CARBOHIDRATOS

Un carbohidratos es un compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y

oxigeno, y distribuido de tal forma que en cada carbono se encuentra una
molécula de agua, es decir dos H y un O. También se les conoce como
hidratos de carbono, azúcares o sacáridos.
Tienen funciones muy importantes dentro de la alimentación ya que son uno de
los cuatro grupos de nutrientes básicos, algunos ejemplos son la glucosa,
sacarosa, amilosa celulosa, etc. La principal función de los carbohidratos es
proveer energía al cuerpo. No se hallan presentes en los animales en tan
grandes cantidades como en las plantas, en las que la celulosa es un
componente estructural fundamental, y el almidón el principal alimento
almacenado.
La oxidación de la glucosa (glucólisis) produce moleculas de ATP (adenosín
trifosfato), el cual al hidrolixarse libera una gran cantidad de energía.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la

biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro

nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una
innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante
en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de
nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día

de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo
nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales
y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus
derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su
corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B,
minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para
así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya
que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías
FUNCIONES

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de

ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

• Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por

gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que
pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena
en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5%
del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en
el organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de
100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metabólicos.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función
plástica.
• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión
deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente
acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).
• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña
del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe
excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable
aporte.

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:

LOS SIMPLES:

Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce
de muchos frutos.

Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo
sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que
nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y
favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y

golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de agua.
 Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base
de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor
nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

- Monosacáridos: glucosa o fructosa

- Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos:
lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
- Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos

LOS COMPLEJOS:

Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de

múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y
el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y
el glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a

poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc

- Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos

simples.
- Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
- Función estructural: celulosa y xilanos.
Monosacáridos:

Subunidad menor de los carbohidratos. Su nomenclatura tiene relación al

número de C que presentan:

3C = triosa

4C = tetrosa

5C = pentosa

Noten que todas terminan en OSA

Los monosacáridos no son hidrolizables y a partir de 7C se vuelven inestables.

Tienen un esqueleto carbonado con grupos alcohol o hidroxilo y son portadores
del grupo aldehído (aldosas) o cetónico (cetosas). Son solubles en agua,
dulces, cristalinos y blancos. También presentan la característica de
esteroisómeros (imagen de espejo) y existe solo un azúcar que no lo es, la
cetotiosa o dihidrocetona.

La disposición del grupo -OH a la derecha en el C asimétrico determina el

isómero D, si está situado a la izquierda es un isómero L. Cuando un
monosacárido tiene varios esteroisómeros, todos los que poseen a la derecha
el grupo OH del C más alejado del grupo carbonilo son de la serie D, y los que
lo poseen a la izquierda son L.

Si dos monosacáridos se diferencian solo en el -OH de un carbono se

denominan epímeros. Si son imagenes o reflejos de un espejo entre sí se
denominan enantiomeros.

Si un monosacárido tiene más de 3C empieza a tener más de 1C asimétrico. El

número de C estereoisómeros es igual a 2 elevado a n, siendo n el número de
carbonos del monosacárido. Para una hexosa, el número de estereoisómeros
es de 16, de los cuales la mitad, o sea 8C son de forma D y 8 de forma L

La mayoria de los monosacáridos sintetizados por los organismos vivos son D

isómeros debido a la especificidad de las enzimas que los sintetizan.

Los monosacáridos son inestables por naturaleza, para estabilizarse, se ciclan,

para esto los grupos aldehídos o cetonas reaccionar con un hidroxilo de la
misma molécula convirtiéndola en anillo. Las hexosas se ciclan en anillo
piranóbico y las pentosas en anillo furanóbico.
Cada azúcar tiene su equilibrio con respecto al tipo de anillo que se forma, ya
sean o . En el caso de la Glucosa, la forma -D-glucosa lo hace en un 2/3
de ka solución, mientras que la forma -D-glucosa lo hace en 1/3. Además,
hay una pequeñisima parte en forma lineal.

Oligosacáridos

Cadenas de monosacáridos de 2 hasta 100 azúcares. Su forma más

abundante es como disacárido.

Polisacáridos

Cadenas largas de monosacáridos, de varios cientos o miles y que pueden ser

ramificados o lineales. Los polisacáridos, a diferencia de las proteínas. no
tienen un peso molecular definido, ya que no son sintetizadas a partir de un
molde (RNAm) como las proteínas.

Las que determinan el peso de un polisacárido son las enzimas responsables

de todos los pasos de la síntesis que actúan secuencialmente. Existe una
enzima para cada tipo de unión de cada monosacárido diferente.

Los mecanismos que determinan el peso máximo de un polisacárido son

desconocidos.

