Anexa nr.

2
la Reglementarea tehnică
“Produse din carne”

Caracteristicile organoleptice
а) mezeluri fierte

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri fierte

parizer crenvurşti safalade, cîrnăciori pîine de carne
Aspect exterior Batoane Batoane mici Batoane mici Pîine
cu s u p r a f a ţ a c u r a t ă, u s c a t ă,
fără pete şi rupturi ale fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe, scurgeri de netedă, coaptă uniform
membranei, fără aderenţe şi bulion şi grăsime
afluenţe de compoziţie,
cu aplicarea pe membrană (suprafaţa) a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă,
banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru crenvurşti, safalade, cîrnăciori, care conţine nu mai
mult de 20 unităţi de produs)

Consistenţă Elastică Fină, suculentă Elastică, suculentă Elastică

(în stare fierbinte) (în stare fierbinte)
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunţită, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă (carne, subproduse,
slănină şi alte ingrediente) cu dimensiunile de maximum 25 mm– pentru parizer, maximum 6 mm – pentru safalade, maximum 8
mm – pentru cîrnăciori, maximum 12 mm – pentru pîine, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa
poroziţăţii fine în formă de goluri şi prezenţa neînsemnată a ţesutului conjunctiv grosier în funcţie de clasa de calitate
Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente, cu sau fără miros de usturoi, gust potrivit de sărat, fără gust şi
miros străin. Se admite prezenţa gustului de aditiv de gust, în cazul utilizării, şi aromei fine de afumare – pentru produsele
supuse afumării uşoare
b) salamuri semiafumate, fierte afumate, crude afumate, crude afumate tartinabile, crude zvîntate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri

semiafumate fierte afumate crude afumate, crude crude zvîntate
afumate tartinabile
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu
aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau
etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs)
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor
libere ale membranei şi sforii (aţei) – de maximum 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de maximum 7 cm
Consistenţă Elastică Compactă Compactă; pentru tartinabile – Elastică
elastică
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-închis, uniform
sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu amestecată, fără pete cenuşii, fără goluri şi bucăţele de materie
dimensiunile de maximum 25 mm, uniform amestecată, fără primă (slănină, piept, grăsime) cu dimensiunile de maximum
goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fără ele
prezenţa bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu
nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţa neînsemnată
a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de clasa
de calitate.
Gust şi miros Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi
miros străin

с) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică: lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie, tobă;
sîngerete

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri

fabricate din ingrediente prin tratare termică sîngerete
lebărvurşti pate tobe aspicuri, piftie
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru
consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adizivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului).
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor
libere ale membranei şi sforii (aţei) – de maximum
3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de maximum 7 cm
 sau în formă cores-
punzătoare formei de
turnare
Consistenţă Unguentă Fină, unguentă Elastică Compactă, elastică, la De la elastică pînă la
apăsarea pe suprafaţă unguentă
nu trebuie să rămînă
adîncituri, fisuri

c) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică: lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie, tobă;
sîngerete (continuare)
Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri
fabricate din ingrediente prin tratare termică sîngerete
lebărvurşti pate tobe aspicuri, piftie
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare Masă omogenă şi fin Compoziţie de cu-loare Masă elastică, care Compoziţie de culoare
cenuşie pînă la roz palid, mărunţită, roşu închis, cenuşiu, conţine bucăţele de roşu închis pînă la
fin mărunţită sau fin nesfărîmicioasă de cenuşiu cu nuanţă de diferite forme şi cafeniu, uniform
mărunţită cu bucă-ţele culoare cenuşiu pînă la roz, uni-form dimensiuni de materie amestecată cu/sau fără
de materie primă de roz palid, se admite un amestecată şi conţine primă de carne fiartă bucăţele de materie
carne (subproduse de strat subţire de grăsime bucăţele de subproduse (carne, subproduse) şi primă de carne
categoria întîi – limbă, şi jeleu de maxi-mum de categoria întîi şi a maximum 100 % de (slănină, piept, fălci,
ficat, inimă cu 0,5 cm pe suprafaţa doua, slănină cu bulion – pentru piftie şi subpro-duse cu
dimensiunile de ma- produsului dimensiunile latu-rilor peste 100 % de bulion dimensiu-nile de pînă
ximum 25 mm) şi de maximum – pentru aspicuri la
vegetală (crupe) de 30 mm 25 mm) şi vegetală
maximum 30 %. (crupe) de maxi-mum
Se admite un strat 30 %, sîngele de
subţire de grăsime sub maximum 50 %
membrană pe perimetrul
batonului şi prezenţa
unei po-rozităţi fine sub
for-mă de goluri în
funcţie de clasa de
calitate
Gust şi miros Gustul caracteristic tipului respectiv de produs, potrivit de sărat, cu aromă pronunţată de condimente, fără gust şi miros străin

