UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS – CUARTO
CICLO

PRACTICA N° 05
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE - KETCHUP

Integrantes:
Barbadillo Santamaría José Jesús
Burga Caro Liz Milagros
Gastiaburu Alvear Nicole Dayanne
Suxe Sánchez Yenny Widma
Troncos Vilcarromero Alex
Troncos Vilcarromero Elizabeth

Docente responsable del curso:

MSc. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

LAMBAYEQUE – PERÚ
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................... Error! Bookmark not defined.

II. OBJETIVO................................................................................................................................ 2

III. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................................................... 3

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................. 7

V.RESULTADOS…………………………………………………………………………………………………………..…12

VI. CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………..15
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................. 16
I. INTRODUCCIÓN

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y

vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la
alimentación diaria. En cada país existen salsas de acuerdo con las
costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la de tomate es muy
conocida. Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que
se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y
espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir
de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla
con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

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II. OBJETIVOS

 Conocer y aplicar el conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate.

 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).
 Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El

grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en
grado Brix. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación,
evaporación al vacío, y congelación. La evaporación consiste en eliminar el
agua por ebullición. Este método se aplica por ejemplo para producir puré
concentrado de tomate.

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y

vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la
alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las
costumbres. Sin embargo, algunas salsas son muy conocidas.

El producto debe homogenizarse, se debe incrementar la viscosidad por medio

de gomas, fécula. La salsa se concentra hasta 25 y 35°Brix. Es producto de
baja acidez (4,6), factor muy determinante en su conservación, se debe
envasar en caliente a 85°C por lo menos (TEKHNE, 2005).

3.1 LA SALSA DE TOMATE

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un

equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas.
El kétchup de tomate, el “cátsup”, la salsa y el condimento no deben contener
menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y
sanos, de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con
tomates limpios y sanos.
Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate serán
filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra
sustancia dura o grosera.
El kétchup de tomate, y sus equivalente (“cátsup”, etc.), no podrá contener
otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y
especias que se añaden con el propósito de aromatizarlas.
Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por
cocción bajo vacío (Paltrineiri – Figuerola 1998).

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Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo
intenso; apariencia sin grumos pero ligeramente ”granular”, libre de motas a
menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea
demasiado líquida ni demasiado rígida, tal que, si fuese necesario, con una
sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada.

3.1.1 REQUISITOS GENERALES

 Su aspecto debe ser completamente homogéneo de buena consistencia es
decir no debe presentar separación de solidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y que sea capaz de fluir.
 Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
 Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del
producto).
 Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido.
 El producto debe estar libre de partículas negras, grupos y restos de piel y
semillas.

3.1.2 REQUISITOS ESPECIFICOS

 El producto debe revelar el elemento histológico del tomate.
 No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar
su contenido de solidos totales.
 El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas
extrañas.
 No se permite la adición de almidones naturales o modificados.
 Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo
establecido en la legislación nacional vigente.
 El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o
kétchup en mg/kg de ácido benzoico, ácido sorbico o sus sales debe ser:
solos 1000 y en mezcla 1250.

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3.2 EL TOMATE

El tomate es un alimento sano que aporta multitud de vitaminas, necesarias

para el organismo. Además contiene altos niveles de potasio y de cinc. Sin
embargo, una de sus cualidades más importantes es su poder antioxidante, ya
que posee una sustancia, el licopeno, que junto con otros compuestos reduce
el riesgo de contraer cáncer entre otros efectos.

El tomate es el producto hortícola de mayor importancia económica, con más

de 90 millones de toneladas producidas al año en todo el mundo. Los
principales países productores son China, Estados Unidos, Turquía y Egipto.
Además, es uno de los productos hortícolas que más diversidad de usos
presenta.
Aparte de consumirse crudo, puede servirse cocido, estofado, frito, encurtido,
como salsa o combinado con otros alimentos. También puede procesarse
industrialmente entero, como pasta, jugo, polvo, etc. En la actualidad se
industrializa entre el 25 y el 30% de la producción mundial anual.

A pesar de ser originario de Sudamérica, su cultivo está extendido por todo el

mundo, aunque produce las mayores cosechas en los climas cálidos y con
buena iluminación. El verano debe ser largo, con temperaturas diurnas entre 23
y 24ºC y nocturnas de 14ºC. El tomate prefiere suelos algo ácidos.

El fruto del tomate es una baya, gruesa y carnosa con dos o más segmentos,
de diferentes formas y colores según la variedad. Su peso varía entre unos
pocos miligramos y 600 gramos. Generalmente es de color rojo, aunque
también existen amarillos. El diámetro de los frutos varía entre 3 y 16cm.
Algunas variedades de fruto muy pequeño se denominan tomates cereza.
Existen numerosas variedades de tomate, y su número crece continuamente,
obteniéndose plantas más resistentes a enfermedades, más productivas y con
frutos de mejor calidad y de mejor conservación (Paltrineiri – Figuerola 1998).

