ANALISIS DEL ESTADO FINANCIERO

El análisis de los estados financieros es un proceso necesario y vital en la vida de las

empresas, por cuanto permite a las directivas diagnosticar la situación económica y financiera
de la empresa, brindado información de utilidad para la toma de decisiones.

METODOS PORCENTUALES:

 Método porcentual Con frecuencia el método de porcentaje para adaptación de recetas

resulta recomendable, en especial para la producción de gran escala, en la que el
tamaño de los lotes puede variar mucho. Una vez que se establece el porcentaje del
ingrediente, éste permanece constante para todas las adaptaciones futuras. Los
aumentos y disminuciones a las recetas se obtienen multiplicando el porcentaje de cada
ingrediente por el peso total deseado. Al verificar los ingredientes para que la receta
resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada ingrediente. Algunos
sistemas de cálculo de recetas utilizan el sistema de porcentajes para las adaptaciones
Aumentar las raciones
 Método porcentual Paso 1.

Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a libras y décimos
de libra.

Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un ingrediente por otro,
como huevos congelados enteros por huevos frescos, leche descremada en polvo y agua
por leche líquida.

Utilice los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el
peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no requieran que se
les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes, se calculan en el peso csc.
Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete de carne molida.

 Método porcentual Paso 2. Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta

después de convertir cada ingrediente al peso como se compro
 Paso 3. Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total.
Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente Peso total La suma
de porcentajes debe dar 100%
 Paso 4. Verifique la porción de los ingredientes. Se han establecido normas para la
proporción de muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente
balanceados antes de proseguir.
 Método porcentual Paso 5.

Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de porciones.

El peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de servicios

que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamaño de los
moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

 Método porcentual Paso 6.

Al peso que necesite, le debe añadir las pérdidas por manejo que pueden ser del 1 al
10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen pérdidas pronosticables y
con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para añadir las pérdidas por
manejo: Peso total necesario = rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por
pérdidas de manejo

Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una pérdida de manejo de aproximadamente un 2%,
y 72 lb de mezcla pastelera serán necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para
determinar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por
pérdidas de manejo). Si utiliza ésta fórmula, se da como resultado que se necesitan 73.47
lb de mezcla para su receta.

 Método porcentual Paso 7 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total
para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.
Paso 8 A menos que las básculas estén marcadas para leerse en libras y décimos de
libra ( o gramos y décimas de gramos), convierta las libras a libras y onzas a medidas.
 Método porcentual 1° hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de
peso, gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad. Hot Cakes 7 piezas Ingredientes
Cantidades Peso Harina 1 taza 240 Leche ¾ taza 180 Huevo 1 pieza 60 Mantequilla 1
Cucharada 15 Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo,
 carne molida. Se utilizan los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una
diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).
 Método porcentual 2° Sumar el peso cada uno de los ingredientes Hot Cakes 7 piezas
Ingredientes Cantidades Peso Harina 1 taza 240 Leche ¾ taza 180 Huevo 1 pieza 60
Mantequilla 1 Cucharada 15 ______________________ 495
 Método porcentual 3° calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso
total La suma de porcentajes debe dar 100% Hot Cakes 7 piezas Ingredientes
Cantidades Peso % Harina 1 taza 240 gr 48.48 Leche ¾ taza 180 ml 36.36 Huevo 1
pieza 60 gr. 12.12 Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 _________________________
495 99.99 495 – 100 240_ x Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente,
éste permanece constante para todas las adaptaciones futuras.
 Método porcentual 4° Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de
porciones. El peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de
servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al
tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos. Ejem: 495/ 7 = 70.7 de una
pieza de hot cakes o un consumo = 70.7 Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 =
1414 rendimiento deseado
 Método porcentual 5° al rendimiento deseado aplicar las pérdidas por manejo que
pueden ser del 1 al 10% dependiendo del producto , los productos similares tienen
pérdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula
para añadir las pérdidas por manejo: Peso total necesario = rendimiento
deseado___________ 100% - % calculado por pérdidas de manejo 1414 rendimiento
deseado = 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 raciónes a 100 % - 3 = .97 servir.
 Método porcentual 6° Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total
para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.
Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Cantidades Peso % Cantidad estandarizada Harina 1
taza 240 gr 48.48 706.6 = 1kg. Leche ¾ taza 180 ml 36.36 530 = ½ litro Huevo 1 pieza
60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezas Mantequilla 1 Cucharada 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra
_________________________ 495 99.99 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes 1457.7
– 100 x - 48.48
 Método porcentual Licuado de plátano 1005/ 3=335 ml por persona Ingredientes:
Estandarizado para 180 niños Alimento Peso en Kg ó gr % 3 Plátanos (80gr c/u) 240 gr.
23.88 14,999.62 / 80 = 187 plátanos ¾ litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47
 litros 1 C.de azúcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg. ________________ 1005 ml 100 %
1005 - 100 240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 – 100 .96 x - 23.88

