Sunteți pe pagina 1din 54

Carboidratos

Aldeídos e cetonas poli-hidroxilados e seus


polímeros

Funções
- Fornecer energia
- Doçura e produção de xaropes
- Agente de textura
- Substrato para fermentação
- Conservação por aumento da pressão osmótica
- Formação de géis
Classificação

• MONOSSACARÍDEOS

- CHO simples – não podem ser hidrolisados


- Quanto ao nº de carbonos: trioses, tetroses, pentoses,
hexoses.
- Quanto a sua natureza: aldose, cetose, álcool , ácido

- Exs: glicose, frutose, galactose ...

- Configuração D → a mais comum

- Possuem poder redutor


Exemplos de cetose
Formas dextrógera e levógira dos carboidratos
• Ciclização e mutarrotação da glicose
• OLIGOSSACARÍDEOS
- 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidas por
ligações glicosídicas
- Dissacarídeos: sacarose ( GLI + FRU )
lactose (GLI + GAL),
maltose ( GLI + GLI )
- Trissacarídeo :
rafinose ( GAL + FRU + GLI )
- Tetrassacarídeo:
estaquiose ( GAL + GAL + FRU + GLI )
Açúcares redutores: maltose , lactose
- Não redutor: sacarose
C6H12O6 - Glicose

C12H22O11 - Sacarose (“açúcar de cozinha”)


Capacidade redutora

Todos os monossacarídeos e alguns


oligossacarídeos possuem pelo menos uma
OH altamente reativa no carbono anomérico
Açúcar redutor e não redutor

sacarose
Polissacarídeos
Polímeros de alto peso molecular

- Funções: estrutural
reserva

- Podem ser:
Homoglicanas ou
Heteroglicanas

- Isentos de sabor doce

- Exs: celulose, pectina, amido


e glicogênio
REAÇÕES DOS CARBOIDRATOS
1- HIDRÓLISE
• Fatores influentes: pH, temperatura, configuração
anomérica
• Métodos: hidrólise ácida ( HCl -12% - 140 a 160◦C /
15-20 min)

• Importância: - técnicas de processamento e


conservação
- mudança de coloração
- obtenção de xaropes de glicose
- incapacidade de formação de géis
2 -DESIDRATAÇÃO E DEGRADAÇÃOTÉRMICA

Desidratação: açúcares quando aquecidos em


soluções ácidas ( mesmo diluídas ) sofrem
desidratação
• pentoses – em furaldeído
• hexoses – em hidroximetilfuraldeído ( HMF )

Degradação térmica
- sem clivagem C-C : mutarrotação ( α e β )
isomerização ( aldose / cetose )
- com clivagem C-C : aldeídos, cetonas, ácidos,
álcoois..
• 3 – ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

Existem 2 importantes: Reação de Maillard


Caramelização
1 – Reação de Maillard
Reação que ocorre com a união de açúcares
redutores e aminoácidos levando à formação de
pigmentos escuros ( melanoidinas )

melanoidinas → polímeros cuja cor varia de


marrom claro ao preto
1ª fase ou fase inicial

Encontro dos açúcares redutores com


aminoácidos ( 1:1 )

Reação de condensação de um grupo carbonila


livre c/ um grupo amina formando a glicosilamina

Formação de produtos ainda incolores sem sabor


e aroma
2ª fase ou fase intermediária

Formação de melanoidinas
Desidratação dos açúcares e degradação de
aminoácidos
Percepção de aromas e cor torna-se amarelada

3ª fase ou fase final

Desenvolvimento de cor, aroma e sabor


característicos
( diferentes aminoácidos são os responsáveis por
tais mudanças )
Fatores que afetam a velocidade da Reação
de Maillard

• temperatura: melhor entre 40 e 70 ºC


A velocidade é lenta à baixas temperaturas
Evitar temperaturas críticas no armazenamento

• pH : velocidade máxima em pH próximo à


neutralidade
pH ácido: retarda a ação do aa com o açúcar
pH alcalino: rápida degradação dos CHO
• Aa: velocidade alta em Aa intermediária ( 0,6 a
0,85 )
Aa alta: reagentes muito diluídos
Aa muito baixa ( ↓ 0,3 ): não haverá solvente p/
permitir a movimentação e encontro das moléculas

• Natureza do CHO : velocidade é maior nos


monossacarídeos
glicose é maior que frutose
sacarose: só se for hidrolisada
• Natureza do aa:
aa básico ( lisina ) > aa ácido > aa neutro
• Catalisadores: fosfato e citrato
Cu e Fe
Inibição da Reação:
A reação de Maillard pode ser praticamente inibida
pela adição de bissulfitos nos estágios iniciais da
reação

Sulfitos bloqueiam a carbonila e previnem a


condensação dos compostos

O uso dessa substância pode levar a sabor e


cheiro desagradáveis bem como a destruição da
vitamina B1 no alimento
Outras formas:
- Remoção de açúcares redutores
- Uso de açúcares não redutores no
alimento
- Redução ou aumento significativo da Aa
- Redução da temperatura e do pH

A Reação de Maillard pode ser:


• Desejável: cacau, café, pão, carne assada
• Indesejável: leite em pó, leite condensado,
ovos
Implica na perda de nutrientes, especialmente
proteínas

