UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

SANIDAD ALIMENTARIA

MONOGRAFIA N° 2

INSPECCION SISTEMICA

PRESENTADA POR:

Adelis Puchurtinta Irco

GRUPO: A

DOCENTE:

Dr. Faustino Adolfo Jahuira Huarcaya

PUNO, PERÚ

2019
 INSPECCION SISTEMICA

INTRODUCCION

La inspección sistémica aborda la identificación y la trazabilidad de los productos de origen

animal y vegetal, sobre la base del conocimiento de las especies, las razas, la distribución

geográfica, los tipos de producción , los movimientos más habituales de los animales, y la

cadena alimentaria en general, siendo esto indispensable, para que la trazabilidad sea

altamente fiable, sobre todo en circunstancias en que se replantean nuevas exigencias para los

productos y animales clonados o trabajados sobre la base de la ingeniería genética. Por ello,

la trazabilidad alimentaria requiere principalmente la identificación detallada del producto.

La inspección sistémica es integral, garantiza la inocuidad de los alimentos, realiza un control

óptimo de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y

consumo del producto, para ello, es necesario el conocimiento de principios de salud pública,

la adopción de medidas de prevención de la calidad, el desarrollo y la utilización de técnicas

analíticas, objetivas, rápidas, económicas y seguras, el seguimiento de una legislación

alimentaria racional y menos compleja, y sobre todo un procedimiento de inspección

centrado en el estudio integral y el análisis del alimento como “prevención de riesgos y

peligros de salud”.

Este último análisis de la inspección sistémica con la verificación de criterios y pasos a

indicarse, presta garantía de inocuidad integral, coordina diversos aspectos de inspección

realizados por diferentes organismos involucrados en la tarea, de buscar y unificar criterios

comunes en la evaluación de la situación de los diferentes comercios alimentarios, de forma

que el trabajo concibe la ejecución de acciones concretas en diversas áreas y niveles de

operación como los que indicamos a continuación .

1. La inspección de identidad
 2. La inspección documental

3. La inspección física

4. La inspección de procedimientos, tareas y buenas prácticas de recolección,

elaboración, almacenamiento, transporte o de otra manipulación alimentaria.

5. La inspección de los procedimientos y aplicaciones tecnológicas.

6. La inspección de procesos tecnológicos temporalizados.

7. La inspección de la infraestructura, medios, instrumentos, equipos, instalaciones que

son utilizados en la elaboración de alimentos.

En nuestra apreciación un criterio adicional necesario para cumplir con el rol de inspección

sistémica, obliga mínimamente a tomar en cuenta dos niveles de acción que ayuda a enfrentar

un análisis de operación eficiente, estos son:

1. Operación inspectora del sistema productivo y tecnológico del alimento en los centros

de producción y de expendio mediante visitas en los establecimientos expendedores

de alimentos y verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias para

su funcionamiento, condiciones del manipulador (identificar el estado de salud,

hábitos higiénicos, capacitación a manipuladores de alimentos) y uso de los elementos

de protección teniendo en cuenta los componentes del esquema adelante indicado.

2. Cumplimiento de requisitos normativos, y de condiciones de control sanitario a partir

de:

- Control POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacion)

- Control HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

- Sistema global GAP

Utilizando un plan de garantía de calidad, identificando áreas críticas y puntos críticos

de control y elaborando un informe escrito con los hallazgos de la situación durante la

 visita, así como las recomendaciones y el plazo dado al establecimiento para mejorar

las fallas expuestas.

Puede deducirse que la inspección sistémica de alimentos puede realizarse bajo modelos

distintos, sin embargo debe implicar la toma de acciones de supervisión y vigilancia en todas

sus fases productivas (cosecha, transformación, almacenamiento, conservación, transporte,

comercialización y manipulación de alimentos) tomando parámetros de control que determina

y establece la trazabilidad y consecuentemente el evitamiento de enfermedades e

intoxicaciones alimentarias.

OBJETIVO

Conocer en que consiste la inspección sistémica, y mediante ello tomar acciones de

supervisión y vigilancia en todas las fases productivas de un alimento.

