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MANUAL GUIAS DE LABORATORIO ANALISIS DE ALIMENTOS

MAGHDIEL CECILIA PORTILLA MARTINEZ

magdis@unipamplona.edu.co

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PAMPLONA,NORTE DE SANTANDER, COLOMBIA
2007
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INDICE DE CONTENIDO

Introducción

Normas de seguridad

Practica 1: Análisis químico del agua 5

Practica 2: Contenido de agua en los alimentos 8

Practica 3: Análisis físico-químico de leches y productos lácteos 11

Practica 4: Análisis físico-químico de frutas y verduras 19

Practica 5 Determinación de grasa por el método de soxlhet 23

Practica 6: Determinación de fibra 26

Practica 7 Determinación del índice de ácidez en aceites vegetales 28

Practica 8: Determinación del índice de saponificación 30

Practica 9: Determinación del índice de yodo 32

Practica 10: Determinación de proteínas 35

Practica 11: Análisis físico-químico de carnes y productos cárnicos 38

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INTRODUCCION

Para el Ingeniero de alimentos es esencial crear la habilidad y destreza en el

manejo de equipos, y desarrollo de protocolos para análisis físico-químico en
todas las tecnologías (leches, carnes, vegetales, aceites y grasas). Además
fortalecer la capacidad investigativa y favorecer las competencias en el
conocimiento científico-técnico a lo largo de su carrera y posterior desempeño
en el ámbito profesional.

NORMAS DE SEGURIDAD

Los accidentes producidos en laboratorio son causados en gran parte, a la

inobservancia de las más elementales normas de seguridad, por ser estas
lógicas o de rutina, sumándose, además, una fuerte tendencia a la
improvisación sobre la marcha.

Es muy importante entonces, adquirir unos hábitos de trabajo en los que prime
la seguridad, tanto personal como colectiva. Estudiar concienzudamente las
manipulaciones que deban efectuarse y asumir que el ORDEN y la LIMPIEZA
son condición irrenunciable para cualquier trabajo en un laboratorio químico.
Infórmate
 Familiarízate con los elementos de seguridad del laboratorio (extintores,
lavaojos, duchas, salidas, etc.).
 Lee atentamente las instrucciones antes de hacer un experimento. No
olvides leer las etiquetas de seguridad de reactivos y aparatos.
Protección de los ojos
 Utiliza las gafas de seguridad.
 No uses lentillas.
Vestimenta
 Lleva guantes, bata y gafas de protección.
 Cuidado con los tejidos sintéticos. Usa batas de algodón.
Normas generales
 Está prohibido fumar, comer o beber en el laboratorio.
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 Lávate las manos antes de dejar el laboratorio.

 Trabaja con orden, limpieza y sin prisas.
 Si se derrama un producto, recógelo inmediatamente.
 Deja siempre el material limpio y ordenado.
 Está terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados.
 No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su
funcionamiento.
Manipulación del vidrio
 Protege tus manos al introducir los tubos de vidrio en los tapones.
 Atención: el vidrio caliente no se distingue del frío.
 No uses vidrio agrietado.
Productos químicos
 No utilices ningún frasco de reactivos al que le falte la etiqueta.
 No huelas, inhales, pruebes o toques los productos químicos.
 No pipetees nunca con la boca.
 Utiliza las vitrinas extractoras para manipular productos volátiles.
 Ponte guantes y lávate las manos a menudo, si usas productos tóxicos o
corrosivos.
 No acerques envases de reactivos a una llama.
 No calientes en el mechero líquidos inflamables.
 Cierra siempre el mechero Bunsen cuando no lo utilices.
 Transporta las botellas cogidas del fondo, nunca de la boca.
Eliminación de residuos
 Deposita en contenedores especiales y debidamente señalizados:
* el vidrio roto.
* los reactivos tóxicos, nocivos o dañinos para el medio ambiente.
* los residuos biológicos.
 En ningún caso se arrojarán residuos sólidos al fregadero.
En caso de accidente, avisa inmediatamente al profesor.
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PRÁCTICA No. 1

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA POTABLE

OBJETIVOS

1. Determinar los valores de las variables fisicoquímicas más importantes

para el agua cruda y el agua tratada de acuerdo a la resolución 2115 de
2007.

2. Simular el proceso de tratamiento convencional de potabilización del

agua, identificar los cambios de las variables fisicoquímicas del agua en
este e interpretarlos con base en los fundamentos teóricos.

3. Comparar los resultados obtenidos aplicando tres tipos diferentes de

coagulantes.

MATERIALES

Embudos de 1000 ml
Soporte aro
Vasos de precipitado de 1000 ml
Varilla de agitación
Pipetas de 10 ml
Tubos de ensayo
Vasos de precipitado de 100 ml
Buretas de 25 ml
Probetas de 100 ml
pHmetro
Espectrofotómetro
Turbidímetro
Floculador

REACTIVOS

Solución de fenoftaleína
Solución de metil naranja
Negro de eriocromo
pH 10
EDTA 0,01M
Acido sulfúrico 0,02N
Sulfato de aluminio
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MARCO TEORICO

Las bases teóricas que el estudiante debe adquirir para que interprete,
argumente y proponga sobre el desarrollo del análisis fisicoquímico de agua y el
análisis de resultados de los mismos, comprenden como mínimo, los siguientes
temas:

1. Conceptos Fundamentales de Química: Concentraciones, diluciones,

titulaciones, análisis calorimétrico, equilibrio químico, solubilidad, pH,
soluciones buffer, potencial de oxidación.

2. Conceptos Fundamentales de Turbidez: Color, olor, sabor, temperatura,

sólidos, conductividad, salinidad y pH en el agua.

3. Conceptos Fundamentales sobre determinación de alcalinidad, acidez,

dureza, nitritos, cloruros, cloro, fluoruros, hierro, manganeso, oxígeno
disuelto.

4. Conceptos Fundamentales sobre sedimentación, filtración, coagulación,

floculación, filtración, cloración aplicada al tratamiento de agua.

 Alcalinidad:
Se puede definir como la medida de la capacidad que tiene el agua para
reaccionar con ácidos fuertes a un pH determinado y se debe
principalmente a la presencia de sales de ácidos débiles como
carbonatos y bicarbonatos, como también a los iones hidrófilos.
Estos compuestos pueden ser de Mg, Na, K y Amoniaco. El agua
residual es generalmente alcalina y esto se debe a aguas subterráneas
y a las materias añadidas durante el uso doméstico. El agua cruda debe
su alcalinidad al disolver el agua las rocas calizas o con contenidos de
Mg que se encuentra en el suelo. Cuando la alcalinidad en agua cruda
es muy alta produce mal sabo, turbiedad e incrustaciones en tuberías.
aguas naturales es muy raro encontrar iones hidróxilos en cantidades
suficientes para afectar la determinación directa de la alcalinidad, a
menos que se haya producido antes una contaminación artificial.

La alcalinidad se determina por titulación con ácido normalizado y los

resultados se expresan en términos de CaCO 3. Esta titulación es una
reacción ácido-base y no difiere de los iones que entran en la reacción.

Otras sales de ácidos débiles como: Boratos, Fosfatos y Silicatos,

también pueden contribuir en pequeñas cantidades a aumentar la
alcalinidad, además los ácidos orgánicos poco resistentes a la oxidación
biológica forman sales que aumentan la alcalinidad. En aguas
contaminadas y en estado anaeróbico, se pueden producir sales de
ácidos débiles como acético y propiónico aportando alcalinidad, como
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también los hidróxidos y el amoniaco.

 Dureza: Originalmente la dureza de un agua se interpretó como una

medida de su capacidad para precipitar jabón (sales de Na o K de los
ácidos grasos superiores). Dicha precipitación es ocasionada
principalmente por los iones Ca+2 y Mg+2 que comúnmente se encuentran
en aguas naturales. Otros iones metálicos polivalentes tales como:
Aluminio, Hierro, Manganeso, Cromo , Estroncio , Estroncio y Zinc
precipitan igualmente el jabón por lo que también confieren dureza a las
aguas en las cuales se hallan, sobre todo cuando la concentración es
relativamente alta. En la práctica debido a que solamente el Calcio y
Magnesio se presentan usualmente en las aguas naturales en
cantidades apreciables, generalmente se define la dureza como una
característica del agua que presenta la suma de las concentraciones de
los iones Calcio y Magnesio acuosolubles, expresados por convención
en términos de CaCO3. Es necesario hacer notar que cuando la
concentración de los otros iones polivalentes causantes de dureza es
relativamente alta, éstos deben también incluirse en el concepto de la
dureza total.

