ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

TITULO: CARAMELO ENERGIZANTE A BASE DE SUERO DE

LECHE CON SABOR A SANDIA (CITRULLUS LANATUS)

AUTORES
MARÍA AGUALONGO
ANDREA CHAVEZ
LISSBETH GUAMAN
JHOANNA MACHADO
WILLIAM PACA

SEMESTRE

CUARTO “A”

PERIODO

2018 – 2019

RIOBAMBA
 CARAMELO ENERGIZANTE A BASE DE SUERO DE LECHE CON
SABOR A SANDIA (CITRULLUS LANATUS)

II. INTRODUCCION

El suero es un líquido obtenido del proceso de fabricación del queso es extraído de la

leche, después de la separación de la cuajada o fase micelar, siendo así un líquido color
verdoso-amarillento, con un sabor fresco, baja cantidad de azúcar, ácida, con un
contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche el mismo
que es obtenido. Es un líquido que presenta altas cantidades de proteína y ayuda en la
prevención de enfermedades como el cáncer, está compuesta de propiedades beneficiosas
para el metabolismo estimulando el peristaltismo intestinal que es un proceso que permite
la contracción de los músculos intestinales.

La caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre

cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión esta reacción se efectúa
ha pH ácidos como alcalinos este proceso se presenta por ser tratados térmicamente de
manera drástica, como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación,
las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas. Llevando a cabo
transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.

El aprovechamiento del Suero de Leche es para elaborar el producto (Caramelo

energizante a base de suero de leche con Citrullus Lanatus), debido al gran desperdicio
de esta materia prima que se encuentra en el medio, por ende se desarrolla un producto
energético en base a las necesidades de las personas que buscan fuentes de nutrición y
energía; ya que este producto contiene complejos vitamínicos, beneficios energéticos
entre otras en su composición nutricional, pero en consumo excesivo este causa algún
tipo daño en la salud.
 III. JUSTIFICACIÓN

Se realizó el presente proyecto con la finalidad de evitar la elevada contaminación del

suero de leche, además dando a conocer los beneficios y las necesidades del
aprovechamiento de esta materia prima, debido a que es un suplemento importante dentro
de la nutrición humana, aportando así proteínas de alta calidad y siendo una fuente de
péptidos activos en los alimentos saludables.

En la actualidad el suero se ha destinado preferentemente para la alimentación de cerdos

o es desechado directamente a la red de alcantarillado; sin conocer que el suero contiene
minerales, grasas, proteínas y entre otros nutrientes y esto podría ayudar a mantener el
equilibrio para una dieta balanceada.

Para realizar el producto se reutilizará esta materia prima por su alto contenido de
proteína y así aprovechando uno de los beneficios que brinda este Suero de leche, como
principal un producto energizante siendo útil para deportistas, personas que buscan medio
energéticos para mantenerse activos en sus labores diarias, ayudar a una buena digestión
alimenticia y también se podría reducir la desnutrición en niños y entre otros beneficios.
 IV. HIPOTESIS DE TRABAJO

¿El suero de leche será apto para el proceso de caramelización?

- Conociendo que el suero de leche tiene menos cantidad de sólidos que la leche.
 V. OBJETIVOS

5.1. GENERAL
- Elaborar caramelos sabor a sandia (Citrullus Lanatus) a partir de suero de leche.

5.2. ESPECIFICOS

- Determinar el tiempo de elaboración del caramelo sabor a sandia (Citrullus

Lanatus) a partir de suero de leche.

- Conocer los pasos para la elaboración de caramelo de sandía (Citrullus Lanatus)

a partir de suero de leche.

