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Dossier ❘ SAURISSERIE

SAURISSERIE & FUMAISONS


ARTISANALES
À chacun ses ficelles
Le fumage offre de nombreuses possibilités de différenciation aux PME. Chacune s’appuie
sur ses propres recettes et process. La sélection de la matière première n’en reste pas moins cruciale.
Espèces, origines, signes de qualité : le sujet est stratégique, en particulier sur le saumon.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

L’importance du sourcing À chacun son savoir-faire Changer du saumon fumé

L e fumage positionne un poisson


dans un univers festif et gastrono-
mique », observe Édouard Rolland,
directeur général de la PME Le
Fumet des Dombes (Ain). La star qu’est le
saumon fumé n’est bien sûr pas étrangère
à cet imaginaire. Mais nombreuses sont les
gie un fumage délicat et léger. L’entreprise
de Peyrehorade (Landes) compte 31 sala-
riés dans deux ateliers  : l’un pour le
canard gras, l’autre pour le saumon fumé.
«  Garantir une matière première irrépro-
chable est plus compliqué sur le saumon
que sur le canard gras, pour lequel nous
85
Le poids dans
 %

la production française
de saumon fumé
des neuf entreprises
signataires en 2018 de
fait de son alimentation riche en harengs.
Les saumons écossais et de l’Adour par-
tagent une enfance commune en mer
du Labrador, où ils mangent beaucoup
de crabes et crevettes. «  Leurs goûts se
rapprochent beaucoup. Ces grandes ori-
gines, plus rares, procurent les goûts les
espèces qui peuvent être fumées. Les entre- maîtrisons tous les paramètres dès le pre- la Charte du saumon plus fins. » Mais il n’y aura pas, en 2019,
prises, d’autant plus lorsqu’elles sont arti- mier jour du caneton. » Pour mieux juger fumé en France : de saumon fumé sauvage écossais, pas
sanales, cultivent leurs particularismes his- de la qualité et de la fraîcheur, les arti- Delpeyrat, Delpierre, plus qu’irlandais, interdits de pêche.
toriques et régionaux, tant au niveau du sans préfèrent s’approvisionner en pois- Fjord King, Guyader, Le Fumoir de Saint-Cast (Côtes-
sourcing que des méthodes et du goût son frais. Souvent sur plusieurs origines. MerAlliance Armoric, d’Armor) propose les origines Écosse
recherché. Le hareng fumé et les saurisse- Ainsi, chez Barthouil, on retrouve un sau- Labeyrie, Le Borvo, (ferme Loch Duart) et France (élevage de
ries nous transportent vers le nord. Au sud, mon d’élevage norvégien, mais aussi Moulin de la Marche Cherbourg ou d’Isigny). Inconvénient du
le fumage sera moins prononcé que dans quatre origines de Salmo salar sauvage : et Saumextra. saumon hexagonal : il n’est pas toujours
l’est ou le nord de la France. Norvège, Écosse, Baltique, Adour. «  Le disponible. Le rendu est aussi différent.
«  Le saumon fumé, c’est d’abord du rendu diffère selon le biotope », explique « Le taux de matière grasse est inférieur
poisson », rappelle Laurent Hagneré, direc- Laurent Hagneré. La chair du saumon bal- sur les saumons de Cherbourg et d’Isi-
teur de la maison J. Barthouil, qui privilé- tique est plus blanche et plus corsée, du gny, qui sont plus proches du sauvage en

Fumage à chaud ou à froid ?

É tape stratégique de la production de poisson fumé, le


fumage peut être réalisé à froid ou à chaud. Dans le pre-
mier cas, la température est inférieure à 25  °C, habituelle-
ral de 70 à 80 °C, ce qui aboutit à une cuisson du poisson.
On retrouve cette technologie sur le maquereau fumé, l’an-
guille ou les pavés de saumon. « Le fumage à chaud exige
ment comprise entre 20 et 24 °C. Le poisson n’est donc pas une grande précision et aboutit à un rendu très différent
cuit, mais exposé pendant une longue durée à la fumée. C’est du fumage à froid : le poisson prend une coloration brune
classiquement la méthode utilisée pour le saumon fumé. en surface mais reste moelleux à cœur », explique Rodolphe
Dans le cas d’un fumage à chaud, la température est en géné- Belghazi, gérant du Saumonier Granville.
DR