Los principales cationes productores de dureza en aguas naturales y los

aniones generalmente asociados con ellos son:

CATIONES: Ca+2, Mg+2, Sr+2, Fe+2, Mn+2

ANIONES: HCO-3, SO-4, NO-3, SiO3-2

PROCEDIMIENTO

Los protocolos de laboratorio son entregados y explicados antes de comenzar

la práctica. Las determinaciones a realizar son pH, alcalinidad, dureza,
turbidez, color.

Desarrollo de la práctica

El protocolo para desarrollar la práctica es el siguiente:

1. Seleccione una fuente de agua y el sitio, tome la muestra de acuerdo a

las indicaciones del profesor.

2. Al volumen total de la muestra realice la operación de cribado con un

colador casero en buen estado y limpio.

3. Deje reposar la muestra durante 15 minutos para simular la operación de

pre-sedimentación.
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4. Con el volumen anterior determine el valor de todas las variables

mencionadas en los protocolos de laboratorio excepto cloro residual. No
se le olvide realizar la determinación por triplicado.

5. De la muestra inicial tome seis volúmenes exactos de un litro cada uno

en respectivos vasos de precipitado para realizar el ensayo de jarras de
acuerdo a las indicaciones del profesor.

6. Una vez terminado el ensayo de jarras, a cada vaso con agua clarificada
determine los valores de las mismas variables del agua cruda y a su vez
seleccione la mejor dosis de coagulante con los criterios de turbidez y
color principalmente.

7. Con el valor de las dosis de coagulante seleccionada, haga nuevamente

el montaje para el Jar – test y agregue a todos los casos el mismo
volumen de coagulante pero cambie la concentración de Ca(OH) 2 desde
10 ppm hasta 60 ppm. Permita la sedimentación y la clarificación y luego
determine el valor de todas las variables por triplicado.

Metodología

Para esta práctica se disponen de un tipo de coagulante: Sulfato de aluminio .

Por lo tanto el total de estudiantes se dividen en tres grupos y cada grupo
presenta y desarrolla la práctica. La muestra de agua se toma donde disponga
el profesor que orienta la práctica.

 Determinación de Alcalinidad:

Método: Volumétrico: Medir 50 ml de muestra, se deposita en un

erlenmeyer de 200 ml, agregar 2-3 gotas de solución metil- naranja como
indicador, titular con H 2SO4 0.02N hasta observar un cambio de color.
Registrar el volumen utilizado en la titulación para luego calcular la
alcalinidad expresada en términos de ppm de CaCO 3.

Alcalinidad= Vgas H2SO4 x N x peq CaCO3/ V muestra X 1000

 Determinación de Dureza:

Método: Volumétrico: Medir 50 ml de muestra, se deposita en un

erlenmeyer de 200 ml, agregar 0,5 ml de solución reguladora de pH (10),
agregar 1 gota de negro de eriocromo como indicador, titular con EDTA
(ácido etilén diamino tetra acético) con una concentración del 0,01M
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hasta observar cambio de color. Registrar el volumen utilizado en la

titulación para luego calcular dureza expresada en ppm de CaCO 3.
Dureza= V EDTA gast x M x PM CaCO3/ V muestra x 1000
 DETERMINACIÓN DE pH. (Método potenciométrico).

 DETERMINACION DE COLOR. (Método espectrofotométrico)

Calibre el equipo con agua destilada, seguidamente, tome 25 ml de
muestra, colóquelos en el espectrofotómetro y realice la lectura a 540 nm

 DETERMNACION DE TURBIEDAD. (Método turbidímetro)

Tome 25 ml de agua, colóquela en el equipo y realice la lectura.

CUESTIONARIO

1. Complementar la práctica de laboratorio con la visita a la planta de

tratamiento de la ciudad y presentar el respectivo anexo.

2. Compare los resultados obtenidos y concluya sobre las características

físico-químicas de la muestra de agua trabajada en la práctica de
laboratorio con respecto a la resolución 2115.

BIBLIOGRAFIA

GUERRERO, R. José 1996. Tratamiento de aguas residuales, editorial unisur,

Santafé de Bogotá

VARGAS Wanceslao. 1984. Fundamentos de la ciencia alimentaria

Dennis D. Millar 2001 Química de los alimentos. Manual de laboratorio

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New
York. Editorial Limusa.

PRÁCTICA No. 2
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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

OBJETIVOS

Determinar, por deshidratación, el contenido de agua en un alimento.

Clasificar el alimento según el valor aw.
Determinar las condiciones de conservación de dicho alimento.

MATERIALES

Crisol de porcelana
Balanza analítica
Balanza de humedad
Mortero con pistilo
Espátula
Desecador
Pinza para crisol
Mufla 105ºC

MARCO TEORICO

Los alimentos, en general, pueden considerarse integrados por dos fracciones

preliminares: su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad.

Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede
estar presente en los alimentos bajo diferentes formas de acuerdo con su grado
de asociación y su relación con la estructura física y la composición química de
los tejidos y productos alimenticios.

Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos, como una bebida,
un jugo o una leche, las sustancias sólidas y sus moléculas y aún sus iones se
encuentran suspendidos o disueltos dentro del agua; precisamente por esta
razón se dice que en tales condiciones el agua constituye la fase continua, fase
dispersante, o fase disolvente mientras que las sustancias en ellas suspendidas
constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.

La distinción entre las diferentes formas de agua en los alimentos nos dispone
de una terminología clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho de
no ser posible establecer la clasificación o límites definidos entre unas y otras
formas de agua; sin embargo, algunos autores consideran dos tipos de agua en
los alimentos: el agua libre, que es aquella que se encuentra embebida dentro
de los tejidos animales o vegetales y el agua unida o ligada la cual está unida a
los diversos constituyentes orgánicos de los productos.

Dentro de su complejidad y dadas sus propiedades fisicoquímicas, el agua tiene

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un papel múltiple de acuerdo con las condiciones de manejo de los alimentos.

Así como nosotros mismos necesitamos adecuadas y mínimas cantidades de

agua para sobrevivir y realizar nuestros procesos metabólicos, así también los
microorganismos y otros parásitos presentes en los alimentos o con acceso a
ellos vivirán crecerán, se reproducirán o morirán de acuerdo con la
disponibilidad de agua en los mismos; en consecuencia, el estado, proporción y
condiciones en que el agua esté en un alimento son factores de importancia
para evitar el deterioro y conservación de alimentos.

El estado del agua en un alimento está determinado por la reacción entre el

contenido de humedad del producto y la humedad relativa del medio circulante;
el valor de esta relación se denomina actividad acuosa (a w) la cual se define
como la relación entre la presión de vapor del agua en el alimento (P) y la
presión de vapor del agua pura (P0), a la misma temperatura, según la siguiente
expresión matemática:

aw = P / P 0

Esta expresión es aplicable si el alimento está constituido por una mezcla de

agua con un sólido de composición conocida lo cual se consigue con soluciones
de azúcar, sal, etc. Pero en la realidad la fase sólida o materia seca en los
alimentos está conformada por una cantidad compleja de sólidos (proteínas,
azúcares, minerales, etc.), lo cual impide en gran medida el determinar en un
análisis rápido la actividad acuosa.

La actividad acuosa así como la humedad relativa son indicadores de la

facilidad de deterioro biológico de un alimento y por consiguiente prevenir o
evitar estos daños evitará grandes pérdidas económicas, máxime si usted como
tecnólogo de alimentos tiene en el almacenamiento la base de abastecimiento
de materias primas. Según los estudios realizados se ha podido determinar
que la actividad acuosa debe estar entre un 0.97 y 1.0 para que las semillas
germinen; los insectos requieren de una actividad acuosa óptima entre 0.60 y
0.80 pero en general pueden sobrevivir a valores hasta de 0.40. el crecimiento
de bacterias es virtualmente imposible a valores por debajo de 0.90; los hongos
y levaduras requieren valores de a w mayores de 0.80 aunque en algunos casos
hay hongos que pueden vivir a valores hasta de 0.70.

Para la determinación de la humedad se procede a secar una cantidad de

muestra entre 20 y 50 g., según contenido presumible de agua, y la cual se
deshidrata a 100°C en una estufa y se determina, por pesada, la masa de agua
perdida, o humedad; luego se determina la relación g. agua / 1 g., de alimento
seco; se halla el valor aw para el alimento que analicemos. Con base en el valor
aw definir la perecibilidad del alimento y cómo lo conservaríamos.

