PRACTICA DE OPERACIONES UNITARIAS “SECADO”

FRIJOL FRESCO (Phaseolus vulgaris)

INTEGRANTES:

ESTHER CAROLINA ARRIETA WADNIPAR

OSCAR JAVIER JATIVA VARGAS

ROSMARIO PISCIOTTY SOCARRAS

IVAN CORZO

JAMIL FLOREZ

DOCENTE:

JADER ALEAN VALLE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR – CESAR

2019-1
 1. INTRODUCCIÓN

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más

utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos
prehistóricos por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos
alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo la demanda
de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vez es
mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservación por
secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario.

En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o

menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica,
además de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservación
del alimento tiene una gran importancia, con el secado también se logran disminuir
los costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que disminuye el
peso del alimento, y en algunos casos el volumen. La eliminación del agua del
alimento se consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire seco,
que elimina el agua de la superficie del producto hacia el seno de la corriente de
aire. El proceso de secado de alimentos no sólo rebaja su contenido en agua, sino
que puede afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como
son destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre
otras. En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos
involucrados en el movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este
movimiento puede ser debido a fuerzas capilares, difusión del agua por gradientes
de concentración, difusión en la superficie, difusión del vapor de agua en los poros
llenos de aire, flujo debido a gradientes de presión y a la vaporización y
condensación del agua.

En el presente informe se tuvo como objetivo determinar los parámetros de

cinética de secado para frijol fresco, tales como: velocidad de secado, curvas de
secado, rapidez de secado y la difusividad; los cuales son muy importante para
determinar la eficiencia del secado. Además, se estudió la eliminación de agua
presente en el alimento, para lo cual se utilizó un secador de bandejas por aire
caliente a temperaturas de 40°C y 60°C y se hizo el mismo procedimiento
implementando un disipador, determinándose el contenido de humedad del
alimento a diferentes tiempos de exposición a dicho aire, hasta lograr el peso
constante del alimento.
 2. OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar la cinética de secado para frijol fresco (Phaseolus vulgaris) a

distintas condiciones de temperatura en un secador de bandejas.

Objetivos específicos

 Obtener las curvas de secado y velocidad de secado para el frijol a

diferentes temperaturas (40°C – 60°C).
 Evaluar los datos experimentales para determinar cuál modelo matemático
de secado lo representa mejor.
 Calcular los coeficientes de difusividad efectiva del frijol.
 Obtener la energía de activación del proceso de secado del frijol.
 3. MARCO TEÓRICO

3.1 EL FRIJOL

El frijol es una de las leguminosas más importantes consumidas a nivel mundial.

Esta leguminosa es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra dietética
(principalmente fibra insoluble), vitaminas y algunos minerales (Gallegos-Infante y
col., 2010). Además, contiene compuestos bioactivos, los cuales se han asociado
con la prevención y/o regulación de enfermedades crónico degenerativas, tales
como la obesidad, diabetes, enfermedad coronaria y cáncer (López y col., 2013;
Araujo-Contreras y col., 2015). Por otra parte, el frijol se utiliza cada vez más como
materia prima en el desarrollo de nuevos productos para diversificar su uso y
proporcionar a los consumidores alimentos con alto valor nutracéutico y nutricional
(Oomah y col., 2014).

3.2 DEFINICION DEL SECADO

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua

relativamente pequeñas de cierto material, en donde el agua casi siempre
se elimina en forma de vapor con aire (Geankoplis, 1998).

Según Perry (1993) el secado generalmente se refiere a la remoción de líquido de

un sólido por evaporación.

La deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento,

bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano
del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol o
por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de
disolución instantánea, como, leche, café, té, chocolate, etc.)(Orrego, 2003). Sin
embargo, generalmente no se considera como secado la eliminación mecánica de
esta humedad mediante el exprimido o centrifugado (Treybal, 1988).

3.3 MODELOS MATEMÁTICOS DE SECADO

El secado es uno de los procesos comerciales más usados en la conservación de

productos agropecuarios y en el que se debe evitar al máximo la alteración de las
propiedades organolépticas y nutricionales. Por lo tanto, desarrollar modelos
matemáticos permite no solo predecir las mejores condiciones para lograr una
operación eficiente del proceso de secado, sino que también, ayudan a establecer
el contenido final de la humedad de los productos agrícolas y los requisitos
energéticos del proceso sin perder las propiedades organolépticas del producto
(Ocampo 2006).