CONTENIDO O CUERPO DE LA MONOGRAFIA

INSPECCION POR MUESTREO

Se realiza cuando el volumen del producto a valorarse es grande o muy grande, el cual

representa un factor que dificulta el desarrollo de la inspección sistémica. Para estos casos se

conocen varios esquemas, algunos de los cuales obedecen a las tablas de muestreo

debidamente reglamentados como:

a) Inspección por muestreo de atributos

Consiste en examinar una unidad de producto o característica y clasificarla como

“buena” o “defectuosa”.

b) Inspección por variables

Consiste en realizar una o más mediciones sobre el artículo de tal manera que la

información disponible indique cuando menos una dimensión.

 c) Inspección continua o lote

Supone que los artículos para inspección deben ofrecerse no en forma individual, sino

en grupos

d) Inspección aislada o en secuencia

Se realiza en el momento de la producción se ofrece una secuencia de lotes.

e) Inspección interna o externa (certificación)

Se utiliza para indicar inspección por un fabricante de su propio producto.

INSPECCION MACROSCOPICA

Refiere a un reconocimiento integral de características normales y anormales del alimento su

técnica sigue un paso de observación y examinación externa, el tacto, palpación del producto,

los cortes estratégicos del producto si el caso lo amerita, y en los exámenes complementarios

como el examen de ganglios en caso de carnes, examen de branquias en pescados, examen de

sangría en carne molida y otros exámenes requeridos de laboratorio para que se tome una

muestra representativa sugiriendo el tipo de análisis para los efectos del dictamen de la

calidad sanitaria, nutritiva y tecnológica basado en el reconocimiento objetivo de cualidades

físicas y sensoriales de cada parte del alimento inspeccionado pudiendo reportar sospechas de

carencia nutritiva o adulteración, falsificación, contaminación o alteración del alimento, de

modo que se crean necesidades de análisis para la emisión de un acta que acredite la calidad

real del producto como se observa en cada cualidad dl producto.

Los atributos de calidad sensorial de la inspección son:

1. Tamaño y forma

Tomados mediante equipos especializados para este fin, como las cribas para

establecer partículas de productos harinaceos, o la determinación del tamaño

calculado según el peso del producto.

2. Color y brillo

Que muestra indicadores de madurez o descomposición, por ello su determinación

puede realizarse haciendo uso colorímetros, y espectrofotómetros que miden la

concentración de pigmentos que dan color al alimento. Si el alimento es sólido o de

consistencia espesa el color se mide comparando con discos o azulejos que denotan

una escala de tonalidad de colores definidos.

3. Sabor y olor

Medido a través de exámenes de degustación, no dan mediciones exactas debido a

que:

a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir sabores y

olores.

b) Aun en casos de que lo distingan sus preferencias difieren de uno al otro.

Sin embargo, el sabor puede medirse separando compuestos volátiles del alimento por

un sistema de cromatografía de gases y llevando a degustación para lo que una escala

sugerida para la evaluación es la siguiente:

1. Gusta mucho

2. Gusta un poco

3. Ni gusta ni disgusta

4. Disgusta un poco

5. Disgusta mucho

Un aspecto importante del olor es la intensidad o potencia de este, sin embargo, esta

propiedad presenta 2 atributos.

1. Consistencia
 Como atributo de calidad textural, pueden ser medidos de diversas formas.

Así en alimentos de consistencia delgada o áspera y viscosa pueden ser

medidos teniendo en cuenta su resistencia al flujo.

2. Textura

Grado de dureza de los alimentos y se mide según la resistencia del

alimento a una fuerza externa como ocurre cuando se comprime una

muestra y se mide la cantidad de agua que fluye del alimento al exterior.

INSPECCION DOCUMENTARIA

Incluye la documentación de identificación de los alimentos en procesos de revisión.

CONCLUSION

Para la toma de acciones y vigilancia en todos los procesos productivos de un alimento, es

importante señalar que cualquiera sea la condición inspectora, el dictamen final requerirá

tomar conceptos específicos sobre la calidad alimenticia sana o nociva para la salud.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

- INFANTE GIL J., COSTA DURAO J., 1990. Atlas de inspección de la carne 448 pp.
Ed. Grass. España.
- FAO. 1989. Manual para el Control de Calidad de los alimentos. Tomo 9.
Introducción a la Toma de muestras de alimentos. Roma, Italia.
- FAO-INFOPESCA. 1996. Reunión Regional de los Servicios Nacionales e
Instituciones de Inspección y Control de Calidad de los Países de América Latina y el
Caribe. Inf. Final. Montevideo, Uruguay.