PROCEDIMIENTO
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Método por combustión en mufla a 105°C

a) Muela, desmenuce, ralle o pique finamente la muestra o alimento.

b) Pese entre 20 y 50 g. de muestra o alimento (dependiendo del
contenido presumible de agua para que al final quede de 5 – 10 g.
de materia seca) en una cápsula o crisol de porcelana.
c) Introduzca la cápsula o crisol con la muestra en una estufa
calentada previamente a 100°C o en una estufa al vacío a 70°C.
d) Deje secar la muestra por un tiempo de 2 a 3 horas en la estufa.
e) Pese la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el
conjunto (crisol o cápsula tapado + residuo seco).
f) Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora,
enfríe en desecador y pese.
g) Repita el paso anterior hasta peso constante.
h) Determine la humedad, de acuerdo a la siguiente fórmula:

% de Humedad= (peso de la tara + muestra)- peso final/ peso de

la muestra x 100%

Nota: Cada estudiante debe traer al laboratorio cualquier alimento para efectuar
la determinación de humedad.

Método de balanza de humedad:

1. Macere la 20 g de la muestra, en mortero con pistilo.

2. Encienda la balanza
3. Introduzca en la balanza de humedad los parámetros de temperatura y
tiempo según consultado en la bibliografía.
4. Pese aproximadamente 3 g de la muestra en la balanza de humedad
5. Tome datos de % de humedad y perdida de peso cada 2 minutos hasta
obtener peso constante.
6. Reporte los datos construya la grafica

CUESTIONARIO

o ¿Por qué es importante conocer el contenido de agua en un

alimento?
o Cuando se desea almacenar un alimento en silos, ¿qué
características, tanto del alimento como del medio ambiente, se
deben tener en cuenta?
o Indique qué alteraciones y las causas de las mismas tienen que
ver con una alta humedad en un alimento.
o ¿Por qué los productos con baja humedad como los granos y las
semillas son más fácilmente conservables?
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BIBLIOGRAFIA

GUERRERO, R. José 1996. Tratamiento de aguas residuales, editorial unisur,

Santafé de Bogotá

VARGAS Wanceslao. 1984. Fundamentos de la ciencia alimentaria

Dennis D. Millar 2001 Química de los alimentos. Manual de laboratorio

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New
York. Editorial Limusa.

PRACTICA No 3
ANALISIS FISICOQUÍMICO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO

El propósito de estas pruebas es evaluar parámetros de calidad fisicoquímicos

de la leche fluida de diferentes especies y productos terminados, teniendo en
cuenta las diferentes variables de proceso.

MATERIALES

Butirómetros para leche fluida de 0-7%

Butirometros para queso
Butirometros para mantequilla
Pipeta de 10 ml
Pipeta de 1 ml
Dosificador de Acido Sulfúrico
Vasos de precipitado de 50 ml
Soporte universal, pinza para bureta
Bureta de 25 ml
Probeta de 250 ml
Termómetro de alcohol
Tubos de ensayo
Centrífuga
Lactómetro
Termolactodensímetro

REACTIVOS
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Acido sulfúrico 86%

Alcohol Isoamílico
Etanol 68%
Hidroxido de sodio 0,1N
Solución de fenolftaleína
Solución de almidón
Lugol
Acido Clorhídrico concentrado
KI 0,1N
Solución de azul de metileno 0,1%
Cromato de Potasio
Nitrato de plata

MARCO TEORICO

1.Contenido Graso en leche fluida

El contenido de grasa en la leche significa el contenido de grasa expresado en

% de grasa. Una cantidad medida volumétricamente es agregada al ácido
sulfúrico y mezclada con alcohol amílico o isoamílico. Por centrifugación la
grasa es separada de la fase acuosa en una columna calibrada (butirómetro).
El ácido sulfúrico deberá ser de una concentración en % peso de 89 – 91.
Preferiblemente preparado a partir del reactivo analítico. El alcohol deberá ser
3-metil butanol y 2-metilbutanol, debe estar libre de alcoholes amílicos
terciarios, furfural y alcoholes secundarios, la densidad a 20°C es de 81.

2.Sólidos No Grasos en leche fluida

Para la determinación de sólidos no grasos (SNG), se recurre a una ecuación

que relaciona el contenido de materia grasa y la densidad de la leche entera.

Sólidos no grasos= (lectura del lactodensímetro / 4) + 0.2 x (% grasa) + 0.14

Nota: en la leche entera los valores típicos oscilan entre los siguientes valores

 Sólidos no grasos entre 8.2 – 9.0

 Materia grasa alrededor de 3.5% en peso

3.Prueba de Alcohol

Esta prueba se efectúa para determinar si la leche se puede pasteurizar o

no. La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada (coaguladas)
en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada. La
acidez será entre 23-24°Th y el pH será aproximadamente de 6,35 -6,40 en
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el caso de la leche normal.

4.Prueba de Acidez

La acidez titulable expresa la cantidad de álcali que es necesario agregar a

la leche para cambiar su pH de 6.6 al pH de 8.4 - 8.6 en la cual cambia de
color la fenolftaleina. Esta capacidad de combinación con álcalis (NaOH)
esta dada por caseínas, citratos, CO2, albúminas, fosfatos remanentes. Los
cuales arrojan valores de acidez que constituyen la acidez natural o
aparente de la leche, que no se debe a la presencia de ácido láctico a
diferencia de la acidez desarrollada que se debe en parte al ácido láctico.
La acidez aparente de la leche, varía en forma directa con el contenido de
sólidos y la acidez desarrollada varía directamente con el grado de
acidificación producido. Los métodos rutinarios de análisis de leche no
diferencian entre ambos tipos de acidez y los resultados de titulación se
expresan como ácido láctico, haciendo abstracción de la acidez natural de la
leche.

5.Prueba de Densidad

La gravedad específica o densidad de la leche, varía entre 1.025 y 1.035,

aceptándose como valor promedio 1.032 a 20°C. el peso específico de la
leche es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica
de los siguientes componentes: agua, grasa, lactosa, proteínas, minerales.
La grasa es el único constituyente con densidad menor que agua y es el
más influyente en bajar la gravedad específica de la leche.

6.Prueba de Ebullición

La leche hierve a una temperatura de 100.17°C, ligeramente superior a la

del agua a la presión atmosférica al nivel del mar. El hecho de que el punto
de ebullición disminuye de acuerdo a las disminuciones de la presión a la
que está sometido el líquido, es aprovechado en la industria de leches
concentradas para realizar la evaporación del agua presente en la leche a
temperaturas del orden de los 50 – 70°C. esta ebullición abaja temperatura
permite concentrar la leche sin dañas sus características, así como tampoco
perjudicar sus componentes.

7.Prueba de Reductasa

El análisis consiste en añadir solución de azul de metileno a una muestra de

leche y verificar la presencia de bacterias que generan toxicidad. De
acuerdo a la cantidad de bacterias el tiempo de reducción a color blanco
varía inversamente proporcional. La prueba también se conoce como TRAM
(Tiempo de Reducción del Azul de Metileno).
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PROCEDIMIENTO

1.Contenido Graso en leche fluida

o Con una pipeta medir exactamente 10 ml de ácido sulfúrico e introducir

en el butirómetro.
o Añadir 11 ml de leche, procurando que resbale por las paredes del
instrumento inclinado 45°C, sin dejar que la leche toque el cuello del
butirómetro.
o Adicionar 1 ml de alcohol isoamílico sin mojar el cuello del instrumento y
tapar sin mover el equipo.
o Se envuelve el butirómetro en un paño húmedo, la muestra se calienta
hasta 85°C.
o Mezclar el contenido mediante la inmersión del instrumento hasta la
disolución de todos los coágulos.
o Calentar el butirómetro en un baño María hasta 65°C durante 10
minutos.
o El butirómetro se coloca en la centrífuga con los tapones hacia abajo, se
centrífuga durante 5 minutos a 2000 rpm.
o Después se calienta a 65°C en baño María.
o Hacer la lectura de la siguiente forma.
o Con el tapón hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el
nivel inferior de la columna de grasa hasta coincidir con una de las
divisiones mayores de la escala, preferiblemente en cero.
o Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia
entre la parte inferior del menisco superior de la columna de grasa y la
interfase de la grasa con la fase acuosa.
o El butirómetro para leche entera es de escala de 0 – 7 %. La lectura da
el resultado directamente en % en peso de grasa.