d) produse din carne şi slănină

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse

din carne, fierte, afumate fierte, fierte afumate, afumate coapte, crud afumate, crud zvîntate, din slănină, sărate şi sărate
coapte, prăjite afumate
din carne macră, carne cu os din carne presată din carne tocată

Aspect exterior Suprafaţă curată cu/fără şorici, fără rupturi, franjuri, rămăşiţe de păr, marginile tăiate regulat, legăte cu sfoară (aţă) sau fără
legături, cu ochi de agăţat

În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, legate cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat

În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără leziuni, cu ochi de agăţat
Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa produsului
Consistenţă Elastică Compactă Compactă Compactă
Aspect în secţiune Ţesut muscular (cu şorici sau fără şorici) de la diferite părţi de carcasă a animalu-lui sau muşchi Culoare albă sau cu nuanţă
separaţi cu/fără straturi de slănină, grăsime intermusculară sau bucăţele de ţesut muscular cu roză sau cu nuanţă gălbuie de
sau fără slănină de porc de diferite forme şi dimen-siuni. Ţesut muscular de culoare uniformă, afumare.
fără pete cenuşii: pentru produsele fierte – de la roz deschis pînă la roz-roşu sau roşu; pentru
afumate fierte, fierte afumate – de la roz palid pînă la roşu; pentru afumate coapte - de la roz
palid pînă la roşu; pentru coapte şi prăjite – cenuşiu deschis sau cu nuanţă roză; crud afumate –
de la roz pînă la roşu închis; pentru crud zvîntate – de la roz pînă la roşu închis

Gust şi miros Caracteristic tipului respectiv de produs cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust potrivit Caracteristic slăninii de bună
de sărat calitate cu aromă de
condimente şi/sau afumare,
potrivit de sărat,

fără gust şi miros străin

е) produse conservate din carne şi subproduse

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate din carne şi subproduse

Caracteristici din carne bucăţi din carne tocată din subproduse de din carne tip pate conserve de carne, conserve
carne mixte carne-legume mixte legume –
pentru prînz carne pentru
prînz
Aspect exterior Bucăţele de carne cu masa Bucăţele de car-ne Bucăţele de sub- Masă omogenă cu Conservele au aspect Masă fiartă
şi consistenţă de la 30 pînă la 120 g fără de la 30 g, fă-ră os, produse cu di- dimensiunile exterior de felul doi, bine, sfărîmi-
os, tendoane, vase sanguine, cartilaje, tendoane mensiunile de particulelor de la carne tăiată în bucăţi cioasă, fără
ţesut co-njunctiv grosier şi şi ţesut conjunctiv maximum 0,3 mm pînă la 0,5 mici. Culoarea aglomerări, cu
glan-de bucăţi mari. Carnea gro-sier. Sosul sau 25 mm, destul de mm. Culoarea caracteristică cărnii bucăţele de
suculentă nerăsfiartă,tă-iată jeleul omogen, fără elastice, neră- cenu-şie-cafenie prăjite sau înăbu-şite, carne. Se
uniform în bucăţi întregi. aglomerări. sfierte (pentru sau cu nuanţă roză fără pete şi particule admite con-
La scoaterea cu grijă din Bucăţelele de limbă), neungu- vizibile de ţesut sistenţă se-
cutie nu se fărîmiţează. carne, grăsimea, ente. Pentru alte conjunctiv. Legumele mivîscoasă.
Pentru conservele de sucul de carne sau tipuri de subpro- tăiate rondele, Culoare
calitatea întîi se admite jeleul în sta-re duse se admite cubuşoare sau bucăţi omogenă albă
fărîmi-ţarea parţială a răcită la scoa-terea răsfierberea de formă cu nuanţă
bucăţi-lor. Bulionul în stare cu grijă din cutie neînsemnată. dreptunghiulară, gălbuie, pent-ru
încălzită – de culoare păstrează forma Culoarea în nerăsfierte, cu orez – cre-mă
galbenă pînă la galben- cutiei, se taie în secţiune alb- consistenţă compactă. sau galbe-nă sau
cafenie cu prezenţa bucăţi, nu se cenuşiu Crupele fierte bine, carac-teristică
sedimentului după ră-cire fărîmiţează. Jeleul nerăs-fierte. Culoarea tipu-lui dat de
timp de 3 minute, se admite de culoare cafeniu ca-racteristică tipului legume şi crupe
tulburarea ne-însemnată a deschis pînă la respectiv de legume
bulionului cafeniu sau crupe
Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.
f) mezeluri fierte din carne de pasăre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri fierte