Almidón y Glicógeno

Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de

las celular animales, son polisacáridos de almacenamiento que se acumulan
formando gránulos. Estos polisacáridos están altamente hidratados ya que
tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son
polímeros de glucosa en distintas estructuras.

El almidón se acumula principalmente en tubérculos y semillas de plantas, está

compuesto por 2 tipos de polímeros de glucosa:
 1. Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polímero lineal (PM 500.000)
2. Amilopectína (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc
(PM 1000000)

El glicógeno es un polímero ramificado de glucosa como la amilopectina del

almidón, salvo que las ramificaciones ocurren cada 8-12 residuos en la cadena
lineal por lo que es un polímero más compacto que el almidón.

En las células animales, el glicógeno se encuentra en forma de gránulos en

ciertas célular como las hepáticas y musculares. Cada molécula de glicógeno
tiene un peso de varios millones y tiene asociado a la molécula las enzimas de
síntesis y degradación del polímero.

Tanto para degradar la amilopectina como el glicógeno, muchas enzimas

específicas se unen a los extremos no reductores y actúan al mismo tiempo.

Celulosa y Quitina.

Tanto la celulosa como la quitina son homo polisacáridos estructurales. La

celulosa es un polímero de D-glucosa unidas por enlace glicosídico B1-4 y la
quitina un polímero de N-acetilglucosamina con el mismo enlace.

El enlace glicosídico b1-4 genera polímeros linealesmás rígidos que los de la

amilosa que son A1-4 y permite que varios polímeros lineales interactúen entre
ellos formando fibras que son más resistentes.

La celulosa forma la parte leñosa y resistente de muchos vegetales, la quitina

compone la caparazón de muchos artrópodos.

Los animales pueden degradar la amilosa, amilopectina y glicógeno, ya que

tienen enzima A-amilasa, que hidroliza el enlace A1-4, pero no pueden
degradar celulosa o quitina porque no tienen enzimas para el enlace B1-4. Solo
los rumiantes (vacas, ovejas, jirafas, etc), que tienen un estómago extra
llamado Rumen, en el que viven bacterias y protozoos, pueden degradar la
celulosa por las celulasa secretada por estos.

La enorme cantidad de azúcares que existen, le dan una variabilidad muy

grande a las glicoproteínas. Estas cadenas de oligosacáridos deben también
ser reconocidas por las enzimas y receptores que interactúan con la
glicoproteína. Al parecer, estas complejas cadenas de oligosacáridos codifican
para información que determina la estructura terciaria de la proteína, la
ubicación de ella dentro d la´célula y la manera en que será reconocida por una
enzima o receptor.
 LIPIDOS

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida
oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que
tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí
en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el
cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente
grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de
animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes,
entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de
las bicapas) y la reguladora (esteroides).

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas
alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen
anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o
semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular; algunos
comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer
una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"),
lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua.
Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que
tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como
el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice
que tiene carácter anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que
presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga
"cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la
región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el
hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el
fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos, etc.

CLASIFICACIÓN BIOLÓGICA

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).

LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son
líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
Céridos (ceras)
Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula
carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como
nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los
 lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son
las principales moléculas que forman las membranas celulares.
Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Terpenoides
Esteroides
Eicosanoides

LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Ácidos grasos

Estructura 3D del ácido linoleico, un tipo de ácido graso. En rojo se observa la

cabeza polar correspondiente a un grupo carboxilo.

• Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo,

ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido
araquídico y ácido lignogérico.
• Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer
dobles enlaces es su configuración molecular. Éstas son fácilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión
sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como líquidos,
como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen
el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos
esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los
necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que
debemos aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para
poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su
ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que
consumimos de forma habitual.Con uno o más dobles enlaces entre
átomos de carbono; por ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido
linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico.

Propiedades fisicoquímicas

• Carácter Anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo

carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la
característica hidrófoba; siendo responsable de su insolubilidad en agua.
• Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número
de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que
requieren menor energía para fundirse.
• Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos
alcohol de otras moléculas
 • Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso)
• Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los
dobles enlaces covalentes.

Acilglicéridos

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol

(glicerina), formados mediante una reacción de condensación llamada
esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres
moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.

Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina,

existen tres tipos de acilgliceroles:

• Monoglicéridos. Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de

glicerina.
• Diacilglicéridos. La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
• Triacilglicéridos. Llamados comúnmente triglicéridos, puesto que la
glicerina está unida a tres ácidos grasos; son los más importantes y
extendidos de los tres.

Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, en

los que constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El
exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en el tejido adiposo de
los animales.

Céridos

Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso
con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de
abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura
ambiente se presentan sólidas y duras. En los animales las podemos encontrar
en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En los vegetales, las
ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la
suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.

