ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

TRANSFERENCIA DE CALOR.
TRABAJO COLABORATIVO 1

TRANSFERENCIA DE CALOR
TRABAJO COLABORATIVO 1
Grupo: 211611- 2

LADY VIVIANA HERNÁNDEZ QUEVEDO

CODIGO: 1.073.163.302

TUTOR:
CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA

CEAD: JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
SEPTIEMBRE 2015
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TRANSFERENCIA DE CALOR.
TRABAJO COLABORATIVO 1

1. Describa el proceso de transformación de la leche.

PROCESO TRANFORMACION DE LA LECHE

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de

conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente
perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos,
especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y
enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante
días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA LECHE TRATADA TERMICAMENTE

a) La leche cruda se almacena temporalmente en tanques refrigerados.

b) Se filtra para eliminar los sólidos extraños y se clarifica para eliminar suciedades y
coágulo de proteínas.

c) Se realiza un desnatado (Separación de la nata y la leche) y se ajusta al contenido graso

permitido.

d) Se somete luego a una Homogenización (Reduce el tamaño de las partículas y las

distribuye uniformemente).

Para conocer gráficamente el proceso de transformación de la leche a continuación

encontraremos un diagrama de flujo que permite identificar el paso a paso del proceso.
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PROCESO DESCRIPCION
Recepción La leche llega hasta la planta de tratamiento, ya sea en
camiones, cisternas, tanques o cantaras.
Se toman muestras a la llegada de la leche a la planta de análisis
de calidad y determinación de contenido proteico y graso.
Se almacena la leche en refrigeración hasta la entrada a la
siguiente línea de proceso a si se garantiza hasta el siguiente
tratamiento.
Si la leche no cumple los requisitos de calidad da lugar a un
rechazo de la leche recibida.
Filtración y El grado de impureza varían en función de las técnicas de
clarificación ordeño, del tratamiento de las granjas y transporte.
Se realiza una filtración para eliminar las partículas más
grandes.
Luego se clarifica la leche con ayuda de una centrifuga,
generando lodo de calificación y así eliminar partículas
inorgánicas, orgánicas y aglomerados de proteínas.
Desnatado y En el desnatado se produce la separación de la materia grasa
Normalización (Nata) del resto de componentes de la leche.
Normalmente se realiza un centrifugado que separa el 40% de
grasa.
Luego se realiza una Normalización del contenido graso de la
leche, qué se añade nata a la leche desnatada en distintas
proporciones según lo que se requiera obtener.
La nata sobrante se destina a la elaboración de otros productos
como la mantequilla.
Tratamiento El objetivo de esta línea es la destrucción casi total de
Térmico microorganismos y la inactivación en mayor o menor grado de
enzimas lácteos.
Los tratamientos en función de temperatura y tiempo se
distinguen la Pasterización, esterilización y Tratamiento UHT
para lograr la eliminación de microorganismos.
Estos procedimientos se emplean para fabricar leches de
consumo de larga conservación y aromatizadas.

Homogeneización Este proceso consiste en hacer pasar la leche a elevada presión a

través de estrechas hendiduras con medidas menores a la de los
glóbulos grasos.
Antes o después del tratamiento térmico se realiza la
homogeneización.
Se reduce el tamaño de los glóbulos grasos favoreciendo la
distribución uniforme de materia grasa y se evita la separación
de la nata.
Este proceso reduce la estabilidad de las proteínas frente al
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calor por lo que si se va a exponer la leche a altas temperaturas

esta operación se realiza después.
Almacenamiento Una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su
refrigerado envasado.
Este proceso permite controlar la calidad de la leche antes del
envasado e independizar esta etapa del proceso de producción.
Envasado La idea principal es conseguir la conservación del producto
durante un largo periodo de tiempo manteniendo las
condiciones asépticas.
Los tipos de envases más habituales son: de Vidrio, bolsa
plástica, botellas de plástico y enveses de cartón

2. Procesos térmicos en la transformación de la leche

El tratamiento térmico tiene como propósito fundamental destruir los microorganismos

patógenos presentes en la leche a través del calor. Se considera una de las operaciones básicas
puesto que permite prolongar el tiempo de vida útil de la leche y sus derivados. Es así que el
tratamiento térmico es destinado principalmente a reducir el contenido microbiano y en ese
sentido, es importante que cumpla con requisitos como:

 El % de microorganismos eliminados debe superar el 99% y si se trata de patógenos debe

alcanzarse el 100%.