❘  34 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019


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Dossier ❘ SAURISSERIE

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termes de mâche et de finesse des fibres.
Le saumon écossais est plus souple et plus
visionne volontiers en matières premières
Label rouge, mais – lourdeur de la certifica- 9 10 sur
chaud et dure très longtemps les jours
humides. Au total, Émile Fournier & Fils
moelleux », constate le dirigeant Wilfried tion oblige – n’a pas la labellisation pour les La proportion sort 800 tonnes de produits finis par an :
Quinveros. Il ne tenait pas à proposer de produits finis. Partir de poissons labellisés de Français qui hareng, haddock, saumon, filet de cabil-
saumon, mais la demande est forte. Cette et proposer des produits finis qui ne le sont consomment du laud et lieu noir, maquereau, thon, flétan,
espèce incontournable pèse désormais pas n’est pas exceptionnel. J. Barthouil tra- saumon fumé. sprat, etc. Ils sont commercialisés via trois
30 % de ses ventes. vaille un saumon d’élevage Label rouge, Source : enquête ETF/CSA, marques : Fournier & Fils (en GMS), Accary
octobre 2017
Le Saumonier Granville propose du sau- d’une famille norvégienne indépendante. (épiceries fines) et, depuis septembre, Les
mon écossais (Loch Duart), français (éle- «  Nous avons choisi ce fournisseur pour Fumés de l’Océan (pour le rayon saurisse-
vage de Cherbourg) « quand il y en a », ou ses méthodes et le goût de ses poissons, rie des GMS). Créée en 1905, l’entreprise
du sauvage du Pacifique. «  Cette espèce pas trop gras. L’entreprise n’était d’ailleurs est labellisée Entreprise du patrimoine
répond aux attentes de poisson  sauvage pas labellisée au début de notre collabora- vivant depuis le 1er juillet.
de certains consommateurs, mais elle se tion », précise Laurent Hagneré. Le Fumoir de Saint-Cast a refusé d’en-
prête moins bien à la fumaison que le sau- Les contraintes de cahier des charges trer dans une démarche Label rouge ou
mon d’Atlantique, surtout au niveau de la sont bien connues de l’entreprise calai- bio, même si le saumon écossais Loch
texture et de la tenue », estime Rodolphe sienne Émile Fournier  &  Fils, qui produit Duart, élevé au large des Highlands, est
Belghazi, le dirigeant. à la fois du hareng Label rouge (marque Label rouge. « La densité d’élevage y est
La question des signes de qualité se Accary) et hors label. «  En Label rouge, de 12  kg de poissons par m3, soit infé-
pose sur le sourcing. Une stratégie reven- les harengs sont saumurés pendant deux rieure à celle du cahier des charges bio »,
diquée par les établissements JC David  : heures. Hors label, ils font l’objet d’un indique Wilfried Quinveros. L’entreprise
label d’État Entreprise du patrimoine barattage de 20 minutes, une technique met surtout l’accent sur la naturalité avec
vivant dès 2011, Label rouge pour leurs plus rapide et au résultat plus homo- une transformation la plus simple et natu-
filets de hareng doux fumé, bio sur les gène  », indique Christophe Fournier qui relle possible (pas de sucre ou d’épices,
gambas fumées (origine Madagascar), etc. codirige l’entreprise avec son frère jumeau etc.) pour faire ressortir le goût du poisson.
Onake, jusqu’en 2018, ne travaillait Stéphane. Autre différence  : le fumage Le Fumoir de Saint-Cast joue aussi la carte
qu’en bio. « Mais cela pose des difficultés traditionnel dure 12 à 14  heures en du Collège culinaire de France, association
d’approvisionnement », explique le gérant Label rouge, contre 4 à 8  heures en cel- au cahier des charges très strict où l’on
Michel Larramendy, qui a élargi ses hori- lule automatisée sur les autres références. entre par cooptation, avec 450 membres
zons. Autre limite aux yeux du dirigeant : le L’automatisation permet de s’affranchir (artisans producteurs de qualité). Le Fumet
terme bio parle au consommateur, mais le des contraintes de la météo et offre un des Dombes est en bio pour le saumon,
cahier des charges AB est moins solide que résultat plus régulier que le fumage tradi- la truite «  et bientôt la carpe  », ajoute
celui du Label rouge. L’entreprise s’appro- tionnel, lequel est impossible s’il fait trop Édouard Rolland. n