- Analizar la temperatura para la elaboración del caramelo de sandía (Citrullus

Lanatus) a partir de suero de leche
 VI. REVISIÓN DE LA LITERATURA

6.1. SUERO DE LECHE

6.1.1. Definición
El suero de leche es un subproducto obtenido durante el proceso de fabricación del queso
de leche de vaca. El suero de leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir,
que gran parte de estas proteínas son asimiladas por el organismo.
El suero de leche además posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales,
vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de
aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa
muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular). (Poveda 2013)
6.1.2. Características generales
El suero de leche tiene un perfil de minerales en el que destaca, sobre todo, la presencia
de potasio en una proporción de 3 a 1 respecto al sodio, lo que favorece la eliminación de
líquidos y toxinas. Cuenta también con una cantidad relevante de otros minerales como
calcio, fósforo y magnesio, y de los oligoelementos; zinc, hierro y cobre, formando todos
ellos sales de gran biodisponibilidad para nuestro organismo. (Vallejo 2012)
6.1.3. Clases de sueros
Hay dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos
empleados para la coagulación de la leche. (Vallejo 2012)
6.1.3.1.El suero dulce
Proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de
nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del
51 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (7%) pero muy pobre en cuestión de
ácido láctico (0%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que
varían de especie a especie. El pH oscila entre 6,4 y 6,6. (Vallejo 2012)
El suero, como subproducto de la elaboración de quesos blandos, duros o semiduros y de
la producción de caseína de cuajo, es conocido como suero dulce y tiene un pH de 5.9-
6.6
6.1.3.2.El suero ácido
Proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la
fabricación de queso blanco y por su pH (4,6) resulta corrosivo para los metales.
Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos
lactosa en concentración (42%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa
se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido
láctico (10%) y debido a la desnaturalización es más pobre en proteínas (6,0%). La
fabricación de caseína precipitada por ácidos minerales da lugar a un suero ácido con un
pH de 4.3-4.6. (Vallejo 2012)
 6.1.4. Composición química del suero
La composición del suero depende del tipo de leche y de los procesos empleados en la
elaboración del queso. Siendo, además, estos últimos muy variados, de acuerdo al tipo de
queso y según el procedimiento específico que emplea cada planta. Sin embargo, la
composición del suero, en cuanto a macro constituyentes es relativamente poco variable.
(Vallejo 2012)
Agua 93 %
Sólidos Totales 7%
Lactosa 4.9 – 5.1 %
Materia Grasa 0.3 %
Cenizas o sustancias minerales 0.6 %
Proteína Total 0.9 %
Proteínas Coagulables térmicamente 0.5 %
Proteínas y materias nitrogenadas no coagulables 0.4 %
Cuadro 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SUERO.
6.1.5. Características físico-químicas del suero
Sus características corresponden a un líquido turbio de color verdoso amarillento, de
sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido.
6.2. AZÚCAR
El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo
de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de
sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una
molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en otros
cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de
la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en sus
propiedades fisiológicas. (Vallejo 2012)
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden
cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total
de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos
de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos
(como la sacarosa -azúcar-). (Vallejo 2012)
6.3. SANDIA Citrullus lanatus
Es el fruto de la sandiera, planta herbácea y de tallos rastreros de la familia de las
cucurbitáceas. Es una trepadora anual, dicotiledónea, herbácea, áspera, con tallo rastrero
piloso provisto de zarcillos y hojas de cinco lóbulos profundos, flores amarillas, grandes,
unisexuales; las femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, la masculina con cinco
estambres; fruto grande, en pepónide, carnoso y jugoso (más del 90% de la sandía es
agua), con numerosas semillas, casi esférico, verdoso, pulpa de color rosado o rojo, y
generalmente de sabor dulce (más raramente amarilla y amarga). (Moreiras 2013)
Genéticamente existen dos tipos de sandías:
 - Sandías diploides o con semillas: Son las variedades cultivadas
tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia
leñosa, y con cáscara de color verde oscuro.
- Sandías triploides o sin semillas: Se trata de variedades que tienen unas semillas
tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto. Se caracterizan
por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de
color rojo o amarillo.