2.Determinación de materia grasa en crema:

Conforme al método propuesto por (British Standard B. S. 696:parte 2: 1.969).

Para preparar la muestra se mezcla la crema completamente pero no tan
vigorosamente como para provocar espuma indebida o solidificación de la
grasa. Se miden 10 ml de ácido sulfúrico con una concentración del 86% al
butirómetro, sin mojar el cuello con ácido. Inmediatamente se pesan 5  0.01 g
de la muestra sin ensuciar el cuello, sostenido en la balanza. Se agregan
alrededor de 6 ml de agua a 40 ºC al butirómetro. Se mide 1 ml de alcohol
amílico. Se ajusta el nivel del contenido a 5 mm bajo el hombro mediante la
adición de agua caliente. Se tapa el cuello firmemente sin perturbar el
contenido, se agita hasta no observar partículas blancas. Se invierte varias
veces durante el proceso. Se procede a colocar el butirómetro con la tapa hacia
abajo, en un baño maría a 65ºC por 10 min, se lleva a la centrífuga GERBER
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2.000 rpm por 5 min, se saca de la centrifuga ajustando la tapa , para llevar la
columna de grasa a la escala, y se realiza la lectura.

3.Porcentaje de materia grasa del queso:

Utilizando el butirómetro de queso con escala de 0 – 40 % STANDARD

GERBER, para análisis de queso (conforme British Standard 696, parte 2,
1969). Primero se contrabalancea el embudo con tapa para pesar el queso (B.
S. 696) con su tapa insertada. Seguidamente se pesan 3  0.001 g en la
balanza Analítica OHAUS, 210  0.001 g de la muestra dentro del embudo.
Luego se miden 10 ml de ácido sulfúrico al 86% en pipeta volumétrica y se
introducen al butirómetro, sin mojar el cuello con el ácido. Más adelante se
agrega lentamente con la botella de lavado agua caliente, de 30 a 40 ºC hasta
formar una capa de cerca de 6 mm de profundidad sobre el ácido, permitiendo
que el agua fluyera por el costado del bulbo. Posteriormente se inserta el cuello
del embudo con los 3 g de queso en el cuello del butriómetro transfiriendo la
muestra con la ayuda del pincel. Seguidamente se adiciona 1 ml de alcohol
amílico, después se agrega agua caliente de la botella de lavado hasta cerca de
5 mm a bajo del hombro del mismo. Se tapa el butirómetro firmemente con la
tapa, sin perturbar el contenido. Seguidamente se agita hasta mezclar
completamente el contenido, después se realiza la inversión hasta que todas
las partículas sólidas desaparezcan. Posteriormente se coloca el butirómetro
con la tapa hacia abajo en el baño maría por un tiempo de 10 minutos. Se lleva
a la centrífuga GERBER 2.000 rpm con el extremo de la tapa al exterior por un
tiempo de 5 minutos. Se retira de la centrífuga, se ajusta la tapa hasta llevar la
columna de grasa hasta la escala y se realiza la lectura.

4.Sólidos No Grasos en leche fluida ( Método refractométrico)

 Coloque una gota de agua destilada sobre el prisma del lactómetro para
calibrar el equipo
 Retire con paño muy suavemente, sin rayar el prisma
 Coloque la gota de leche en estudio y realice la lectura.

5.Prueba de Alcohol

o Tomar 2 ml de leche fluida

o Agregar 2 ml de etanol analítico
o Agitar 2 veces por intervalos de 20 segundos
o Verificar la formación de cuajada en el tubo de ensayo
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o Si la prueba es positiva, no esterilizar ni pasteurizar

6.Prueba de Acidez

o Tomar 10 ml de leche fluida, medida con exactitud

o Colóquela en un erlenmeyer o vaso de 100 ml
o Agregar 3 – 4 gotas de fenolftaleina
o Titular con NaOH 0.1N
o Haga la lectura en la bureta
o Exprese la lectura en % p/v de ácido láctico

NOTA: La leche normal tiene una acidez entre 15 – 18 °Th y el pH está

alrededor de 6.6.

7.Prueba de Densidad

Hacer la prueba de acuerdo al siguiente protocolo:

o Tomar la temperatura de la muestra

o Colocar en una probeta de 250 ml
o Introducir el lactodensímetro en la probeta
o Dejar estabilizar el lactodensímetro
o Hacer la lectura

La densidad debe oscilar entre 1.030 – 1.034 gr / ml a 20°C corregir a

15ºC

8.Prueba de Ebullición

o Colocar una muestra en un tubo de ensayo o en un vaso de

precipitado
o Hervir, agitando permanentemente
o Observar si hay coagulación
o La prueba es positiva si se observan partículas coaguladas. Esta
leche tendrá una acidez alrededor de 30°T

La leche que se ha cortado durante la ebullición tendrá una acidez titulable

de aproximadamente 30°Th y el pH será aproximadamente de 5.90 en el
caso de leche normal.

9.Prueba de Reductasa
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o Coloque 1 ml de colorante en un tubo de ensayo esterilizado

o Agregar 10 ml de leche cruda
o Mezclar bien
o Incubar en baño María a 37°C
o Haga la primera lectura a la media hora, luego a la hora y después
cada hora
o Para la prueba de la resazurina haga la primera lectura, una hora
después
o Interprete los resultados de acuerdo al siguiente cuadro:

RESAZURINA AZUL DE METILENO ESTDO DE LA LECHE

Azul pastel 5 horas o más Muy buena
Violeta azulado 3 a 5 horas Buena
Violeta rojizo 1 a 3 horas Regular
Rosado ½ a 1 hora Mala
Blanco < a ½ hora Muy mala

10.Determinación de la presencia de Féculas

o Coloque 5 ml de leche hervida en un tubo de ensayo

o Adicione 5 gotas de reactivo de lugol tintura de yodo
o Tape y agite
o Si la coloración es azul violeta hay presencia de almidones
o Si la coloración es amarilla, no hay almidones

11.Determinación de la presencia de Agua Oxigenada

o Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo

o Adicionar ½ ml de Kl 0.1N
o Adicionar ½ ml de solución de almidón
o Adicionar 1 ml de HCl concentrado
o Tape y mezcle
o Si el color es azul índigo o amarillo verdoso, hay presencia de
peróxidos
o Si el color es blanco, no hay presencia de peróxidos

12.Determinación de presencia de cloruros

o Colocar 25 ml de leche en un erlenmeyer de 100 ml

o Adicionar 10 gotas de solución de cromato de potasio y agitar
o Titular con nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca el color amarillo
o Pare cuando el color amarillo perdure
o Interpretar los resultados así:
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Y = A x 5.845 x 4 (mg/ml); Y es cantidad de NaCl

Z = A x 3.5457 x 4 (mg/ml); Z es ión cloruro
A es cantidad de nitrato de plata

Para la leche normal el rango debe estar entre 80 – 140 ml mg/ml de ión
cloruro y de 131 – 230 mg/ml de cloruro de sodio.

13.Determinación de la presencia de Formaldehído

o En un tubo de ensayo coloque 2 ml de leche

o Adicione 1 gota de cloruro férrico al 1%
o Adicionar lentamente y por las paredes, 2 ml de ácido sulfúrico
concentrado
o Si se forma el interfase de los líquidos un anillo de azul violeta, hay
formol

CUESTIONARIO

1.Compare los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos en la práctica

Con respecto al Decreto 616 de 28 de febrero de 2006 y concluya.

2.Como influye la calidad de la leche, como materia prima principal en la

elaboración de productos lácteos?

3.Consulte los protocolos para determinar lactosa, caseína, proteínas,

fosfatasa,punto crioscópico en leches.

BIBLIOGRAFIA

CALVO REBOLLAR, Miguel y Col. 1.993. Leche y productos lácteos

volumen 2: Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España) (2a ed.)

FAO, 1983. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para

América Latina. Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos.
Santiago de Chile.

MADRID VICENTE, Antonio. 2.003. Manual de Industrias Lácteas. Madrid,

 Código FLA-23 v.00
Manual de Practicas
Página 21 de 1

España. Editorial A. Madrid Vicente Ediciones.

PRACTICA Nº 4

ANÁLISIS DE FRUTAS Y VEGETALES

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de sólidos solubles en agua, por refractometría,

presentes en la muestra de fruta a analizar.

Determinar el porcentaje de acidez en la muestra a analizar.

Aprender una prueba para determinar si el blanqueado es adecuado.

