UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE
INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 2

PRACTICA 1: LÁCTEOS: ANÁLISIS FISICO QUÍMICOS DE

LA LECHE
DOCENTE: DAVID URQUIZO VALDIVIA
TURNO: JUEVES 9:40-12:20
 PRACTICA N° 1

LÁCTEOS: ANÁLISIS FISICO QUÍMICOS DE LA LECHE

1. OBJETIVOS:

 Analizar e interpretar las propiedades fisicoquímicas la leche (la densidad, acidez,

temperatura y pH.) de la leche cruda.
 Evaluar su calidad.

2. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. ACIDEZ EN LA LECHE.

La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los
microorganismos lácticos en la leche. Esto indica, así mismo, el cuidado, higiene y
conservación que se ha tenido.
Los rangos de aceptación para el tratamiento y la elaboración de los derivados lácteos son
de 15,0 a 20,0oDornic, siendo lo más recomendable de 17,5 al 18,0 o Dornic, considerándose
como leche normal.
Se determina mediante una volumetría ácido-base y consiste en determinar el contenido de
acidez de una muestra de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N,
utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico
sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como
resultado el ácido láctico titulable. La valoración ácido-base consiste en la determinación de
la concentración de un ácido o una base, mediante la adición de un volumen exactamente
medido de base o de ácido de concentración conocida (agente valorante). El punto de
equivalencia de una valoración se define teóricamente como el punto en el cual la cantidad
de valorante agregado es estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de la
determinación. En este punto de equivalencia, el número de equivalentes de la sustancia a
valorar será igual al número de equivalentes de sustancia valorante: En el punto de
equivalencia, se cumple:

En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por ello, este punto puede
detectarse utilizando un pH-metro o mediante el empleo del indicador adecuado.
𝑒𝑞 1𝐿 90.08 𝑔
𝑔 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (0.1 𝐿 ∗ 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝑚𝑙) ∗ 1000𝑚𝑙 ∗ 1 𝑒𝑞 ∗ 100)
=
𝐿 1𝐿
9 𝑚𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗
1000 𝑚𝑙

𝑒𝑞 1𝐿 90.08 𝑔
(0.1 ∗ 𝑉𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 (𝑚𝑙) ∗ ∗ ∗ 100)
𝐿 1000𝑚𝑙 1 𝑒𝑞
% 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
9 𝑚𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

El resultado se puede expresar en %Ac, gr/L, °Dornic. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l
de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza
hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da
directamente el resultado.
2.2. ACIDEZ ACTIVA- pH

Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante utilizada en la

industria alimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O+, existente en la leche,
que se puede considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de ácido
láctico presente, la capacidad de proliferación microbiana.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC.

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento
de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico
soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998).

Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el de la

determinación de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado. Para su
calibración normalmente existe la posibilidad de utilizar dos patrones (4, 7). Otro método
para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes
que cambian de color según el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais,
1985).

2.3. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen [g/mL] y se determina por pesada.
La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe
especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos
porque son prácticamente incompresibles. La densidad de la leche estará comprendida
entre un mínimo de 1,028 g/ml, y un máximo de 1,033 g/ml, a 15 °C. Con su medición se
descubre la adulteración más simple por ejemplo, la incorporación de agua de densidad (1
g/ml) disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas como el almidón para
compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea a
azul.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no

grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe
tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
La medición puede hacerse por gravimetría (método clásico), utilizando un picnómetro ó
directamente usando un aerómetro conocido como “Lactodensímetro” cuyas unidades se
medien en grados Quevenne.”ºQ”.
 Los rangos en los que está comprendida la densidad delalecheson:

- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC)

- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
- Leche condensada1,160 kg/l
El volumen de leche mínimo para efectuar una determinación de densidad en buenas
condiciones (con lactodensímetro) es de 1000 ml.

2.4. DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE LA CASEINA

Más comúnmente llamada la prueba del alcohol en la leche. Es un método práctico para
evaluar la estabilidad de la leche al calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol
afecta las proteínas de la leche deshidratándola y desnaturalizándola.
Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con
balance sólido incorrecto es inestable al calor y alcohol. La prueba del alcohol en la leche
sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis y como resultado la
leche presentará grumos al mezclarlo con el alcohol

3. METODOLOGIA

3.1. ACIDEZ EN LA LECHE.

3.1.1. MATERIAL - REACTIVOS
 Un gotero
 Una pipeta de 10 ml
 Un vaso precipitado de 50 ml
 Bureta volumétrica de 50 ml, vaso de precipitados, gotero
 Hidróxido de sodio NaOH al 0.1N, Fenolftaleína.

3.1.2. PROCEDIMIENTO.

1.- Se depositan 10 ml de leche en un vaso de precipitado.