RATIOS: Los ratios son herramientas que cualquier director financiero utiliza para analizar la
situación financiera de su empresa. Gracias al análisis de ratios se puede saber si se ha
gestionado bien (o mal) una compañía, se pueden hacer proyecciones económico-financieras
bien fundamentadas y se mejora en la toma de decisiones. Y también se asegura una gestión
de inventarios óptima, claro.

¿Qué son los ratios financieros?

Matemáticamente, un ratio financiero o razón es la relación entre dos variables. En las

empresas los ratios se utilizan para saber cómo analizar un balance de situación. Al relacionar

dos variables del balance o de la cuenta de resultados se obtiene información sobre la situación

financiera de la empresa, poniendo de manifiesto una buena (o mala) gestión.

La comparación entre razones financieras de períodos distintos sirve además para detectar

tendencias. Su análisis contribuye a anticipar problemas y permite buscar soluciones

adecuadas a tiempo.

A pesar de que existen una serie de ratios que todas las empresas suelen utilizar para analizar

su situación financiera, cada compañía deberá determinar qué información le resulta de mayor

utilidad y, por tanto, qué ratios le interesa incluir en su cuadro de mandos financiero.

Tipos de ratios financieros

Existen muchos tipos de ratios financieros, pero los más utilizados pueden clasificarse en 4

grandes grupos: ratios de liquidez, ratios de gestión o actividad, ratios de endeudamiento o

apalancamiento y ratios de rentabilidad.

1. Ratios de liquidez

Los ratios de liquidez son los que se utilizan para medir el grado de solvencia que tiene una

empresa, es decir, si va a ser capaz de pagar sus deudas al vencimiento. Aunque este ratio se
suele utilizar más para medir la solvencia a corto plazo, tanto a corto como a largo plazo

también sirve para anticipar problemas de cash flow.

Existen 4 ratios de liquidez:

1.1. El ratio de liquidez general o razón corriente

Este ratio es el que indica la proporción de deudas a corto plazo que se pueden cubrir por

elementos del activo.

Liquidez general = Activo Corriente / Pasivo Corriente

1.2. El ratio de prueba ácida (o acid test)

El ratio financiero de prueba ácida, que también se conoce por su nombre en inglés – acid test

– es una medida más afinada de la capacidad que tiene una empresa para afrontar sus deudas

a corto con elementos de activo, puesto que resta de estos elementos los que forman parte del

inventario.

¿Por qué restarlos? Por un motivo determinante: los activos que son parte del inventario resulta

que, a su vez, también son los menos líquidos. Dicho de otra forma: estos son los activos que

tendremos más dificulta para convertir a efectivo en el caso (indeseado) de quiebra.

Prueba ácida = (Activo Corriente – Inventario) / Pasivo Corriente

1.3. El ratio de prueba defensiva

Este ratio es un indicador de si una compañía es capaz de operar a corto plazo con sus activos

más líquidos.

Prueba defensiva = (Caja y Bancos / Pasivo Corriente) *100

1.4. El ratio de capital de trabajo

Al restar el activo corriente del pasivo corriente, este tipo de ratio financiero muestra lo que una

empresa dispone tras pagar sus deudas inmediatas. Sería un indicador de lo que le queda a

una empresa al final para poder operar.