MATERIALES

 Erlenmeyer de 250 ml, bureta.

 pH-metro.
 Balanza.
 Refractómetro
 Vasos de precipitado, 600 ml
 Cuchara perforada
 Cuchillo
 Mortero con moleta
 Probeta graduada, 10 ml
 Pipetas, 1 ml
 Placa caliente
 Tubos de ensayo.

REACTIVOS

 NaOH 0.1N.
 Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1%.
 Papas y manzanas frescas
 Guayacol (1% v/v en etanol 95%)
 Peróxido de hidrógeno (0.5% v/v)
 Arena

MARCO TEORICO
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Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan
el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este
deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. Así que, por lo
general, las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas
para inactivar estas enzimas.

Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, por lo

tanto, las condiciones del blanqueo necesitan enfocarse a las enzimas más
resistentes al calor. La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más
estables al calor. De este modo resulta un buen indicador de qué tan adecuado
es el escaldado, ya que los tratamientos térmicos suficientes para inactivar a la
peroxidasa también inactivan a la mayoría de las otras enzimas.

PROCEDIMIENTO

1.Determinación de sólidos solubles ºBrix

 Tomar una muestra representativa de la porción bien mezclada del

jugo, pulpa o néctar de fruta.
 Colocar sobre los prismas del refractómetro equipado con escala
de porcentaje de azúcares.
 Leer directamente el resultado.

Nota: Para resultados muy exactos se debe corregir esta lectura para los
sólidos insolubles en agua así:

% Sólidos Solubles = % Sólidos por refractómetro x (100 - a) / 100

Donde:

a: % Sólidos insolubles en agua.

Referencia

A.O.A.C. 22.024/84 y 932.12/90 Adaptados

2.Determinación de ácidez

 Tomar una alícuota de 10 ml si la muestra es líquida ó 10 g de es

sólida y adicionar a un erlenmeyer.
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 Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la

homogeneidad de la muestra.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un pH-metro ó
adicionar 5 gotas de fenolftaleina y valorar con NaOH hasta viraje
color rosado.
 Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula:

% Acidez = VNaOH (ml) x NNaOH (eq/l) x 1 L / 1000 ml x peq(g/eg) x 100 / Pm (g)

Donde:

VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1 N

NNaOH: Normalidad de la soda
peq : Peso equivalente del ácido
Pm : Peso de la muestra (Valicuota X densidad)

La acidez debe expresarse en el ácido que predomina ya sea cítrico, málico,

tartárico o acético. Los pesos equivalentes de los ácidos más comunes son:

Jugos y pulpas de frutas : Ácido Cítrico : 64.04

Vinagre y salsa de tomate : Ácido Acético : 60.00
Otros : Ácido Málico : 67.00
Ácido Tartárico : 75.00

Referencia

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Para determinar acidez en productos con alto contenido de acidez de debe

realizar diluciones de la siguiente manera:

Tomar 25 g del producto en vaso de precipitado de 250 ml, añadir 200 ml de

agua destilada, hervir durante 15 min agitando periódicamente. Con agua
destilada complete el volumen. Filtre la mezcla. Del filtrado anterior tome 50 ml
y agregue 50 ml de agua destilada Esta solución corresponde a 5 g de la
muestra original.
Adicione 5 gotas de fenolftaleína y titule con NaOH al 0,1 N. hasta observar un
color rosa permanente por 30 s o hasta pH de 8.1

Determine acidez :

% Acidez= A. B. C/ D x 100 donde,

A= ml gastados de NaOH
B= Normalidad del Hidróxido
C= Peso equivalente del ácido predominante
D= Peso de la muestra
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3.Escaldado

El siguiente procedimiento está adaptado del método descrito por Masure y

Campbell.

1. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana como sigue: ponga a

hervir 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 600 ml.
Sumerja, durante 2 minutos, trozos de cada muestra en el agua en
ebullición. Retire los trozos y sumérjalos en agua fría para enfriarlos.
Colóquelos sobre una servilleta de papel.

2. Analice la papa y la manzana antes y después del blanqueado en la

siguiente forma:
a) Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que pese
aproximadamente 5 g.
b) Transfiera la muestra a un mortero que contenga una pequeña
cantidad de arena. Agregue aproximadamente 5 ml de agua
destilada y muela la muestra durante 2 a 3 minutos.
c) Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el
contenido a un tubo de ensayo.
d) Agregue 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de
hidrógeno al 0.5%. Mezcle invirtiendo el tubo.
e) La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un
color rojizo. Si no aparece ningún color en 3.5 minutos, considere
que el producto fue blanqueado adecuadamente.

CUESTIONARIO

1. Consulte nombre, tiempos y temperaturas de inactivación de enzimas

presentes en alimentos.

2.Consulte un protocolo diferente para determinar porcentaje de acidez de

frutas

3.como se determina el índice de madurez de las frutas.

4.Consulte protocolos para determinar vitamina C en frutas, pectinas e inversión

de azúcar.

BIBLIOGRAFIA

Análisis de alimentos / Inés Bernal de Ramirez. Academia Colombiana de

 Código FLA-23 v.00
Manual de Practicas
Página 25 de 1

Ciencias Físicas y Naturales. Segunda edición. Santafé de Bogota. D.C.1.994.

Análisis moderno de los alimentos / F.L. Hart y H.J. Fischer. –1.971

Fundamentos de ciencia alimentaria / W. Vargas. –Bogotá: Fundación para la

investigación interdisciplinaria y la docencia. –1.984

Química de los alimentos. Manual de laboratorio / Dennis D. Millar.

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New
York. Editorial Limusa. 2.001

A.O.A.C. 22.024/84 y 932.12/90 Adaptados

A.O.A.C. 31.231/84

PRÁCTICA No. 5
DETERMINACIÓN DE GRASA

OBJETIVO

Determinar el contenido de grasa de un producto de origen vegetal por el

Método de Soxhelt.

MATERIALES

Soporta cartuchos
Dedales
Cartuchos
Extractor
Gradilla porta vasos
Vasos de aluminio
Balanza analítica
Mufla 105 ºc
desecador

REACTIVOS

Éter etílico

MARCO TEORICO
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Esta prueba se hace con el fin de utilizar la muestra posteriormente para la

determinación de fibra en productos vegetales, por cuanto se necesita conocer
el valor teórico del contenido de grasa, para obtener mejores resultados; por lo
cual se requiere de los productos vegetales con mayor % de grasa.

PROCEDIMIENTO

El proceso típico de extracción consta de las siguientes fases:

1. Precalentamiento del extractor

Unos 30 minutos antes de empezar la extracción poner en marcha la unidad de

calefacción.

Regulador de temperatura a 125°C

2. Preparación de la muestra

Pesar tres gramos de muestra. Triturarla, limpiar con un algodón mojado en

éter el recipiente donde de ha triturado. Este debe que dar limpio de grasa.

Introducir en el cartucho de extracción la muestra y el algodón utilizado para

limpiar.

Limpiar los dedales con éter u otro desengrasante y encajarlos en los cartuchos
de extracción. Colocarlos en la gradilla.

Para trabajar con precisión durante la manipulación de los cartuchos se

aconseja no tocarlos con los dedos ya que se pueden dejar restos de grasa.
Por o cual se deben utilizar guantes de goma o pinzas.

3. Secado de la muestra

Se debe secar la muestra a 100°C durante un tiempo que puede variar de una a
tres horas. Para ello introducir la gradilla con las muestras en la estufa. Si las
muestras no van a ser utilizadas inmediatamente conviene almacenarlas en un
desecador.

4. Tarado de los vasos

Los vasos de aluminio deben estar completamente limpios de grasa y secos se

deben lavar con éter u otro disolvente desengrasante y volátil.

Numerar los vasos con un rotulador indeleble.

Pesar con precisión (0.0001 gr) cada vaso y anotar el resultado.

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Colocar los vasos en la gradilla porta vasos.

5. Colocación de muestras al extractor

Colocarla gradilla de tubos en la parte delantera de la unidad de extracción.

Con la ayudad e la pinza magnética transpasar los cartuchos de la gradilla

soporta-cartuchos a los tubos soporta-cartuchos.

En la unida de extracción situarlas palancas de cada columna en la posición

rising.

Con el asa de transporte coger los tubos soporta-cartuchos e introducirla en la

unidad de extracción procurando que cada cartucho se adhiera al imán de cada
columna.

6. Colocación de los vasos y el éter al extractor

La válvula de evaporación debe estar en posición cerrada.

