prima: carne de pollo,
pollo entero, aunque existe una tendencia creciente hacia
Insumos: fosfatos, extendedor
el pollo procesado.
Elaboración de (aislado de soya), eritorbato,
Clase 1 La importancia de esta práctica es hacerles entender a los
Nuggets pimienta, sal humo líquido, agua,
estudiantes de las necesidades que tiene el consumidor de
comino, ajo en polvo, mezcla
hoy, la disminución del tiempo destinado a la preparación
industrial lista para apanar
de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

alimentos preparados o semi listos, entre los cuales Maquinaria: molino para carne,
podemos encontrar los Nuggets de pollo. mezcladora para carne
Utensilios: bandejas, baldes
plástico, cuchillos, tablas para
picar
Cada práctica de procesamiento frutas y hortalizas, es Materia prima: tomates maduros
importante porque se recalca la utilización de productos Insumos: sal, azúcar, albahaca,
naturales a los cuales se les dará un valor agregado para su ajo en polvo
Elaboración de
Clase 2 comercialización, un objetivo primordial es generar cada Maquinaria: estufa, licuadora,
salsa de tomate
vez más productos, para que la industria siga avanzando, termómetro
pero incluyendo también a las poblaciones rurales que se Utensilios: baldes de plástico,
encargan de cultivas todos estos productos. frascos de vidrio,
SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
VI Sesión
Según la legislación colombiana, el arequipe es el producto
obtenido por concentración de la leche por calor, con
adición de sacarosa y componentes permitidos.
Materia prima: leche, azúcar
Hacemos parte de un país que le encantan los productos
Insumos: bicarbonato de sodio,
dulces concentrados, la importancia de esta práctica es
Elaboración de citrato de sodio
Clase 1 realizar un arequipe por medio de un proceso industrial y
arequipes Maquinaria: marmita,
no casero, que permita la viabilidad de distribuir este
refractómetro
producto para diferentes procesos, entre ellos, relleno en
Utensilios: envases de vidrio
productos de panaderías, reposterías, y combinación con
otros dulces, esto con el fin de atender a la necesidad de
los consumidores.
Materia prima: pulpa de frutas,
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa
Insumos: azúcar, acido, agua
o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e
Maquinaria: despulpadora
Elaboración de ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de
Clase 2 Utensilios: baldes plásticos,
néctares y pulpas Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
espátulas, cucharones, envases
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979
de vidrio
en lo relacionado con la elaboración, conservación y
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comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,

pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La innovación es un punto clave en la industria alimentaria,
por ello, esta práctica se realiza con el fin de que los
estudiantes vean productos normales, como una gran
oportunidad de negocio; nuestro país es rico en frutas
exóticas y las nuevas tendencias de consumo permiten
modernizar productos como néctares y pulpas.

SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
VII Sesión
Materia prima: carne de cerdo y
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y
de res, grasa dorsal de cerdo
en su elaboración se usan carnes de diverso origen, lo que
Insumos: tripas de celofán (80
determina su calidad y precio. La salchicha, fue una de las
mm), extendedor, agua, sal,
primeras formas que el hombre concibió, en su intento de
nitrito, fosfatos, ascorbatos,
Elaboración de optimizar la conservación de los alimentos.
Clase 1 laurel, pimienta, ajo en polvo,
salchichas Esta práctica es importante por los avances que hay en la
humo liquido
elaboración de salchichas ya que constituyen uno de los
Maquinaria: molino para carne,
rubros más dinámicos en la industria cárnica y más si se
cutter, embutidora manual
tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de
Utensilios: pita, ollas, cuchillos,
1500 tipos de salchichas para el mercado mundial.
tablas para pica
SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
VIII Sesión
La leche condensada es de color amarillento, sabor muy Materia prima: leche entera,
dulce y consistencia semilíquida, sin llegar a ser demasiado leche condensada
Elaboración de
Clase 1 viscosa. Maquinaria: marmita,
leche condensada
Esta práctica se realiza con el fin de que el estudiante Insumos: azúcar, bicarbonato de
entienda los cambios que ocurren al concentrar una sodio
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materia prima, y los posibles defectos que se pueden

