TRABAJO #1

ANALISIS SENSORIAL

PAPILAS GUSTATIVAS

ANGEL DAVID MARTINEZ MESTRA

(ESTUDIANTE)

CLAUDIA DENISE DE PAULA

(PhD CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)

UNIVERSIDAD DE CORDOBA – COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2019
PAPILAS GUSTATIVAS
Las papilas gustativas son pequeños órganos sensoriales ubicados en el tejido
epitelial de la lengua de los animales terrestres vertebrados. Cumplen la función de
emitir señales al cerebro sobre los estímulos que llegan al interior de la cavidad oral,
que se traducen en sabores como dulce, salado, ácido, amargo y umami (Bernays
& Chapman, 2016).
Las papilas gustativas pueden tener una forma cónica, cilíndrica o de hongo
dependiendo de su tamaño y función. Diversos tipos de papilas se encuentran
ubicadas en diferentes partes de la lengua, haciendo más predominante la
sensibilidad a un sabor que a otro dependiendo de la zona de la lengua a la que
llegue el estímulo.
Un ser humano tiene en promedio 10.000 papilas gustativas en la lengua, las cuales
se regeneran cada dos semanas aproximadamente. En la medida en la que un ser
humano envejece, el número de papilas gustativas funcionales puede reducirse a
5.000. Por esta razón, algunos alimentos tienen un sabor más fuerte para los niños
que para los adultos. (Dowshen, 2013).

TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS

 Papilas fungiformes
Las papilas fungiformes o con forma de hongo, se encuentran en la parte frontal de
la lengua y son las más fáciles de diferenciar del resto de papilas.
Estas papilas tienen un color rosáceo característico, una cabeza voluminosa y están
distribuida en toda la superficie de la lengua, principalmente delante de las papilas
caliciformes. Este tipo de papilas se utiliza usualmente para percibir el sabor dulce.
 Papilas foliadas
Las papilas foliadas o filiformes son de forma cónica, similar a la de un matraz. A
parte de ser receptoras de los sabores salado y ácido, ejercen una función táctil y
térmica en toda la superficie de la lengua.
 Papilas circunvaladas
Las papilas circunvaladas o caliciformes se encuentran ubicadas en la parte
posterior de la lengua, donde empieza la garganta. Cada persona tiene entre 7 y 12
papilas circunvaladas de gran tamaño, encargadas de percibir el sabor amargo.
Estas papilas están distribuidas cerca de la base de la lengua en forma de “V”
invertida.
De igual manera, se pueden encontrar papilas gustativas sensibles, en menor
medida, al sabor amargo ubicadas en pequeñas zanjas laterales en la parte
posterior de la lengua. (Health, 2016).
 Papilas filiformes
Las papilas filiformes, también llamadas papilas cónicas, son receptores sensoriales
que se encuentran distribuidas sobre dos tercios del dorso lingual. Son las papilas
más abundantes sobre la superficie de la lengua, y no están asociadas a
la recepción de los sabores.

¿COMO FUNCIONAN LAS PAPILAS GUSTATIVAS?

Los elementos introducidos en la boca se disuelven con la saliva. De esta forma,

penetran en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua.
Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelillos microscópicos
muy sensibles denominados cilios. Por su parte, los cilios generan un impulso
nervioso que envían al cerebro. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en
una sensación: el sabor.
Cabe destacar que el funcionamiento de las papilas gustativas depende en gran
medida del olfato. La mayoría de sabores se perciben gracias a la función conjunta
que llevan a cabo tanto las células receptoras del sabor en las papilas gustativas
como los órganos receptores ubicados en el interior de la nariz.
¿QUÉ SABORES PERCIBEN?

Actualmente se han identificado cinco sabores básicos identificables por las papilas
gustativas: dulce, amargo, salado, ácido y umami .Cada papila es capaz de
reconocer un tipo de sabor diferente con mayor intensidad que las otras gracias a
las proteínas que se encuentran en su interior, denominadas células del gusto.