 El tratamiento térmico que se aplique debe ser el más adecuado; de manera, que el
alimento conserve en la mayor medida posible el valor nutricional de este así como sus
características sensoriales. Así como también en sus características fisicoquímicas.

 La rentabilidad del sistema debe ser bastante favorable y la inversión en equipos lo más
bajo posible.

PROCESO TERMICO DESCRIPCION

Pasterización Es capaz de destruir el agente transportador de la
tuberculosis.
Es preciso realizar el proceso de 15 a 30 minutos a
una temperatura
No garantiza la destrucción de todos los gérmenes
por lo que su conservación debe mantenerse
refrigerada hasta su consumo.
La pasterización rápida se realiza en un pasteurizador
de placas.
Esterilización Es un tratamiento capaz de destruir todos los
microorganismos patógenos e inactivar las enzimas.
Este proceso se realiza a una temperatura de 100 a
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120 grados centígrados por 20 minutos.

Ultra pasterización Tiene un efecto germicida muy elevado.
La temperatura de trabajo es alta de 135 a 150 grados
centígrados por 2,5 segundos.

SISTEMA DE DESCRIPCION
CALENTAMIENTO
Sistema de calentamiento  La leche se calienta en contacto con vapor de agua a
directo temperatura elevada.
 La leche debe de tener a la entrada del
intercambiador una temperatura de 70 a 80 grados
centígrados en contacto con vapor de agua.
 La leche se pasa a un evaporador de vacío para
eliminar el agua añadida, hace que la temperatura de
la leche se reduzca hasta aproximadamente 80
grados centígrados.
 La ventaja de este sistema es la brevedad de los
tiempos de calentamiento, lo que supone un
tratamiento muy moderado del producto.
 La desventaja es la necesidad de un peor de muy
alta calidad y la capacidad de recuperación térmica
es de tan solo del 40-50%.
Sistema de calentamiento  Es la transferencia de calor a través de una
indirecto superficie de intercambio.
 Se lleva a cabo en cambiadores de placas tubulares
o en combinaciones de estos.
 No llega a entrar en contacto con la leche.
 La ventaja es la elevada recuperación de calor.
 La desventaja es a de dañar el producto debido a sus
sobrecalentamientos.
 Dificultad de limpieza debido a los depósitos en los
intercambiadores.

3. Equipos de transferencia de calor necesarios para la transformación de la leche.

EQUIPO DESCRIPCION
Pasteurizador de Placas Este equipo está conformado mínimo por cuatro cuerpos
sustituidos por láminas de acero inoxidable, que al
aumentar su número aumenta la eficiencia del equipo.

Su función principal es la pasterización de la leche a

través de un intercambio de calor que se efectúa dentro
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de las placas de este.

Este debe garantizar la homogeneidad en el

Centrifuga y descremadora
Intercambiadores de calor
tubulares
calentamiento, permitir la limpieza completa y rápida ser
económico y ser poco voluminoso.
Esta puede ser descremadora, clarificadora y
higienizadora
Se utilizan para pasteurizar o esterilizar la leche. Se
utiliza también para calentar la leche en un evaporador.

Referencias

 Enciclopedia Universal Ilustrada, Europeo-Americana, Tomos XXXII, VII, Hijos de J

Espasa editores. Barcelona, España.
 http://www.maquinariapro.com/maquinas/manometro.html
 http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/fluidos/estatica/arquimedes/arquimedes.htm
 Software http://plantasvirtuales.unad.edu.co/