encontrar sino se realizan bien los procedimientos.
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de
Materia prima: pulpa de fruta
una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares.
Insumos: azúcar, ácido cítrico,
Elaboración de Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba,
Clase 2 pectina, goma xanthan
bocadillo en esta práctica, se va a innovar y se va a realizar un
Maquinaria: marmita
bocadillo a partir de otra fruta, con el fin de innovar y
Utensilios: moldes de aluminio
utilizar materias primas nuevas.
SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
IX Sesión
Materia prima: carne de cerdo
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de
Insumos: agua, sal, fosfatos, sales
larga conservación. Asimismo, se usan ingredientes de
de curación, ajo en polvo, aislado
relleno tales como almidones de proteína de soya, todo
de soya, color rojo
Elaboración de esto con el fin de vender jamones más económicos.
Clase 1 Maquinaria: molino para carne,
jamón Incentivar al estudiante frente a la producción de
mezcladora para carne
productos cárnicos más baratos por la innovación en los
Utensilios: moldes para
ingredientes de la formulación.
productos cárnicos, pita,
cuchillos, tablas para picar
Las conservas de frutas en jarabe, se realizarán con el fin
de que el estudiante pueda generar una idea de negocio y
Materia prima: frutas frescas
dar al mercado productos de fácil consumo, que tengan un
Elaboración de Insumos: azúcar, agua
Clase 2 alto o igual valor nutricional al alimento natural; aquí se
conservas Maquinaria: estufa
trabajarán con diferentes frutas que potencien las
Utensilios: ollas, envases de vidrio
características organolépticas, conservando sus
propiedades sensoriales y nutricionales.
SEMANA Fechas
TEMA ACTIVIDAD RECURSO
X Sesión
Las compotas son conocidas como un postre casero que
Elaboración de
Clase 1 tradicionalmente se ha hecho de diferentes frutas. Esta Materia prima: frutas frescas
compota
práctica se realiza con el fin de que los estudiantes también
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puedan adentrarse en la formulación de alimentos para Insumos: azúcar, fécula de arroz,

niños, se realizara una compota con adición de vitaminas, ácido cítrico, CMC, ácido
según los rangos estipulados por la normativa colombiana. ascórbico, agua
Maquinaria: estufa
Utensilios: ollas, espátulas,
envases de vidrio
La mantequilla se conoce como un producto lácteo,
fabricado a partir de la crema de la leche. Esta práctica es
Materia prima: crema de leche o
importante para que el estudiante entienda y utilice los
leche entera
Elaboración de subproductos que genera la realización de otros productos,
Clase 2 Insumos: cultivos (Streptococcus
mantequilla es decir, al descremar la leche que se va a utilizar para la
lactis), sal
realización de otros alimentos, la crema se utilizara para
Utensilios: papel parafinado
generar mantequilla y así no se desperdicia y se aumenta
la rentabilidad de la producción.
SEMANA
Fechas
XI TEMA ACTIVIDAD RECURSO
Sesión

Materia prima: carne de res y de

cerdo, grasa dorsal de cerdo
Insumos: agua, extendedor
(aislado de soya), sal, nitritos,
fosfatos, ascorbatos, cebolla en
Productos tan conocidos en la gastronomía colombiana
polvo, paprika, sabor a
como el salchichón, un producto que se come en cualquier
Elaboración de salchichón, carragenina, tripa de
Clase 1 lugar y en cualquier momento, lo que lo hace un tentempié
salchichón fibrosa
en muchos casos. Esta práctica le hará conocer al
Maquinaria: clipeadora, molino
estudiante más de cerca como es su elaboración.
para carne, mezcladora para
carne, embutidora manual
Utensilios: cuchillos, tablas para
picar
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SEMANA
Fechas
XII TEMA ACTIVIDAD RECURSO
Sesión