Situar las palancas de cada columna en posición boiling

Añadir a cada vaso de aluminio 50 ml de éter.

Introducir los vasos en cada columna. Bajar la palanca y al mismo tiempo

alinear los vasos para que queden encajados bajo la pieza de teflón blanca de
cada columna.

A partir de este momento el éter empieza un ciclo: ebullición-evaporación-

condensación, sometiéndo la muestra la acción disolvente del éter, en estado
gaseoso y líquido y extrayendo la grasa de la muestra al vaso de aluminio.

7. Fase boiling

Situar las palancas de cada columna extractora en a la posición boiling.

Dejar la muestra sumergida en el éter en ebullición por un tiempo entre 30 y 45

minutos. Esta fase acelera el proceso de extracción.

8. Fase rising

Situar las palancas de cada columna extractora en a la posición rising.

En esta posición la muestra está sometida a los valores del éter y al éter líquido
procedente de la condensación del refrigerante a reflujo de la parte superior de
la columna. Durante 40 a 60 minutos.
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Por último se procede ala recuperación del éter por un tiempo entre 5 y 10
minutos. Finalizada esta fase los vasos de aluminio contiene sola la grasa de la
muestra.

Llevar los vasos de aluminio al horno a 105°C por 10 minutos. Colocarlos 5

minutos en el desecador y tomar los pesos.

Determinar el % de materia grasa por medio de la siguiente fórmula:

[{Peso de la muestra inicial – (Peso de la muestra final – tara)} / Peso de la muestra inicial] x
100

CUESTIONARIO

1.Compare los resultados obtenidos en el laboratorio, con los teóricos concluya

2.Que otros solventes orgánicos son utlizados para detectar grasa por soxlhet

BIBLIOGRAFIA
Análisis de alimentos / Inés Bernal de Ramirez. Academia Colombiana de
Ciencias Físicas y Naturales. Segunda edición. Santafé de Bogota. D.C.1.994.

Análisis moderno de los alimentos / F.L. Hart y H.J. Fischer. –1.971

Fundamentos de ciencia alimentaria / W. Vargas. –Bogotá: Fundación para la

investigación interdisciplinaria y la docencia. –1.984

Química de los alimentos. Manual de laboratorio / Dennis D. Millar.

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New
York. Editorial Limusa. 2.001

A.O.A.C. 22.024/84 y 932.12/90 Adaptados

A.O.A.C. 31.231/84
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PRÁCTICA No. 6
DETERMINACIÓN DE FIBRA

OBJETIVO

Determinar el contenido de fibra en diferentes tipos de alimentos.

MATERIALES

Plancha de calentamiento
Refrigerante
Erlenmeyer de 25 ml
Probeta de 10 ml
Quitazato
Embudo buschner
Trampa de vacio
Vasos de precipitado
Varilla de vidrio
Mufla 105ºC
Horno 550ºC

REACTIVOS
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Hidróxido de sodio 0,313N

Acido sulfúrico 0.225N
Alcohol isoamílico
Papel indicador universal
Papel filtro

PROCEDIMIENTO

Se hacen dos digestiones con la muestra, la primera con ácido sulfúrico y la

segunda con hidróxido de sodio. Después de lavados consecutivos, se calcina
y se vuelve a pesar. La masa perdida en la calcinación representa la fibra
bruta.

 Pesar 5 gramos de una muestra que se haya extraído previamente la

grasa (La muestra a retirar la grasa debe previamente retirársele la
humedad).
 Llevar la muestra a un erlemeyer de 500 cc; añadir 200 cc de una
solución de ácido sulfúrico 0.255 N y unas gotas de alcohol isoamílico
(antiespumante).
 Conectar el erlemeyer a un refrigerante y calentar a reflujo con ebullición
suave, procurando que todo el material quede en contacto con el ácido
(por un tiempo de 30 minutos)
 Retirar el calor y filtrar.
 Lavar el residuo con agua caliente hasta un pH = 7.0.
 Llevar el embudo con el residuo a secado (105°C) por 30 min. Y dejar
enfriar.
 Pasar el residuo a un erlemeyer procurando no introducir residuo de
papel filtro.
 Agregar 200 cc de solución a ebullición de NaOH 0.313N y unas gotas
de alcohol isoamílico, mantener a ebullición suave durante 30 minutos.
 Filtrar al vacío en crisol gooch, previamente tarado, lavar el residuo con
agua hirviendo hasta pH = 7.0. Finalmente se lavan con dos porciones
de 10 cc de etanol.
 Secar en estufa a 105°C hasta peso constante (peso A).
 Calcinar a 550°C hasta peso constante, se deja enfriar en secador y se
pesa (peso B).

% fibra = (peso A - peso B) / peso muestra húmeda X 100

CUESTIONARIO

1. Realice una tabla con los alimentos con mayor contenido de fibra.

2. Porqué es importante el consumo de fibra en la dieta humana.

3. Amplie los fundamentos teóricos sobre contenido de fibra en los

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alimentos.

BIBLIOGRAFIA
Análisis de alimentos / Inés Bernal de Ramirez. Academia Colombiana de
Ciencias Físicas y Naturales. Segunda edición. Santafé de Bogota. D.C.1.994.

Análisis moderno de los alimentos / F.L. Hart y H.J. Fischer. –1.971

Fundamentos de ciencia alimentaria / W. Vargas. –Bogotá: Fundación para la

investigación interdisciplinaria y la docencia. –1.984

Química de los alimentos. Manual de laboratorio / Dennis D. Millar.

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New
York. Editorial Limusa. 2.001

A.O.A.C. 22.024/84 y 932.12/90 Adaptados

A.O.A.C. 31.231/84

OLASCOAGA, José Quintin. 1963.Bromatología de los alimentos

industrializados. La edición, México,

CHEFTEL, Jean Claude y CHEFTEL, Henry. 1992. Introducción a la Bioquímica

y la tecnología de los alimentos, Edi acribia Saragoza España,

PRÁCTICA No.7

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN ACEITES VEGETALES

OBJETIVO

Determinar el índice de ácidez en diferentes tipos de aceites vegetales

MATERIALES

 Erlenmeyer de 100 ml
 Espátula
 Probeta de 100 ml
 Pipeta de 25 ml
 Vaso de 1000 ml
 Mechero Bunsen o Fischer (reemplazar por plancha de calentamiento)
 Aro con nuez
 Soporte universal
 Bureta de 25 ml
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 Pinza para bureta

 Embudo de vidrio

REACTIVOS

 KOH 0.1N
 Aceite vegetal sin usar o usado en fritura
 Etanol al 95%
 Fenolftaleína

MARCO TEORICO

El índice de acidez es la cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos

grasos libres. Un índice alto indica la presencia de una cantidad elevada de
ácidos libres. Los ácidos grasos libres son los causantes del enranciamiento de
las grasa.

PROCEDIMIENTO

 Pesar 20 gramos de grasas en un erlenmeyer de 100 ml

 Disponer de 50 ml de etanol al 95%. Añadir 5 gotas de fonolftaleína
como indicador.
 Neutralizar el etanol con KOH al 0.1N
 Agregar 50 ml de alcohol neutralizado a los 20 gramos de grasa
 Calentar la mezcla hasta ebullición en baño María
 Se deja enfriar, se agregan 3 gotas de fenolftaleína y se procede a titular
con KOH 0.1N hasta viraje violeta

Expresión de resultados

El índice de acidez se calcula en ml de KOH 0.1N usado en la neutralización de

los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

I.A = A x B x C / D

A = ml de KOH usados en la neutralización

B = Normalidad del KOH
C = Peso equivalente del KOH
D = Peso de la muestra en gramos
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Cuestionario

1. ¿Cuál es la fundamentación teórica y las reacciones químicas más

importantes en la prueba realizada para determinar el índice de acidez?

Bibliografía

1. Pearson, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1.998

2. Meyer, Marco. Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Editorial

Trillas. México. 1987

3. International Union of Puré and Applied Chemistry. Standard Methodos

for the Analysis of Oils, Fats and Soaps. 1964 II. A. 1.

4. BERNARDINI, E. Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra.

Madrid España, 1981.