6.3.1. Estacionalidad
Las sandías cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de
verano, por lo que los frutos están en su punto óptimo de sazón a lo largo de todo el verano
y principios del otoño. No obstante, la sandía se cultiva en invernadero, por lo que es fácil
disponer de ejemplares a lo largo de todo el año. (Moreiras 2013)
6.3.2. Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Aunque según el Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos no se pueda destacar ningún nutriente como
“fuente” o “alto contenido”, sí se puede resaltar un aporte de potasio y vitamina A, que
contribuye al total de la dieta. (Moreiras 2013)
6.3.3. Valoración nutricional
La sandía es muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales. En concreto, es la
fruta que mayor cantidad de agua contiene (95% de su peso), por lo que tiene un bajo
contenido energético y, en general, pocos nutrientes, aunque contiene cantidades
apreciables de diversas vitaminas y minerales. Lo más destacable en su composición es
su contenido en carotenoides sin actividad provitamínica (luteína y licopeno), entre los
que destaca el licopeno, ya que se encuentra en una elevada cantidad, siendo este alimento
una de las principales fuentes dietéticas del fitoquímico (2.454 µg/100 g de porción
comestible) (Moreiras 2013)
calorías 30
agua 92.6 g
proteínas 0.6 g
carbohidrato 8g
azúcar 6g
grasa 0.2 g
CUADRO 2. Composición nutricional en 100g de sandia
6.3.4. Propiedades de la sandía y beneficios para la salud
Ofrece muchas propiedades y beneficios para la salud y es apta para muchas personas.
Seguro que no faltará en las mesas durante estos meses. Descubre a continuación todos
los beneficios de la sandía para que la incluyas en tu dieta de verano. (Burgues 2018)
- Amplia variedad de vitaminas y minerales
Una de sus particularidades es que contiene muchos nutrientes, como la vitamina A, B,
C. Mientras que entre sus minerales destaca el potasio, el magnesio, el manganeso, el
hierro y el fósforo… además de muchos otros, y esto regula el organismo y al sistema
inmunológico. (Burgues 2018)
- Hidratación máxima
Como hemos adelantado, la sandía, junto al melón es una de las frutas con mayor cantidad
de agua. Por tanto, además de ser una de las frutas del verano, se recomienda durante esta
época porque es una de las formas más saludables de hidratarse. (Burgues 2018)
- Sin grasa y baja en calorías
Otro de los beneficios de la sandía es que no tiene grasa y es baja en calorías. Aunque
lleva algo de azúcar es menor que en otras frutas, por lo que es una fruta buena y muy
saludable.
- Ayuda contra el dolor muscular
La sandía también puede ayudar a reducir el dolor que aparece en ciertos músculos
cuando hacemos ejercicio. (Burgues 2018)
- Versatilidad
La sandía es muy versátil. Por lo que, en la cocina, nos la podemos comer de diversas
maneras, en forma de zumo, junto a quesos, acompañando otros platos… y a la hora que
uno quiera durante todo el día. (Burgues 2018)

6.4. CARAMELIZACIÓN
En pocas palabras, la caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar.
Este proceso comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la
formación de espuma (ebullición). En esta etapa la sacarosa, el azúcar naturalmente
presente en los alimentos, se descompone en glucosa y fructosa. Acto seguido, pasa por
la etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan
entre sí para deshidratarse y generar una serie de reacciones que producen ese sabor y
color tan característico.
Entre los alimentos más populares a la hora de caramelizar, se encuentran el azúcar,
cebollas, zanahorias y una gran variedad de frutas que al desprender sus azúcares
naturales mediante el calor se convierten en exquisitos postres. En el caso del azúcar,
existen dos métodos de caramelización, uno de ellos se desarrolla en seco mientras que
en el segundo se humidifica el producto. Este último, es el método más popular y consiste
en la disolución del azúcar en agua para su posterior evaporación, esta técnica es la mejor
para preparar caramelo en casa ya que ayuda a evitar que el azúcar se queme. (Frumen
2018)
 VII. MATERIALES Y METODOS
7.1. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO SANDYLACT

7.1.1. MATERIALES

- Estufa
- Moldes de acero
- Olla de acero inoxidable
- Recipiente
- Refrigerador

7.1.2. SUSTANCIAS
- 5 litros de suero de leche
- 5 kg de sacarosa
- 1 litro de edulcorante
- 1 litro de zumo de sandia
7.2. METODOLOGÍA

RECEPCION DE MATERIA Análisis organolépticos y

PRIMA físicos químicos

MEZCLADO
(Suero – Azúcar – Sandia)

CALENTADO Y BATIDO

CONCENTRADO

ENFRIADO
LIGERO

MOLDEADO

REFRIGERADO

ENVASADO
 7.3. PROCEDIMIENTO
7.3.1. TÉCNICAS
7.3.1.1.Recepción y acidificación del suero de leche

El suero de leche, una vez obtenido se deja en reposar durante una semana, en el
transcurso de este el suero se va a fermentar, luego se traspasa a un nuevo recipiente.

En caso de requerir el uso inmediato del suero, se debe añadir ácido cítrico, para obtener
una fermentación rápida.

7.3.1.2.Cocción del suero de leche y caramelización

1. Añadir 5 litros de suero de leche en una olla de aluminio o acero inoxidable.
2. Colocar a fuego medio el suero hasta que alcance el punto de ebullición (96 ºC),
poco a poco se agrega 3 kg azúcar de mesa, además se añade 10 ml de edulcorante
y 100g de zumo de sandía, por cada 5 litros de suero de leche.
3. Se revuelve la mezcla hasta alcanzar los 155 ºC, en donde consigue una
caramelizarían correcta.
4. Retirar inmediatamente del fuego, una vez alcanzado esta temperatura, se dejar
reposar 5 segundos y colocar en los moldes respectivos.
5. Dejar enfriar por 5 minutos y después someter a refrigeración a 15C, durante 20
minutos.
6. Se envasa y etiqueta el producto.

