MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II  Los microorganismos

como agentes de
deterioro de alimentos
 Los microorganismos
como productores de
alimentos
 Los microorganismos
como agentes patógenos
transmitidos por
alimentos

Producción de Salami

Los microorganismos como Productos cárnicos fermentados

productores de alimentos
 Los alimentos fermentados La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando
desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que
comprenden: presentan estos productos sobre los frescos:
 productos lácteos  Conservación de los productos durante periodos largos de
tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos
 productos cárnicos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y
 vegetales fermentados nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.
 Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del
 pan producto.
 bebidas alcohólicas  Técnica barata y bajo consumo de energía.
 Facilidad de compra y consumo.

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 Definición producto Proceso de elaboración
cárnico fermentado
1. Picado de la carne a bajas temperaturas
 Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del (aumenta superficie disponible para
microorganismos).
curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es 2. Adición de ingredientes.
introducida en tripas naturales o artificiales y 3. Amasado/mezclado (distribución homogénea
sometida a un proceso de fermentación llevado a de ingredientes a 2ºC).

cabo por microorganismos, seguida de una fase 4. Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en

condiciones de refrigeración (correcta
de secado. interacción ingredientes).

 El producto final se almacena normalmente 5. Embutido (tripas permeables al agua y humo).

sin refrigeración y se consume sin tratamiento 6. Incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%.
Fermentación.

térmico previo. 7. Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-

90%. Proteólisis. Lipólisis.

Proceso de elaboración Evolución de la población

microbiana
 La microbiota inicial de la masa cárnica es muy
heterogénea, pero la mayoría de los microorganismos
se pueden agrupar en:
 Psicrótrofos aerobios de los géneros Pseudomonas y Moraxella.
 Microorganismos anaerobios facultativos como enterobacterias
psicrotrófas: Aeromonas spp. y Shewanella putrefaciens.
 Microorganismos Gram positivos como Bochothrix thermosphacta.
 Mohos y levaduras: Penicillium y Mucor (mohos) y Candida
y Debaryomyces (levaduras).

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 Evolución de la población Evolución de la población
microbiana microbiana
Fermentación láctica
 Microbiota final, tras la fermentación (los efectos de la T°,
concentración de sal, presencia NO2, disminución potencial redox y acumulación de  Sustrato: azúcares residuales que han quedado tras el
compuestos del metab. bacteriano (bacteriocinas) sobre los microorganismos).
rigor mortis o adicionados a la masa.
 Una población microbiana láctica (Lactobacillus, Pediococccus,
Staphylococcus) dominante (de 106 a 108).  Productos:
 Vía homofermentativa: ácido láctico.
 Una carga de levaduras (103) que incluso aumentará durante el  Vía heterofermentativa (no aldolasa): ácido láctico, acético,
secado. fórmico, etanol y CO2.
 Microorganismos responsables:
 Un nivel de enterococos fecales del orden de 10 3 a 104, nivel que se
 Lactobacillus plantarum, L. sake, L. curvatus
mantendrá constante.
 Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici.

Evolución de la población Evolución de la población

microbiana microbiana
Fermentación láctica  REDUCCIÓN NITRATOS (En las primeras horas)
 Consecuencias:  Nitratos (sustrato) ? Nitrito ? NO + H2O
 Disminución del pH  Mioglobina + NO ? Nitrosomioglobina
 inhibición microorganismos patógenos y alterantes, vida útil.  Microorganismos responsables:
 contribuye al aroma por la formación de metabolitos.  Micrococcaceae.
 disminuye la actividad de agua (pH cercano al punto isoeléctrico de
las proteínas).  Productos:
 contribuye también en la textura por que favorece la coagulación de  Nitritos: inhiben microorganismos patógenos, concretamente
las proteínas. al Clostridium botulinum.
 Nitrosomioglobina: participa en el color del producto final.