La mayoría de los modelos de secado se basan en las condiciones de equilibrio

entre el material o adsorbente y el agua o adsorbato, para ello se requiere definir
las isotermas de adsorción que dependen de su capacidad de retener la humedad,
la cual está determinada por medio de la actividad del agua. Estas isotermas de
adsorción, describen el comportamiento de la actividad del agua a una
temperatura definida y a diferentes contenidos de humedad en condiciones de
equilibrio (Cortés 2006; Ocampo 2006; Akmel, Assidjo et al. 2009; Cortés, Chejne
et al. 2011)

Un elemento fundamental en el proceso de secado es el estudio de la

transferencia de masa y energía, las cuales depende de las condiciones externas
e internas. Las condiciones externas están dadas, por la resistencia a la
transferencia de masa y calor de la capa límite del gas. Cuando esta predomina, el
secado no depende de las características del sólido, sino de las condiciones del
gas, siendo controlado por la transferencia de masa y calor, entre el gas y la
superficie del sólido, además se emplea en la evaporación todo el calor que se
recibe del gas, el cual se comporta como una superficie libre de agua. Las
condiciones internas están dadas, por la transferencia de masa y calor a través del
sólido, en el caso que predominen, es decir, que la resistencia a la transferencia
de masa a través del material sea muy superior a la de la capa límite del gas, la
difusión interna controlará el proceso y lo más importante serán las propiedades
del sólido (Madariaga 1995).

3.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS MODELOS MATEMÁTICOS DE SECADO

Desde el punto de vista del desarrollo de las teorías que intentan explicar el
transporte de la humedad en los medios porosos, se pueden mencionar los
intentos por desarrollar diversos modelos matemáticos de secado que buscan
describir la variación de la temperatura y de la concentración acuosa de muchos
productos agrícolas, así como la velocidad de pérdida de humedad durante el
secado (Hernández and Quinto 2005; Costa and Ferreira 2007), es de resaltar que
en el modelado de este proceso algunos investigadores han encontrado que la
variable más influyente en la pendiente de las curvas de secado es la temperatura
(Daud, Talib et al. 1996; Ertekin and Yaldiz 2004; Daud, AU - Talib et al. 2007;
Pineda, Chacón et al. 2009; MacManus Chinenye, Ogunlowo et al. 2010). Los
modelos de secado generalmente se pueden clasificar como modelos
fenomenológicos y experimentales.
  Modelos Fenomenológicos

Los modelos fenomenológicos son representaciones matemáticas de procesos

reales con distintos niveles de descripción que relacionan siempre el carácter
físico del fenómeno. Estos se clasifican como microscópicos y macroscópicos. Los
modelos microscópicos resultan del planteamiento de las ecuaciones de balance
de masa y/o energía, deducida a partir de un elemento diferencial de volumen a
través del cual se efectúa el transporte correspondiente. Este tipo de modelos, se
clasifican como modelos de transferencia simultánea de masa, calor y momentum,
modelos basados en la termodinámica de los procesos irreversibles, modelos
difusivos y modelos cinéticos.

Si se tiene en cuenta que el sistema está constituido por un número infinito de

elementos microscópicos, a los que se le aplica la ley de la conservación de
materia y energía de forma independiente y dado que la ecuación resultante es la
descripción de lo que ocurre en todos y en cada uno de los elementos
microscópicos, por integración de esta ley básica diferencial y con la definición de
las condiciones de fronteras adecuadas, se obtienen los modelos de transferencia
simultánea de masa, calor y momentum.

Los modelos difusivos son basados en la teoría de Fick y tienen en cuenta que el
flujo difusivo que atraviesa una superficie es directamente proporcional al
gradiente de la concentración, algunos de ellos fueron desarrollados por Van Der
Zanden y Kolhapure (Hernández and Quinto 2005), Jain y Janjai (MacManus
Chinenye, Ogunlowo et al. 2010).

Entre los modelos microscópicos que se han desarrollado para explicar el proceso
de secado se encuentran los basados en la teoría cinética, los cuales se aplican
para estudiar la migración de la humedad en un poro o tubo capilar individual
(Hernández and Quinto 2005). La teoría capilar estudia el comportamiento del flujo
de un líquido a través de los intersticios y sobre la superficie de un sólido, teniendo
en cuenta la atracción molecular entre el líquido y el sólido. La humedad alojada
en los intersticios del sólido, así como el líquido que cubre la superficie y el agua
libre en las cavidades celulares, están sujetos a movimiento generados por la
gravedad y capilaridad, mientras existan caminos o pasajes para la continuidad del
flujo. En el secado de alimentos, la teoría de flujo capilar ha sido aceptada como
uno de los mecanismos fundamentales, principalmente para la etapa de secado
con alto contenido de humedad (Hernández and Quinto 2005).

Los modelos macroscópicos no contienen gradientes espaciales y la única

variable independiente es el tiempo. Sin embargo este tipo de modelos no brindan
información en lo que respecta al comportamiento interno del sistema.
El modelo predice la variación de la humedad del aire, humedad del producto,
temperatura del aire y temperatura del producto (Iguaz, Esnoz et al. 2003).

A diferencia de modelos encontrados en la literatura, el modelo que aquí se

propone tiene en cuenta la transferencia de masa y energía para una fase única
compuesta de una mezcla sólido-gas en el que se consideran los efectos
difusivos, convectivo y cinéticos.

