1. ¿Qué es biotecnología de alimentos?

El uso tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación de alimentos, o bien para la
producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria alimentaria.
2. Expliqué la relación de otras ciencias con la biotecnología (multidisciplinaria)
La biotecnología es multidisciplinaria debido a que con ayuda de otras disciplinas como la microbiología puede crear
y mejorar productos para la ayuda de los seres vivos.
3. La evolución de la biotecnología se ha clasificado en cuatro etapas, cuáles son las características que distinguen a
cada una de ellas
Primera generación: uso empírico de bacterias Lácticas y quimosina, asi como de levaduras.
Segunda generación: aislamiento de bacterias/ extracción, purificación de quimosina/ cultivos puros de levaduras/
uso de papaína para clarificar.
Tercera generación: control de fermentación/ enzimas en la producción de cerveza ligera/ cultivos lácticos
mejorados.
Cuarta generación: tecnología de ADN recombinante/ obtención de levadura amilolítica/ procesos con
microrganismos y enzimas inmovilizadas
4. ¿Cuándo inició la biotecnología como industria?
Segunda mitad del siglo XIX
5. ¿Qué es un metabolito primario?
aquel que se forma en la primera fase del crecimiento del microorganismo (ej. Ácidos nucleicos, proteínas, lípidos,
aa, carbohidratos)
6. ¿Qué es un metabolito secundario?
es el que se forma cerca del final de la fase de crecimiento. No son esenciales para la vida. Se producen para crear
por ej. Antibióticos.
7. Elabore una gráfica en la que explique el crecimiento de un microorganismo y la producción de un metabolito
primario en comparación con la concentración del sustrato.
8. ¿Qué es la fermentación?
proceso catabólico de oxidación, que no requiere oxígeno y cuyo final es un compuesto orgánico.
9. Escriba la reacción bioquímica de la fermentación láctica
Pirutavo- con enzima lactato deshidrogenasa- pasa a Lactato
Pero entra NADH + H+ y se transforma a NAD+
10. ¿Qué es la biotecnología de cuarta generación,cuándo se inicia y qué es lo que la distingue de las demás etapas
de la biotecnología?
La biotecnología en la que se desarrolla más la ingeniería genética y el uso de herramientas y técnicas más
especializadas. Inicia en la segunda mitad de los setenta. Se distingue por empezar a trabajar con el ADN y hacer
recombinaciones

11. ¿Cuáles son los retos de la biotecnología en el área de los alimentos?

Buscar estrategias para producir más alimentos usando menos energía

12. El plan de desarrollo de algunos países consideran a la biotecnología, menciona algunos países que destinan
presupuesto para la biotecnología, ¿En el plan de desarrollo actual de México está considerada la biotecnología?

Europa, Estados Unidos, Rusia, Canadá, Corea, Alemania y España son algunos países que destinan presupuesto
para la investigación de la biotecnología.

México por su parte si considera a la biotecnología en su plan de desarrollo ya que cuenta con un gran capital para
desarrollar la biotecnología y transformarla en palanca para su crecimiento
BIOTECNOLOGÍA DE CARNES

1. ¿Qué son las enzimas endógenas y las exógenas?

Las enzimas endógenas son enzimas producidas por nuestro organismo, se crean a partir de la ingestión de los alimentos,
especialmente crudos con la intervención del aire que se respira. Estas enzimas ayudan en las funciones vigorizantes del
organismo.

Las enzimas exógenas son potentes sustancias que ayudan a proporcionar elementos que se requieren para mantener una
buena salud. Se encuentran en alimentos crudos de origen vegetal o en los de procedencia animal, como los productos
lácteos. Las frutas y verduras que pueden ingerirse crudos, tienen una excelente acción enzimática en el organismo.

