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Microorganismos Marcadores

Microorganismos  Índices
Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea
marcadores: de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados.
Así, por ejemplo, Escherichia coli ha venido utilizándose como
índice de posible presencia de patógenos de procedencia
Índices e Indicadores entérica (entre ellos, Salmonella spp) en el agua y los alimentos.

Microorganismos Marcadores Microorganismos Marcadores

 Indicadores
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica
de un determinado alimento en términos más generales.
Por ejemplo, la presencia de bacterias del grupo coliforme
en la leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de
referencia establecido, puede advertir diversas deficiencias de este
producto:
a) un tratamiento térmico insuficiente,
b) una contaminación posterior al tratamiento,
c) Un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado
elevada.
Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e
INDICADOR, incluso en el mismo alimento.
− por ejemplo, la presencia de números significativos de UFC de
Escherichia coli en camarones precocidos o congelados, pone de
manifiesto:
a) un tratamiento de inocuidad inadecuado, por lo tanto función indicador,
b) presencia posible de microorganismos patógenos de procedencia entérica,
función de índice para microorganismos significativos en cuanto a la salud,
riesgo derivado de las industrias donde los crustáceos fueron preparados o
procesados.

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Razones que justifican la utilización de
marcadores
No es posible en un laboratorio no especializado
detectar la presencia en los alimentos de ciertos agentes
patógenos entéricos, tales como el virus de la hepatitis A y los
helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan estas
determinaciones.
Sin embargo, es imperativo realizar los análisis microbiológicos
de rutina correspondientes siempre que la información
epidemiológica sugiera la presencia de un agente patógeno
específico en un determinado alimento.
Razones que justifican la utilización de
marcadores
Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de
microorganismos marcadores en una serie de muestras
tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de que tales
productos puedan en alguna ocasión presentar niveles de
contaminación peligrosos es prácticamente nula.
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Razones que justifican la utilización de
marcadores
El microbiólogo de alimentos prefiere la utilización de grupos o
especies de microorganismos, cuya enumeración o recuento se
realiza con gran facilidad y cuya presencia en los alimentos (en
determinado número) indica que estos productos estuvieron
expuestos a condiciones que pudieran haber introducido
organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de
especies infecciosas o toxigénicas.
MICROORGANISMOS
MARCADORES
SIGNIFICADO Y CARACTERÍSTICAS
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Microorganismos Marcadores Microorganismos Marcadores

1. Recuento de microorganismos 1. Recuento de
viables aerobios mesófilos microorganismos viables
aerobios mesófilos
2. Recuento de mohos y levaduras

3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli,

coliformes y Enterobacteriaceae

4. Streptococos del grupo D de Lancefield

5. Clostridium sulfitorreductores

Recuento de microorganismos viables Recuento de microorganismos viables

aerobios mesófilos aerobios mesófilos
Recuento con valor limitado por:
No muy buenos indicadores, pero uso justificado por:
En determinados tipos de alimentos con una fermentación
• Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican materias primas o maduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros
contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación
bacteriana. Los microorganismos impropios no pueden
• En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar también condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. diferenciarse de la microflora propia o normal.

• La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen

bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado
condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen
humano o animal.
• La mayoría de las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por los alimentos
son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa
encontrados.
 En los alimentos tratados por el calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un
examen microscópico de estos productos puede a veces poner
de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo
número indica que la materia prima estaba muy contaminada.

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Recuento de microorganismos viables

aerobios mesófilos
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Recuento con valor limitado por: 2. Recuento de mohos y
levaduras
Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la
hora de predecir la vida útil en un alimento conservado en
refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no
crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad
es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con
temperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

Recuento de mohos y levaduras Recuento de mohos y levaduras

• En ALIMENTOS NO ÁCIDOS que conservan la humedad, las
levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias y
por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.
• En los ALIMENTOS ÁCIDOS y en los de baja actividad de
agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando
por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y
zumos, vegetales, quesos, alimentos salazonados, cereales y
encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los
deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
no adecuadas.
• Existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de
los mohos.
 En alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse
números reducidos de esporas y células vegetativas de
levaduras, su presencia en estos alimentos es de escaso
significado.
Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras
o mohos visibles, el consumidor se dará cuenta de la
alteración.
La alteración por levaduras no constituye un peligro para la
salud.