parizer crenvurşti safalade, cîrnăciori pîine de carne
Aspect exterior Batoane Batoane mici Batoane mici Pîine
cu s u p r a f a ţ a c u r a t ă, u s c a t ă,
fără pete şi rupturi ale fără pete şi rupturi ale membranei, fără aderenţe, scurgeri de netedă, coaptă uniform
membranei, fără aderenţe şi bulion şi grăsime
afluenţe de compoziţie,
cu aplicarea pe membrană (suprafaţa) a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă,
banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru crenvurşti, safalade, cîrnăciori, care conţine nu mai
mult de 20 unităţi de produs)

Consistenţă Elastică Fină, suculentă Elastică, suculentă Elastică

(în stare fierbinte) (în stare fierbinte)
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunţită, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă (carne, subproduse,
slănină şi alte ingrediente) cu dimensiunile de maximum 25 mm– pentru parizer, maximum 6 mm – pentru safalade, maximum 8
mm – pentru cîrnăciori, maximum 12 mm – pentru pîine, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa
poroziţăţii fine
Gust şi miros Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente, cu sau fără miros de usturoi, gust potrivit de sărat, fără gust
şi miros străin. Se admite prezenţa gustului de aditiv de gust, în cazul utilizării, şi aromei fine de afumare – pentru produsele
supuse afumării uşoare

g) salamuri semiafumate, fierte afumate din carne de pasăre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri

semiafumate fierte afumate
Aspect exterior Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe, afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu
aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau
etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine nu mai mult de 20 unităţi de produs)

Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă

Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – de maximum 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de maximum 7
 cm
Consistenţă Elastică Compactă

Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roză pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu
dimensiunile de maximum 25 mm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa
bucăţilor unitare de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire
Gust şi miros Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi
miros străin

h) mezeluri fabricate din ingrediente prin tratare termică: lebărvurşti, pate, aspicuri, piftie din carne de pasăre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri

fabricate din ingrediente prin tratare termică
lebărvurşti pate aspicuri, piftie
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru
consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului).
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor
libere ale membranei şi sforii (aţei) – de maximum
3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de maximum 7 cm
sau în formă corespun-
zătoare formei de turnare
Consistenţă Unguentă Fină, unguentă Compactă, elastică, la
apăsarea pe suprafaţă nu
trebuie să rămînă
adîncituri, fisuri
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare cenuşiu pînă la roz palid, fin Masă omogenă şi fin mărunţită, Masă elastică care conţine
mărunţită sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă nesfărîmicioasă de culoare cenuşiu bucăţele de diferite forme şi
de carne (subproduse) şi vegetală (crupe) de maximum pînă la roz palid, se admite un strat dimensiuni de materie primă
30 % subţire de grăsime şi jeleu de de carne fiartă (carne,
maximum subproduse) şi maximum 100
Se admite un strat subţire de grăsime sub membrană pe 0,5 cm pe suprafaţa produsului % de bulion pentru piftie şi
perimetrul batonului şi prezenţa unei porozităţi fine sub peste 100 % de bulion
formă de goluri în funcţie de clasa de calitate pentru aspicuri
Gust şi miros Gustul caracteristic tipului de produs dat, potrivit de sărat, cu aromă pronunţată de condimente, fără gust şi miros străin
i) produse din carne de pasăre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru produse

din carne de pasăre fierte, afumate fierte, fierte afumate, afumate coapte, coapte, prăjite etc.
carcasă, semicarcasă, porţiuni de carcasă produse din carne fără os din carne tocată
cu os