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 Evolución de la población
SALCHICHAS FERMENTADAS SECAS
microbiana
 PROTEOLISIS
 Hidrólisis enzimática de las proteínas, péptidos y aminoácidos  Tipo Italiano (Salami)
 Péptidos y aminoácidos; aminas y ácidos orgánicos: sabor  30-40% Humedad
y aroma del producto.  No ahumadas ni cocidas
 La proteólisis es generada tanto por mecanismos endógenos de la
carne (catepsinas y calpaínas) como por peptidasas de origen  Consumo fresco
microbiano (bacterias inoculadas o flora natural).  Tiempo de Fermentación: 10 -100 días o hasta 6 meses
 LIPOLISIS  pH final: 4.5 – 5.2
 Lactobacillus plantarum
 Hidrólisis enzimática de grasas. Mecanismos endógenos (lipasas
musculares) o enzimas de origen bacteriano, especialmente del  L. brevis
género Micrococcaceae, levaduras y mohos.  L. buchneri
 Ácidos grasos, peróxidos y compuestos carbonilo: sabor y
aroma del producto.

SALCHICHAS FERMENTADAS SEMI-SECAS EMBUTIDOS

 Europa del norte (Lebanon bologna)  CURADOS Peperoni y salami
 Mas del 50% de Humedad
 Ahumados
 Temperatura: 60 -68 °C  SEMICURADOS Mortadela
 Tiempo: 4 días

 Incubación
 Tiempo de Fermentación: 10 días
 FRESCOS Salchichas frescas y
 Temperatura: 5 °C
ahumadas
 Acidez: 08-1.2%

 Pediococcus cerevisiae  COCIDOS Salchicas curadas o

 P. acidilactisi no curadas (Frankfurt)
 Riesgo: 23 / 50 enfermos de triquinosis

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 Chorizo

 Es un embutido crudo
(opcionalmente ahumado).
 Constituido por una masa
con 60% de carne curada
como mínimo y 40% de
grasa de cerdo como
máximo y adición de
especias.

Salchicha Huachana

 Es un producto crudo que puede

tener como materias primas carne
de bovino, porcino, ave y/o otras
carnes (curadas), grasa de porcino
y/o pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados
de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente
coloreada.

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 Los microorganismos como
productores de alimentos FERMENTACIÓN DE VEGETALES

 Los alimentos fermentados  Muchos vegetales han sido preservados

comprenden: mediante salado, con varios grados de
fermentación, dependiendo de la concentración
 productos lácteos de sal utilizada.
 productos cárnicos  Pepinos, coles (repollos) y aceitunas (olivas)
 vegetales fermentados representan el gran volumen de vegetales
fermentados en occidente, pero menores
 pan cantidades de pimientos, zanahorias y coliflores
 bebidas alcohólicas son preservados con salmuera.

ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES MICROBIANAS

DURANTE LA FERMENTACIÓN NATURAL DE
FERMENTACIÓN DE VEGETALES VEGETALES

 La fermentación de vegetales involucra una complejidad

de factores físicos, químicos y microbiológicos que han Etapas Microorganismos Involucrados
sido bien caracterizados en las últimas décadas. Iniciación ferm. Bacterias Gram + y –
 Las actividades microbianas durante la fermentación
natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en Ferm. Primaria Bacterias ác. Láctico, levaduras
cuatro etapas:
 iniciación de la fermentación, Ferm. Secundaria Levadururas fermentativas
 fermentación primaria, BAL han sido inhibidas por pH
 fermentación secundaria y bactererias ácido propiónicas.
 postfermentación. Eliminación de Clostridia

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 ETAPAS DE LAS ACTIVIDADES
MICROBIANAS DURANTE LA FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN DE VEGETALES
NATURAL DE VEGETALES

 Durante los últimos años se han hecho grandes

Etapas Microorganismos Involucrados
Post fermentación Tanques abiertos: Crecimiento
Superficial de levaduras oxidativas,
hongos y bacterias.
Tanques anaeróbicos: ninguno,
por el pH y por la acidez.
 Los vegetales fermentados en muchos casos
esfuerzos para desarrollar métodos de cultivos
puros y fermentaciones controladas. Pero los
sistemas controlados como los utilizados en la
producción de bebidas alcohólicas o derivados de
la leche no han sido usados a escala comercial.
aumentan su valor nutricional ya que las bacterias
pueden aportar vitaminas.