El descubrimiento de los aditivos ha hecho posible avanzar Materia prima:

en la conservación de diferentes preparados cárnicos Insumos: ajo en polvo, perejil
frescos. Por esto las albóndigas son un producto que seco, cebolla en polvo, nitritos,
generalmente no se reconocen por ser industrializado. Lo sal, fosfatos, ascorbatos orégano
Elaboración de
Clase 1 que se quiere lograr con esta práctica es realizar un seco
albóndigas
producto que se pueda vender en el mercado pero que su Maquinaria: molino para carne,
vida útil sea largar y por supuesto también introducir un mezcladora para carne
producto cárnico que casi no se comercializa en el Utensilios: tablas para cortar,
mercado. cuchillos, bandejas
Materia prima: aceite vegetal
Productos como mayonesas consisten fundamentalmente
líquido, yema de huevo
en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante,
Insumos: vinagre, azúcar, sal,
Elaboración de luego de ser mezcladas, ambas fases forman una emulsión
Clase 2 pimienta blanca
mayonesa aceite en agua. El estudiante debe entender los cambios
Maquinaria: batidora
químicos que suceden al mezclar dos ingredientes
Utensilios: baldes de plásticos,
oleaginosos.
envases de vidrio
SEMANA
Fechas
XIII TEMA ACTIVIDAD RECURSO
Sesión

Materia prima: leche fresca

Es importante la realización de esta práctica para que los
Insumos: cuajo, cloruro de calcio,
estudiantes entiendan que entre la variedad de quesos que
sal, cultivo (Sheptococcus lactis y
Elaboración de se pueden fabricar a partir de la leche, existe uno muy
Clase 1 cremoris)
queso crema consumido por su agradable sabor y exquisito aroma, este
Maquinaria: descremadora,
es el queso crema, el cual, tiene una elaboración muy
estufa,
sencilla y económica.
Utensilios: lienzo, lira quesera,
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

SEMANA
Fechas
XIV TEMA ACTIVIDAD RECURSO
Sesión

Con el fin de utilizar el lactosuero que desprende la

elaboración de queso; con esta práctica se quiere
incentivar a los estudiantes de producir nuevos productos
con los residuos de los procesos industriales. Actualmente
Materia prima: suero lácteo
este lactosuero se utiliza como alimento para animales, sin
Insumos: fécula de maíz,
Elaboración de embargo, una mayor parte se desecha en los viaductos.
bicarbonato, saborizante, leche
bebida a base de Existe una amplia variedad de productos que pueden
Clase 1 en polvo, azúcar, propionato de
suero láctico obtenerse a partir del lactosuero, como ricotta, queso tipo
sodio, dióxido de titanio
mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas.
Maquinaria: estufa
El nivel de aprovechamiento de este efluente se relaciona
Utensilios: ollas
con la factibilidad de elaboración de estos productos y la
utilización de sus componentes, que se puede convertir en
una idea de negocio que hasta ahora no está muy
estudiada.
En esta práctica el estudiante conocerá la realización de
una conserva en salmuera. Este ha sido desde hace cientos Materia prima: diferentes
de años la forma para conservar a los alimentos, sin vegetales frescos
Elaboración de embargo, en estos tiempos se utilizan estos productos para Insumos: sal, ácido cítrico, azúcar,
Clase 2 conservas en preparaciones gourmet, como ensaladas, platos fríos y especias, agua
salmuera demás. Es un mercado en el que se está empezando a Maquinaria: estufa
incursionar en nuestro país, por lo que se hace una gran Utensilios: ollas, cuchillos, tablas
ventaja el conocer su proceso de elaboración y da garantías para picar
de irrumpir en este campo.
SEMANA
Fechas
XV TEMA ACTIVIDAD RECURSO
Sesión

Elaboración de El quesillo hace parte de la familia de los quesos cocidos.