VIII. COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTO
5 litros de suero de leche $ 0.50 MATERIA PRIMA
1 litro de zumo de sandia $1.50
Clavo de olor $ 0.20 ADITIVOS
Edulcorante $ 1.50
5 kg de azúcar $ 5.00 INGREDIENTES
Papel celofán 1m x 1m. $ 0.50 ENVASE
$ 9,20 TOTAL
200 unidades de caramelo PRODUCTO FINAL
$9.50÷ 200 unidades= $0.05 ctv. c/u
El costo de producción mediante el cálculo de materia prima, aditivos, ingredientes,
envases que se invirtió para la elaboración de SANDYLACT, dio como costo unitario de
cada caramelo de 0.05ctv por unidad. Como producto de comercialización y tomando en
cuenta los gastos de transporte, mantenimiento entre otros se comercializará el producto
a 0,10 ctv por c/u .Se espera obtener una ganancia de 50%, beneficiando a la empresa y a
sus usuarios por los diversos beneficios que SANDYLACT presenta.

Producto Costo unitario sin Costo unitario con Ganancia por

IVA IVA unidad

Caramelo 0.05ctv 0.010ctv 0.05ctv

SANDYLACT

IX. RESULTADO

El desecho de la fabricación del queso se aprovechó industrialmente elaborando el

producto energizante “SANDYLACT” con el elevado nivel de proteína y en pequeñas
porciones la grasa, materia seca, cenizas y eso se debe conservar a temperatura ambiente
en un lugar fresco.
El suero de leche brindo la facilidad del proceso de caramelización por la cantidad de
solidos presentes en el mismo y la facilidad de diluirse conjuntamente con el soluto en
este caso la sacarosa.
La producción obteniendo en un total de 200 caramelos con un diámetro de 2cm cada
uno, destinados así este producto a jóvenes adultos y deportistas a un módico y accesible
precio de $0,010ctvs.

X. CONCLUSIONES

- Se elaboró un total de 200 unidades de caramelos SANDYLACT, las cuales son

rentables en costos de producción con un precio unitario de $ 0,10ctvs, este
producto energizante esta dirigidos a la población de jóvenes adultos y deportistas
que necesitan energía para sus actividades.
- El tiempo estimado de elaboración del caramelo “SANDYLACT”, es de una hora
en un total de 200 unidades.
- Los pasos para la elaboración del producto son, recepción, almacenamiento,
cocción, batido, enfriado, moldeado y refrigerado.
- Se toma en cuenta la temperatura optima del proceso en este caso a 125C, donde
inicial el proceso de caramelización correcto.
 XI. RECOMENDACIONES

- El consumo excesivo de este producto puede producir daños en la salud en

especial en personas con diabetes, intolerantes a la lactosa y deportistas, ya que
en grandes cantidades puede provocar daños.
- Antes del consumir el producto, es necesario leer su composición para evitar
posibles alergias.
- El producto no es recomendable para niños menores a 5 años, ya que podría
provocar efectos adversos. Tampoco es recomendable el consumo a personas
intolerantes a la lactosa.
- No refrigerar el producto cuando este caliente, ya que puede provocar esfuerzo
extremo al motor y dañarlo.

XII. BIBLIOGRAFÍA
Burgues, Marta. Propiedades de la sandia. 01 de 08 de 2018.
https://okdiario.com/salud/2018/08/01/propiedades-sandia-beneficios-salud-
2852051.
Frumen. ¿Qué es la caramelización? 2018. https://www.frumen.com/que-es-la-
caramelizacion/.
Moreiras, Marco. «Watermelon Citrullus lanatus.» 2013.
http://eol.org/pages/584423/details.
Poveda, Elpidia. Suero lácteo, generalidades y potencial. 2013.
http://www.redalyc.org/pdf/469/46929416011.pdf.
Vallejo, Pamela. «Elaboracion de manjar utilizando suero de queseria a diferentes
niveles como sustituto de la leche en el canton.»
https://repositorio.uea.edu.ec/xmlui/handle/123456789/25, 2012.
 XIII. ANEXOS

Fig. 2. SANDYLACT listos para la produccion

Fig. 1. Moldes utilizados para la refrigeración.
comercial, $0,05

Fig. 3. SANDYLACT para la produccion de precio unitario de $0,25ctvs