INICIACIÓN DE LA FERMENTACIÓN INICIACIÓN DE LA FERMENTACIÓN

 Muchos vegetales, en la presencia de  El hecho que las BAL ganen en número durante estos
concentraciones apropiadas de sal (NaCl) y bajo procesos también es un reflejo de muchos factores,
condiciones ambientales adecuadas sufrirán incluyendo poblaciones iniciales de todos los
fermentación por bacterias del ác. láctico (BAL). microorganismos, propiedades físicas y químicas de
los vegetales y el ambiente físico y químico en el cuál
 El número de BAL es muy bajo inicialmente los vegetales son colocados.
comparado con el total de microorganismos; las BAL
eventualmente predominan debido a la producción de
ácido y otros productos que restringen el crecimiento  Cada vegetal puede reflejar una respuesta única
y sobrevivencia de otros grupos de microorganismos. durante la iniciación de la fermentación.

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 MICROORGANISMOS SOBRE LOS VEGETALES
INICIACIÓN DE LA FERMENTACIÓN USADOS PARA FERMENTACIÓN

 Se sabe que la sal ejerce dos efectos importantes Microorganismo Pepino Col (repollo)
en su rol preservativo:
 Dirige el curso de las actividades microbianas y Aerobios totales 1.6 x 104 UFC/g 1.3 x 105 UFC/g
 Previene el ablandamiento del tejido vegetal.

 Aunque la sal se agrega comúnmente en las Enterobacteriaceas 3.9 x 103 ” 3.9 x 103 ”
fermentaciones vegetales, las concentraciones
utilizadas y su efecto sobre la fermentación y
calidad del producto varía ampliamente.
Bacterias del ácido 5 x 100 ” 4.2 x 101 ”
Láctico

Levaduras 1.6 x 100 ” < 10 ”

FERMENTACIÓN DE PEPINOS

 Los pepinos son usados en varias formas para

hacer pickles, incluyendo fermentación en
salmuera.

 El propósito primario de la fermentación es servir

como un medio temporal de preservación de los
pepinos en tanques hasta que se necesiten para el
procesamiento en varias formas, como pickles
dulces o ácidos. El producto fermentado puede o
no ser pasteurizado dependiendo del uso que se
dará.

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 FERMENTACIÓN DE PEPINOS
 Los pepinos son cosechados y separados por tamaño,
antes de ser colocados en grandes tanques
conteniendo una solución salina donde ellos son
dejados para su fermentación.
 Los pepinos intencionalmente no son lavados antes
de salar así los microorganismos presentes en la piel
reflejan el tipo de suelo y condiciones climáticas a las
cuales el fruto fue expuesto, tanto como los métodos
de cosecha y manejo utilizados.
FERMENTACIÓN DE LAS COLES
(REPOLLOS)
 La microflora de las coles o repollos es más
numerosa en las hojas externas y disminuye en
número hacia el interior y el número relativo de BAL
es más alto en el interior.
 Las hojas de repollo pueden ser lavadas, lo que
reduce la presencia de microorganismos en relación
a las BAL.
FERMENTACIÓN DE PEPINOS
 La microflora se encuentra localizada sobre o en
la superficie más externa de los pepinos.
 Se ha reportado que también se encuentra una
población latente de bacterias en el interior del
fruto, probablemente del tipo Enterobacteriaceae.
 Los pepinos son colocados en grandes tanques
conteniendo 6-12% NaCl.
 Con la sal, los sustratos solubles difunden a la
solución permitiendo el desarrollo de los
microorganismos.
FERMENTACIÓN DE LAS COLES
(REPOLLOS)
 Se agrega sal seca antes de colocarlas en los
estanques de fermentación. La sal constituye entre
2 y 2.25% del peso de las hojas.
 La cantidad de sal influye en la cantidad de
salmuera producida y en la velocidad y tipo de
acción microbiana.
 La relativamente baja concentración de sal y la
mayor disponibilidad de nutrientes de las hojas
cortadas resulta en un crecimiento inicial más rápido
de los microorganismos que en el caso de los
pepinos.
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 Los microorganismos como
FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS
productores de alimentos
(OLIVAS)
 La fermentación de las aceitunas (olivas) es un  Los alimentos fermentados
proceso único, a diferencia del caso de los pepinos y
las coles, en parte por la presencia del glucósido comprenden:
fenólico oleuropein, de sabor amargo.  productos lácteos
En el proceso que se realiza en España para las