Clase 1 Materia prima: leche
quesillo Se prepara a partir de leche a la cual se le adiciona suero y
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

cuajo para obtener un coagulo con características Insumos: cuajo, agua, sal, suero
excelentes. La realización de estos quesos implica más láctico
cuidado y se debe prestar mucha atención a la hora de su Maquinaria: estufa, tina quesera,
preparación. Utensilios: pailas de fundido, lira
quesera, filtro, espátulas, bolsas
plásticas
SEMANA
Fechas
XVI TEMA ACTIVIDAD RECURSO
Sesión

Esta práctica se realiza con el fin de que los estudiantes,

Materia prima: lentejas
incursionen en un mercado que se está extendiendo en el
Insumos: quinua, almidón de
Elaboración de país. El consumidor está necesitando productos referentes
papa, sal, cilantro, perejin,
Clase 1 hamburguesas a su estilo de vida y es importante darles esa opción a los
pimienta,
vegetarianas compradores. Por esto, la realización de hamburguesas
Maquinaria: estufa, mezcladora,
vegetarianas, demuestran la capacidad de entrar a un
Utensilios: cuchillos
mercado nuevo y poder generar un gran negocio de aquí.
Los encurtidos son conservas vegetales que han sido
sumergidos durante algún tiempo en una disolución con
vinagre y sal, con el objetivo de poder extender su vida útil.
Materia prima: verduras frescas
La característica que permite la conservación es el medio
Insumos: sal, azúcar, especias,
ácido, es importante que el estudiante entienda que estos
Elaboración de ácido acético
Clase 2 productos confieren garantías ante la innovación de
encurtidos Maquinaria: estufa
productos en el mercado, pues no son tan comunes en la
Utensilios: tablas para picar,
gastronomía colombiana, sin embargo, la creciente
cuchillos
demanda del consumidor por conocer nuevos productos,
sabores y olores, permiten generar nuevas opciones de
emprendimiento.
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA
MAQUINARIA
La siguiente tabla, proporciona un poco más de conocimiento de los equipos que se van a
utilizar a lo largo de las prácticas y dando algunas características necesarias para producción
de los alimentos.

Equipo Servicios Ilustración

Molino de carnes totalmente

fabricado en acero inoxidable.
Molino para Se gradúa la molienda según
carne el disco que se utilice.

Embutidora manual,
construido en acero
inoxidable, el contenedor es a
prueba de corrosión. tiene
Embutidora
manual dos velocidades y cuatro
dimensiones de llenado, sive
para emulsiones de chorizo,
salchichas, salchichón y
demás

Mezcladora y amasadora
hecha en acero inox para
Mezcladora para
carne amasar y mezclar alimentos
en gran cantidad de una
manera higiénica y eficaz
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

Máquina manual con plato

para la elaboración de
hamburguesas.
Maquina manual
La máquina se puede elegir
para hacer
con plato para hamburguesas
hamburguesas
de 100, 120 o 130 mm de
diámetro.

Tanque con doble camisa con

aislamiento para producción.
capacidades variables y
sistemas de agitación para
requerimientos especiales.
Marmita
Diferentes sistemas de
transferencia de calor por
convección; vapor, aceite
térmico y otros. Construido
en acero inoxidable

Se utiliza para analizar el

grado de concentración de
los refrigerantes, espesantes,
Refractómetro etc.
El contenido de solidos que
tiene un producto.
Escala 0-100

instrumento diseñado para

Lactodensimetro
medir la densidad de la leche.

fabricada en acero inoxidable

salida suero de 1 1/2
pulgadas de diámetro he.
incluye ruedas y sistema de
Tina quesera
inclinación y volteo, tina
utilizada para lacoagulacion
de la leche para hacer queso
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

Para cortar la cuajada en la

Liras queseras
elaboración de quesos

Ensamble de vaso a cuerpo

anti-filtración y
deslizamiento, gracias a
goma de acople.
Licuadora Vaso fabricado en
industrial policarbonato atóxico de
gran capacidad (2 Litros).
Cuchillas de acero con acople
a base metal/metal.
Realizar pastas