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019 ❘  37 ❘


Dossier ❘ SAURISSERIE

Fabrication artisanale, un vrai plus


aussi en jeu. Le maquereau du Fumoir de
Fumaison et saurisserie
Saint-Cast n’est pas fumé à chaud mais
impliquent de précieux mi-cuit, pour mieux préserver la saveur.
savoir-faire. Choix des Le procédé, délicat à maîtriser, génère
matières premières, process moins de fonte de graisse qu’un fumage
manuels, particularismes à chaud. Il nécessite un salage à sec et pro-
cure un résultat ferme en surface et moel-
historiques ou locaux :
leux à cœur.
les entreprises artisanales Fumage artisanal du Sichon (Allier) pra-
ont des atouts à faire valoir. tique pour sa part un fumage en deux
étapes. Le premier est réalisé avec de la

À
sciure de hêtre (6 à 8 heures). Après une
nuit en chambre froide, un second fumage
chaque étape du process, les (sans feu) est réalisé pour enrober les filets
entreprises artisanales entendent de poisson. Les effluves proviennent d’une
se distinguer des productions bûche de hêtre posée sur une roue qui
industrielles. Elles privilégient ainsi tourne à grande vitesse, ce qui use le bois
le salage au sel sec, contrairement au sau- par friction. Cette étape (1 heure) a pour
murage par injection généralement prati- but de conférer au saumon un goût plus
qué par les industriels. « Cela leur permet corsé à l’extérieur, alors que la première
d’augmenter le poids du produit fini mais étape apporte une saveur douce à cœur.
présente aussi l’inconvénient de diluer le JC  David place les harengs à la verticale
goût  », souligne Rodolphe Belghazi, du dans ses coresses, noms des fours à bois
Saumonier Granville. Après le décorticage- traditionnels, où ils sont fumés à froid pen-
filetage, le salage au sel sec de Guérande dant de longues heures.
et le dessalage, Le Fumoir de Saint-Cast En fin de production, le tranchage au
respecte un séchage de 24  heures, ce couteau 100  % manuel permet de ne
qui favorise une perte de poids permet- pas échauffer la chair ou de la déstructu-
tant d’optimiser la texture et de concen- L.F. rer (tranche d’un seul tenant). Il optimise
trer le goût. «  Cette étape est souvent aussi la qualité. « Nous retirons le muscle
oubliée par les industriels  », observe le Pour se différencier, Le Fumoir d'Oc propose brun du saumon, lequel apporte de
patron Wilfried Quinveros. «  Le cycle de de l'anguille fumée, de l'étang de Thau. l’amertume, de l’acidité et concentre les
production est entrecoupé de phases de métaux lourds. Et ce, même si cela génère
repos pour la matière première  », insiste une perte de poids de 15  %  », précise
Michel Larramendy, gérant d’Onake. Wilfried Quinveros.  L’opération n’est pas

26
Le fumage en lui-même est bien sûr fumage en suspens dure de 18 à 25 heures, à la portée du premier venu. « Il faut un
stratégique. Et chacun a ses trucs. Le en fonction de la taille et l’origine du sau- an pour maîtriser le tranchage à la main,
Saumonier Granville pratique le fumage à mon. Un long séchage permet ensuite de avoir une régularité, savoir proposer une
la ficelle. Cette technique nécessite d’ac- concentrer le goût du poisson. J. Barthouil Le nombre de PME taille ou un nombre précis de tranches »,
crocher les poissons et prend donc du se définit comme un « artisan structuré », françaises qui précise Rodolphe Belghazi. Chronophage,
temps. Mais elle présente trois avantages : autour de trois mots clés  : beau, bon et produisaient du la technique manuelle a l’avantage d’of-
permettre au poisson de s’égoutter, offrir propre. « Nous ne sommes pas un indus- saumon fumé en 2016. frir une grande souplesse et un meilleur

80
un fumage plus homogène et une texture triel car toutes les étapes sont maîtrisées par rendu. «  Le tranchage à la main permet
plus ferme. « À la ficelle, le poisson s’étire la main de l’homme. Aucun de nos process de s’adapter à la taille des bandes de sau-
et peut gagner 10 cm en longueur », pré- n’est réglé par la cadence d’une machine »,  % mon. Les tranches sont plus longues et
cise Rodolphe Belghazi. L’affinage dure insiste Laurent Hagneré. plus fines, quasi transparentes, ce qui per-
du saumon fumé
ensuite cinq à six jours, contre 12 heures S’adapter à la matière première est en consommé en France met une meilleure présentation », explique
(en air dynamique) en industrie. Cela sort effet impératif pour un résultat optimal. sort d’ateliers français. Laurent Hagneré.
davantage d’eau – donc aussi de poids – Comme le rappelle Wilfried Quinveros, S’il existe des différences de méthodes
Source : Adepale
du produit. la durée du fumage varie selon le taux de (et de prix) entre productions artisanales
Chez J. Barthouil, on pratique le fumage matière grasse et la taille du poisson. Pour ou industrielles, opposer les deux n’est pas
(au bois d’aulne) en suspens et non sur une un églefin (haddock) de 3,5 à 4,5 kg, il faut obligatoire. « Selon l’occasion, les mêmes
grille. « Il procure un goût fumé plus fin. compter de 3 h 30 à 4 heures. Suit un affi- clients peuvent acheter soit des produits
Le foyer est ouvert et le fumage est lent », nage de 36 heures, pour une pénétration artisanaux, soit industriels  », constate
explique le dirigeant Laurent Hagneré. Le de la fumée à cœur. La température entre Rodolphe Belghazi. n

❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019


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Dossier ❘ SAURISSERIE

Quelles différences avec l’industrie ?


Adapter ses méthodes à la matière première
et aux souhaits du client 
“  À mon sens, ce n’est pas la notion de volumes qui différencie principalement
un artisan d’un industriel, mais celle d’intervention humaine. Un artisan adapte
ses méthodes à la fois à la matière première et à ce que souhaite le client,
quitte effectivement à parfois aller vers de toutes petites séries. Cela passe
aussi par le respect de la matière première. Nous n’utilisons que du poisson
frais, jamais du congelé. Le temps entre l’abattage et le salage est réduit au maxi-
mum et n’excède pas quatre à cinq jours. Au total, notre process prend 72 heures,
contre 10 à 15 heures en industrie. »

DR
Michel Larramendy, gérant d’Onake (Saint-Jean-de-Luz)

Garder un contact direct avec les clients


et apporter un service personnalisé
“ Le terme artisanat inclut le mot art. Un artisan sait parler du produit. Chez
Le Saumonier, tout le monde sait vendre, au contact direct du consommateur,
mais aussi réaliser toutes les étapes de la production. A contrario, en industrie,
chaque opérateur est spécialisé sur une étape. Nous connaissons les goûts de
nos clients et pouvons apporter un service personnalisé, comme des tranches
plus ou moins fines. Le poids variable est un plus car on va prendre des
tranches qui se suivent, issues du même poisson. Elles auront donc le même
goût. Ce n’est pas le cas dans l’industrie où pour avoir une plaquette à poids
fixe, on mélange les tranches issues de plusieurs poissons. »

Rodolphe Belghazi, dirigeant du Saumonier Granville


DR

Laisser le temps au temps et accepter les ruptures


“ Plusieurs facteurs distinguent un artisan d’un industriel. Tout d’abord, la sélection des
matières premières : s’il y a une rupture, nous l’acceptons et nous n’allons pas chercher
ailleurs. Nos clients, principalement des restaurants étoilés et des maîtres restaurateurs, sont
conscients de ce type de contraintes et ils l’acceptent, tout comme leurs clients. Ensuite, nous
laissons le temps au temps pour aboutir au produit fini : salage au sel sec, désarêtage à la
pince, temps de séchage long, fumage, affinage et tranchage à la main. Le temps n’est pas
notre ennemi mais notre allié. »

Wilfried Quinveros, gérant du Fumoir de Saint-Cast


DR

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019 ❘  41 ❘


Dossier ❘ SAURISSERIE

Espèce ou emballage :
du fumé qui change !
Poissons de la criée, poissons d’eau douce,
coquillages : le fumage artisanal est un bon moyen
de valoriser les ressources locales.
Le packaging permet aussi de sortir du lot.