 Modelos Experimentales de Secado

Los modelos experimentales han surgido para explicar la migración de la humedad

en un sólido de forma global y son empleados para describir el secado de una
partícula o de una capa fina o delgada, casi siempre son obtenidos de la
simplificación de las soluciones de los modelos difusivos, se basan en el
conocimiento empírico y son de aplicación muy específica para un producto en
particular y condiciones de secado (Costa and Ferreira 2007). Estos modelos son
los más abundantes dentro de la literatura en el área de secado y en ocasiones es
posible encontrar dos o tres modelos diferentes para la misma aplicación
(Hernández and Quinto 2005).

Algunos de los modelos de capa delgada se han modificado y adaptado para

simular la cinética del secado de muchos tipos de materiales de origen biológico.
El estudio y la simulación de las cinéticas de secado por medio de ecuaciones
matemáticas empíricas en función de los parámetros del proceso, son empleados
en el análisis de curvas de deshidratación, utilizando los datos experimentales
para el ajuste. Algunos de estos modelos son: Newton o Lewis, Page, Page
modificado, Henderson y Pabis, Henderson y Pabis modificado, Wang y Singh,
Thompson, Midilli, logarítmico, logarítmico de dos términos, exponencial de dos
términos (Ertekin and Yaldiz 2004; Menges and Ertekin 2006; Pineda, Chacón et
al. 2009; Giraldo-Zuniga, Arévalo-Pinedo et al. 2010; MacManus Chinenye,
Ogunlowo et al. 2010).
 4. PROCEDIMIENTO, MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron muestras de frijol fresco (Phaseolus vulgaris). Esta muestra fue

almacenada en condiciones de refrigeración hasta el momento de realizar los
ensayos. El equipo que se utilizo fue un secador de bandejas con ese se procedió
a hacer el secado de los frijoles dado que este trabaja con aire caliente, así mismo
se realizaron pruebas con las mismas temperaturas pero con ayuda de un
disipador

Figura. 2

Los materiales utilizados fueron

- Secador de bandejas
- Balanza digital
- Disipador

Curvas de secado.

En el estudio de estos tratamientos de secado con aire caliente, se evaluó el

efecto de la temperatura y el tiempo de secado, para ello inicialmente se
elaboraron curvas de secado para cada temperatura (40 – 60°C) unas a
condiciones normales y otras con un disipador, con el fin de determinar los niveles
de factor de tiempo de secado. Se distribuyó uniformemente la muestra en una
bandeja, formando una sola capa y así ingresarla al secador de bandeja.

Previamente, se tomó una muestra para la determinación de la humedad inicial. El

secado se llevó a cabo por 24 horas a una temperatura de 105°C.
Secado.

La deshidratación se realizó en un secador de bandejas. Los factores a evaluar

fueron la temperatura del aire (40 y 60ºC) y el tiempo de secado. La selección de
los niveles del factor de temperatura se basó en las limitaciones operativas del
secador. Con respecto al tiempo de secado la elección se hizo en función de las
curvas de secado.

No pudimos calcular la velocidad del aire dado que no se contó con un

anemómetro.

Figura 1. Lecho de frijol en bandeja del secador

En las diversas corridas obtenidas en el secador manejando las temperaturas de

40°C y 60°C, todas con velocidades fijas del aire. En esta, aparentemente se
observó que la pérdida de peso en el tiempo es proporcional a la temperatura
manejada. Las curvas al parecer, presentan un mayor decrecimiento cuando se
seca a una temperatura de 60°C, seguida la de 40°C respectivamente. Sin
embargo, para constatar lo anterior fue necesario normalizar las curvas de
humedad. Con esto se puedo determinar que existe mayor velocidad de secado
cuando se trabaja a 60°C, y con el disipador a la misma temperatura en mayor la
velocidad de secado.

Para el cálculo de la difusividad se utilizó la segunda ley de Fick y una solución

analítica de la misma, la geometría del grano es tenida en cuenta como una esfera
(Akmel, Assidjo et al. 2009; Hii, Law et al. 2009; MacManus Chinenye, Ogunlowo
et al. 2010)
 1.2
40°C 60°C 40°C DISIPADOR 60°C CON DISIPADOR

1
MR DE RESPECTIVAS TEMPERATURAS

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 10 20 30 40 50 60
TIEMPO
https://scielo.conicyt.cl/pdf/ingeniare/v15n1/Art08.pdf

http://www.bdigital.unal.edu.co/6183/1/124367703._2012.pdf
http://www.ingbiosistemas.ucr.ac.cr/wp-content/uploads/2017/05/Tesis-AlvaroSanchez.pdf

PROCEDIMIENTOS

ANÁLISIS Y RESULTADOS

https://es.slideshare.net/ruddymin/determinacion-de-humedad-y-cenizas-en-cereales

BIBLIOGRAFÍA

 http://www.bdigital.unal.edu.co/6183/1/124367703._2012.pdf