2. Mencione al menos tres géneros de microorganismos deseables para la conservación de la carne por fermentación

Lactobacillus

Pediococcus

Micrococcus

3. Escriba la reacción bioquímica que se efectúa durante la fermentación de la carne con lactobacilos

Los microorganismos responsables de esta fermentación son las bacterias del género Lactobacillus y también los
Streptococcus, por ejemplo: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Pediococcus pentosaceus y
Pediococcus acidilactici.

4. La fermentación de la carne se considera un método de conservación de este alimento, justifique por qué?

Sí, se considera un método de conservación ya que controla la proliferación de microorganismos patógenos y compuestos
químicos tóxicos, incluso este método se aplica a otros productos para aumentar su vida de anaquel.

5. La combinación de la fermentación con otros métodos de conservación de los alimentos puede aumentar la vida de
anaquel, mencione mínimo tres métodos con los cuales se combina la fermentación.

La vida tan larga de anaquel de estos productos se debe también a otros métodos de conservación como:

1. La curación con nitritos u otros aditivos

2. La desecación en las últimas fases de la fabricación donde se elimina gran parte de la humedad del alimento
3. La temperatura de almacenamiento (refrigeración).

6. ¿Qué microorganismos se utilizan para reducir los nitratos a nitritos en la fermentación de la carne para producir
embutidos?

Los micrococos (microccocus) son los microorganismos encargados de reducir los nitratos a nitritos en la fermentación de la
carne. Una de las cepas comerciales más usadas es la de microccocus auranticus que controlan al mecanismo de reducción
de nitratos a nitritos en las reacciones de curado.

7. ¿Para qué se usan las cepas de Pediococos en la fermentación de la carne?

Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Lactobacillaceae. Son las cepas más
utilizadas como iniciadores comerciales, actualmente tienen mayor uso las cepas P.acidilactici y P. Cerevisiae. Producen ácido
DL-Láctico. No reducen los nitratos a nitritos. Son microaerofilos.
El metabolismo de esta bacteria está fundamentado en la fermentación como proceso a través del cual obtienen ácido
láctico. Esto lo hace a partir de varios carbohidratos.

8. ¿Qué son los lactobacilos, cuál es su función específica durante la fermentación de la carne?

Es una lactobacteria. Es un género de bacterias Grampositivas, facultativas o microaerófilas, baciliforme, no productora de

esporas. Son bacterias gram positivas cuyo crecimiento se inhibe abajo de 7 grados centígrados. No reduce nitratos a nitritos.

Función: Fermenta a la glucosa produciendo ácido DL- láctico sin producción de gas. Fermentan también fructosa, glucosa,
galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa, dextrinas,sorbitol, manitol y glicerol. Descompone el peróxido de hidrógeno al crecer
en presencia de mioglobina, esta actividad de catalasa retarda la oxidación y la destrucción de los pigmentos de la carne. La
cepa más utilizada es L. Plantarum en conjunto con P. Acidilactici.

9. ¿Qué son los micrococos , cuál es su función específica durante la fermentación de la carne?

Micrococcus son bacterias gram positivas, no son móviles, no son formadoras de esporas, son aerobias estrictas, su
crecimiento óptimo es entre los 25 y 30 °c. Son organismos tolerantes a la sal y nitrito. Tiene propiedades proteolíticas y
lipolíticas lo que contribuye al sabor.
Función: A diferencia de las bacterias lácticas estos microorganismos se adicionan por su actividad en el proceso de curado,
por su capacidad de reducir nitratos a nitritos, producir ácido a partir de glucosa en condiciones aerobias y por su capacidad
de proliferación en medios que contengan cloruro de sodio.

10. Mencione los productos químicos que se producen en una fermentación con microorganismos heterofermentativos

Etanol, CO2, ácido acético, ácido fórmico

11. Mencione al menos tres cepas de hongos que se utilizan en la maduración de los embutidos

12. ¿Cuál es la función específica de los hongos en la maduración de los embutidos?