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3. Bacterias entéricas indicadoras:
Escherichia coli, coliformes y
Enterobacteriaceae
Bacterias entéricas indicadoras:
Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae
El término habitual “coliformes” comprende Escherichia coli y
diversas especies pertenecientes a otros géneros de la familia
Enterobacteriaceae fermentadores de la lactosa con
producción de gas a 31-37ºC. Pueden ser o no fecales.
Los “coliformes fecales” incluyen un grupo de
microorganismos seleccionados por incubación de los inóculos
procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a
temperaturas superiores a las normales (44-45ºC),
dependiendo del método. Tales cultivos de enriquecimiento
contienen por lo general un alto porcentaje de E. coli y
son, por ello, muy indicativos de una probable contaminación
de origen fecal del alimento.
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Bacterias entéricas indicadoras:
Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae
Escherichia coli tiene como hábitat natural el tracto intestinal del hombre y
animales = indicador de contaminación fecal
 E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos
entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y
en otros alimentos crudos.
 Una práctica común es utilizar las pruebas para coliformes, que
incluyen E. coli, en los ensayos de “screening” o preliminares.
Si de estas pruebas iniciales se deduce la posibilidad de
contaminación fecal, los coliformes y otras Enterobacteriaceae se
someten a posteriores estudios para determinar si entre ellos está
presente E. coli.
Bacterias entéricas indicadoras:
Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae
Hay laboratorios que prefieren determinar la familia entera de las
Enterobacteriaceae (es decir, todos los tipos lactosa+ y lactosa -) por las
siguientes razones:
a) El recuento de coliformes puede incluir toda una serie de bacterias
diferentes, según la muestra, el medio, la temperatura de incubación y
los criterios utilizados para la lectura. Esta variabilidad puede ser la
causa de discrepancias entre los datos obtenidos en laboratorios
diferentes.
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Bacterias entéricas indicadoras: Bacterias entéricas indicadoras:

Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae

b) Una prueba sólo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a
resultados falsos en los casos en los que predominan las lactosa
negativas (ej salmonella).
c) Salmonella puede ser en los alimentos, más resistente frente a las
influencias desfavorables que E. coli y otros coliformes. La ausencia
de estos últimos microorganismos puede llevar a conclusiones
falsas.
FUNCIÓN COMO MICROORGANISMO INDICE
 E. coli es el único microorganismo índice válido en el análisis
de los alimentos vegetales frescos.
 En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la
mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de
contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran
número puede indicar una manipulación no higiénica y/o un
almacenamiento inadecuado.

Bacterias entéricas indicadoras:

Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae Microorganismos Marcadores
4. Streptococos del grupo D de Lancefield
FUNCION COMO MICROORGANISMO INDICADOR
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar
su sanidad, la presencia de niveles considerablesde
Enterobacteriaceae o de Coliformes indica:
1. Tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al
tratamiento, más frecuentemente a partir de materias primas,
equipos sucios o manejo no higiénico.
2. Multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el
crecimiento de toda la serie de microorganismos patógenos y
toxigénicos.

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Streptococos del grupo D de Lancefield
El grupo D incluye:
 Enterococos (Streptococcus faecalis y Streptococcus
faecium), normalmente presentes en heces de humanos y
animales.
 Streptococcus bovis y Streptococcus equinus, no se
encuentran normalmente en las heces humanas.
 Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el
nombre de “estreptococos fecales”
 Se encuentran también tan ampliamente distribuidos en el
medio ambiente que su significado como indicadores de
contaminación fecal está seriamente restringido.
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5. Clostridium
sulfitorreductores
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Streptococos del grupo D de Lancefield
El grupo D: resistentes
 a la desecación
 a las temperaturas elevadas y bajas
 a los detergentes y desinfectantes
 papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y desinfección
deficientes en las industrias alimentarias.
 por resistencia a la congelación son los indicadores preferidos de prácticas
de sanitización deficientes en las industrias de congelación de alimentos
 por resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos que
permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos
pasteurizados o deshidratados
su presencia guarda escasa relación con el peligro de la existencia simultánea de
microorganismos patógenos
Clostridium sulfitorreductores
SULFITORREDUCTORES
 Esporulados
 Anaerobios
 pueden proceder del intestino del hombre o de los animales
 Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma de resistencia
que no es indicativo de contaminación reciente.
 No tiene interés para indicar contaminación fecal, nos indican
deficiencias higiénicas por contaminación telúrica.
Su importancia radica en que dentro de este grupo se encuentra el
patógeno Clostridium perfringens