Estas células identifican a las moléculas que componen las bebidas y alimentos que
ingresan como estímulos en la cavidad oral. Al recibir un sabor, las células se
encargan de emitir señales al cerebro que posteriormente produce la sensación de
agrado o desagrado.

 Dulce
Es el sabor generador de placer más elemental. El sabor dulce indica la presencia
de azúcares en el alimento. Actualmente, el mayor porcentaje de alimentos que se
consumen son ricos en azúcares, por tanto, las células gustativas fungiformes
tienden a ser las más estimuladas.
 Amargo
Es una señal de alarma. El sabor amargo se asocia con el desagrado por el
alimento, y generalmente va acompañado por una respuesta espástica del cuerpo
y asco.
Existen cientos de sustancias amargas, principalmente provenientes de plantas.
Algunas de estas sustancias en pequeñas concentraciones resultan agradables en
determinados alimentos o bebidas.
Algunas de las sustancias antioxidantes que ayudan al funcionamiento del
metabolismo y previenen la formación de tumores, se encuentran generalmente en
alimentos o bebidas de sabor amargo como el café.
  Salado
El cerebro humano está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima
concentración. Sin embargo, una alta concentración de sal puede producir
desagrado. Esta relación con el sabor salado asegura el consumo de sales, que le
brindan al cuerpo algunos de los nutrientes y sustancias que necesita para funcionar
correctamente.
El sabor a sal puede generar adicción y las papilas gustativas se pueden adaptar
tanto a las concentraciones altas como bajas de sal en los alimentos.
 Ácido
Se cree que el sabor ácido se asociaba anteriormente con el estado de
descomposición de los alimentos, indicando que un producto de sabor ácido no era
apto para consumir pues podía ser nocivo para el cuerpo. No existe mucha
información científica sobre los principios biológicos de este sabor.
 Umami
Se define como un sabor intenso y agradable producido por ciertos aminoácidos
presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soya
y los tomates cocinados, entre otros alimentos.
La palabra Umami viene del término japonés utilizado para denominar aquellos
sabores deliciosos. (Mcquaid, 2015)
 Otros sabores
Actualmente se conducen diferentes investigaciones que pretenden encontrar otros
tipos de células gustativas especializadas para recibir estímulos gustativos
diferentes a los cinco ya clasificados. Estos sabores son a grasa, metálico, alcalino
y agua.
 Oleogutus
Una investigación conducida en Indiana por la Universidad de Purdue, indica que el
sabor a grasa debe ser clasificado como un sexto sabor capaz de ser detectado por
las papilas gustativas. A este nuevo sabor se le ha denominado
oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).
La Universidad de Purdue sostiene que la lengua cuenta con un sexto tipo de
receptor de sabor capaz de detectar alimentos con una mayor concentración de
ácidos grasos linoleólicos y que la atracción que los seres humanos sienten por
consumir alimentos altos en ácidos grasos no se debe solo a su textura u olor, sino
también a su sabor.
Los alimentos ricos en ácidos grasos se componen usualmente de triglicéridos, que
son moléculas formadas por tres tipos de ácidos grasos. Sin embargo, los
triglicéridos no son estimulantes de las células receptoras del gusto, por lo que se
cree que al ingresar alimentos ricos en ácidos grasos en la cavidad oral y mezclarse
con la saliva, los ácidos grasos presentes en los triglicéridos son divididos, haciendo
posible a las papilas la percepción de los mismos.
 Picante
En el caso del picante, no se evidencia ningún tipo de respuesta por parte de las
papilas gustativas al momento de su ingesta. Este estímulo activa un grupo de
receptores conocidos como los nociceptores, o vías del dolor que solo se activan en
la presencia de algún elemento que puede ser nocivo para el tejido.
 WEB GRAFÍA
 https://www.lifeder.com/papilas-gustativas/
 https://scielo.conicyt.cl/pdf/ijodontos/v4n2/art10.pdf
 https://www.medigraphic.com/pdfs/oral/ora-2010/ora1035a.pdf
 https://tucuerpohumano.com/c-sistema-nervioso/papilas-gustativas/
 https://mejorconsalud.com/las-papilas-gustativas-funcion-y-tipos/