Aspect exterior Suprafaţă curată, fără rupturi, franjuri, marginile tăiate regulat, legăte cu sfoară (aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat

În membrană (celofan sau alte pelicule) – suprafaţa curată, uscată, membrană fără
- leziuni, legate cu sfoară (aţă) cu ochi de agăţat

În plasă (sau în membrană deasupra căreia se îmbracă plasa) – suprafaţa curată,

uscată, membrană fără leziuni, cu ochi de agăţat
Se admite prezenţa condimentelor, mirodeniilor în stare întreagă sau mărunţite pe suprafaţa produsului
Consistenţă E l a s t i c ă
Aspect în secţiune Ţesut muscular sau muşchi separaţi sau bucăţele de ţesut muscular de diferite forme
şi dimensiuni
Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete cenuşii: pentru produsele fierte – de la roz deschis pînă la roz-roşu sau roşu;
pentru afumate fierte, fierte afumate – de la roz palid pînă la roşu; pentru afumate coapte - de la roz palid pînă la roşu; pentru
coapte şi prăjite – cenuşiu deschis sau cu nuanţă roză

Gust şi miros Caracteristic tipului respectiv de produs cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust potrivit de sărat
fără gust şi miros străin
j) produse conservate din carne şi subproduse de pasăre

Condiţii de admisibilitate pentru produse conservate

Caracteristici din carcase de pasăre întregi din carne de pasăre cu din carne de pasăre din carne de pasăre cu tip pate din
oase fără oase adaosuri vegetale carne de
pasăre
Aspect exterior Carcase curate la suprafaţă fără resturi de Cantitatea de carne Bucăţele de carne-fileu Bucăţele de carne fără Masa pas-
şi consistenţă pene şi echimozii, carnea este neaspră şi este predominantă (pe plasate compact cu pene, echimo-zii, toasă omo-
nerăsfiartă, la scoaterea cu grijă din cutie oase şi bucăţele de stratul subcutant la murdărie, elas-tice, la genă fără
carnea nu se separă de oase. Bulionul rece fileu); cantităţile fundul cutiei şi la scoaterea din cutie nu granule.
este compact, cu formare a jeleului. uniforme de organe capac – în cutii se fărîmiţează; se Culoarea
Carcasele întregi se plasează cu gîtul în jos; interne, aripi şi piele; metalice şi la pereţi – admite o răsfierbere gălbui-cafeniu
picioarele încovoiate în articulaţia femurală se admite nu mai mult în borcane de sticlă. neînsemnată.
şi strînse la piept. În calitate de bucăţi de de un singur gît într-o Bucăţele mici de carne Terciurile sfărîmi-
recîntărire se admit gîtul şi organele interne cutie; nu se admite se plasează între cioase, se admit boabe
(ficat şi inimă). Culoarea carcaselor prezenţa plămîni-lor, bucăţile mari. Nu se lipite. Legumele
caracteristică cărnii fierte de pasăre de acest organelor interne admite prezenţa nerăsfi-erte cu
tip. Bulionul limpede de culoare auriu- necomes-tibile, oaselor oaselor. Carnea consistenţa compactă.
galben (în stare încălzită), jeleu de culoare fără carne şi a penelor. compactă, neaspră, Culoarea caracteristică
galben deschis. Se admite o tulbureală Carnea suculentă, nerăsfiartă. Culo-area tipului respectiv de
neînsemnată nerăsfiartă. Culoarea cărnii gălbui-crem sau crupe şi legume
cărnii gălbui-crem şi roz-cenuşiu; bulionul
roz-cenuşiu. Bulionul (jeleu) în stare
în starea încălzită încălzită – limpede de
limpede de la culoare la culoare galben
galben deschis pînă la deschis pînă la galben
galben închis închis
Miros şi gust Caracteristic tipului dat de produs conservat cu aromă de condimente, fără gust şi miros străin.