REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO NO.

3
OBTENCIÓN Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS .
FACULTAD DE AGRICULTURA E I NVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

BIOQUÍMICA

ÁNGEL CHOTO, CRISTIAN OSWALDO 201802090

RAMÍREZ MARTÍNEZ, ADRIANA DEL CARMEN 201802036

27 DE SEPTIEMBRE DE 2019
O BJ ETIVOS
O BJ E T IV O GE N E R A L :

O BJ E T IV O E S P E CÍFICO 1:
Preparar diluciones de soluciones proteicas con ácidos y bases fuertes, para
observar la desnaturalización que estas sustancias tienen sobre las proteínas.

2:
O BJ E T IV O E S P E CÍFICO
Demostrar como las proteínas tienen un comportamiento anfótero por medio de la
combinación de solución proteica y medios ácidos y básicos

3:
O BJ E T IV O E S P E CÍFICO
Obtener proteínas de la leche (caseína) y del trigo (gluten) por medio de procesos
físicos y químicos, para demostrar la compleja estructura de las proteínas, que al
sufrir procesos de desnaturalización se descomponen en partes más simples.
Introducción:
En este reporte se describe el desarrollo de experimentos y pruebas enfocadas en
la obtención y demostración de las propiedades de las proteínas presentes en la
leche, el huevo y la harina. En los experimentos se evidencia la desnaturalización y
coagulación de las proteínas por medio de la combinación de estas con ácidos y
bases fuertes, y su comportamiento anfótero.

Las proteínas son macromoléculas, es decir, moléculas muy grandes. Su tamaño

es otorgado por la larga cadena de aminoácidos y diferentes grupos que las
conforman, están unidas por enlaces peptídicos, que se forman cuando se unen dos
o más aminoácidos.

La estructura y la función de nuestros cuerpos dependen de las proteínas, y la

regulación de las células, los tejidos y los órganos del cuerpo no puede existir sin
ellos.

La estructura básica de los aminoácidos contiene un grupo Amino (-NH2) y un grupo

carboxilo (-COOH), esto les permite tener naturaleza ácida o básica: Si hay mayor
número de grupos Amino, la molécula será de carácter básico, si hay mayor
números de grupos Carboxilo, será de carácter ácido.
La presencia de ambos grupos permite que tengan la propiedad química de ser
anfóteros, es decir, les permite dar o recibir protones, según se necesite en el medio:
en medios ácidos las proteínas se compartan como bases y en medios básicos se
comportan como ácidos.
 Metodología
1) Desnaturalización y Coagulación
Se preparó solución proteica con clara de huevo y 30 ml de agua.
A seis tubos se les colocó 5 ml de solución proteica y las siguientes
soluciones:
Tubo Solución

1 HCl (conc.)

2 NaOH (conc.)

3 HNO3 (conc.)
 4 FeCl3

5 Etanol 95%

6 Buffer de Acetato de pH 4.7 (1 M)

2) Prueba de Biuret
a) Poner 0.5 g de Urea en un tubo de ensayo y calentar hasta que se funda
y desprenda gas. Tomar el pH con papel Litmus. Calentar hasta que
comience a solidificarse. Enfriar el tubo y disolver en 3 ml de agua
destilada caliente.
Filtrar la solución y añadir 2ml de solución de NaOH al 10%, luego agregar
3 gotas de solución de Sulfato de Cobre al 5%.
b) Colocar en tres tubos de ensayo 2ml de solución proteica de glicina,
albumina y leche, agregar 5 gotas de NaOH al 10% y agitar. Agregar 2-3
gotas de solución de CuSO4. Dejar reposar, observar y comparar
resultados.
 3 a) Proteínas como Aniones:
Añadir a 5 gotas de Cloruro Mercúrico 0.2 M a 3 ml de solución proteica.
Repetir usando Acetato de Plomo 0.2 M. Observar resultados.

b) Proteínas como Cationes:

Añadir a 5 gotas de solución saturada de Ácido Pícrico a 3 ml de solución
proteica. Repetir usando Ácido Tricloroacético al 5%. Observar resultados.

