LABORATORIO Nº5

CURVAS DE SECADO

OBJETIVO

Secar un material sólido y obtener los diferentes periodos de secado en condiciones

de operación constantes.
Determinar experimentalmente humedad, velocidad y tiempo.
Analizar curvas características de secado en función del tiempo.

REVISIÓN TEÓRICA

 Mecanismo de secado de solidos

En la práctica del secado se encuentran dos clases de sólidos. Aunque muchos solidos
se encuentran comprendidos entre estos dos extremos, es conveniente suponer que el
sólido es POROSO o NO POROSO en cualquier caso puede ser también
HIGROSCOPICO o NO HIGROSCOPICO.

Las características del secado de un sólido determinado pueden examinarse teniendo en

cuenta la forma en que varía la velocidad de secado con las condiciones de operación y
lo que sucede en el interior del sólido durante el secado.

 Curva de velocidad de secado

Para estudiar el mecanismo de secado en condiciones constantes, es conveniente

representar la velocidad instantánea de secado en función de la humedad instantánea.
Esta, es una curva de característica de secado que refleja el paso del solido por distintos
periodos a medida que la humedad del solido de reduce, pudiendo llegar inclusive hasta
la humedad de equilibrio. Ver cuadro de toma y procesamiento de datos y las formas de
las figuras de las curvas de secado y de velocidad de secado

MATERIALES Y REACTIVOS

 Secador de bandejas
 Cuchillos
 Balanza
 Regla
 Tabla de picar
 Patatas
 Manzanas
 Pepinos
PROCEDIMIENTO

Experiencia Nº 1

Efecto del tamaño del alimento (bandeja 1 y 3)

Tomar1patatas
Pesar la bandeja más o menos iguales quitándole
y 3 vacía
los bordes tratar de obtener un cubo del centro
de cada patata

Después partirlas en cubos pequeños de

1x1x1 y 0.5x0.5x0.5 Pesar las bandejas 1 y 3 completas

Colocar las bandejas en la primera y tercera

repisa, y seguir el procedimiento general
Experiencia Nº2

Efecto de secado de productos escaldados y naturales (bandeja 2)

Tomar una manzana, partirla en cuatro partes y

Pesar la bandeja 2 vacía
quitar el centro, cortar en láminas con forma
de semicírculo

Poner agua a calentar. Cuando este hierva Después sacar y secar inmediatamente
echar dos mitades y dejar cocer 1 min

Colocar las mismas láminas de manzana con y Pesar la bandeja completa y colocar en la
sin escaldado en la bandeja segunda repisa
Experiencia Nº4

Naturaleza de la muestra (bandeja 4)

Tomar un plátano y un pepino, pelarlos

Pesar la bandeja 4 vacía
y partirlos en rodajas finas

Colocar las rodajas de plátano y Pesar la bandeja completa y colocar en

de pepino el secador.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Experiencia Nº1

Muestra = Papa

(Bandeja 1) (Bandeja 3)
Secador Horno
Tiempo 0.5 cm 1 cm Tiempo 0.5 cm 1 cm
0 4.07 4.17 0 4.1254 4.1366
5 3.2 3.60 30 3.0950 3.9200
10 2.4560 3.1300 60 2.5540 3.0140
15 1.6537 2.3624 90 1.7739 2.7305
25 0.7391 1.8736 120 0.4142 1.0399
40 0.7240 1.6303 150 0.3636 0.9734
60 0.6736 1.5510
80 0.5913 1.3241

100 0.5522 1.2911

m = 4gr Tbs= 68ºC Tbh=35ºC 0.5 cm m cap+tapa= 12.1098 gr

Área (1cm) = 24 cm m tapa= 6.0241 gr

Área (0.5cm) = 48 cm 1 cm m cap+tapa= 12.9555 gr

m tapa= 6.0614 gr
Experiencia Nº2

Muestra = Manzana

Tiempo (min) Sin escaldar Escaldado

0 1.9302 1.8746
5 1.6432 1.5780
10 1.2713 1.1648
15 0.9819 0.8811
25 0.8248 0.6854
40 0.6330 0.4574
60 0.4729 0.3115
80 0.3938 0.2676
100 0.3163 0.2432
 CUESTIONARIO

1.- Defina la operación unitaria de secado.

- El secado es un procedimiento de conservación extremadamente antiguo que al privar al

alimento de agua libre, impide cualquier actividad microbiana o enzimática

2.- ¿En el secado, hay transferencia de calor y de masa simultáneo? Si lo hay ¿Cómo
ocurre?