→ a ausência da cor não assegura a manutenção


do valor nutritivo já que os aminoácidos reagem
com os açúcares bem no início do processo, bem
antes de desenvolverem a cor no alimento

Assim, qualquer alimento contendo proteínas e


açúcares e que seja aquecido à temperaturas
altas , mesmo por pouco tempo, sofre perda de
aminoácidos essenciais.
2- Caramelização
Reação que ocorre apenas com açúcares na
presença de calor

• Favorecida pela presença de ácidos, alguns


metais, pH alcalino ou ácido

• O calor progressivo ( acima de 120ºC) provoca


a degradação dos açúcares: são pirolisados em
diversos produtos de degradação, de alto peso
molecular e escuros, os caramelos
A caramelização da sacarose é a mais importante:

• Sacarose + calor ( ≈ 125ºC ) → derretimento de


um líquido incolor
• Mais calor → líquido amarelado, depois marrom
claro adquirindo tons de marrom cada vez mais
escuro – açúcar adquire sabor suavemente
amargo, cada vez mais
• Calor intenso → açúcar se decompõe em vapor
d’água e carbono negro

O caramelo é usado p/ fazer uma gama de


doces como xarope, balas, pé de moleque etc..
• O sabor típico do caramelo é o resultado
de vários compostos derivados da
fragmentação e da desidratação dos
açúcares, incluindo diacetil, ácido acético
e fórmico e produtos típicos do sabor do
caramelo
Cheiro e gosto de produtos isolados na formação
de caramelo
• Composto • Cheiro Gosto
• Aldeído fórmico • Ardido
• Ácido fórmico • Ardido Ácido
• Ácido acético • Pungente Ácido
• Glicoxal • Pungente
• Diacetila • Manteiga
• Hidroxi metil • Amargo
furfuralfural • Queimado Azedo,
• Isomaltol doce
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E
SENSORIAIS
1- Higroscopicidade

- Hidroxilas dos CHO e água → Pontes de


Hidrogênio
- Absorvem água do ar atmosférico
- Favorável: manutenção da umidade
( confeitaria )
- Desfavorável: produtos em pó – aglomerados
e ↑ perecibilidade
- Frutose: ↑ higroscópica
2- Cristalização

Obtida pelo resfriamento de soluções saturadas


de açúcares

- Resfriamento ­→ imobiliza moléculas de


açúcares → cristais

- Resfriamento lento → maior tamanho dos


cristais

- Principais açúcares: sacarose e lactose


- Lactose → promove textura arenosa
Exemplos

- Espontânea
Leite condensado, sorvete, mel..

- Forçada
Algodão doce, rapadura, fondant...
3- Inversão
Hidrólise da sacarose: via enzima ( invertase ) ou
ácidos

Requer temperatura entre 55 a 90◦C

Baseia-se na inversão da rotação da luz


polarizada da sacarose ( direita, positiva ) para a
rotação da luz da frutose ( esquerda, negativa ) ,
resultando em açúcar invertido )

- Modifica muito as características do açúcar


Rotação dos açúcares

Sacarose → rotação: + 65,5


Glicose → rotação: + 52,5
Frutose → rotação: - 92,0

Na hidrólise, predomina a rotação negativa da


frutose → o açúcar torna-se invertido
Inversão da sacarose
Características do açúcar invertido

- Alta higroscopicidade
- Alta solubilidade
- Baixa cristalização
- Reduz a viscosidade ( sorvete, cremes e fondant )
- Maior doçura
- Sofre reação de Maillard
- Confere brilho e escurecimento
4- Doçura

- Mais evidente em mono e dissacarídeos


- frutose > sacarose > glicose
- Padrão de doçura: sacarose
- Doçura diminui com o ↑ de unidades de
monossacarídeos
Doçura relativa de alguns açúcares

AÇUCAR DOÇURA ( 100% )


SACAROSE 100
FRUTOSE 140 a 180
LACTOSE 20 a 30
GLICOSE 70
MALTOSE 30 a 60
GALACTOSE 27
AÇUCAR INVERTIDO 130
SORBITOL 50 a 70
MANITOL 50 a 70
REVISÃO DO CONTEÚDO
Não faz parte da natureza dos CHO:

1- ácido
2-cetona
3- álcool
4- amina
5- aldeído
São exemplos de oligossacarídeos:

1- lactose, galactose, maltose, rafinose


2- estaquiose, sacarose, glicose, frutose
3- frutose, maltose, lactose, glicose
4- rafinose, sacarose, maltose, lactose
5- galactose, maltose, lactose, sacarose
Uma das funções da hidrolise de polissacarídeos é:

1- obtenção de amidos comestíveis


2- manutenção da coloração original do CHO
3- obtenção de xaropes de glicose
4- obtenção de pectina e celulose
O fenômeno de inversão é referente:

1- à hidrólise da glicose
2- à hidrólise da sacarose
3- à cristalização da glicose
4- à cristalização da lactose
5- à higroscopicidade da sacarose
Não é uma característica dos açúcares invertidos:

1- Alta solubilidade
2-Alta cristalização
3- Mais brilho e doçura
4- Reação de Maillard
Cite 3 produtos obtidos pela Reação de
Maillard
Cite 3 produtos obtidos da cristalização de
açúcares