Capital de trabajo = Activo Corriente – Pasivo Corriente

1.5. Ratios de liquidez de las cuentas por cobrar

Existen dos ratios de liquidez de cuentas por cobrar:

Periodo promedio de cobro = (Cuentas por cobrar * días del año) / Ventas anuales en cuenta

corriente

Rotación de cuentas por cobrar = Ventas anuales en cuenta corriente / Cuentas por cobrar

2. Ratios de gestión o actividad

Los ratios financieros de gestión o actividad sirven para detectar la efectividad y la eficiencia en

la gestión de la empresa. Es decir, cómo funcionaron las políticas de gestión de la empresa

relativas a las ventas al contado, las ventas totales, los cobros y la gestión de inventarios.

Este grupo se compone de los siguientes ratios:

2.1 Ratio de rotación de cartera (cuentas por cobrar)

Este ratio es el que mide, en promedio, cuánto tiempo tarda una empresa en cobrar de sus

clientes. Si la cifra de cuentas a cobrar es superior a las ventas, significa que la empresa tiene

una acumulación de clientes deudores, con lo cual está perdiendo capacidad de pago.

Calcular este ratio sirve para determinar si hay que cambiar las políticas de cobro de la

compañía.

Rotación de cartera = Cuentas por Cobrar promedio * 360 / Ventas

2.2. Rotación de inventarios

Este indicador da información acerca de lo que tarda el stock de una empresa en convertirse en

efectivo, y cuántas veces hay se necesita reponer stock a lo largo del año. Es uno de los ratios

financieros más importantes en la gestion de inventarios.

Rotación de Inventarios = Inventario promedio * 360 / Costo de las Ventas

2.3. Periodo medio de pago a proveedores

El periodo medio de pago a proveedores es el tiempo medio (en días) que una empresa tarda

en pagar sus deudas a proveedores.

Periodo de pago a proveedores = Promedio de cuentas por pagar * 360 / Compras a

proveedores

2.4. Rotación de caja y bancos

El ratio de rotación de caja y bancos es muy interesante, ya que es un índice que nos permitirá

tener una idea del efectivo hay en caja de cara a cubrir los días de venta.

Rotación de Caja y Bancos = Caja y Bancos * 360 / Ventas

2.5. Rotación de activos totales

El objetivo de este ratio es medir cuántas ventas genera la empresa por cada euro invertido.

Rotación de Activos Totales = Ventas / Activos Totales

2.6. Rotación de activo fijo

Este tipo de ratio financiero es casi igual que el anterior, sólo que en lugar de tener en cuenta

los activos totales, sólo tiene en cuenta los activos fijos.

Rotación de activo fijo = Ventas / Activo Fijo

Mantén la caja al día controlando todos los tipos de ratios.

3. Ratios de endeudamiento o apalancamiento

Estos ratios informan acerca del nivel de endeudamiento de una empresa en relación a su

patrimonio neto. Hemos destacado en este caso un único ratio de endeudamiento:

Ratio de endeudamiento = (Pasivo / Patrimonio Neto)

 A corto plazo:

 Ratio de endeudamiento = (Pasivo corriente / Patrimonio Neto)

 A largo plazo:

 Ratio de endeudamiento = (Pasivo no corriente / Patrimonio Neto)

4. Ratios de rentabilida

Este ratio financiero es el que mide el rendimiento de una empresa en relación con sus ventas,

activos o capital. Hemos seleccionado cuatro ratios de rentabilidad imprescindibles:

4.1. Rentabilidad de la empresa en general

Es el ratio que mide la rentabilidad del negocio. Cuanto más alto sea este ratio, más rentable es

la empresa.

Rentabilidad de la empresa = Beneficio Bruto / Activo Neto Total

4.2. Rentabilidad del capital

Este ratio sirve para medir cómo de rentable es el capital aportado por los accionistas, así

como el que ha ido generando la propia empresa.

Rentabilidad del capital = Beneficio neto / fondos propios

4.3. Rentabilidad del capital propio

Este ratio mide la rentabilidad de los capitales propios invertidos en la empresa en función del

beneficio neto obtenido.

Rentabilidad del capital propio = Beneficio neto / Capital Propio

4.4. Rentabilidad de las ventas

Con este ratio se medio la relación entre la cifra de ventas y el coste de fabricación del

producto.

Rentabilidad de las ventas = Beneficio bruto / ventas

Conclusión

Todos estos ratios son los que la mayoría de empresas usan habitualmente. ¿Por qué? Porque

con ellos pueden analizar el comportamiento económico y financiero del negocio, simplificar la

toma de decisiones y mejorar sugestión.