PROCESOS

INDUSTRIALES

Copyright © Setiembre de 2019 por TECSUP

 Sesión N°6

Procesos Agroindustrial
Industria de Galletas

Anahí Bethsabé Arica Sánchez

Ingeniero Químico

CIP – 141415

Copyright © Setiembre de 2019 por TECSUP

 SABERES PREVIOS
Definiciones de:

a) Materia Prima
b) Insumos
c) Valor agregado
d) Balance de materia
e) Balance de energía
La Problematización de la Alimentación
 LOGROS DE LA SESIÓN
Al terminar la sesión, el estudiantes describe y reconoce los
procedimientos básicos y el tipo de equipo para establecer la
secuencia de las operaciones en los procesos de
transformación de la industria de galletas.; así como realiza
balance de materia y energía en las operaciones y procesos
involucrados
 MOTIVACIÓN
Observemos con atención el siguiente video:

https://www.youtube.com/watch?v=_YeMKycqv1M
PRODUCCIÓN DE GALLETAS
Las galletas son productos de consistencia más o menos
dura y crocante, de forma variable, obtenida por el cocimiento
de masas preparadas con harinas, con o sin leudantes,
leche, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar,
mantequilla, grasa comestible y otros ingredientes permitidos
y debidamente autorizados.
Por su sabor se clasifican en:
 Galletas dulces
 Galletas saladas
 Galletas de sabores especiales

Dentro de los métodos para hacer galletas dulces y saladas

existen diferentes formulaciones. Las galletas dulces resultan
del cocimiento de masas preparadas básicamente con harina,
azúcar, manteca, y grasa. Para su elaboración se emplea el
método del cremado. Con este fin algunos ingredientes son
mezclados con la grasa a fin de obtener una crema,
proseguido con la adición de la harina.
Las galletas saladas resultan del cocimiento de masas
fermentadas y preparadas con harinas medianas o fuertes,
grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes químicos. Para su
elaboración se emplea el método esponja y el método masa.
Los requisitos físicos químicos que deben reunir una galleta
son:
 Humedad máxima 12%
 Cenizas totales máx. 3%
 Índice de peróxido máx. 5 meq/Kg.
 Acidez (% ac. Láctico) 0.10%
 INGREDIENTES PARA LA
ELABORACIÓN DE GALLETAS
 Harina de trigo

 La estructura de las galletas proviene de la harina, variando su

calidad en base al tipo de galleta que se quiera elaborar.
 Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso de
galletas dulces y harinas fuertes para el caso de galletas
saladas elaboradas por el método esponja.
 La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy
extensible o más fuerte, más granular y con gluten menos
extensible, dependiendo el tipo de galleta a elaborar. La harina
debe formar una masa que permita un cierto grado de frotura y
dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue a
resquebrajarse en la superficie. Por otro lado no debe
contraerse ni arrugarse después del laminado. La masa para
galletas debe ser resistente a la extensibilidad y debe presentar
menor elasticidad que la destinada a la fabricación de pan.
Agua y leche
 El agua se considera como material de unión impartiendo
tenacidad a la estructura e interviniendo directamente en la
formación de gluten.
 La cantidad de agua varía en función del tipo de harina.
 La leche y derivados mejoran el color y brillo de la corteza,
absorción de agua y las propiedades del control de
esparcimiento y sabor en los productos horneados.
 La leche se usa en forma seca, descremada o entera.
 La grasa de la leche tiene un efecto físico en galletas dulces
y cracker, debilitando la estructura.
Azúcar

Afecta significativamente la textura, apariencia y sabor del

producto, se le considera el material suavizante más importante.
Sirve como substrato de la levadura y otros microorganismos en
la masa, formando dióxido de carbono y otros componentes.
Influye en el color de las galletas durante el horneado. Imparte
sabor a las galletas.
Grasa
 La grasa es considerada como el mejorador de la textura,
haciéndola suave, un exceso puede ser perjudicial debido a la
rancidez.
 Además de intervenir en el mezclado, la grasa evita la formación
de cantidades indeseadas de gluten actuando como una barrera
entre el agua y la harina, en presencia de un agente emulsificante
forma una emulsión conjuntamente con el azúcar después de la
harina, interviene mejorando el valor calórico del producto
ablandando la masa, dando como resultado un producto de
textura blando y suave al paladar, reteniendo además la
humedad prolongando la frescura del mismo.
Emulsificadores
 Son considerados agentes de superficie que promueven la
formación de estabilización de las emulsiones.
 De los emulsificadores, la lecitina es un producto
relativamente potente. El emulsificador contribuye al sabor
pudiendo dispersarse en agua formando hidratos.
 Incrementa el efecto acortador de las grasas y promueve el
esparcimiento de estos sobre las partículas de azúcar y
harina.
Sal
 Es considerado como un formador de la textura, la sal
controla la fermentación disminuyendo la acción de la
levadura, mejora el sabor.

