La sidra es la bebida obtenida gracias a la fermentación, total o parcial, del mosto de

manzana. Podemos encontrar la sidra natural y la sidra espumosa. Mientras que en el norte
de España, mayoritariamente, se consume la sidra natural, en el resto el mundo se
acostumbra a consumir la sidra espumosa.

La elaboración del mosto, mezcla de distintas variedades de manzanas en determinadas

proporciones y consideradas óptimamente maduras, se lleva acabo a través de un proceso
en el que podemos diferencias las siguientes etapas:

 La molienda y maceración: Momento en el que el fruto atraviesa unos molinillos,

troceándolo (tradicional) o rallándolo (industrial) con el fin de poder obtener su
pulpa. La maceración es una etapa que se produce necesariamente en caso de utilizar
un prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa).
 El prensado: Existen dos sistemas de prensado:

1. En el prensado tradicional se emplean presas de cajón mecánicas o hidráulicas

discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4
días).
2. El prensado industrial utiliza mecanismos hidráulicos (verticales de bandejas u
horizontales de pistón), neumáticas y de bandas.

 La fermentación: Se producen dos fermentaciones (en la que los azúcares, fructosa,

glucosa y sacarosa, son transformados en un gran número de componentes
bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos
mayoritarios): la primera se llama tumultuosa y la segunda maloláctica o
complementaria. En éstas fermentaciones influyen algunas variables, la temperatura
y la densidad, que deben ser correctamente controlados.
 El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras
producidos en el proceso fermentativo y mezclar la sidra de los distintos toneles con
el fin de homogeneizar el producto.