Dar sabor y olor característico en los embutidos, y se emplea para acelerar el desarrollo, aumentar la vida de anaquel y
controlar la proliferación(reproducción en MO’S) de patógenos y compuestos químicos tóxicos.

13. Mencione los factores que afectan la fermentación de la carne

● Empleo de carne congelada en la elaboración

● La microflora inicial del material cárnico
● Contenido alto de oxígeno en la carne
● La presencia de Micrococos en las primeras etapas de la fermentación
● La concentración de sal añadida en la formulación de la carne
● El tipo de azúcares añadidos, afectan el pH final del producto
● Especias naturales añadidas; como la pimienta
● Aplicación de humo natural y aplicación de antioxidantes
● Actividad acuosa
● Temperatura de almacenamiento
● Conservadores(nitritos)
14. Cuál es la importancia de las aminas biógenas en los embutidos fermentados? Mencionar algún microorganismo que
produce aminas biógenas durante la fermentación

Estas aminas se denominan biógenas porque se forman por la acción de organismos vivos. Su presencia aumenta durante
procesos como la fermentación, controlada o espontánea, de alimentos.

Las principales aminas biógenas en los alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermina y
espermidina. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, las
principales aminas biógenas detectadas en el queso.

Microorganismos con actividades aminoácido descarboxilasa

Esta característica ha sido descrita en diferentes géneros, especies y cepas bacterianas, tanto Gram positivas como Gram
negativas.

En Gram negativos, bacterias del grupo Citrobacter, Klebsiella, Proteus, Salmonella, Morganella, Vibrio, Aeromonas,
Photobacterium, han sido descritos como productores de cadaverina, putrescina, histamina y en menor medida tiramina
(Shalaby, 1996)

En Gram positivas, destacan las bacterias ácido lácticas (BAL) de los géneros Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus y
Pediococcus, responsables de producir principalmente histamina, tiramina y putrescina en alimentos y bebidas fermentadas
como queso, embutidos, vino, y sidra.

15.- ¿Qué son las bacteriocinas?

Se define como péptidos de origen proteínico, que a bajas concentraciones presentan inhibición microbiológica efectiva.
Pueden ser utilizadas como iniciadores en procesos de fermentación por lo que pueden ser utilizadas como conservadores
biológicos puros.

Las bacteriocinas de mayor interés son aquellas producidas por las BAL, dado que estos microorganismos son considerados
como seguros.

16.- Haga una gráfica del proceso de fermentación de un embutido (sustrato contra tiempo, otra variable contra tiempo),
anote el nombre del inóculo.
La aplicación de humo natural tiene mayor efecto en embutidos de diámetro pequeño ya que la penetración es a mayor
profundidad.
Los lactobacilos, crecen en forma óptima a menores temperaturas que los pediococos, la capacidad de abatimiento del pH
dependerá de la temperatura del proceso.

CUESTIONARIO DE LACTEOS

1.- Anote la reacción bioquímica que se efectúa durante el proceso en que la leche se le adiciona lactasa

La lactosa es un disacárido por glucosa y galactosa. La hidrolisis enzimática de la lactosa es efectuada por la B-galactosidasa
o lactasa.

2.- ¿Qué es la B-galactosidasa?

También es conocida como lactasa. Es una enzima hidrolítica que cataliza la hidrolisis de los galactósidos hasta monosacáridos.

Las β-galactosidas procedentes de los microorganismos Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida pseudotropicalis,
Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces sp.

3. ¿Qué es una enzima inmovilizada?

Las enzimas inmovilizadas son enzimas físicamente confinadas o localizadas en una cierta región definida de espacio con la
retención de sus actividades catalíticas, que pueden ser usadas repetidamente y continuamente

4. Mencione tres microorganismos que produzcan lactasa a nivel industrial y las características de la lactasa producida por
ellos.
 MICROORGANISMO pH ÓPTIMO TEMPERATURA ÒPTIMA

A. Niger 3-4 55-60 °C

A. Oryzae 5 50-55°C

K. Lactis 6.5-7.3 35°C

C. Kefyr 6.2 45-47°C

5. ¿Qué es el sistema lactoperoxidasa?