5. OTERO A.E. Análisis de grasas y ceras y sus mezclas comerciales.

Editorial Cossat S.A. Madrid. 1960

PRÁCTICA No.8

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

OBJETIVO

Determinar el índice de saponificación de un aceite para evaluar su pureza

MATERIALES

 2 Erlenmeyer de 200 ml
 2 Pipetas de 25 ml
 1 Refrigerante de reflujo
 2 Mecheros, aro con nuez o trípode, malla de calentamiento
 2 Soportes universales
 2 Buretas de 25 ml
 2 Pinzas para bureta con nuez
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REACTIVOS

 KOH al 20% en peso

 HCl 0.5 N
 Etanol al 95% en peso
 Fenolftaleína

MARCO TEORICO

El índice de saponificación es la cantidad de KOH necesaria para saponificar la

grasa o el aceite. Por medio de este índice se evalúa la pureza de la grasa o
del aceite. Un índice elevado indica alta pureza en la grasa.

PROCEDIMIENTO

 Pesar 5 gramos de la muestra e introducirla en un erlenmeyer de 200 ml

 Agregar 25 ml de KOH al 20% en peso
 Agregar 35 ml de etanol al 95%
 Se acondiciona un refrigerante al erlenmeyer y hacer circular agua
previamente antes de empezar el calentamiento
 Llevar la mezcla a ebullición durante 30 minutos
 Cuando se perciba la homogenización, la saponificación se esta
completado. Al suspender el calentamiento, las gotas de grasa no deben
separarse.
 Dejar que la solución se enfríe
 Después de la saponificación, neutralizar el exceso de KOH con HCl 0.5
N, usando fenolftaleína y se calculan los ml de HCl necesarios para
neutralizar el exceso de KOH
 Realizar el mismo procedimiento hasta este punto pero para una prueba
testigo, es decir, sin haber agregado la muestra de grasa o aceite

Expresión de los resultados

El índice de saponificación (I.S), se calcula así:

(A – B) x C x D / E

A = ml de HCl en la prueba testigo

B = ml de HCl en la prueba con la muestra de grasa
C = Normalidad de HCl
D = Peso equivalente del KOH
E = Peso de la muestra en gramos

CUESTIONARIO
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1. ¿Cuál es la fundamentación teórica y las reacciones químicas más

importantes en la prueba realizada para determinar el índice de
saponificación?

BIBLIOGRAFIA

1. Pearson, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1.998

2. Meyer, Marco. Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Editorial

Trillas. México. 1987

3. International Union of Puré and Applied Chemistry. Standard Methodos

for the Analysis of Oils, Fats and Soaps. 1964 II. A. 1.

4. BERNARDINI, E. Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra.

Madrid España, 1981.

5. OTERO A.E. Análisis de grasas y ceras y sus mezclas comerciales.

Editorial Cossat S.A. Madrid. 1960

PRÁCTICA No.9

ÍNDICE DE YODO

OBJETIVO

Determinar el grado de insaturación de una grasa por medio del índice de yodo

MATERIALES

 Erlenmeyer de 250 ml
 2 Pipetas de 25 ml
 Probeta de 50 ml
 Bureta de 25 ml
 Probeta de 500 ml

REACTIVOS
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 CCl4 analítico
 Solución de WIJS
 Kl al 10% en peso
 Agua destilada
 Tiosulfato de sodio 0.1N
 Almidón al 1% en peso

MARCO TEORICO

El índice de yodo es la cantidad de yodo que puede reaccionar con una

cantidad de grasa o aceite. Este índice evalúa el grado de insaturación de la
grasa. Cuanto mayor sea el índice, más ácidos insaturados contendrá la grasa.
El análisis determina la cantidad en gramos de yodo que reacciona con 100
gramos de grasa.

PROCEDIMIENTO

 Pesar 0.1 gramos de la aceite o de grasa fundida en un erlenmeyer de

250 ml

 Agregar 15 ml de CCl4, para disolver la grasa

Adicionar 25 ml de una solución de WIJS y se tapa el erlenmeyer

 Mezclar bien el contenido y dejar reposar durante dos horas

 Adicionar 20 ml de una solución de Kl al 10% y 150 ml de agua destilada,

mezclando al contenido lentamente.

Los ácidos grasos insaturados reaccionan con el halógeno del reactivo de WIJS
(monocloruro de yodo). Al adicionar el Kl se libera el yodo en exceso del
cloruro de yodo que no ha reaccionado con los ácidos libres de la muestra. El
yodo en exceso se determina mediante titulación con una solución de tiosulfato
y de lamidos como indicador.

 Agregar con bureta, gota por gota, una solución de tiosulfato de sodio
0.1N hasta que aparezca el color amarillo

 Adicionar 1 ml de una solución de almidón al 1%

 Agitar la mezcla vigorosamente. El yodo libre en exceso da un color azul

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intenso con el almidón

 Seguir titulando con el tiosulfato hasta que el color azul desaparezca

 Hacer una prueba testigo sin la muestra de grasa. Con el protocolo

hasta este punto

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE WIJS:

Disolver 8 gramos de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético glacial y se

mezclan con una solución de 9 gramos de yodo en 300 ml de CCl 4. La mezcla
se diluye en 1000 ml de ácido acético glacial. (Si no se requiere demasiado
volumen, se prepara guardando las proporciones para el litro de solución).

Expresión de resultados

El índice de yodo (I.Y) se calcula de la siguiente manera:

I.Y = (A – B) x C x D / E

A = ml de tiosulfato en la prueba testigo

B = ml de tiosulfato usados en la prueba con la muestra
C = Normalidad del tiosulfato
D = Peso equivalente del yodo; 126.9
E = Peso de la muestra

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la fundamentación teórica y las reacciones químicas más

importantes en la prueba realizada para determinar el índice de yodo?

BIBLIOGRAFIA

1. Pearson, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1.998

2. Meyer, Marco. Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Editorial

Trillas. México. 1987

3. International Union of Puré and Applied Chemistry. Standard Methodos

for the Analysis of Oils, Fats and Soaps. 1964 II. A. 1.
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Manual de Practicas
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4. BERNARDINI, E. Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra.

Madrid España, 1981.

5. OTERO A.E. Análisis de grasas y ceras y sus mezclas comerciales.

Editorial Cossat S.A. Madrid. 1960

PRACTICA No 10

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

OBJETIVO

Determinación del contenido de proteínas por el método kjeldahl en diferentes

tipos de alimentos

MATERIALES

Balanza análitica
Unidad digestora
Colector-extractor de humos
Destilador Pro-Nitro
Bureta para valoración

REACTIVOS

Acido sulfúrico 96% d 1,84

NaOH solución 35%
Catalizador Kjeldahl
Acido bórico 4%
HCL 0.25N
Agua destilada
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Piedra pómez en granos

MARCO TEORICO

El método consiste en mineralizar la muestra con ácido sulfúrico concentrado y

alcalinizar con hidróxido de sodio. El amoniaco liberado es arrastrado por
destilación y recogido sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido
clorhídrico permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de proteínas
en la muestra.

PROCEDIMIENTO

1. Digestión.

Pesar alrededor de 1 gramo de muestra perfectamente molida y

homogenizada en un papel exento de nitrógeno e introducido en un tubo
de digestión.

Añadir al tubo con muestra 10 gramos de catalizador Kjeldahl, 25 ml de

ácido sulfúrico al 96% y algunos gránulos de piedra pómez tratada.

Colocar los tubos de digestión con las muestras en el Bloc- digest con el
colector de humos funcionando.

Realizar la digestión a una temperatura entre 350-420ºC y un tiempo que

puede variar entre 1 y 2 h.

Al finalizar, el líquido obtenido es de un color verde transparente.

Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente.

Evitar la precipitación agitando de vez en cuando.

Dosificar lentamente 50 ml de agua destilada en cada tubo muestra. Hay

que tener cuidado con la violencia de la reacción

Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente.

Si cristaliza agitar o calentar ligeramente.

2. Destilación.

Dosificar 50 ml de ácido bórico en un matraz erlenmeyer y algunas gotas

de indicador mixto. Colocar el erlenmeyer en la alargadera del
refrigerante teniendo la precaución de que ésta quede sumergida dentro
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del ácido bórico.

Situados el tubo de muestra y el erlenmeyer con el ácido bórico,

dosificar, unos 50 ml de NaOH.

Iniciar la destilación

La destilación debe prolongarse el suficiente tiempo para que se destilen

un mínimo de 150 ml aproximadamente de 5 a 10 min.

3. Ensayo en blanco

Después de la destilación de una muestra realizar un ensayo en

blanco,aplicando el método descrito pero utilizando 5 ml de agua
destilada.

4. Valoración

Valorar con HCL 0,25N el destilado obtenido, hasta que la solución, vire
de verde a violeta. Calcular la cantidad de nitrógeno detectado.