2.- Se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína sobre la leche

3.- Se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, que se enrasa en la bureta
y se deja caer gota a gota hasta obtener el punto de viraje a una coloración rosa
muy tenue y se anota el volumen gastado.

4.- Debe mantenerse el color durante 10 segundos como

mínimo.
 3.1.3. CALCULOS
Gasto: 1.5 ml de hidróxido de sodio
1 °𝐷 = 0.1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1𝑁)
𝑋 °𝐷 = 1.5 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 (0.1𝑁)

1 °𝐷𝑥 1.5 𝑚𝑙
𝑋= = 15 °𝐷
0.1 𝑚𝑙

3.2. ACIDEZ ACTIVA- pH

3.2.1. MATERIAL – REACTIVOS

 1 potenciómetro.
 1 vaso precipitado de 50 mL.
 Tiras medidoras de pH (Escala 0-14).
 Leche entera.

3.2.2. PROCEDIMIENTO.

1. Depositar 30 mL de leche entera en el vaso precipitado de 50mL.

2. Medir con las tiras de pH la acidez de la leche.

3. Revisar que el potenciómetro tenga todos los implementos necesarios.

4. Verificar que el potenciómetro este calibrado mediante estándares de
calibración.
5. Una vez realizado el paso 3. Y su posterior calibración en caso sea necesario,
sumergir en la muestra de leche.
6. Dejar que el potenciómetro se estabilice en la muestra.
7. Tomar la medida.
 8. Retirar el potenciómetro y enjuagar.
9. Analizar los datos obtenidos.

INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE.

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable,
pero para tal situación, se debería medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico;
pero no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es
consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas)
que producen un aumento de la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la
medición conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores
de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche
en vías de alteración por acción de microorganismos.

Fuente: Codex alimentario – FAO

Según Alais, Fox y McSweeney, la leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente
ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico principalmente. Estos valores se aplican solamente
a temperaturas cercanas a 25ºC.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada
la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en
promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la
insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el
estrecho rango de variación del pH de la leche. Con esto podemos decir que, la calidad
de la leche es buena y que presenta una pequeña variación a causa de la temperatura,
ya que se encontraba a 4ºC, por lo que 7.0 es un valor aceptable considerando los
factores externos que pudo haber causado la variación.
3.3. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
3.3.1. MATERIAL.
 Una probeta de 1000 ml
 Un lactodensímetro de 15 ºC
 Un termómetro de 100 ºC.
 Bureta volumétrica de 50 ml.
 Gotero
 Vaso de precipitados.

3.3.2. PROCEDIMIENTO.
 Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en una probeta,
deslizándola por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de espuma.
 Se sumerge el termo-lactodensímetro, dándole un pequeño giro y dejar flotar

 Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel

de la parte alta del menisco.
 Luego, se mide la temperatura con el termómetro.

 La corrección de la temperatura en esta prueba es

importante, ya que la temperatura normal para esta
determinación es de 15°C. Por lo tanto temperaturas distintas
requieren la correspondiente corrección de valores.
Por cada grado centígrado sobre 15 ºC, aumentar 0.2
Por cada grado centígrado bajo 15 ºC, disminuir 0.2
Por ejemplo, el lactodensímetro indica 26 a
la temperatura de 25 ºC. Su corrección es:
26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28
entonces densidad será: 1.028 kg/l

INTERPRETACION. La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la

densidad hallada, por cada grado de temperatura respectivamente, superior o
inferior a 15°C. Por ejemplo. Si la temperatura de la escala fue de 18°C, la
densidad en este caso será de:

1.031 + (18 - 15) x 0.0002 = 1.0316

Lectura diferencia de Ts factor de corrección lectura corregida
 3.3.3. CALCULO DE DENSIDAD

Lectura de lactodensímetro: 33 grados lactodensimetricos.

Densidad no corregida: 1.033 g/mL.

Temperatura de operación: 17.5°C

- CORRECIÓN DE TEMPERATURA

𝒍𝒆𝒄𝒕𝒖𝒓𝒂 𝒉𝒂𝒍𝒍𝒂𝒅𝒂 + (𝒈𝒓𝒂𝒅𝒐𝒔 𝒔𝒐𝒃𝒓𝒆 𝟏𝟓 𝒙 𝟎. 𝟐)

33 + (2.5𝑥0.2) = 33.5

Entonces la densidad hallada con la temperatura corregida es 1.0335

g/mL

- LECTURA CORREGIDA DE LA DENSIDAD

𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒉𝒂𝒍𝒍𝒂𝒅𝒂
+ (𝒅𝒊𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒅𝒆 𝑻𝒔)𝒙 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒄𝒊ó𝒏

𝒈
1.0335 + (17.5 − 15)𝑥 0.0002 = 𝟏. 𝟎𝟑𝟒
𝒎𝑳

3.4. DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE LA CASEINA

3.4.1. Materiales y Reactivos

 Una luna de reloj

 Un gotero
 Recipiente con fondo oscuro
 Alcohol etílico al 70%

3.4.2. Procedimiento
 Recoger una muestra de leche con el gotero y
verter
 3 gotas en el recipiente con fondo oscuro.

 Agregar 3 gotas del reactivo alcohol al 70%.