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3.2.1 CONTENIDO NUTRICIONAL
El contenido de agua de los tomates es de alrededor del 95%. El otro 5%
consiste principalmente en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Un
tomate de tamaño mediano (123 gramos) contiene solo 22 calorías (TEKHNE,
2005).
La tabla a continuación contiene información detallada sobre los nutrientes
encontrados en los tomates. Información Nutricional para 100 gramos de
tomates, rojos, maduros y crudos:

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima e insumos

 Puré de tomate a 36°Bx
 Sal
 Azúcar
 Conservante (Sorbato de potasio)
 Estabilizante (CMC)
 Colorante

 Cebolla en polvo
 Ajo en polvo
 Vinagre blanco

4.2. Equipos
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro

4.3. Materiales
 Ollas
 Cocina
 Cuchillos
 Taza medidora
 Frascos de vidrio
 Tapas twist - off

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 4.4 FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO REALIZADO

RECEPCIÓN DE M.P.

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA

1% de Hipoclorito
DESINFECCIÓN de Socio x Litro de
agua

ESCALDADO 90 - 95°C por 5 min

PELADO 4°C por 5 min

2% de sal

8% de azúcar

0.03% sorbato PULPEADO

Hervir de potasio
por 3
1-2% o 3-4%
min
CMC
COCCIÓN
2% Ajo en polvo

4% Cebolla
en polvo

20%
ENVASADO
Hervir
por 5 vinagre
min blanco
1 de agua Tº de 0 a 6
ALMACENADO °C por 6 meses

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4.5. MÉTODOS

a. Recepción de la m.p.

Los tomates deben de tener procedencia de árboles sanos para poder ingresar
al proceso.

b. Selección y clasificación

Se seleccionaron y se eliminaron los tomates en mal estado, para procesar la

salsa de tomate no es necesario estandarizar el tamaño, pero si el color de la
materia prima, esta debe de ser homogénea.

c. Limpieza

La materia prima debe ser lavada con agua potable para eliminar la suciedad y
los restos de materia como palillos, hojas, entre otros.

La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio en la proporción

adecuada.

d. Desinfección

Para la desinfección es necesario usar hipoclorito de sodio a razón de 100 mL

de solución al 10% por cada 100 L de agua. Esta operación se realizó con la
finalidad de disminuir la carga microbiana.

e. Escaldado

La materia prima se sumerge en agua caliente a una temperatura de 90 a 95

ºC por un periodo de 5 min para inactivar enzimas deteriorantes de la materia
prima.

f. Pelado

Luego del escaldado, los tomates se deben de enfriar rápidamente en una tina
con agua a 4 ºC por 5 min y luego se equilibraron a temperatura ambiente.

g. Pulpeado

Se extraen las semillas. Sin necesidad de adicionar agua dado la gran cantidad
de esta presente en el fruto.

Tomar la pulpa y licuarla hasta obtener un puré de tomate.

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h. Cocción

Se adicionan los insumos y aditivos, mezclándolos previamente. Considerando

los cálculos en función a la pulpa de tomate, añadir: sal (2%), Azúcar (8%),
Conservante (0.03% de sorbato de potasio), estabilizante (1-2% o 3-4% de
CMC), ajo en polvo (2%), cebolla en polvo (4%) y dejar hervir por 3 minutos.

Adicionar vinagre (20%) y dejar hervir por 5 minutos.

La pulpa se cocina durante 3 a 5 min a una temperatura de 90-95° C, como

medida de pasteurización.

i. Envasado

La salsa obtenida se envasa en frascos de vidrio de 150 mL de capacidad.

j. Almacenamiento

Se desarrolla refrigerando, con temperatura de 0 a 6°C, teniendo una duración

de hasta 6 meses.

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PROCESO REALIZADO

1°SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 2° LIMPIEZA 3° DESINFECCIÓN

4º ESCALDADO 5° PELADO 6°PULPEADO

7º COCCIÓN 8° ENVASADO
5. RESULTADOS
5.1 Evaluación físico química del producto obtenido

EVALUACION FÍSICO QUÍMICA DEL PRODUCTO OBTENIDO

Producto: Salsa de tomate

Día a evaluar Color Peso Brix

Lunes Rojo Ladrillo 258.2 g 23
Martes Rojo Ladrillo 251.5 g 21
Miércoles Rojo Ladrillo 242.7 g 20

5.2 EVALUACION SENSORIAL DE LA SALSA DE TOMATE

EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO

Producto: Salsa de tomate

Día a Color Sabor Olor Aroma Consistencia Aceptación

evaluar
Lunes Rojo Agridulce Tomate Agradable Muy espeso Buena
Ladrillo avinagrado
Martes Rojo Agridulce Tomate Agradable Muy espeso Buena
Ladrillo avinagrado
Miércoles Rojo Agridulce Tomate Agradable Muy espeso Buena
Ladrillo avinagrado
5.3 ANÁLISIS ECONÓMICO