Fosfolípidos

Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una
marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, según posean glicerol o
esfingosina.

Fosfoglicéridos

Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico, una molécula

compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno
saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un
alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y forma
lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicérido; los dos ácidos grasos
forman las dos "colas" hidrófobas; por tanto, los fosfoglicéridos son moléculas
con un fuerte carácter anfipático que les permite formar bicapas, que son la
arquitectura básica de todas las membranas biológicas.

Los principales alcoholes y aminoalcoholes de los fosfoglicéridos que se

encuentran en las membranas biológicas son la colina (para formar la
fosfatidilcolina o lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina),
serina (fosfatidilserina) y el inositol (fosfatidilinositol).

Fosfoesfingolípidos

Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una

arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicéridos. No
obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un aminoalcohol de cadena
larga al que se unen un ácido graso, conjunto conocido con el nombre de
ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo fosfato y a éste un aminoalcohol;
el más abundante es la esfingomielina, en la que el ácido graso es el ácido
lignocérico y el aminoalcohol la colina; es el componente principal de la vaina
de mielina que recubre los axones de las neuronas.

Glucolípidos

Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida (esfingosina +

ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al
igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero a diferencia de ellos,
no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las
membranas celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso; el
nombre de los dos tipos principales de glucolípidos alude a este hecho:

• Cerebrósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une un

monosacárido (glucosa o galactosa) o a un oligosacárido.
• Gangliósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une a un
oligosacárido complejo en el que siempre hay ácido siálico.

Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las membranas

celulares donde actúan de receptores.

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del

hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos
constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos
importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que
forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides
(que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se obtiene del árbol Hevea
brasiliensis).Desde el punto de vista farmacéutico, los grupos de principios
activos de naturaleza terpénica más interesantes son: monoterpenos y
sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales, derivados de
monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas sesquiterpénicas que
forman parte de los principios amargos, algunos diterpenos que poseen
actividades farmacológicas de aplicación a la terapéutica y por último,
triterpenos y esteroides entre los que se encuentran las saponinas y los
heterósidos cardiotónicos.

Esteroides

Los esteroides son derivados del núcleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o

esterano, esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que
posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molécula
tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas (carácter anfipático).

Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las
hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El
colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un componente más
de la bicapa de las membranas celulares.Esteroides Anabólicos es la forma
como se conoce a las substancias sintéticas basadas en hormonas sexuales
masculinas (andrógenos). Estas hormonas promueven el crecimiento de
músculos (efecto anabólico) así como también en desarrollo de las
características sexuales masculinas (efecto andrógeno).

Eicosanoides

Los eicosanoides o icosanoides son un grupo de moléculas de constitución

lipídica derivadas de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3
y omega-6. Los principales precursores de los eicosanoides son el ácido
araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico. Todos los eicosanoides
son moléculas de 20 átomos de carbono y pueden clasificarse en tres tipos:
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central,

los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados
como invertebrados. Constituyen las moléculas involucradas en las redes de
comunicación celular más complejas del organismo animal, incluyendo el
hombre.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

• Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal

reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce
9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras
que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por
gramo.
• Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol
forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los
triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los
 órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes
térmicos.
• Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las
vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenoides,
esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las
funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la
comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
• Función relajante. Los lípidos se acumulan en el tejido adiposo
formando grandes tejidos grasosos que se manifiestan en aumento de
peso en caso de sedentarismo, lo que aumenta la concentración de la
hormona TRL en sangre. En la neurohipófisis, esta elevada
concentración de TRL estimula la hipófisis para que inhiba la secreción
hormona ACTH provocando una sensación relajamiento general del
cuerpo, según los últimos estudios de la Universidad de Cabo Soho.[
• Constituyen Hormonas.
• Constituyen la estructura de la membrana citoplasmática. Ej.
Fosfolípidos.

PROTEINAS

Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces
peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende
del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo
de sustancias.

LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEÍNAS SON:

• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis
tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en
sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural
contra infecciones o agentes extraños.
 Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos
de sostén.
• Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía
por cada gramo que se ingiere.

LAS PROTEÍNAS SON CLASIFICABLES SEGÚN SU ESTRUCTURA

QUÍMICA EN:

Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas
(ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina
del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo
sanguíneo.
Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoproteínas.
Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco

(NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a
través de la orina.

REACTIVOS
REACTIVO DE BIURET

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos

cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de
composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con
tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a
violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con
polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la
reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.

REACCIÓN DE BENEDICT

En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores

(aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la
maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene
color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-
naranja.

El reactivo de Benedict consta de:

• Sulfato cúprico;
• Citrato de sodio;
• Carbonato anhidro de sodio.
• Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.

El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion

cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del
grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso
(Cu2O).

