ROL: HACCP

ENCARGADO DEL ROL: Raúl Ulises Peña Cajeta

Árbol de decisión para identificar los PCC
P1 ¿involucra esta etapa un peligro con la suficiente severidad y probabilidad de ocurrencia
como para garantizar su control?

SI NO NO ES UN PCC

P2 ¿existe alguna medida de control para el peligro en esta etapa?

Modifique la etapa
proceso o producto

SI NO

¿Se necesita control en esta etapa para garantizar seguridad? SI

NO No es un PCC

PARE

P3 ¿Se necesita control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo del peligro para
los consumidores?

SI NO No es un PCC

PCC pare

Siga con la próxima etapa del proceso

 PELIGRO PC PCC MEDIDAS PREVENTIVAS
FISICO (F)
PLAN HACCP QUIMICO (Q)
BIOLOGICO (B)
PLAN HACCP (F) mosca, pelo, tierra NO SI Realizar análisis (Q), (F), (B).
Checar temperatura de recepción y almacenamiento
(Q)hormonas, Hacer inspección visual
aflatoxinas Pedir tarjetas de monitoreo sanitario al proveedor.

(B) salmonella, listeria

monocytogenes
PLAN HACCP (B) salmonella, listeria. NO SI Aseguramiento en el mantenimiento de la temperatura durante
(Q) agentes la pasteurización (60 a 30 min)
limpiadores (tuberías)

PLAN HACCP (F) materia extraña SI NO Inspección visual

PLAN HACCP NO HAY
PLAN HACCP NO HAY NO SI
PLAN HACCP (B) frecuencia de NO SI Checar tiempos no excederse de las 20 horas y temperaturas
bacterias sobre la adecuadas
superficie (contenedor Verificar las condiciones de almacenamiento
abierto)
PLAN HACCP (B) SI NO Pedir fichas técnicas de aditivos
PLAN HACCP NO HAY

PLAN HACCP (F) partículas de las SI NO Monitorear el funcionamiento del equipo

mantas (hilos) Checar las técnicas de los sanitizantes
(Q) agentes
limpiadores
PLAN HACCP (F) partículas extrañas SI NO Evaluación visual
Pedir fichas técnicas de material de empacado
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas
normas de higiene y seguridad de manera automática o
semiautomática en ambientes habilitados para ello. Es decir, las
salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración
 y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del
envasado no menor de 60°C.

PLAN HACCP (B) presencia de NO SI Verificar las temperaturas de almacenamiento de 2 a 4 ºc por 48

crecimiento de hongos horas
y levaduras