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MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
MANEJO DE
CARRERA DE ECONOMÍA
POSCOSECHA DE
AGROPECUARIA
MARACUYÁ
Administración de la Poscosecha
09/02/2011
MANEJO DE POSCOSECHA DE
MARACUYÁ
Administración de la Poscosecha
INTRODUCCIÓN
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran variedad
en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos. Estas frutas
exóticas en algunos casos son completamente naturales y ecológicas así no estén
certificadas debido a su método de cultivo. Frutas de Colombia, frutas de Puerto Rico,
Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador entre otros muchos países están
llevando hasta los puntos de venta de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas
de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exóticas llegan
hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun
existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas
frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo.
Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo cultivo que haya sido provisto de
todos los elementos o factores de producción necesarios. Sin embargo, esta abundante
cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le
proporciona un adecuado manejo de post-cosecha que involucre manipuleo y
almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observación, no existe un cabal
entendimiento de los procesos fisiológicos y conceptos que involucran el manejo de
post-cosecha de productos agrícolas perecibles, y año tras año se producen grandes
volúmenes de pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse. Este artículo
hace una revisión de algunos conceptos básicos en el manejo de los productos
cosechados.
Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de enfermedades
localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aún
cuando no haya destrucción real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son
particularmente importantes en frutas y hortalizas de exportación, en las cuales se
enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños pueden tornar el producto inaceptable
en el mercado.
Por mal manejo en la poscosecha, miles de toneladas de frutas y hortalizas frescas
se pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores
Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida y
extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los microorganismos.
En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o primaria) por uno o más
patógenos específicos del producto, seguido por la masiva infección secundaria de una
gama amplia de microorganismos oportunistas que son débilmente patogénicos pero que
se reproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de la infección primaria. Estos
invasores secundarios juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y
aumentar el daño causado por el (los) patógeno(s) primario(s).
Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas
son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos
pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico, indirectamente
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OBJETIVOS:
– Identificar los procesos más adecuados para reducir las perdidas que se dan por
el mal manejo en la Poscosecha en este caso de Maracuyá.
EL PRODUCTO
El Maracuyá, (Passiflora echilis Sims), también
llamado "Fruto de la pasión", es originario del Brasil. Es
una fruta redonda, de piel resistente que se arruga
cuando la fruta está madura, la pulpa, que contiene
pequeñas semillas negras comestibles, es de color
amarillo mostaza con un intenso sabor aromático. Fruta
rica en rica en vitaminas y calorías, utilizada para la
preparación de jugos, mermeladas, licores, y helados,
pero también es importante ingrediente en la elaboración
de postres, cócteles y caramelos.
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TIPO FRUTA
NOMBRE COMÚN MARACUYÁ
NOMBRE CIENTÍFICO PASIFLORA EDULIS SIMS
ORIGEN AMERICA
FAMILIA PASIFLORÁCEA
GENERO PASSIFLORA
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Es una planta que inicia su fructificación después la plantación .El periodo de vida es de
3 a 5 años esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas siempre
y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. El llega al estado
de madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se recomiendo
recolectar después de 34 días aproximadamente.
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Vivero
Propagación por semilla.
Selección de plantas matrices.
Los aspectos a considerar al seleccionar a una planta como fuente de semilla o esquejes
son:
Plantas sanas, libres de enfermedades.
Alta productividad.
Precocidad.
Selección de los frutos.
Para obtener semilla que dé origen a plantas de buena calidad y productoras se deben
tomar en cuenta los siguientes criterios:
Frutos ovalados, los redondos tienen un 10% menos de jugo.
El color de la cáscara debe de ser amarillo, las anaranjadas tienen un
sabor a madera, lo que disminuye su potencial de Industrialización
El peso del fruto debe de ser mayor a 130 gramos.
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En laderas se deben seguir las prácticas y obras de conservación de suelos como son
sembrar en curvas a nivel o desnivel, construcción de bordas, intercalar cultivos que
ayuden a evitar la erosión como son la piña o zacate vetiver.
SIEMBRA.
El material estará listo para siembra cuando alcance una altura de 15-20 cm,
independientemente de si se propagó por semilla o por estaca, esto ocurre entre 1-2
meses después de la siembra. Entre 1-2 meses después de la siembra.
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superior del pilón quede al ras del suelo para evitar encharcamientos que puedan
ocasionar la penetración de hongos por el cuello, ya que es una zona muy tierna.
SISTEMAS DE CONDUCCIÓN.
Los sistemas que se pueden utilizar son: ramada, espaldera vertical y el de espaldera en
“T”, ésta última con una pequeña modificación se convierte en espaldera en cruz.
Tipos de espalderas.
Ramada.
Este sistema consiste en construir ramadas con alambre galvanizado # 12, la altura debe
ser de 2.0 metros y los postes se colocan en cuadro a cada 5-7.5 metros.