ANÁLISIS ECONOMICO DEL PRODUCTO

Producto: Salsa de tomate

837.4 g de pulpa de tomate

16.74 g de sal (2%)
66.99 g de azúcar (8%)
0.25 g de sorbato de potasio (0.03%)
8.37 g de CMC (1%)
Rendimiento 16.94 g de Ajo en polvo (2%)
33.49 g de Cebolla en polvo (4%)
167.48 g de Vinagre blanco (20%)
TOTAL: 1147.66 g
Se obtuvo 1147.66 g de Salsa de Tomate de
1340.46 g de materia prima e insumos
teniendo un rendimiento del 85.62% del
producto

S/ 2.00 de pulpa de tomate (837.4 g)

S/ 0.30 de sal (16.74 g - 2%)
S/ 0.30 de azúcar (66.99 g - 8%)
S/ 0.10 de sorbato de potasio (0.25 g - 0.03%)
S/0.50 de CMC (8.37 g - 1%)
Costo de
S/ 1.90 de Ajo en polvo (16.94 g - 2%)
Producción
S/ 1.80 de Cebolla en polvo (33.49 g - 4%)
S/ 1.40 de Vinagre blanco (167.48 g - 20%)
TOTAL: S/ 8.30
Se hizo un gasto total de 8.30 nuevo soles
entre materia prima e insumos.
5.4 CÁLCULOS Y RESULTADOS

5.4.1 Primero obtuvimos el peso inicial de la materia prima (tomate).

Peso del tomate = 1030.2 g

5.4.2. Para poder saber la cantidad de pulpa obtenida restamos la cantidad de

pulpa que se encuentra en el recipiente menos el peso del recipiente utilizado.

 Cantidad de pulpa + recipiente = 1225.4 g

 Peso del recipiente = 388 g

Cantidad de pulpa 1225.4 g – 388g = 837.4 g

5.4.3 Una vez obtenida la cantidad total de pulpa que utilizaremos, sacamos el
porcentaje de cada insumo:

 Para la sal (2%)

2% (837.4 g) = 16.74 g

 Para el azúcar (8%)

8% (837.4 g) = 66.99 g

 Para el sorbato de potasio (0.03%)

0.03% (837.4 g) = 0.25 g

 Para el CMC (1%)

1% (837.4 g) = 8.37 g

 Para el ajo (2%)

2% (837.4 g) = 16.94 g

 Para la cebolla (4%)

4% (837.4 g) = 33.49 g

 Para el vinagre (20%)

20% (837.4 ml) = 167.48 g

6. CONCLUSIONES

6.1 De los objetivos de la práctica:

 Se conoció y aplicó el proceso de la elaboración de salsa de tomate

siguiendo los pasos necesarios para un producto de calidad los cuales
fueron: recepción de materia prima, selección y clasificación, limpieza,
desinfección, escaldado, pelado, pulpeado, cocción, envasado y
almacenado.

 Se reconoció los parámetros del proceso de elaboración de salsa de

tomate los cuales fueron obtenidos a través de cálculos de formulación
dando los siguientes resultados: 837.4 g de pulpa de tomate, 16.74 g de
sal (2%), 66.99 g de azúcar (8%), 0.25 g de sorbato de potasio (0.03%),
8.37 g de CMC (1%), 16.94 g de Ajo en polvo (2%), 33.49 g de Cebolla
en polvo (4%) y 167.48 g de Vinagre blanco (20%).

6.2 De los resultados de la práctica

 Se obtuvo una salsa de tomate con un peso promedio de 250.8 g (los

resultados indican una disminución de peso en gramos debido al
asentamiento con el pasar de los días), comenzó con 23 ºBrix, al dìa
siguiente tuvo 21 ºBrix y finalizó con 20 ºBrix (lo cual está mínimamente
por debajo de lo establecido).

 La salsa de tomate tuvo un color rojo ladrillo, sabor agridulce, olor a

tomate avinagrado, aroma agradable, consistencia muy espesa, y una
buena aceptación, estos resultados organolépticos nos dan un producto
apto para el consumidor.

 El rendimiento de la salsa de tomate fue del 85.62% (1147.66 g de

producto de 1340.46 entre materia prima e insumos) con un costo de
producción total de 8.30 nuevos soles (materia prima e insumos) siendo
un producto comercial para el mercado y de buenas ganancias.
7. BIBLIOGRAFÍA

TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología

Apropiada). Salsa de tomates 2005. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Pp. 126-128.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma

colombiana para la elaboración de salsa, Cátsup, Kétchup. Tercera
Actualización. Santafé de Bogotá D.C. ICONTEC. NTC 921