PUEBA DE GERBER.

Marco teórico.
La determinación del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de
calidad de la industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar
precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado…) que pueden
provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas
e incluso poner en peligro la salubridad del producto.
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirómetro, de dimensiones estandarizadas, medir el volumen e indicarlo en un tanto por
ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos
de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con
ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños
glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa
compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de
hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente
con el líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta
envoltura protectora. (Garcia, Fernandez , & Fuentes , 2013).
Lo anterior se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90% - 91%
de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de la albuminas de la leche y la lactosa.
Aquí se produce calor por la dilución y también un gran calor debido a la reacción. El
butirómetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la solución
resultante de color marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a continuación por la
centrifugación. Añadiendo alcohol Isoamilico se facilita la separación de la fase y, al final,
resulta una línea divisora clara entre la grasa y la solución acida. En las escala del
butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un
tanto por ciento. (Departamento de Meta, 2016).
Diagrama de flujo
Resultados y discusión

Figura 1. Lectura de grasa en el butirómetro para la leche entera.

Después de realizar la prueba de Gerber se obtiene un 3.1% de contenido de grasa para
la leche entera analizada marca Colacteos. Según la FAO este contenido varía entre el 3
y el 4% y aumenta dependiendo de la raza. (FAO, 20006)
De este modo y teniendo en cuenta el valor determinado por el Ecomilk de porcentaje de
grasa de 3.42% es correcto afirmar que la prueba de Gerber si es desarrollada con el mayor
cuidado posible, con la cantidad adecuada de reactivos, los datos obtenidos serán muy
semejantes a los esperados.
Conclusión
La prueba de Gerber para contenido de grasa es una prueba bastante útil para el análisis
rápido de este sin necesidad del equipo especializado, determinando porcentajes muy
cercanos al real, además de detectar adulteraciones si el valor no se encuentra dentro del
rango.

Bibliografía
Departamento de Meta. (2016). Determinación de grasa en leche por el método de
Gerber. Meta. Recuperado el 23 de Septiembre de 2019, de
https://www.meta.gov.co/web/sites/default/files/adjuntos/P-SA-
95%20Determinacion%20Grasa%20leche%20GERBER%20V1.pdf
FAO. (20006). Decreto 616 de 2006. Recuperado el 23 de Septiembre de 2019, de
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx
Garcia, E., Fernandez , I., & Fuentes , A. (2013). Determinación del contenido en grasa de
la leche por el método Gerber. Universidad Politécnica de Valencia , Valencia.
Recuperado el 23 de Septiembre de 2019, de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Grasa%20leche-%202013.pdf