% Nitrógeno= 1,4 x N x (V1-V0)/ P

% Proteína= % Nitrógeno x F

Donde:

P= Peso en g de la muestra
V1= Volumen de HCL consumido en la valoración. (ml)
N= Normalidad del HCL
V0=Volúmen de HCL consumido en la valoración en blanco. (ml)
F=Factor de conversión para pasar de contenido en nitrógeno a
contenido en proteínas. Para la proteína bruta acostumbra a usarse un
valor de 6,25.

CUESTIONARIO

1.Determine el contenido de proteína en cada una de las muestras

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analizadas , compare con los experimentales con los datos teóricos y concluya.

BIBLIOGRAFIA

Métodos oficiales de análisis de los alimentos AOAC 1994

CHEFTEL, Jean Claude y CHEFTEL, Henry. 1992. Introducción a la Bioquímica

y la tecnología de los alimentos, Edi acribia Saragoza España,

OLASCOAGA, José Quintin. 1963.Bromatología de los alimentos

industrializados. La edición, México,

PRÁCTICA No. 11

ANÁLISIS DE CARNES

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN CARNES

OBJETIVO

Realizar pruebas de análisis de control de calidad a los productos cárnicos.

MATERIALES

Vasos de precipitado de 50 ml
Mortero con pistilo
Varilla de vidrio
Vasos de precipitado de 500 ml
Pipetas de 10 ml
Vidrio de reloj
Espátula
Tubos de ensayo
Mátraz aforado de 250 ml
Mátraz aforado de 25 ml
Micropipeta
Plancha de calentamiento
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Termómetro
Embudo
Probeta de 10 ml

REACTIVOS

Reactivo de Ebber
Reactivo de Nesler
Solución yodurada
Sulfanilamida
Solución de NED
Solución patrón de 50 ppm de Nitritos
Papel filtro

PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra

 Quitar las diferentes capas protectoras del producto (piel, gelatina,

grasa).
 Tomar una muestra representativa de 200 gr.
 Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0.5 a 1 cm.
 Pasarlos varias veces por una trituradora hasta conseguir una mezcla
homogénea.
 La muestra bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en los
frascos limpios y secos de forma que queden llenos, para prevenir
pérdidas por humedad.
 Conservarlos en refrigeración para evitar deterioro. Tomar las muestras
para las diferentes determinaciones de ser posible dentro de las 24
horas siguientes.

1. pH.

Las alteraciones observadas en el pH del músculo son una consecuencia

directa de los cambios bioquímicos asociados con la glucólisis anaeróbica
cuando no existe oxígeno muscular. Inmediatamente después del sacrificio de
los animales el pH muscular es cercano a 7 y disminuye a tal punto que el pH
en rigor mortis alcanza un valor mínimo 5.3.

A pH menor, mejor color. A pH mayor , textura más blanda y jugosa (mayor

capacidad de retener agua), A pH mayor, mayor predisposición a la actividad
microbiana.
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PROCEDIMIENTO: Pesar 10 gr de muestra, cortarla en trozos pequeños y

mezclarla con 10 ml de agua destilada, medir en el pH-metro. El pH normal del
extracto acuoso de una carne después del sacrificio es de 6.7 - 6.9.

2. Control de descomposición

2.1. Reacción de Ebber

Para determinar la presencia de amoniaco. La putrefacción produce un color

anormal en la carne, la superficie se hace mas viscosa, causando que la
reacción sea neutra o alcalina. Para determinar esta reacción se usa el reactivo
de Ebber.

Se prepara una varilla de vidrio en un pequeño gancho puntiagudo, se atraviesa

con ella un tapón de corcho apropiado para tapar el tubo de ensayo.

En el tubo de ensayo se colocan unos 3 - 4 cc del reactivo, se clava un

pequeño trozo de carne en el gancho de la varilla de vidrio, de manera que
quede a unos 4 cms del nivel líquido, se agita el tubo y se deja luego en reposo.
Si la carne está en vía de alteración, al cabo de unos minutos se observará un
desprendimiento de vapores blancos de fácil observación; si la carne es fresca
no se producirá ninguna clase de vapores. Los vapores son de cloruro de
amonio.

Reactivo de Ebber: 10 cc de éter etílico, 20 cc de HCL concentrado y 30 cc de

etanol de 95 %.

2.2. Reacción de Nessler

Tomar unos 10 gr de carne, picar y macerar, diluir a 100 ml con agua destilada.

Dejar en reposo 15 minutos y se macera de nuevo, posteriormente se filtra.

Observar cuidadosamente el tiempo de filtrado, el color del filtrado y la reacción

al papel tornasol.

En carnes sanas, la filtración es rápida y dura máximo 5 minutos, su color es

rosado pálido, limpio y de reacción ácida en el papel tornasol.

Si la carne está alterada, la filtración es lenta, alrededor de 20 minutos, ya que

los productos solubles resultantes de la acción de los gérmenes tienden a
obstruir los poros del papel filtro. El líquido en este caso es de color rosado
oscuro y la reacción es alcalina.
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Agregar 2 – 3 ml reactivo en tubo de ensayo y agregar 10 gotas del filtrado.

Si presenta coloración amarillo-naranja, putrefacta.

3.Prueba de almidón (cualitativa)

Tomar 10 gramos de muestra en un erlenmeyer (salchicha, salchichón, jamón,

mortadela).

Añadir 40 ml de agua destilada. Hervir por 5 minutos y dejar enfriar.

Con una pipeta de 10 ml transpasar la capa gruesa superior tomando 10 ml de

agua de la parte inferior.

Se transvasa a un tubo de ensayo y se adiciona solución yodurada. Si hay

presencia de almidón se presenta una coloración negra.

4.Determinación de nitritos

Pesar 5 gramos de muestra debidamente molida y homogenizada y se coloca

en un vaso de precipitado de 50 ml. Se adicionan 40 ml de agua a 80ºC se
mezcla con una varilla de vidrio y se traslada a un mátraz aforado de 250 ml. Se
lava el vaso y el agitador con porciones sucesivas de agua caliente, añadiendo
los lavados al mátraz volumétrico.

Posteriormente se agrega suficiente agua caliente para completar 150 ml y se

caliente en baño de vapor por más de 2 horas, agitando ocasionalmente. Se
deja enfriar se completa a volumen con agua y se mezcla bien. Se filtra, se
toma una alícuota de 5 a 50 microgramos de nitrito de sodio y se coloca en un
matraz volumétrico de 25 ml se adiciona 2,5 ml de solución de sulmanilamida,
se mezcla, pasados 5 min se adiciona 2,5 ml de solución de NED, se mezcla,
se completa volumen y se deja en reposo por 15 minutos. Seguidamente se lee
la absorbancia a 540 nm contra el blanco.

Se compara con la curva de calibración.

Preparación de la muestra en blanco:

Se toma 10 ml de agua destilada en un matraz aforado de 25 ml, se adiciona

2,5 ml de sulfanilamida, 5 minutos de reposo y 2,5 ml de solución de NED, se
mezcla, se completa volumen, se deja en reposo por 15 min, se lee
absorbancia.

Preparación de curva de calibración:

Preparar diluciones de 0,05; 0,1; 0,3; 0,5; 0,7 ppm a partir del patrón de nitritos
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que se encuentra a 50 ppm. Realizar el procedimiento anterior.

CUESTIONARIO

1.Tome el pH de la carne por un tiempo de 72 horas, grafique, concluya

2.Consulte procedimiento para determinar el contenido de retención de agua de

una carne

3.Grafique los datos de la curva patrón, absorbancia vrs concentración, halle la

ecuación de la recta, determine la concentración de nitritos de la muestra en
estudio (en ppm) compare los resultados con el Decreto 1325

BIBLIOGRAFIA

VARGAS, Wanseslao. Fundamentos de la ciencia alimentaria, 1984

HULTIN, H. O. 1982 Caracteres del tejido muscular. Introducción a la ciencia de

los alimentos. Fennema (Compilador). Traductores M del C de la Torre et al.
Editoral reverté Barcelona, España.

CARBALLO, Berta. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne.

Madrid Vicente.

GIRALD. J.P.1991 Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Zaragoza

Acribia

FORREST, Jhon C. 1975 Fundamentos de ciencia de la carne Acribia.

Zaragoza

Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Zaragoza. Acribia 1994

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Nota: Este formato aplica para aquellas asignaturas practicas o teórico-practicas