Levadura
 La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y
aroma de las galletas.
 La levadura lleva a cabo las reacciones químicas,
ocasionando cambios físicos en la masa como por ejemplo
el estiramiento del gluten, afectando la elasticidad,
favoreciendo la maduración de la masa.
 Diagrama de bloques para la
elaboración de Galletas de Maíz
/ Galletas de Kiwicha
Diagrama de bloques para la
elaboración de Galletas
saladas
Controles:
 Humedad
 Evaluación de las
características externas e
internas
 Evaluación de las
características de la masa
Diagrama de flujo
de la elaboración
de galleta
enriquecida
HARINA PASTELERA
+ FIBRA DEPIÑA +
LINAZAMOLIDA INSUMOS

4.183

AMASADO

4.153
Balance de
LAMINADO YCORTE
materia

4.130

HORNEADO

4.109

ENFRIADO

4.088

ENVASADO

4.079

ALMACENAMIENTO
Diagrama de Operaciones
 ACTIVIDAD GRUPAL EN CLASE
CASO: Fábrica de galletas enriquecida con fibra de piña y
linaza
DESCRIPCIÓN DEL CASO

 El Sr. Pepe Galleta, dueño de la fábrica de galletas, está

preocupado por el consumo de combustible en el horno que
utiliza para la elaboración de galletas, las cuales él ha innovado
enriqueciéndolas con fibra de piña y linaza.
 El horno consume 1 galón de petróleo diésel No. 2 por hora y
cada batch de horneado dura 8 minutos. El Sr. Barandiarán
desea saber la eficiencia energética del horno y si fuera el caso,
cómo se pierde la eficiencia y qué acciones se pudieran tomar
para mejorarla.
 Para el horneado se emplea un carrito de 20 kg de acero y 6
bandejas de aluminio (77 galletas en cada una), con un peso de
1,2 kg cada bandeja.
 Elaboración de galletas
enriquecidas con fibra de
piña y linaza

Formulación de la Galleta

INSUMO PESO (g)

Harina de trigo 2000
Fibra de piña 100
Linaza molida 100
Margarina 1200
Azúcar 600
Huevo 120
Polvo de hornear 60
Esencia de vainilla 3
TOTAL 4183
 DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE GALLETAS
ENRIQUECIDAS CON FIBRA DE PIÑA Y
LINAZA

Pérdidas en el Proceso deElaboración

ETAPA DEL PROCESO PÉRDIDA (%)

Amasado 0,72
Laminado 0,56
Horneado 0,50
Enfriado 0,50
Envasado 0,20
Composición de la Galleta

Descripción (%)
Carbohidratos 66,0
Proteínas 14,4
Grasa 12,7
Ceniza 3,0
Agua 3,9
Total 100,0

Entalpía del vapor (T = °Cy Hv = kJ/kg):

𝐻𝑣= 2501,6 + 1,8265 𝑇+ 0,000199 𝑇2− 0,0000101 𝑇3

 Petróleo Diesel No. 2

Fuente: Refinería La Pampilla S.A.

CONCLUSIÓN
 TRABAJO DE CASA
Se recomienda desarrollar los ejercicios del 1 al 3.
EJERCICIO 01
En un cambiador de calor se enfrían 2500 kg/h de leche entera desde 78
hasta 30ºC, utilizando agua como medio de enfriamiento. Determinar el
caudal másico de agua que será necesario si en el proceso se calienta
desde 10 hasta 20ºC.

Composición de la leche entera (%peso):

Agua = 87,4%; proteínas = 3,5%; grasas = 3,5%; carbohidratos = 4,9%;
cenizas = 0,7%

Calores específicos (kJ/kg-°K):

Cpagua = 4,1762 – 0,000090864 T + 0,0000054731 T2
Cpproteínas = 2,0082 + 0,0012089 T – 0,0000013129 T2
Cpgrasas = 1,9842 + 0,0014733 T – 0,0000048008 T2
Cpcarbohidratos = 1,5488 + 0,0019625 T – 0,0000059399 T2
Cpcenizas = 1,0926 + 0,0018896 T – 0,0000036817 T2
EJERCICIO 2
Se deben enfriar 5000 l/h de zumo de uva desde 70 hasta 25ºC. Como
fluido refrigerante se utiliza agua a 8ºC, que en el proceso se calienta hasta
15ºC. Calcular el caudal másico de agua que deberá emplearse.

Composición del zumo de uva (%peso): agua = 80%; carbohidratos = 20%

Calor específico (kJ/kg-°K):

Cpagua = 4,1762 – 0,000090864 T + 0,0000054731 T2

Cpcarbohidratos = 1,5488 + 0,0019625 T – 0,0000059399 T2

Densidad (kg/m3):
Agua = 997,18 + 0,0031439 T – 0,0037574 T2
Carbohidratos = 1599,1 – 0,311046 T
EJERCICIO 03
Se pretende calentar a 85ºC un caudal másico de leche desnatada de
3000 kg/h. Para este proceso se dispone de un cambiador de calor en el
que se intercambian 150 kW. ¿Hasta qué temperatura se deberá
precalentar la leche antes de introducirla al cambiador?

Composición leche desnatada (%peso):

Agua = 90,5%; proteínas = 3,4%; grasas = 0,1%; carbohidratos = 5%;
cenizas = 1%

Capacidad específica (kJ/kg-°K):

Cpagua = 4,1762 – 0,000090864 T + 0,0000054731 T2
Cpproteínas = 2,0082 + 0,0012089 T – 0,0000013129 T2
Cpgrasas = 1,9842 + 0,0014733 T – 0,0000048008 T2
Cpcarbohidratos = 1,5488 + 0,0019625 T – 0,0000059399 T2
Cpcenizas = 1,0926 + 0,0018896 T – 0,0000036817 T2
 BIBLIOGRAFÍA
Ibarz, A. (2005): Operaciones Unitarias en la Ingeniería de los
alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.

Fellows, P. (2007): Tecnología del Procesado de los

Alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza.