Dossier ❘ SAURISSERIE

SAURISSERIE & FUMAISONS

ARTISANALES
À chacun ses ficelles
Le fumage offre de nombreuses possibilités de différenciation aux PME. Chacune s’appuie
sur ses propres recettes et process. La sélection de la matière première n’en reste pas moins cruciale.
Espèces, origines, signes de qualité : le sujet est stratégique, en particulier sur le saumon.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

L’importance du sourcing À chacun son savoir-faire Changer du saumon fumé

L e fumage positionne un poisson

dans un univers festif et gastrono-
mique », observe Édouard Rolland,
directeur général de la PME Le
Fumet des Dombes (Ain). La star qu’est le
saumon fumé n’est bien sûr pas étrangère
à cet imaginaire. Mais nombreuses sont les
gie un fumage délicat et léger. L’entreprise
de Peyrehorade (Landes) compte 31 sala-
riés dans deux ateliers  : l’un pour le
canard gras, l’autre pour le saumon fumé.
«  Garantir une matière première irrépro-
chable est plus compliqué sur le saumon
que sur le canard gras, pour lequel nous
85
Le poids dans
 %

espèces qui peuvent être fumées. Les entre-
prises, d’autant plus lorsqu’elles sont arti-
sanales, cultivent leurs particularismes his-
toriques et régionaux, tant au niveau du
sourcing que des méthodes et du goût
recherché. Le hareng fumé et les saurisse-
ries nous transportent vers le nord. Au sud,
le fumage sera moins prononcé que dans
l’est ou le nord de la France.
«  Le saumon fumé, c’est d’abord du
poisson », rappelle Laurent Hagneré, direc-
teur de la maison J. Barthouil, qui privilé-
maîtrisons tous les paramètres dès le pre-
mier jour du caneton. » Pour mieux juger
de la qualité et de la fraîcheur, les arti-
sans préfèrent s’approvisionner en pois-
son frais. Souvent sur plusieurs origines.
Ainsi, chez Barthouil, on retrouve un sau-
mon d’élevage norvégien, mais aussi
quatre origines de Salmo salar sauvage :
Norvège, Écosse, Baltique, Adour. «  Le
rendu diffère selon le biotope », explique
Laurent Hagneré. La chair du saumon bal-
tique est plus blanche et plus corsée, du
la production française
de saumon fumé
des neuf entreprises
signataires en 2018 de
fait de son alimentation riche en harengs.
Les saumons écossais et de l’Adour par-
tagent une enfance commune en mer
du Labrador, où ils mangent beaucoup
de crabes et crevettes. «  Leurs goûts se
rapprochent beaucoup. Ces grandes ori-
gines, plus rares, procurent les goûts les
la Charte du saumon plus fins. » Mais il n’y aura pas, en 2019,
fumé en France : de saumon fumé sauvage écossais, pas
Delpeyrat, Delpierre, plus qu’irlandais, interdits de pêche.
Fjord King, Guyader, Le Fumoir de Saint-Cast (Côtes-
MerAlliance Armoric, d’Armor) propose les origines Écosse
Labeyrie, Le Borvo, (ferme Loch Duart) et France (élevage de
Moulin de la Marche Cherbourg ou d’Isigny). Inconvénient du
et Saumextra. saumon hexagonal : il n’est pas toujours
disponible. Le rendu est aussi différent.
« Le taux de matière grasse est inférieur
sur les saumons de Cherbourg et d’Isi-
gny, qui sont plus proches du sauvage en

Fumage à chaud ou à froid ?

É tape stratégique de la production de poisson fumé, le

fumage peut être réalisé à froid ou à chaud. Dans le pre-
mier cas, la température est inférieure à 25  °C, habituelle-
ment comprise entre 20 et 24 °C. Le poisson n’est donc pas
cuit, mais exposé pendant une longue durée à la fumée. C’est
classiquement la méthode utilisée pour le saumon fumé.
Dans le cas d’un fumage à chaud, la température est en géné-
DR
ral de 70 à 80 °C, ce qui aboutit à une cuisson du poisson.
On retrouve cette technologie sur le maquereau fumé, l’an-
guille ou les pavés de saumon. « Le fumage à chaud exige
une grande précision et aboutit à un rendu très différent
du fumage à froid : le poisson prend une coloration brune
en surface mais reste moelleux à cœur », explique Rodolphe
Belghazi, gérant du Saumonier Granville.

❘  34 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

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termes de mâche et de finesse des fibres.
Le saumon écossais est plus souple et plus
moelleux », constate le dirigeant Wilfried
Quinveros. Il ne tenait pas à proposer de
saumon, mais la demande est forte. Cette
espèce incontournable pèse désormais
30 % de ses ventes.
Le Saumonier Granville propose du sau-
mon écossais (Loch Duart), français (éle-
vage de Cherbourg) « quand il y en a », ou
du sauvage du Pacifique. «  Cette espèce
répond aux attentes de poisson  sauvage
de certains consommateurs, mais elle se
prête moins bien à la fumaison que le sau-
mon d’Atlantique, surtout au niveau de la
texture et de la tenue », estime Rodolphe
Belghazi, le dirigeant.
La question des signes de qualité se
pose sur le sourcing. Une stratégie reven-
diquée par les établissements JC David  :
label d’État Entreprise du patrimoine
vivant dès 2011, Label rouge pour leurs
filets de hareng doux fumé, bio sur les
gambas fumées (origine Madagascar), etc.
Onake, jusqu’en 2018, ne travaillait
qu’en bio. « Mais cela pose des difficultés
d’approvisionnement », explique le gérant
Michel Larramendy, qui a élargi ses hori-
zons. Autre limite aux yeux du dirigeant : le
terme bio parle au consommateur, mais le
cahier des charges AB est moins solide que
celui du Label rouge. L’entreprise s’appro-
Dossier ❘ SAURISSERIE
visionne volontiers en matières premières
Label rouge, mais – lourdeur de la certifica-
tion oblige – n’a pas la labellisation pour les
produits finis. Partir de poissons labellisés
et proposer des produits finis qui ne le sont
pas n’est pas exceptionnel. J. Barthouil tra-
vaille un saumon d’élevage Label rouge,
d’une famille norvégienne indépendante.
«  Nous avons choisi ce fournisseur pour
ses méthodes et le goût de ses poissons,
pas trop gras. L’entreprise n’était d’ailleurs
pas labellisée au début de notre collabora-
tion », précise Laurent Hagneré.
Les contraintes de cahier des charges
sont bien connues de l’entreprise calai-
sienne Émile Fournier  &  Fils, qui produit
à la fois du hareng Label rouge (marque
Accary) et hors label. «  En Label rouge,
les harengs sont saumurés pendant deux
heures. Hors label, ils font l’objet d’un
barattage de 20 minutes, une technique
plus rapide et au résultat plus homo-
gène  », indique Christophe Fournier qui
codirige l’entreprise avec son frère jumeau
Stéphane. Autre différence  : le fumage
traditionnel dure 12 à 14  heures en
Label rouge, contre 4 à 8  heures en cel-
lule automatisée sur les autres références.
L’automatisation permet de s’affranchir
des contraintes de la météo et offre un
résultat plus régulier que le fumage tradi-
tionnel, lequel est impossible s’il fait trop
DR
DR
9 10 sur
chaud et dure très longtemps les jours
humides. Au total, Émile Fournier & Fils
La proportion sort 800 tonnes de produits finis par an :
de Français qui hareng, haddock, saumon, filet de cabil-
consomment du laud et lieu noir, maquereau, thon, flétan,
saumon fumé. sprat, etc. Ils sont commercialisés via trois
Source : enquête ETF/CSA, marques : Fournier & Fils (en GMS), Accary
octobre 2017
(épiceries fines) et, depuis septembre, Les
Fumés de l’Océan (pour le rayon saurisse-
rie des GMS). Créée en 1905, l’entreprise
est labellisée Entreprise du patrimoine
vivant depuis le 1er juillet.
Le Fumoir de Saint-Cast a refusé d’en-
trer dans une démarche Label rouge ou
bio, même si le saumon écossais Loch
Duart, élevé au large des Highlands, est
Label rouge. « La densité d’élevage y est
de 12  kg de poissons par m3, soit infé-
rieure à celle du cahier des charges bio »,
indique Wilfried Quinveros. L’entreprise
met surtout l’accent sur la naturalité avec
une transformation la plus simple et natu-
relle possible (pas de sucre ou d’épices,
etc.) pour faire ressortir le goût du poisson.
Le Fumoir de Saint-Cast joue aussi la carte
du Collège culinaire de France, association
au cahier des charges très strict où l’on
entre par cooptation, avec 450 membres
(artisans producteurs de qualité). Le Fumet
des Dombes est en bio pour le saumon,
la truite «  et bientôt la carpe  », ajoute
Édouard Rolland. n
PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019 ❘  37 ❘

Fabrication artisanale, un vrai plus
Fumaison et saurisserie
impliquent de précieux
savoir-faire. Choix des
matières premières, process
manuels, particularismes
historiques ou locaux :
les entreprises artisanales
ont des atouts à faire valoir.
À
chaque étape du process, les
entreprises artisanales entendent
se distinguer des productions
industrielles. Elles privilégient ainsi
le salage au sel sec, contrairement au sau-
murage par injection généralement prati-
qué par les industriels. « Cela leur permet
d’augmenter le poids du produit fini mais
présente aussi l’inconvénient de diluer le
goût  », souligne Rodolphe Belghazi, du
Saumonier Granville. Après le décorticage-
filetage, le salage au sel sec de Guérande
et le dessalage, Le Fumoir de Saint-Cast
respecte un séchage de 24  heures, ce
qui favorise une perte de poids permet-
tant d’optimiser la texture et de concen-
trer le goût. «  Cette étape est souvent
oubliée par les industriels  », observe le
patron Wilfried Quinveros. «  Le cycle de
production est entrecoupé de phases de
repos pour la matière première  », insiste
Michel Larramendy, gérant d’Onake.
Le fumage en lui-même est bien sûr
stratégique. Et chacun a ses trucs. Le
Saumonier Granville pratique le fumage à
la ficelle. Cette technique nécessite d’ac-
crocher les poissons et prend donc du
temps. Mais elle présente trois avantages :
permettre au poisson de s’égoutter, offrir
un fumage plus homogène et une texture
plus ferme. « À la ficelle, le poisson s’étire
et peut gagner 10 cm en longueur », pré-
cise Rodolphe Belghazi. L’affinage dure
ensuite cinq à six jours, contre 12 heures
(en air dynamique) en industrie. Cela sort
davantage d’eau – donc aussi de poids –
du produit.
Chez J. Barthouil, on pratique le fumage
(au bois d’aulne) en suspens et non sur une
grille. « Il procure un goût fumé plus fin.
Le foyer est ouvert et le fumage est lent »,
explique le dirigeant Laurent Hagneré. Le
❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019
Dossier ❘ SAURISSERIE
Pour se différencier, Le Fumoir d'Oc propose
de l'anguille fumée, de l'étang de Thau.
fumage en suspens dure de 18 à 25 heures,
en fonction de la taille et l’origine du sau-
mon. Un long séchage permet ensuite de
concentrer le goût du poisson. J. Barthouil
se définit comme un « artisan structuré »,
autour de trois mots clés  : beau, bon et
propre. « Nous ne sommes pas un indus-
triel car toutes les étapes sont maîtrisées par
la main de l’homme. Aucun de nos process
n’est réglé par la cadence d’une machine »,
insiste Laurent Hagneré.
S’adapter à la matière première est en
effet impératif pour un résultat optimal.
Comme le rappelle Wilfried Quinveros,
la durée du fumage varie selon le taux de
matière grasse et la taille du poisson. Pour
un églefin (haddock) de 3,5 à 4,5 kg, il faut
compter de 3 h 30 à 4 heures. Suit un affi-
nage de 36 heures, pour une pénétration
de la fumée à cœur. La température entre
aussi en jeu. Le maquereau du Fumoir de
Saint-Cast n’est pas fumé à chaud mais
mi-cuit, pour mieux préserver la saveur.
Le procédé, délicat à maîtriser, génère
moins de fonte de graisse qu’un fumage
à chaud. Il nécessite un salage à sec et pro-
cure un résultat ferme en surface et moel-
leux à cœur.
Fumage artisanal du Sichon (Allier) pra-
tique pour sa part un fumage en deux
étapes. Le premier est réalisé avec de la
sciure de hêtre (6 à 8 heures). Après une
nuit en chambre froide, un second fumage
(sans feu) est réalisé pour enrober les filets
de poisson. Les effluves proviennent d’une
bûche de hêtre posée sur une roue qui
tourne à grande vitesse, ce qui use le bois
par friction. Cette étape (1 heure) a pour
but de conférer au saumon un goût plus
corsé à l’extérieur, alors que la première
étape apporte une saveur douce à cœur.
JC  David place les harengs à la verticale
dans ses coresses, noms des fours à bois
traditionnels, où ils sont fumés à froid pen-
dant de longues heures.
En fin de production, le tranchage au
couteau 100  % manuel permet de ne
pas échauffer la chair ou de la déstructu-
L.F. rer (tranche d’un seul tenant). Il optimise
aussi la qualité. « Nous retirons le muscle
brun du saumon, lequel apporte de
l’amertume, de l’acidité et concentre les
métaux lourds. Et ce, même si cela génère
une perte de poids de 15  %  », précise
Wilfried Quinveros.  L’opération n’est pas
26
à la portée du premier venu. « Il faut un
an pour maîtriser le tranchage à la main,
avoir une régularité, savoir proposer une
Le nombre de PME taille ou un nombre précis de tranches »,
françaises qui précise Rodolphe Belghazi. Chronophage,
produisaient du la technique manuelle a l’avantage d’of-
saumon fumé en 2016. frir une grande souplesse et un meilleur
80
rendu. «  Le tranchage à la main permet
de s’adapter à la taille des bandes de sau-
 % mon. Les tranches sont plus longues et
plus fines, quasi transparentes, ce qui per-
du saumon fumé
consommé en France met une meilleure présentation », explique
sort d’ateliers français. Laurent Hagneré.
S’il existe des différences de méthodes
Source : Adepale
(et de prix) entre productions artisanales
ou industrielles, opposer les deux n’est pas
obligatoire. « Selon l’occasion, les mêmes
clients peuvent acheter soit des produits
artisanaux, soit industriels  », constate
Rodolphe Belghazi. n
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 Dossier ❘ SAURISSERIE

Quelles différences avec l’industrie ?

Adapter ses méthodes à la matière première
et aux souhaits du client 
“  À mon sens, ce n’est pas la notion de volumes qui différencie principalement
un artisan d’un industriel, mais celle d’intervention humaine. Un artisan adapte
ses méthodes à la fois à la matière première et à ce que souhaite le client,
quitte effectivement à parfois aller vers de toutes petites séries. Cela passe
aussi par le respect de la matière première. Nous n’utilisons que du poisson
frais, jamais du congelé. Le temps entre l’abattage et le salage est réduit au maxi-
mum et n’excède pas quatre à cinq jours. Au total, notre process prend 72 heures,
contre 10 à 15 heures en industrie. »

DR
Michel Larramendy, gérant d’Onake (Saint-Jean-de-Luz)

Garder un contact direct avec les clients

et apporter un service personnalisé
“ Le terme artisanat inclut le mot art. Un artisan sait parler du produit. Chez
Le Saumonier, tout le monde sait vendre, au contact direct du consommateur,
mais aussi réaliser toutes les étapes de la production. A contrario, en industrie,
chaque opérateur est spécialisé sur une étape. Nous connaissons les goûts de
nos clients et pouvons apporter un service personnalisé, comme des tranches
plus ou moins fines. Le poids variable est un plus car on va prendre des
tranches qui se suivent, issues du même poisson. Elles auront donc le même
goût. Ce n’est pas le cas dans l’industrie où pour avoir une plaquette à poids
fixe, on mélange les tranches issues de plusieurs poissons. »

Rodolphe Belghazi, dirigeant du Saumonier Granville

DR

Laisser le temps au temps et accepter les ruptures

“ Plusieurs facteurs distinguent un artisan d’un industriel. Tout d’abord, la sélection des
matières premières : s’il y a une rupture, nous l’acceptons et nous n’allons pas chercher
ailleurs. Nos clients, principalement des restaurants étoilés et des maîtres restaurateurs, sont
conscients de ce type de contraintes et ils l’acceptent, tout comme leurs clients. Ensuite, nous
laissons le temps au temps pour aboutir au produit fini : salage au sel sec, désarêtage à la
pince, temps de séchage long, fumage, affinage et tranchage à la main. Le temps n’est pas
notre ennemi mais notre allié. »

Wilfried Quinveros, gérant du Fumoir de Saint-Cast

DR

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019 ❘  41 ❘


Espèce ou emballage :
du fumé qui change !
Poissons de la criée, poissons d’eau douce,
coquillages : le fumage artisanal est un bon moyen
de valoriser les ressources locales.
Le packaging permet aussi de sortir du lot.
our changer du saumon fumé, les
fabricants ne manquent pas d’ima-
gination. En témoignent deux
récents lancements. JC David était
finaliste cette année des Seafood excel-
lence global awards  pour son maigre
fumé. De quoi mettre en lumière ce pois-
son carnivore  XXL (il pèse volontiers plus
de 60  kg), méconnu du grand public.
Autre innovation  : J.  Barthouil lance cet
automne un thon fumé de Saint-Jean-de-
Luz, pêché à la ligne. « Nous achetons en
direct des thons entiers, sans passer par du
négoce », précise Laurent Hagneré, direc-
teur. L’entreprise proposait déjà un peu
d’anguille fumée de l’Adour.
Le choix d’aller vers des alternatives est
souvent le fruit d’une double logique  :
l’opportunité de valoriser des espèces
régionales et la volonté de se différen-
cier grâce à une offre originale. Lorsque
Wilfried Quinveros crée Le Fumoir de
Saint-Cast, il mise volontairement sur
d’autres espèces que le saumon. Le pro-
duit phare de l’entreprise est la coquille
Saint-Jacques fumée aux copeaux de fût
de whisky. L’entreprise s’approvisionne
auprès de deux patrons pêcheurs de
Saint-Cast, qui exploitent les gisements
DR
Corrue & Deseille lance une gamme
de poisson fumé LS en barquette en bois
écoconçue.
❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019
Dossier ❘ SAURISSERIE
des baies de Saint-Brieuc et Saint-Malo.
« Seules les coquilles de taille supérieure à
11 cm sont retenues, car cela garantit leur
maturité sexuelle et assure l’avenir de la
ressource  », explique Wilfried Quinveros.
Autre raison de privilégier les noix de
belle taille : les étapes de salage, fumage
et affinage génèrent une perte de 30 %
(en eau). L’entreprise respecte la saison-
nalité. Les approvisionnements en saint-
jacques n’ont lieu qu’entre mi-octobre
et fin avril. «  Nous l’acceptons, même si
la demande est très forte l’été. Par choix,
nous refusons d’aller sur d’autres prove-
nances », explique le dirigeant. Le maque-
reau (mi-cuit) est également local. Autre
espèce travaillée par Le Fumoir de Saint-
Cast : la truite des Pyrénées, qui a l’avan-
tage d’être plus économique (56 euros/kg)
que le saumon d’Écosse (83  euros/kg)
ou le saumon français (95  euros/kg).
L’entreprise a en revanche arrêté le rouget
grondin. « D’autres espèces sont en test.
Nous attendons les résultats de DLC », pré-
cise Wilfried Quinveros.
Dans le Pays basque, Onake partage la
même volonté de proposer autre chose
que du saumon fumé, pourtant pro-
duit historique de l’entreprise. Michel
Larramendy, le gérant, a repris la société
en avril  2018. «  J’ai tout de suite élargi
la gamme aux poissons locaux, comme la
truite du Pays basque et les poissons de
la criée  : thon et bonite  », explique-t-il.
À terme, il espère valoriser des espèces
encore moins connues, comme le chin-
chard. Un projet est en cours avec le
comité des pêches et devrait voir le jour
d’ici un an ou deux.
En Normandie, La Saumonier Granville
propose des poissons locaux (maquereau,
sardine, lieu jaune, dorade, bar, mulet, égle-
fin, flétan, cabillaud, merlu, etc.), mais aussi
des coquillages. «  Granville est le premier
DR
La marque Accary signe des cubes de dos de cabillaud fumé sous skin,
version tartare ou bouchées apéritives.
1 million
de barquettes par an :
port de pêche de coquillages en France, il
était donc logique que nous proposions des
bulots, pétoncles et saint-jacques fumés »,
explique Rodolphe Belghazi.
la production de Corrue
Pour Le Fumet des Dombes, à Saint-
& Deseille qui prend
André-de-Corcy dans l’Ain, le produit star
un virage, du plastique
au bois. est la carpe, élevée, pêchée et transfor-
mée dans la Dombes. L’entreprise fume
d’autres poissons d’eau douce tels que
la truite (Auvergne-Rhône-Alpes), l’estur-
geon (Aquitaine), la féra (lac Léman) ou
l’anguille (Loire ou Camargue).
Le packaging est un autre moyen de se
distinguer. Le nordiste Corrue & Deseille,
spécialisé dans la fumaison traditionnelle,
lance en octobre une gamme d’embal-
lages écoresponsables pour le libre-ser-
vice. Maquereau fumé, haddock, rogue
de hareng, bouffis, kippers, etc. sont tous
concernés. La barquette est en bois (apte
au contact alimentaire) issu de forêts label-
lisées PEFC (Programme de reconnaissance
des certifications forestières, un arbre
récolté = un arbre planté) et 100 % biodé-
gradable en six mois. « Le choix du bois est
beaucoup plus respectueux de l’environne-
ment et apporte une image plus qualita-
tive et plus traditionnelle que le plastique »,
note Cédric Corrue, le PDG. En parallèle,
l’épaisseur du film plastique sera diminuée
et sa soudure améliorée.
Émile Fournier & Fils propose des produits
sous atmosphère depuis 2009 et du sous-
skin depuis 2016. Sous sa marque Accary,
l’entreprise a lancé cette année deux réfé-
rences de cubes de dos de cabillaud fumé
aux épices (tomate et basilic, thaï, nature).
Présenté sous skin, le concept se décline en
tartare (cubes de 7,5 mm) ou en bouchées
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