4.
a) Obtención de la Caseina a partir de la Leche
Quitar la grasa de la leche. Colocar 100 ml de leche en un beaker y agregar 100 ml de agua
destilada. Añadir Ácido Clorhídrico (0.2 N) hasta alcanzar pH=4.8
Dejar reposar hasta que se forme un precipitado y descartar líquido. Suspender el
precipitado en 100 ml de agua destilada y dejar reposar hasta que sedimente de nuevo,
decantar. Repetir 3 o 4 veces.
Filtrar precipitado.

c) Obtención de las proteínas del trigo.

En una capsula de porcelana colocar 10 g de harina de trigo, añadir
agua hasta formar una pasta.
 Lavar hasta que no contenga almidón
(comprobando con la prueba de Yodo).
Suspender una porción en 5 ml de agua,
agregando la misma cantidad de Ácido
Nítrico concentrado, calentar. Observar
cambio de color. Al enfriar, añadir
Hidróxido de Amonio, notar el cambio de
color.

A otra porción agregarle 5ml de agua y 5 ml de Hidróxido de Sodio

concentrado, hervir en baño María. Añadir 2-3 gotas de solución diluida
de Sulfato de Cobre.
 Resultados
1) Desnaturalización Proteica
Tubo Solución
1 HCl (con.)
2 NaOH (conc.)
3 HNO3 (conc.)
4 FeCl3
5 Etanol 95%
6 Buffer de Acetato de pH 4.7 (1 M)
2) Prueba de Biuret.
Tubo Solución
1 Glicina
2 Albumina
3 Leche
La reacción de Biuret se realizó con reactivo de Biuret y se basa en la
formación de un compuesto violeta de coordinación entre los iones Cu2+ y
Resultado
Se formaron dos fases en la solución
proteicas, una densa que precipitó en
el tubo y otra mas transparente en la
parte superior del tubo, la proteína se
desnaturalizó.
La solución proteica presentó
pequeños coágulos de albumina de
color blanco.
Se observó un precipitado blanco y
denso, acompañado de otra sustancia
amarilla y densa, en la parte superior
del tubo se observó líquido blanco y
lechoso, menos denso que el
precipitado.
Al agregar la sustancia al tubo de
ensayo se observa un cambio de color
de transparente a anaranjado intenso,
proveniente de la solución de FeCl3. Se
observa coagulación de albumina, la
proteína se desnaturalizó.
Al agregar Etanol al tubo de ensayo con
solución proteica se observa una
dilución de esta, la proteína se
desnaturalizó.
Al agregar el buffer la densidad de la
solución proteica aumentó,
observándose más espesa y opaca.
Color Presencia de proteína
Azul No
Morado intenso Si
Lila Si
 los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los
enlaces peptídicos.
La reacción presenta coloración violeta o positivo en sustancias que tengan
dos o más enlaces péptidos consecutivos en sus moléculas, en el
experimento dio positivo para Albumina y leche y negativo para Glicina.

3) Carácter anfótero de las proteínas

4)
a) Obtención de la Caseína a partir de la leche

Por medio de la acidificación de la leche con Ácido Clorhídrico 0.2 N, se

obtuvo la caseína de la leche. El ácido permitió que la proteína precipitara,
se fue decantando en repetidos procesos de descarte de agua, para ser
filtrada y secada, así queda una sustancia blanca, que es la caseína.

b) Obtención de la proteína del Trigo.

Se formó una masa con la harina de trigo, fue lavada con agua hasta que la
pasta se quedó sin almidón y tomó consistencia chiclosa y densa, con fuerte
cohesión a comparación de la pasta inicial, se lavó varias veces hasta que la
prueba de Yodo con Lugol resultó negativa.
Se agregó Ácido Nítrico concentrado, se calentó y luego se añadió Hidróxido
de Amonio, se tornó color morado intenso.

El segundo tubo que contenía Hidróxido de Sodio y Sulfato de Cobre, al

realizar el mismo procedimiento formó diferentes capas, la de arriba color
amarillo, seguido de una capa color blanco lechoso y finalizando con una
capa de precipitado de la proteína que se rodeó de solución amarilla.
 Conclusiones
1. Se observó que en los tubos de ensayo con solución proteica se produjo un
cambio de estado al añadir diferentes soluciones ácidas o básicas; se
formaron precipitados y separación de capas, se concluye a partir de esto
que factores como la acidez o alcalinidad de soluciones pueden provocar
desconfiguración en la estructura de las proteínas, es decir,
desnaturalización.