  Mover el recipiente en círculo para mezclar y observar la reacción.

INTERPRETACION
Leche normal: Líquido homogéneo
Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos
Fuertemente positiva: Hay una coagulación positiva
Si se presentan coágulos, significará que la leche no es adecuada para procesarla.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. ACIDEZ EN LA LECHE.
Resultado: La muestra de leche analizada presenta 15°D.
Discusión: El resultado obtenido se encuentra en el límite inferior de los °D aceptados
para la leche:
Según: Alais Ch. (1988). Ciencia de la leche, muestra los valores de pH y acidez. En
comparación con nuestro resultado el tipo de leche analizada seria del tipo alcalino.

Según: La
legislación
COVENIN, estable
para la leche cruda
a ser higienizada
en la industria, no
menos de 15 °D ni
más de 19 °D,
justificando
valores menores
solo cuando se
deben a causas
fisiológicas y de 20
°D por transporte a
grandes distancias.
4.2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Resultados:

DENSIDAD HALLADA POR DENSIDAD CORREGIDA

CORRECCIÓN DE T (g/mL)
(g/mL)

1.0335 1.034

Discusión:

Con el resultado de la densidad corregida se estima que la leche usada para el análisis
es de tipo descremada.

Javier Hernández Borgesy Javier González Sálamo Determinación de parámetros

fisicoquímicos en leche “En el caso de la leche desnatada de vaca, todos los resultados
obtenidos se encuentran próximos a 1,035 g/mL”(p.25).

MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIÓN DE CRIANZAS ASPECTOS NUTRICIONALES Y

TECNOLÓGICOS DE LA LECHE “densidad de leche entera a 20 °C min:1.0296, max:
1.0340”(p.7).

4.3. DETERMINACION DE LA ESTABILIDAD DE LA CASEINA

Resultado:
Como se puede observar en las imágenes, no hubo coagulación, por ende, la presencia
de etanol no desestabilizo la caseína de la leche esto puede significar que la leche no
presentaba descomposición bacteriana y que se encuentra en buen estado.

Discusión:

Alice Pierre trata de explicar la estabilidad al alcohol de la caseína en términos de la

variación en los valores de pK de los constituyentes de la caseína. En la figura se
muestran en función de la constante dieléctrica recíproca el pH de la estabilidad mínima
de la caseína en caseinato y en la leche, y también la variación de los valores de pK
determinados para el fosfato de serina y el ácido glutámico.
 Según Pierre, se producía una desestabilización cualquiera que fuese el nivel de etanol,
el fosfato de serina y el ácido glutámico estaban en el mismo equilibrio de ionización.
Según Home y Parker el factor principal que determina la estabilidad del alcohol a
cualquier pH es el nivel de cationes divalentes. Se descubrió que el balance de sales
(Ca+Mg) estaba altamente correlacionado con la estabilidad de EtOH al pH natural de la
leche.

5. CONCLUSIONES
 La prueba de alcohol en la determinación de la estabilidad de la caseína nos sirve
para identificar el estado de la leche y precisar si esta es de buena o mala calidad.
 La leche no presento una coagulación al contacto con el alcohol etílico al 70% por
ende, se descarta descomposición bacteriana y puede ser adecuada para
procesarla.
 Se corrigió la densidad de la leche y el valor de 1.034 y se encuentra dentro de los
parámetros establecidos y se confirma que la leche no ha sido adulterada.
 Según los textos citados y la información ya dada la leche trabajada es de tipo
descremada porque los valores se encuentran en los parámetros de este tipo.
6. RECOMENDACIÓN Y OBSERVACIONES
En la práctica realizada no se pudo llevar a cabo la determinación de grasa y solidos totales
en la leche debido a la falta de instrumentación en el laboratorio.

7. BIBLIOGRAFIA

Ch., A. (1985). CIENCIA DE LA LECHE. Barcelona : Reverté 873 pp.

O., A. D. (2005). COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA LECHE DE GANADO VACUNO. Colombia.

Pierre, A. (1989). Milk stability in ethanolic solutions, Dairy Research Laboratory INRA. France:
rue de Saint Brieuc , 35 Rennes.

VALENCIA, M. A. (2013). PARÁMETROS DE CALIDAD DE LECHE DE V ACUNO EN LOS DISTRITOS

DE APATA, MATAHUASI Y CONCEPCIÓN EN EL VALLE DEL MANTARO. LIMA.