De gran capacidad de
absorsión en emulsiones,
textura homogénea de la
masa, aptas para carnes
Cutter
congeladas. Acero inoxidable.
Permite realizar las
emulsiones para las
salchichas

construida en acero
inoxidable, capacidad: 600
kg/hora. Desprende la
Despulpadora cascara y la semilla de las
frutas, quedando solo la
pulpa
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA
Sirve para asegurar las
puntas de los embutidos,
sirve para tripas naturales y
artificiales, bolsas y mallas
Clipeadora
Fabricada en acero inoxidable
y plástico: resistente 100% a
la corrosión de vacuno

Una descremadora es un
equipo separador centrífugo,
utilizado para la disgregación
de las dos fases que contiene
Descremadora la leche líquida entera,
simultáneamente ambas
fracciones quedan liberadas
de impurezas y
contaminantes (clarificación).

Sirve para realizar la cocción d

Pailas de fundido
e los quesos
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencia personal: Basada en los valores, comportamiento, actitudes, que están sustentadas
en las habilidades básicas, aptitudes analíticas, cualidades personales

Competencia Técnica: Se logra mediante la educación, formación y experiencia. Dominio integrado

de los conocimientos teóricos y prácticos incluyendo el conjunto de saberes específicos y la gestión
de esos conocimientos:

Competencia Metodológica: Basada en la adquisición de habilidades, destrezas y hábitos como

fruto del aprendizaje y de la experiencia lo que permite garantizar la calidad productiva.

Competencia participativa: Para su logro es muy importante el manejo de relaciones

interpersonales, disposición para desarrollar trabajo en equipo, la actitud y el logro de intereses.
Basada en el dominio de la cultura de trabajo, del ámbito social y la participación en el entorno.
Permite desarrollar la capacidad de organizar, decidir y aceptar responsabilidades.

METODOLOGÍA TEORÍCA METODOLOGÍA PRÁCTICA

 Durante las clases, el estudiante
aprenderá los procesos
fundamentales para la elaboración
de diferentes productos
alimenticios, se ira describiendo,
mencionando y señalando los
cálculos correspondientes, las
pruebas necesarias y las posibles
alteraciones que sufre un producto.
 La realización de 26 practicas
divididas en tres campos importantes
como lo son industria de cárnicos,
industria de lácteos e industria de
frutas y hortalizas.
 El grupo de estudiantes tendrá la
autonomía de elegir las materias
primas con las que se trabajara es
algunas clases, esto con el fin de que
el estudiante participe en el
desarrollo de las prácticas e incentive
la toma de decisiones.
 El grupo de estudiantes podrá
interactuar con cada uno de los
equipos ubicados en la planta, la
profesora solo será una guía en la
realización de las prácticas.
 El estudiante deberá hacer una
lectura previamente de la práctica
que se va a realizar, esto con el fin de
que el estudiante llegue con
preguntas, cuestiones y propuestas el
día de la clase.
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PLAN DE ESTUDIOS PROYECTO ESCUELAS DE PAZ Y CONVIVENCIA

EVALUACIÓN
1. Durante el semestre no se realizarán evaluaciones calificables a los estudiantes, esto con
el fin de que no sientan una presión estudiantil, sino que por el contrario asistan a las clases
con el ánimo de aprender y adquirir ideas de negocio.
2. Se escogerán 3 personas por prácticas, para que en un formato puedan calificar la práctica
y dar sus comentarios frente a la misma, esto con el fin de ir mejorando cada vez más el
proyecto

BIBLIOGRAFÍA
 Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos.
Mexico: www.mundipresna.com.
 DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnología de alimentos. 11ª Reimpresión. México.
Editorial Continental.
 Hernández, Elizabeth (Actualizado 2007). Módulo Tecnología de Cereales y
Oleaginosas.Sogamoso, Colombia. UNAD
 FRANKEL, A. industrialización casera del queso. Editorial Albatros. Buenos Aires. 1999
 ZEHREN, VINCENT. Manual de tecnología quesera. Laboratorio de tecnología de Uruguay,
Montevideo. 2001
 Franchi M. (2010). Suero de Leche, propiedades y usos.
 Inda C, (2000). Optimización del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria
de Quesería. Organización de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93.