El sistema lactoperoxidasa tiocianato (LP) comprende una serie de reacciones que se producen de forma natural en diversos
fluidos orgánicos (saliva ,leche, lágrimas, etc). Su función es proteger al organismo frente a diversos microorganismos
patógenos para prolongar su conservación y mejorar su calidad(en el caso de la leche). Para que funcione el sistema se
requiere la presencia de peroxidasas, tiocianato (SCN ¯) y peróxido de hidrógeno (H2O2)

6. Mencione los microorganismos que se utilizan para fermentar la leche y convertirla en yogur

Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. Thermophilus

ss. = (sub especie)

7.-Describa los principales pasos de la elaboración del yogur, principalmente las condiciones de la fermentación

Se inocula con 2-5% de un cultivo compuesto de una mezcla con relación 1:1 de Lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y
Streptococcus salivarius ss. Thermophilus

La leche se incuba a una temperatura de 40-45ºC por un periodo de 3 a 6 horas

Hasta alcanzar una acidez entre 1.12 y 2.06% de ácido láctico y un pH entre 3.7 y 4.6
8.-¿Qué parámetros se miden para evaluar las características de la fermentación láctica para la elaboración de yogur?
Ejemplifique con gráficas

pH,temperatura, porcentaje de ácido láctico

9.-¿Qué es un probiótico? Dé un ejemplo

son microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar la
microbiota intestinal del huésped, tanto por implantación como por colonización, ejeplo lactobacillus

10.-¿Qué es un prebiótico? Da un ejemplo

Los prebióticos son un tipo de hidratos de carbono que nuestro intestino no puede digerir, y tienen la capacidad de
modificar de forma selectiva la flora intestinal, ya que son utilizados por los probióticos como sustrato alimenticio.

Ejemplo: inulina

11) ¿Qué es el yakult?

Es una bebida a base de leche fermentada que contiene 6.5 mil millones de bacterias excepcionales que pueden llegar
vivas al intestino, mejorando las propiedades de la flora intestinal

12) ¿Cuáles son los microorganismos que se utilizan para la elaboración del yakult?

Lactobacillus casei shirota

13) Mencione otro producto de leche fermentada aparte del yogurt y el yakult

El queso y el suero de leche

14) ¿Cuáles son las fuentes de obtención de a quimosina?

En un principio, se obtenía tradicionalmente del abomaso de terneros jóvenes. También se encuentra en otros animales
como en cerdos. Posteriormente, debido a su alta demanda, se fabricó a partir de microorganismos y se llamó quimosina
recombinante en tres principales presentaciones:

Quimosina B, de la levadura kluyveromyces lactis

Quimosina B, en el hongo filamentoso Aspergillus awamori

Quimosina A, en Escherichia coli K-12

15. Explique el proceso de coagulación de la leche utilizando quimosina

Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de enzimas proteolíticos, que cortan la cadena de la proteína por el
enlace entre FENILALANINA105-METIONINA106, separando la región hidrofílica del extremo El fragmento mayor de la caseína
kappa, que va desde el aminoácido 1 al 105, conocido como "para-kappa-caseína", queda asociado a la micela, mientras que
el fragmento menor, el "caseinomacropéptido", se libera y queda en solución. Tras la coagulación de las micelas, este
fragmento pèrmanecerá en el lacto suero.

16. ¿Qué es el cuajo? ¿Cuál es su composición?

Cuajo es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. Se diferencian mediante el adjetivo natural,
microbiano, genético o vegetal.

Para elaborar queso se añadir cuajo a la leche, el cual se extrae de las paredes del estómago de animales (terneras, vacas
adultas y cerdos), pero especialmente a partir de terneros lactantes.