- Transferencia de la humedad interna del sólido hacia la superficie de esto y subsecuente

evaporación. El movimiento de la humedad dentro del sólido es una función de la
naturaleza física, su temperatura y su contenido de humedad.

Transferencia de energía en forma de calor del ambiente que rodea al sólido para evaporar
la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende de las condiciones externas
de temperatura, humedad y flujo del aire, presión, área de exposición, y el tipo de secador
empleado.

3.- Mencione algunas razones para aplicar la operación de secado.

 Reducir el líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.

 Reducir costos de transporte.
 Alargar o aumentar la vida útil de los alimentos.

4.- Enuncie las formas de expresar el contenido de humedad de un sólido.

- El contenido de humedad de un sólido se puede expresar como:

 Humedad de equilibrio
 Humedad ligada
 Humedad desligada
 Humedad libre

5.- ¿Qué es la humedad de equilibrio, humedad libre y la humedad crítica?

 Humedad de equilibrio.- Es la humedad alcanzada por un sólido en equilibrio con

una masa de aire a una determinada temperatura y humedad. También es el límite de
humedad que puede alcanzar un sólido en contacto con una masa de aire. Si la
humedad del sólido es mayor que la humedad de equilibrio el sólido se seca; si es
menor el sólido capta agua hasta la humedad de equilibrio.
 Humedad libre.- Es el exceso de humedad de un sólido respecto a la humedad de
equilibrio en contacto con una determinada masa de aire.
 Humedad crítica.- Es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad
ligada o la humedad libre del sólido en contacto con aire saturado.
6.- ¿Cómo obtendría gráficamente la humedad crítica y la humedad de equilibrio?

- Para obtener gráficamente la humedad crítica se debe graficar velocidad de secado vs

contenido de humedad.

Para la humedad de equilibrio se grafica % humedad vs tiempo de secado.

o
sec
sol.
/kg
dad
me
hu
eg) (kg
m²s dad
kg /
me
wo(
Hu
ado
%
sec
de Contenido de humedad X (kg/kg) Tiempo de secado (hr)
dad Pérdida de humedad Cinética de
secado
oci
Vel
7.- ¿De qué depende la humedad crítica en una operación de secado?

- La humedad crítica en una operación de secado depende de la velocidad de secado y el

contenido de humedad del sólido.

8.- ¿Qué tipos de curvas se obtienen de una operación de secado?

- En una operación de secado se obtienen dos tipos de curvas:

 Curva de pérdida de humedad

 Curvas de cinética de secado

9.- ¿Qué periodo de secado se observan en una curva de secado?

- En la operación de secado hay que eliminar la humedad sobre la superficie y la del

interior del sólido si la humedad es elevada, la evaporación tiene lugar sobre la superficie
totalmente mojada. El líquido se renueva continuamente por difusión rápida, desde el
interior y la velocidad de secado permanece constante sin depender la humedad total, es el
periodo de velocidad constante y se prolonga hasta alcanzar la humedad crítica.

Cuando la humedad del sólido es inferior a la humedad crítica, la difusión desde el interior
no puede suministrar todo el líquido que se evapora en la superficie lo que lleva consigo el
descenso de la velocidad de evaporación. Tiene lugar la aparición de zonas secas sobre la
superficie y termina cuando la superficie de sólido queda libre de líquido, como primer
periodo de velocidad decreciente.

La velocidad de secado sigue descendiendo, la evaporación se produce en el interior del

sólido, cada vez más lejos de la superficie, difundiendo posteriormente el vapor, es el
segundo periodo de velocidad decreciente.

10.- Dependiendo de las condiciones de operación de secado. ¿Qué ecuaciones

utilizaría para determinar el tiempo de secado?

Velocidad de secado

R = - Ls dx
A dt

dt = - Lsdx
AR

t = Ls (x1 – x2)
A

11.- Describa la forma como utilizaría el equipo de secado en la práctica.

- Conectar el cable principal en un enchufe con toma de tierra, de igual manera conectar el
enchufe de ventilador del equipo.

Para encender el equipo:

 Subir el interruptor (on/off)

 Regular el flujo de entrada de aire
 Regular la temperatura del equipo
 Colocar las muestras en la parte inferior del equipo
 Esperar 10 min. y luego sacar y pesar las muestras y volver a colocar las muestras
en el secador.

Para apagar el equipo:

 Bajar la temperatura a 0ºC

 Apagar el flujo de aire
 Apagar el interruptor hacia abajo