DR
our changer du saumon fumé, les des baies de Saint-Brieuc et Saint-Malo. La marque Accary signe des cubes de dos de cabillaud fumé sous skin,
fabricants ne manquent pas d’ima- « Seules les coquilles de taille supérieure à version tartare ou bouchées apéritives.
gination. En témoignent deux 11 cm sont retenues, car cela garantit leur
récents lancements. JC David était maturité sexuelle et assure l’avenir de la
finaliste cette année des Seafood excel-
lence global awards  pour son maigre
fumé. De quoi mettre en lumière ce pois-
son carnivore  XXL (il pèse volontiers plus
ressource  », explique Wilfried Quinveros.
Autre raison de privilégier les noix de
belle taille : les étapes de salage, fumage
et affinage génèrent une perte de 30 %
1 million
de barquettes par an :
port de pêche de coquillages en France, il
était donc logique que nous proposions des
bulots, pétoncles et saint-jacques fumés »,
explique Rodolphe Belghazi.
(en eau). L’entreprise respecte la saison-
la production de Corrue
de 60  kg), méconnu du grand public. Pour Le Fumet des Dombes, à Saint-
& Deseille qui prend
Autre innovation  : J.  Barthouil lance cet nalité. Les approvisionnements en saint- André-de-Corcy dans l’Ain, le produit star
un virage, du plastique
automne un thon fumé de Saint-Jean-de- jacques n’ont lieu qu’entre mi-octobre au bois. est la carpe, élevée, pêchée et transfor-
Luz, pêché à la ligne. « Nous achetons en et fin avril. «  Nous l’acceptons, même si mée dans la Dombes. L’entreprise fume
direct des thons entiers, sans passer par du la demande est très forte l’été. Par choix, d’autres poissons d’eau douce tels que
négoce », précise Laurent Hagneré, direc- nous refusons d’aller sur d’autres prove- la truite (Auvergne-Rhône-Alpes), l’estur-
teur. L’entreprise proposait déjà un peu nances », explique le dirigeant. Le maque- geon (Aquitaine), la féra (lac Léman) ou
d’anguille fumée de l’Adour. reau (mi-cuit) est également local. Autre l’anguille (Loire ou Camargue).
Le choix d’aller vers des alternatives est espèce travaillée par Le Fumoir de Saint- Le packaging est un autre moyen de se
souvent le fruit d’une double logique  : Cast : la truite des Pyrénées, qui a l’avan- distinguer. Le nordiste Corrue & Deseille,
l’opportunité de valoriser des espèces tage d’être plus économique (56 euros/kg) spécialisé dans la fumaison traditionnelle,
régionales et la volonté de se différen- que le saumon d’Écosse (83  euros/kg) lance en octobre une gamme d’embal-
cier grâce à une offre originale. Lorsque ou le saumon français (95  euros/kg). lages écoresponsables pour le libre-ser-
Wilfried Quinveros crée Le Fumoir de L’entreprise a en revanche arrêté le rouget vice. Maquereau fumé, haddock, rogue
Saint-Cast, il mise volontairement sur grondin. « D’autres espèces sont en test. de hareng, bouffis, kippers, etc. sont tous
d’autres espèces que le saumon. Le pro- Nous attendons les résultats de DLC », pré- concernés. La barquette est en bois (apte
duit phare de l’entreprise est la coquille cise Wilfried Quinveros. au contact alimentaire) issu de forêts label-
Saint-Jacques fumée aux copeaux de fût Dans le Pays basque, Onake partage la lisées PEFC (Programme de reconnaissance
de whisky. L’entreprise s’approvisionne même volonté de proposer autre chose des certifications forestières, un arbre
auprès de deux patrons pêcheurs de que du saumon fumé, pourtant pro- récolté = un arbre planté) et 100 % biodé-
Saint-Cast, qui exploitent les gisements duit historique de l’entreprise. Michel gradable en six mois. « Le choix du bois est
Larramendy, le gérant, a repris la société beaucoup plus respectueux de l’environne-
en avril  2018. «  J’ai tout de suite élargi ment et apporte une image plus qualita-
la gamme aux poissons locaux, comme la tive et plus traditionnelle que le plastique »,
truite du Pays basque et les poissons de note Cédric Corrue, le PDG. En parallèle,
la criée  : thon et bonite  », explique-t-il. l’épaisseur du film plastique sera diminuée
À terme, il espère valoriser des espèces et sa soudure améliorée.
encore moins connues, comme le chin- Émile Fournier & Fils propose des produits
chard. Un projet est en cours avec le sous atmosphère depuis 2009 et du sous-
comité des pêches et devrait voir le jour skin depuis 2016. Sous sa marque Accary,
d’ici un an ou deux. l’entreprise a lancé cette année deux réfé-
DR
En Normandie, La Saumonier Granville rences de cubes de dos de cabillaud fumé
propose des poissons locaux (maquereau, aux épices (tomate et basilic, thaï, nature).
Corrue & Deseille lance une gamme sardine, lieu jaune, dorade, bar, mulet, égle- Présenté sous skin, le concept se décline en
de poisson fumé LS en barquette en bois fin, flétan, cabillaud, merlu, etc.), mais aussi tartare (cubes de 7,5 mm) ou en bouchées
écoconçue. des coquillages. «  Granville est le premier apéritives (cubes de 15 mm). n

❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019


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