La quimosina o renina es la enzima activa del cuajo, una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Esta
es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la enzima ideal para la coagulación de la misma. Coagula la leche
porque actúa sobra una proteína que posee la leche, llamada caseína.

17. ¿Qué otros métodos de coagulación de la leche existen además del enzimático?
Enzimática: el gel se obtiene mediante la adición de un agente coagulante, generalmente cuajo (quimosina).

Ácida: el gel se obtiene mediante la liberación de ácido láctico por las bacterias lácticas como resultado de la degradación de
la lactosa.

Mixta: el gel se obtiene por acción de un coagulante y adición de bacterias lácticas. Es el tipo de coagulación más común.

18. ¿Qué ventajas y desventajas tiene la coagulación enzimática sobre los otros tipos de

coagulación?

Ventajas: Las proteínas no han perdido sus minerales y por ello las fibras formadas son fuertes y se unen unas a otras
formando un coágulo denso, con cohesión. Por tanto, es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil.

Desventajas: no se recomienda utilizar la coagulación enzimática para la elaboración de quesos crema o blandos.

19.Mencione dos tipos de enzimas que se aplican para la maduración de quesos

Quimosina y plasmina

20._Mencione dos tipos de bacterias que se utilizan para la maduración de quesos

Streptococcus, Lactobacillus

21._Mencione un hongo que se utilice en la maduración de los quesos

P. roqueforti, p. camemberti

22._Describa los cambios químicos que se presentan en el queso en el proceso de maduración

Fermentación: Aquí se le agrega un cultivo de bacterias lácticas y acidos volátiles, a la leche que se utilizara para elaborar
quesos, este proceso comienza en la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de la
lactosa, el ácido láctico de la degradación de la lactosa, no se acumula en la cuajada, sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa, en quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por estos, en quesos
tipo gruyére, se transforma en propiónico, acético y CO2, responsable de aromas.

Proteolisis: la capaciad del cuajo de proteolizar la caseína o degradación de la proteína, provocada por el cuajo y los
fermentos, responsable de aspecto, textura y parte del sabor, no tiene por qué ser uniforme en toda la masa del queso, más
en la superficie que en el interior.

Lipolisis: es la degradación de la parte grasa, la lipasa de la leche o los fermentos responsables del aroma y sabor. Afecta a
una pequeña proporción, los pequeños ácidos grasos liberados, influyen en el aroma y sabor del queso.
Otros agentes que participan en la maduración son las enzimas procedentes de:

La leche: esta contiene proteasa y lipasa, así como otros sistemas enzimáticos, su papel es limitado por concentración baja y
pH óptimo de actividad, alejado del pH de la cuajada. Los constituyentes más importantes de la leche para la elaboración de
queso son:

a) La caseina: Forma el gel (estructura elemental del queso); influencia la textura y flavor a través de la proteólisls
durante la maduración.
b) La Grasa: Contribuye a la textura y flavor del queso, vía lipólisis.
c) Lactosa: Sustrato para la fermentación iniciada por las bacterias ácido-lácticas; productos de la fermentación de
lactosa también contribuyen al flavor durante la maduración.

El cuajo o agente coagulante: El cuajo es una enzima proteo-lítica, que evoluciona con el queso, según tecnología, variedad
de cuajos utilizado y retenido en la cuajada, dependerá su participación.

La flora microbiana: En constante evolución, densa, con distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración.

23. Definición química del suero de leche

SL: es un subproducto de la industria quesera tiene lactosa y proteínas de alto valor biológico (lactoglobulina y albumina)

24. cual es la utilidad de la fermentación del suero de leche con lactobacilos casei

Fermentado puede ser usado en la eliminación de rumiantes y como alimento probiótico para becerros

25. tres procesos biotecnológicos en los que se usa el suero de leche

Fabricación de productos lácteos, fabricación de Yakult y alimentos para becerros