Con este sistema el cultivo alcanza una mayor productividad, pero presenta un alto
costo por la cantidad de alambre que se utiliza. Otra desventaja es que aumenta la
incidencia de enfermedades por el microclima húmedo que se forma debajo de la
ramada, además la aplicación de pesticidas se dificulta con el peligro de causar
intoxicación en los trabajadores.
Consiste en colocar hileras de postes verticales de2.0 m de altura a cada 5-7.5 metros,
los cuales sustentan en la parte superior un hilo de alambre galvanizado Nº 12, para
fijarlo se usan grapas para cerco. Cuando en la zona existen vientos muy fuertes se
puede colocar un segundo hilo de alambre a unos 0.40 m abajo del primero. Según
investigadores, el segundo alambre sirve solamente para dar mayor fijeza a la estructura.
El sistema con un solo hilo de alambre es el más usado por ser el económico, de fácil
manejo y permitir un mejor asocio con otros frutales.
Espaldera en T.
Consiste en una hilera de postes verticales de 2.0 m de altura que en la parte superior
van provistos de una barra horizontal de 0.65 m de largo, a través de los cuales pasan 2
ó 3 hilos de alambre galvanizado Nº 12). Este sistema permite una mejor distribución
del follaje, mejorando la eficiencia fotosintética al exponer una mayor superficie de
hojas a los rayos solares. Posiblemente no sea tan usada, debido a que es más difícil de
colocar y se gastan más materiales con lo cual se incrementan los costos, generalmente
los costos de las espalderas representan el 50% de los costos totales en este sistema.
PODAS.
Poda de formación.
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A medida que la planta va creciendo emite una serie de ramas laterales en cada nudo,
que se constituyen en chupones, estas se eliminan hasta la altura del alambre, con esto
se acelera el crecimiento y desarrollo de la planta. Cuando la planta sobrepasa uno 0.20
m al alambre de la espaldera se hace un corte de la yema apical con lo que se estimula la
brotación de las yemas laterales de esa zona, de estas se seleccionan dos que se
convierten en guías secundarias y se distribuyen sobre el alambre una para cada lado,
cuando estas guías alcanzan a las guías de la planta vecina se les corta la yema apical
con lo que se estimula la emisión de las brotes que se constituyen en guías fructíferas, a
estas se les eliminan los zarcillos de los primeros 0.30 m para evitar entrelazamiento de
ellas y así permitir que caigan como cortinas, cuando estas llegan al suelo se cortan a
una altura de 0.30, para evitar que sean atacadas por hongos y además esto favorece la
circulación del aire. Para las espalderas en “T”, el trabajo se vuelve más complicado
porque se necesita distribuir las guías uniformemente a cada lado de la espaldera., por lo
Que el trabajo se incrementa.
Poda de renovación.
Este tipo de poda consiste en hacer cortes de las guías fructíferas o terciarias a 0.30-0.40
m de su parte de inserción con las guías secundarias (Fig. 8 y 9), se realiza cuando la
producción comienza a disminuir o cuando hay demasiado follaje y se corre el riesgo de
que se caiga la espaldera. Si el corte se hace a menos de 0.3 m la planta se tarda más
tiempo en volver a producir, las podas sobre la guía principal retarda mucho más la
producción y se corre el riesgo de perder la planta.
Podas de limpieza
FERTILIZACIÓN.
Se deben de seguir las recomendaciones dadas por el laboratorio de suelos después del
análisis respectivo. En caso de no contar con esa información se puede utilizar la
recomendación del cuadro 5 que esta hecha para un suelo de fertilidad media. Se debe
considerar que inmediatamente después de la fertilización se aplicará únicamente
nitrógeno, y al mes se iniciará nuevamente la aplicación de fórmula completa.
Control de plagas
ARTRÓPODOS.
Este insecto en su estadio larval se alimenta de las hojas causando defoliación, incluso
ataca los botones florales y debido a su hábito gregario representa un gran riesgo para el
cultivo. La etapa larvaria dura de 19-27 días y el ciclo completo dura alrededor de 42
días, transcurrido este tiempo se inicia un nuevo ciclo.
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Plagas insectiles
longicaudatus 20 ml en trampas de
Antracnosis.
Colletotrichum gloeosporioides
Este hongo afecta a hojas, guías y frutos. En las hojas los síntomas aparecen en los
márgenes, y se manifiesta como manchas acuosas de forma circular de 5 mm de
diámetro, presentan un halo de color verde oscuro; en las guías se observan lesiones
alargadas; en los frutos las lesiones se presentan como depresiones o áreas hundidas con
pudrición seca, causando un arrugamiento precoz. del área afectada, la pudrición llega a
la parte interna y finalmente el fruto cae. En las áreas necróticas se observan anillos
concéntricos de puntos negros, que son los fructificaciones del hongo.
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ENFERMEDADES
Mancha parda: es causada por Alternaria passiflorae y aparece como manchas
redondas, hundidas, pardo claras en frutas en proceso de maduración. Esta enfermedad
ocurre con mayor frecuencia durante períodos tibios y húmedos.
Pudrición del fruto por Phytophthora: es causada por Phytophthora nicotianae var.
parasitica y aparece como manchas acuosas verde-oscuras que se van secando.
Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta en la
planta y conlleva a una maduración heterogénea.
• Procedimientos de control: una limpieza efectiva del huerto, la poda y el raleo
de hojas para permitir un mayor acceso del follaje a la luz y al aire, la aplicación
de fungicidas de precosecha, y un manejo adecuado de temperaturas y de
humedad relativa durante el manejo de postcosecha.
EEUU: Es el mayor mercado mundial de jugos de fruta. Desde hace algunos años se
viene desarrollando los requerimientos de importación de pulpa y jugos tropicales.
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Las zonas aptas para el cultivo de maracuyá están en el Valle del rio Portoviejo, El
Empalme, Balzar, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tengel,
Pasaje, Quinindé, Santo Domingo de los Colorados y Lago Agrio en la región
amazónica.
PRODUCCION NACIONAL:
En Ecuador existen alrededor de 25 mil hectáreas sembradas de maracuyá, con un
rendimiento promedio de alrededor de 10 toneladas métricas por hectárea. Se cultiva la
variedad Passiflora edulis flavicarpa o fruta de la Pasión Amarilla, ya que presenta una
mayor producción pro hectárea y es idónea para la industrialización.
Acorde con el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca; existen
alrededor de 25000 hectáreas sembradas de maracuyá en Ecuador. Esta producción
refleja un considerable crecimiento durante el periodo 1994-2000 periodo en el cual, a
pesar de las pequeñas variaciones proporcionales en el área sembrada, ha resultado en
un incremento de la productividad de las cosechas. El rendimiento tuvo un incremento
de 12% durante los últimos 7 años, pasando de 4.52 TM por hectárea en 1994 a 10TM
en el año 2000.
SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE JUGO DE MARCUYÁ
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Los tambores asépticos de 200 litros se utilizan para jugo de naranja o productos
similares congelados o asépticos, otras formas de empaque asépticos también se usan
para productos tropicales, como puré de plátano y pulpa de mango. Anteriormente la
pulpa de fruta tropical y el de puré se envasaban en caliente en latas de 3 – 5 Kg. o
congelados en cajones de 20 – 25 Kg., o en tambores de hasta 200 litros. Los envases
calientes están perdiendo popularidad frente el empaque aséptico.
Empaques minoristas
Prácticamente no existe ninguna demanda para jugos de fruta o néctares procedentes de
países en desarrollo en empaques minoristas. Esto debido a los altos precios de
transporte para dicho tipo de empaque, a los costos elevados de empaque en los países
en desarrollo y a la dificultad de cumplir con las leyes y reglamentos alimenticios, los
requisitos de empaque y de marcado, etc., que varían según el país.
Recuperación de los Envases
En un futuro más o menos próximo, todos los envases y embalajes van a tener que ser
reciclables. En particular los productores e importadores serán responsables de la
recuperación de los envases. Por el momento no existe ningún reglamento sobre el
tema.
Información al Consumidor
El productor o importador debe informar al consumidor de los eventuales riesgos en el
uso de ese producto. Las etiquetas deben incluir la denominación comercial del
producto, la composición de sus ingredientes, el contenido neto del envase, su
durabilidad, las condiciones particulares para su utilización y conservación, el nombre y
la dirección del productor, del empacador o del importador, el lugar de origen o
procedencia del producto y el modo de empleo si es necesario.
Etiqueta
La etiqueta debe incluir:
En el panel principal la identificación del producto y su contenido neto, se debe aclarar
el contenido de jugo y/o su grado de concentración.
El porcentaje (%) de jugo debe ir al comienzo de la información, solamente el logo y el
nombre del producto puede estar por encima de esta información.
La letra debe ser legible, de contraste con el material impreso y en tamaño no inferior a
la restante información del panel excepto los tamaños de letra de la marca, nombre del
producto, logo, código universal del producto o el título de la frase "Nutrition Facts".
El tamaño mínimo de la letra para tamaños de panel principal mayores de 2580 cm 2 es
de ½ pulgada.
La lista de ingredientes se hace en orden decreciente de peso, y va en el mismo lado del
nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor con un tipo de letra de al
menos 1/16 de pulgada.
Cuando un preservativo químico aprobado es adicionado al alimento, se debe incluir en
la lista de ingredientes con nombre común e incluyendo la función. Ej: Preservativo,
inhibidor de hongos, para promover la retención del color, etc.