2. La glicina es un aminoácido que forma parte de algunas proteínas del

cuerpo humano, mientras que la albumina y leche están compuestas de
proteínas (conjunto de aminoácidos). En la prueba de Biuret se tuvo como
resultado coloración azul en la glicina, por lo que se concluye la prueba de
Biuret identifica a sustancias que tienen dos o más enlaces peptídicos, pues
los iones de Cu se enlazan con el Nitrógeno de los enlaces peptídicos.
experimento

3. Al someter al gluten de trigo que se aisló de la harina a procesos físicos y

químicos, se modifica su estructura rompiendo los enlaces peptídicos y
separando sus componentes estructurales, por lo que se concluye que los
procesos de desnaturalización permiten descomponer una proteína en
sustancias más simples.
 PREGUNTAS
1. ¿Cuáles son las coloraciones desarrollados en la prueba del Biuret?
Se obtuvo como resultado azul brillante en el tubo de la Glicina, morado
intenso en el tubo con Albumina y lila grisáceo en el tubo en el tubo con leche.

2. ¿Qué grupo en la molécula de proteína es responsable de esta prueba?

El grupo amino de las proteínas en presencia del reactivo de Biuret, hace que
el reactivo cambie de azul a violeta.

3. ¿Qué otros métodos pueden usarse para desnaturalizar las proteínas?

pH
A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la proteína
puede perder su configuración tridimensional. El exceso de iones H+ y OH–
en el medio desestabiliza las interacciones de la proteína. Este cambio de
patrón iónico produce la desnaturalización. La desnaturalización por pH
puede ser reversible en algunos casos, y en otros irreversible.

Temperatura
La desnaturalización térmica ocurre al aumentar la temperatura. En
organismos que viven en condiciones ambientales promedio, las proteínas
empiezan a desestabilizarse a temperaturas mayores de 40 °C. Claramente,
las proteínas de organismos termófilos pueden soportar estos rangos de
temperatura.

Los aumentos de temperatura se traducen en aumento de los movimientos

moleculares que afectan los puentes de hidrógeno y otros enlaces no
covalentes, resultando en la pérdida de la estructura terciaria. Estos
aumentos de temperatura conllevan a disminuir la velocidad de reacción, si
estamos hablando de enzimas.

Sustancias químicas
Las sustancias polares, como la urea. En altas concentraciones afectan los
puentes de hidrógeno. Asimismo, las sustancias no polares pueden tener
consecuencias similares. Los detergentes también pueden desestabilizar la
estructura proteica; sin embargo, no es un proceso agresivo y mayormente
son reversibles.

Agentes reductores
 El β-mercaptoetanol (HOCH2CH2SH) es un agente químico de uso frecuente
en el laboratorio para desnaturalizar a las proteínas. Se encarga de reducir
los puentes disulfuro entre los residuos de aminoácido. Puede desestabilizar
la estructura terciaria o cuaternaria de la proteína.

Otro agente reductor con funciones similares es el ditiotreitol (DTT). Además,

otros factores que contribuyen a la pérdida de la estructura nativa en las
proteínas son los metales pesados en altas concentraciones y radiación
ultravioleta.

4. ¿Qué cambios químicos están asociados con la desnaturalización de

las proteínas?
La ruptura de enlaces péptidicos que separan a las proteínas y las convierten
en estructura más pequeñas y más simples.

5. Investigue la estructura de la glutenina y la gliadina.

Glutenina:
 Bibliografía
Voet, D., Voet, J. G., & Pratt, C. W. (2007). Fundamentos De Bioquímica.
Ed. Médica Panamericana.

Peña, A., Arroyo, A., Gómez, A., & Tapia, R. (1988). Bioquímica. Editorial
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Gelambi, M. (2019, 8 junio). Desnaturalización de Proteínas: Factores y

Consecuencias - Lifeder. Recuperado 24 septiembre, 2019, de
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