INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

I. CONCLUSIONES

 Con esta práctica se pudo establecer un método para determinar el

contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de agua.
 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.
 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la
lechada de almidón.
 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco
con una pérdida mínima de vitalidad.
II. DISCUSIONES:
 La harina de trigo es uno de los ingredientes principales en la elaboración
de pan, sus principales componentes son: (Quaglia, 2008)
 Almidón 70-75%
 Agua 14%
 Proteínas 10-12%
 Lípidos 2%
 La harina de trigo contiene gluten, siendo un complejo de proteínas
insolubles en agua, del cual se derivan dos principales proteínas
llamadas glutenina y gliadina. La glutenina es la proteína que le da fuerza
y tenacidad a la masa(30-40%) de las proteínas totales del trigo y se
encuentran en la parte del albumen; solubles en soluciones ácidas
(Romain, Thomas, Pierre y Gerard, 2011).
 La gliadina es la proteína que le da elasticidad a la masa(40-50%) de las
proteínas totales del trigo se concentran básicamente en el endospermo
y son solubles en soluciones alcohólicas (Romain et
al.2011)Adicionalmente encontramos las albúminas y las globulinas,
cadauna representa entre el 5-10% de las proteínas totales del trigo
respectivamente.

III. RECOMENDACIÓN:
 Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que así la mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble podrán ser removidas por este lavado

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