UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

´´INGENIERIA DE ALIMENTOS ´´
TEMA:
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE SECADO DE
PAPA A PARTIR DE LA HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

Docente: Ing. Mgt. Antonieta Mojo Quisani

Alumnos Código
Luis Fran Vivanco Lacuta 142034
Daniel Alexander Ccallo Silva 114516
Hernan Roger Quispe Ccuno 084308
Jose Luis Sanca Uscamayta 053583
Rober William Chambi Roque 092670

Semestre 2019 - I
 PROCESO DE SECADO DE LAMINAS DE PAPA

INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para
conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio
ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un
proceso industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas. La
región andina se caracteriza por la producción de una diversidad de alimentos entre ellos las
variedades de papas andinas, parte de la alimentación básica de estas poblaciones. Se considera
que hay más de 200 variedades de papas andinas, pero sólo unas pocas se cultivan en la actualidad
poniendo en peligro la biodiversidad de la región. Las variedades regionales de papas se
caracterizan por una alta productividad, se pueden cultivar sin insumos extensivos (pesticidas,
fertilizantes o agroquímicos) y son una fuente importante de energía, vitaminas, minerales y
antioxidantes (Jiménez et al., 2009; Andre et al., 2007).
La ventaja de la tecnología de secado com- binado, microondas y convección con aire caliente,
luego del pre tratamiento con des- hidratación osmótica radica en las superiores velocidades de
secado alcanzadas preservando las propiedades organolépticas del producto, cuando se lo compara
con el secado convectivo con aire caliente o microondas solamente.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por
medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos.
El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por ejemplo, el
secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que
es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son más bajos
(8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%).
OBJETIVOS:

 Determinación proximal de la humedad critica en el proceso del secado de papa a partir del
registro de las Humedades relativas de la entrada y salida del aire.
 RESUMEN

Este trabajo muestra una forma fácil y sencillo de calcular la velocidad de secado de laminas de
papa de 10mm de espesor, a partir de las humedades absolutas que gana el aire en el proceso del
secado esto calculados con la simple medición y control del flujo de aire y sus respectivas
humedades relativas (en la entrada y salida del aire).

Para la determinación más proximal de la velocidad de secado se empleó un prototipo

acondicionado que permite registrar valores más próximos al valor real.

Y para la determinación de las velocidades del secado se emplea las cartas psicométricas(para
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝐴𝑖𝑟𝑒
humedades absolutas) y la siguiente formula deducida: 𝑉𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜

La eficiencia del proceso de cálculo en cuanto a valores del resultado es mas rápido y sencillo;
esto se determinó mediante el contraste con el método clásico empleado para su determinación(a
partir de las diferencias de masa del producto en el proceso de secado).

FUNDAMENTO TEORICO:

PAPA
La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la Solanum tuberosum, la cual
fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450 años y hoy se ha convertido en la más
cultivada y consumida en el mundo entero.
VALOR NUTRITIVO
La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr
de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20
gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg
de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
SECADO
Es la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad (generalmente expresado en
base húmeda) que permita su conservación. El agua durante el proceso se elimina en forma de
vapor. Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de
operación (presión, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) y luego calculando por
pesadas sucesivas la pérdida de humedad del producto se obtienen como resultado valores que
permiten graficar las curvas del secado.
Diagrama psicométrico
El diagrama psicométrico para una mezcla de aire-agua es muy utilizado ya que incluye las propiedades
básicas, tales como volumen húmedo, entalpia y humedad. Para poder interpretar este diagrama es necesario
los siguientes términos (Barbosa-Cánovas et al., 2000): Temperatura de bulbo seco
Es la temperatura de la mezcla medida por inmersión de un termómetro en la mezcla sin ninguna
modificación en el mismo (Barbosa-Cánovas et al., 2000). Saturación relativa o humedad relativa
Barbosa-Cánovas et al (2000) indica que la humedad relativa se define como la razón entre la presión parcial
del vapor de agua (Pagua) en el sistema y la presión parcial del vapor de agua (Pagua-sat) en condiciones de
saturación a la misma temperatura a la que se halla el sistema. Se puede expresar como:
Φ = 100 Pagua/Pagua-sat = 100 Xagua/ Xagua-sat
Temperatura de bulbo húmedo
La temperatura de saturación adiabática se alcanza cuando una gran cantidad de agua se pone en contacto
con el gas entrante. Cuando una pequeña cantidad de agua se expone a una corriente continua de gas bajo
condiciones adiabática, se alcanza una temperatura en estado estacionario conocida como temperatura de
bulbo húmedo.
La temperatura de bulbo húmedo, desde el punto de vista termodinámico , puede definirse como la
temperatura Tbh a la cual el agua, por evaporación en el aire húmedo a una temperatura de bulbo seco T
y contenido de humedad W, puede llevar adiabáticamente el aire hasta saturación mientras se mantiene
una presión constante (Barbosa-Cánovas et al., 2000)
La deshidratación constituye una etapa fundamental en el procesamiento, almacenamiento y
conservación de muchos productos alimenticios naturales como frutas, vegetales y granos. En
general este proceso implica, a menos que el material haya sido sometido a un pretratamiento que
destruya la estructura celular, la deshidratación de tejidos celulares en funcionamiento. A medida
que avanza la deshidratación, las células evolucionan desde una estructura viva altamente
organizada hasta un conjunto desordenado de los constituyentes fundamentales, debido a la
deformación del material. Así, los mecanismos y propiedades de transporte resultan fuertemente
dependientes de la naturaleza del material, su contenido de humedad y su temperatura, y
consecuentemente, de su cambio de dimensiones.
FUNDAMENTOS DE CÁLCULOS:
Para poder determinar las velocidades del secado se emplea las cartas psicométricas y la siguiente
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝐴𝑖𝑟𝑒
formula: 𝑉𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑆𝑒𝑐𝑜

Donde: Kg de H2O ganado por el Aire se obtiene de la diferencia de la Humedad absoluta de

salidad de aire y la entrada(calculadas del diagrama psicrometricos a partir de las Humedades
relativas del aire de salida).