CARACTERISTICAS DEL MERCADO
Industria de Bebidas
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Los jugos de frutas tropicales y pulpas y otros jugos de frutas vendidos en menores
cantidades casi siempre son manejados por agentes o importadores especializados. Los
agentes trabajan con base a una comisión mientras que los importadores compran en su
nombre y venden a los usuarios finales.
USUARIOS FINALES INDUSTRIALES
La industria de bebidas es el mayor usuario final de materia prima de jugos de fruta. Las
compañías más pequeñas compran especialmente de importadores, quienes cuentan con
facilidades de mezclas, las compañías mayores importan directamente de la fuente. Por
lo general los jugos de frutas tropicales, excepto la piña, se compran a través de
importadores que tienen instalaciones mezcladoras.
SECTOR DE HOTELERIA E INSTITUCIONAL
Es por lo general se surten a través de compañías especializadas, mayoristas, etc.
Embotelladoras/empacadoras de jugos y néctares de fruta también suministran
directamente a los establecidos de hostelería, hoteles y restaurantes.
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plástica), con un recubrimiento interno de papel o con lámina de espuma para evitar
daños físicos en el fruto, al igual que proteger de la radiación solar y el movimiento del
aire que acelera el deterioro por arrugamiento de la cáscara.
La labor de recolección se debe ejecutar con personal previamente entrenado sobre todo
en el reconocimiento de los índices de madurez exigidos para el mercado en fresco.
Cuando se trata de cosechar maracuyá para la industria, la fruta se puede recolectar del
suelo. En esta forma se garantiza un grado de madurez máximo, que permite alcanzar un
nivel adecuado de sólidos solubles totales y buen rendimiento de jugo exigido por la
planta procesadora.
La fruta cosechada no debe presentar daños externos por insectos, golpe de sol, ni
manchas de ninguna naturaleza; debe ser fresca, no estar biche ni sobremadura. La
recolección también debe hacerse diariamente o al menos tres veces por semana, para
evitar el deterioro de la fruta por la humedad del suelo que la pudre o por la exposición
a los rayos solares, causando problemas de fermentación de la pulpa y deshidratación,
permitiendo que el agua del lavado que se utiliza en la planta procesadora, se mezcle
con la pulpa, deteriorando finalmente el jugo que presentará residuos del agua clorada
en los análisis de laboratorio.
Los empaque se cosecha para la industria pueden ser sacos o tulas de fibra de
polipropileno, los cuales tienen más desventajas que ventajas.
Índices de Cosecha
Se utiliza el grado de coloración amarilla o púrpura en la superficie del fruto como
índice de cosecha para maracuyás comercializados en fresco. En ocasiones, se permite
que la fruta caiga de la planta. En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envían a
procesamiento para la elaboración de jugos concentrados, mermeladas y otros
productos.
Índices de calidad
El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una cáscara
relativamente dura (3-10 mm de grueso), dependiendo del cultivar. Se come el
pericarpio suculento y ácido junto a los arilos que rodean a las semillas. El color de la
fruta puede ser morado o amarillo. En la pulpa, el contenido de sólidos solubles varía
entre 14 y 18%, y la acidez entre 3 y 5%. La pérdida de agua durante la maduración
puede ser tan significativa que conduce a la deshidratación de los frutos, aunque sin
afectar la porción comestible.
Temperatura óptima
7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento =
3-5 semanas),
5-7°C (41-45°F) para fruta madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)
Factores fisiológicos.
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Al jugo que ha pasado el proceso anterior se le conoce como jugo simple o natural con
un contenido de grados Brix. de 12-l 4.
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Para la exportación del congelado y del jugo no existe una normalización oficial, pero
sus características generales se muestran en el siguiente cuadro.
Normas oficiales para el comercio de la fruta fresca todavía no existen. Para EUA, lo
común son frutas de 50-80mm (2-3 inches) de diámetro y empaques de 30 frutas por
caja de 10 libras con una o dos capas.
En el caso de Europa los empaques más comunes son de 2 kg o de 48 frutas, aunque hay
variación dependiendo del país de origen. Cajas con una capa son por lo general
utilizadas para su venta en los mercados al mayoreo y las cajas con dos capas se
presentan para la venta en supermercados.
Para el transporte se recomiendan temperaturas de 7 a lOºC, con una humedad relativa
de 85-90%, garantizando una vida aproximada de almacenamiento de 3 a 5 semanas.
RENDIMIENTO PROMEDIO
Kilogramos por Hectárea: De 12.000 a 14.000
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AUSTRALIA $ 4,50
MÉXICO $ 3,75,
EEUU $ 3,15
COLOMBIA $ 2,75,
PERÚ $2,50.
ARANCELES
PREFERENCIAS ARANCELARIAS
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