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el
azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el
azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en
solución.

En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es

capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la
prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando
por un intermediario enólico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).

Los disacáridos como la sacarosa (enlace β (1 → 4)O) y la trehalosa (enlace

α(1→1)O), no dan positivo puesto que sus OH anoméricos están siendo
utilizados en el enlace glucosídico.

En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH

anomérico libre, y éstos son los que dan positivo en la prueba de
Benedict.

LUGOL

El lugol o solución de Lugol es una solución de I2 (1%) en equilibrio con KI

(2%) en agua destilada. Fue nombrada en honor al médico francés J. G. A.
Lugol.

Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico,

para cubrir deficiencias de yodo, y para la desinfección de agua en
emergencias.

En microbiología, es empleado en la tinción de Gram para retener el colorante

cristal violeta. El I2 entra en las células y forma un complejo insoluble en
solución acuosa con el cristal violeta. JHA Este reactivo reacciona con algunos
polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un
complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando
color diferente según las ramificaciones que presente la molécula.
El yoduro de potasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo
diatómico por formación del anión triatómico I3-.

Además se utiliza como antiséptico y en determinación de algunos

polisacáridos, como el almidón o el glucógeno. Frente a la presencia de estos,
vira al color negro-morado.
CUESTIONARIO

1) ¿Qué ocurre al calentar una disolución del azúcar sacarosa

con reactivo de beneditc? Explique su respuesta.

Cambia a color lúcuma, puesto que el reactivo de benedict nos

demuestra que el compuesto es un carbohidrato simple.

¿Qué ocurre si la disolución de sacarosa es tratada previamente

con ácido clorhídrico? Explica tu respuesta

Tal vez se hubiera puesto efervescente puesto que el Ac.

Clorhídrico se utiliza para comprobar la presencia de carbonatos,
de tal manera que reaccionaria con este acido y se hubiera
disuelto en el.

2) Escribe la fórmula de un azúcar que de reacción negativa con

Benedict, y de otro azúcar que de reacción positiva. Indica a
qué es debido.

3) Explica a qué se debe que el almidón con lugol pierda el

color al calentar, y que vuelva a recuperar su color azul-
violeta después de enfriarse.

A que al llegar al su punto de ebullición el almidon va a perder su

estructura interna, es decir queda incolora, y al enfriarse vuelve a
recuperarla.

4) Si calentamos una disolución de clara de huevo (albúmina), y

posteriormente le añadamos Na (OH) y sulfato cúprico, ¿qué
resultado obtendremos?, ¿a qué se debe este resultado?,
explica tus respuestas.

Si forma un color morado, lo que nos demuestra la presencia de

vitaminas en la clara de huevo.
CONCLUSIONES

• Los carbohidratos y lípidos son biomoléculas orgánicas que forman parte

de la materia viva.

• Las proteínas son parte básica de la estructura de toda célula viviente y

ejercen la función indispensable de construcción de tejidos.

• Los aportes de hidratos de carbono, proteínas y grasas (substratos)

deben estar dados en cantidad, calidad y proporción adecuados. A
través de esto, lo que se logra es el correcto funcionamiento del sistema
metabólico.

• Los glúcidos o carbohidratos son principios inmediatos orgánicos

constituidos por carbono, oxigeno e hidrógeno.

• Los disacáridos más importantes son: la sacarosa, la maltosa, la lactosa

y la trehalosa.

• Los lípidos son principios inmediatos orgánicos constituidos siempre por

carbono, hidrógeno y, en menor proporción, oxigeno.

• Los lípidos son insolubles en agua y en otros disolventes polares, pero

son solubles en disolventes orgánicos como la acetona, el éter, el
benceno, la gasolina, etc.

• Los lípidos son una fuente potencial de energía, que proporcionan más
del doble de calorías que el peso equivalente de carbohidratos o
proteínas.

• El colesterol es importante biológicamente ya que es clave para la

síntesis de otros esteroides.
BIBLIOGRAFÍA

• Santillana.1995. Biología. Editorial. De Santillana,S.A. Lima-Perú. 207pp.

• Océano. 1986. El mundo de la biología, volumen I. Editorial

Plancton,S.A. Barcelona-España. 100pp.

• Paredes , A . J . 2001.Biología Siglo XXI . Editorial San Marcos .Lima

-Perú.269 pp.

• Sánchez , S.1991 . Elementos de Biología .Editorial Brasa , S.A. Lima -

Perú . 278 pp.

• http://www.prepafacil.com/cbtis/Main/DefinicionYEstructuraDeLosCarboh
idratos

• http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

• http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=57

• http://html.rincondelvago.com/carbohidratos-y-lipidos.html

• http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido