Garam Masala – amestecul minune

Denumirea “garam masala” este de origine persană şi provine din “garm masaleh”,
“garm” însemnând “fierbinte”, iar “masaleh” însemnând “ingredient”, sau “aliment”.

„Garam masala” înseamnă, deci, “mirodenii fierbinţi”, cu trimitere la efectul pe care

componentele sale îl au asupra organismului. Garam masala este un amestec de
mirodenii specific bucătăriilor din nordul Indiei, din Pakistan şi Bangladesh. Există mai
multe variante, funcţie de ingredientul principal cu care vor fi asociate (pui, miel, peste,
fructe de mare, legume etc.), de zona geografica şi de preferinţele personale ale
bucătarilor. Totuşi, aproape toate variantele conţin piper negru, chimion, coriandru,
scorţişoară, cardamom şi cuişoare.

Toate mirodeniile care compun garam masala sunt picante (nu însă şi iuţi) şi
recunoscute a încălzi organismul, de aceea garam masala este extrem de populară în
nordul Indiei, unde clima este ceva mai rece. Tot din acest motiv nu conţine ardei iuţi,
ingredient care, în final, răcoreşte corpul prin transpiraţie şi este, de aceea, folosit
preponderent în zonele cu climă tropicală.
Inregistrările istorice arată că garam masala este un amestec foarte vechi, iar folosirea
de ingrediente scumpe – cum sunt scorţişoara, cuişoarele, cardamomul, nucşoara şi
şofranul (unele dintre ele importate din Indonezia) – alaturi de ingrediente locale, mai
ieftine – cum sunt coriandru, ghimbir şi chimion – sugerează că era la începuturi, acum
câteva sute de ani, un amestec specific dietei persoanelor bogate. Timpurile însă s-au
schimbat, iar astăzi este folosit pe scară largă.
Garam masala se comercializează în două forme: gata preparat, sau ca amestec de
mirodenii întregi.
Când este comercializat sub forma de amestec deja măcinat, garam masala nu este
aproape niciodata asezonatorul principal într-o reţetă. Este adăugat doar în cantităţi
mici şi în special la sfârşitul timpului de gătit, lucru ce sugerează că rolul sau este de a
potenţa aromele şi gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre
cauzele apariţiei multelor sale variante. Practic, oricine îşi poate crea propria
combinaţie.
Când este comercializat sub formă de mirodenii întregi, acestea sunt prăjite la începutul
gătitului, in grăsime (ghee sau unt). Grăsimea captează aromele şi le răspândeşte apoi
uşor şi rapid în întregul preparat.
Bucătarii profesionişti îşi prepară singuri propria „masala”, căci o pot astfel „asorta” mai
bine cu ingredientele reţetei.
Şi eu prefer să lucrez cu varianta mea proprie de garam masala, căci merge bine cu
orice fel de carne şi este uşor de preparat.
Ingrediente:
1 1/2 linguriţă de scorţişoară măcinată
1/2 linguriţă de cuişoare întregi
1 linguriţă de boabe de piper negru
seminţele de la 4 păstai de cardamom negru
seminţele de la 10 păstai de cardamom verde
1/2 linguriţă de seminţe de fenicul
1 linguriţă de seminţe de chimion
2 linguriţe de boabe de coriandru
1 foaie de dafin
Instrucţiuni:
Încinge o crăticioară, fără ulei, la foc mediu. Adaugă cuişoarele, cardamomul verde si
negru, foaia de dafin, boabele de piper şi de coriandru, seminţele de chimion şi fenicul.
Prăjeşte mirodeniile 30 de secunde, scuturând tigaia sau amestecând cu o lingură de
lemn, ca ingredientele să nu se ardă sau lipească de tigaie.
Lasă ingredientele prăjite să se răcească 3-4 minute, apoi pune-le intr-o piuă (sau
râşniţă de piper, eficienta în cazul cantităţilor mici) şi macină până ce obţii o pulbere
fină. Adaugă scorţişoara măcinată şi amestecă bine.
Păstrează amestecul în frigider, închis ermetic într-un borcănel. Pentru a beneficia pe de-a-
ntregul de aroma şi gustul său, garam masala trebuie consumat în maxim 3-6 luni.