Esto asumiendo un sistema de secado en sistema aislado, donde:

𝐾𝑔 𝐻2𝑂 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐻2𝑂 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

MATERIALES Y METODOS:

 Prototipo de Secador en bandejas con flujo de aire caliente, con acople de sensor de
masa(gramos) en bandeja y de sistema aislado.
 2 hidrómetros ( para el control de humedad y temperatura de la entrada y salida del aire de
secado).
 Termómetro digital.
 Cronometro o temporimetro (en minutos y segundos).
 Cuchillos
 Tableros de picar.
 Materiales o herramientas para la toma y procesamiento de datos, para el logro de los
objetivos (procesador Excel, hojas de cálculo, diagramas psicométricas o tablas de las
propiedades físicas del aire, etc.).
 Fuente: Elaboración propia

PROCEDIMIENTOS:

1. Acondicionamiento, instalación y/o preparación de materiales y equipos.

2. Verificación de la correcta instalación y funcionamiento del equipo analito de
secado (correcta medición de los flujos, temperaturas y humedades relativas del
aire).
3. Acondicionamiento del material a secar (en este proceso se realizara el lavado,
mondado, trozado geométrico y su respectivo pesado de análisis).
4. Inserción del material a secar al respectivo secadero analito acondicionado.
5. Toma y/o registro de datos:
En este proceso se tomaron los datos lecturados por los instrumentos de medición:
hidrómetros(cada variación mostrada de la humedad relativa y temperatura, de
entrada y salida del aire), termómetro (registrar la temperatura en el interior del
sistema de secado cada 30 minutos) y balanza(variación de la masa durante el
 proceso de secado cada 5 minutos las 2 primera horas, cada 10 en las 2 horas
siguientes y cada hora en el resto del proceso y hasta alcanzar la humedad de
equilibrio o cesar el proceso).
6. Procesamiento y análisis de datos.

NOTA: Para los dos métodos de determinación de humedad critica se seguirá el mismo o
único proceso, con la diferencia que para el método …….. se trabajara con datos de la
humedad relativa y temperatura(de entrada y salida del aire); y para el otro proceso se
trabajara procesando los datos de la variación de la masa en el proceso del secado.

RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Datos:

 Espesor de láminas de papa = 10 mm.

 Cantidad de Muestra a secar = 1 Kg.
 Tiempo de control y registro de datos = 12 horas

Tabla N°01: datos extraídos directamente y mediante cálculos de todo el proceso experimental.

masa (Kg) Kg S.Seco Tiempo T (°C) HR g H2O/Kg A.S. Kg H2O/Kg A.S.

velocidad de secado
1 0,25 1 50 90 76 0.076 0.026315789
______ 0,25 2 49 87 74 0.074 0.078378378
______ 0,25 3 50 85 68.2 0.0682 0.013196481
______ 0,25 4 48 82 67.3 0.0673 0.049034175
______ 0,25 5 48 79 64 0.064 0.065625
______ 0,25 6 49 75 59.8 0.0598 0.030100334
______ 0,25 7 50 70 58 0.058 0.003448276
______ 0,25 8 49 64 57.8 0.0578 0.01384083
______ 0,25 9 50 58 57 0.057 0.003508772
______ 0,25 10 50 58 56.8 0.0568 0.014084507
______ 0,25 11 51 57 56 0.056 1

Fuente: elaboración propia.

La tabla N°01, muestra la colección de datos obtenidos de las humedades relativas y los calculados (
humedad absoluta de la salida del aire y la velocidad de ganancia de agua por el aire a razón de de cada
hora).

Figura N°01: Variacion de la velocidad de secado

 velocidad de secado de la papa
1.2

0.8
Kg H2O/h

0.6

0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12
-0.2
horas

Fuente: elaboración propio.

La figura N°01, muestra la variación de la velocidad del secado por cada kilogamo de solido seco
del producto secado, respecto al tiempo (una hora).

CONCLUSIONES:

El método empleado, para la determinación de la velocidad de secado a partir del registro de las
humedades relativas de la salida y entrada del aire es una gran obcion que permitiría reducir los
costos y el tiempo, para la determinación de ciertos parámetros de estudios en el proceso de secado
de cualquier alimento ( determinación de la velocidad de secado, la humedad critica, las curvas de
secado , etc).

BIBLIOGRAFIA
 Geankoplis C.J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3a. Edición. Cap. 9.
Compañía Editorial Continental S. A. de C. V. México (1998).
 Andalzua A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Zaragoza:
Editorial Acribia S.A.; 1994.
 Earle. R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos: Las operaciones básicas del procesado de
los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.

 Heldman y Singh. 1981. Ingeniería del Procesamiento de Alimentos. Editorial AVI Co.
Connecticut.

 Karel. 1975. Concentración de Alimentos. Principios físicos de la Conservación de

Alimentos. Editorial Marcel Dekker, Inc. New York.