aceitunas verdes, éstas son expuestas a una
 productos cárnicos
solución alcalina con el objeto de degradar este  vegetales fermentados
compuesto, por lo tanto eliminando el sabor amargo
y luego lavando para eliminar el exceso de álcali.  pan
Luego se colocan en una salmuera de 7% de NaCl y  bebidas alcohólicas
se dejan fermentar.

INTRODUCCION

 La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día

sigue siendo la más utilizada por el hombre es
Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes
cepas para la fabricación de cerveza, vino, pan y alcoholes
industriales.
 Microorganismo de uso industrial que debe producir la
sustancia de interés; debe estar disponible en cultivo puro;
debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a
gran escala.
 Otra característica importante es que el microorganismo
industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado
en un corto período de tiempo.

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 ORIGEN DEFINICION

 El descubrimiento de la levadura de
pasta natural se atribuye a los ▪ Se denomina levadura a hongos microscópicos
egipcios. unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante fermentación de
 Sin duda, se debió al azar.
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o
 Un trozo de masa agria que provenía hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
de otra anterior se añadiría a una
masa nueva y el resultado fue
notable y apreciado.
 En efecto, la masa así obtenida era
mucho más ligera, y el pan, menos
pesado después de cocción.

CARACTERÍSTICAS DE LAS
La fabricación de la levadura LEVADURAS

▪ Se hace a partir de una célula única que se alimenta para que se

▪ Hongos microscópicos
multiplique. unicelulares.
▪ El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo ▪ Importantes por su capacidad
y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentación comercial, de fermentación produciendo
que se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos distintas sustancias.
y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la
reproducción de las células
▪ Las levaduras son abundantes
en la naturaleza.
▪ Se encuentran en el suelo y
sobre las plantas.
▪ Hongo perteneciente al phylum
Ascomycota.
▪ Su reproducción se da por
gemación.

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 USO DE LAS LEVADURAS CARACTERÍSTICAS GENERALES

▪ La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares

▪ Producción de vino.
▪ Alimentos fermentados
derivados lácteos)
▪ La biotecnología, la
organismos vivos o de
procesos industriales, es
como el hombre.
sencillos microscópicos, se reproducen asexualmente por
(pan, cerveza gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple.
utilización de Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente
sus partes en
casi tan antigua

PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO
▪ Las colonias jóvenes de levaduras
son húmedas y algo mucosas, en
algunos casos tienen aspecto
harinoso.
Las colonias son blanquecinas, algunas
tienen un color crema o rosado
PRODUCTOS
Saccharomyces spp
▪ Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas,
etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y
animal, sub-productos de levadura (autolisados,
hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas,
invertasa, etc)

Kluyveromyces lactis Saccharomyces uvarum:

(Saccharomyces lactis)
cerveza
lactasa

Saccharomyces sake Saccharomyces bayanus

sake (Vino oriental) Vinos burbujeantes

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 Saccharomyces cerevisiae
▪ Una de las levaduras más conocidas es la especie
(Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentación alcohólica.
Saccharomyces bayanus Saccharomyces uvarum
Vinos burbujeantes cerveza La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen)
es utilizada industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.
El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra
diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación.

Saccharomyces sake Kluyveromyces lactis

sake (Vino oriental) (Saccharomyces lactis)
lactasa

Ventaja

▪ Una ventaja adicional de este

microorganismo consiste en que se
conoce la secuencia completa de su
genoma y se mantiene en
constante revisión

Las utilidades industriales más importantes

de esta levadura son la producción de
cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad
de generar dióxido de carbono y etanol
durante el proceso de fermentación

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